Как выбрать колбасу


10+ советов, которые помогут выбрать вкусную и качественную колбасу

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.

AdMe.ru любит побаловать себя вкусненьким, поэтому решил разобраться в том, как выбрать хорошую колбасу.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

  • Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.
  • Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

  • Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

www.adme.ru

Как выбрать качественную колбасу: 10 советов

При нынешнем многообразии видов колбасных изделий в магазинах выбор бывает сделать непросто - есть шанс нарваться на некачественную и просто невкусную колбасу. На что обратить внимание при покупке?

Колбаса – популярный продукт, его едят практически в каждой семье. Это очень удобно, быстро и вкусно – перекусить на скорую руку бутербродом или приготовить сложный наваристый суп типа солянки. Вариантов использования колбасы может быть очень много, но вот выбрать по-настоящему хороший продукт иногда бывает довольно сложно.

10 советов, как сделать правильный выбор и порадовать себя и близких действительно вкусной и качественной колбасой.

Вареная колбаса: ее отличия и правила выбора

Как можно понять уже из названия, колбаса варится из подготовленного с помощью соли фарша, в ней могут быть добавки из сои, крахмала, молока, яиц и воды – а еще загустители и ароматизаторы. Варено-копченую колбасу сначала отваривают, а потом коптят, плюс она готовится из рубленого мяса.

1. Оболочка вареной колбасы

Она должна быть сухой и эластичной, плотно прилегать к фаршу — никаких пятен, деформации оболочки, складок, заломов или вздутий быть не должно.

2. Цвет вареной колбасы

Он должен быть равномерным, неярким и сероватым – все хорошо представляют, как выглядит вареное мясо. Любые отклонения в сторону ярко-розового или красного, желтого или другого ненатурального оттенка должны вызывать подозрение – значит, в продукте много химических добавок.

3. Определение количества крахмала в вареной колбасе

Нужно попытаться согнуть кусочек колбасы. Если он гнется и потом возвращается в обычное состояние — все в порядке, изделие качественное. Если же кусочек будет крошиться или рваться — крахмала очень много, другой вариант — сильно превышено содержание сои в колбасе. Стопроцентно работающий способ проверки — капнуть каплю йода на ломтик колбасы. Если пятно посинеет — колбаса очень некачественная: в ней много крахмала неизвестного происхождения.

4. Что такое МОМ и почему это плохая замена фаршу?

МОМ – это механическая обвалка мяса. На практике это значит, что в производстве использовали спрессованные кости с остатками мяса и жил. Вся эта малоаппетитная масса превращается в пюре под прессом, потом в него добавляют сою, ароматизаторы и загустители и отправляют в форму. На этикетке при этом недобросовестные производители могут указывать “фарш” вместо МОМ и растительный белок вместо сои.

Копченая колбаса: как выбрать качественную и вкусную?

На изготовление качественной копченой колбасы идет рубленое мясо высшего сорта – его коптят различными способами, используя только натуральную оболочку. В случае с полукопченой колбасой мясо сперва обжаривают, затем следует варка и только после этого – копчение. Понятно, что действительно хорошая колбаса такого типа никак не может быть дешевле мяса.

В копченой колбасе содержится довольно много специй и пряностей – а иногда еще и коньяк для лучшей сохранности продукта. В холодильнике копченую колбасу безопасно держать до четырех месяцев.

5. Срез и цвет копченой колбасы

Срез хорошей колбасы – сухой, гладкий, без пор, кусков жил или вкраплений больших кусков жира. Цвет – коричневого оттенка. Никакого оттенка красного или розового цветов быть не должно.

6. Упаковка: сморщенная и сухая

 

Слишком тугая и упругая оболочка колбасы укажет на то, что в продукте содержится чересчур много воды — а значит, в составе точно есть соя, крахмал и неизвестно что еще. Такую колбасу покупать не стоит.

7. Как отличить натуральное копчение от использования жидкого дыма?

Натуральное копчение дает сухую и глянцевую поверхность оболочки – допускается наличие белой сухой плесени на ней. Жидкий дым дает матовую оболочку оранжевого оттенка, на которой могут быть подтеки и характерная корочка. Аромат в первом случае должен быть тонким и глубоким, а вот резкий запах будет свидетельством того, что колбасу долго вымачивали в специальной жидкости для копчения.

8. Читаем правильно состав на этикетке копченой колбасы

Чем он короче, тем лучше: в идеальном продукте вообще содержатся только мясо, специи и шпик. Добавка Е575 ускоряет созревание колбасы искусственно, не стоит покупать такую продукцию.

Сыровяленая колбаса: как не прогадать?

Самый популярный тип такой колбасы – салями. Кроме разных видов мяса в составе колбасы обычно есть мед, коньяк и специи. На производство сыровяленой колбасы должны идти только разные виды мяса высшего сорта, поэтому дешевой она быть никак не может. Сыровяленую колбасу готовят методом длительной сушки без копчения.

9. Белый налет на оболочке – признак высокого качества колбасы

Белый налет – это хорошо. Оболочка должна быть натуральной, а вот плесень любого оттенка будет признаком неправильного хранения или низкого качества продукта.

10. Оттенок жира: только белый

Если в колбасу любого типа добавлен шпик, кусочки жира могут быть только белого цвета. Если они розовые или желтые – значит, продукт подкрашен и его качество оставляет желать лучшего.

Какую колбасу вы предпочитаете покупать и почему? Посоветуете конкретные марки?

kto-chto-gde.ru

Три правила, как выбрать хорошую колбасу

Ликбез для покупателя.

Правило номер один — читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь. 

 

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где все отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее. 

 

Мы попросили раскрыть тайны торговли для наших читателей директора по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрия Козлова.

 

— Это самообман. Продукты, которые лежат на полках уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку, одни и те же. А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта. Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация, напечатана крупным шрифтом и даже выделена цветом». 

 

Правило номер два — читаем состав поименно

 

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном, как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество, скрывать нечего. 

 

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе. 

 

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

 

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы. 

 

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, — объясняет Дмитрий Козлов. — В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты — гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень». О них речь ниже. 

 

Правило номер три — без сои, каррагинана и усилителей вкуса

 

Соя и каррагинан связывают большое количество воды и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса — глутамат натрия, без него колбаса больше похожа на резину — мяса-то в ней не хватает. 

 

Но это еще не все, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности он совсем другой. Поэтому давайте присмотримся еще к некоторым правилам чтения колбасных этикеток. 

