Как выбрать хорошее мясо говядины на рынке


Как выбрать мясо на рынке?

Несмотря на все протесты вегетарианцев, мясо действительно является ценным источником животного белка, который необходим для обновления и строительства клеток организма. Но, чтобы не обмануться при покупке столь ценного и недешевого продукта, нужно знать, как выбрать мясо на рынке и не попасться на крючок ушлых торговцев, использующих уловки, хитрости и трюки, рассчитанные на доверчивых покупателей.

Мясоедам на заметку

Мясо можно назвать дорогим продуктом, который содержит минеральные вещества, витамины группы В и обладает другими полезными свойствами. Поэтому будет довольно обидно купить некачественный товар и обнаружить подвох только дома. А ведь можно и вовсе не обнаружить, что гораздо хуже для здоровья. Если хотите избежать подобных неприятностей, обращайте внимание на следующие характеристики свинины, говядины или баранины.

1. Внешний вид

Самый верный признак качества мяса – это его внешний вид, а точнее — цвет. Давайте пройдёмся по палитре красного оттенка. Хорошее, свежее мясо должно быть:

  • Свинина – нежно-розовое.
  • Баранина – коричнево-красное.
  • Говядина – насыщенно-красное.
  • Телятина – бледно-розовое.

Если оттенок соответствует мясной категории, проверьте, нет ли на куске посторонних пятен. У свежего продукта разрез будет такого же цвета, как и наружная часть. Жир тоже должен внушать доверие. Как правило, мясной жир всегда кремового или белого цветов. Наличие зеленоватого, серого или желтого оттенков – это лишний повод отказаться от покупки. Кроме того, при неправильном хранении мясо выпускает кровь – обращайте на это внимание.

2. Консистенция

Если не знаете, как выбрать мясо, обращайте внимание на его консистенцию.

  • Качественная мякоть плотно прилегает к костям и сухожилиям. Если вы надавите на кусок пальцем, то ямка от надавливания быстро выровняется.
  • Кусочки сала не должны самостоятельно отделяться от основного куска, а мясные волокна не должны распадаться.
  • Свежее мясо на разрезе не липкое, а немного влажное.

3. Запах

Запах является важным индикатором качества любого пищевого продукта. У свежего мяса он без резких посторонних включений — качественный товар должен просто пахнуть свежестью (не лесной, конечно). Иногда снаружи запах вполне нормальный, но гниение внутри уже началось. Если вас что-то настораживает, попросите разрезать кусок или хотя бы надрезать, и понюхайте его внутри.

Но запах, это лишь один из составляющих критериев отбора, и если выбирать мясо только по запаху,  можно ошибиться. Поэтому старайтесь обращать внимание на совокупность всех вышеописанных характеристик.

Не дайте себя обмануть!

Мясники — люди опытные и не глупые. Они прекрасно знают все народные способы, с помощью которых можно отличить хорошее мясо от плохого. Изобретательные продавцы, часто прибегают к нечестным приёмам, не считая их обманом, а лишь мелкими издержками торговли таким скоропортящимся продуктом. Чтобы выбрать качественный товар и не дать себя обмануть вы тоже должны знать эти хитрости:

  • Для устранения неприятного запаха, мясо вымачивают в растворе марганцовки. Но распознать этот приём можно по цвету жира. Он становится розоватым.
  • Если в мясном лотке много жидкости, значит свинину, говядину или баранину «утяжеляли» водой. На некоторых мясокомбинатах мякоть специально шприцуется специальными рассолами. От этого она становится более красивой и упругой.
  • Иногда, для избавления от тухлого душка, который появляется после длительного хранения, товар вымачивают в уксусном растворе и подкрашивают красителем. Но эту хитрость можно распознать по размытым краям и кисловатому запаху продукта. А если промокнуть его салфеткой, она сразу окрасится.

Вывод – чтобы правильно выбрать мясо на рынке, нужно внимательно изучать весь ассортимент и уметь распознавать уловки продавцов. Сначала это будет занимать некоторое время, но потом вы сможете быстро отличать брак от качественной мясной продукции.

Что лучше — рынок или магазин?

