Как правильно выбрать готовый шашлык
Как выбрать шашлык по ГОСТу
06.05.2020
ГОСТ шашлык
Умопомрачительный аромат мяса, приготовленного на углях, в майские дни заполоняет не только дачные поселки и частный сектор, но и парки, скверы и лесопосадки. Люди так привыкли к этому неизменному атрибуту пикников и выездов на природу, что это стало традицией практически любой семьи, невзирая на ее достаток и способ жизни. Есть что-то завораживающее в тлеющих углях, над которыми, нанизанное на шампуры или упрятанное в специальную решетку, жарится мясо. Не имеет значения, птица это, говядина, баранина или свинина, у каждой семьи — свои рецепты, свои тайны приготовления и секреты «правильного» шашлыка. Поехать «на шашлыки» - значит собраться компанией друзей, близких и родных, провести время на природе, взяв в качестве дополнения к мясу овощи и зелень, дополняющую вкус блюда. Шашлык давно уже стал международным блюдом, межвозрастным и объединяющим людей в единую команду.
История блюда
Издавна люди готовили пищу на кострах, это могли быть и целые тушки дичи, например, зайца или оленя, а также птицы — от тетерева до куропаток, подстреленных удачливыми охотниками. Со временем, приручая диких животных и превращая их в домашних, семьи собирались у очага и готовили мясо для всей семьи. В дополнение к разнообразному мясу использовали овощи, грибы, иногда жарили таким образом рыбу, и прием пищи превращался в некое таинство, во время которого рассказывали занимательные истории, сказания или легенды. Само слово «шашлык» подразумевает тонко нарезанные ломтики баранины, замаринованные в специях и соли и приготовленные на тоненьких шпажках. Смешение разнообразных культур привело к тому, что такой способ приготовления мяса на костре сочли более удобным, чем запекание целой туши животного или птицы на вертеле. У каждого народа в любой культуре есть подобное блюдо, только название у них разные — от привычного американского «барбекю» до экзотического японского «якитори».
ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
Мясо как продукт питания, регулируется по качеству в соответствии с ГОСТом соответствующего названия. Данный документ регламентирует мясные и мясосодержащие продукты, в том числе и полуфабрикаты, из которых готовится шашлык. Его относят к мелкокусковым полуфабрикатам и строго отслеживают его вкусовые и другие качества по следующим характеристикам:
- органолептическим, в которые входят внешний вид мяса, запах, цвет, вид на срезе. Если же шашлык продается в готовом виде, то важным фактором также является и его вкусовые параметры;
- физико-химические, характеризующие продукт с точки зрения питательных веществ, содержания белка, жира, и других параметров данного направления.
Конечно, ГОСТ не может регламентировать рецептуру, так как у каждого повара, домашнего или профессионального, есть свои секреты приготовления, добавления определенных специй и состава маринада. Единственное, на что в данном вопросе обращает внимание ГОСТ, так это на то, чтобы у всех продуктов, добавляемых в маринад, было отменное качество и соответствие требованиям нормативной базы по продуктам питания. Согласно данному ГОСТу, важное значение имеет маркировка продукции, именно ее видит конечный потребитель и она дает общее представление о продукте.
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- буквенная маркировка, информирующая о проценте содержания в продукте жира, хрящей и соединительных тканей. Так, шашлык с маркировкой А и Б — лучший выбор, а В и Г свидетельствуют о большом количестве жира относительно мяса в товаре;
- перечень продуктов и веществ, добавленных в маринад. Важный момент, на который стоит обратить внимание, это наличие или отсутствие в составе влагоудерживающих элементов. Они увеличивают вес продукта, но не несут в себе пищевой ценности для человека. Идеально, если в составе указаны только мясо, соль, перец, кислота уксусная или лимонная и лук;
- срок годности продукта, который для замаринованного шашлыка составляет ровно одни сутки, 24 часа с момента маринования для продуктов без должной упаковки, и до трех суток — если товар упакован в вакуумный пакет или подобный ему, следовательно, дата изготовления — также важная часть маркировки;
- температура хранения замаринованной продукции, например, для герметичной упаковки при температуре от нуля до двух градусов тепла продукция может храниться не больше 10 суток.