 

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте уверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия — наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто — комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы — докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая ее состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то, обнаружив ее в составе, положите колбасу обратно и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное — без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

 

Итак, наш третий совет — внимательно читайте термочек. Многие производители колбас стали писать на нем так ярко, что глаз сразу цепляется за надпись: без сои, каррагинана, ГМО и усилителей вкуса. «Это не реклама, а официальные данные, которым можно верить, так как подобные заявления проверяются контролирующими органами и независимыми экспертизами. Я под каждым словом могу подписаться, — говорит директор по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина» Дмитрий Козлов. — Наша компания не использует усилители вкуса. Если мы хотим добиться натурального вкуса, химия не нужна. Зачем усиливать то, что создано самой природой».

 

Возможно, вы не сразу запомнили все, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь, — усилитель вкуса (он же — глутамат натрия — Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое: при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе: на мясе сэкономили и положили его недостаточно. Третье: в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия: сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, ее вкус — вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.

 

www.mk.ru

Какой сервелат новогодний стол не испортит: выбираем правильную колбасу

«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие. Это определенный вид колбас с характерным рисунком на разрезе.

- Он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или слегка розоватого оттенка шпика (и/или свиной грудинки). Шпик и грудинка должны быть измельчены, – объясняет Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Есть несколько важных моментов, которые помогут определить хороший сервелат:

1. Сухая оболочка.

У любого колбасного изделия должна быть сухая и чистая оболочка, которая плотно покрывает продукт. Для сервелата (и некоторых других варено-копченых колбас) это правило особенно важно, так как при хранении на влажной оболочке может быстро вырасти плесень.

Иногда на поверхности оболочки бывает незначительный серовато-белый налет минерального происхождения (как правило, солей). Это не является дефектом, если сама оболочка сухая.

2. Шпик белый, а не желтый.

Если есть возможность, посмотрите на срез изделия, например, шпик на срезе сервелата должен быть белого или чуть розоватого оттенка. Если цвет желтый, то это говорит о том, что жир в шпике может быть окислен и/или прогорк, а сам продукт просрочен.

3. Зернистая структура.

Сервелат имеет зернистую структуру, причем размер «зерна» (кусочков шпика) обычно не должен быть больше трех миллиметров.

Исключение - «Брауншвейгская», в которой кусочки шпика размером 4–5 мм. У нее свой, узнаваемый рисунок на срезе. И важно, чтобы кусочки шпика были белыми и ровными. Срез у этой колбасы блестящий, на нем могут выступать прозрачные капельки жира.

4. Ничего лишнего.

По ГОСТу сервелат должен состоять из грудинки свиной, говядины и нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов: черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250 – фиксатор окраски), сахар. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно.

Например, рецептура колбасы «Брауншвейгская» не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о ГОСТовской колбасе. В ее состав входит говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия Е250), сахар, пряности.

Если в колбасе находятся стабилизаторы, ускорители созревания, ароматизаторы, то это говорит о несоответствии ГОСТу. В колбасе, произведенной по ТУ, допускается наличие стабилизаторов и консервантов, но с обязательным указанием таковых в маркировке.

5. Хранится недолго.

Колбаса должна храниться в холодильнике в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 °С до 30 дней, в замороженном виде при минус 10 °С – до 90 суток.

6. Стоит недешево.

Сырокопченая колбас в принципе не может стоить дешево. Низкая цена должна насторожить.

Но есть на рынке и более дешевые варианты колбасы, которая изготавливается по ТУ. В ней говядина и/или свинина могут быть заменены мясом птицы, животными белками и растительными компонентами. Во вкусовом отношении такие продукты обычно проигрывают.

www.kp.ru

Как выбрать вкусную и качественную колбасу / Домоседы

Колбаса занимает 5-е место в рейтинге самых потребляемых продуктов питания. Но, несмотря на большой ассортимент колбасных изделий на рынке, купить качественный продукт бывает непросто.
Мы любим побаловать себя вкусненьким, поэтому решил разобраться в том, как выбрать хорошую колбасу.

Вареные колбасы

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.
На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:
Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.
Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.
Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченые колбасы


Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.
Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.
При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:
Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

Аромат копчения должен быть тонким, легким. Если запах резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.
Как и в случае с вареной колбасой, для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы это иногда не указывают. При покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом — он придает колбасе «бумажный» привкус.
Состав на этикетке должен быть максимально коротким: желательно, чтобы это были только мясо, шпик и специи. Добавка «глюконо-дельта-лактон», которая на упаковках обозначается как Е575, ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.
Сама колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. А колбаса в нарезанном виде должна быть пластичной и легко разжевываться. Если изделие «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления и такая колбаса не «дозрела».
Вкус колбасы должен быть без кислинки: приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы


Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки и без копчения. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, изделие содержит специи, мед и коньяк. В состав помимо свинины и говядины может входить баранина, конина и вино. Такая колбаса может храниться в холодильнике 4–6 месяцев. Самый популярный вид такой колбасы — салями.
Вот несколько советов, как выбрать хорошую сыровяленую колбасу:
Чем темнее изделие, тем больше в нем говядины или конины. Из-за того что колбаса производится исключительно из мяса высшего сорта, она не может дешево стоить.
Наличие белого налета (не плесени) на оболочке колбасы — признак отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез: если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, то колбасу протирали водой или маслом, чтобы избавиться от солевого налета.
Оболочка должна быть обязательно натуральной или близкой к натуральной. Она должна быть изготовлена из натуральных продуктов: различают коллагеновую (производится из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) и фиброузную (из целлюлозы). Бывает, в процессе «созревания» колбаса покрывается плесенью — такое изделие не выбрасывают. Колбасу очищают и обсыпают специями, поэтому лучше не покупать изделие в обсыпке.
Актуально для всех типов колбас
Запах колбасы не должен быть сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. А чересчур выраженный запах специй означает, что она изготовлена из несвежего мяса.Если в колбасе есть жировые вкрапления, то они должны быть белыми — не желтыми или розовыми. Иначе либо колбаса несвежая, либо в ней присутствует много красителей.
Если в составе указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя. Крахмал в составе является абсолютно безвредной пищевой добавкой, он служит загустителем для колбасного фарша. Каррагинан является пищевой добавкой и может вызывать аллергию. Самым распространенным красителем является нитрит натрия, который окрашивает колбасные изделия в розовый цвет.
Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены: в ее составе имеется мощный усилитель вкуса глутамат натрия. Он придает колбасе бесподобный вкус и аромат, но, самое главное, может скрыть неприятный запах и послевкусие некачественного фарша.
Бонус: как приготовить сервелат по рецепту 1938 года

