Как выбрать фарш

Понюхайте фарш перед покупкой: он не должен вонять гнилью. Кисловатый и слегка металлический запах – тоже табу. Вероятнее всего, фарш с подобным запахом щедро посыпан специальными порошками, которые устраняют запах испорченного мяса.

Обращайте внимание на цвет фарша. Иногда эти порошки плохо перемешивают, и
тогда перекрученное мясо выглядит так, будто присыпано мукой. Не рискуйте совершать подобную покупку!

Присмотритесь, не "плачет" ли фарш на витрине. Если из него выделяется влага –
значит, в фарш добавили слишком много воды с целью заработать на весе. Также
жидкость появляется от того, что фарш замораживали. Возможно, не один раз. Запомните: наличие воды и свежий фарш – вещи несовместимые.

Напомним, ранее сайт "Сегодня" писал, как приготовить из фарша идеальные котлеты. Мы также делились рецептом лазаньи с фаршем и грибами.

Смотрите видео с советами по выбору мясного фарша:

m-oboz.ru

Идеальный фарш: тонкости приготовления | Эксперты объясняют от Роскачества

Многие хозяйки считают фарш незаменимым продуктом, и это не случайно, ведь можно нажарить из него котлет, слепить пельмени, использовать его в качестве начинки для пирогов и блинчиков – и это лишь небольшая часть блюд, приготовленных с использованием фарша. Мы спросили опытного повара, как приготовить идеальный фарш? Какие виды мяса хорошо сочетаются между собой, а какие хуже?

Виктор Борисович Беляев

президент Национальной ассоциации кулинаров России, бывший генеральный директор комбината питания «Кремлевский», повар, проработавший в Кремле 30 лет

Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.

Говядина

Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.

Курица

В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.

Индейка

Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.

Свинина

Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ

Миксуйте!

Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.

Как приготовить вкусные котлеты?

• Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.

• Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.

• Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.

• Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.

Рецепт от шефа

Котлета «Пожарская»

• Мясо курицы провернуть через мясорубку. 

• В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).

• Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.

• Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками. 

• Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

rskrf.ru

Как приготовить котлеты вашей мечты

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

• Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
• Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
• Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты  должна быть не меньше 5 см, вес - от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке,  вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

• К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
• К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
• К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам - специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Как разогревать котлеты

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей. 

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты - исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда - по настроению - добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Ваши технологии?

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами - отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

www.gastronom.ru

Идеальные котлеты: как их правильно приготовить и с чем есть

Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.

Виктория Боярская

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша.

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

Котлета из говядины, трюфельный демигласс, картофельное пюре в ресторане «Дом культур»

© «Дом культур»

А из рыбы?

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощи?

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить. Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Котлеты из баранины со стручковым горошком в ресторане Ruski

Что положить в фарш, кроме мяса?

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты: яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму. Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру. Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус. Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Подробности по теме

Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариноватьНа одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара., но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.

Домашние котлеты в ресторане «Сибирьсибирь»

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку. Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать крышкой?

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.

Котлета из индейки с картофельным пюре в ресторане «Техникум»

В чем отличие котлеты для бургера от домашней?

Котлета для бургера на все 100% состоит из мяса. Там нет яйца и хлеба, поэтому текстура гораздо более рыхлая и рассыпчатая. И если бургер можно прожарить до степени medium и даже rare, то домашняя котлета должна быть приготовлена well done. Готовность внутри важна даже не столько из‑за безопасности, сколько из‑за эстетических соображений; сырой котлетный фарш — это невкусно.

А холодные котлеты есть не стыдно?

Если вкусно, то почему нет? Отдельное удовольствие — съесть холодную котлету с хлебом и кетчупом. Холодные котлеты могут довольно долго храниться, их даже можно заморозить. Но разогретые котлеты не будут такими же вкусными, как только что пожаренные. К сожалению, гастрономическая наука тут бессильна и никаких лайфхаков, чтобы это исправить, не существует.

А на гарнир что будете?

Картофельное пюре, разумеется. Если кто‑то считает, что есть какой‑то более идеальный гарнир, то этого человека надо будет лечить, жалеть и кормить картофельным пюре. Ничего лучше картофельного пюре к котлетам пока не придумали. Это брак, заключенный на небесах.

Подробности по теме

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

daily.afisha.ru

Как выбрать хорошее мясо: советы мясника (7 фото) | Екабу.ру

Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов, к которым я отношусь довольно плохо, или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, чтобы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье».

Итак, сегодня пост о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.

Оговорюсь сразу — нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине — чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается жопорукая разделка мяса.

В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.

Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.

У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).

Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Покупка фарша

В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

ekabu.ru

Смотрите также

• 
  Как выбрать гусей на племя
• 
  Как выбрать фирму по строительству каркасных домов
• 
  Как правильно выбрать рубероид для фундамента
• 
  Как выбрать микрофон для вокала на сцене
• 
  Как выбрать металлопрокат статьи
• 
  Как выбрать шпатлевку для гипсокартона
• 
  Как выбрать пылесос для ламината и плитки
• 
  Как выбрать газовую плиту для похода
• 
  Как выбрать плинтус для линолеума
• 
  Как выбрать абрикос для посадки в средней полосе
• 
  Как правильно выбрать наушники для компьютера