Как правильно выбрать и есть устрицы


Устрица. Все о том как выбрать, открыть, есть и где заказать устрицы.

Категория: Интересное

Устрицы: правила этикета

Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.

Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы».  «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.

Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».

Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.

Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.

Польза устриц

В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.

К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.

Как отличить устриц от мидий?

Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц. Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: -«Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»

Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.

Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.

Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.

Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.

Как выбрать устриц?

При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.

Виды устриц

На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.

В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.

Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.

По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.

Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.

Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.

Как открыть устрицу?

В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху.  Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.

Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод.  Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.

Как и с чем подают устриц?

Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т.д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.

По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.

Как есть устриц?

Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.

Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом.  После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.

Где купить устриц?

Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка».  Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.

svkus.com

Что нужно знать про устрицы и их сорта: как их правильно есть

Несмотря на то что устрицы являются всемирно известным деликатесом, отношение к этому продукту остается неоднозначным. Поклонники изысканной гастрономии поют дифирамбы моллюскам, а у кого-то один вид устриц, даже на фотографии, вызывает неприязнь. Но, как говорится, о вкусах не спорят. Если вы все-таки решились отведать этот продукт, вам не помешает подготовиться. Что же необходимо знать об устрицах перед первой в жизни дегустацией?

Удивительные жители морей

Устрицы обитают в тропических и субтропических морях, однако некоторые из них предпочитают более холодный климат — например, норвежские устрицы. Одни из них плавают на мелководье, а другие опускаются в глубины, какие-то виды живут группами, а другие поодиночке. Питаются моллюски личинками, бактериями, одноклеточными водорослями, крошечными кусочками растений, а также добывают из воды кислород, необходимый для дыхания. Эти морские обитатели относятся к классу беспозвоночных и живут в раковинах с двумя створками. Длина устриц — от 8 до 33 см, при этом самый большой экземпляр весом более 2 кг и возрастом около 20 лет был выловлен на берегах Дании. Древние люди, жившие в период неолита на побережье морей и океанов, активно использовали этих моллюсков в пищу, археологи постоянно находят раковины в жилищах наших далеких предков. И, кстати, не путайте устрицы с мидиями — последние отличаются более грубым вкусом, и их нельзя есть сырыми.

Ешьте на здоровье!

Самое полезное свойство устриц в том, что они богаты витамином В12, который не синтезируется в человеческом организме. Без него появляются вялость и усталость, значительно снижается активность. Также устрицы называют продуктом-антистресс, поскольку они богаты витаминами, микроэлементами и аминокислотами, улучшающими работу головного мозга и питающими нервные клетки. Кроме того, эти моллюски поддерживают иммунную систему и помогают ей бороться с вирусами и бактериями.

Неоспоримая польза устриц в том, что они содержат цинк — микроэлемент, который необходим для полноценного функционирования всего организма.

Приятными плюсами дегустации этого деликатеса станут нежная и бархатистая кожа, крепкие здоровые ногти и пышные блестящие волосы. Дело в том, что моллюски богаты витаминами Е, А, С, В и жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые отвечают за молодость, красоту и долголетие. Так что польза устриц для женщин очевидна! И для мужчин они будут весьма кстати, поскольку усиливают потенцию и повышают либидо. Не случайно с древнейших времен эти моллюски известны как мощный афродизиак.

Нужно помнить также, что эти моллюски могут спровоцировать аллергическую реакцию. Иногда непереносимость моллюсков выражается в виде крапивницы, но если не отреагировать на этот сигнал организма, то последствия могут быть непредсказуемыми.

Все моллюски хороши

Всего существует около 50 видов устриц, они подразделяются на три класса — плоские, круглые и глубокие. Самыми вкусными считаются плоские, которые добывают на побережье Средиземного моря и Атлантического океана. У плоских устриц лучшие сорта это граветт, белон, бузиг и Марен Олерон. Граветт — самые маленькие, они отличаются желто-зеленым панцирем и плотным мясом. Раковины сорта белон, обитающие у берегов Франции, обладают многообразными оттенками и отличаются насыщенным ароматом. У Марен Олерон нежнейшее мясо, а устрицы бузиг пахнут пряными травами и солоноватые на вкус, поэтому к ним и соусы не нужны, достаточно одного лимона.

Что касается глубоких устриц, то есть тех, что водятся в Тихом океане, то самая крупная среди них — специаль, а самая полезная — голубая. Фин де Клер, жирная, нежная, солоноватая, считается самой дорогой, а крез — более доступная в цене, аппетитно сочная и мясистая. Вкус устриц «белый жемчуг» — сладковатый, с еле заметным ароматом йода.

Но среди этих групп выделяются три устрицы с необычной формой раковины. Самая красивая — хасанская, с волнистой поверхностью бело-оливковых оттенков, и анивская, узкая, длинная, похожая на лодку, при этом ее мясо обладает зеленоватым цветом.

Экзотическая посьетская устрица живет на подводных холмах и имеет столь необычную форму, что ее трудно распознать. Благодаря большому весу (1,5 кг), нежнейшему мясу и свежему вкусу этот моллюск считается эталоном. Ну а какие устрицы самые вкусные — дело личных предпочтений!

Где обитают устрицы и как их выбирать

Ежегодно в мире реализуется 4,5 млн тонн устриц, лидером в производстве этого продукта является Китай, за ним следуют Франция, Япония, США и Италия. В России устрицы водятся в Японском и Черном морях. Самые главные ценители устриц, конечно, французы, поскольку в этой стране продается 130 000 тонн моллюсков каждый год. В Великобритании и США устриц нередко выращивают в искусственных условиях на специальных фермах, а затем уже переселяют в море, но натуральные устрицы все-таки пользуются большим спросом.

