Цельнозерновая мука как выбрать


В чем отличия цельнозерновой мукиот обычной и в чем ее польза

Есть серьезная причина, почему некоторые люди предпочитают цельнозерновую муку белой.

Мука - главный компонент выпечки, но что такое мука? Почему существует так много видов цельнозерновой муки и чем отличается цельнозерновая мука от обычной? И почему важно обращать внимание на муку, которую мы покупаем?

Даже на глаз видно, что у них разные цвета и текстура, а в супермаркете цельнозерновая мука стоит дороже, а найти ее сложнее.

В дополнение к видимым различиям, существует довольно существенная разница в способе обработки.

Сама по себе мука состоит из перемолотых зерен пшеницы. Пшеница состоит из трех частей. Это отруби, состоящие из клетчатки, эндосперма - самой большой части семени, состоящей в основном из крахмала, и зародыша - богатого питательными веществами зародыша семени.

Белая мука очень вкусная, но к сожалению, изготавливается только из той части пшеницы, что содержит эндосперм, а это исключает многие питательные вещества. Это связано с тем, что современные мельницы рассчитаны на массовое производство, к тому же такая методика удешевляет стоимость муки.

Кроме того, белую муку часто отбеливают с помощью химических веществ.

В цельнозерновой муке сохраняются отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, которые придают ей более темный цвет и насыщают питательными веществами. Ее часто измельчают на каменных жерновах, чтобы сохранить отруби и зародыши. Зародыш также уменьшает срок годности, поэтому такую муку найти сложнее.

Отличие цельнозерновой муки и в том, что она богата витаминами B-1, B-3 и B-5, а также рибофлавином и фолатом, содержит больше железа, кальция, белка и других питательных веществ, чем белая. Если вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, важно, чтобы в потребляемых калориях было столько питательных веществ, сколько возможно. Поскольку разницы в калориях нет, выбор муки с высоким содержанием питательных веществ добавит пользы к вашей диете.

Можно ли заменить белую муку на цельнозерновую?

Если вы не знаете, как ведет себя в выпечке цельнозерновая мука, то эксперимент можете провести сами. Испеките две партии булочек: одну из просеянной белой пшеничной муки, вторую - из органической цельнозерновой. Булочки из цельной пшеницы получаются темнее и чуть рассыпчатей. Это происходит потому, что скорлупки и шелуха рассекают глютеновые нити между пшеницей, а значит, глютен также не может связываться и делать выпечку липкой и рыхлой.

Чем полезна цельнозерновая мука?

Как и другие продукты, цельнозерновая мука с успехом может заменить белую с пользой для здоровья. Например, замена белого риса на коричневый - отличный способ повысить содержание клетчатки, снизить гликемический индекс и значительно увеличить количество питательных веществ, таких как железо, цинк и магний, важных для здоровья сердца.  Избегайте рафинированного зерна, из которого пекут булочки, белый хлеб, пирожки и другую выпечку.

В конце концов, выпечка из муки грубого помола точно так же, если не более вкусна, чем из обычной, не скрадывает вкус и намного более питательна. Попробуйте добавить ее в свое меню, и разницу оценят все ваши близкие!

beeko.ru

Как выбрать муку. Отличия помола

Как выбрать муку компании Чёрный хлеб. Основные отличия помола.

Компания “Чёрный хлеб” производит ржаную и  пшеничную муку разного помола. Вопросы о разнице сортов возникают постоянно, поэтому мы задали их Павлу Арбамову, генеральному директору компании, и получили развёрнутые ответы.

Ржаная мука делится на 4 вида:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • обдирная
  • сеяная.

Цельнозерновая - это цельносмолотое зерно ржи на каменных жерновах. Самый брутальный вид ржаной муки! 

Обойная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито в 710 микрометров (далее мкм), то есть самые крупные части отрубей остаются на сите, в конечный продукт не попадают.

Обдирная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через сито 450 мкм. Здесь отсеиваются самые крупные и средние отруби. 

Сеяная - цельносмолотое зерно ржи и просеянное через самое маленькое сито в 224 мкм. Здесь отсеиваются практически все отруби и ржаная манка. Это самая тонкая и нежная ржаная мука, этот вид можно сравнить с привычной магазинной мукой. Но главное отличие всегда в том, что на био-производстве муку никогда не отбеливаю и ничем не улучшают! Только зерно, мельница и сито!

Пшеничная мука  делится на 5 видов:

  • цельнозерновая
  • обойная
  • сорт Т80
  • первый сорт
  • особо тонкий помол. 

Цельнозерновая - цельносмолотое зерно пшеницы на каменных жерновах.

Обойная - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 710 мкм, самые крупные части отрубей остаются на сите.

Сорт Т80 - цельносмолотое зерно пшеницы и просеянное через сито в 375 мкм. Этот вид муки можно сравнить с традиционным вторым сортом!

Эти 3 вида муки производятся на австрийской мельнице с каменными жерновами, а главным её отличием является то, что она низкооборотистая ( всего 120 оборотов/мин), за счёт чего зерно при помоле не нагревается выше 40*. Для сравнения на многих мельницах обороты в среднем составляют 350 оборотов/мин.

Мука пшеничная особо тонкого помола и первого сорта производятся на вальцовой мельнице.

