Как выбрать мангал сталик ханкишиев


Каким мангалом я пользуюсь на выезде: stalic — LiveJournal

Мой домашний мангал я вам показывал относительно недавно - полистайте журнал.
Когда мангал из кирпича, то все, что ему необходимо, это хорошая вытяжка.
Но к мангалу, которому предстоит работать на выезде, на пикниках - особые требования.

Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.

Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.

Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.

Прутья из этой решетки съемные, что позволяет их мыть в посудомоечной машине.
К слову, весь мангал построен из нержавеющей стали, он не покрыт никакой краской, это специальная обработка поверхности металла, вроде той, что наносят при помощи пескоструйного аппарата. Только эта обработка создает матовую ровную поверхность и при ее помощи на мангале даже можно нанести надписи.
Например, "в случае находки прошу позвонить по такому-то номеру" - мало ли что случается на пикнике? (ха-ха, шутка)

Корыто с углем вынимается из этого мангала, чтобы его можно было очистить от золы, к примеру.
Но кто знает? Может быть, вместо этого угольного корыта придется вставлять электрический нагревательный элемент или газовый? Размеры известны - только изготовь и все, сам мангал тот же!
А тот же он потому, что его корпус очень недешев и представляет собой... термос с термоизоляцией внутри.
Для чего это необходимо?
Скорее всего, все виданные до этого вами мангалы представляли собой обычное металлическое корыто. Тепло из этого корыта излучается во все стороны, только горячий воздух поднимается вверх. Но основное тепло от тлеющих углей выделяется в виде инфракрасного излучения. И оно излучается одинаково хорошо, что от самого угля, что от нагретого корыта.

Вот зачем мне греть все, что у меня ниже пояса? Мне достаточно нагреть только мясо, следовательно, излучение тепла должно быть направлено только вверх.
Это позволяет экономить уголь. Ведь я раскладываю топливо только по периметру мангала и этого тепла более, чем достаточно для приготовления мяса.
Помимо экономии я имею еще два преимущества. Соки и жир капают на металл, а не в уголь, поэтому не воспламеняются никогда. Вы ведь заметили, что в поперечном разрезе этот мангал имеет вот такую форму (___) ? Уголь как бы прячется в углах мангала, но соки и жир капают на раскаленный металл и дымят ровно так, как надо для того, чтобы получить вкус хорошего шашлыка.

В продуктах горения угля ничего полезного для моего организма нет. СО2, может быть, угарный газ, и вся прочая таблица Менделеева, если уголь не очень хорош. Помимо прочего, сгорающий уголь выделяет канцерогенные вещества. Таким образом, чем меньшее количество угля горит на мангале, тем и лучше для меня - самое главное, обеспечить правильную температуру для приготовления мяса. Этой задаче и служит корпус-термос. Понимаете?

Правильная температура для приготовления мяса - понятие растяжимое. Иногда куски мяса мелкие или вовсе люля-кебаб - в этом случае необходим сильный, агрессивный жар.
А иногда куски мяса крупные, их надо готовить не спеша, равномерно пропекая внутренность. Для этих целей к мангалу есть крышки с регулируемой тягой и встроенным термометром.
Накрыл крышкой и мангал превращается хочешь в духовку, хочешь - в коптилку.

В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять "целую" гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.

Вот эти крышки имеют длину и ширину как раз, как стандартная гастроемкость-единичка. Они бывают разной глубины.
Вы понимаете, что это дает? Во-первых, если укладывать в длину, то в такие гастроемкости как раз поместятся шампуры с нанизанными в домашних условиях продуктами.
Во-вторых, можно вставить гастроемкость в мангал и готовить в ней что-то, как в сковородке. Ведь Emile Henry изготавливает и керамические гастроемкости!
В-третьих, когда все готово, то любую еду, не обязательно шашлык, можно уложить в такие гастроемкости, а гастроемкости с едой вставить в более глубокие гастроемкости с водой и те уже вставить в мангал. Понимате, что получается в результате? То, что на ресторанном языке называют мармиты - устройства для поддержания еды в горячем виде. Да и сварить что угодно можно и просто воду нагреть - вдруг рядом плов готовится?

На первых фотографиях был изображен небольшой мангал, в который вставляются две гастроемкости - единица и 1/2.
А этот мангал на две с половиной гастроемкости. Для чего так? Можно установить крышки либо гастроемкости так, чтобы по краям оставалось пространство для доступа воздуха к углям.
И такого доступа вполне достаточно, чтобы уголь неспешно тлел. Когда мне необходим сильный жар, я беру в руки опахало и обмахиваю угли - гоню на них воздух и кислород, в результате чего уголь разгорается сильнее.
Если бы это было корыто с дырками, то уголь горел бы неконтролируемо - его приходилось бы то и дело заливать водой, посыпать солью и заниматься прочей херней и лоховством во время приготовления пищи. А так - передо мной машина, у которой есть и педаль акселератора (опахало) и тормоз (крышка) и хороший накат - когда мангал работает сам по себе. Воздух спускается вниз из середины, он холодный, поэтому не сушит мясо. Из середины он делится на два потока и подходит к углям. Особая форма стен заставляет завихряться и воздух и дым, который образовался в результате сгорания без пламени мясных соков и капелек жира, то есть, дым как бы принудительно удерживается около мяса, напитывая его именно запахом шашлыка, а не вонью сгоревших гнилушек и не до конца прогоревших дров.

Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.

Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
- Зажигай, Сталик!

stalic.livejournal.com

Мангал Сталика Ханкишиева — Сообщество «Сделай Сам» на DRIVE2

не так давно, в 2013 году вышла книга Сталика Ханкишиева "Мангал", в ней есть упоминание о неком мангале, в котором нет сбоку никаких отверстий, а стенки двойные и проложены утеплителем для создания внутри мангала особо сильного жара, который не расходуется впустую, а весь уходит на приготовление блюда. также за счет отсутствия отверстий очень тонко можно регулировать внутреннюю температуру.
решено было преподнести подобный мангал на опыты нашему главному кулинару и шашлыковеду, тем более что есть отличный повод.
Сднем рожденья маму :*

З.ы. я не фотограф) как смог(
Ссылка на блог где рассказывается что и как.
stalic.livejournal.com/416697.html?page=1

1. До шашлыка дело дойти не успело
2. Утеплитель минвата негорючая
3. Стенки 5см. Дно не утепленное
4. Сталь горячекатанная 2мм
5. По задумке, в мангале должен быть небольшой (около 3см) слой угля. Отсутствие отверстий предотвращает безконтрольные возгорания и позволяет регулировать температуру за счёт махалки. жар от углей поднимается вверх и не расходуется на обогрев окружающей среды за счет держащих тепло стенок

Добавлено 08.12.15
что касается мангала, работает он исправно, родители перестали пользоваться старым и теперь пользуются только новым)
из плюсов:
+ закрыл крышку, угли потухли, в следующий раз угли сдвигаются в сторону,
разжигается пара поленьев, все перемешивается и вуаля, угли готовы.
+ нет самопроизвольных возгораний
+ говорят ничего не подгорает и проще контролировать процесс
+ этот мангал выше прежнего и это удобно) около 85см
+ конструкция позволяет ставить кастрюлю/блюдо непосредственно рядом с мангалом, что делает процесс более удобным
из минусов:
— заметает снег под крышку и в некоторых местал появилась ржавчина(но внутри все сухо)
— нога примерзает к крышке

да, махалкой помахать всеже придется, но не для того чтобы угли не потухли,
а для поддержания оптимальной температуры. иначе ваш шашлык будет сухим, а не сочным и румяным.

12дюймов.рф
vk.com/oka_w12
www.instagram.com/12_duimov/

15 ноября 2015 в 22:50 Метки: казан, мангал, сталик ханкишиев, природа, шашлыки, казанмангал

www.drive2.ru

Инструменты для летней дачной кулинарии

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Часы в студии показывают 00:10. Начинается программа «Кухонные тайны». У микрофона Матвей Ганапольский. Мой подельник, замечательнейший господин Бухаров, опять куда-то завеялся, в какие-то Японии, куда-то он там улетел… Бухаров, вернись, я всё прощу! Или не прощу. Вот если… Ну ладно. Пусть он ездит, у него, действительно, сейчас много работы. Сегодня у нас гость. Такой человек, который регулярно к нам приходит. Потому что некоторые люди залетают сюда, улетают, а у нас есть несколько человек, которые постоянно. И это совершенно замечательно. И мы с ними от темы к теме ходим. Сталик Ханкишиев, известный писатель, известный кулинар и тонкий ценитель и знаток всего того, что в кастрюлях, на сковородках, на шампурах. Здравствуй, Сталик. Я рад тебя приветствовать.

С. ХАНКИШИЕВ: Приветствую, Матвей, добрый вечер радиослушателям.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я напоминаю, что связь с нами очень простая — +7-985-970-45-45. Мы пользуемся пейджером для того, чтобы не прерывать нашего уважаемого гостя, и чтобы больше тем обсудить. И на тему, которую вам придётся говорить сегодня и присылать своё сообщение на +7-985-970-45-45 – это по сути мы выйдем… вы знаете нашу технологию, что мы начинаем говорить о чём-то, а потом я конфигурирую тему, мы обговариваем её со Сталиком или с любым гостем, который приходит. И после этого вы начинаете свои комментарии присылать. Во всяком случае, пейджер, смс-служба, у нас уже включена. И это замечательно. Начинаем потихоньку работать.

Какую же, Сталик, тему ты предложил для нашей работы?

С. ХАНКИШИЕВ: Скоро лето. Будет тепло. Надеюсь, что многие наши радиослушатели проведут это лето у родных очагов на дачах, где-нибудь здесь, поблизости от городов, будут увлечённо готовить сами для себя, и не будут ходить…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Насчёт того, что скоро лето – это ты так пошутил неудачно?

С. ХАНКИШИЕВ: Когда-нибудь настанет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не настанет. Я сегодня смотрел Новости, и кроме этого, прочитал в Интернете. Опять Москву завалило. Действительно завалило?

С. ХАНКИШИЕВ: Да, снега много. Но на днях уже включали свет, было светло, правда, не давали ещё тепла. Надеюсь, когда-нибудь дадут тепло, и мы все выйдем на зелёные лужайки, расставим там свои мангалы, свои казаны, и начнём готовить нормальную летнюю еду.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кстати, о летней еде. Шофёр из Монреаля Семён, он в Канаде живёт, он пишет уже о том… не знаю, может у них лето уже.

С. ХАНКИШИЕВ: Там круглый год лето.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. В Монреале. Не сказал бы. «Товарищи! Пожалуйста, пропагандируйте уголь для барбекю, шашлыки, стейки и прочее. Скажите «нет» природному газу, он убивает. Экономьте газ для Украины, готовьте на даче на углях и дровах». Ты поддерживаешь фразу эту не с точки зрения вкуса, хотя и об этом ты тоже скажешь. Он говорит тут вот такую вещь: «Скажите «нет» природному газу, он убивает». Не понял.

С. ХАНКИШИЕВ: Ну, может быть, в несколько закамуфлированной форме, но наш радиослушатель высказал ровно то, что я думаю. Он просто мои мысли прочитал. Да, конечно, живой огонь. Это должен быть нормальный живой огонь от нормального угля, либо от нормальных дров. Только на этом огне получается по-настоящему вкусно. Ну, кто-то скажет сейчас, что может и на газовой горелке, и на электроплите. Я уверяю, что это люди не искренние. Настоящий вкус настоящей летней еды должен быть с запахом дымка от костра, от углей и должен быть приятный запах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извини.

С. ХАНКИШИЕВ: Извиняю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто уцеплюсь за фразу. Ты сказал: «С запахом дымка». Означает ли это, что если ты что-то готовишь на бербекю, то не надо покупать специальные угли, как они называются? Точное название… Ну, которые горят без пламени… Вот такие вот.

С. ХАНКИШИЕВ: Я понимаю.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А нужно именно на дровах. Вот этот вопрос дымка, привкуса, он когда появляется?

С. ХАНКИШИЕВ: Нет, если будет пахнуть просто древесиной сгоревшей, то это неправильно приготовленная еда, а правильно приготовлена еда тогда, когда она пахнет мясом, приготовленным на углях.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну на каких углях, ответь! Ты можешь ответить, ты готовишь на каких?

С. ХАНКИШИЕВ: Я же и говорю про это!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, говори.