Вам понадобится:
750 г свиной лопатки (без кости)
250 г говядины
10 г нитритной соли и 10 г поваренной соли
100 мл воды
1,5 г молотого белого перца
0,3 г мускатного ореха
2 г сахара
3 г пищевого фосфата (можно и без него)
Мясо порезать на кусочки, посолить и отправить в холодильник на двое суток. После слегка подморозить мясо и перемолоть в мясорубке. Температура мяса на этом этапе не должна превысить 12 градусов. Далее добавить в фарш специи и добавки.
После нужно очень хорошо вымесить фарш руками (5–10 минут). Получившейся массой заполнить оболочку будущей колбасы (например баранью синюгу — глухой конец слепой кишки). Потом получившуюся колбасу подвесить на сутки в холодильнике, а по прошествии этого времени перевесить в теплое помещение на 4 часа.
Далее положить в духовку разогретую до 85 градусов на 1,5 часа, в поддон налить воды и поставить его под колбасой. Когда колбаса будет готова, нужно дать ей остыть еще хотя бы часов 8. Вот подробный рецепт.
Не забывайте при выборе колбасы тщательно изучать состав. Если вам встретились неизвестные ингредиенты, будет лучше отказаться от покупки. Надеемся, эти советы помогут вам быстро и легко выбрать вкусную и качественную колбасу.

domosedy.com

Как выбрать качественную колбасу, советы ветврачей

Что касается проблемы выбора продаваемой в магазинах колбасы, то это сегодня крайне острый и больной во всех отношениях вопрос. Как же правильно выбрать качественную колбасу, и, что немаловажно, как правильно употребить ее?

Необходимо помнить, что колбаса, стоимость которой меньше стоимости 1кг мяса на рынке, не может быть в принципе хорошей и качественной. Чем дороже колбаса, тем она лучше, в ней содержится больше мяса! Это рыночное правило действует практически всегда, разве что за исключением случаев, когда с нас берут деньги за раскрученный бренд. На сегодняшний день, из- за наличия большого количества производителей колбасы, на рынке очень большая конкуренция, заставляющая производителей бороться за качество выпускаемой продукции.

  • Если позволяют финансовые возможности, то нужно стараться покупать колбасу, изготовленную по ГОСТу.
  • При покупке колбасы отдавайте предпочтение крупным и местным производителям, т.к., покупая колбасу из отдаленных регионов, вы можете вместе с колбасой купить «нежелательные добавки» в гораздо больших количествах, чем имеются в местной колбасе.
  • Тщательно смотрите на этикетке состав изготовленной колбасы, чтобы был знак «Без ГМО»
  • Колбасу лучше брать в тех магазинах, где она не залеживается, лучше в фирменной торговой сети, где завоз осуществляется минимум раз в три дня.
  • Обращайте внимание на внешний вид и запах колбасы; оболочка на колбасе не должна быть повреждена, поверхность не должна быть маслянистой или мокрой.
  • Не нужно брать колбасу в торговых точках в нарезке, так как все микроорганизмы, находящиеся на поверхности оболочек, попадают на колбасу.
  • Ввиду того, что у нас (особенно пожилого поколения ), практически у каждого имеются проблемы со здоровьем, необходимо знать, что, употребляя колбасу, мы вводим в свой организм много жиров, поваренной соли, калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей вкупе со всеми химическими добавками. Поэтому без ограничений есть колбасу могут только практически здоровые и занимающиеся физически активным трудом граждане. Остальным же, прежде чем покупать колбасу, стоит призадуматься — не приведет ли употребление колбасы к ухудшению состояния здоровья.

Во-первых, из- за большого количества поваренной соли в колбасе людям с патологией сердечно-сосудистой системы, болезнями почек, тем, кто страдает отеками и беременным женщинам питаться колбасой нежелательно.

Во-вторых, большое количество жира в колбасе делает ее непригодной для питания людей, больных атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением, разве что за исключением диабетической колбасы.

В -третьих, у людей, ведущих малоподвижный образ жизни и склонных к полноте, большое количество калорий осядет в организме лишним весом.

Надо помнить, что в колбасе присутствует большое количество азотистых экстрактивных веществ, которые возбуждают нервную систему, в результате чего имеющиеся заболевания протекают в более тяжелой форме (болезни сердечно-сосудистой и нервной систем, болезни почек и желудочно-кишечного тракта).

Если по вышеуказанным причинам употребление колбасы противопоказано, а кушать ее очень хочется, то нужно ее не только правильно выбрать, но и правильно употребить.

Чтобы выбрать нужную колбасу, необходимо помнить, что нужно брать колбасу с наименьшим содержанием жира(сейчас промышленностью выпускаются сорта колбасы с содержанием жира меньше 10%),поваренной соли и калорий.

Обычно граждане делают неправильный выбор при покупке колбасы. Стараясь выбрать колбасу с большим содержанием мяса, покупают сырокопченую колбасу, а она в данном случая будет самая неполезная, т.к. в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий.

Мы не можем дать цифру постоянного содержания соли, т.к. ГОСТы производителями часто не соблюдаются и работники на мясокомбинатах, особенно в летний период, сыплют соль в фарш «на глазок»,часто пересаливая его. При проверках содержания соли в колбасе цифра колеблется от 822 до 1636 мг. Это огромное количество соли.

Часто люди заблуждаются, считая «Докторскую» колбасу диетическим продуктом. Фактически в ней много жиров-20%, причем больше половины тугоплавких; содержание соли в ней -828мг. Просто в «докторской» колбасе, в отличие от других колбас, все составные ингредиенты тщательно перемешаны.

Для детского и диетического питания медики рекомендуют использовать сосиски из мяса молодых животных. Промышленность выпускает для потребителей, имеющих проблемы со здоровьем отдельную линейку колбас: диабетические, зельцы, колбасы из печени и крови убойных животных. Кровяные колбасы содержат много железа и белков, что полезно при малокровии.

Нужно научиться правильно употреблять колбасу: если очень хочется попробовать колбасу, то ее лучше отварить в воде. Во время варки в воду перейдут излишки соли и экстрактивных веществ.

