Как выбрать мелкие шпроты в масле


Ответы Mail.ru: Как выбрать качественные шпроты?

Срок годности смотрите на упаковке

Шпроты - это отрава лучше их совсем не выбирать.

Тут хлеба нормального найти не можем, а Вы -шпроты. Никак, лотерея.

В первую очередь, выбирая шпроты, изучите маркировку на крышке банки: в первом ряду должна быть указана дата приготовления, а во втором – код продукции. Если вам встретится маркировка С20 – будьте готовы к тому, что в банке продукт низкого качества. Также стоит обращать внимание на этикетку. На ней непременно должен быть указан производитель, дата выпуска и срок годности, условия хранения. Лучше всего выбрать шпроты, которые были изготовлены относительно недавно, так как чем ближе будет дата изготовления к покупке, тем безопаснее окажется продукт. Срок годности долгохранящихся консервов составляет 24 месяца. Только тщательно исследуя этикетку, консервную банку и ее внутреннее содержимое, можно выбрать действительно качественные шпроты.

Внешняя поверхность банки с консервами должна быть ровной, без вмятин и вздутия. Этикетка может быть бумажной или выполненной с помощью литографии. При попадании влаги на бумажную этикетку буквы не должны размываться. Состав "Шпротов в масле" прост: рыба - килька или салака, растительное масло и соль. По ГОСТу, количество рыбы в банке должно составлять не менее 75%. Если рыба в банке раскрошена, значит, была нарушена технология изготовления консервов. Если рыба мелкая, цельная, имеет приятный золотистый цвет, уложена ровными рядами, перед вами качественный продукт. У разных производителей шпроты могут различаться по цвету. Дело в том, что все производители используют разные технологии копчения. Те, которые подвергаются более длительному копчению, имеют более темный цвет. Цвет не влияет на качество шпротов. Срок годности шпротов составляет 24 месяца с даты изготовления. Консервная банка должна Быть Без деформаций. Внимательно изучите маркировку продукта: первая строка - это срок годности, первые три цифры во втором ряду - ассортиментый код. Код консервов "Шпроты в масле" - 137. Под маркировкой С20 скрывается продукт низкого качества. Такая рыба была либо повреждена, либо раздроблена. Хорошо, если завод-изготовитель находится рядом с морем. Для приготовления консервов "Шпроты в масле" используется килька или салака. В консервах "Шпроты в масле" высшего сорта рыбы должно быть не менее 75%, в консервах первого сорта - не менее 70%. Причиной горьковатого привкуса консервов может быть копчение рыбы жидким дымом. Вот "Конторольная закупка" 4 передачи про шпроты <a rel="nofollow" href="http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi17335" target="_blank">http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi17335</a> <a rel="nofollow" href="http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi10738" target="_blank">http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi10738</a> <a rel="nofollow" href="http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi6449" target="_blank">http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi6449</a> <a rel="nofollow" href="http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi2195" target="_blank">http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5716/fi2195</a>

только с 0,5 водки больше никак!

Покупай Латвийские или Литовские - (те что от 55 руб - до 75 руб с супермаркете) будут качественные (не помню кенио или керио - очень хорошие) . Отечественные шпроты полное г*вно.

А я смотрю какое масло использовали. Беру с оливковым.

touch.otvet.mail.ru

выбираем лучшие шпроты – Денис Блищ. Частное мнение

Суперссылка в этой строчке через весь блог: 30 руб/сутки, 150 руб/неделя, 600 руб/месяц
Заказ: [email protected]

О, кто ж не любит шпроты! Шпроты – основа праздничной советской кухни, такой же важный ее атрибут, как салат Оливье и “Шуба”. Именно шпроты лежат на столе дольше всех, а к утру – уже заветреные и подсохшие – идут на завтрак от безысходности… Шутка. Многие любят шпроты, но разнообразие их сейчас таково, что выбрать что-то определенное очень сложно. Я решил хоть немного помочь вам с выбором, устроив на выходных небольшую дегустацию первых попавшихся в магазине образцов. Вашему вниманию: какие шпроты ни в коем случае покупать нельзя, а какие можно – и даже нужно.