Многие до сих пор считают, что качественные продукты могут быть только в магазинах, а не на рынках. Но это заблуждение. Сейчас на базаре почти нигде не встретишь импорта, весь товар наш, доморощенный, выращенный частными лицами или фермерскими хозяйствами. Такое мясо действительно качественное, оно отлично пахнет и сохраняет в себе все полезные свойства. А вот в супермаркете легко можно купить нарезку из Аргентины, Бразилии и других стран. Вы бы сами какой продукт выбрали, тот который пережил длительную транспортировку или свежий, из первых рук?

На самом деле мы многого не знаем о рыночном мясе и о людях, которые его продают. В отличие от крупных ферм, для сельских жителей, выращивающих скотину на убой, антибиотики и гормоны – непозволительная роскошь. Селяне кормят животных тем, что сами и выращивают: зерном, кукурузой, свеклой, картофелем и т.д. Отсюда сразу можно сделать вывод, что рыночное мясо гораздо чище магазинного.

Кроме того, при забое скотины ветеринарная служба выдаёт хозяину свидетельство, где указано:

  1. В какой местности животное росло;
  1. Насколько этот регион благополучен, не было ли там вспышек инфекционных заболеваний;
  1. Чем болела свинья, овца или корова на протяжении жизни;
  1. Где именно производился забой.

А самое главное, что данное свидетельство действительно всего 5 дней. Это значит, что максимум на следующие сутки, а зачастую прямо в  день убоя, мясо попадает на прилавок.

Но и это ещё не всё. Перед тем, как попасть на торговые ряды, мясотуша должна пройти ветсанэкспертизу. Здесь проверяется свидетельство, о котором упоминалось выше. А также, проводится анализ головы туши и всех внутренних органов (почек, лёгких, селезёнки, печени и сердца), которые должен предоставить продавец. Если обнаруживается сибирская язва, инфекционные или паразитарные заболевания — мясо в продажу не поступает.

В отличие от магазина, на базаре мясо не хранится, а только продаётся. И продать его нужно в строго отведённый срок — 72 часа (3 дня). Речь идёт о товаре, продающемся на прилавках. Те мясные продукты, которые продаются в ларьках, на территории рынков, привозятся туда уже с готовыми документами, а следовательно, за их качество отвечает непосредственно сам производитель, лаборатория рынка контролирует только наличие ветеринарного свидетельства и удостоверения качества.

 

gospodarka.ru

Как правильно выбрать свежее мясо

Вынужденный карантин заставил многих вернуться к суровой реальности домашней готовки, которая была благополучно забыта или даже полностью вычеркнута из жизни.

Однако не стоит унывать. На самом деле "кухонная повинность" не такая уж и суровая, а с учетом того, что практически в каждом доме найдется немало девайсов, которые здорово облегчают приготовление пищи и в целом, быт, и вовсе может стать приятным времяпрепровождением.

А уж если знать еще и ряд секретов опытных домохозяек, то провести карантин можно не просто с пользой, но даже получая своеобразное удовольствие.

Итак, фабула любой готовки проста — продукты должны быть свежими.

Как проверить? Это очень просто.

Конечно, если у вас есть "свои" продавцы, то вопрос решается сам собой. Но если вы лишены такого счастья, то придется овладеть некоторыми навыками.

Во-первых, лучше всего начать покупать мясо у фермеров.

В этом случае вы получите того самого "своего" человека, который будет рад продавать вам самый лучший товар и сможете избежать некоторых неприятных сюрпризов, которые часто бывают в магазинах.

Если же такой возможности нет, то придется научиться в буквальном смысле слова присматриваться и принюхиваться к мясу.

Критерии выбора мяса

На первом этапе осмотра важен цвет.

  • Любые потемнения — признак того, что мясо успело заветреться из-за длительного хранения.
  • Свинина должна быть нежно-розового цвета, а говядина насыщенного красного. Баранина еще более темная.

Следует учитывать и подсветку прилавка, которая очень часто и придает "вкусный" нужный оттенок.

Поэтому, если мясо приобретается с такого прилавка или из холодильника, желательно внимательно его осмотреть при обычном освещении.

Кроме того, мясо должно быть сухим, липкости не допускается.

Еще один критерий, который показывает свежесть-несвежесть мяса — жир.

На него стоит обратить внимание, даже если он не будет использоваться при приготовлении пищи.

  • Жир и у свинины, и у говядины должен быть белого цвета. Если речь идет о баранине — жир имеет кремовый оттенок.
  • В случае, если мясо обрамлено жирком желтого цвета, то животное было довольно старым, поэтому качество мяса будет соответствующим.