С. ХАНКИШИЕВ: Можно, если есть хорошая какая-то древесина, если есть какие-то хорошие дрова, фруктовые, может кому-то повезло с виноградной лозой, из этого получается совершенно замечательные угли. И конечно, на этих углях готовить одно удовольствие, потому что они сами по себе ароматные. Но если вы купили что-то там в пакете или в коробке, готовые древесные угли, пусть хотя бы это будет берёзовые и они не испортят своим запахом то, что мы готовим. Приготовить можно на углях практически всё. Не говоря уже о дровах, не говоря уже о пламени, которое можно развести под казаном, которое можно развести под каким-то котлом, все же знают, что такое настоящая уха. Вот на самом деле все понимают, что настоящую уху на газовой горелке никак не приготовить. Она должна быть у реки, она должна быть на нормальных дровах.

Я сегодня хотел бы, Матвей, поговорить об инструментах, которые необходимы на даче, либо на каком-то пикнике. Обращаю внимание. Много раз видел в Москве, что люди покупают какие-то мангалы с очень странной конструкцией, которые очень глубокие и ни на что не годятся, кроме как высушить, либо пережарить мясо до углей. Хотел бы буквально несколько минут занять твоё внимание и внимание радиослушателей на то, что, всё-таки, эти слишком сложные конструкции, которые предлагает чаще всего торговля, они довольно неправильно сконструированы. Если хотите приготовить хороший шашлык, эти сложные конструкции совершенно не нужны, а вам нужно всего лишь навсего хороший уголь и правильное расстояние от угля до мяса, до шампура.

Моё твёрдое убеждение, что мангал, глубже 12, максимум 13 см просто не должен существовать в природе, если мы говорим о том, чтобы приготовить именно шашлык, а не приготовить какие-то стейки или какую-то целую птицу, либо тушу барана. То есть, нормальный мангал – это примерно высота одного кирпича, поставленного сами понимаете как. Двенадцать с половиной сантиметра. Не нужна никакая вентиляция снизу, ни в коем случае этого быть не должно. И конечно, надо подобрать разумные размеры шампуров. Очень часто люди считают, что чем крупнее куски мяса, чем длиннее шампур, тем вкуснее шашлык получится. Увы, это не так.

Вот посмотри, как люди едят шашлык. Тост произнесли, выпили, съели несколько кусочков каждый, и снова тост. И вот за время второго тоста весь оставшийся на шампуре шашлык, всё мясо, остынет до неузнаваемости. Поэтому я убеждаю всех – не делайте слишком большой шашлык, не делайте слишком длинные шампуры, буквально 5-6 кусочков мяса, 100-120 г. мяса на одном шампуре вполне достаточно для того, чтобы закусить один бокал вина и выслушать следующий тост.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что потом народ опять ставит… Да как у нас! У нас нажрутся, сразу стакан водки выпивают, и после этого потом уже не подползёшь к этому мангалу.

С. ХАНКИШИЕВ: Это у кого «у нас»? Мне, наверное, здорово везёт. Дело в том, что у вас там одни люди, а у меня здесь другие люди. И как-то…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду звукорежиссёра Николая Котова, что ли?

С. ХАНКИШИЕВ: Конечно. Я вижу в нём вполне разумного человека и точно знаю, что он не будет пить водку стаканами.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ну, может быть, вы что-то под пультом выпиваете? Я смотрю на тебя, вижу руки, пальцы, правда, шевелятся нервно, не понимаю, почему. Сейчас ты продолжишь. Сталик Ханкишиев – наш сегодняшний гость. Мы говорим о подготовке к лету. Вы видите, что подготовка должна состоять не только из покупки хорошего мяса, об этом ещё Сталик скажет, время есть, а и об инструментах. Он с этого и начал. Вопрос к радиослушателям. Мы уже вышли на тему. +7-985-970-45-45 – это наша смс-служба. Вы присылаете свои сообщения, что и как вы готовите на мангале. То есть, вы знаете, мы всегда говорим – «ваше лучшее», то, что вам запомнилось.

Это не обязательно мясо, потому что я помню, у нас уже были такие передачи, причём, со Сталиком, который поэт этих всех открытых огней. И вы рассказывали, что грибочки делаете, баклажанчики делаете. Вот напоминайте радиослушателям, что вы делаете, и что хорошо получается. И специфику не забывайте объяснять. Сейчас я прочитаю сообщения. Вот смотрите… Андрей, Дрезден: «Здравствуйте, дорогие! Одна неделя в Германии была почти летней. Шашлычный сезон мы уже открыли». «Спасибо, Матвей, спасибо, Сталик. У нас в Канаде пока ещё тоже не лето — +3. Уголь, конечно, только древесный, чёрный» — Семён из Монреаля. «Крепитесь, люди, скоро лето. Доброго вечера ценителям содержимого кастрюли» — пишет Аня.

Андрей, Дрезден: «Прессованный уголь разгорается лучше и горит дольше. Так лучше прессованный или древесный?» Сталик запомнил вопрос, на него ответит. Александр из Москвы: «Самый «вкусный» дым – от старой яблони». И Роман: «Вы критику не читаете?» Роман, напишите критику, только по-путински, чтобы критика была конструктивный. Не просто. Сталик Ханкишиев продолжает, а вы присылаете нам ваши сообщения, что вам здорово удаётся на мангале, на шампуре, на костре, на подставочках и так далее. Какие блюда вам запомнились, и что, какие продукты вы на них делаете. Сталик, пожалуйста, продолжай.

С. ХАНКИШИЕВ: Если говорить о том, чтобы приготовить хороший шашлык. Мало того, что мангал должен быть правильным и размер шампуров должен быть правильным, и уголь должен быть хороший. Очень важно правильно разжечь этот уголь. Важно, чтобы он нормально разгорелся и подёрнулся первым пеплом, первой «сединой». Вот тогда он вполне готов для того, чтобы поверх него уложить мясо. Вам понадобится обязательно кочерга. Если у вас нет кочерги, нет щипцов для угля, совка, если у вас нет где-то запаса уже горящих готовых углей, то просто не надо начинать делать шашлык. Обязательно должна стоять ёмкость, в которой уже есть разгоревшиеся угли, и их достаточно. На мангале угли обязательно следует разбить на равные примерно кусочки и ровно его растянуть, если какие-то куски недостаточно разгорелись и от них исходит пламя, их нужно убрать щипцами, пускай они в другом месте разгораются, если какие-то угли совсем перегорели, то они у вас просто рассыпятся.

Равномерно распределите, сделайте хороший жар, чтобы не было так, что в одном месте слишком сильно горит, а в другом совсем не горит. И чтобы не было так, что вы начали готовить шашлык, угли неожиданно прогорели и вам не на чем дожаривать шашлык и начинается шаманские пляски вокруг мангала, начинают газетку разжигать, кто-то доски подложить. Понятно, что из этого будет. То есть, если вы хорошо подготовились, то вам практически наверняка не понадобится эта фляжка с водой, которой все пытаются залить воспламенившийся уголь. Уголь не будет воспламеняться, если мясо, которое вы будете нанизывать на шампуры, будет умеренной жирности и если вы будете следить за этим мясом. Как только оно зашкворчало, как только сало начало таять и капать в угли — поворачивайте. Последите за каждым шампуром. Кто-то, пока делается шашлык, должен оставаться в ясном уме и в не беспамятстве.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, у тебя завышенные требования.

С. ХАНКИШИЕВ: Да догоните потом! У меня такие требования. Матвей, шашлык – это святое! Как можно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Шашлык – святое. А вот тебе, пожалуйста, твои рекомендации в действии. Роман: «Уважаемый Сталик, готовил по Вашему рецепту шашлык с доводкой до готовности на углях в казане с луком. Мясо получилось каким-то варёно-тушёным, не очень. Может казан не тот или мангал?»

С. ХАНКИШИЕВ: Может быть всё, что угодно, я ведь не видел, как готовит уважаемый Роман.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но вот почему мясо оказывается типа варёно-тушёным?

С. ХАНКИШИЕВ: Давайте расскажу, о чём речь идёт. Я когда-то предлагал, вспомнил достаточно старый способ. Когда-то в советские годы, в 60-70-е годы, когда в Узбекистане с мясом было не ахти как, моему отцу, его другу, доставалось порой мясо, не слишком пригодное для шашлыка, не самое хорошее мясо. Я знаю то что, что и сейчас многие люди готовят из не самого хорошего мяса, вынуждены купить какое-то мясо бывшее замороженное. Всё бывает, и как можно осуждать людей за это? Всё бывает. Так вот, если мясо достаточно жёсткое, то есть разумный способ, который я вспомнил, исходя из опыта 30-40-летней давности, когда мясо можно поджарить, придать ему хорошую, вкусную корочку на углях, а потом эти, достаточно крупные куски, отправляются в казан или кастрюльку и ставится вместе с луком на угли доводиться до готовности.

Лук постепенно выделяет какие-то соки, которые тоже размягчают мясо. Получается. Конечно, это не получится такой шашлык, как если вы возьмёте хорошую говяжью вырезки или баранью корейку. Конечно, это не такой шашлык. Но это достаточно вкусно и помогает справиться с таким мясом. Почему не получилось у Романа так, как я задумывал? Ну, Роману виднее, пускай он сравнит то, что он делал с моим описанием. Возможно что-то не так. Возможно он что-то не так сделал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотри, ещё давай вопросы, потому что тут обвал. «Работаю в ресторане на мангале. Устал спорить. Откуда взялось мнение, что шашлык делается только из шейной части, если говорить о свинине. Развейте, пожалуйста, этот миф» — Раф из Санкт-Петербурга.

С. ХАНКИШИЕВ: Вот дело в том, что у свиньи шейная часть состоит из очень интересного мяса, которое буквально пронизано какими-то жировыми отложениями. Эти жировые отложения в шее очень положительно влияют на шашлык. Для шашлыка мясо должно быть достаточно жирным. Оно тогда красиво жарится, остаётся сочным, его трудно пересушить. Обычно выбирают, если кто-то берётся готовить шашлык из свинины, то выбирают для этого дела шейку. Хотя, конечно, можно приготовить из чего угодно. Никогда бы не думал, что можно приготовить шашлык из голяшки. А можно. Только надо знать как. Но лучше всего подходит шея, если говорить о свинине.

Если говорить о говядине или баранине, то шея никаким образом у этих видов мяса никак не может подойти для шашлыка. Там для шашлыка лучше всего взять то мясо, которое меньше всего работало при жизни. Те мышцы, которые не работали при жизни.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Меньше всего выполняло тяжёлую физическую работу.

С. ХАНКИШИЕВ: Иногда люди совершают ошибки, когда покупают тот кусок мяса, где больше мяса и меньше костей. Это мясо, может быть его много, но оно больше подойдёт для фарша какого-нибудь, в пельмени.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как?! Но ты же сам говорил «вырезка».

С. ХАНКИШИЕВ: Это не то место, где много мяса. Вырезка – это внутренняя мышца, расположенная в поясничной части. Это мясо практически не работает, состоит из крупных волокон, мало связанных между собой. Если её приготовить правильно, получается просто роскошно. Хотя вырезка достаточно суховата и нуждается в том, чтобы она готовилась с салом. Если у меня есть возможность баранье курдючное сало хорошее, я обязательно переложу сало с говяжьей вырезкой. И будет очень вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я прочитаю ряд сообщений, просто люди пишут нам. Я напоминаю, что вопрос к радиослушателям – что вы готовите на гриле, на углях, что у вас хорошо получается. Сталик сегодня рассказывает о подготовке к лету, к теплу, и в частности, он делает акцент не только на мясе, это неожиданный поворот передачи, очень хороший. Говорится об инструментах. О них мы сейчас продолжим разговор. А я просто, Сталик, хочу прочитать. «Самый вкусный чай, вскипячённый на костре. Вкуснее не сделает и Бухаров». Представляешь? Вот ещё и чай. «С точки зрения экологии Вы глубоко не правы. Представляете, чтобы получить угли на шашлык, нужно задымить половину садовых участков. Люди приехали подышать свежим воздухом, а приходится дышать Вашим дымом. Для того и придумали специальные угли, чтобы воздух не портить».

Но это не Сталик не прав, это просто манера. Отойдите немножко от соседей.