При выборе устриц обязательно изучите надписи на упаковке, самая главная из которых — когда они были выловлены. Раковины с качественными устрицами всегда закрыты, на них не должно быть пятен и повреждений. Если постучать устрицами друг о друга, то звук будет похож на стук камней. Поверхность у раковины должна быть влажная — под сухой раковиной чаще всего скрывается мертвый моллюск.

Да, вы не ослышались, лучшие устрицы — живые, продающиеся на ледяных горках, и есть их нужно именно живыми, но об этом чуть позже. Кстати, лучший способ проверить, есть ли между створками жизнь, — это слегка приоткрыть их, живая устрица тут же захлопнет створки. Ни в коем случае не покупайте открытые устрицы или те, которые принудительно закрыли, чтобы замаскировать некачественный продукт. Распознать их можно по весу, ведь они гораздо легче из-за вытекшего сока, свежие живые моллюски достаточно тяжелые.

Есть еще способы, как проверить, живые устрицы или нет. При открывании створок должен появиться характерный щелчок, и если провести ножом по так называемой мантии с ресничками на внутренней стороне раковины, живой моллюск обязательно отреагирует. Пусть вас не пугает зеленый и желтый цвет устрицы и ярко-черная мантия. Главные критерии выбора — свежесть и сочность мяса, которое не должно быть слишком мутным и белым.

Покупайте устрицы только у проверенных производителей, которые уважают потребителей и предлагают сертифицированный товар высокого качества. Это важно, поскольку устрицы, выращенные в неблагоприятных экологических условиях, могут содержать опасную для здоровья ртуть.

Сезам, откройся!

Для того чтобы открыть устрицы, вам понадобятся терпение, сноровка и некоторые приспособления. Подержите раковины в холодильнике около часа, чтобы облегчить открывание створок. Наденьте на руки перчатки, возьмите специальный нож для устриц и положите раковину плоской стороной кверху. Слегка прижмите ее рукой, найдите щель между створками, вставьте нож и медленно поверните его, приоткрывая раковину. После этого проведите ножом по длине створки, чтобы перерезать мышцу, при помощи которой устрица в случае опасности закрывает свой «домик». Но не углубляйтесь слишком далеко, чтобы не повредить нежное тельце моллюска. Открыв раковину, соскребите остатки мяса с верхней «крышки» и тщательно проверьте содержимое нижней раковины, удалив остатки панциря, камешки и песок. После этого просуньте нож между устрицей и нижней раковиной, удалите соединительные ткани. Раковину с моллюском сразу же поставьте на лед, чтобы устрица сохраняла свежесть, пока вы будете раскрывать остальные.

По консистенции свежая и «правильная» устрица напоминает густое желе с морским запахом, поэтому ее поливают лимонным соком. Какой вкус у устрицы, сказать трудно, поскольку он попросту отсутствует, хотя рыбный оттенок все-таки чувствуется. Если подать моллюсков без лимонного сока, уксуса или соуса, они покажутся не особо приятными на вкус, с легкой горчинкой.

Секреты правильного хранения

Перед подачей или приготовлением устриц наверняка пройдет какое-то время, поэтому важно усвоить правила хранения и технику безопасности, ведь устрицы быстро портятся. В идеале их нужно съедать в течение 3–6 часов, но если обложить раковины льдом, установить температуру в холодильнике не более 2 °С и периодически менять лед, то срок хранения увеличивается до 5–7 суток. При отсутствии льда устрицы можно завернуть в ткань, смоченную ледяной водой, и периодически ее менять, но тогда не рекомендуется хранить моллюсков более 2–3 суток.

Ни в коем случае нельзя помещать раковины в воду — они раскроются, и устрицы погибнут. В полиэтиленовых пакетах моллюски просто задохнутся, и тогда их придется выбросить. Если в процессе хранения хотя бы одна раковина раскрылась, она становится непригодной в пищу, поскольку мертвые моллюски несъедобны и даже опасны из-за активно размножающихся в мясе бактерий.

Устрицы можно вскрыть и заморозить при температуре от –18 до –20 °С, тогда их можно хранить около месяца. Помните, что повторная заморозка запрещена! Если устрицы заморожены в раковинах, их срок хранения в морозильной камере удлиняется до трех месяцев. Размораживают их сначала в холодильнике, а потом при комнатной температуре.

Консервированные устрицы хранят в течение полугода в закрытых банках при комнатной температуре, после вскрытия они пригодны для употребления только 36 часов.

Блюдо для аристократов

А теперь поговорим о том, как едят устрицы. В ресторане их подают на плоском блюде с большим количеством колотого льда, чтобы сохранить свежесть моллюсков. За полчаса блюдо нужно обязательно съесть! К устрицам подают лимон, сок которого нужно выжать в каждую раковину, чтобы избавиться от морского вкуса и аромата и сделать закуску более свежей и пикантной. Официант может поставить на стол уксус, винную эссенцию, соус табаско или другие заправки, сухари или хлеб и сливочное масло.

Когда вы выдавите лимонный сок в раковину, тело устрицы начнет немного сокращаться, что является отличным знаком — значит, она живая. Найдите среди приборов специальную вилку с короткими и длинными зубьями или маленькую ложечку. Возьмите в одну руку створку раковины, в другую — вилку или ложку, аккуратно извлеките мясо моллюска и насладитесь этим изысканным деликатесом. Также можно просто бесшумно высосать устрицу с узкого края раковины и выпить сок. Не глотайте устрицу сразу, а прочувствуйте ее отменный вкус и аромат. К этому блюду подают охлажденное шампанское или вино, хотя в уличных барах к устрицам могут подать и светлое пиво. Крепкими напитками эти морепродукты не запивают.