Выбрать шпроты в магазине непросто хотя бы потому, что у них примерно у всех одинаковые упаковки и дизайн: черное с золотым, символизирующее темную рыбку в подсолнечном масле, одно из самых странных блюд нашей кухни. Мое правило при выборе шпрот простое как грабли: если на упаковке есть ключ для снятия крышки, это в 90% годные шпроты. Если же их приходится открывать по старинке, с использованием консервного ножа, то шпроты будут чистой лотереей. Правило подводит меня редко, клянусь богом.

Тем не менее большая часть шпрот продается именно в старых консервных банках. И производители самые разные: прибалтийские (само собой), калининградские и из остальной части России, белорусские, украинские. В “Евроопте” у дома я купил с десяток образцов для теста, но дома выяснилось, что четыре из них – это одни и те же шпроты, просто в разных упаковках. По итогу в чемпионате участвовало 8 штук, позже я расскажу, почему так вышло.

01 Сказка “Золотистые шпроты”, Латвия

Самый дорогой образец, в основном за счет банки и импортного происхождения. Латвийские шпроты красиво выглядят и есть во многих минских магазинах.

После вскрытия не все так радужно, шпроты кажутся слегка мятыми:

Шпроты ощутимо соленые, вообще со специями заметный перебор, хотя это еще та стадия, которую можно назвать “на любителя”. Консистенция – переваренная кашица. Дегустаторы сошлись на оценке 3/5.

02 Port Of Riga, Латвия

Единственный образчик с ключом для вскрытия банки. Выглядит упаковка приятно, но посмотрим, что внутри!

А внутри красиво уложенные кильки:

Еще одни соленые шпроты, причем заметно что-то постороннее, не рыбное. Консистенция неплохая, но вкус очень далекий от идеала. Ставим 2/5.

03 “Обычные шпроты в масле”, Латвия

Название, конечно, так себе. Обычные ли это шпроты? А вот и нет: у них оказался четкий посторонний “мазутный” привкус, который не нивелировался ни отличной консистенцией рыбки, ни грамотной заправкой. Вид:

Мы долго решали, что поставить, но к единому мнению не пришли. Шпроты получили 2,5/5.

04 “Шпроты в масле “Браславрыба”, Беларусь

Единственный участник импровизированной дегустации с белорусским происхождением. У “Браславрыбы” появился шанс доказать, что она чего-то стоит, после пропущенной дегустации килек в томатном соусе :)

После вскрытия банки все стало ясно:

На вкус примерно так же. Внутри банки оказалось нечто ужасное, что отдаленно смахивает на какую-то еду. Кроме того, консерва отчаянно пахла нерафинированным подсолнечным маслом, прям вкус семечек во рту. Честная оценка – 1/5.

05 “Сказка “Золотистые шпроты”, Латвия

Второй из образцов шпрот с таким странным названием мы решили взять по причине того (что купили их аж 4 штуки, не заметив), что банки разные – хранение шпрот в стекле, думается, не может не сказаться на вкусе, поэтому в банке он будет отличаться.

Вскрываем:

И действительно, консистенция лучше, вкус не такой выраженный соленый. На данном этапе это были лучшие шпроты в дегустации – честная 4/5.

06 “Шпроты из копченой кильки PureSea”, Латвия

Банка выглядит добротно, все в ней хорошо. Вскроем:

Внутри оказась аккуратная и очень крепкая рыбка. На вкус – изумительно, почти идеал из советского детства. Практически то, что нужно. Дегустационная комиссия сошлась во мнении, что образец достоин оценки 4,5/5.

07 Шпроты “За Родину!”, Россия

Комбинат, знакомый нам по обжаренной кильке в томатном соусе, выпускает и шпроты. Банка выглядит очень хорошо:

Внутри тоже все тип-топ:

Очень неплохой образец, разве что немного не дотягивала консистенция: хотелось рыбку покрепче. Тот случай, когда просто “что-то не то”. Оценки разделились, суммарно шпроты завоевали 3,5/5.