С. ХАНКИШИЕВ: Зато я абсолютно прав с кулинарной точки зрения. Меня заботит, чтобы было вкусно. Пускай экологов заботит, чтобы было чисто, чтобы воздух был чистый.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты негодяй и эгоист.

С. ХАНКИШИЕВ: Ещё бы! Конечно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сталик 100% прав. Конечно, шашлычок небольшой лучше за 1-2 минуты тоста и ещё один нанизать, уголёк пошевелить, процесс идёт. Вкусно, горячо, ледяное пиво». Дальше идём. «Да уж! Попробовала я готовить в деревне на печке, когда свет отключали. Без умения моих прабабушек очень проблематично» — пишет Аня. «Шашлык на углях из свинины, маринованный в винном соусе» — Алик из Саратова. Сергей очень смешно написал. Сталик, помнишь эту загадку знаменитую – «Коммунизм – это советская власть плюс электрификация». И если вычитать там… «Что такое рыбный суп?» — задаёт он вопрос.

С. ХАНКИШИЕВ: Уха минус дым.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Уха без водки. Тоже хороший вариант.

С. ХАНКИШИЕВ: Мы рады, что мы рассуждаем в одном направлении.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Михаил, Ивантеевка: «Хорошо получается цыплёнок в фольге на мангале». Валерий пишет: «В хороших ресторанах в Южной Кореи мясо-гриль готовят прямо на столе, используют угли в горшочках и вытяжку».

С. ХАНКИШИЕВ: Совершенно верно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!

С. ХАНКИШИЕВ: Если корейские шашлычки, то они не на шампурах. Приносят говяжье ребро, с которого мясо разделано таким образом, что оно как лист бумаги форматом А4. Его резали, разворачивали, из него вырезали все жилки, вырезали все плёнки, убрали лишний жир. И это мясо приносят, кладут на бронзовую решётку, под которой горят угли. Это невероятно вкусно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какой оно толщины?

С. ХАНКИШИЕВ: Совсем тонкое – 2-3 мм, готовится считанные секунды. Раз-два-три сказали…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, не знаю. Это для корейцев. Я не понимаю, как можно кушать МЯСО такой толщины маленькой. Не понимаю.

С. ХАНКИШИЕВ: Матвей, тебе же нравится мой люля-кебаб? А там мясо ещё мельче изрублено.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, потому что ты экономишь на мне.

С. ХАНКИШИЕВ: Да, я на тебе экономлю, потому так мелко рублю живыми топориками.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я думал, ты Ханкишиев, а ты оказался корейцем – Хан Кишиев.

С. ХАНКИШИЕВ: Да. Мою фамилию часто путают и меня один раз кто-то назвал Чанкайшиев. Очень такая вариация понравилась.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё люди пишут: «Свинина замачивается в соевом соусе, через 3 часа готова к мангалу. Нужна нежирная шейка. Супер получается!» — Олег из Перми. «Замечательно получаются охотничьи сосиски на решётке или в фольге. Да и просто запечь юконскую картошку. Она очень жёлтая, в оставшийся уголь с сольцой и холодн…» и дальше трагически оборвалось. Но, наверное, с холодным пивом. «Копчёная скумбрия в коптилке на углях ясеня. Ням-ням» — Олег Маркович из Вологды. Вот Андрей из Дрездена пишет: «Скумбрия, маринованная как мясо для шашлыка, целиком, получается обалденно!» Я никогда не ел. «С мангалом всё понятно. Вот Раф продолжает. Тут как раз тебе придётся отвечать. «А кто-то делает шашлык в тандыре». Напомни, что такое тандыр.

С. ХАНКИШИЕВ: Я думал, что мы сегодня поговорим о трёх предметах. О мангале. Мы уже о нём поговорили, я сказал всё, что хотел сказать кратко. Тандыре и казане. Надо обязательно успеть поговорить о казане. Тут вопрос очень важный. Так вот, тандыр – совершенно замечательное устройство. Простейший тандыр вы можете сделать на даче, выкопав достаточно глубокую яму, уплотнив края этой ямы, чтобы они оставались ровными. Внизу разжечь огонь, прогреть массив земли, из которого состоит тандыр. И в этот тандыр опускают мясо. После этого его накрывают листом железа, закрывают землёй либо пеплом, либо укрывают какими-то старыми матрасами или специально приготовленной рогожей для этого дела. Матвей, это получается очень вкусно! Тут можно как раз готовить достаточно крупные куски мяса.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди. Объясни, чтобы люди понимали, кто не знает. Я, например, вечно не знаю. Это моя роль в этой передаче. Я сто раз слышал, но вечно не знаю. Вот этот тандыр. Ты говоришь – опустить туда мясо. Но мясо опускается не на решётку, а оно как бы прилепливается к стенке?

С. ХАНКИШИЕВ: Нет, подвешивается. Для того, чтобы прилепить к стенке мясо – это должен быть гончарный тандыр с хорошей ровной стенкой глиняной. Там эта стенка раскаляется от огня. После того, как огонь уже прекратился, остались угли, а стенки всё ещё раскалённые, да, на стенку тоже можно прилепить кусок мяса. Но здесь не нужно лепить слишком большой кусок мяса. Он прилипнет, но куски мяса грамм по 200-300. А бывает так, что делают куски грамм по 50 примерно, это тоже достаточно крупные куски мяса, их нанизывают на ниточку таким колечком, как форма узбекской лепёшки, и прилепляют его к тандыру. Оно готовится там минут 8-10. Это получается очень вкусно, потому что та часть, которая прилеплялась к тандыру, она получается с такой хрустящей интересной корочкой, а всё остальное запеченное мясо.

И поскольку это готовилось достаточно быстро и при высокой температуре, осталось всё весьма и весьма сочным. Но гончарный тандыр… Здесь, в Московской области, говорят, где-то есть глина, которая подходит для этого гончарного тандыра, привезти её из Средней Азии достаточно большая проблема. Он хрупкий. Но можно будет использовать земляной тандыр, о котором я рассказывал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, я не понял, в натуре! Ты хочешь сказать, что если мы возьмём на ближайшей стройке, договоримся с Колей и он привезёт пару кубов бетона, и мы забетонируем…

С. ХАНКИШИЕВ: Ай! Ну зачем бетон?! Есть земля, есть нормальный огнеупорный хороший кирпич, есть глина специальная, огнеупорная. Всё это на строительных рынках продаётся. Есть относительно недорогие рабочие руки, хотите – сами сделайте. То есть, выкапывается круглая яма сантиметров 60 в диаметре, не меньше, и примерно 1 м глубиной. Выкладывается это кирпичом и это всё замечательно работает. Развели достаточно долгий костёр. Это должно прогореть минут 40, час, чтобы стенки накалились. Осталось немного углей на дне. Вот прямо на эти угли следует поставить какую-нибудь старую миску, либо какой-нибудь алюминиевый или чугунный казан. В него нужно налить воды. В этот казан нужно положить морковь, помидоры, лук, картошку, всё, что заблагорассудится. А поверх казана повесить мясо.

От жара от стен мясо будет печься равномерно, пар будет подниматься и кое-какие соки будут концентрироваться на мясе и снова капать в этот казан. В результате вы получаете великолепно пропечённое, сочное мясо, а внизу получается целый казан шурпы. То есть, ни капли не пропадает, не падает в огонь и не сгорает. И мясо получается со вкусом подкопчённого. Там накапливается дым в тандыре, пламя прекращается практически, и на этом остаточном жару. Влажность постоянно повышается, а температура медленно падает от очень высокой до достаточно низкой. Каким получается мясо из тандыра? Я не знаю. У меня слов не хватает для того, чтобы описать это.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто ты мигрант. Ты плохо русский язык знаешь.

С. ХАНКИШИЕВ: Не русским 40% скидка.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Понятно, мой дорогой. Напоминаю, Сталик Ханкишиев учит нас уму, шашлыку, мангалу и тандыру. Теперь сообщения. «Самая вкусная уха из петуха. Это не шутка. Вкуснее картошки, пожаренной на открытой летней печке, которую топили соломой, я не ел. А самый классный шашлык был на углях из саксаула» — Влад из Питера. Вы крутой вообще! Роман: «В оставшиеся после шашлыка угли бросаем мытый, завёрнутый в фольгу картофель. Через 20 минут подаю разрезанный пополам с маслом и солью».

С. ХАНКИШИЕВ: А зачем заворачивать в фольгу, Роман? Пусть напишет. Неужто ему не нравится эта пионерская картошка?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А тогда можно задать вопрос. А вот когда мы «Крошку-картошку» в этой компании покупаем, завёрнутую картошку в фольгу, почему она там завёрнута в фольгу? Она же в ней как печётся?

С. ХАНКИШИЕВ: Я, к сожалению, ни разу не был.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, ну ты видел как там подают?

С. ХАНКИШИЕВ: Не видел. Господь уберёг.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче говоря, там это в фольге.

С. ХАНКИШИЕВ: Я понимаю. Ах, Матвей! Картошку запечь в углях, а потом очистить её, и эта картошка…. Ну ничего не может быть совершенней! А ещё. Из такой картошки сделать пюре – это будет великолепное сопровождение к любому шашлыку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, сняв кожуру?

С. ХАНКИШИЕВ: Конечно. Чёрную кожуру нужно снять.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, просто мы, элита России, привыкли в фольге.

С. ХАНКИШИЕВ: Вот как… Ну, хорошо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Хорошо. Согласился. «Какие травы лучше смешивать с шашлыком и что лучше класть сверху при жарке шашлыка? Или снизу?» — спрашивает Айнур из Казани.

С. ХАНКИШИЕВ: Айнур, вот верите ли Вы мне, что ни в травах и не в специях дело? Научитесь выделять вкус самого мяса, потому что просто жаренное мясо, правильное пожаренное на углях мясо – это уже очень вкусно. Специи и смешивание, травы – это всё потом, это всё вторично. Если мясо хорошо выращено, как положено, если мясо вкусное, если вы его пожарили правильно, честное слово, не в специях дело! Ни в каком там томатном кетчупе. Это всё будет просто лишним. Возьмите эти травы, положите, если у вас есть свежие травы, есть кинза, петрушка, лучок. Положите это рядом с шашлыком, здесь они пускай сыграют аккомпанемент. Зачем это всё смешивать? Не нужно!

Конечно, специи могут придать мясу достаточно новый вкус. Конечно, без специй совсем не обойтись. Если говорить обо мне, я использую для шашлыка только три специи, не много. Причём, в таких количествах, что их никто заметить не должен. Это ровно так, как хороший макияж на красивом лице красивой женщины. Его не должен замечать человек. Точно так же человек в хорошем шашлыке не должен замечать эти специи. Так вот, я использую только чёрный перец, я использую зиру, зира – это по-английски называется кумин, на иврите камун, на хинди и на узбекском – зира. Во всех магазинах эта специя начала продаваться. И использую семена кориандра. То есть, он тоже продаётся практически везде, в Средней Азии, на Кавказе называют кашниш, либо семена кинзы.

Этот кориандр я беру в двух частях, т.е. если я кладу две ложки этого кориандра, кладу ложку чёрного перца, ложку зиры. Вот рассказал все секреты. Но на какое количество мяса? Зависит от вкуса мяса. Если я вижу, что мясо вкусное, хорошее, то может быть этого количества хватит на 5 кг. И этого будет боле чем достаточно. Если мясо старое, невкусное, мне придётся взять немножечко больше специй, чтобы подчеркнуть его вкус, сделать поярче. Соль. Вот соль куда как важнее. Правильно солёное мясо уже само по себе достаточно вкусное. Недосолите – будет невкусно. Пересолите – будет невкусно. Должна быть крупная каменная соль, не нужно брать морскую соль, если вы готовите мясо. Нужно подобрать, чтобы соль была вкусная. Я нашёл в Москве вкусную соль. К сожалению, она итальянская.

У неё правильная консистенция, она не очень быстро растворяется, когда ею посыпешь мясо, видно, что вот мясо, а вот соль. И мясо просолится буквально за час. Если мясо хорошее. Если у вас мясо жёсткое, его придётся мариновать, применять какие-то естественные кислоты. Не соляную и не серную. Есть естественные кислоты, такие как уксус, вино, кто-то употребляет кефир. Во всех этих продуктах есть кислота. В некоторых продуктах есть ферменты, которые помогают сделать мясо мягче. Но эти же самые ферменты есть во фруктах, в луке, т.е. когда вы хотите употребить лук, то лук, после того, как его порезали, следует его посолить крупной солью, помять, он пустит сок, после этого этим луком можно замариновать мясо, если оно достаточно жёсткое.