Диетологи советуют употреблять колбасу не с картошкой, макаронами или кашами, а с овощами – свежими, тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с любыми салатами или зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиции классической медицины.

vetvo.ru

Как выбрать колбасу?

Как выбрать колбасу, что купить качественный натуральный продукт, а не подделку с химическими добавками, которые наносят вред организму человека? Как выбрать колбасу, изготовленную из мяса, а не из жира, крахмала и пищевых красителей? Но настоящая колбаса все-таки существует, и о том, как ее выбрать, мы сегодня и поговорим.

Сорта колбасы

Существует несколько сортов колбасы: высший, первый, бессортовая, второй. Причем расположены сорта колбасы именно в таком порядке. Поэтому многие люди заблуждаются, считая бессортовую колбасу товаром низшего качества.

Вареные колбасы и салями классифицируются по всем четырем сортам, а сухие и полусухие только по трем: высшему, первому и бессортовому. Кровяная, ливерная и мясорастительная колбасы не имеют сортности.

Типы колбасы

По типам колбасные изделия делятся на мясные, мясосодержащие и мясорастительные. Мясные колбасы состоят в основном из мясного фарша. Мясосодержащие колбасы отличаются небольшим количеством мяса, а мясорастительные колбасные изделия изготавливаются с добавлением круп или сои.

Виды колбасы

Колбасы бывают вареные, варено-копченые, сырокопченые, полукопченые, сыровяленые и ливерные. Каждый вид колбасы отличается своим составом и технологией приготовления.

Вареную колбасу готовят из просоленного фарша, а затем варят при температуре около 80 градусов. Вареная колбаса содержит большое количество сои вместо мяса, молока, яиц и воды. Из-за содержания этих веществ в своем составе вареная колбаса быстро портится.

Варено-копченую колбасу готовят из рубленого мяса, варят, а затем коптят. Такая колбаса содержит большое количество специй. В варено-копченую колбасу добавляют молоко, сливки, крахмал, муку и шпик. Такая колбаса хранится около двух недель в холодильнике.

Сырокопченую колбасу не подвергают термической обработке. Ее готовят путем холодного копчения при 20-25 градусах, при этом, используется мясо высшего сорта, которое предварительно проходит процесс ферментации и обезвоживания.

Сырокопченую колбасу выдерживают около 30-40 суток до окончательно созревания. Такая колбаса содержит большое количество специй, некоторые производители также добавляют коньяк. Такая колбаса может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев.

Сыровяленую колбасу готовят из мяса высшего качества, которое предварительно долго сушится. Такую колбасу не коптят, а в фарш обычно добавляют специи, мед и коньяк. Ливерную колбасу готовят из субпродуктов: печени, сердца и почек.

Полукопченую колбасу готовят так же, как и варено-копченую, то есть, последней стадией ее изготовления является копчение. Полукопченую колбасу выпускают в натуральных оболочках, пригодных в пищу.

Состав

Состав колбас разнится в зависимости от вида и технологии изготовления. Так, в состав сырокопченой колбасы входит 13-28 процентов белка и 28-57 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 340-570 Ккал.

В состав варено-копченой колбасы входит 10-17 процентов белка и 30-40 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 350-410 Ккал.

В состав вареной колбасы входит 10-15 процентов белка и 20-30 процентов жиров. Энергетическая ценность такой колбасы на 100 г составляет 220-310 Ккал.

Но зачастую производители колбасы заменяют натуральный мясной фарш МОМ – субстанцией, которая представляет собой спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако производители не указывают на этикетке эту самую МОМ – субстанцию, а вместо нее указывают мясо. Добавку сои производители указывают в качестве растительного белка.

Если же колбаса изготавливается из несвежего мяса, то чтобы скрыть это производители добавляют в продукт соевый изолят посредством инъекций. Чтобы колбаса из испорченного мяса приобрела вкусовые качества, в нее добавляют генетически модифицированную сою, пищевую соду, консерванты и различные красители.

Все это оказывает губительное действие на организм человека. Следует помнить, что колбасой не может называться продукт, состоящий на 60 процентов из различных химических добавок и на 40 процентов из мяса или МОМ-субстанции. Также в состав колбасы входит 40-60 процентов воды, чтобы сделать ее объемнее.

Внешний вид

При выборе колбасы обратите особое внимание на ее внешний вид. Определить внешний вид колбасных изделий можно, как по их оболочке, так и по срезу. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому. Оболочка вареной колбасы не должна быть морщинистой, а вот поверхность копченых колбасных изделий, напротив, должна быть слегка сжатой.

Срез колбасных изделий должен быть розоватого, а не серого цвета. При этом срез колбасы не должен быть рыхлым и маслянистым. Такой срез говорит об испорченном продукте. Рисунок колбасы на срезе должен быть аппетитным и равномерным с одинаковым расположением равных по размеру кусочков шпика.

Если же на срезе рисунок неравномерный, склизкий и маслянистый, а кусочки шпика выделяют жидкость, значит, колбасу изготавливали или хранили в неправильных условиях. Такую колбасу не следует покупать.

Дегустация

Перед тем как купить понравившуюся колбасу, попросите продавца дать вам попробовать небольшой кусочек. Рассмотрите края колбасы, они не должны быть порванными или деформированными. Оболочка колбасы должна плотно прилегать к ее содержимому, иначе продукт является испорченным.

Понюхайте дегустируемый кусочек колбасы, он не должен пахнуть слишком явно. Если колбаса пахнет специями или копченостями, значит, в нее добавлен сильный ароматизатор. Натуральная колбаса должна иметь легкий приятный запах.

Попробуйте колбасу на вкус. Она должна быть упругой и эластичной. Если вы почувствовали привкус специй или несвойственных колбасе веществ, значит, в нее добавлено большое количество вкусовых добавок. Такой продукт может быть вреден для организма.

Цвет

При выборе колбасы обязательно обратите внимание на ее цвет на срезе. Колбаса не должна быть ярко-розового или красного цвета. Наличие таких цветов означает, что в продукт добавлены красители, нитриты и прочие химические добавки. Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса.

Запах

Запах колбасы не должен быть слишком сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. Такой продукт лучше не покупать, так как ароматизаторы могут либо маскировать запах испорченной колбасы, либо использоваться для привлечения потенциальных покупателей.

Вкус

Вкус колбасы зависит от ее вида. Так, вареная колбаса должна быть на вкус слегка пряной, а копченая – в меру пикантной. Если вкус колбасы приводит вас в настоящий восторг, и вы тянетесь за вторым кусочком, значит, в продукт добавлены сильнодействующие усилители вкуса, которые не только вызывают привыкание к нему, но и негативно влияют на организм и здоровье человека.