08 “Шпроты в масле из салаки”, Россия

А этот образец поступил к нам из Великого Новгорода, расположенного довольно далеко от моря :) Выглядит не ахти:

Вскроем…

Внутри оказались какие-то отходы производства. Проба была снята только из любви к науке и поиску правды! Оказалось, что есть это решительно невозможно, какие-то головы и хвосты, просто бррр. Честная единица по пятибалльной шкале.

Итоги

Как видно, даже столь прозаический продукт может быть очень разным – в зависимости от честности или наглости производителя. К сожалению, мы не нашли идеальных шпрот, но среди lowcost-ряда обнаружили очень неплохие образчики. Исследование, конечно, не претендует на полную объективность, однако общее представление о шпротной отрасли дает. Латвийские шпроты в целом действительно чуть лучше остальных. Не стоит брать российские и белорусские – все просто.

Телеграм-канал "Минск и минчанин". Неожиданные закоулки Минска, странные находки, забавные детали. Контент нигде не дублируется!

blisch.by

Шпроты: как их производят и чем отличаются консервы, закрытые летом и зимой? | Программы | ОТР

Ирина Собетова, главный технолог завода по производству рыбных консервов

Анна Рыбаченко, руководитель отдела качества завода по производству рыбных консервов

Ольга Ющенко, укладчица

Ирина Монаенкова, руководитель лаборатории завода по производству рыбных консервов

Елена Мясникова, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова

Анна Гончарова, диетолог

Кристина Бовина: С тех пор, когда баночка шпрот была дефицитным товаром и символом праздничного застолья прошло уже много лет, но народная любовь к шпротам по-прежнему крепка. Изначально консервы «Шпроты в масле» изготавливали из Балтийского шпрота, а затем под этим названием стали производить также Каспийскую тюльку, салаку, молодь сельди и другую мелкую рыбу. Каким образом производят современные шпроты? Чем отличаются консервы, произведённые летом и зимой? И какое количество шпрот можно съесть за один приём пищи без вреда для здоровья?

Российские предприятия по производству шпрот находятся на Дальнем Востоке, в Крыму и Калининградской области. На один из таких заводов поступает рыба сельдевых пород, которая обитает в Балийском море.

Ирина Собетова: Первоначально мы получаем сырьё, сырьё бывает двух видов. Бывает охлаждённое, которое непосредственно выловлено в море, отсортировано и к нам доставлено. И второй способ – это рыба мороженная: мороженное сырьё привозится, проходит дефростация, размораживается.

Кристина Бовина: Для изготовления шпрот используют рыбу без повреждений и размером от 5 до 11 сантиметров: сначала её моют, после чего отправляют на копчение.

Анна Рыбаченко: Должно быть учтено расстояние, для того чтобы в процессе копчения наша рыбка не слипалась и приобретала равномерный цвет.

Кристина Бовина: Процесс копчения автоматизированный: для каждого вида рыбы сотрудник устанавливает определённый режим времени, температуры и влажности.

Ирина Собетова: Коптильная печь состоит из нескольких зон: зона подсушки, зона проварки и копчения и зона охлаждения. В среднем цикл занимает от 4 до 6,5 минут.

Кристина Бовина: Для самого копчения на заводе используют ольху: оператор засыпает в дымогенераторную установку опилки дерева, из которых образуется коптильный дым. После копчения проходит процесс охлаждения: рыбе дают отвисеться, чтобы произошло закрепление подкожного жира и влаги. Далее продукт поступает на «стрижку»: у рыбы отрезают голову и подают на укладку.

Ольга Ющенко: Укладываем шпроты рядами: первый ряд – брюшками вниз, хвостик к хвостику, второй ряд мы укладываем брюшком вверх, также крестовым способом.

Кристина Бовина: После укладки продукт поступает на заливку маслом с добавлением подсушенной соли, потом банки закрывают и направляют на стерилизацию: в течение часа рыбу варят при температуре 120 градусов, после чего консервам дают созреть – их выдерживают 11 дней.

Ирина Монаенкова: Каждая партия выпускаемых шпрот на нашем предприятии проходит анализ по органолептике, по физико-химическим показателям и микробиологическим показателям.