В отличие от жерновой, где зерно проходит разовый помол, на вальцовой мельнице зерно проходит несколько этапов:

первый обдирной станок обдирает зерно, потом зерно переходит на второй и третий обдирной станок, потом на несколько помольных станков. Этот процесс позволяет отделить все тёмные части зерна (отруби и зародыш) от белой.

А главное и единственное отличие этих двух видов муки в количестве белка и клейковины.

Особо тонкая мука содержит около 10% белка и 23% клейковины, а мука первого сорта примерно 11% белка и 28% клейковины. Разница получается за счёт того, что разная пшеница. Собирают урожай с разных полей, чуть в разное время, поэтому небольшое отличие в зерне есть.

За счёт вышеперечисленного, мука первого сорта имеет более высокие хлебопекарные свойства и её можно сравнить с привычной магазинной мукой.

Мука цельнозерновая и тонкого помола из полбы и спельты изготавливаются так же, как и из ржи и пшеницы.

Пробуйте, экспериментируйте, находите любимый и нужный именно вам сорт муки. 

Надеемся, что эта статья поможет вам разобраться и выбрать муку, а если вопросы остались, вы всегда можете написать нам - [email protected]  , мы свяжемся с производителем и максимально оперативно ответим на ваш вопрос.  

Весь ассортимент муки из этой статьи вы найдёте с правой стороны на этой странице!

shopnz.ru

ПОЛЬЗА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕЕ. ОБЗОР НОВИНОК ОТ ВКУСНОГО ЗДОРОВЬЯ

Цельнозерновая (цельносмолотая) мука – это диетический продукт, для правильного и осознанного питания. Сегодня каждый знает, что муку высшего сорта лучше использовать в рационе по минимуму. 

Давайте попробуем поближе познакомиться с цельнозерновой мукой, какая она бывает, в чем ее достоинства и есть ли недостатки, а также Вы узнаете, какие продукты из цельносмолотой муки можно купить в нашем магазине Осознанного питания «Вкусное здоровье».
 

Мука из цельного зерна: виды и особенности 

 

Львиная доля муки на рынке сегодня – из пшеницы. Но, увы, для приготовления хлеба, булочек, печенья и других мучных изделий чаще всего берется мука высшего сорта. В кулинарии этот сорт позволяет добиться пышности, легкости и однородности готовых изделий. Этому способствуют высокое содержание клейковины и отсутствие оболочки зерна. 

Мучные изделия получаются светлыми и с приятным вкусом. Но из-за высокого гликемического индекса и не менее высокой калорийности, мука высшего и даже первого, второго сорта попала в немилость у тех, кто следит за здоровьем и фигурой, страдает от сахарного диабета или от непереносимости глютена. 

 

К счастью, цельнозерновая мука и другие ее полезные разновидности стали потихоньку возвращать себе достойное место на столе. 

 

Цельнозерновую муку можно встретить на прилавках нескольких видов:

 

• Мука обойная из пшеницы (грубого помола).

• Цельнозерновая (цельносмолотая) мука из пшеницы.

• Цельнозерновая обойная мука из ржи (грубого помола).

• Обдирная ржаная мука.

• Ячменная цельнозерновая мука.

• Гречневая цельносмолотая мука.

 

Цельносмолотая мука получается простым способом – зерно измельчают как есть, с оболочкой, эндоспермом и зародышем. Ее не просеивают, оставляя все полезные и питательные вещества. Структура такой муки неоднородная, цвет темный.  

 

Обойную муку изготавливают методом грубого помола зерна, но немного просеивают. Процент оболочки и зародыша в такой муке меньше, чем в цельнозерновой. Структура обойной муки более однородная, грубые частички зерен примерно одинакового размера. 

 

Обдирная ржаная мука относится к среднему сорту, там тоже есть клетчатка, оболочка зерна, но не в таком количестве, как в цельносмолотой ржаной муке. К слову, если Вам нужна ржаная мука высшего сорта, ищите на упаковке название «сеяная». 

 

Теперь узнаем, чем полезна мука из цельного зерна и какие есть у этого продукта минусы.
 

Преимущества и недостатки цельносмолотой муки

 

Достоинства цельнозерновых продуктов подкрепляются богатым органическим составом сырья, из которого они изготавливаются. 

 

Пшеничная мука, смолотая из цельного зерна, содержит:

 

• Витамины группы B, витамин E и H.

• Клетчатка.

• Минеральные вещества – селен, кальций, калий, железо, хром.

• Незаменимые аминокислоты.

• «Медленные» углеводы.

• Липиды.

• Ферменты.

 

Ржаная мука грубого помола также богата на витамины, микроэлементы и содержит необходимую организму клетчатку.

 

Диетологи и врачи отмечают следующие полезные свойства цельносмолотого зерна:

 

1. Не вызывает резких скачков инсулина. Пшеничная мука – гликемический индекс 40-45, ржаная – ГИ 40, гречневая – ГИ 50. Для сравнения – у продукта высшего сорта ГИ равен 85 единицам. 

2. Благодаря отрубям улучшается пищеварение.

3. Углеводы усваиваются медленнее, что способствует более длительному чувству насыщения.

4. Выводит токсины благодаря большому проценту клетчатки в составе.

5. Улучшается иммунитет и повышается тонус.

6. Благотворно влияет на сердце и сосуды.

7. Меньше глютена в составе, а в некоторых видах цельнозерновой муки этот белок, вызывающий у некоторых людей аллергию, вовсе отсутствует. Из пшеничной муки меньше всего глютена в полбе. 