Впрочем, есть одно исключение: если животное с рождения было на зерновом откорме, то его жир приобретает желтоватый оттенок.

Следующий этап выбора свежего мяса — его запах.

  • Так как у каждого свое восприятие ароматов, то главное, на что нужно ориентироваться — "принятие". То есть, запах должен быть "съедобным", не вызывающим отторжения: так обоняние само подскажет насколько мясо "аппетитно".

Следующая ступень — консистенция.

  • Мясо должно быть таким, что при нажатии пальцем, на нем не остается впадинок и выемок. Они сразу же разглаживаются. Но при этом "пружинить" стейк также не должен.

А если мясо замороженное

Конечно, при возможности, следует покупать свежее мясо, но если приходиться брать замороженное, то также стоит обратить внимание на ряд нюансов.

Если мясо при заморозке было свежим, а сама она проведена по всем правилам, то

  • мясной замороженный брусок в этом случае будет издавать довольно четкий звук при постукивании,
  • срез мяса будет ровным, 
  •  цвет - ярким, не уступающим свежему.

www.pravda.ru

Как правильно выбирать мясо | Журнал Популярная Механика

Цвет, аромат, текстура — есть масса тонкостей, которые подскажут вам, что вы выбираете хороший продукт. И есть признаки, которые должны вас насторожить.

Несмотря на кажущуюся простоту задачи, выбрать хорошее мясо в магазине или на рынке получается не всегда. Если рядом нет опытного человека, который хорошо разбирается в разновидностях мяса и способах его приготовления, чаще всего мы делаем выбор наугад или по совету продавца. Два (на первый взгляд) одинаковых куска могут существенно отличаться по качеству и вкусу. Мы поговорили с Анастасией Михайловой, директором по коммуникациям Группы «Черкизово» о том, как научиться выбирать качественное мясо.

Многие считают, что качественное мясо можно найти на рынке. Но это заблуждение: на рынке и у фермера нет гарантий приобретения безопасного и качественного продукта. Хорошее мясо можно купить практически в любом магазине, если помнить следующие правила.

Как выбирать мясо в магазине?

Самый важный параметр выбора — цвет. Свиная мякоть должна быть светло-розовой, качественное мясо курицы тоже обладает легким розоватым оттенком, а кожица быть светлой и ни в коем случае не серой или желтой. Бурое или темное мясо лучше оставить на прилавке — оно несвежее.

Без повреждений. Цвет мяса должен быть равномерным, без ярко выраженной пигментации. Кроме того, недопустимо наличие каких-либо дефектов — гематом, царапин, кровяных сгустков, что особенно характерно для мяса курицы.

Внимание также стоит обратить на жир. Как правило, в мясе встречаются прожилки и прослойки жира. Указать «правильное» количество жира в куске нельзя, это зависит от сорта мяса и части туши. Однако сам жир в свинине должен быть белого цвета — желтизна или серость говорит о несвежести мяса. А вот у «правильной» курицы жир слегка желтоват.

Запах — это важно! Показатель качества — натуральный запах свежего мяса. Любые посторонние запахи неприемлемы. Не стоит бояться слегка заветренных кусков (если вы покупаете мясо на развес) — это совершенно нормально для мяса, пролежавшего на воздухе всего 3−4 часа.

Мясо в упаковке. Если вам удобнее покупать продукты в упаковке, обязательно обращайте внимание на сроки хранения. Обратите внимание на то, есть ли внутри упаковки жидкость. Ее быть не должно, наличие жидкости говорит о том, что мясо хранилось неправильно или производитель использовал влагоудерживающие агенты для увеличения веса продукта.

Текстура. Любое мясо, будь то свинина или птица, должно быть упругим. Чтобы проверить это, слегка надавите на поверхность выбранного куска. Свежий продукт быстро обретет первоначальную форму, а если вмятина осталась — мясо уже можно назвать старым.

Никакой слизи. Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без признаком слизи, не прилипать к рукам.

Что вы собираетесь готовить из мяса?

Это имеет ключевое значение при выборе мяса: что вы собираетесь из него готовить. Например, если вы хотите пожарить шашлык, идеальным вариантом станет свиная шейка — самая сочная часть туши. Чтобы сделать фарш для домашних котлет, выбирайте свиной окорок. Мясо птицы более универсально и подходит к большинству блюд. Небольшое исключение — грудка, которая отличается минимальным содержанием жира и, как следствие, сухостью.