При применении заморозки, а также с использованием инновационных технологий упаковки и заморозки, срок годности продукции увеличивается в разы, вплоть до 180 суток с момента изготовления. Важно отметить, что при покупке шашлыка в маринаде, без дополнительной упаковки и со сроком годности более 7 суток, нужно быть готовым к тому, что в его рецептуре использовались химические консерванты и такое мясо уже не является полностью натуральным продуктом. Как правило, используются разрешенные элементы, но производители, особенно в сезон активных выездов на природу, могут умолчать о подобной хитрости, чтобы не отпугнуть покупателя. Именно поэтому стоит выбирать продукцию, которая имеет полную информацию на упаковке и чей срок годности не превышает разумные рамки. При выборе данного продукта, стоит обратить внимание на нарезку, ведь она должна позволять беспрепятственно прожарить мясо на углях или огне. Оптимальным вариантом являются кубики примерно 50-60 граммов. Размеры больше оставят мясо сырым, меньше — сделают его сухим и невкусным. Продукция, производимая по ГОСТу, проходит обязательное лабораторное подтверждение качества, и ее соответствие данному документу также указывается на упаковке.
Выбор мяса для шашлыка
Многие предпочитают готовить маринад и сам шашлык самостоятельно, избегая полуфабрикатов. Именно поэтому важно научиться правильно выбрать качественное мясо для данного блюда. Многие эксперты сходятся во мнении, что выбор должен производиться в местах, где мясо и другие продукты проходят специальную проверку и имеют ветеринарное разрешение на торговлю данным продуктом. К сожалению, на стихийных рынках, у знакомых фермеров или частных подсобных хозяйств качество мяса может оказаться не просто плохим, но и опасным для здоровья. Ветеринарный контроль за данным продуктом не просто так установлен самый жесткий, ведь важно не просто купить хорошее мясо, но и быть уверенным, что животное ничем не болело, для кормления не использовались вредные вещества, а сам конечный продукт не обрабатывался для сохранения товарного вида.
Выбор «правильного» мяса осуществляется по следующим параметрам:
- цвет мяса. Каждое животное имеет характерный окрас мяса, и выбирая тот или иной вариант, стоит помнить, что более темный, насыщенный цвет говорит о большом возрасте животного, следовательно, сам шашлык будет жестким и невкусным. Также стоит обратить внимание на отсутствие нехарактерных пятен серого или другого цвета, ведь это может быть характерным признаком испорченности товара;
- поверхность мяса не должна содержать лишней влаги, не быть липкой или скользкой. Многие продавцы для продления срока годности своей продукции, замачивают куски в кислой среде. Это добавляет влаги на поверхности, поэтому для элементарного теста можно просто промокнуть кусочек сухой салфеткой. Если она осталась сухой, то продукт свежий и не поддавался дополнительной обработке, если салфетка сильно увлажнилась, то от такого выбора стоит отказаться;
- запах, который издает свежее мясо, не вызывает неприятных ассоциаций. Стоит принюхаться к куску мяса, и если он имеет хоть намек на посторонние запахи, несвежий аромат, то такой товар покупать не рекомендуется;
- упругая поверхность. При легком нажатии пальцем на поверхность куска, свежая продукция быстро выровняется, лежалая, размороженная или испорченная — долго сохранит ямку от нажатия. Такую продукцию также брать не рекомендуется.
Главное, помнить о безопасности и в выборе мяса для приготовления блюда, и о том, что полусырой продукт или замаринованный с использованием некачественных специй, может быть опасным для здоровья человека.