Кристина Бовина: После прохождения микробиологического контроля на банки наносят этикетки и отправляют на реализацию.

Шпроты давно вошли в перечень повседневных продуктов: сегодня на прилавках магазинов можно увидеть множество банок разных производителей. При таком разнообразии глаза разбегаются и становится всё сложнее выбрать действительно качественный продукт.

При выборе шпрот, в первую очередь, обратите внимание на место и дату производства: как правило, самые качественные изготовлены там, где непосредственно выловлена рыба.

Елена Мясникова: Если дата производства в летнее время, то это говорит о том, что либо производили из замороженного сырья, либо производили из рыбы летнего вылова, а она, как правило, менее жирная, она будет более сухая, а вот зимний вылов и зимнее, соответственно, производство как раз-таки нам позволит получить очень сочную, нежную, жирную рыбу.

Кристина Бовина: Изучите маркировку на крышке банки: на первой строке производитель указывает срок годности, на второй – ассортиментный код продукта. Например, цифра 137 означает, что в банке именно Балтийские шпроты, маркировка C20 говорит о том, что для производства использовали повреждённую рыбу. Что касается состава шпрот то он должен быть минимален: рыба, масло и соль.

Елена Мясникова: Только 3 компонента есть в составе хороших правильных шпрот, в том случае, если шпроты выработаны по ГОСТу. Если мы видим в составе другие компоненты, особенно если мы видим пищевые добавки, усилители вкуса, различные наполнители – это всё, что угодно, но не шпроты.

Кристина Бовина: Шпроты могут быть сорта «Экстра» и первого – они отличаются соотношением рыба и масла в банке.

Елена Мясникова: В сорте «Экстра» 75% рыбы и не менее 10% масла. Для первого сорта количество рыбы чуть меньше – 70%, и когда мы открываем банку, то рыбка должна быть уложена аккуратно, красиво, масло должно быть прозрачным, если масло мутное, то это уже говорит о том, что рыбу использовали замороженную, и качество изделия будет хуже. Конечно, самые вкусные шпроты – это шпроты из кильки, это самые правильные шпроты, а салака всё-таки более суховата, у неё более плотное мясо.

Кристина Бовина: Некоторые производители заменяют процесс копчения ароматизатором «жидкий дым» – он придаёт особый копчёный вкус рыбе.

Елена Мясникова: Не всегда производители хорошо очищают этот «жидкий дым», поэтому продукты горения могут накапливаться и содержаться в «жидком дыме», поэтому изделия с «жидким дымом» всё-таки уступают по вкусовым показателям натуральным шпротам.

Кристина Бовина: Рыбные консервы продаются в жестяной или в стеклянной таре: первый вариант более удобен при транспортировке, стеклянные банки при правильном хранении продукта также имеют определенное преимущество.

Елена Мясникова: Мы можем увидеть, а какая рыба, как она выглядит, какой у неё цвет и, самое главное, мы можем оценить качество масла, но нужно понимать, что именно стеклянная тара имеет такой недостаток – она прозрачная, соответственно, солнечные лучи, свет оказывает негативное влияние на качество растительного масла, оно может окисляться, и, соответственно вкус продукта будет хуже.

Кристина Бовина: Выбрав банку, осмотрите её: она не должна быть деформированной, со вздутой крышкой или нарушенной этикеткой, при открытии банки рыба не должно плавать в масле.

Елена Мясникова: Рыбка должна быть уложена к друг другу плотно, если мы увидели с вами деформированные рыбки, неаккуратно уложенные или какую-то неопрятную массу, то вообще от употребления такого продукта лучше отказаться.

Кристина Бовина: Хранить шпроты можно до 30 месяцев, а вот после вскрытия рыба быстро испортится, поэтому следует поставить открытые консервы в холодильник и употребить в течение суток.

При всей любви к шпротам злоупотреблять ими не стоит, ведь при их копчении образуется вещество бензапирен – это канцероген, который накапливается в организме человека, но наряду с этим опасным веществом в шпротах присутствуют и множество полезных микроэлементов.