Ну а сколько можно съесть устриц за раз — это зависит от аппетита и финансовых возможностей. Помните, что этот морепродукт богат белком, поэтому он очень питательный и сытный. Стандартная порция в ресторане  — от 6 до 12 штук.

Когда вы «выпьете» устрицу, откусите кусочек свежайшего хлеба со сливочным маслом и сделаете глоток охлажденного вина или шампанского, то обязательно почувствуете себя настоящим аристократом. Подобные ощущения нам просто необходимы для интересного и позитивного опыта, ведь так прекрасно жить со вкусом и получать удовольствие от каждого мгновения!

Осталось выяснить, как готовить устрицы, и в этом нет ничего сложного. Иногда моллюсков запекают прямо в раковинах под разнообразными соусами, готовят на гриле, жарят, тушат, добавляют в супы, салаты и рагу. Устрица — как белый холст для поваров, на котором можно «рисовать» все что угодно, бесконечно экспериментируя со вкусами и ароматами на радость гурманам.

www.edimdoma.ru

Хочу все знать про... устрицы: польза, виды, этикет, вкус

Польза и вред устриц

Самый популярный миф об устрицах — моллюск якобы повышает либидо. Основанием для этого служит байка, что Джакомо Казанова ежедневно съедал по 50 устриц на завтрак и уверенно отправлялся навстречу любовным приключениям. Тот факт, что Казанова жил в 18 веке, а все его эротические подвиги стали известны благодаря автобиографии, в которой он мог написать что угодно, никого не смущает.

Доля истины в этом, правда, была. Во время сексуальной активности мужчина неизбежно теряет определенное количество цинка, и потребление устриц, в которых цинк содержится в большом количестве, эту нехватку компенсирует.

Вместе с тем считать устрицы чистым афродизиаком тоже не следует. Просто этот натуральный белок легко и быстро усваивается организмом, человека не тянет после еды в сон, и у него остается время и желание совершать активные действия, в том числе и любовного характера. Причем это касается как мужчин, так и женщин.

Во время Казановы, как известно, стимулирующих цинкосодержащих биодобавок не выпускали, и общительный итальянец умело пользовался природными дарами Средиземного моря. Так что хуже вашу личную жизнь устрицы наверняка не сделают, но и рассчитывать на них как на панацею от любовной апатии явно не следует.

Но практически все устрицы — это в первую очередь настоящая кладовая полезных витаминов и минералов. В них содержатся магний, кальций, калий, железо, фосфор, цинк, витамины А, В, С, Е.

Устрицы малокалорийны, содержат всего 70 ккал на 100 граммов, поэтому их можно употреблять, не думая о наборе лишнего веса. В принципе, аналогичными полезными свойствами обладают и другие морепродукты — те же креветки, кальмары и крабы, а также большинство видов дикой морской рыбы, особенно белой. Но у устриц есть одно неоспоримое преимущество. Почти всю рыбу и морепродукты перед употреблением нужно варить, жарить, тушить, то есть подвергать термообработке, при которой некоторая часть нужных микроэлементов неизбежно теряется. Устрицы же едят сырыми и фактически живыми, поэтому все полезные свойства без потерь попадают в наш организм. Конечно, можно подвергать термообработке и устриц: в Испании и той же Франции их, например, предлагают и в жареном, и в запеченном виде, но это уже на любителя. Лично мне такой подход не по вкусу, и я предпочитаю употреблять устриц, что называется, в их первозданном виде.

www.elle.ru

Как правильно есть устрицы и что в них едят

Известное высказывание Чарльза Диккенса о том, что устрицы идут рука об руку с нищетой, у сегодняшних гурманов вызовет как минимум недоумение. Ведь теперь этот моллюск считается изысканным деликатесом и его подают в элитных ресторанах в сопровождении дорогого вина. Людей, никогда не пробовавших устриц, в России более чем достаточно. Кто-то не любит морепродукты, кто-то придерживается соображений экономии, а кто-то боится попасть впросак из-за незнания «устричного» этикета.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

Что на Ваш взгляд вкуснее?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

  • створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
  • если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
  • во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
  • мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
  • запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
  • вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
  • если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.


Открывают моллюска следующим образом:
  • на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
  • раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
  • нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
  • подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
  • раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.


Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

С чем едят устрицы

Вместе с сырыми устрицами обычно подаются ржаные гренки, черный или белый хлеб с маслом. Хорошо сочетаются с ними разнообразные соусы, их обычно делают на основе винного уксуса или лимонного сока. Из французских вариантов наиболее распространен миньоне. В последнее время рестораторы стали выбирать для подачи и азиатские острые соусы.

Также в качестве сопровождения к устрицам сомелье рекомендуют белые вина:

  • элегантный Совиньон-Блан с ароматами цитрусовых и крыжовника;
  • наполненное свежестью Пино-Гриджио;
  • поражающий яркостью цветочного букета Рислинг;
  • бургундское Шардоне с фруктовыми нотами;
  • Шабли с яблочным привкусом;
  • сухой Херес Фино;
  • венгерский Токай и премиальные марки эльзасских виноделов.

В некоторых устричных барах принять подавать к основному блюду светлое пиво и лайм.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как подают устрицы в ресторане

На блюдо выкладывают «подушку» из дробленого льда и уже на нее, чтобы обеспечить свежесть деликатеса, помещаются устрицы: традиционно шесть штук на порцию. На двоих подают дюжину устриц на одном большом блюде. Моллюсков раскладывают по окружности. В центре помещают три вида соусов, дольки лимона, ржаные хлебцы. Из приборов к раскрытым моллюскам подают трехзубцовую вилку и маленькую ложечку.