Упаковка

При выборе колбасы обратите внимание на ее оболочку, а точнее, на этикетку, так как там указана вся важная информация о составе, пищевой ценности, сроке годности и условиях хранения продукта, а также о ее производителе и стандартах производства (ГОСТ или ТУ). Обязательно проверьте дату изготовления и срок годности колбасы.

Внимательно прочитайте этикетку, чтобы узнать, входят ли в состав колбасы ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты, усилители вкуса, а также различные химические пищевые добавки типа сои, нитратов или нитритов. Обратите внимание, какой процент мяса или МОМ-субстанции содержится в колбасе.

Обратите внимание на оболочку колбасы. Поверхность продукта должна быть гладкой, чистой, сухой, без трещин или морщинок. Оболочка продукта не должна отходить от колбасного фарша. Если на упаковке колбасы указано «без ГМО», значит, продукт изготовлен без добавления в него геномодифицированных веществ.

Добавки

Конечно же, колбасы из чистого мяса не бывает. Любые колбасные изделия содержат пищевые добавки для связки веществ, входящих в состав фарша, а также для придания продуктам объема и веса. Чаще других в колбасу добавляют сою, чтобы продукт мог удержать в себе как можно больше воды.

Изготовители колбасных изделий знают, что при помощи добавления сои мясо способно увеличить собственную массу на 30-40 процентов благодаря содержанию в нем воды. Если же в колбасные фарш добавить определенное количество сои, то процент связанной в нем воды может увеличиться до 1 000.

Поэтому помните, что если в составе колбасы указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него в продукте содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя.

Следующей добавкой в колбасные изделия является клетчатка, которая представляет собой растительные волокна. Клетчатка также применяется для связки воды в составе колбасных изделий. Клетчатка способна довести содержание воды в колбасе до 1 100 процентов. Если на этикетке колбасы указана клетчатка, значит, продукт состоит только из растительных волокон и воды.

Следующими добавками в колбасные изделия являются каррагинаты и крахмал, которые используют аналогично предыдущим веществам. Крахмал является абсолютно безвредной пищевой добавкой, а каррагинат, напротив, являясь химическим веществом, может вызвать аллергию и отравлению.

Красители добавляют, чтобы придать цвет колбасе, так как растительные белки и вода являются бесцветными веществами. Самым распространенным красителем является нитрит натрия, который окрашивает колбасные изделия в розовый цвет.

Усилители вкуса добавляют в колбасу, чтобы скрыть запах и послевкусие несвежего мяса или фарша, а также вызвать привыкание к продукту. Чаще остальных в колбасные изделия добавляют глютамат натрия, усилитель вкуса, вызывающий привыкание. Помните, что подобные усилители вкуса являются опасными для организма и здоровья человека.

Полезные советы

Чтобы определить в колбасе наличие пищевых добавок и большой процент связанной воды, необходимо сдавить ее рукой и посмотреть на колбасный срез. Если колбаса сильно подверглась деформации, а на срезе выступили капельки воды, значит, в продукте отсутствует мясо.

Если на этикетке красуется надпись, что колбаса изготовлена без добавления сои, знайте, что это не больше, чем маркетинговый ход для привлечения большего числа потенциальных покупателей. А чтобы в этом убедиться, попросите продавца отрезать вам кусочек колбасы для дегустации.

Согните отрезанный вам кусочек колбасы по краям. Если края при сгибании рвутся, значит, там содержится большое количество растительного белка, то есть, сои и других добавок.

Если же на колбасном срезе явно выделяется ярко-розовый цвет, значит, в продукт добавили большое количество красителей, которые могут быть опасны для здоровья. Поэтому выбирайте колбасу сероватого цвета.

Не секрет, что вместо натурального мяса в колбасный фарш кладут полуфабрикаты. И чаще всего используют мясные полуфабрикаты: свиной жир, шкуру, уши и хрящи, а также косную муку. Поэтому необходимо внимательно изучить этикетку.

Если там написано, что в состав колбасы входит свинина, говядина или мясо птицы, знайте, что это не так. Если в состав колбасы входит натуральное мясо, то на этикетке должно быть указано говядина первого или второго сорта, как и свинина высшего или первого сорта.

Прежде чем покупать колбасу, внимательно изучите витрину на которой, она хранится. Витрина должна быть чистой, а все продукты на ней – свежими и аппетитными. Температура хранения колбасных изделий должна быть в диапазоне 0-6 градусов.

Как хранить колбасу

Срок хранения колбасы зависит от ее вида и технологии изготовления. Колбасные изделия в натуральной оболочке имеют небольшой срок годности. Так, вареная, ливерная и кровяная колбаса хранится в холодильнике не более 2-3 суток.

Полукопченая и варено-копченая колбаса может храниться в холодильнике до 15 суток. А  сырокопченая колбаса может храниться до нескольких месяцев в холодильнике.

Если на оболочке колбасы вы обнаружили плесень, то не спешите ее выкидывать. Протрите оболочку чистой тряпочкой, смоченной в 20-процентном растворе поваренной соли или 3-процентном растворе уксусной кислоты. После этого колбасу следует тщательно просушить. Помните, что такую колбасу хранить уже нельзя, ее следует сразу употребить.

Если на оболочке сырокопченой колбасы появился белый налет из соли, то его можно даже не убирать, так как он не влияет на ее вкусовые качества. Сырокопченую, варено-копченую и полукопченую колбасу в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике неделю при температуре до 20 градусов.

Желаем удачного выбора!

Автор: Татьяна Тумольская

kak-vibrat.ru

Как определить качество колбасы: 10 полезных советов - Леди

Советы по этому поводу дают эксперты, которые знают толк в колбасных изделиях. Прислушавшись к ним, вы сможете защитить себя и свою семью от отравлений и других опасных заболеваний. О том, как определить качество колбасы, расскажет Joinfo.ua.

Копченая колбаса

Копченая колбаса готовится из качественного рубленого мяса, в производстве которого используются различные технологии копчения. Продаются такие изделия чаще всего в натуральной оболочке, которая является съедобной. Хорошая колбаса не должна стоить дешевле мяса. И это – главный признак высокого качества.

Колбасы, в большинстве своем, содержат много специй и даже иногда коньяк. Их можно хранить в холодильнике в течение четырех месяцев. Полезно знать, что естественное копчение – очень дорогой процесс, поэтому многие производители используют жидкий дым для приготовления таких изделий.