Нормативная база Таможенного союза
На территории таможенного союза действует четыре технических регламента, влияющие на товарооборот шашлычного полуфабриката и готовой продукции. Так, ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции, принятый в работу всеми странами-участницами Таможенного союза, устанавливает нормы и правила не только к качеству данной продукции, но и к способам ее перевозки, хранения, маркировки и другим параметрам, напрямую влияющим на безопасность конечного продукта. Этот документ не применяется для частных лиц, занимающихся убоем собственного скота и переработке мяса для своих нужд, но те предприятия и фермерские хозяйства, которые занимаются данной деятельностью, должны соблюдать нормы и требования данного регламентирующего документа. В связи с тем, что многие предприятия предлагают потребителю и готовый шашлык, и замаринованный, их деятельность должна регламентироваться еще одним ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Так, в производстве данного товара должны использоваться только безопасные пищевые добавки, в том числе консерванты, специи и прочие элементы. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции — важный документ не только для производителей шашлыка и полуфабрикатов из мяса, но и для всех, кто занимается производством пищевых продуктов. Он является основоположным документом в плане безопасности питания, регламентирует и способы маркировки продукции, и ее безопасное хранение, и соблюдение сроков годности в зависимости от вида продукта, и других характеристик, влияющих на здоровое питание человека. Маркировка продукции, особенно мясной, имеет огромное значение для потребителя, позволяя узнать, как пищевую ценность покупки, так и ее содержимое. Именно поэтому следующий ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки имеет такое большое значение и для производителей, и дя потребителей. Информация о компании-изготовителе, срок годности товара, его состав, соответствие ГОСТу, дата изготовления — все эти характеристики позволяют потребителям сделать сознательный выбор продукции, обладая необходимым количеством знаний для этого.
Декларация соответствия для шашлыка
Для тех, кто планирует сделать эту продукцию основной в сезон пикников и не только, стоит подумать о получении декларации соответствия. Это не только подтвердит отменное качество продукции, но и обезопасит потребителей от недобросовестных производителей. Кроме того, продажа такого вида полуфабрикатов на территории стран-участниц Таможенного союза без соответствующих документов, практически невозможна. Для тех, кто ценит собственную репутацию на рынке, планирует расширение деятельности, ассортимента продукции или выход на новые торговые площадки, оформление декларации соответствия — жизненно необходимый процесс. Тем более срок документа может составлять от одного года до трех и покроет не только сегодняшний сезон, но и последующие несколько. А лабораторное заключение о качестве продукции докажет покупателям, что товары именно этой компании — надежные и безопасные. Наша команда готова предоставить собственные услуги для получения и оформления всех необходимых документов и завоевания новых сегментов рынка.
xn----7sbbasdduagpen5dkdte8a4cwm.xn--p1ai
Как правильно выбрать или замариновать шашлык. 5 советов от Роскачества
О правилах выбора готового шашлыка в магазине и о том, как лучше всего приготовить барбекю самому, рассказала эксперт Роскачества.
Какой шашлык покупать в магазине
Лучше всего брать шашлык, произведенный на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате, упакованный в специальную тару, считает доктор технических наук Анастасия Семенова.
Она рекомендует выбирать известный покупателю завод-изготовитель.
При этом необходимо читать этикетку. Там должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. В такой информации должны быть представлены сведения о продукте. Лучше всего, если там будет указано, что это мясной полуфабрикат (а не мясосодержащий).
Также на этикетке нужно обратить внимание на состав шашлыка: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.
Как выбрать шашлык по категориям, указанным на этикетке
Российская мясная промышленность с 2006 года ввела маркировку шашлыков по четырем категориям А, Б, Г, Д. Это сделано, чтобы избежать введения потребителей в заблуждение о фактическом качестве мяса, его пищевой и биологической ценности.
Такая классификация мясных полуфабрикатов была введена для разграничения по количеству мышечной ткани («постного мяса» без жировой и соединительной тканей) – самого ценного, что есть в любой мясной продукции.
Полуфабрикаты категорий А и Б – более постные, с меньшим содержанием жира и соединительной ткани.
А вот мясо категорий Г и Д, наоборот, с высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот. А также и витаминов группы В, железа и цинка.
Дата изготовления шашлыка
Анастасия Семенова рекомендует особо обращать внимание на дату изготовления полуфабриката. Если не планируете готовить барбекю сразу, а, например, сначала повезете его на дачу, то эта дата должна быть максимально близкой к моменту покупки. Вы должны быть уверены, что шашлык не простоял длительное время на полке магазина, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения. Если предстоит долгая дорога, положите шашлык в переносной холодильник.
- Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже вы не обратите внимания на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта, — считает эксперт.
Шашлычный маринад и размер мяса
Маринад – это дело вкуса. Но эксперт дает совет, кто везет полуфабрикат на дачу или за город, на пикник.
- Не выбирайте шашлык в «белых» соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается, — говорит Анастасия Семенова.
Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, нужно обращать внимание на размер и массу кусочков. По размеру и массе они должны быть максимально однородны, для того чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до готовности.
Равномерность размера кусочков – это равномерность прожарки, а значит, вкусный и безопасный продукт в готовом виде.
Как приготовить шашлык самому
По мнению специалиста, при самостоятельной готовке маринада для шашлыка надо помнить, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов.
В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.
А готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.
Читай также: 5 интересных маринадов для шашлыка
www.ap22.ru
Как выбрать шашлык? Советы Роскачества
Одним нравится мариновать и готовить шашлык по своим рецептам, другие предпочитают покупать полуфабрикат в магазине, чтобы не тратить время на приготовление. Для тех, кто экономит время и планирует хорошо, а главное, вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество публикует советы эксперта.
Анастасия Семенова
доктор технических наук, профессор
Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Обратите внимание на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.
Еще в 2006 году мясная промышленность, во избежание введения потребителей в заблуждение о фактическом качестве мяса, его пищевой и биологической ценности, разработала и ввела классификацию мясных полуфабрикатов по категориям, в зависимости от количества мышечной ткани («постного мяса» без жировой и соединительной тканей) – самого ценного, что есть в любой мясной продукции. Категории, указываемые изготовителем на этикетке, – это своего рода светофор для потребителей, который позволяет им сделать правильный выбор.
Совет
Отдавайте предпочтение категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани, его биологическая ценность ниже – прежде всего по содержанию полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и цинка.
Еще один совет тем, кто везет полуфабрикат на дачу или за город, на пикник. Не выбирайте шашлык в «белых» соусах, например на основе майонеза, так как риск пищевых отравлений в этом случае повышается.
Если вы маринуете мясо сами, помните, что несоленое мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до 4 градусов. Посоленное и замаринованное мясо – при температуре не выше 6 градусов. Это связано с тем, что мясо – прекрасная среда для роста микроорганизмов. При температуре 8 градусов один микроб способен дать за 8 часов потомство численностью около 2 миллионов микроорганизмов. В связи с этим кусок мяса надо максимально быстро нарезать, положить в кастрюлю, добавить туда соль, перец, лук, уксус, перемешать. Затем кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Покупая нарезанный и замаринованный шашлык, обращайте внимание на размер и массу кусочков. По размеру и массе они должны быть максимально однородны, для того чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до готовности.
Равномерность размера кусочков – это равномерность прожарки, а значит, вкусный и безопасный продукт в готовом виде.
Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если даже вы не обратите внимания на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта.
И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в ваш организм. С этой точки зрения самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.
Если вы предпочитаете домашний шашлык, обратите внимание на советы шеф-повара. Как выбрать мясо для шашлыка читайте ЗДЕСЬ
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
rskrf.ru
Как правильно выбрать готовый шашлык?
Ура-ура! Так и хочется приветствовать радостными криками спешащий к нам май, пробивающуюся травку и ласковое солнышко. Москвичи, истосковавшиеся по теплу и свежему воздуху, массово потянутся на природу, на дачу и на пикники. И конечно самым долгожданным событием после затянувшейся зимы станет открытие сезона барбекю! Попробуем разобраться, каким должен быть настоящий шашлык. Из баранины, свинины, говядины, из курицы либо индейки – неважно, это дело вкуса, главное – мясо должно быть свежим. Если Вы покупаете готовый шашлык, обязательно обращайте внимание на известность бренда – крупные производители никогда не станут жертвовать качеством в угоду прибыли.