Иногда повара, чтобы выделить свой ресторан из множества остальных, придумывают необычные способы выкладки моллюсков. Фото подобной оригинальной подачи легко найти на сайтах ресторанов. В российских ресторанах обычно подают дальневосточных моллюсков, однако в последнее время конкуренцию им составили черноморские.

В заключение же разговора об устрицах стоит развенчать одно устойчивое заблуждение. Раньше считалось, что летом моллюски ядовиты и кушать их нельзя. Существовало даже правило буквы Р: есть устрицы можно было только в те месяцы, в названии которых есть эта буква, то есть исключались май и летние месяцы. Связано это было со сложностями транспортировки. Технический прогресс снял все запреты, и наслаждаться любимым деликатесом теперь можно в любое время года, будь то дальневосточные, черноморские или новозеландские его вариации.

moreprodukt.info

Морепродукты Устрицы - «Главное - как их правильно выбирать :-)»

Всем доброго времени суток и хорошего настроения!

Итак, сегодня речь пойдет о весьма специфическом продукте - об устрицах.

 

Сразу хочу оговориться - пробовала я впервые устрицы только заграницей (несколько раз во Франции).

Ни разу я не ела их у себя на родине, как-то было страшновато и у нас регион далеко не устричный (ни морей тебе, ни океанов). А то, что есть - очень дорого и меня не покидает скептицизм по поводу их свежести и происхождения в обще... Ибо! Их надо есть ТОЛЬКО свежими - иначе, есть большой риск отравления и весьма серьезного.

И еще одно - они вам либо понравятся, либо нет Еще не встречала человека, который бы озвучил что-то, "вроде бы ничего так"

 

Пробовала я их впервые, как уже ране говорила, во Франции и не просто в столице, а именно в небольшом, но очень красивом рыбацком городке Онфлер. И они были очень классные. Я была уверенна в их свежести. Так как именно в таких небольших приморских городках и надо кушать свежий урожай морепродуктов. И дешевле и свежее. Подают их очень часто с белым вином - оно призвано оттенять вкус. Также к устрицам подают лимон и чесночный соус, вот он то и помогает раскрыть то вкусовое сочетание.

 

Что же такое устрица?

Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), являются деликатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски. Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, а также для инкрустаций.

 

А теперь некоторые правила по выбору устриц (на всякий случай, вдруг кому-то пригодиться):

  • Чтобы было проще запомнить (как это делают, например, французы) - старайтесь есть устрицы только в те месяцы, когда они не размножаются ( в мае и августе).
  • Лучше всего, когда устрицы полу-закрыты (или закрыты и их потом надо открывать) - слегка влажная и живая устрица, залог ее свежести. Можно капнуть на нее соком лимона и посмотреть на реакцию. Она должна проявиться.
  • При выборе в магазинах - при возможности постучать одну раковину о другу - звук должен быть глухой.
  • Номера устриц: от 5 до 1 (иногда . Номер 5 -самые маленькие и молодые устрицы, деликатес идет под номером 2 и 1 (крупные, их часто подают по 6-8-12 и т.д. - см. фото. Как раз пример этих самых устриц, которые подают к хороших заведениях и считаются деликатесом.)
  • Где покупать (лучше, если это будет все же заграница) - если, это Франция - отлично! Их можно покупать на рынках и особенно хорошо в прибрежных городках. Там много свежих морепродуктов. Можно прямо у рыбаков купить, если владеете языком еще и расспросить подробней о деликатесе. Они поболтают с удовольствием о своем улове
  • В магазинах и супермаркетах - с большой осторожностью. Там очень трудно угадать, когда именно был улов.
  • Как есть - конечно же живыми. Их выкладывают в холодном виде, открытыми, иногда открытыми, с лимоном или соусом (чесночный или уксусный).

Вот и все - можно кушать, предварительно полив их соком лимона и/или соусом. Мне они сразу понравились и теперь стали одним из моих любимых деликатесов. В Европе (даже в перещете с евро) они дешевле. И можно себе позволить попробовать

Надеюсь, мои наблюдения пригодятся.

 

Всем интересных поездок и вкусных приключений !

irecommend.ru

Как выбрать и подавать свежие устрицы

Устрицы – двустворчатые моллюски, которые водятся преимущественно в теплых водах мирового океана. Этот изысканный и дорогой деликатес ценится не только за свой нежный вкус, но и за ряд полезных свойств. Мясо устриц насыщенно жирами – омега-3 и омега-6, которые являются важнейшими компонентами клеточных мембран и незаменимы для функционирования клеток и работы головного мозга. Благодаря омеге-3 также в норме поддерживается нервная система, обеспечивается упругость кожи и укрепляются волосы. Помимо жиров, в их состав входят витамины A, B, C, D, а также магний, кальций, фосфор, фтор, железо, цинк, йод, медь, натрий. Так же они считаются афродизиаком, ведь высокий уровень цинка в них стимулирует выработку тестостерона.