А с кислотой увлекаться не стоит. Первые несколько часов какая-либо кислота размягчает мясо. Потом она его дубит, делает совершенно неправильным. Очень хорошо размягчает мясо киви, очень хорошо размягчает мясо папайя. Только не спешите увлекаться этим слишком сильно. Половина киви – хватит. Натереть на тёрке и этого хватит, чтобы размягчить 5 кг мяса. И добавлять киви нужно за полчаса перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, иначе мясо перемаринуется, и получите неприятный мылкий привкус, неприятную, неправильную консистенцию. Многие люди путают мягкое и вкусное. Меня раздражает, когда кто-то говорит о моём шашлыке: «Ах, какой мягкий шашлык!» Послушайте, давайте следующий раз манную кашу сварим, она ещё мягче.

Почему вы не хотите пожевать шашлык? Почему вы не хотите испытать удовольствие от пережёвывания мяса? Челюсти для чего нам даны? Они должны работать. Пока вы жуёте, из мяса выходят соки, ароматы, это так или иначе попадает в наш нос. Наслаждение!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, знаешь, я долго тебя слушал, долго терпел, но когда ты перешёл к намёкам на мои вставные челюсти… Не у всех, как у тебя, как у акулы, сколько там у неё…

С. ХАНКИШИЕВ: Три ряда, я понимаю. Матвей, мы не успеем про казан поговорить!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, зайчик.

С. ХАНКИШИЕВ: Это такой важный инструмент. Послушай, Матвей, я уже говорил о том, что плов становится постепенно блюдом русской кухни, потому что люди готовят его достаточно часто, полюбилось это блюдо и думаю, что не зря. Невозможно приготовить хороший плов, если у вас плохие инструменты. Если у вас плохой казан, у вас получится плохой плов. Если у вас казан стоит неправильно, если он у вас греется неправильно, дрова неправильные, то тоже получится у вас плохой плов. Давайте поговорим от начала до конца об этих инструментах. Что такое казан? Казан должен быть непременно шарообразный, если вы хотите приготовить хороший плов. Шарообразным, но не слишком глубоким, примерно как 13 среза шара. Представьте себе шар, разрезаем его на три части. Одна из этих третей – вот это казан.

Он должен быть чугунный. Лучше всего, если он будет чугунный и достаточно увесистый. Будьте осторожны. Сейчас на всяких рынках продают казаны, привезённые из Узбекистана. Дело в том, что в моём родном Узбекистане уже совсем не осталось вот этих крышек от колодезных люков, эти железные крышки кто-то украл, переплавил их в казаны, привёз в Москву и торгует. Не железный казан должен быть. Он должен быть именно чугунный. У железа одни свойства термодинамические, у чугуна – совершенно другие свойства. Есть хорошие казаны, я вам должен сказать, здесь, в Подмосковье, отливает один завод достаточно приличные казаны. Продаются они достаточно недорого. Поищите такие.

Привозят очень хороший чугун из Белоруссии, хороший, правильно отлитый чугун. К сожалению, эти белорусские чугунные казаны отличаются тем, что их поверхность, особенно внутренняя поверхность, достаточно шероховатая. Где-то есть язвы, бугорки. Вот эти все шероховатости будут мешать жарке. Представляете себе – вы жарите мясо, мясо – это плоть. Вы проведите рукой по этим шероховатостям, если с силой провести, половина руки там останется, зацепится, оцарапается. Зачем царапать и разрушать мясо, морковь во время перемешивания? Казан должен быть гладкий. Если вам не попался нигде гладкий, ровный казан внутри, возьмите этот. Не знаю как, но его надо ошлифовать изнутри.

Вроде бы я нашёл специалиста, который пообещал мне ошлифовать на пробу несколько казанов, сделать их изнутри достаточно гладкими. Я знаю точно, что это очень важно. У меня есть пара казанов, простите за выражение, американских, прошлого века и позапрошлого века изготовления. Вот они изнутри абсолютно гладкие. Видно, что снаружи они шероховатые, а внутри их кто-то когда-то ошлифовал. К этим казанам прилагаются замечательные крышки. В крышке, в том месте, где она соприкасается с казаном, выкачена бороздка. В бороздку, пока казан стоит на огне, пока что-то готовится под крышкой, собираются пары, конденсируются, вода, после того, как остывает казан немножко, крышка сама как будто прилипает к казану, и не выпускает ни грамма пара наружу. Это очень важно на последнем этапе приготовления таких блюд, как плов или каких-то овощных соте или блюд с овощами, где готовится в казане практически на пару.

Казан. Каких размеров выбрать казан? Очень часто меня люди спрашивают об этом. Настолько часто, что я решил рассказать об этом по радио. Хороший казан для любой семьи, какая бы она ни была – от 18 до 25 литров. Если к вам приедет, дай бог, пускай всё у вас будет так хорошо, что к вам приедет 20 человек гостей. Вы спокойненько накормите людей одним казаном этого плова или того, что вы приготовите в этом казане. Если вы приехали на дачу вчетвером, впятером, вшестером, небольшая компания, то в этом казане немного приготовить не проблема, можно приготовить и немного. И получится ещё лучше. Немного готовить в большом казане удобно.

Казаны литров 8-11 и т.д…. тоже в них можно приготовить достаточно еды, тоже можно накормить какое-то количество желающих. Но казан 18-20 литров – оптимальный размер. Если кто-то спрашивает, какой размер, я советую такой. Это для дома вы купите 5-8 литров и этого будет достаточно. Не перегружайте казан. Если вы готовите в казане, в нём еды не должно готовиться слишком много. Казан должен наполняться в лучшем случае на 2/3. Если у вас дома 8-литровый казан, вы должны в нём готовить 5-6 литров еды объёмом. Если слишком много вы положили, эти стенки наверху казана не прогреваются как следует, и получается не так, как надо.

Вот я сказал слово «прогревается». Прогреть казан – это тоже искусство. В Узбекистане говорят: «Плов готовит не тот, кто сверху с шумовкой стоит, а тот, кто снизу дрова подкладывает». Правильно подложенные дрова и правильный нагрев даёт блюду правильный вкус, хороший вкус. Тут тоже должен быть инструмент. Многие считают, что раз у них есть казан, они ставят на решётку из арматуры, под низом разводят костёр, в результате языки пламени костра заворачиваются и в сам казан, в него летит копоть, человек не может подойти к казану, языки пламени мешают вокруг, начитаются эти пляски, обжигание рук, не может помешать толком. В результате подгорает.

Обязательно должен быть очаг. Что такое очаг? Это, условно говоря, горелка под казан. Она должна быть достаточно просторная, казан должен на неё помещаться. Она не должна быть слишком душная, т.е. душная горелка я говорю, когда между дном самой горелки и казаном совсем мало места. Туда дрова положили, они, вроде бы, горят, но языки пламени где-то совсем в другом месте, не там, где дно у казана. То есть, от дров до самого казана должно быть пространство, примерно равное языкам пламени, чтобы языки пламени облизывали казан снизу. Всё-таки, хорошо было бы, очень хорошо было бы, если это устройство не из одной стенки состояло бы, а из двух. Я для себя несколько лет назад здесь, в Москве, при помощи одного мастера сделал такое устройство. Это практически металлический термос. Внутри него горит огонь, дверка там тоже из двойного слоя металла сделана.

Вывели из него трубы, чтобы дым не шёл в лицо и не коптил моё лицо. Гораздо удобнее стало готовить. Не обжигаешься, не дышишь этим дымом. Всё-таки, не вся древесина пахнет. И дров гораздо меньше уходит. На 6-7 поленьях я могу приготовить полный казан плова. Дров уходит гораздо меньше за счёт того, что не теряется температура на обогрев окружающей среды, вся температура практически уходит в казан. Ну хорошо, если у вас нет такого устройства, то возьмите и сложите себе полукруг с проёмом спереди, полукруг сложите из кирпичей, возьмите глину печную. Ничего трудного нет, любой мужчина это может сделать сам. Не нужно никаких чертежей. Сложите полукруг, чтобы казан опускался почти полностью в этот полукруг.

Оставьте сзади казана 2-3 отверстия для выхода сгоревших газов, для дыма. И всё у вас будет получаться очень хорошо, поверьте. Сразу ваша готовка пойдёт по другому сценарию. Пятьдесят-шестьдесят сантиметров высотой должно быть это устройство для 20-литрового казана. Там, наверное, что-то написали, Матвей?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да нет, здесь прислала 5 тысяч сообщений. Но прервать тебя, а потом иметь большие неприятности… У тебя связи в кремлёвской Администрации, кто его знает, вы с вашими казанами… Много здесь… Я ценю радиослушателей за то, что это же платные смс-ки, хоть они пару копеек стоят, но они присылают. Но прервать тебя было невозможно. Этот твой рассказ, он крайне важный, потому что мы говорим не только… Любое искусство отвечает на два вопроса – что и как? И вот мы с тобой уже какую передачу говорим о том, что что – шашлык. Как? И на этот вопрос ты всё время пытаешься ответить. Здесь очень много благодарностей тебе.

С. ХАНКИШИЕВ: Спасибо радиослушателям.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаешь, это как видеть какую-то прекрасную скульптуру, понимать, что скульптура, как принято говорить – это взять камень и отсечь лишнее, и бесконечно стремиться отсечь это лишнее и всегда понимать, что оно у тебя не получается. В любом случае я напоминаю, что Сталик Ханкишиев всегда с нами, и этот разговор будет продолжен. А я благодарю всех, кто… Простите меня, я не мог его прервать, хотя вы прислали очень много интересных сообщений. Спасибо большое. Андрей из Дрездена написал: «На гриле, не считая шашлыка, лучше только тюринские, Нюрнбергские, берлинские колбаски». Андрей, ещё раз пришлёте такое сообщение про колбаски, которые я не знаю, я Вас убью! Вот. Сталик Ханкишиев, Николай Котов звукорежиссёр. Помогали мне сделать эту передачу. Сталик, спасибо тебе. До встречи в следующий раз. Это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Как обычно, провёл Матвей Ганапольский. Игорь Бухаров где-то в поездке. Ровно через неделю, если всё будет в порядке, мы с вами встречаемся. До свидания!

echo.msk.ru

МАНГАЛ И УГОЛЬ. Предварительный показ видеоролика

Привет, дорогие друзья, сообщники по интересу к хорошей кухне!
Пусть в Подмосковье еще стоят морозы и лежат снега, но я точно знаю, что месяц май - не за горами! И поэтому я начинаю подготовку к шашлычному сезону уже сейчас.
Я приступил к съемке нескольких серий о теории шашлыка. Прямо в предлагаемой серии я рассказываю, какими мангалами пользуюсь я сам и какой уголь использую.
Я даю советы по конструкции мангала и заготовке угля.
В следующих сериях я планирую рассказать о различных маринадах для мяса, затем о степени прожарки мяса и других продуктов, используемых для приготовления шашлыка.
А в завершении вас ждет такой сюрприз, которого еще никто и никогда даже во всем мире не видел.
Ну, а пока я хочу показать вам первый ролик. При этом, вы увидите его первыми! Даже те 246 000 человек (упс! уже 247!), что подписаны на мой канал в Ютубе пока не видят его - он доступен только тем, у кого есть ссылка. https://youtu.be/9gzqhgZmmic - вот эта ссылка, держите.
Только, чур!, за пределы не выносим, по всему интернету не растаскиваем, смотрим только сами, ставим лайки на странице ютуба, задаем хорошие, умные вопросы. Для всех остальных премьера наступит спустя пару дней. А вас я приглашаю на закрытый, предварительный просмотр уже сейчас!

Мой домашний мангал я вам показывал несколько лет назад - полистайте журнал, поищите поиском.
Но к мангалу, которому предстоит работать на выезде, на пикниках - особые требования.

Например, у него должны удобно складываться ножки. Но эти же ножки должны уверенно держать довольно тяжелое изделие, наполненное горящим углем.

Но при необходимости ножки можно снять вообще, тогда этот мангал помещается под моей вытяжкой в домашней кухне.
Сейчас вы поймете, почему иногда я предпочитаю использовать металлический мангал вместо корыта из кирпичей.

Во-первых, я могу установить на мангал решетку для гриля.