Во-вторых, мясо должно быть именно мясом, а не жилами, не обрезками, и уж тем более не луком. Внимательно осмотрите упаковку – отдавайте предпочтение прозрачным ведёркам, где видны все ингредиенты, в идеале – крупные куски мяса. В-третьих, шашлык должен иметь вкус мяса со специями, а не специй с мясом, следовательно, обращайте внимание на состав продукта. Добросовестные производители всегда указывают процент мяса в упаковке – его должно быть не менее 80%. Остальные 20% - это маринад и специи. В-четвертых, нужен грамотный «повар», который вовремя перевернет подрумянившееся мясо, не дав ему подсохнуть. Ну и конечно, нужна дружная компания, которая все это съест.
Мы взяли на себя всю «сложную» работу по выбору самого вкусного упакованного шашлыка и готовы поделиться с Вами нашим открытием: безусловный лидер – шашлык под брендом «Велком». Он изготавливается в экологически чистом районе Подмосковья, в местечке Павловская Слобода. На комбинате запатентовали уникальную разработку - «Шкала свежести – гарантия качества», когда от приемки живого скота до появления на прилавке продукции из охлажденного мяса проходит не более 31 часа. Шашлык «Велком» изготовлен из цельномышечных кусков отборного мяса окорока или шейки, и это хорошо видно сквозь полупрозрачное ведерко.
Остаётся только пожелать Вам солнечной погоды и приятного аппетита! Ну а хорошего повара и дружную компанию найдете сами!
Реклама
www.kp.ru
Шашлык будет! Как выбрать мясо и правильно его приготовить? | Продукты и напитки | Кухня
Наш эксперт – врач-диетолог Анжелика Дюваль.
В мясном ряду
Чтобы шашлык получился вкусным, нужно выбрать правильное мясо. Спешим огорчить лентяев – готовый шашлык лучше не брать. Во‑первых, производитель нередко сдабривает мясо различными ароматизаторами и усилителями вкуса. А во‑вторых, часто для готового шашлыка используется низкосортное мясо. К тому же готовый шашлык частенько продаётся в вакуумной упаковке, которая продлевает срок его хранения. Однако чем дольше лежало мясо, тем меньше шансов получить вкусное блюдо. Поэтому, чтобы шашлык не разочаровал, придётся самостоятельно выбирать и мариновать мясо.
Главный критерий качества – отсутствие неприятного запаха. Даже если продавец говорит, что мясо слегка «задохнулось» и душок скоро исчезнет, лучше отказаться от покупки.
Хорошее мясо должно быть упругим, без слизи на поверхности. Поэтому, если есть возможность, надавите пальцем на приглянувшийся кусок, он должен быстро восстановить форму.
А вот пытаться определить качество мяса по цвету не стоит. Многие уверены, что жёсткое мясо старых животных тёмно-красное, поэтому предпочитают куски посветлее. Возможно, когда-то такой подход был правильным, однако сейчас фермеры используют корма, обогащённые витаминами и пищевыми добавками, которые могут придавать мясу более тёмный оттенок.
Не стоит покупать мясо на уличных лотках. Даже если продавец с гордостью демонстрирует сертификат качества на свою продукцию, уличная пыль, грязь и вредные вещества, содержащиеся в выхлопных газах, быстро оседают на мясе, легко проникают внутрь куска и могут стать причиной серьёзных отравлений. Но, даже если мясо куплено в магазине, перед тем как начать готовить шашлык, обязательно промойте кусок под струёй воды.
Как на углях
Дым костра придаёт мясу особенный аромат, однако не добавляет ему пользы. В процессе горения угля или дров образуются вредные вещества – канцерогены, которые оседают в мясе, накапливаются в организме и могут дать толчок развитию злокачественных опухолей. Чтобы снизить количество канцерогенов, не пользуйтесь средствами для розжига дров – продукты их горения особенно опасны.
Кстати, жарить шашлык лучше именно на дровах, а не на готовом угле. Дело в том, что производитель не всегда указывает, из какого дерева были получены угли. Хорошо, если на упаковке с углем есть надпись «берёзовый», тогда шашлык, скорее всего, получится вкусным. Но, если на пакете написано «древесный», велика вероятность, что в упаковке находится уголь, полученный из сосны или ели. Смолистые вещества, содержащиеся в таком угле, придают мясу неприятный запах и горьковатый привкус.
Совсем невредно?