Уникальность устриц заключается и в том, что благодаря витаминам A и Е они способствуют омоложению всего организма и даже профилактике раковых заболеваний.
В нашем магазине можно найти живые свежие устрицы следующих видов – анивские, хасанские, тихоокеанские (продаются на вес) и дикие дальневосточные (продаются поштучно).
Как добывают устрицы
Как правило, эти моллюски водятся в теплых водах с низким содержанием соли, поэтому большое количество устриц можно встретить у береговой линии, попадающей в зону приливов и отливов, а также в устьях рек. Моллюски селятся на 60–70-метровой глубине на расстоянии 300–400 м от берега.
Как выбрать устрицы, хранить и правильно подавать
Определить свежесть живых устриц можно по раковине – она всегда плотно закрыта. Если же раковина приоткрыта, то она уже мертва. На любое постукивание по раковине живая устрица всегда среагирует.
Сохранить устрицы свежими долгое время можно следующим образом: накрыть раковины мокрым полотенцем и поставить в холодильник – так они смогут прожить 6 недель. Ни в коем случае моллюсков нельзя класть в воду, тогда раковина раскроется, вытечет сок и погибнет. Не стоит класть устрицы и в полиэтиленовые пакеты и коробки – они там задохнутся. Устрицы в раковинах нельзя замораживать более чем на три часа, в отличие от моллюсков без раковин, которые могут сохраняться в морозильной камере до 3 месяцев.
Открывать раковины следует за 3 часа перед подачей (если они подаются сырыми – то за 15 мин.). Подаются устрицы на большом блюде, засыпанном мелко наколотым льдом.
Как приготовить
Лучше всего устрицы сочетать с лимонным соком, так как он дополняет вкус моллюска. Их не нужно солить, подавать их стоит с белым вином. Кстати, вино может стать отличной заправкой и при жарке устриц.

www.storecalc.com

Устричный гид: как их есть и слыть экспертом

Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Как их правильно есть? Зачем к ним подается лимон?

Ошибочно считается, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. На самом деле преследовалась другая, не менее практическая, цель. Во времена Древнего Рима, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из легких, устрицы часто портились в пути и становились просто опасными для здоровья. Чтобы предотвратить возможные неприятные последствия, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.

Какое вино к ним выбирать?

Шесть наименований вин: мюскаде, херес фино, шабли, шампанское, сансер, сухой токай.

bazaar.ru

Устрицы



 

Когда начали употреблять устрицы?


Сведения о добыче устриц уводят нас в незапамятные времена — всюду в неолитических поселениях древнего человека,  селившегося по берегам океанов, раковины устриц встречаются в огромных количествах. В Японии, Корее и у нас, в Южном Приморье, длина некоторых древних устричных куч достигает сотен метров.

В Европе основоположником разведения устриц был древнеримский гражданин Сергий Ората. Две с половиной тысячи лет назад он первым построил устричный парк — остреарий (остра — устрица), и с тех пор методика выращивания устриц почти не изменилась.В Древнем Риме устрица была излюбленной пищей всех слоев населения.

Рассказывают, что император Викторий однажды съел их подряд тысячу штук.В истории сохранилось имя некоего Вителия, прославившегося лишь тем, что четырежды в день он съедал на закуску по сто дюжин моллюсков, то есть всего 4800 штук. Многие известные исторические персонажи были замечены в своей любви к устрицам. Например, большим почитателем устриц считался Людовик XIV — он не представлял без них своего завтрака.Любил устрицы и другой французский самодержец — Наполеон Бонапарт. По слухам, перед каждым новым сражением он съедал несколько дюжин.

Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо.

Интересно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В средние века также начинает развиваться культивирование устриц в странах Востока, особенно в Японии. Здесь начали применять особую методику — выращивать устриц не на дне, а в толще воды на специальных установках. Продуктивность этого метода оказалась примерно в десять раз выше 
европейского.

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I. Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории раковинные кучи, относимые к тем временам. При Екатерине II был издан указ об изучении возможности выращивания устриц в северных морях. Однако вскоре выяснилось, что этих моллюсков здесь нет, и условия для их роста плохие. Поэтому их стали завозить в свежем виде из-за границы. Например, в середине позапрошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700 — 750 тонн, или порядка одного миллиона штук живых устриц.

Какие виды устриц существуют и где их разводят?

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. Будучи теплопроводными, они выбирают для проживания, в основном, тропические моря, однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие. Местом обитания плоских устриц, наиболее любимых ценителями данного морепродукта, являются многочисленные отмели побережья Атлантики и Средиземноморья. Данный вид  представлен четырьмя разновидностями, каждой из которых присущи свои вкусовые качества, особенности внешнего вида, разная ценовая категория.

• Устрицы Марен Олерон 

имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

• Устрицы Белон 

также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название. Их отличительной чертой служит окраска в серовато-белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.

• Устрицы Бузиг 

распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.

• Устрицы Граветт 

выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый цвет.

Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей.Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.

Родиной глубоких устриц считается Тихий океан. Начиная с 1970 года, они постоянно экспортируются из Японии в Европу, пользуясь большой любовью среди жителей многих стран.В зависимости от числового значения коэффициента, определяющегося отношением общего объема моллюска к массе сока и мяса, существует подразделение устриц данной группы на изысканных (fine de claire) и особенных (speciales de claire).У изысканных устриц данный коэффициент находится в интервале от 6,5 до 9, а у особенных – выше 9.

Для улучшения вкусовых качеств глубоких устриц производители помещают их в специальный резервуар (клер), содержащий чистую морскую воду и особые виды водорослей. При этом особенные должны находиться в нем не менее 2 месяцев при выполнении следующего расчета: на 1 квадратный метр площади резервуара не более 10 штук. Изысканных устриц помещают в резервуар на месяц из расчета на 1 квадратный метр не более 20 штук. Устрицам, прошедшим подобную процедуру, присваивается дополнительный номер с учетом их размера, а цена моллюсков при этом значительно 
поднимается.В отличие от представителей семейства плоских устриц, размер особи у глубоких обозначается номером, причем самые крупные имеют первый номер.

• Устрицы Фин де клер 

получили свое название по наименованию садков, в которых они выращиваются. Продолжительность процесса составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.