Прутья из этой решетки съемные, что позволяет их мыть в посудомоечной машине.
К слову, весь мангал построен из нержавеющей стали, он не покрыт никакой краской, это специальная обработка поверхности металла, вроде той, что наносят при помощи пескоструйного аппарата. Только эта обработка создает матовую ровную поверхность и при ее помощи на мангале даже можно нанести надписи.
Например, "в случае находки прошу позвонить по такому-то номеру" - мало ли что случается на пикнике? (ха-ха, шутка)

Корыто с углем вынимается из этого мангала, чтобы его можно было очистить от золы, к примеру.
Но кто знает? Может быть, вместо этого угольного корыта придется вставлять электрический нагревательный элемент или газовый? Размеры известны - только изготовь и все, сам мангал тот же!
А тот же он потому, что его корпус очень недешев и представляет собой... термос с термоизоляцией внутри.
Для чего это необходимо?
Скорее всего, все виданные до этого вами мангалы представляли собой обычное металлическое корыто. Тепло из этого корыта излучается во все стороны, только горячий воздух поднимается вверх. Но основное тепло от тлеющих углей выделяется в виде инфракрасного излучения. И оно излучается одинаково хорошо, что от самого угля, что от нагретого корыта.

Вот зачем мне греть все, что у меня ниже пояса? Мне достаточно нагреть только мясо, следовательно, излучение тепла должно быть направлено только вверх.
Это позволяет экономить уголь. Ведь я раскладываю топливо только по периметру мангала и этого тепла более, чем достаточно для приготовления мяса.
Помимо экономии я имею еще два преимущества. Соки и жир капают на металл, а не в уголь, поэтому не воспламеняются никогда. Вы ведь заметили, что в поперечном разрезе этот мангал имеет вот такую форму (___) ? Уголь как бы прячется в углах мангала, но соки и жир капают на раскаленный металл и дымят ровно так, как надо для того, чтобы получить вкус хорошего шашлыка.

В продуктах горения угля ничего полезного для моего организма нет. СО2, может быть, угарный газ, и вся прочая таблица Менделеева, если уголь не очень хорош. Помимо прочего, сгорающий уголь выделяет канцерогенные вещества. Таким образом, чем меньшее количество угля горит на мангале, тем и лучше для меня - самое главное, обеспечить правильную температуру для приготовления мяса. Этой задаче и служит корпус-термос. Понимаете?

Правильная температура для приготовления мяса - понятие растяжимое. Иногда куски мяса мелкие или вовсе люля-кебаб - в этом случае необходим сильный, агрессивный жар.
А иногда куски мяса крупные, их надо готовить не спеша, равномерно пропекая внутренность. Для этих целей к мангалу есть крышки с регулируемой тягой и встроенным термометром.
Накрыл крышкой и мангал превращается хочешь в духовку, хочешь - в коптилку.

В этих мангалах продумано все, вплоть до размеров рабочей зоны. Видите емкость внутри мангала? Это стандартная гастроемкость 1/2, которая применяется во всех ресторанах.
Точно такие вставляются в профессиональные духовки, в пароконвектоматы и холодильники. В таких емкостях принято хранить и перевозить продукты.
Если взять "целую" гастроемкость, так называемую единичку, она будет в два раза длиннее.

Вот эти крышки имеют длину и ширину как раз, как стандартная гастроемкость-единичка. Они бывают разной глубины.
Вы понимаете, что это дает? Во-первых, если укладывать в длину, то в такие гастроемкости как раз поместятся шампуры с нанизанными в домашних условиях продуктами.
Во-вторых, можно вставить гастроемкость в мангал и готовить в ней что-то, как в сковородке. Ведь Emile Henry изготавливает и керамические гастроемкости!
В-третьих, когда все готово, то любую еду, не обязательно шашлык, можно уложить в такие гастроемкости, а гастроемкости с едой вставить в более глубокие гастроемкости с водой и те уже вставить в мангал. Понимате, что получается в результате? То, что на ресторанном языке называют мармиты - устройства для поддержания еды в горячем виде. Да и сварить что угодно можно и просто воду нагреть - вдруг рядом плов готовится?

На первых фотографиях был изображен небольшой мангал, в который вставляются две гастроемкости - единица и 1/2.
А этот мангал на две с половиной гастроемкости. Для чего так? Можно установить крышки либо гастроемкости так, чтобы по краям оставалось пространство для доступа воздуха к углям.
И такого доступа вполне достаточно, чтобы уголь неспешно тлел. Когда мне необходим сильный жар, я беру в руки опахало и обмахиваю угли - гоню на них воздух и кислород, в результате чего уголь разгорается сильнее.
Если бы это было корыто с дырками, то уголь горел бы неконтролируемо - его приходилось бы то и дело заливать водой, посыпать солью и заниматься прочей херней и лоховством во время приготовления пищи. А так - передо мной машина, у которой есть и педаль акселератора (опахало) и тормоз (крышка) и хороший накат - когда мангал работает сам по себе. Воздух спускается вниз из середины, он холодный, поэтому не сушит мясо. Из середины он делится на два потока и подходит к углям. Особая форма стен заставляет завихряться и воздух и дым, который образовался в результате сгорания без пламени мясных соков и капелек жира, то есть, дым как бы принудительно удерживается около мяса, напитывая его именно запахом шашлыка, а не вонью сгоревших гнилушек и не до конца прогоревших дров.

Видите колеса на ножках с одной стороны? К этому мангалу прилагаются съемные колеса, они вставляются в сам мангал, в отверстия по углам, на оси колес есть особая защелка, которая позволяет снимать их и переставлять. Я ставлю колеса, беру мангал рукой с одной стороны и покатил его, как чемодан. Когда подъехал к машине, то сначала ставлю колесами в багажник (высота багажника и высота мангала равны), заталкиваю его примерно так же, как носилки в автомашину скорой помощи (упаси Господь!). И снять мангал из машины я могу один, а так он довольно тяжелый, потому что и корпус двойной и изготовлен он из 4 мм нержавеющей стали. Похоже, что и внуки мои его не смогут сломать никогда.

Если человек у мангала не идиот, то устройство абсолютно пожаробезопасно. Например, французская пожарная охрана разрешила мне готовить на этом мангале на балконе дворца кинофестивалей в Каннах. Сначала были какие-то возражения, но после того, как я показал, какие устройства для меня изготовил Франц Эк, они сказали:
- Зажигай, Сталик!

А ЧТО ЖЕ ЗАЖИГАТЬ?


Виноград обрезают как минимум дважды в году. Весной, когда лоза пускает длинные побеги, обрезают все, что без завязи. Поздней осенью, когда виноградники готовят к зиме, обрезают почти все ветви.
Ничего из обрезков не выкидывают, все рубят на равные куски и увязывают. Тонкие побеги увязывают пучками сантиметров по пятьдесят в диаметре. Ветви увязывают штук по десять, а толстые стволы, что остаются после корчевания виноградников и особенно их корни укладывают отдельно и берегут для самых больших праздников.
Побеги в жарком климате просыхают примерно через пол года.
Осенью, в погожий денек, уложишь один пук майских побегов на землю, между двумя рядами кирпичей, спичку снизу, полыхнет огонь в человеческий рост высотой и осядет мелким углем с горошину. Ровно одну партию шашлыка пожарить успеешь.
Ждешь много гостей, много шашлыка собираешься жарить? Укладывай поверх майских побегов куски ветвей, что остались с прошлого года. Жарить не торопись, сходи пока за низенькой табуреточкой - сидеть на корточках и жарить одну партию шашлыка за другой - ноги затекут. А штук пятнадцать веток толщиной с пару пальцев дадут жар, годный для трех-четырех партий шашлыка. Да, килограмм десять мяса можно пожарить.

А еще раньше, когда готовили только в печах и на очагах, бывало, приготовят еду, огонь под казаном уже не нужен, так головешки складывали в большие керамические кувшины, вроде того, что на фотографии, только раза в три повыше. Кувшин прикроют крышкой, головешки и потухнут. Так, раз за разом, собирался хороший древесный уголь. Хочешь шашлык готовить? А уголь готовый - вот он!

Очаг - небольшая печь с дверцей или отверстием для дров в низу передней части, поверх которой устанавливается казан, саж (большая вогнутая сковорода) итп.
Мангал - устройство для разведения жара из углей, над которым жарят шашлык.
Пожалуйста, не путайте ноты и не ставьте казан на мангал.


Возьмите любой старый горшок, приспособьте для этих целей любую металлическую емкость, поставьте ее неподалеку от очага с казаном на даче. Будете готовить плов, топить очаг пусть и обычными березовыми дровами - складывайте головешки и из них получится уголь в разы лучше, чем из бумажных пакетов.

Два года назад соседка спилила замерзший за зиму яблоневый сад. Я дал денежку ее сыну и он нарубил мне ветвей и упаковал их в вязанки. До сих пор нарадоваться не могу!
Положишь в тандыр, разведешь огонь, дашь разгореться как следует, а потом перекроешь поддувало, закроешь заслонки и через пятнадцать минут - вот он, отличный уголь для жарки шашлыка!

Правда, сладкий яблоневый дым поднимается от такого угля только первые пять минут.
Правда, непрогоревшие как следует веточки вспыхивают иногда - так их можно щипцами в сторонку отложить. По сути, эти языки пламени для шашлыка не опасны, их температура ниже, чем температура горения угля. Хороший уголь дает 650-700С, а языки древесного пламени 400-450С. Это газы из древесины выгорают, а раз там есть газы, то есть и влага. На ее испарение и расходуется значительная часть тепла. А когда уголь сделан хорошо, как следует, то он не должен вспыхивать пламенем сам по себе, если только жир с шашлыка в него натечет.
Правда, жар от этого угля получается не слишком сильным, ну 550С, ну 600С.

Если бы я был на вашем месте, и у меня были бы дрова фруктовых деревьев или хотя бы дубовые, ладно, пусть березовые, но только не еловые да сосновые, то я разводил бы огонь прямо на земле, а потом накрывал бы пламя перевернутым мангалом. Пусть подымит, торопиться не надо. Угли получатся - что надо!

А еще я видел, как один ташкентский мангальшик, выходец из Карабаха, никогда не выбрасывал пепел и золу из своего длинного мангала. В одном углу мангала он разводил огонь из дров, когда дрова как следует разгорались он засыпал их пеплом, утрамбовывал, выравнивал поверхность и садился на табурет дожидаться клиентов. Клиенты приходили, он щипцами доставал из пепла пару крупных кусков угля, дробил и на мелких угольках жарил заказ. Оставшиеся после жарки угольки снова закапывал в пепел. Двух вязанок дров ему хватало на целый день работы.

Ладно, хватит вам сказки слушать, давайте по делу.

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец - поставщику. Поставщик - производителю.
Вот вы любите скандалить? Умеете? Если и любите, то все равно не умеете или стесняетесь, особенно если вы не в ресторане "Пальцы веером". А эти ребята - умеют! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они - это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Ну что опять - где да где? На Дорогомиловском рынке! Закупщики там и мясо закупают и уголь. Купите все сами, сделаете все сами - поедите хорошего шашлыка в три раза дешевле, чем в кафе, но только если уголь разожжете правильно.

Жидкость для розжига угля - запредельное, абсолютное зло. Вонь от нее (запах, простите) не пройдет до тех пор, пока весь уголь не сгорит и поржавевший и прогоревший мангал не отправится на свалку. А запах шашлыка - параметр номер один.
Поэтому возьмите комок сухой бумаги, обложите вокруг него щепочки, хворост какой вигвамом, поверх дровишки чуть крупнее. Подожгите, а когда загорится ярко, уложите поверх килограмма три угля. Это все можно делать прямо в мангале, в одном его углу.
Уголь хорошо разгорается, когда он лежит в куче и каждый уголек греется от соседнего. Вот поросят видели? Они все время сбиваются в кучку - так им теплее. У угольков ножек нет, вы перекладывайте время от времени те угли, что оказались с краю на верх. Уголь тогда готов к жарке шашлыка, когда от него перестают подниматься всполохи пламени и когда он весь покрыт белым пеплом.

Смотрите, те, что черные - они тоже готовы. Это я просто крупные, но уже "поседевшие" куски угля разбил на более мелкие, приготовился к тому, чтобы жарить шашлык.