Как выбрать?

  • Присмотритесь к срезу

Срез колбасы должен быть сухим, гладким и ровным, а цвет должен быть близок к коричневому. Если он ярко-красный, розовый или коралловый, то что-то не так с колбаской. Сверните тонкий кусочек колбасы в трубочку – хорошие продукты эластичны и не ломаются. Если кусок поломался, это означает, что в колбасе почти нет натурального мяса.

  • Пробуйте колбасу

Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители добавляют сою, крахмал или муку и даже не упоминают об этом в списке ингредиентов. При покупке колбасы попросите попробовать ее, таким образом, вы сможете понять, не слишком ли много в ней крахмала: потому что в этом случае вкус будет «бумажным».

  • Колбаса должна быть "сморщенной"

Колбаса должна быть немного сморщенной из-за недостатка влаги. Если оболочка эластична, это означает, что продукт содержит много воды и пищевых добавок, таких как соя и крахмал, которых там не должно быть по определению. Если на поверхности присутствует белая сухая плесень, то ни о чем плохом это не говорит. Главное, чтобы она не попала внутрь.

Колбаса, которую коптили натуральным дымом, имеет сухую и блестящую поверхность. Если продукт изготовлен с использованием жидкого дыма, цвет получится тускло-оранжевым, а поверхность – гладкой. От колбасы должен исходить тонкий аромат. Если запах слишком сильный, это означает, что колбаса была пропитана специальной жидкостью.

  • Читайте состав

Список ингредиентов должен быть очень коротким: лучше всего, если это просто мясо и специи. Глюконо-дельта-лактон (или Е575 ) ускоряет процесс приготовления искусственным путем. Опасаться его не надо.

Сухая колбаса

Сухие колбасы готовятся только из высококачественного мяса и могут содержать специи, мед и коньяк. Помимо свинины и говядины, в них также присутствуют мясо ягненка и конина. Эти колбасы можно хранить в холодильнике до шести месяцев. Самый популярный вид такой колбасы – салями.

Как выбрать?

  • Есть белые пятна? Это – хорошо!

Если на оболочке есть белые пятна, это говорит о хорошем качестве, а не о порче продукта. На поверхности выступает соль. Обратите пристальное внимание на срез: если цвет мяса неровный, особенно по краям, это означает, что колбасу натирали водой и маслом для удаления соли. В принципе, ничего страшного в этом нет. Просто продавцы опасаются, что покупателей отпугнут белые пятна.

  • Оболочка должна быть натуральной

Оболочка сухой колбасы должна быть изготовлена из натуральных продуктов. Это – коллаген (кожа крупного рогатого скота) и целлюлоза. Иногда во время приготовления колбаса покрываются плесенью – это совершенно нормально. Плесень обычно снимают, а продукт покрывают специями. Но специалисты рекомендуют избегать покупки салями с большим количеством специй на оболочке.

Правила выбора для всех видов колбасы

  • Избегайте изделий с большим количеством специй

Запах колбасы не должен быть ярко выраженным. Если есть сильный запах, это означает, что в продукт был добавлен ароматизатор. И если в изделие добавили много специй, это свидетельствует о том, что мясо, которое использовали при приготовлении, не было свежим.

  • Жир должен быть белым

Обратите внимание: если в колбасе есть жир, он не должен быть желтым или розовым. Он должен быть белым. В противном случае либо колбаса не свежая, либо она содержит много пищевых красителей.

  • В колбасе не должно быть сои

Если в списке ингредиентов указано, что продукт содержит сою, это означает, что в нем почти нет мяса. Вместо него туда положили смесь из хрящей, кожи и других остатков. Крахмал в продукте совершенно безвреден: он используется в качестве загустителя для мясного фарша. А вот каррагинана опасайтесь, так как он является пищевой добавкой и может вызывать аллергическую реакцию.

Если вы съели несколько кусочков колбасы, которые имеют очень выраженный вкус, а рука продолжает снова и снова тянуться к колбаске, это говорит о том, что она содержит мощный усилитель вкуса - глутамат натрия. Эта добавка делает вкус и запах невероятно приятными, но она может скрывать неприятный запах некачественного рубленого мяса.

Удачного вам выбора и удачной покупки!

Источник фото: pixabay

joinfo.ua

Как выбрать колбасу

Колбасные изделия уже давно стали неотъемлемой частью нашего рациона. Когда возникает вопрос, что подать к столу, если неожиданно нагрянули гости, или же, что взять с собой на работу для быстрого обеда, мы моментально вспоминаем о колбасках и сосисках.

К сожалению, лабораторные исследования состава этого распространенного продукта не перестают огорчать. Всё чаще и чаще для приготовления колбасных изделий используют химические вещества и дешевые мясозаментители. Таким образом владельцы производств хорошенько экономят на сырье и продают нам ненатуральный продукт по цене хорошего куска мяса.

Конечно, недобросовестных производителей хватает, но есть и те, кто заботится о своей репутации и качестве продукции. Нам важно знать, по каким критериям можно отличить качественные колбасные изделия от химической подделки. Мы поделимся с вами парочкой хитростей, запоминайте!

Покупая колбасу, обратите внимание на эти моменты

  1. Поинтересуйтесь, откуда компания-производитель берет сырье для изготовления колбасных изделий. Самый надежный вариант — собственный процесс мясного производства. Это считается гарантией хорошего качества продукции, поскольку производитель обязан проходить всяческие проверки по уходу за животными. Также на таких предприятиях не бывает проблем с задержкой доставки мяса.

  2. Обратите внимание на этикетку. Настоящая колбаса должна состоять лишь из мяса. Никаких соевых добавок в ней быть не должно. Давайте расшифруем самые распространенные составляющие колбасных изделий: Е407 — каррагинан из водорослей, Е412 — гуаровая камедь из семян гуара; Е450, Е451 — фосфатные химические соединения, которые используют для того, чтобы колбаса оставалась сочной; нитраты и нитриты — консерванты, которые используют для аппетитного розового цвета продукта.

  3. Обязательно смотрите на срок годности колбасы. Его можно увидеть на этикетке или же металлической клипсе.

  4. Если вы привыкли ориентироваться по ГОСТу или ТУ, вам следует знать, чему можно верить. ТУ — технические условия, которые каждый производитель создает самостоятельно. А ГОСТ можно считать правдивой отметкой только в том случае, если в составе указаны абсолютно все ингредиенты, из которых приготовлен продукт.