8. Помогает бороться с лишним весом, если заменить белую муку на продукт грубого помола.

9. Улучшает обмен веществ. 

10. Отсутствуют улучшители муки, которые встречаются в продукции высшего сорта.

 

Стоит упомянуть и недостатки муки грубого помола, хотя их немного, и часть нюансов относительна.

 

Помните об ограничениях и свойствах продукта:

 

• Людям, страдающим от острых и хронических заболеваний ЖКТ, печени и поджелудочной железы, стоит ограничить продукцию грубого помола или вовсе ее исключить.

• Выбирать продукт нужно тщательно, так как сырье, собранное в экологически неблагоприятных районах, может впитать в себя тяжелые металлы и т. д. Всегда читайте упаковку или уточняйте эти нюансы у производителя. 

• Цельносмолотая масса содержит мало клейковины, поэтому слоеное, заварное тесто завести не получится. Как альтернатива – добавляйте часть муки высшего сорта к выпечке.

• Крупинки отлично впитывают влагу, поэтому при расчете жидкости в тесте нужно учитывать этот момент. 

• Срок хранения меньше, чем у высшего сорта, так как по сути это «живой» продукт.

Диетологи советуют оптимальный вариант – не просто добавлять изделия из цельного зерна в ежедневный рацион, а хотя бы наполовину или полностью заменить рафинированную муку полезной.

 

Изделия из цельнозерновой муки от Вкусного здоровья

 

Из цельносмолотой муки выпускают макаронные изделия, каши, готовые завтраки, а также уникальный продукт − талкан. Из выпечки на прилавках можно встретить хлебобулочные изделия, печенье. 

 

Также хозяюшки самостоятельно выпекают цельнозерновой хлеб, блины, оладьи, всевозможные пироги, вареники. 

 

В магазине осознанного питания «Вкусное здоровье» большой выбор полезных продуктов из цельного зерна. 

 

Мы сделали небольшой обзор наших новинок и популярных товаров, чтобы Вы выбрали для себя и близких самое полезное и вкусное из цельного зерна. 

 

Цельносмолотая мука 

 

 

Отдельно хочется отметить новинки от производителя «Образ жизни». Сырье для продукции этой торговой марки выращивается в чистых районах Алтайского края. Мука смалывается один раз, не просеивается, сохраняя в себе все самое ценное для здоровья. 

 

Попробуйте эти новинки интернет-магазина Вкусное здоровье:

 

 

Все три вида муки можно добавлять в выпечку, замешивать блинное тесто, смешивать муку между собой, примешивать в продукцию высшего сорта. А кукурузная мука, к слову, относится к изделиям без глютена.

 

Экологически чистая, живая продукция от «Образа жизни» идеально подойдет для всей семьи. Выпечка из нее получается вкусной, нравится даже детям. Помните только о нюансах приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна.

 

Макароны из цельнозерновой муки

 

Вермишель из цельных злаков – это возможность не отказывать себе в любимом блюде. В диетическом питании, особенно если стоит цель сохранить стройность и подтянутость, такие полезные макароны – настоящая находка. Более низкий гликемический индекс, большое количество клетчатки, белка, витаминов и микроэлементов, при относительно низкой калорийности – неоспоримые преимущества цельнозерновых макаронных изделий. 

 

Попробуйте заменить обычные макароны изделиями из цельносмолотого зерна или муки грубого помола. Конечно, вкус таких изделий будет отличаться от традиционных «белых» макарон, но многим нравятся их «хлебные нотки». И попробовав однажды «правильную» вермишель, они уже не смогли вернуться к прежним пищевым пристрастиям. 

 

В онлайн-каталоге Вкусного здоровья мы рекомендуем обратить внимание на эти «хиты»:

 

 

 

Уникальный талкан

 

Талкан снова можно встретить на прилавках магазинов. Это настолько интересный питательный продукт, что становится немного обидно, что его обходят вниманием. Традиционный талкан получается из пророщенного зерна, с различными вариациями. Для древних кочевых народов толокно – чуть ли не основа рациона в длительных походах. 

Эта мука из пророщенной пшеницы, овса или ячменя усваивается почти на 90%, отдавая нам питательные вещества, наполняя энергией, силой и улучшая самочувствие. 

 

«Живая еда» ценится за богатый состав и целебные свойства:

 

• Пророщенное зерно, обработанное по особой технологии, сохраняет свои свойства. Аминокислоты, крахмал – усваиваются полностью, дополнительно питая организм микроэлементами и витаминами.

• Улучшает пищеварение, помогает при болезнях, малокровии и восстанавливает силы. 

• Можно давать детям с 4-х месяцев, если нет противопоказаний.

• Быстро насыщает, при этом энергии хватает надолго. 

• Подавляет чувство голода, помогая сохранить вес или обрести стройность.

• Полезен для крови, суставов и сосудов. 

• Снижает холестерин и высокий уровень сахара в крови. 

• Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.

• Антиоксиданты способствуют омоложению организма и предотвращают онкологию.

 

Существует несколько способов употреблять талкан, выбирайте наиболее оптимальный для себя. Проще всего размешать 2 ложки талкана в кефире или воде и пить каждое утро такой «коктейль» натощак. Добавляйте муку из пророщенных зерен в каши, тесто для хлеба и другой выпечки. 