Посмотрите, уголь посередине покрыт белым пеплом. А по краям - буроватым.
Буроватый - это наш, березовый уголь.
Тот, что посредине, уголь... из Парагвая. Его делают из дерева квебраччо.
Это, пожалуй, самый лучший в мире уголь.
Три килограмма такого угля стоят как килограмм очень приличного мяса для шашлыка.
Производители упаковали его в коробку, красивее и лучше, чем китайцы упаковывают электронику. Но этот уголь того стоит!
На трех килограммах такого угля можно пожарить десять килограмм мяса и получить великолепный, просто потрясающий шашлык. В Европе уважающие себя стейк-хаусы работают только на таком угле.
Я заказал для себя пол тонны из Германии, а вы присматривайтесь в магазинах, говорят, иногда и в Москве попадается.
Ну или обязательно когда-то попадется. Ведь и казаны еще десять лет назад были дефицитом и про рис дев-зира только слышали.


Если есть строительный фен и розетка рядом, то можно разжечь уголь без щепок, бумаги и даже зажигалок. Просто направьте струю с максимальной температурой воздуха на уголь. Первый уголек загорится через тридцать секунд, а кучка разгорится минут за пять. Ну и потом, уже во время жарки, такой фен может оказаться полезным - где уголек потухший подправить, где прямо на сыроватый кусочек подуть.

Или вот такая кружка для розжига угля - стартер называется.

Насыпаешь в нее уголь доверху, снизу, под пружину, клок горящей бумаги. Видите, отверстия снизу для поддува? По бокам?

Вот, через пять минут уголь уже полыхает.
А теперь давайте вспомним разговоры о глубоких мангалах с дырками. Скажите, те мангалы и этот стартер вам не кажутся очень похожими? Вот и не выбрасывайте те дырявые мангалы и не торопитесь покупать стартер. Отделите в них одну малую часть для розжига угля, а другую оставьте для того, чтобы мусор жечь.
Хорошего шашлыка на таком мангале все равно не пожарить и сейчас я вам объясню почему.
Смотрите, кто-то из вас говорил мне: а что если в тот глубокий и дырявый мангал положить уголь в несколько слоев. Вот в стартере он как раз и лежит в несколько слоев. Смотрите на температуру на поверхности верхнего слоя этого угля - нет и 600С. При этом над углем висит голубоватое пламя, которое не получается заснять фотокамерой, но поверьте мне на слово.
При этом, если разложить этот же уголь в мангале в один слой, то он даст температуру 650-700С. А в таких устройствах нижние слои угля просто греют друг друга, как те поросята, сжирают весь кислород и верхним слоям угля его просто не достает. При этом тепло из нижних слоев угля передается шашлыку не посредством инфракрасного излучения, что было бы хорошо для шашлыка, а в виде потока раскаленного воздуха, как из строительного фена, что для приготовления шашлыка очень плохо.

Не верите мне? Мне, и не верите?! Ну хорошо. Я вам покажу!
Давайте отсыпем часть угля из стартера и пожарим пару палочек шашлыка прямо на нем. Чем он вам не глубокий, дырявый мангал?

Еще две пожарим в одном углу мангала на фруктовых дровах.

Еще две на обычных березовых углях из мешка.

Вот вам результат.
Шашлык слева жарился на углях из веток яблони. Он ароматнее второго, что жарился на березовых углях, но жарить его пришлось чуть дольше. Вот сок и течет.
Шашлык на березовых углях, что лежит посередине - шашлык и шашлык, все как обычно. Хороший.
Две палочки шашлыка справа, это то, что получилось на стартере (читай - глубоком мангале с поддувом). Я не специально так, так получилось потому, что происходило бесконтрольное горение угля и шашлык жарился не столько в инфракрасных лучах, сколько в раскаленных потоках воздуха. Знакомый результат? Кстати, от шампуров мясо приходилось отдирать - оно и к шампурам пристало. Блестящие шампуры отражают инфракрасное излучение, поэтому на нормальном мангале греются не очень сильно. А горячему воздуху пофиг, что нагревать. Вот шампуры и раскалились так, что я обжег палец об один из них, да и мясо пострадало не только снаружи, но и изнутри.

stalic.ru

Новый мангал и глупость: stalic — LiveJournal

Пожалуй что, для меня нет раздражителя больше, чем человеческая глупость и нежелание не то что учиться, а хотя бы элементарно попытаться понять, как и что работает, какие причины сподвигли других людей на усовершенствования, изобретения? Люди, которые не задаются вопросами, не проявляют любознательность, а с порога отметают все новое - обычные дебилы, вот, что я думаю.

В общем, я немного пообщался с комментаторами под этим роликом:

Запомните: даже такое простое блюдо, как шашлык, если готовится хорошо, то с применением знаний и огромного опыта, переданного из рук в руки. Готовить "с душой, с дымком" и так далее можно раз-два в году - уж что получится, то и получится.
А есть люди, которым приходится стоять у мангала целыми днями, дышать дымом так, что потом по три дня черные сопли и кашляешь тоже тем самым "дымком" - черными сгустками. Знаете, чем заканчивается такая увлекательная работа? Только одним - раком легких.
Это первая причина, по которой мы решили создать электромангал. Не тот, что вы в Ашане или в хозмаге еще при советской власти покупали - говно для сушки мяса со стеклянным тэном, а хорошую, профессиональную модель, которая будет готовить шашлык космически лучше, чем то, что готовят большинство поваров и даже вас - гениальных знатоков шашлыка.

Вторая причина - огромные трудности с открытым огнем в городах и проблемы с дымоотводом. Вы хоть примерно представляете себе, сколько стоит и как выглядит реально работающая установка по очистке дыма?
Это главные причины, по которым мы с Францем решили создать электромангал. Разумеется, совсем не такой, каким вы его себе представляете. Иначе там нечего было бы скрывать и мы бы показали его конструкцию. Но идея настолько революционна, что ее сначала требуется запатентовать, а уже потом показывать.

Но есть еще и третья причина. Есть любительская кулинария, а есть бизнес - производство еды, рестораны, магазины. И давно уже хлеб пекут на поточных линиях, в автоматизированных печах, пончики жарят, котлеты, рыбу - что угодно. В частности, на заводе Франца изготавливаются станки, которые способны забросать отличными пончиками - у вас такие получатся после трех месяцев каждодневной практики - так вот, отличными пончиками всю Германию.
Это изделие предназначено ДЛЯ БИЗНЕСА, это не для балкона. Хотя на балконе отлично помещается.
Этот мангал настраивается, программируется и ему больше не нужен "гениальный повар", "отличный мангальщик". Для его обслуживания требуется оператор, квалификации которого должно хватать только насадить мясо, взятое из холодильника и снять мясо с шампура, передать официантам. Все! и никакой художественной самодеятельности, никаких жалоб на сильно большие яйца, уголь, усталость, необходимость перекурить И так далее.
Этот мангал максимально экологичен, рядом с ним комфортно находиться - возле него не обливаешься потом, об него даже не обожжешь руку, готовящий шашлык может только понюхать аромат мяса, но он больше никогда не будет дышать дымом и горелым жиром. При этом запах дымка будет таким, как клиент пожелает - от зеленого чая и розмарина до лозы и саксаула. Но самое главное - будет запах правильно приготовленного, а не горелого мяса. И мясо будет максимально сочным, насколько только это возможно. Время приготовления сокращается в несколько раз.

Более того, я готов поспорить на вполне серьезные деньги, на заранее невыгодных условиях, чтобы доказать преимущества этого мангала. Скажем, пусть пять тысяч долларов поставит скептик, а я поставлю двадцать пять. Будет десять тарелочек с шашлыком. На пяти - очень хорошо приготовленный шашлык на угольном мангале. На пяти - с электрического. Угадал все пять - получай свои двадцать пять. Я проиграл! Не угадал? Выбрал наугад? Оставляй свою пятерочку - может быть, если извинишься, я тебе такой мангал подарю на память о твоей глупости и спеси. Нормальная цена, между прочим!

Теперь о реакции комментаторов под роликом. Интересно, какие комментарии слышали испытатели первого паровоза, самолета и автомобиля? А что "настоящие художники" говорили о первых фотоаппаратах?
Сегодня я, уж простите за откровенность, чувствую себя примерно так же. Дикари, впервые встретившиеся с цивилизацией, реагировали бы адекватнее некоторых комментаторов )))
https://www.youtube.com/watch?v=hrqvgBswAv0 - чуть больше года назад я слышал такие же комментарии под презентацией первой модели электроказана. А теперь все спрашивают "где купить, где купить" )))

Но самое смешное, что первым это видео посмотрел Аркадий Новиков - пожалуй что, самый успешный ресторатор России. И он ответил буквально следующее:
- Выглядит супер!
- Покажите потом!

Выходит, у меня здесь собрались такие специалисты, которые заткнут ресторатора Новикова за пояс? Да вы что? ))) Зачем вы смотрите мой канал? Давайте, лучше я пойду к вам в ученики!

PS И да простят меня папуасы за то, что название их этноса зачем-то пришло мне на ум. Но нельзя с такой спесью и глупостью реагировать на прогресс, иначе и папуасы скоро обойдут Россию во всем и помашут ручкой, как давно уже помахали китайцы. О, кстати! Ни один человек в России не сделал настолько же удобный мангал, как в Китае. Вот, посмотрите: https://stalic.livejournal.com/758389.html - и LED-подстветка, и вытяжка, которая отбрасывает дым в сторону от мангальщика, и холодильник под мангалом и удобнейшая полочка перед ним. Прелесть, а не мангал. А теперь себя вспомните, гении кулинарии, знатоки дымка и готовки с душой? Вы же еще и не стесняетесь фотографироваться перед ржавыми перфорированными (для тяги!) корытами с непрогоревшими, нещадно дымящими головешками, с пересушенными, горелыми кусками измученного мяса на шампурах! Все понятно? Или до сих пор непонятно?

stalic.livejournal.com

Шашлык. Теория шашлыка. Первая серия.

 

Ингредиенты: говяжья вырезка, филе барана, белый лук, красный лук, соль, гранаты или гранатовый сок, зелень.

 

 

От вырезки, которая представляет собой единую мышцу, нужно отделить прикреплённую к ней мышцу. Обратите внимание, что не нужно резать сквозь пересечение мышц! 

 

Сталик Ханкишиев: «Говяжья вырезка, пожалуй, самая дорогая часть туши. Многие скажут, что из такого мяса можно сделать стейк, а не шашлык. Но я прошу вас изменить отношение к шашлыку. Когда вы начнёте относиться к нему как к праздничному блюду, тогда-то у вас праздник и начнётся!»

 

 

С оставшегося куска мяса необходимо удалить всё лишнее – всевозможные кожные плёнки и жир нужно тщательно срезать.

 

 

Очищенное мясо нарезаем на кусочки, которые должны быть чуть крупнее грецкого ореха.

 

Сталик Ханкишиев: «Вкус шашлыка образуется на поверхности кусочка мяса, но не внутри его. Кроме того, такие кусочки пожарятся очень быстро, и мы сохраним в них максимум сока».

 

 

Самое время нанизать мясо на шампуры. Кусочками, у которых одна часть тоньше другой, необходимо начинать и заканчивать каждый шампур.

 

 

От говядины переходим к баранине – вырезаем баранье филе.

 

Сталик Ханкишиев: «Баранина – идеальное мясо. Нет ни одного кусочка, про который можно было бы сказать, что это второй сорт. Главное – уметь правильно распределять. Самое лучшее и «шашлычное» мясо, которое не нуждается ни в какой мариновке, расположено у барашка вдоль позвоночника».

 

 

Кладем мясо разрезом вниз и снимаем с мяса плёнку. После этого баранину можно резать на кусочки и нанизывать на шампуры.

 

 

Заранее просоленное мясо гораздо вкуснее. Для просолки используйте столовую ложку крупной соли. После того, как посыпете мясо – отряхните шампуры: того количества соли, что прилипло к мясу, будет вполне достаточно.

 

Сталик Ханкишиев: «Есть ещё один важный секрет хорошего шашлыка: не надо сразу готовить много шампуров. Готовьте пять или десять, ведь шашлык это блюдо, которое подают прямо с мангала, идеально горячим. Полежит, остынет, и будет уже не тот вкус».

 

 

Разжигаем мангал. Обратите внимание – не надо использовать никаких жидкостей для розжига!

 

Сталик Ханкишиев: «Шашлык можно приготовить хоть в чистом поле, хоть в лесу – мангал нужен скорее для нашего удобства, нежели для приготовления шашлыка».