• Устрицы Специаль 

отличаются большей плотностью и мясистостью, чем предыдущая разновидность. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается 10 особей.

• Устрицы Голубая ракушка 

выращиваются и разводятся особым методом. Второй и третий год их жизни связан с пересадкой в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, цинк, медь, фосфор).

• Устрицы Крез 

разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.

• Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье одноименной французской провинции. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким привкусом металла.

• Устрицы Белый жемчуг 

имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

• Устрица Хасанская

имеет продольно-волнистую структуру с цветовой гаммой от белого до бургундского или темно-оливкового. Это самая сложная для добычи устрица - она добывается на больших глубинах, на подводных скалах, где есть быстрые течения. Обладает уникальным соотношением массы тела к общему весу. Пожалуй это самая красивая устрица из всех известных. Еще одной уникальной характеристикой этой устрицы являются ее вкусовые качества. Гамма вкуса формируется из вкусов различных частей устрицы - от слабо-соленого до пикантного сладкого.


• Устрица Анивская (Соловьевская).

Эту устрицу можно назвать тонкой натурой с характером. Обитает она вблизи посёлка Соловьёвка на острове Сахалин в Анивском заливе Японского моря, за что и получила оба своих названия. Она настолько популярна, что специально за ней на Сахалин периодически наведываются соседствующие японцы. Глубокая, узкая, удлиненная форма раковины, похожая на лодку, приятный зеленоватый цвет и особый солоноватый привкус выделяют ее на фоне других устриц. Максимальный вес анивской устрицы достигает 300 граммов, при весе в 90 граммов размер доходит до 15 сантиметров.

• Устрица  Японская 

королева лагуны Буссе Японского моря острова Сахалин. Обитает гигантская устрица на глубинах от 0,5 до 7 м, образуя местами сплошные поселения, так называемые устричные банки. Тело устрицы заключено в раковину (размером до 50 см) неправильно-округлой или овально-клиновидной формы, грязно-белого цвета. Нижняя (левая) створка раковины, которой устрица прирастают к створкам других устриц, более выпуклая. Обе створки несут широкие радиальные складки и покрыты тонкими концентрическими пластинками. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Привлекательного нежно-зеленоватого или желтоватого цвета, а запах слегка напоминает аромат ранних огурцов.

• Устрица дикая Посьетская

крайне экзотична в том, что устрица живет на подводных холмах (биогермах) нижняя часть холмов утопает в глубину ила на 9-11 метров, створки самых нижних слоев отмерших устриц при исследовании имели возраст порядка 8-10 тысяч лет. Этот период совпадает со всем общим потеплением климата, постепенным повышением уровня моря что и привело к росту холмов. Форма устрицы самая необычная, настолько она бесформенна, что порой и не догадаешься что это за чудо природы светлого черепахового окраса. Вес достигает полутора килограмм. При среднем весе 500-600 грамм размер до 25 см. Легкая воздушная устрица имеет самое нежное мясо, обладает необычайно свежим запахом и сладким вкусом, что дает ей право называться эталоном устриц.

Чем полезны устрицы?

Польза устриц проявляется в их высоких питательных качествах. Они богаты витаминами A, D, С, включают в себя практически все витамины группы B, а также содержат необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации. Кстати, именно это вещество так необходимо мужчинам для улучшения репродуктивной функции организма. Употребление устриц в пищу повышает 
сексуальную энергию, улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии.

Очень благотворно влияет на организм присутствие в устрицах витамина группы D, дефицит которого сегодня ощущает каждый второй человек на планете. Его дефицит провоцируетпоявление рахита и повышенный риск заболеть онкологическим заболеванием. Кроме того, благодаря этим витаминам мы способны усваивать кальций.

Польза устриц также связана с присутствием в них тиамина. Это вещество дает нам жизненные силы и работоспособность, снижает утомляемость. А максимальная, по сравнению с другими продуктами, концентрация йода благоприятно сказывается на функции щитовидной железы. От этого вещества зависит формирование костной системы и суставов, усвояемость белка и умственные способности.

Известна польза устриц в способности снимать раздражение, успокаивающим образом действовать на нервную систему. Женщинам будет полезно знать, что морепродукт является хорошим средством от целлюлита.

Благодаря присутствию в них стеринов, существует польза устриц для людей с болезнями сердца и сосудов, так как вещество препятствует формированию отложений холестерина.

В последнее время даже возникло предположение о пользе устриц для профилактики и терапии онкологических заболеваний.Дело в том, что продукт содержит жирные кислоты, в том числе, нашумевшую Омега-3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие.

Из-за блеска мясо устриц кажется жирным, но на самом деле это не так: мясо блестит вследствие большого количества глюкозы, находящегося в его составе. Устрицы являются низкокалорийным диетическим продуктом, ведь на каждые 100 г продукта приходится не более 60 калорий. Так что их можно употреблять, совершенно не беспокоясь о фигуре.

Как правильно открывать и есть устрицы?

Хотя профессионал способен открыть устрицу любым ножом (даже тупым ножом для масла),  существует несколько разновидностей специальных устричных ножей, которым отдают предпочтение в зависимости от способа открывания.

Мускул моллюска, открывающий и закрывающий створки раковины, чрезвычайно силен, и основная задача, которую необходимо решить при открытии устрицы – это аккуратно перерезать этот мускул, не повредив при этом тело устрицы.

Для того, чтобы открыть устрицу, тщательно промойте ее под холодной водой и, обернув полотенцем, плотно прижмите к столу. Удерживая раковину одной рукой, проденьте кончик ножа в небольшое отверстие между створок и совершайте им вращательные движения, пока они немного не раздвинутся. После этого аккуратно перережьте мышцу, удерживающую створки раковины, проведя ножом вдоль верхней части створки. Теперь осталось лишь убрать полотенце, снять верхнюю створку и аккуратно удалить ножом оставшиеся осколки.