В составе качественных шпрот сдержатся полинасыщенные жиры, которые положительно влияют н сердечно-сосудистую систему, укрепляют стенки сосудов и нормализуют работу мозга, но не стоит увлекаться ими, ведь шпроты жирный продукт.

Анна Гончарова: Нельзя съесть банку шпрот одному человеку за один раз и ещё съесть тот жир с хлебом, в котором они плавают, поэтому сколько можно съест шпрот? 4-5 маленьких рыбок, как деликатес, за один раз.

Кристина Бовина: Несмотря на то что шпроты могут быть полезными, этот продукт несёт в себе опасность: в первую очередь, это связано из-за образовавшихся во время копчения канцерогенов, самым опасным считается бензапирен.

Анна Гончарова: Такие вещества опасны накопительным действием, поэтому если часто употреблять продукты, содержащие бензапирен в больших, чем 0,001 миллиграмма на килограмм продукта количествах, то возможно повышение риска развития заболеваний печени, кроветворных органов, нервной система и, наконец, повышение риска развития онкологических заболеваний в целом.

Кристина Бовина: Более того, для некоторых людей шпроты вовсе противопоказаны: консервы нежелательно употреблять в пищу людям с избыточным весом.

Анна Гончарова: Шпроты не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта категорически запрещаются при установленном диагнозе желчнокаменной болезни, хронического холецистита.

Кристина Бовина: Для тех, кому шпроты не противопоказаны лучше их употреблять на второй завтрак или же в обед – именно тогда максимально активна наша пищеварительная система.

Анна Гончарова: Шпроты традиционно комбинируются с овощами, которые сорбируют на себя большую часть жира и нивелируют отрицательные действия шпрот.

Кристина Бовина: В кулинарии шпроты используют для приготовления всевозможных бутербродов, небольшое количество этой ароматной консервированной рыбы можно добавить в уху или рыбный салат.

Качественные шпроты – золотистые, не разваливаются, кожица у них гладкая, рыбки должны быть уложены ровно. Обратите внимание на дату изготовления консервов: произведённые осенью и зимой – более жирные и вкусные. Однако, злоупотреблять шпротами не стоит, можно побаловать себя вкусным продуктом раз в 2-3 недели. Лучше всего они сочетаются с овощным рагу. Если употреблять эти консервы разумно, то они не навредят, а принесут только пользу.

otr-online.ru

Шпроты (консервы) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 июня 2019; проверки требуют 8 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 июня 2019; проверки требуют 8 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Шпроты.

Шпро́ты — вид рыбных консервов. Первоначально изготавливались из балтийского шпрота (подвид европейского шпрота), затем под этим названием стали производить также каспийскую тюльку, салаку, молодь сельдей и другую мелкую рыбу. При приготовлении шпрот мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле.

В обиходе под словом «шпроты» обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.

В СССР шпроты были непременным атрибутом праздничного стола.[источник не указан 1624 дня]

При копчении шпрот образуется бензапирен — канцероген первого класса опасности, который накапливается в организме человека и может вызвать развитие целого ряда мутаций, приводящих к образованию злокачественных опухолей.

В настоящее время в РФ снижены допустимые нормы бензапирена (вещество, вырабатывающееся при копчении) в подобной продукции. Поэтому «шпроты» изготавливают путём простого консервирования рыбы в масле с добавкой «жидкий дым».[источник не указан 306 дней]

Утверждается[1], что в ЕС рыбу всё-таки коптят, причём в ЕС допустимо содержание 5 мкг бензапирена на килограмм продукции[2], а в России — только 1 мкг.

В ноябре 2006 года Роспотребнадзор прекратил оборот шпрот производства Латвии. Был выявлен факт хранения и реализации продукции с повышенным содержанием бензапирена.

Однако летом 2008 года запрет на ввоз латвийских шпрот был снят полностью, так как Россия повысила[3][нет в источнике] допустимую концентрацию бензапирена в рыбных консервах до стандарта ЕС — 5 мкг.

4 июня 2015 г. введён временный запрет на импорт шпрот из Латвии и Эстонии.