 

Прочитать подробнее про талкан и купить его в Санкт-Петербруге можно в каталоге Вкусного здоровья по ссылке. Мы доставляем заказы по всей России, выбирайте полезные и вкусные продукты для себя и своих близких онлайн!


 

Продукция из цельного зерна в Санкт-Петербурге

 

В нашем интернет-магазине «Вкусное здоровье» мы подбираем только лучшее – чистые, «живые» продукты от проверенных производителей и поставщиков. 

Вегетарианцев, спортсменов, людей, придерживающихся правильного и здорового питания у нас есть чем порадовать и удивить. 

 

 

Будем рады Вашим звонкам в: 9844210, 89626844210, 9821262, 89052121262. Пишите на электронную почту: [email protected]

С радостью доставим Ваши заказы по России. 

 

vkysnoezdorovie.ru

белая и цельнозерновая. Разбираемся в различиях. . Лента

Важно понимать разницу между:

  1. источником сырья (из какого растения сделали муку — пшеница, рожь, ячмень, полба и проч.),
  2. сортом зерна (в случае с пшеницей это твердый или мягкий сорта),
  3. и сортом муки (способ обработки зерна).

1. Источник сырья

Тут все понятно — мука (и изделие из нее) могут быть произведены из огромного количества зерновых, бобовых и семян. Пшеница, рож, овес, рис, гречка, киноа, фасоль, чечевица, соя и даже орехи (кокосовая мука, миндальная мука и т.п.) проч.

2. Сорт зерна

У пшеницы есть виды (они же сорта) — пшеница мягкая и пшеница твердая. Как есть различные сорта у яблок и многих других растений. Это имеет мало отношения к выпечке, но имеет прямое отношение к макаронам — они бывают из пшеницы твердых или мягких сортов.

Раньше нам внушали, что макароны из твердых сортов пшеницы не полнят. Увы, это, на самом деле, не так.

3. Сорт муки

Как получают муку? Зерно (не важно, мягкого или твердого вида пшеницы) сначала измельчают, а затем просеивают через сито. От размера ячеек зависит сорт получаемой муки — высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем рафинированнее продукт — нежный, чистый, без примесей, но при этом — лишенный множества питательных веществ, которыми обладает натуральное зерно, состоящее из зародыша, оболочки и проч. — все это в муку высшего сорта не попадает. Это касается не только пшеничных продуктов, но и риса, сахара рафинада и проч. Рафинированные продукты стремительнее расщепляются нашим организмом, неся мало питательных веществ, и вызывая резкие скачки сахара и инсулина, а также давая большую нагрузку на систему детоксикации.

Чтобы получить муку для производства цельнозерновых макарон, цельное зерно дробят, но через сито не просеивают. В муку попадают части зародыша, полезные оболочки с комплексом витаминов группы «В», антиоксидантами, железом, магнием и т. д.

Вывод: мука как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы может быть и цельнозерновой, и высшего, и первого, и второго сорта.

silavoli24.ru

Цельнозерновая мука — особенности, разновидности, польза и противопоказания

Цельнозерновой называют муку помолотую не более одного раза, то есть измельчённую и не просеянную. Простота помола сказывается на размере частиц: они довольно крупные, от полумиллиметра до полутора-двух. Не следует путать цельнозерновую с мукой грубого помола, которая относится к современным стандартам массовой пищевой промышленности и сильно различается по вкусовым и физическим свойствам. Также можно называть цельнозерновую  муку обойной (то есть мукой с содержанием неотсеянных оболочек).

Есть мнение, что хлеб из цельнозерновой муки на протяжении долгих веков оставался едой бедноты, а отборная мука (мука высшего сорта) шла на выпечку для состоятельных сословий. В 20 веке с развитием промышленности и серьёзным снижением себестоимости хлеба из отборной муки, производные цз-злаков стали использоваться в корме для скота. Но ближе к началу нового столетия мода на правильное питание вернули потребительский интерес к цельнозерновой продукции.

Достоинства и недостатки

Обойная мука содержит большое количество минеральных веществ, жирных кислот и пищевых волокон (белки, клетчатка, железо, марганец, витамины B и E), что с точки зрения современной диетологии считается более полезным, чем отборная мука из чистого крахмала. ЦЗ-мука также обладает более ярко выраженным вкусом, так что её не обязательно готовить тесто из неё одной, допустимо смешивать её с отборной.

Минусом муки из цельнозернового теста можно назвать недостаточную воздушность готового продукта, так что хлеб получается не таким мягким, как привычный белый. Не стоит забывать и о микроорганизмах, присутствующих в оболочках — для людей с проблемами кишечника это может стать препятствием к переходу на обойную муку.

В целом же цз-мука достаточно универсальна и может быть использована для приготовления самых разных продуктов: хлеб, блины, лепёшки, печенье, пироги, домашняя лапша и пельмени. Подойдёт она и для напитков: кваса и киселей.

Кстати, не стоит забывать и о том, что обойная мука технически дешевле в производстве, так что стоит относительно недорого (конечно, в первую очередь, это касается злаков, произрастающих в нашем регионе, а не каких-то экзотических). Так что сильно переплачивать за отношение к эко-продуктам не стоит. Полезно — ещё не значит дорого.

Виды цельнозерновой муки

Пшеничная — наиболее популярная и распространённая в мука, которой не требуется дополнительное представление. В целом, вне зависимости от типа, применяется примерно одинаково как в выпечке, так и в других блюдах (в качестве загустителя соусов, супов и подливок, как панировка итд). В диетических целях ей следует подыскать менее калорийные и, например, не содержащие глютена аналоги.