 

 

Всё то, с чем мы будем подавать шашлык, лучше подготовить заранее: отжать сок из хороших гранатов и порезать сладкий лук.

 

 

Дрова почти прогорели – самое время подсыпать в мангал древесный уголь, чтобы он тоже успел загореться.      

 

 

Мелко нарезанный белый лук маринуем в гранатовом соке. А красный лук смешиваем с зеленью и солью – получится отличный салат.

 

 

Распределяем уголь по мангалу. Делаем так, чтобы он больше лежал по углам и по краям мангала. Тогда середина не будет гореть, а края не будут сохнуть.

 

 

Шампуры на мангале раскладываем через один. На баранине много жира, который будет капать вниз и давать тот самый «шашлычный» дым.

 

Сталик Ханкишиев: «Запах шашлыка – это запах сгоревшего без языков пламени жира и мясного сока».

 

 

Готовый шашлык снимаем с мангала. Передерживать его не имеет смысла – мясо станет слишком сухим и твёрдым, тогда как шашлык должен быть мягким. А на разрез мясо должно быть розовым. Не красным, не сочащимся кровью, а именно розовым. Если цвет будет серым, такое мясо будет очень жёстким и невкусным.

 

 

К мясу подаём зелень, гранатовый сок, немного лука и любимые приправы. Приятного аппетита!

 

www.peredelka.tv

Сталик Ханкишиев - Мангал читать онлайн

Сталик Ханкишиев

Мангал

У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны — мясо и уголь.

На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.

Готовить хороший шашлык — искусство, которому тоже надо учиться.

Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.

Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.

Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.

На вкус и на цвет

В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации — почему именно так, а не иначе.

Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат — вкусно это или нет. Но вот какое дело — вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.

Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.

Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.

И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»

И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:

• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;

• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;

• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов... но тогда зачем вам эта книга?

Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?

А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я — ваш собеседник!

Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.

Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент — собственно приготовление. А вот здесь — тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.

Во-первых, плохо дело с мангалами.

Во-вторых, плохо дело с углём.

В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.

Шампуры и другие важные инструменты

Шампуры? Думаете, это мелочь?

Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.

Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!

Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.

Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.


Конец ознакомительного отрывка
Вы можете купить книгу и

Прочитать полностью

Хотите узнать цену?
ДА, ХОЧУ

libking.ru

Секреты кухни Сталика Ханкишиева

 

Сталик Ханкишиев: «Секрет вкуса простых блюд, как например голубцы, состоит в мелочах. Давайте сегодня поговорим о мелочах, о секретах вкуса».

 

 

Действительно, пора раскрыть секреты кухни, на которой наша съемочная группа проводит самые горячие рабочие часы. Пора показать, как организованы те самые 64 квадратных метра, где жарит, варит и парит Сталик – певец казана и мангала.

 

 

В Москву из Ферганы он переехал после успеха своей первой кулинарной книги. Вел блог в «Живом Журнале», делился рецептами, а как-то раз написал о том, как устроена его кухня в Узбекистане.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Вдруг мне пишет женщина: «А не могли бы вы помочь мне построить такую кухню?». Рассказывает, где она живет, и я понимаю, что она живет буквально в 10 километрах от того места, где живу я. Хорошо, сказал я, – я приеду через 10 минут. И сейчас я покажу вам эту кухню».

 

 

Вот эта кухня, о которой говорил Сталик. Справа – плита.

 

 

Сейчас плита завалена дровами и утварью, а летом и прямые свои обязанности выполняет, и может работать как дымогенератор для коптилки. Вот она, за дверцами.

 

 

Мангал без дымосборника. Сталик говорит, что если бы строил эту кухню сейчас, а не 8 лет назад, то предусмотрел бы его обязательно. Хотя в целом конструкцией он доволен.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, здесь есть задвижка – особое устройство, которое я тогда и придумал. Это система для розжига угля. Уголь закладывается с задней стороны мангала. Загрузочный канал устроен с уклоном, чтобы уголь свободно скатывался вниз. Примерно на уровне мангала расположен колосник, воздух в который поступает через поддувало, которое можно закрыть практически герметично».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Когда мы разжигаем мангал, в поддувало закладывается клок бумаги, который воспламеняет уголь. Затем открывается задвижка дымохода. Когда нужно забрать часть угля, мы открываем задвижку мангала, совком перекладываем горящий уголь в мангал. Тем временем на колосник скатывается новый, уже разогретый уголь. Настоятельно рекомендую тем, кто строит для себя, постараться сделать такую же систему».

 

 

Но главная проблема этой кухни – ее открытость, считает Сталик. Он убежден: чтобы в наших широтах готовить с комфортом круглый год, строение должно быть капитальным и утепленным.

 

Сталик Ханкишиев: «Хорошо, что этот опыт я получил, извиняюсь, на соседях. И я его учел, когда строил кухню для себя».

 

 

Участок для себя Сталик купил в том же поселке. С небольшим домом, который был практически готов. Однако очень скоро понял, что это здание ему не походит.

 

Сталик Ханкишиев: «Я сам по образованию строитель – учился в строительном институте. И я решил построить такой дом, который нужен мне».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Вот это крыльцо своим стилем немного напоминает ту кухню, которую вы привыкли видеть по телевизору».

 

 

Сталик Ханкишиев: «А вот и моя кухня. Такой вы ее никогда не видели – теперь увидите в полном объеме».

 

 

Кухню от гостиной отделяет кирпичная арка. В глубине уже зажжен камин – создает уют и настроение. Сверху – огромный казан. Ему 260 лет, Сталик называет его своим талисманом.

 

 

В кухонную зону ведут ступени, покрытые, как и весь пол в гостиной, плашками из акации с теплым красивым рисунком.

 

Сталик Ханкишиев: «Они мне были необходимы для того, чтобы там стояли камеры и было видно, что происходит в казане. А там у меня, естественно, как всегда готовится плов».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Этот очаг для казана устроен совершенно особым образом. Посмотрите, куда идет дым. Откуда закладываются дрова, понятно – я закладываю их сбоку. А куда же дым выходит? По углам очага есть дымоходы, так называемые опускные дымоходы, которые спускают дым вниз, где он собирается – тут как раз расположены прочистки коллектора дымосборника, и потом через арку он уходит наверх, в дымоход».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Помимо казана здесь есть устройство, которым я пользуюсь достаточно редко. Это большая просторная чугунная плита».

 

 

Чугунные круги равномерно отдают жар. Сталик говорит, что поэтому на них все получается намного вкуснее. Например, суп-пети в керамических горшках.

 

Сталик Ханкишиев: «Здесь обретает смысл старое выражение из старых поварских книг «поставьте на край плиты». У чугунной плиты края не такие горячие, как центр, что дает возможность, элементарно передвигая посуду по плите, получить весь набор температур».

 

 

Мангал на этой кухне из нержавеющей стали. Устроен по принципу термоса, так что внешняя его часть во время готовки не нагревается. Кроме того, корыто для угля у этого мангала выдвижное.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Все тепло идет только на шашлык. Это нужно для того, чтобы к минимуму свести дым. Дело не в том, что у меня соседи нервные – соседи нормальные. И дым от мангала им нравится. Но в этом дыме ничего полезного нет».    

 

 

Сталик Ханкишиев: «И, наконец, печь. Она довольно универсальная и может работать и как русская печь, и как азиатский тандыр, и как печь для пиццы. У нее не цилиндрическая и не шарообразная форма – она скорее напоминает мяч для регби».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Давайте заглянем внутрь печи. Видите, оттуда свет идет? Из этого окошка мы можем либо подсветить, чтобы снять происходящее в печи, либо иногда один из операторов заходит за печь и снимает оттуда».

 

 

Сталик Ханкишиев: «А вот это зал. Зал для приема гостей, где фактически я живу».

 

 

Главное украшение зала – коллекция восточных музыкальных инструментов. Сталик собирает ее многие годы и периодически берет уроки игры у мастеров.

 

Сталик Ханкишиев: «Мой любимый туркменский дутар. Вы не представляете себе, как он сладко звучит».

 

 

Сталик Ханкишиев: «Очень часто мне задают еще один вопрос: а кто же съедает все то, что здесь готовится? Ну, во-первых, съемочная группа, потому что съемочная группа у меня самая лучшая. Я их очень люблю и стараюсь кормить как можно вкуснее. А во-вторых, если приготовлено слишком много, как сегодня, можно пригласить соседей».

 

 

Сегодня среди гостей музыканты Тимур Ведерников и Катя Котеночкина, так что ужин плавно перетекает в домашний концерт. Но и тут все равно солирует Сталик, обладающий удивительным талантом всегда оказываться в центре внимания. И с куском баранины в руках, и со старинным дудуком.     

 

www.peredelka.tv

Дачный ответ. Казан-мангал. Басма-долма от Сталика Ханкишиева.

 

Ингредиенты: кочан капусты, болгарский перец, томаты, репчатый лук, морковь, баранина, курдючное сало, соль и специи, масло, зелень, острый перец, чеснок.

 

 

Капусту упакуем в обыкновенный целлофановый пакет и поставим на 15 минут в микроволновую печь.

 

 

Пока готовится капуста, очистим и порежем крупными ломтями все овощи. Готовую капусту вынем из микроволновки. Будьте осторожны, капуста очень горячая, так что минут 15−20 ей нужно дать, чтобы кочан остыл.

 

 

Тонкими пластинками нарежем курдючное сало.

 

 

Мясо тоже нарежем, но либо аккуратными кусочками, либо ломтиками чуть крупнее моркови.

 

 

Казан или вок, в котором будет готовиться наше блюдо, обильно польем маслом и посыпем дно солью.

 

 

Вернемся к капусте – для приготовления понадобятся целые капустные листы, поэтому отделяйте их от кочана очень аккуратно.

 

 

Дно и стенки казана застелим капустными листами.

 

Сталик Ханкишиев: «Целый лист капусты мы укладываем на дно, чтобы никакие соки не потерялись».

 

 

На самое дно чаши уложим курдючное сало. Сало нужно обязательно посолить!

 

Сталик Ханкишиев: «Поверьте, вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала ничего нет!»

 

 

Поверх сала положим кусочки мяса.

 

Сталик Ханкишиев: «Розовое мясо – более нежное. Более красное – от мышцы, которая поработала. Именно его мы укладываем на дно, чтобы оно прижарилось чуточку сильнее».

 

 

Мясо слегка посолим и поперчим.

 

 

Поверх мяса уложим довольно много лука и морковь.

 

 

Наше блюдо по составу напоминает плов, поэтому смело добавляем главную приправу для плова – зиру.

 

 

Поверх моркови положим картошку, которую также нужно посолить и поперчить.

 

Сталик Ханкишиев: «Мы уже добавляли соль, но она ниже картошки и вверх не поднимется, поэтому каждый слой требует своей соли и своих приправ».

 

 

В самый центр блюда уложим самые ароматные и жгучие ингредиенты – стручковый перец и чеснок.

 

 

К перцу и чесноку добавим половину от заготовленной зелени.

 

 

Поверх зелени уложим болгарский перец, который посыпем сушеной паприкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Сам перец не пахнет солнцем, исправить ситуацию поможет паприка».

 

 

После болгарского перца положим помидоры. Не забудьте их тоже посолить!

 

 

Поверх помидоров уложим те же ингредиенты, но в обратной последовательности: помидоры и картошку закроем морковкой.

 

 

Затем выложим репчатый лук, а поверх – оставшуюся зелень.

 

 

Уложим оставшееся мясо. Более нежные куски – в нижний слой, более красные – в верхний. И обязательно посолить и приправить!

 

 

На самый верх положим курдючное сало, после чего все блюдо накроем «тюбетейкой» из цельного капустного листа.

 

 

Капустные листы со стенок завернем наверх, на «тюбетейку». Эти листы также нужно немного смазать маслом и посолить.

 

 

Казан накроем тяжелой чугунной крышкой, придавим содержимое и отправим в духовку на 1,5 часа.

 

 

Наше блюдо готово, осталось его теперь правильно назвать.

 

Сталик Ханкишиев: «По сути это басма, поскольку басма – это нечто прижатое. С другой стороны, это ведь еще и долма, ведь на всех тюркских языках так называют некое начиненное блюдо. Так что пусть будет двойное название: басма-долма».