Наиболее вкусны охлажденные устрицы, поэтому их принято подавать на крошеном льду. К устрицам как правило подается лимон, винный уксус с зеленым луком или луком-шалот, а также хлебные тосты из белого или ржаного хлеба.

Едят устриц обычно так. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины (при ресторанной подаче иногда уже на кухне срезают ствол, который их связывает). Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Вкуснее всего проглотить  моллюска вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкаться. В этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу.

В какие месяцы можно есть устрицы?

Существует ошибочное мнение, что устрицы едят только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Якобы с мая по август они не пригодны для потребления. 

У этого заблуждения есть историческая подоплека. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета. Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу слегка горьковатый привкус. 

Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев. Да ивообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима –  местные устрицы о размножении и не помышляют. Так что весь мир, понимающий толк в хорошей еде, употребляет их круглогодично.

Как выбирать вино для устриц?

Долгое время устрицы подавались исключительно к королевскому столу и запивали их королевским же напитком, который составлял славу и гордость французского виноделия, шампанским. В те времена оно производилось только из винограда сорта «Шардоне». До сих пор шампанское считается наилучшим сопровождением устриц.

Устрицы также хорошо запивать холодным, с выраженной кислинкой, молодым сухим белым вином «Мюскадэ» (Muscadet) или «Антр-Де-Мер» (Entre-Deux- Mers). Более изысканным сопровождением считается белое вино из винограда «Шардоне» с легким цветочным ароматом и нежным,  обволакивающим вкусом. В послевкусии во рту можно почувствовать тона хлеба и сливочного масла. Лучшими винами из винограда «Шардоне» славится французский винодельческий регион Бургундия, где белые вина делают только из этого сорта. 

Кроме того, к устрицам прекрасно подойдут вина из бургундского региона «Шабли», которые по традиции всегда делают из винограда «Шардоне» и никогда не выдерживают в дубовых бочках, поскольку у вина, которое долго выдерживалось в такой бочке, в послевкусии присутствует тона дуба и ванили. «Шабли» всегда чуть кисловаты, в аромате чувствуется запах свежескошенной травы, а во вкусе преобладают приятные тона зеленых яблок.

Что можно приготовить из устриц?

Устрицы можно запекать, тушить, использовать в супах и  салатах. Здесь мы приведем несколько, на наш взгляд, самых несложных и вкусных рецептов.

Устрицы с грибами под соусом с белым вином.

• устрицы - 6 шт. (по 2 на 1 порцию)
• грибы (шампиньоны) - 6 шт.
• лимон - 1 шт.
• масло сливочное - 2 ст.л.
• соус - 60г
соль- по вкусу

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить. 

При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки, сверху положить припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой

Устрицы запеченные

• устрицы - 8-10 шт.
• тертый сыр - 1 ст. л.
• сливочное масло - 1 ст. л.
• соль и зелень - по вкусу.
После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь  в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени. 

Устрицы с овощами

• устрицы - 40 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей (корень) - 1,5г
• лимон - 1 шт.
• лук репчатый - 3 шт.
• чеснок - 6 долек
• масло растительное - 6 ст. л.
• мука - 1 ст. л.
• перец черный (горошком) - 10 шт.
лист лавровый, соль - по вкусу.

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке. 
Подавать охлажденными.

Севиче из устриц с салатом и соусом из маракуйи

• устрицы (больших размеров) - 1 кг
• сладкий перец (зеленый) - 1 шт.
• сладкий перец (красный) - 1 шт.
• укроп (молотый) - 1 щепотка
• томат - 2 шт.
• авокадо - 2 шт. 
• кукуруза (измельченные зеленые початки) - 2 стакана
• салат - 2 пучка
• кресс-салат - 1 пучок
• лимоны - 1 кг
• маракуйя - 1/2 кг
• майонез - 1 стакан
• оливковое масло - 100г
соль, перец - по вкусу.
Из листьев салата, томатов, кресс-салата, авокадо и кукурузы приготовить салат. Стручки перца очистить от зерен и мелко нарезать. Устрицы разрезать на три части, посыпать укропом, измельченным перцем, посолить и залить лимонным соком. На тарелку выложить устрицы, вокруг них салат, полить соусом, приготовленным из майонеза и перемолотой маракуйи.

Устрицы в нормандском соусе

• устрицы - 2 шт.
• сухое белое вино - 50 мл
• лук-шалот - 1 ст.л. 
• рыбный бульон - 2 ст.л.
•сметана(густая) - 1 ст.л.
• сыр грюйер (тертый) - 1 ст.л.

В сотейнике смешать вино и лук. Тушить, пока вино не уварится, затем добавить рыбный бульон и снова уваривать. Загустить соус со сметаной и поставить в теплое место. Вскрыть раковины, вынуть устрицы и припустить их в устричном соке. Выложить устрицы в раковины, залить соусом и посыпать сыром. Пришпарить сыр или слегка запечь в гриле.