Ржаная — мука тёмного цвета с ярко выраженным вкусом и ароматом из которой делается чёрный хлеб. В выпечке зачастую используется совместно с пшеничной мукой для приготовления печенья, кексов и пряников. Ржаная мука служит закваской для приготовления кваса и, в принципе, наиболее популярна именно в русской кухне. Богата клетчаткой, железом, калием, магнием, аминокислотами и витаминами групп B, E и PP. Умеренное употребление чёрного хлеба позитивно сказывается на настроении и общем тонусе организма.

Гречневая — отличное решение для постной выпечки. Из гречневой муки можно приготовить хлеб, блины, оладьи и даже пельмени. Она богата белком и витаминами, так что её особенно стоит рекомендовать тем, кто придерживается вегетарианской и веганской диеты.

Кукурузная — чрезвычайно питательная и богатая крахмалом мука. Глютена не содержит, однако из-за высокой калорийности, в диетическом питании к ней стоит подступаться предельно осторожно. Широко используется в латиноамериканской кухни и подходит в первую очередь для приготовления «грубых» лепёшек, заварных булочек и песочного печенья. Имеет запоминающийся сладковатый вкус. Продукты из кукурузной муки очень сытные, так подходят тем, кто любит плотно поесть. В борьбе с лишним весом они, увы, не помогут.

Рисовая — подходит для сидящих на безглютеновой диете (в рисе глютена нет в принципе), но из-за недостатка клейковины не подойдёт для дрожжевого хлеба или пирогов. Впитывает много воды, так что следует добавлять её больше, иначе выпечка получится сухой и жёсткой. Широкое применение имеет в азиатской кухне, так что там и следует копать самые интересные рецепты.

Овсяная — уникальной овсяную муку делает, содержащийся в ней кремний (крайне полезный для сосудов, роста волос и ногтей, ускорения метаболизма). Наиболее популярны печенье и блинчики из овсяной муки, также весьма популярна смесь с пшеничной мукой.

Полбяная — сорт зимостойкой полудикой пшеницы, ставшей прародительницей современных сортов. В европейской традиции её называют спельтой. По сравнению с обычной пшеничной мукой, в полбяной содержится значительно больше белка (до 35%). Спельта богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. В составе предсказуемо много глютена, так что стоит быть внимательнее. Используется в основном для приготовления оладий, печенья и хлеба.

Льняная — мука не содержащая глютена и при этом богатая белком, что делает её идеальным диетическим продуктом. Также льняная мука богата клетчаткой, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, калием, магнием и цинком. В кулинарии она обычно используется в качестве замены яиц в тесте, что делает её незаменимой при веганской диете. Также служит отличным загустителем в супах, кашах, запеканке и соусах.

Кокосовая — безглютеновая, гипоаллергенная и низкоуглеводная мука, изготавливаемая из высушенной мякоти плодов кокоса. На 39% состоит из клетчатки (значительно больше, чем в любой другой муке), богата белком, имеет очень низкий гликемический индекс. Используется в приготовление тортов, кексов и блинчиков. Стоит только заметить, что тесто кокосовой муки для выпечки требует использования значительно большего количества яиц. В целом, может служить полноценной заменой пшеничной муке в качестве загустителя или панировки. Главным недостатком можно счесть разве что довольно высокую для нашего рынка цену.

Амарантовая — богатая витаминами безглютеновая мука с характерным ореховым вкусом. Используется как для приготовления теста (для хлеба, макарон, лепёшек), так и в супах, кашах, майонезе, йогурте и сыре. В состав муки входит мощный антиоксидант сквален. Амарантовая мука широко используется в южноамериканской кухне, где и следует искать наиболее интересные рецепты.

miveoli.ru

Мука: виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

загрузка...

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

  1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
  2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
  3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

  • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
  • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
  • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

загрузка...

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

  • Высшего сорта;
  • Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

  1. Обойная;
  2. Второго сорта.

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

  1. цвет, запах и вкус;
  2. влажность и зональность;
  3. тип помола;
  4. количество содержания отрубяных частиц;
  5. заражение вредителями;
  6. кислотность;
  7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

  • Белки: 10, 8 г;
  • Жиры: 1,3 г;
  • Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

загрузка...

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

  1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
  2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
  3. Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

загрузка...

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

  1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
  2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
  3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

  • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
  • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
  • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
  • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
  • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
  • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
  • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
  • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
  • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
  • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
  • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
  • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
  • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
  • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

  • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
  • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
  • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
  • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

testoved.com

Почти 30 лет исследований доказали, что однообразное питание страшнее курения (Кажется, нам пора наведаться в пекарню)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Принято считать главными виновниками хронических болезней, укорачивающих нашу жизнь, курение, сладости и фастфуд. Оказалось, эти факторы сильно переоценены. Больше всего болезней и смертей вызывает нехватка того, что мы не едим.

Мы в AdMe.ru удивлены результатами глобального исследования длиной в 27 лет, которое доказывает, что не съеденный на завтрак цельнозерновой тост гораздо опаснее пары пирожных.

Отчего мы болеем?

Миллионы людей каждый год совершают одни и те же ошибки, думая, что соблюдают все правила здорового питания, избегая красного переработанного мяса, сладостей и трансжиров. Однако, как показывают цифры, эти продукты оказались в самом конце списка врагов нашего здоровья.