Памятник шпротам в Мамоново
  • Летом 2008 года в Мамонове, где находится большой рыбоконсервный комбинат (1949), был открыт памятник шпротам[4]. Это бронзовая банка, из которой выпрыгивают шпроты.
  • Шпроты (консервы) имеют зимнюю и летнюю укладку. Летом, когда рыба живёт в тёплой воде, она меньше двигается и накапливает жир, поэтому у неё трескается спинка и её укладывают брюшком вверх. Так она лежит, например, на рекламных фотографиях. Зимой же рыбу укладывают спинками вверх.
  • Специфическая плотная укладка рыбы в этом виде консервов, породила распространённое идиоматическое выражение «как шпроты в банке», применяемое при описании большой скученности людей (животных, предметов).
  • Шпроты в масле // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 755—756 — 890 с.

ru.wikipedia.org

Шпроты: вторая жизнь самых популярных советских консервов

Шпроты в первую очередь ассоциируются с бутербродами, которые стояли на праздничном столе почти у каждого в Советском Союзе. Но можно ли подать их иначе? «Афиша Daily» встретилась с Андреем Рывкиным, шеф-поваром United Kitchen, чтобы расспросить его о личном отношении к шпротам, об их прошлом, настоящем и будущем.

В начале XIX века появились первые консервы: тогда люди научились закатывать в банки практически все что угодно. Примерно в это же время морские купцы додумались хранить копченую рыбу в бочках и заливать ее маслом. Хотя, если быть слишком дотошным, впервые «бальзамировать» еду в масле додумались еще в Древнем Египте, конечно же.

Слово «шпроты» означает не только сам консервированный продукт, но и разновидность рыбы, которую используют в производстве этих консервов, другое ее название — балтийская килька. Раньше шпроты делали только из этой рыбы, притом вылавливали ее зимой, чтобы за сезон она успела нагулять жир. В современных российских реалиях вместо кильки часто закрывают в банки другие виды мальков: каспийскую тюльку, салаку, молодь сельди, хамсу и других.

Ручное производство

Себестоимость рыбы очень низкая — в отличие от человеческого труда. Это как с анчоусами: один из самых дорогих этапов производства обусловлен мелкой моторикой ручного производства. Технология приготовления шпрот простая: мелкую рыбу сперва погружают в слабый соляной раствор, затем ополаскивают пресной водой, нанизывают на металлические прутки и помещают в коптильню, а затем консервируют в масле. В начале XX века использовали только оливковое масло, затем начали удешевлять производство подсолнечным и даже рапсовым. Сейчас в производстве вновь возвращаются к оливковому маслу, но промышленные рецепты на российских заводах давно не соответствуют старым советским ГОСТам.

Все процессы на производстве осуществляются вручную

© Из личного архива Андрея Рывкина

1 из 2

Все процессы на производстве осуществляются вручную

© Из личного архива Андрея Рывкина

2 из 2

Оригинальных шпрот в России нет, технология производства нарушена: в начале 90-х большая часть производств была распродана, а в 2000-х Россия ввела эмбарго на поставки латвийских шпрот. Если сейчас присмотреться к баночкам из магазина, все они произведены в каком‑нибудь Брянске или Рязани. Российские производители старательно имитируют латвийское происхождение. Как бы то ни было, хороший продукт в магазине найти сложно… Но можно!

Как выбирать шпроты?

Отличают хорошие шпроты от имитации плотная горизонтальная выкладка и правильная рецептура. Шпроты нельзя есть сразу после того, как их закатали в банки, — они должны полежать, чтобы их вкус выровнялся. Банки периодически переворачивают, чтобы процесс происходил равномерно.

Внимательно читайте упаковку: важно знать, из какой рыбы произведен продукт, а также какое сырье использовали — свежее или мороженное. Заморозки не должно быть на производстве — при разморозке структура рыбы деформируется. Это допустимо по нынешнему ГОСТу, но убивает качество конечного продукта.