Эти простые хитрости не позволят вам попасться на уловки находчивых продавцов. Относитесь к выбору колбасных изделий ответственно. Запомните, что внешний вид может быть обманчивым. А чтобы не подвергать риску свое здоровье, рекомендуем готовить любимую колбасу самостоятельно.

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

Три правила, как выбрать хорошую колбасу.

Федор Беликов: "Мы по-прежнему, самая читающая страна..."

Мы по-прежнему, самая читающая страна. Раньше, правда читали в транспорте, а теперь всё больше в магазинах… когда покупаем колбасу или хлеб. Но только для посвященных потребителей этикетка - это поводырь, для большинства же –  настоящий ребус. Три простых правила помогут разобраться в составом любимых колбас, выбрать самую натуральную.

Правило номер один – читаем, как написано

Некоторые производители стараются скрыть то, что спрятано. Или запутать. Поэтому часто не пишут ничего толком на этикетке. Выделяют только название продукта и цену. Либо пишут «состав» так, что без лупы не разберешь.

Все это делается в расчете на то, чтобы покупатель от полок, где лежат упакованные колбасы, шел к прилавку, где всё отпускают «внарезку». Ведь кажется, что колбаса из-под ножа свежее и вкуснее.

«Это самообман. Продукты, которые лежат на полках, уже расфасованными и упакованными в герметичные пластиковые упаковки, и те, что продаются в нарезку – одни и те же, - раскрывает тайны торговли Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината «Мясной дом Бородина». – А вид у нарезки более розовый только благодаря специальной подсветке. Сегодня колбасные изделия производители привозят в магазины в двух видах. Целыми батонами, которые там прямо перед вами и нарезают, или уже расфасованными на предприятии, и упакованными в вакуумную оболочку. Но все они одинаковы. Колбасу, расфасованную на предприятии всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны: вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ, и конечно, состав продукта. Если на нём приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка. Мы, например, для удобства покупателей сделали фирменный термочек, на котором выделена цветом важнейшая информация напечатана крупным шрифтом и даже».

 

Правило номер два – читаем состав поименно

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах – это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте, тем более о таком деликатном как колбаса, всегда должна быть исчерпывающей. Тому, кто гарантирует качество – скрывать нечего.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому, в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты – свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет. Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто её указывают как растительный белок) и каррагинана, это могут быть ещё камеди и крахмал – они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

Но в последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нём плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле, это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи). Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса глутамат.

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют ещё одно новшество – мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса. Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но естественно, некоторое количество их остаётся. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

«Натуральная колбаса должна быть сделана из мяса: свинины и говядины, - объясняет Дмитрий Козлов. В ней должна быть вода, соль, специи. В состав докторской также входят молоко и яйца. Это азбука натурального вкуса. Все остальные компоненты – гости из таблицы Менделеева. Желанные и не очень».

 О них речь ниже.

Правило номер три – Без сои, без каррагинана и  усилителей вкуса.

 

Соя и каррагинан связывают большое количество воды, и тем самым вытесняют приличную долю мяса из колбасы. Чтобы такой эконом-продукт стал съедобным, нужен усилитель вкуса – глутамат натрия: без него колбаса больше похожа на резину – мяса то в ней не хватает.

Но это ещё не всё, что нужно знать покупателю. Производители придумывают разные хитрости, чтобы создать впечатление, что их продукт натуральный. А в реальности, он совсем другой. Поэтому, давайте присмотримся ещё к некоторым правилам чтения колбасных этикеток.

Если встретите в составе колбасы «комплексную пищевую добавку», будьте вверены, это не самый лучший продукт. Ведь кроме натуральных специй в ней наверняка будет и пищевая химия - наполнители, загустители, усилители вкуса. По закону, состав любой комплексной добавки нужно расшифровывать. Но на практике так поступают не все. Иногда пишут просто – комплексная пищевая добавка такая-то (в их названиях нередко обыгрывающие известные колбасы - докторская, любительская, салями, сервелат и т.д.), не раскрывая её состав. Это нарушение законодательства. Поскольку найти комплексную добавку без пищевой химии практически нельзя, то обнаружив её в составе, положите колбасу обратно, и попытайтесь найти что-нибудь более натуральное – без глутамата, каррагинана, крахмала и камедей. Сегодня это возможно.

Итак, наш третий совет - внимательно читайте термочек. Многие производители  колбас  стали писать на нем так ярко, что глаз сразу цепляется за надпись: без сои, без каррагинана, без ГМО  и без усилителей вкуса. Это не реклама, а официальные данные, которым можно верить, так как подобные заявления проверяются контролирующими органами и независимыми экспертизами. "Я под каждым словом могу подписаться, - говорит Дмитрий Козлов. Мясной дом Бородина  не использует усилители вкуса. Если мы хотим добиться натурального вкуса - химия не нужна. Зачем усиливать то, что создано самой природой".  

 

Возможно, вы не сразу запомнили всё, что мы вам рассказали. Не расстраивайтесь, опыт приходит со временем. Главное, на что нужно обращать внимание в первую очередь – усилитель вкуса (он же - глутамат натрия -  Е621). Его наличие говорит о том, что с колбасой что-то неладно. Возможны следующие варианты и их сочетания. Первое, при производстве колбасы использовали некачественное мясо. Второе – на мясе сэкономили, и положили его недостаточно. Третье – в колбасе есть заменители мяса, наполнители, загустители, вода и куча пищевых добавок. Четвертое, и это самая частая причина использования глутамат натрия – сочетание всех этих трех вариантов вместе. Запомните, колбасе из хорошего мяса усилитель вкуса не нужен, её вкус – вкус самого мяса. И кто перестает экономить на мясе, тот реально совершает революцию в колбасном деле.

www.meathouse.ru

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее | Правильное питание | Здоровье

Даже тот, кто не может позволить себе купить данный деликатес в течение года, к этому празднику покупает хотя бы «полпалки», чтобы красиво порезать колбаску тонкими ломтиками. Такова традиция.

Мы верим, что сырокопчёные колбасы остаются последним бастионом качества и в отличие от прочей колбасной продукции в них много мяса и мало химии. Увы, это не так: в таких «деликатесах» говядины и свинины может не быть вовсе. Не верите?