Более половины всех смертей в мире, связанных с питанием, вызваны тем, что мы едим слишком много соли, при этом катастрофически мало цельного зерна и фруктов. По вине бедного рациона погибает каждый пятый человек в мире — 11 млн в год. Для сравнения: курение убивает около 7 млн.

Недуги, которые вызваны плохим питанием, — сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет. Кстати, ожирение, которое больше всего беспокоит многих адептов ЗОЖ, находится лишь на 6-м месте в списке рисков.

Как выяснилось, недоедают полезных продуктов как бедные, так и богатые. Ученые опубликовали рейтинги рисков для разных стран, из которых рекомендуется сделать выводы как государствам в целом, так и простым гражданам.

Россия, США, Индия, Германия, Египет, Турция, Иран, Пакистан, Бразилия и Нигерия — лидеры по нехватке в рационе цельного зерна. Любители соусов — китайцы, японцы, индонезийцы и тайцы — страдают от переизбытка соли.

В целом в рационе большинства людей не хватает еще и рыбы, фруктов и овощей, орехов и семян, бобовых, полиненасыщенных жирных кислот, клетчатки и молока.

Нет, это не про меня!

Не спешите радоваться, если показалось, что с вашим рационом все в порядке. С фруктами, овощами и рыбой все более или менее понятно. А вот цельнозерновые продукты умеют выбирать далеко не все. Авторы исследования предупреждают: сегодня на полках магазинов продаются десятки товаров с маркировкой «цельнозерновые», однако реально содержат цельные зерна лишь единицы.

Пищевая переработка — очень выгодный бизнес, который приносит миллиарды его владельцам. Проще и выгоднее продавать хлеб и макароны из обработанного зерна, но существует тренд на здоровое питание. Поэтому под видом полезного продукта сегодня продается что угодно.

www.adme.ru

5 самых полезных видов муки

Кажется, практически невозможно найти человека, который не любил бы выпечку. Однако мы часто себе в ней отказываем, потому что в большинстве своем хлебобулочные изделия выпекаются из белой рафинированной муки. Почему это плохо? Чтобы изготовить привычную нам пшеничную муку, зерно очищается от всего полезного, что в нем есть — отрубей и зародышей. Остаются только быстрые углеводы и сахар, которые ничего кроме лишних килограммов нам не принесут. Сейчас можно найти множество альтернатив белой муке — рассказываем, о самых полезных их них.

Миндальная мука

Миндальную муку, как не сложно догадаться, изготавливают из цельного миндаля, иногда очищая от кожицы (для более нежной текстуры), иногда оставляя ее (так сохраняются все полезные свойства). Миндальная мука богата полезными для сердца и сосудов жирами, содержит вдвое больше белка и втрое больше клетчатки чем привычная нам белая мука. Углеводов же, наоборот, там почти нет, а также нет глютена, что делает ее подходящей для людей с пищевой непереносимостью.

Конечно, миндальная мука не сможет полностью заменить пшеничную, из-за разницы в текстуре и низких слеивающих свойств. Она подойдет для нежной, немного рыхлой выпечки, где тесто не должно быть сильно плотным. Кроме того, миндальная мука — идеальная безглютеновая панировка для мяса, птицы и рыбы.

Цельнозерновая пшеничная мука

В отличие от белой рафинированной муки, пшеничные зерна, входящие в состав муки не очищаются от отрубей и проростков, что делает цельнозерновую муку очень полезной. Она богата клетчаткой, растительным белком, магнием, железом и витаминами группы В. Конечно, по вкусу они несколько отличаются: из тесто из цельнозерновой муки получается более плотным, с ярко выраженным пшеничным вкусом. Полноценной альтернативой белой муке ее не назовешь, однако в большинстве рецептов их можно смешать в пропорции 1:2 (2 части цельнозерновой муки). Это позволит сделать выпечку более полезной без потери привычного вкуса.

Нутовая мука

Нут — один из самых питательных бобовых. Для изготовления муки его высушивают и измельчают в порошок. Мука из нута может похвастаться высоким содержанием растительного белка, клетчатки, витаминов групы В, калия, кальция и магния.

Связующая способность нутовой муки практически такая же высокая, как у пшеничной, поэтому она подходит для всех видов выпечки. Единственный нюанс — ярковыраженный бобовый вкус, поэтому может подойти не каждому. В остальном — прекрасная здоровая альтернатива!

Овсяная мука

Овсяная мука богата растительным белком, клетчаткой и полезными микроэлементами. Ее преимущество в том, что ее можно легко приготовить самостоятельно, если поблизости не окажется магазина с продуктами здорового питания. Важно использовать цельный овес, а не обработанные хлопья, поскольку пользы в них не больше, чем в белой рафинированной муке. Овсяная мука прекрасно подойдет для выпечки хлеба, десертов, а также в качестве панировки для мясных блюд.

Кукурузная мука

Кукурузная мука отличная замена пшеничной. Она не содержит глютен, богата калием, кальцием, магнием, клетчаткой и витаминами группы В. Выбирайте кукурузную муку с наименьшей степенью обработки, чтобы получить максимальное количество полезных веществ. Такая мука универсальна, подходит практически для всех видов выпечки, обладает приятным вкусом и придает тесту аппетитный золотистый оттенок.

bazaar.ru

Обойная мука и цельнозерновая - в чем разница?