Если вы выбираете мясо в магазине, то меньше шансов обмануться и выбрать вместо вырезки тонкий край: на расфасованной продукции будет маркировка с указанием части туши.

Источник

www.popmech.ru

Статья Как выбрать нужное мясо в сообществе Rate&Goods.

Как часто вы приходите в магазин за мясом, и не понимаете, какую часть туши для чего брать? Как выбрать мягкое мясо? Что лучше подойдет для запекания, а что — для супа?

Редактор нашего блога отправился по магазинам в поисках стейков, и совершил удивительное открытие: оказывается, выбрать мясо довольно легко, даже если вы в нем не разбираетесь.

В одном из магазинов он увидел гениальную вещь: прямо на ценниках, рядом с кусочками мяса, стояли символы, похожие на черно-белые эмодзи. Консультант рассказал, что решетка — это “мясо на фарш”, а кастрюлька — это “чтобы варить”. И так далее.

Схема того самого ценника

Такую простую и наглядную подсказку для покупателей придумали в компании «МясновЪ» , так что мы обратились к ним и узнали, что же еще нужно знать о мясе, чтобы точно выбрать хорошее и нужное:

Свежее мясо

Свежее мясо — это мясо без признаков порчи. Покупателей, особенно на рынках, часто пытаются убедить, что лучшее мясо — парное. Это заблуждение. Парным мясо можно назвать сразу после убоя животного. Но доставить его в этот момент до потребителя невозможно. В течение часа после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis). Уровень кислотности и рH  снижается, мышечные волокна сжимаются, мясо становится жестким, цвет и запах ухудшаются. Из такого мяса невозможно выделить мясной сок. В этом состоянии оно непригодно для приготовления. Т.е. парное мясо на витрине магазина или рынка — это в принципе нонсенс.

Когда после убоя мясо помещают в остывочные камеры, под воздействием собственных ферментов начинаются автолитические процессы — иными словами, процесс созревания. Уровень рH повышается, волокна становятся более мягкими и эластичными, мясо становится нежным, сочным, приобретает насыщенный вкус. Продолжительность созревания зависит от вида мяса, возраста животного, его  состояния перед убоем (больное, здоровое), и температуры хранения.

Созревшее мясо обладает следующими признаками. На поверхности туши образуется легкая сухая корочка, мясо приобретает характерный – приятный – запах, консистенция становится упругой. При нажатии легко отделяется мясной сок.

Резюмируя, вспомните, что «осетрина» второй свежести не бывает. То же самое можно сказать и о мясе. Если мясо обладает всеми вышеперечисленными признаками, значит, это — свежее, вызревшее мясо хорошего качества. Одно другому не противоречит.

Очевидные признаки хорошего мяса

—Внешний вид мяса

Хорошее мясо выглядит слегка влажным, но на ощупь оно сухое.  В то же время остерегайтесь слишком «красивого» мяса. Если кусок совсем уж как с картинки, вполне вероятно, что его накачали  соляным раствором или желирующим веществом.

Говядина должна быть красного цвета. Не розового. А вот хорошая свинина, наоборот, — светло-розовая. Если мясо слишком темное, значит, перед вами животное преклонного возраста. Баранина кроваво-красной также быть не должна — скорее, коричневато-розовой. Если берете мясо на кости, обратите внимание и на цвет косточки: она должна быть белой, с розовато-голубоватым отливом.

—Качество разделки

Если кусок неаккуратный, с «лохмотьями» и осколками  костей, его разделывал тот, кто не умеет грамотно это делать. Сразу возникает недоверие и к поставщику, и к продукту — для хорошего поставщика важно все.

—Жирность

Тонкие жировые прослойки придают мясу сочность. Постное, особенно говядина, все-таки проигрывает по вкусу и аромату. Если немного жира присутствует и на внешней стороне куска, это тоже неплохо. Значит, перед вами — мясо здорового, хорошо питавшегося животного. Мясо с жирком сохранит сочность при тепловой обработке. Жир должен быть твердым, белого или кремового цвета, не желтого или серого.

Фото: Steaklovers

—Запах

Мясо должно пахнуть мясом — свежим, приятно. Многих часто смущает запах баранины. Но хорошая баранина не может плохо пахнуть — скорее, более выраженно, ярко.