Словосочетание «как шпроты в банке» несет негативную коннотацию в вагоне метро, но не для консервной выкладки. Никому не понравится, если во время транспортировки шпроты превратятся в рыбный фарш. Переверните банку в магазине несколько раз: внутри ничего не должно болтаться и булькать. В импортных консервах можно встретить банки с прозрачной крышкой — это единственный известный мне способ убедиться в правильности укладки продукта еще до покупки. Шпроты должны лежать плотными горизонтальными рядами. Шпроты в стекле — нарушение технологии; большое количество света и неправильная вертикальная укладка портят конечный продукт.

Единственный способ убедиться в качестве еще до открытия банки — купить продукт с прозрачной пластиковой крышкой. Найти отечественный продукт с такой крышкой пока невозможно, увы

© Из личного архива Андрея Рывкина

Важно, конечно же, смотреть на срок годности, потому что этот продукт может храниться всего лишь полтора-два года. Разумеется, должны отсутствовать любые консерванты: шпроты и так прекрасно сохранятся благодаря соли и маслу.

Вредны ли шпроты?

Это все-таки копченый продукт, то есть там образуется канцероген — бензапирен. Некоторые даже утверждают, что количество бензапирена на 100 грамм шпрот можно сравнить с четырьмя выкуренными сигаретам. Производители шпрот, как и производители водки, с осторожностью говорят о вкусе и вреде своего продукта. С другой стороны, бензапирен вырабатывается и в хорошо прожаренном мясе. Во всем нужна мера.

Есть ли у шпрот будущее?

Думаю, что будущее шпрот будет безоблачным в Азии, эта вкусовая палитра им знакома. Тяжело прогнозировать, какое развитие шпроты получат в России. Раньше это был советский деликатес, достать который было непросто. Сейчас шпроты — нишевый продукт для большинства россиян. Для того чтобы продукт вновь стал популярным, необходимо вернуться к определенным стандартам качества.

Большой рыночный салат со шпротами

© Владимир Крылов 1 из 3

Бенедикт со шпротами

© Владимир Крылов

2 из 3

Сингапурская лакса со шпротами

© Владимир Крылов

3 из 3

Мы попросили Андрея включить в меню United Kitchen несколько позиций со шпротами на один день. Нам стало интересно, есть ли у шпрот будущее. Чтобы рассуждать о чем‑то наверняка, нужно сперва это попробовать.

Большой рыночный салат со шпротами

Салат собран из сезонных овощей и зелени с Даниловского рынка. Гости могут за дополнительную плату добавить в салат краба, лосось, авокадо и другие дополнительные ингредиенты. Андрею стало интересно, как заиграет салат, если его «поженить» со шпротами.

На мой взгляд, химии любви не случилось. Никакого баланса вкуса: шпроты — отдельно, овощи — отдельно. Зато копченый вкус шпрот отлично сочетается с медово-горчичным винегретом (имеется в виду соус. — Прим. ред.).

Бенедикт со шпротами

Альтернатива знаменитым бутербродам со шпротами, но в модной подаче. Разумеется, яйцо пашот с лососем этот вариант не переплюнул. Но с ржаным хлебом шпроты сочетаются беспроигрышно. Авокадо кажется слишком нежным дополнением к шпротам, а вот пашот оказался к месту. Возможно, стоит сделать русский вариант гуакамоле с печеным баклажаном, тогда блюдо заиграет, копченое и печеное — брак на небесах.

Сингапурская лакса со шпротами

Сингапурское блюдо из семейства том-ямовых. Кокосовое молоко с рыбным бульоном кажутся слишком сладкими для копченых шпрот. Зато яичная лапша сочетается с консервами идеально. Такой суп я бы ел похмельным утром с усиленной добавкой яичной лапши.

Подробности по теме

Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его

Идеальный авокадо-тост: все, что нужно знать, чтобы приготовить его Отрезаем лишнее, оставляя суть: в этом сообщении меньше 280 символов — так же, как и в нашем твиттере

daily.afisha.ru

Правда ли шпроты — это не название рыбы, а способ ее приготовления? Из какой рыбы тогда делают шпроты?

Да, так оно и есть в принципе. Много разновидности кильки и много куда идёт она (и килька в томатном соусе отличается от шпротов). Только не надо путать с анчоусами, анчоусы уже делают из хамса.