Муляж колбасы

Вот состав сырокопчёной «Великорусской» колбасы, широко продающейся в магазинах: мясо птицы, шпик, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (декстроза, пряности, соль, антиокислитель изоаскорбат натрия, экстракты пряностей). Похоже, придумали эту колбасу русофобы. Курицу наши предки, конечно, ели, но колбас из неё не делали. Применение дешёвого мяса птицы в колбасах — тренд последнего времени, и теперь его кладут даже в дорогие деликатесы. Современные технологии и пищевые добавки позволяют придать курятине любой вкус и вид. Мы попробовали эту колбасу: ничего, кроме «ядрёной копоти», в ней нет. По нашему мнению, это муляж сырокопчёной колбасы, которую должны делать из говядины и свинины, сдобренный изрядной дозой коптильного препарата и соли.

И таких колбас много. Придите в магазин с лупой, почитайте этикетки сырокопчёных колбас. Сделайте это перед Новым годом, чтобы купить деликатес, а не его муляж. Вы узнаете много нового.

Настоящая сырокопчёная колбаса должна состоять только из мяса (говядина, свинина, иногда баранина и конина), качественного жира (обычно хребтовый шпик), перца, специй, соли, сахара и единственной разрешённой добавки — фиксатора окраски нитрита натрия (Е250). Её добавляют во все колбасы, чтобы мясо сохраняло свой красноватый цвет и не серело (хотя есть вполне симпатичные на вид и цвет колбасы и без неё). Эти компоненты были прописаны в ГОСТе 16131, вышедшем в 1986 г. Но теперь ГОСТы лишь условность, а «Брауншвейгская», «Зернистая», «Московская», «Столичная», «Свиная» и другие колбасы, рецепты которых есть в этом документе, продолжают выпускаться. Только сегодняшняя продукция с такими названиями скорее выглядит пародией на старые именитые бренды.

Элита 3-го сорта

Возьмём самую элитную сырокопчёную колбасу — «Брауншвейгскую». Традиционно в ней больше всего самого дорогого мяса — говядины (45%), плюс 30% шпика и 25% свинины. Всё мясо качественное — жилованное. Это значит, что оно освобождено от жил, которые так любят застревать между зубами (этот побочный эффект некоторых сырокопчёных колбас хорошо известен). Мы сравнили три «Брауншвейгские» колбасы — сделанную по ГОСТу и две современные, которые тоже продают под этим же брендом (см. инфографику). Второй образец отличается от классической «Брауншвейгской» добавкой стартовых культур — это бактерии, ускоряющие созревание колбасы. Казалось бы, мелочь: ну, добавили что-то ради ускорения производства — все знают, что время — деньги.

Нажимите для увеличения

На деле это оборачивается тем, что мяса в колбасу нам кладут почти в 2 раза меньше. Но дело тут не только в том, что мы переплачиваем. Мы в 2 раза меньше потребляем животного белка и всего полезного, что есть в мясе (витамины, макро- и микроэлементы, лецитин и т. д.). И это эффект только одной стартовой культуры. Раньше колбаса без неё созревала дольше, но в результате в ней оставалось меньше воды и её место занимало мясо. При быстром созревании вода не успевает испаряться и её остаётся больше. Почему она не вытекает из колбасы? Её связывают различными веществами. Во втором образце колбасы это мальтодекстрин. Не самая вредная, но и неполезная пищевая добавка. Хуже, когда используют фосфаты (см. Кстати). Медики называют фосфаты сосудистым ядом. Эти вредные добавки очень популярны. Их используют во всех колбасах и мясных изделиях (ветчина, окорок, корейка и т. д.). Мы в продаже обнаружили много сырокопчёных колбас с фосфатами.

Почему в современных колбасах широко используют усилители вкуса и искусственные ароматизаторы? Причин две. Первая — они быстро созревают, а молекулы вкуса формируются при долгом естественном созревании. Вторая — меньшее количество мяса в современных колбасах, его недостаточно для появления выраженного вкуса, а порой и для вида — поэтому дополнительно используют красители. Благодаря таким добавкам можно ещё больше сэкономить на мясе, заменяя его птицей, дешёвыми растительными и животными белками (последние часто делают из отходов производства — жил и шкуры). Все эти компоненты присутствуют в третьем образце «Брауншвейгской» колбасы (см. инфографику). И, потребляя её, вы, во-первых, недополучите качественного белка и других полезных компонентов мяса. А во-вторых, в нагрузку съедите кучу всякой химии в виде добавок.

Всё, что мы написали про «Брауншвейгскую», относится и к большинству других сырокопчёных колбас, продающихся сегодня. Даже к тем, которые сделаны на европейский манер (сальчичон, чоризо, шварцвальд и многочисленные салями). Они нам кажутся идеалом натуральности. Это заблуждение. Даже в Европе всё чаще делают колбасы по новым рецептам, которые у нас освоили уже давно. Бизнес работает по единым лекалам во всём мире. И европейцы точно так же, как и мы, могут порезать на свой праздничный стол не настоящий деликатес, а его муляж.

Кстати

Почему фосфаты являются токсинами для сосудов

В многочисленных исследованиях доказано, что фосфаты в продуктах способствуют кальцинозу — отложению кальция в сосудах. Это происходит из-за того, что фосфор с кальцием образуют плохо растворимые соединения, оседающие на стенках сосудов. В результате просвет их сужается, а стенка становится жёсткой. Образно говоря, сосуды становятся похожи на старые водопроводные трубы, забитые накипью. Это самая тяжёлая форма атеросклероза. В таких сосудах легко образуются тромбы, приводящие к инфарктам и инсультам. Аневризма — частое осложнение такого атеросклероза. Особенно опасны фосфаты для больных с почечной недостаточностью и тех, кто живёт на гемодиализе (искусственная почка). У них поражение артерий развивается гораздо быстрее.

Фосфаты стали очень активно использовать последние 25 лет, добавляя в массу продуктов. Они есть практически во всех колбасах, изделиях из мяса, птицы и рыбы, в полуфабрикатах, плавленых сырах, хлебе, кондитерских изделиях, газировках и т. д.

Вот обозначения основных фосфатов, которые вы можете увидеть на этикетке:

  • Е338 — ортофосфорная кислота (или просто фосфорная),
  • Е339 — фосфаты натрия,
  • Е340 — фосфаты калия,
  • Е341 — фосфаты кальция,
  • Е342 — фосфаты аммония,
  • Е343 — фосфаты магния,
  • Е450 — пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния,
  • Е451 — трифосфаты натрия, калия.

aif.ru


Смотрите также