Самый диетический шашлык получится из индейки, кролика или рыбы. В свинине и баранине немало жира, поэтому такое блюдо не только негативно сказывается на фигуре, но и перегружает желудочно-кишечный тракт. Но, какое бы мясо вы ни выбрали, лучше заедать его свежими овощами и зеленью. Чем больше такого гарнира окажется в вашей тарелке, тем легче переварится шашлык. К тому же клетчатка, которая содержится в овощах, выводит из организма вредные вещества, в том числе и канцерогены.
Если готовите куриный шашлык, не снимайте с птицы кожу перед жаркой. Лучше сделайте это, когда блюдо будет готово. Куриная кожа может послужить «барьером», который задержит вредные продукты горения и не даст им попасть в мясо. Если готовите шашлык кусочками, то ни в коем случае не доводите его до образования на поверхности горелой чёрной корки – это вдвойне вредно! Рыбу лучше готовить целиком, а перед употреблением снять кожу. Кислые маринады не только делают шашлык более мягким и придают ему особенный вкус, но и убивают большую часть бактерий, которые могли попасть в мясо. Ещё один приятный бонус – маринад облегчает переваривание и усвоение белков.
Нажмите для увеличенияaif.ru
Как пожарить вкусный шашлык. Шеф-повар раскрывает все секреты
Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Даниил Знаменский, шеф-повар гастропаба «Шеф»
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Как нарезать мясо
Ровными кубиками с рёбрами длиной 3,5–4 см. Если кусочки будут меньше, то подгорят, а шашлык будет сухим. Если же слишком большими, то мясо будет очень долго готовиться и может даже не прожариться.
Куриные окорочка лучше освободить от костей. Так вам будет легче нанизывать мясо на шампур, а потом не придётся обгладывать кости.
Из говядины нужно убрать все прожилки: при тепловой обработке они начнут стягиваться, а мясо будет терять сок.
Что касается свинины, то прожилки жира лучше оставить, потому что благодаря им шашлык будет сочным.
Как замариновать шашлык
Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.
Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.
Даниил Знаменский
Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.
Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.
Попробуйте 🥩
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Даниил Знаменский
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.
Даниил Знаменский
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Даниил Знаменский
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.
Читайте также 🌼😋🍗
lifehacker.ru
Какое мясо для шашлыка лучше? Советы Роскачества
Большинство из нас примерно так покупают мясо на рынке: выбираем глазами самый свежий, на наш взгляд, кусок и просим его взвесить. Увы, результат не всегда радует.
Кадыр Касымов
шеф-повар
Секрет вкусного шашлыка в правильном выборе мяса. Именно этот ингредиент играет главную роль.
Свежесть бывает только одна – первая
Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.
Узнать, свежее перед вами мясо или нет, – довольно просто.
- Обычно у свежего охлажденного куска мяса цвет равномерный, глянцевый, а не матовый.
- Перед покупкой осмотрите кусок со всех сторон и обязательно разверните его. Иногда продавцы складывают мясо так, чтобы спрятать жилы и жир.
- У мяса не первой свежести жир будет матовым, липким, но хуже всего, если он серо-желтого цвета. Такое мясо нельзя покупать.
- Еще один тест на свежесть мяса – надавить на него пальцем. Должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберете палец, вмятина исчезнет.
- Обратите внимание на цвет. Свиная шейка должна быть бледно-розовой, телятина и баранина – цвета малины (не темнее).
- Понюхайте мясо. От него должен исходить нежный запах парного мяса. Если запах вас чем-то смутил, откажитесь от покупки.
- Мясо должно быть сухим и упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости, оно не первой свежести.
- И еще один совет для тех, кто собирается готовить каре ягненка. При покупке обратите внимание на то, чтобы косточки были тоненькими и их было не больше 11. Если больше, то перед вами не ягненок, а переросток.
Как приготовить вкусный сочный шашлык, читайте ЗДЕСЬ.
Справочно:
Свежее охлажденное мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок – 10–12 часов.
rskrf.ru
Как правильно жарить шашлык, чтобы мясо было мягким и сочным
В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).
Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:www.ogorod.ru