 

 

Басму-долму выложим на глубокое блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, сколько здесь бульона. А ведь мы ни капли воды не добавляли. Это сок от мяса, из лука, изо всех овощей. Словом, полезнее этого вряд ли что найдете».

 

 

Осталось только разрезать наш «пирог» и подать на стол. Приятного аппетита!

 

 

www.peredelka.tv

Печь в квартире + забавный видеорецепт + теория о работе гриля и тандыра

Когда я уже вполне основательно был увлечен кулинарией, а жил все еще в самой обыкновенной квартире, то мне очень не хватало мангала. Я жил на втором этаже трехэтажного дома и обнаглел настолько, что прибил мангал сразу за окном моей кухни. И когда шашлыка хотелось так, что хоть помирай, я разводил угли и наспех жарил несколько шампуров мяса или чего там Бог посылал. Бабушке-белоруске, жившей этажом выше, я непременно относил тарелочку с угощением и потому она вздыхала, но терпела мои безобразия.
Но мне не хватало еще и... тандыра.
И тогда я взял бак для кипячения белья из оцинкованного железа и отвез его в соседний город Маргилан, в махаллю, где жили мастера по изготовлению тандыров. Один из них согласился с моей бредовой идеей и взялся сделать тандыр... внутри этого бака. Внизу бака пробили квадратное окошко в качестве поддувала, а купол тандыра возвышался над уровнем бака примерно так же, как у изделия на фото под этим текстом.
Чтобы разогреть тандыр мы с сыном-подростком выносили его на улицу, в палисадник за углом дома и разводили в нем огонь. Когда тандыр был разогрет, как надо, то мы опускали в него продукты (например, замаринованную курятину), закрывали горловину наглухо и... несли 70-килограммовый тандыр обратно в подъезд. Я оставлял его на лестничной клетке, под открытым окном на положенное время. Дым из тандыра уже не шел, потому что мы затыкали какими-то кирпичами, тряпками и чем попало еще поддувало и уголь затухал. Но запахи из тандыра разносились по всем квартирам, за что я приношу искренние извинения перед соседями, которым не доставалось попробовать то, что получалось. Но это было очень вкусно, просто умопомрачительно вкусно!

Когда я увидел вот это устройство - такую же малютку, как тот еще мой мини-тандыр и примерно того же веса, то слезы умиления навернулись на мои глаза. Я как будто вернулся в годы моей молодости и страшно позавидовал тем молодым ребятам, которые живут сегодня, а не четверть века назад. Ведь им не надо ехать в Маргилан и объяснять мастерам-тандырщикам, зачем тебе, мудаку, который до сих пор живет не в собственном доме, а в городской квартире, нужен тандыр! Почему тебя не устраивает духовка? Почему тебе надоел обычный гриль и ты смеешься над недокулинарными недоблоггерами, которые берутся за рекламу не пойми чего, не понимая ни сути, ни достоинств, ни недостатков тех электрических изделий, которыми горожане пытаются подменить приготовление на живом огне, тоскуя по чему-то настоящему?

Ведь этим молодым ребятам не придется думать о том, как разместить, на чем подвесить те или иные продукты, как защитить их от опаливающего жара углей! Ведь за них все продумали умницы-конструкторы! Теперь только знай, готовь, получай удовольствие и поглаживай довольное брюхо чистыми руками, потому что руки во время работы с этим устройством, на самом деле, остаются чистыми!

Видите керамические вставки с отверстиями? Там отверстий много, они расположены таким образом, чтобы воздух совершал несколько оборотов вокруг угля, разогреваясь до максимума. Поэтому уголь разгорается очень быстро, что называется "с пол пинка". Да и угля этому устройству требуется немного - с две пригоршни. А меньше угля, меньше чего? Правильно - дыма!


Поднимаясь от горящих углей воздушные потоки соприкасаются с относительно холодным мясом, отдают ему часть своего тепла и опускаются вниз, где еще раз подогреваются и все повторяется вновь.
Часть потоков обтекает продукты и отдает свое тепло куполу и стенкам, после чего тоже спускается вниз, к горящему углю. Устройство топки таково, что позволяет воздуху свободно циркулировать вокруг углей, что повышает КПД устройства.

Если открыть горловину дымохода полностью, устроив внутри устройства ветер, то и уголь быстро прогорит, и горячий воздух будет нагревать окружающую среду. Поэтому крышка имеет вот такую конструкцию, позволяющая регулировать интенсивность воздушных потоков с ювелирной точностью и достигать максимального КПД, нагревая устройство и продукты при помощи минимума топлива.

Поддувало тоже регулируется очень тонко. Можно открыть окошко полностью, можно прикрыть его сеткой, можно комбинировать.
Многие самодеятельные кулинары переоценивают количество воздуха, которое необходимо для поддержания горения и неумеренно заботятся о тяге, забывая о КПД устройства.
Могу подсказать: если зажженная спичка, поднесенная к дымоходу тухнет, то это означает, что кислород выгорел полностью и вот это и есть признак, что устройство работает с максимальным КПД, теряя минимум тепла с разогретым воздухом. А если спичка горит весело, а из горловины выходит примерно такой же воздушный поток, как из фена, то это означает, что чрезмерное количество поступающего холодного воздуха выхолаживает печь, продукты не готовятся, а сохнут и топливо не нагревает толком стенки, а сгорает зря. Поэтому даже во время разведения огня открывать поддувало полностью не надо - в этом попросту нет необходимости! Иногда можно видеть, как от сквозняка толком не разгоревшиеся угли остывают и тухнут!


Но тепло передается не только при помощи разогретого воздуха, а еще и при помощи инфракрасного излучения. Все разогретые предметы излучают тепло, мы именно этим способом получаем тепло от Солнца, именно поэтому нам жарко даже когда мы сидим рядом с костром, а не стоим над пламенем.
Мы решили обозначить ИК (инфракрасное) излучение при помощи стрелок на пружинках. Чем чаще стрелки, тем мощнее излучение, тем выше его интенсивность.
Если бы данное устройство было обыкновенной железкой, то продукты получали бы ИК-излучение только от углей. Но Большое Зеленое Яйцо изготовлено из керамики. Керамика здесь особо-прочная, высочайшего качества. Теплофизические свойства любой керамики идеальны для приготовления еды: у нее очень высокая теплоемкость и очень низкая теплопроводность - то есть примерно так же, как и у большинства продуктов. Продукты нагреваются очень медленно, гораздо медленнее любых металлов. И почти так же медленно нагревается керамика. Например, внутри изделия может уже вовсю полыхать уголь, а снаружи оно будет едва теплым. И лишь после довольно долгого (20-30 минут) прогрева температура снаружи становится ощутимой - например, 150-200С. Это означает, что стенки и купол устройства достаточно прогреты и будут отдавать тепло продуктам, помещенным внутрь, довольно продолжительное время.
Теперь посмотрите на картинку. Допустим, купол изнутри нагрет до температуры 250-300С. Но уголь имеет температуру 750С при интенсивном горении и алом свечении, а при слабом тлении примерно 550С.
В любом случае, жар снизу сильнее, чем сверху. Следовательно, продукт время от времени придется поворачивать.
Но во время приготовления в обычном, металлическом гриле, излучения сверху, можно считать, что нет. То есть, продукты готовятся примерно так же, как на мангале и вращать их придется довольно часто. А во время приготовления в керамическом устройстве тепло поступает к продукту значительно равномернее, переворачивать продукты (раскрывая гриль и теряя драгоценное тепло) можно реже.

На правом верхнем рисунке показано, как потоки горячего воздуха работают совместно с ИК-излучением. Необходимо понимать, что чем ниже скорость воздушных потоков внутри печи, тем меньше их иссушающее действие на продукты, тем выше влажность внутри печи (часть влаги образуется в результате испарения с поверхности продуктов, а часть в результате горения органических веществ - ведь древесный уголь это не химически чистый углерод, результатом горения которого является только СО2).

Надо обратить внимание еще и на то, что приятный запах печенных продуктов возникает не из-за дыма от древесного топлива (иначе пахло бы копченым), а от густого белого дыма, который образуется в результате сгорания жиров и белков без образования пламени. И чем дольше этот дым будет обрабатывать продукт, чем больше этого запаха будет накапливаться на поверхности продукта, тем вкуснее будет получаться еда, приготовленная в такой печи.

Способ приготовления на прямом ИК-излучении распространен достаточно широко, многие любят его и данное устройство при открытой крышке может работать как обычный гриль. Помимо решетки из нержавеющих прутьев к грилю можно купить и чугунную, тяжелую решетку. Все будет получатся как в лучших домах, да только такое использование данного устройства - все равно что гвозди часами забивать.


Вернитесь к началу текста, ко второй фотографии. Там под решеткой из нержавейки видна керамическая вставка. На видео, которое я разместил в конце статьи, эту вставку можно разглядеть подробнее. Эта вставка изготовлена из точно такой же керамики, как и сам гриль. Она вставляется в особые ячейки и сверху нее можно расположить решетку - будь-то решетка из нержавейки или из чугуна.
Эта вставка необходима для того, чтобы выровнять, нивелировать излучение сверху, от купола, и излучения снизу. Пока вставка еще только разогревается, она отдает наверх существенно меньше ИК-излучения, чем получает. К тому моменту, когда она достаточно нагрета, снизу уже заканчивается горение угля.
Поэтому продукт готовится равномерно и приготовленное таким образом предельно точно напоминает приготовленное в традиционной печи - будь-то в русской печи или в правильно изготовленном и прогретом тандыре.
Если научиться правильно регулировать поддув и дымоход, то можно получить режим очень долгого томления, когда уголь будет тлеть едва-едва, как если бы один кусочек угля тлел в печи. Дым, который образуется при таком режиме, ненамного интенсивнее дыма от кальяна. Поэтому разогретое зеленое яйцо можно поставить на балконе или на веранде с открытыми окнами и соседей будет беспокоить не  столько дым, сколько вкусный запах готовящейся еды. А если на кухне устроена хорошая вытяжка, если рядом с кухней есть открытый балкон, или если ваша квартира имеет выход на крышу, или если над вашим зеленым яйцом поработал умелец и вставил вместо колосника для углей регулируемый электрический нагреватель... Словом, возможностей это устройство дарит бесконечное множество, я еще буду писать о нем, рассказывать и показывать блюда, которые можно приготовить в большом зеленом яйце, а пока мне надо сказать еще что-то важное. Видите глухую керамическую крышку? Да, ее можно использовать как заглушку, чтобы полностью потушить тлеющие угли. Я на одном и том же угле готовил в этом яйце два раза, а еще остались непрогоревшие угольки! Но если как следует разогреть печь, то в ней можно готовить и на остаточном тепле, на ниспадающей температуре. Понимаете? Топленое молоко, каши, суточные щи и вот это все - пожалуйста!

А пока посмотрите видеосюжет с вполне хулиганским, но очень вкусным блюдом! Да какое там блюдо, господи! Так - баловство, закуска для пацанов. Закуска на первые сто пятьдесят грамм.

В общем, это офигенный подарок себе любимому на Первое Мая. А чего - не заслужил, что ли? Сколько можно горбатиться и не видеть радости от жизни? Мы, от имени нашего магазина, тоже кое-что подарим )))
Или отличный подарок хорошему другу. А возможности у этой штуки - самые широкие. Я еще буду рассказывать и обещаю, что каждый раз вы будете удивляться и сидеть с открытым ртом - почему же у меня до сих пор нет такой замечательной, полезной штуки?! Ведь я бы... еще лучше, чем Сталик. Да-да, я, Сталик Ханкишиев, буду нервно курить в сторонке, как вы любите, порой, пописывать под своими кулинарными творениями! Ведь я и сам - вчерашний Сталик, живший без вот этого Большого Зеленого Яйца - нервно курю в сторонке при виде блюд, которые у меня получаются сегодня. Не верите мне? Ну, погодите! Вот выйдут следующие серии, вы у меня узнаете!

stalic.ru

Читать онлайн книгу Мангал - Сталик Ханкишиев бесплатно. 1-я страница текста книги.

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Назад к карточке книги

Сталик Ханкишиев
Мангал

У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны – мясо и уголь.

На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.

Готовить хороший шашлык – искусство, которому тоже надо учиться.

Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.

Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.

Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.


На вкус и на цвет

В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации – почему именно так, а не иначе.

Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат – вкусно это или нет. Но вот какое дело – вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.

Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось м

itexts.net


Смотрите также