Многие считают, что цельнозерновая и обойная мука – одно и то же. Но это распространенное заблуждение. Оба продукта относятся к сортам грубого помола и используются, по большей части, при выпечке хлеба. Но существует и ряд отличий, о которых подробно рассказано в этой статье.

Мука обойная и цельнозерновая – в чем разница

Обойная и цельнозерновая мука отличаются по ряду критериев. Это технология производства, внешний вид, хлебопекарные свойства и прочее. Для лучшего понимания, в чем же заключается разница, стоит остановиться на каждом пункте подробнее.

Технология производства

При производстве цельнозерновой муки зерно используется целиком, а после помола массу не просеивают. Таким образом, продукт содержит 100% исходного сырья, включая частички плодовых и семенных оболочек, зародышей, эндосперма и проч. Цельнозерновая мука имеет и другие названия – фуражная или кормовая. До недавнего времени ее использовали лишь при создании кормов для домашнего скота и птицы, и только в последние годы диетологи все чаще говорят о пользе такого продукта и для человека.

Обойную муку получают путем односортного помола. В этом случае зерно тоже используется целиком, но при последующем просеивании сквозь крупное сито частично удаляются зерновые оболочки. За счет этого выход готового продукта составляет не более 96%. Такую муку используют для выпечки как в «чистом» виде, так и смешивают ее с высшими сортами, чтобы обогатить последние отрубями и пищевыми волокнами.

Внешний вид и структура

Оба вида муки отличаются рассыпчатостью и имеют серовато-бежевый оттенок. Однако структура их неодинакова – у обойной она более однородная за счет меньшего количества отрубей, частички одного размера. А в цельнозерновой они разной величины.

Отличается и средний размер фракций. Если у обойной муки этот показатель колеблется от 400 до 700 мкм (что соответствует 0,4-0,7 мм), то в цельнозерновой можно обнаружить частички как 0,5, так и 1,5 мм в диаметре.

Калорийность и БЖУ

Чем тоньше помол и интенсивней обработка, тем выше калорийность муки. Энергетическая ценность 100 г цельнозерновой составляет около 298 ккал, при этом белков в ней содержится 11,5 г, жиров –2-2,20 г, углеводов – 55,80 г.

Обойная мука более калорийна. Ее пищевая ценность составляет 310-315 ккал, количество белков и жиров такое же, как и в цельнозерновой, а вот углеводов больше – 61,5 г.

На заметку. Аналогичные показатели белой муки – от 330 до 380 ккал на 100 г. Тогда как белков и природных жиров в ней содержится меньше (10,30 и 1,10 г соответственно), а углеводов больше – почти 70 г.

Содержание полезных веществ

Пшеничные зерна богаты такими веществами как крахмал, клетчатка, пищевые волокна, белки, аминокислоты. А также они содержат витамины А, В, Е, РР, Р и различные элементы – кальций, фосфор, железо, калий, магний, селен и цинк.

Оба вида муки сохраняют все полезные свойства исходного продукта. Однако в обойной их концентрация несколько ниже, чем в цельнозерновой за счет того, что при просеивании первой удаляются частички оболочек. Но разница несущественна.

Безопасность продукта

Поскольку зерно перемалывают целиком, готовый продукт может содержать вредные вещества, которые впитали в себя оболочки. В случае с обойной мукой этот риск ниже, поскольку она подвергается просеиванию, а цельнозерновая – нет. Однако утверждать, что непросеянная мука может представлять опасность для здоровья человека, нельзя. Ведь ее не употребляют в пищу в натуральном виде, а подвергают термической обработке в процессе выпекания. Воздействие высоких температур позволяет нейтрализовать вредные вещества и опасные бактерии.

Другой вопрос – влияние на процессы пищеварения. Цельнозерновая мука содержит больше отрубей и грубых волокон, нежели обойная. А эти частички способны раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Для здорового человека при условии умеренного употребления изделий из муки грубого помола это пройдет незамеченным, но при наличии заболеваний пищеварительных органов может привести к обострению. Поэтому тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны ЖКТ, стоит отдать предпочтение обойной, но вводить такую выпечку в рацион постепенно, в малых количествах.

Хлебопекарные свойства

По хлебопекарным свойствам обойная мука несколько превосходит цельнозерновую – ее структура более однородна, частички мельче. Но и ее используют в основном при выпечке хлеба, хлебцев и лепешек. Для булочек, кексов и прочих изделий из мягкого, пышного и пористого теста она не подходит – мякиш получается довольно грубым. Но можно брать как цельнозерновую, так и обойную муку при приготовлении таких кондитерских изделий в равных пропорциях с белой или же положить последней немного больше.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

muka61.ru

Разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна, а Универсальная мука — это мука, приготовленная из зерен пшеницы после удаления оболочки зерна.

Оба этих вида муки обычно используются в выпечке. Хотя пшеничное зерно является источником Цельнозерновой и Универсальной муки, существует значительная разница между цельной пшеничной мукой и универсальной мукой. Более того, люди считают, что Цельнозерновая мука является более питательной, чем универсальная мука, поскольку она содержит цельное зерно. Эти различия включают свойства, которые они придают выпеченным продуктам, а также их пищевую ценность.

Зерно пшеницы и его пищевая ценность
Содержание
  1. Обзор и основные отличия
  2. Что такое Цельнозерновая пшеничная мука
  3. Что такое Универсальная мука
  4. Сходство между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой
  5. В чем разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой
  6. Заключение
Что такое Цельнозерновая мука?