Устрицы в «рубашке»  из бекона

• копченый бекон (тончайшие ломтики) - 24 шт.
• джин - 40 мл
• петрушка(гладкая) - 1 пучок
• устрицы - 24 шт.
• сливочное масло (растопленное) - 50г
соль, кайенский перец - по вкусу.\

Уложить ломтики бекона в плоскую миску, сбрызнуть джином и дать постоять 2 — 3 часа, время от времени переворачивая.  Устрицы извлечь из раковин. Сок при этом собрать и пропустить через сито. Петрушку промыть, просушить и мелко порубить. Малый гриль предварительно разогреть. Дать жидкости стечь с ломтиков бекона. Разложить их на рабочей поверхности и завернуть в каждый ломтик по одной устрице. Нанизать по 6 устриц на одну шпажку. Кусок алюминиевой фольги смазать небольшим количеством сливочного масла. Фольгу уложить посередине на решетку и разложить на ней шпажки с устрицами. Поместить решетку в духовой шкаф  и обжарить в течение 4 минут, изредка переворачивая, пока бекон не приобретет слегка коричневый оттенок. Параллельно довести до кипения сок от устриц в месте с оставшимся сливочным маслом и стекшим с бекона джином и уварить примерно на 1/3. Шпажки с устрицами уложить на предварительно разогретые тарелки, сбрызнуть сливочным маслом, посыпать петрушкой и кайенским перцем. Подавать с тостами из белого хлеба.

Как проверить качество устриц и как их правильно хранить?

Благодаря современным возможностям хранения и  транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад  покоились в море, можно без потери их качества и вкуса попробовать дома или в ресторане. Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах,  при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой.В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней. 
После получения устриц, в первую очередь необходимо произвести разделение уже погибших устриц и еще живых. Последних легко определить по весу (более тяжелые) и  внешнему виду (створки плотно прилегают друг к другу, либо захлопываются в случае нажатия). Если по каким-то причинам створки еще живой устрицы оказались поломаны, то в течение ближайших суток ее  необходимо заморозить, не забыв перед этим предварительно очистить, или съесть.

Как правильно хранить живых устриц?

Для этого возьмите неглубокий, но достаточно широкий контейнер и поместите в нем устрицы более крупной створкой вниз, после чего накройте их слегка влажным полотенцем и уберите в холодильник.Зарывать контейнер не стоит, иначе ваши устрицы просто задохнутся.При поддержании температуры +1 до +4 С и регулярном сбрызгивании они сохраняют свою свежесть до 7 дней.

Как правильно хранить очищенные устрицы?

Прежде всего, тщательно промойте устрицу, после чего аккуратно раскройте ее и слейте жидкость в заранее подготовленную емкость.После очистки в эту же емкость помещается и сама устрица.Хранить ее в таком состоянии следует в холодильнике и не более двух дней.Обратите внимание, если жидкость мутновата на вид и имеет кисловатый запах, значит, моллюск испортился и употреблять его в пищу уже нельзя.

Как правильно замораживать устрицы?

Очистите устрицу, нарежьте ее мясо и распределите получившиеся куски по зип-пакетам или специальным емкостям.Залейте их полностью жидкостью (в случае нехватки можно слегка разбавить водой), запечатайте и поместите в морозилку.Срок годности в данном случае не превышает трех месяцев.Не допустима повторная заморозка. 

Как правильно хранить консервированные устрицы?

Если емкость не вскрыта, срок годности продукта определяется в соответствие с датой, указанной на ней.В противном же случае консервированные устрицы могут простоять в открытом состоянии не более недели, а пастеризованные – до 2 дней.

Интересно знать: после приготовления не стоит хранить устрицы более 3 дней. Повторной заморозкой тоже лучше пренебречь, иначе они не только утратят свой неповторимый аромат, но и на вкус станут «резиновыми».

Интересные факты об устрицах


  • Устрицы имеют пол, и при этом, могут его менять. Это может происходить несколько раз за жизнь устрицы, под  влиянием разных факторов. Забавно, что обычно устрицы начинают свою жизнь «мужчинами», а хорошенько откормившись и будучи готовыми к произведению потомства, становятся «женщинами». Поэтому даже возможна ситуация, когда устрица плодотворит свои собственные яйца. 
  • Байка о том, что устрицы пищат, когда их поливают лимонным соком происходит от рассказа А.П. Чехова:
  • «Устрицы» – вот так герой рассказа представляет себе устрицу: «Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
  • Устрицы могут достигать длины до 40см. 
  • При благоприятных условиях самка устрицы может дать  за сезон до 500 миллионов яиц.
           

Заказать устрицы с доставкой!

Доставка устриц осуществляется в закрытом и открытом виде! Устрицы подаются во льду, на подносе, с лимоном и устричным соусом!

more.su

17 фактов об устрицах: krugom_eda — LiveJournal

Кто такие экайе, зачем нужны острые топинги, как выбирать и как пробовать — все об устрицах и даже больше знает устричный сомелье Регина Борисова.

№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.

Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.

№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы. Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.

№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу.  Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.

№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером».Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу. При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.

№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.

№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.

№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым. С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.

№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса. Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.

№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком шалот. Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.

№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.

№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга. Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.

№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.

№13. Это лучшее средство от похмелья. Спасительный эффект от устриц после обильных возлияний объясняется высоким содержанием цинка в мясе моллюсков. Цинк ускоряет процесс метаболизма алкоголя в организме. Рецепт простой: две-три устрицы натощак или острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.

№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.

№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.

№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.

№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо. Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.

Первая публикация

Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram-канале Foodiscovery 

krugom-eda.livejournal.com

Как правильно есть устриц | Passion.ru

Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.

Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.

Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения — не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно заказывать и есть

Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.

Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.

Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.

В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географиилимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.

А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

www.passion.ru

17 фактов об устрицах

№13. Это лучшее средство от похмелья. Спасительный эффект от устриц после обильных возлияний объясняется высоким содержанием цинка в мясе моллюсков. Цинк ускоряет процесс метаболизма алкоголя в организме. Рецепт простой: две-три устрицы натощак или острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.

№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.

№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.

№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.

www.elle.ru


Смотрите также