—Консистенция

Если можете оценить мясо на ощупь, обязательно сделайте это. Рыхлое или, наоборот, чересчур упругое и уж тем более жесткое — такие крайности недопустимы. Мясо скорее должно быть пружинистым. Надавите на кусок пальцем. При надавливании ямочка какое-то время должна сохраняться, а потом исчезнуть.

Упругая консистенция, как и другие вышеперечисленные характеристики — признаки хорошего, качественного, вызревшего мяса.

От чего зависит внешний вид и вкус мяса

Прежде всего качество мяса зависит от породы животного . Наилучшие показатели у мяса, полученного от животных  специально культивируемых мясных пород.  У них хорошо развиты мышцы спины, крупа, груди, отличающиеся особой структурой. Процесс созревания мяса, полученного от животных мясных пород, протекает лучше.

Кроме того, значение имеют пол и возраст животного . Чем старше животное, тем грубее мясо. К тому же содержание жира в мясе молодняка меньше. Оно ниже по калорийности, но обладает более высокими вкусовыми качествами.

Качество мяса  зависит и от того, какой образ жизни вело животное, каким был уход. Хорошее мясо — полученное от хорошо питавшегося животного, которое имело разнообразный рацион без гормонов и антибиотиков.

Животное должно быть правильно забито, разделано и отвешено .  Если кусок  лежит в лужице крови — значит, либо животное было неправильно забито (при правильном убое вся кровь выпускается), либо из него выходит влага. А это значит, мясо не единожды размораживали. Кстати, о заморозке также скажет вмятинка при нажатии, которая не исчезает до конца.  А если в придачу она наполнилась кровью, это  «ватное» мясо замораживали и размораживали не раз.

Фото: Steaklovers

Мягкость и жесткость

Мясо различают по такому критерию, как мягкость/жесткость. Конечно, такое деление — очень условное, но оно поможет разобраться.

Более мягкое мясо — это те части туши, которые практически не задействуются  при движении животного.  Какие — вы и сами легко ответите: например, спина. А вот ноги или шея явно много работают. Исключение — неповоротливая свиная шея. Поэтому из нее и получается отличный шашлык.

Самое нежное мясо любого животного находится внутри туши — вырезка. Это мясо, а также толстый и тонкий край пригодны для жарения, запекания или приготовления на углях.  Более жесткие части туши подходят для тушения, варки, приготовления фарша или долгого  запекания.

Схема туши

Чтобы уметь по-настоящему грамотно выбирать мясо, найдите и изучите схему говяжьей, свиной или бараньей туши — в зависимости от того, какое мясо вы хотите приобрести. Они есть во многих кулинарных книгах и в Интернете. Они дадут вам общее представление о  мясной разделке. Однако здесь нужно хорошо проработать источник информации: схем много, и все они отличаются.

Нюансы

Даже если вы хорошо изучили схему и чувствуете себя во всеоружии, придя на рынок, вы можете стать жертвой обмана. Допустим, вам предлагают кусок мякоти. Даже опытные люди не всегда распознают, что перед ними — часть задней ноги, хотя указано, что это толстый край. А недобросовестные магазины или продавцы могут  и вовсе продать неопытному покупателю внутреннюю часть ноги или лопатку  вместо вырезки: внешне они похожи.

Фото: БонФит

Бренд

Однако не только профессиональные повара или мясники могут правильно выбирать мясо. Многие, часто методом проб и ошибок,  находят свой любимый бренд, которому  потом доверяют долгие годы.

«МясновЪ» занимается разделкой уже более 13 лет. Мы создали собственную кулинарную разделку – ассортимент мясной разделки, включающий говядину, свинину, баранину, которая в отличие от «рыночной» и той, что предлагают в супермаркетах, очень точно разделяет части мяса по кулинарным свойствам и особенностям. Например, из традиционного в продаже говяжьего окорока мы выделили бифштекс — нежное мясо для жарения, филе из окорока, идеально подходящее для тушения, и окорок — постное мясо для варки.

Мы сделали все необходимое: взяли охлажденное мясо, выбрали наиболее подходящие для разных блюд  куски и полностью подготовили их, предварительно удалив все лишнее. Нашим покупателям нужно только определиться, что они хотят приготовить.

ratengoods.com


Смотрите также