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна и содержит все составляющие ядра пшеницы. Это делается путем измельчения или затирания цельного зерна пшеницы. Слово «цельное» в названии указывает, что эта мука содержит все части зерна, то есть отруби, зародыш и эндосперм. Поскольку цельнозерновая мука содержит все части зерна, она имеет текстурированный коричневатый вид.

Цельнозерновую муку можно использовать для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий. Однако, как правило, эта мука не является основным ингредиентом в выпечке. Некоторые люди предпочитают смешивать эту муку с другой очищенной белой мукой.

Хлеб из Цельнозерновой пшеницы

Кроме того, цельнозерновая пшеничная мука более питательна, чем очищенная белая мука. Она богата кальцием, железом и клетчаткой. Однако срок хранения цельнозернового хлеба сравнительно короче.

Что такое Универсальная мука?

Универсальная мука производится из зерен пшеницы после удаления коричневой оболочки. Эта мука также называется как очищенная мука или просто мука. Универсальная мука белая и порошкообразная, в отличие от цельнозерновой пшеничной муки, которая является зернистой.

Так как универсальная мука не содержит все части зерна (она содержит только эндосперм зерна пшеницы), она имеет более низкую питательную ценность. Она также может содержать различные химические вещества, добавленные в процессе отбеливания.

Пшеничная Мука

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12%. Это делает её пригодной для выпечки, включая хлеб, печенье, кондитерскую выпечку и пирожные. Однако, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку, вместо этого они используют муку для выпечки тортов, муку для выпечки кондитерских изделий или хлебную муку, в зависимости от того, что они делают.

Каковы сходства между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой?
  • Цельнозерновая мука и Универсальная мука изготавливаются из зерен пшеницы.
  • Обе они используются в выпечке.
В чем разница между Цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой?

Цельнозерновая мука — это мука, которая измельчается из цельного зерна, а Универсальная мука — это мука, приготовленная из зерен пшеницы после удаления коричневой оболочки. Таким образом, первая содержит все составляющие ядра пшеницы, а вторая содержит только эндосперм. В результате Цельнозерновая мука является более питательной, чем Универсальная мука. Более того, Цельнозерновая мука имеет коричневатый оттенок, а Универсальная мука — белая.

Цельнозерновая пшеничная мука придает выпечке более плотную и тяжелую текстуру. Универсальная мука, напротив, придает выпечке мягкую и легкую текстуру. Тем не менее, Универсальная мука не может быть так полезной, как цельнозерновая пшеничная мука, поскольку Универсальная мука содержит химические вещества, для отбеливания муки.

Заключение — Цельнозерновая мука против Универсальной муки

Цельнозерновая мука и Универсальная мука. Два вида муки, которые изготавливаются из зерен пшеницы. Разница между цельнозерновой пшеничной мукой и Универсальной мукой обусловлена ​​их составом, первая содержит полное зерно, а вторая содержит только эндосперм зерна. И это влияет на свойства и содержание полезных веществ в муке.

raznisa.ru

Мука итальянская и российская. Сравним?. Кулинарные статьи и лайфхаки

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.
Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.
Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала  и с которыми хорошо знакома.


Прежде всего, это


farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,


farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,


farina di segale (secale cereale)- ржаная мука


farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.
В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:
 

Тип итальянской муки Зольность Выход
мука типа 00 0,55% 50%
мука типа 0 0,65% 72%
мука типа 1 0,80% 80%
мука типа 2 0,95% 85%
мука грубого помола
(integrale)
1,70% 100%

 

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит - калиброванная, т.е.крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

Если мы сопоставим итальянскую и российскую муку, то получим следующую картину:
 

Тип российской муки Зольность Выход
Мука высшего сорта 0,55% 30%
Мука первого сорта 0,75% 72%
Мука второго сорта 1,25% 85%
Обойная мука 0,07-2,0% 96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W. Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.
На упаковках муки для домашнего использования не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве протеинов в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.
 

Сила муки % протеинов использование
90/130 9/10,5 печенье
130/200 10/11 крекер, гриссини
170/220 10,5/11,5 хлеб,фокачча,пицца
220/240 12/12,5 багет
300/310 13 сладкая выпечка
340/400 13,5/15 воздушная сдоба,панеттоне


Российская  мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов  – 10,3. Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть –  мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени  и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.
В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.
Многие рецепты советуют смешивать Манитобу с другими типами муки.
Вот, как, например, в этих моих рецептах, которые я прикрепила к посту:
Булочки маритоцци


Итальянская пасхальная коса


Бутербродные круассаны

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же,  на изготовление макаронных изделий - пасты.
Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в Росии это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии.Намного меньше, чем хотелось бы. Однако, почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:
89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен - 

мука мягких сортов пшеницы типа 00
ржаная мука
семена кунжута
ячменная мука
кукурузная мука
мука из овсяных хлопьев
рисовая мука.
Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) - это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.  Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой. Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.
А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.
Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.
В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».
Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.
Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.
Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.
Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?


А ещё сегодня у меня на кухне нашлась
мука для фритюра
мука для пьядины
мука для сладкой выпечки с разрыхлителем
рисовая мука
кукурузная мука
миндальная мука.

Но об этом как-нибудь в другой раз.

www.edimdoma.ru


Смотрите также