Первоначально консервы изготавливались исключительно из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых. Потом же из коммерческих соображений дельцы начали закатывать в банки и другую рыбу тоже. На вкусовых качествах продукта такая подмена отразилась не сильно.

www.youtube.com/embed/WQ4FSipLNG8?wmode=opaque

При приготовлении шпрот мелкую рыбу тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают на металлические прутки и помешают в коптильную печь. Копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, под конец температуру в печи понижают до 90-100°С.

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении. 

www.youtube.com/embed/e_IcKpSwuE8?wmode=opaque

yandex.ru

Из какой рыбы делают шпроты? Консервы «Шпроты в масле» :: SYL.ru

Ежедневно промысловые суда приходят в порты с уловом на палубе. Он перегружается, отвозится на рыбзавод. Здесь попадает в сортировочный цех – сельдь, тюлька, салака, прочие разновидности. А из какой рыбы делают шпроты, привычный всем нам продукт в баночках? Первоначально они изготавливались из одного сырья – шпрота балтийского, который является подвидом европейского. После стали использовать каспийскую (черноморскую кильку) и салаку. А также молодь сельди, другую мелочь.

Ареал обитания и подвиды

Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе Фолклендских островов встречается – и довольно большими стаями – Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.

Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и морских птиц, питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.

Консервы «Шпроты в масле»

Хотя для ученых-ихтиологов шпроты – только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба - килька, салака, сельдевая, к примеру, - закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований. Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья. И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.

О технологии приготовления

Как правило, семь-восемь рамочек с тушками подвешивают в специализированную печку. Здесь рыбу (кильку, или салаку, или шпроты) минут 10 просушивают на хорошенько прогретом воздухе. После она пропаривается, и ее еще с четверть часа подвергают копчению. В финале дают остыть.

Второй этап

Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы – для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки – также вручную – оригинальным образом. Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й – брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка – прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия – закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.

Из какой рыбы делают шпроты?

Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано "шпроты". Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано "рыба копченая", на второй – "килька", на третьей – "рыба салака". Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы – шпроты в масле. Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки – ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!

По-домашнему

Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные – ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете). Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное – луковая шелуха!

Маринад

Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай – он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.

Готовим просто!

Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.

За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот – салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается – она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.

В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом. Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части. Остывшие шпроты по-домашнему можно хранить в той же посуде, внизу холодильника. Такой вкусный полуфабрикат можно с успехом использовать в салат, для бутербродов и так просто кушать. Приятного всем аппетита!

www.syl.ru

чем опасны шпроты и консервы – Москва 24, 20.10.2014

Сегодня шпроты по-прежнему популярны у россиян, несмотря на то, что внутри банки, помимо вкусной рыбы, есть масса вредных веществ. Шпроты в масле – крайне калорийный продукт, в нем полно вредных жиров. Есть шпроты каждый день – значит, серьезно вредить своему здоровью.

Но жиры – еще полбеды, в этой жестяной банке тайна, которую производители шпрот скрывают от нас уже не одно десятилетие. Тайна, унесшая миллионы жизней – бензапирен. Что же это такое? И чем бензапирен опасен для человека? Как уберечься от его разрушительного воздействия? Какие шпроты на прилавках магазинов самые опасные? И можно ли обезопасить себя от бензапирена, навсегда отказавшись от рыбных консервов? Ответы на эти вопросы читайте в сюжете телеканала "Москва Доверие".

Мечта советского человека

В нашем детстве шпроты в масле были дефицитным товаром, поэтому их вкус навсегда остался в памяти, напоминая о празднике.

"Лично я написал однажды: "А после 12-ти возникает соблазн свести шпроты с жизнью". Я помню, служа в Советской Армии, далеко от Москвы, мечтал, что я демобилизуюсь, и, помимо известных, понятных радостей для любого молодого человека, связанных с дембелем, я еще знал, что я попробую московских, ну, прибалтийских шпрот. И это сбылось", - рассказывает поэт и актер Владимир Вишневский.

Об опасности внутри рыбных консервов раньше думать было не принято, но и сейчас мы редко задумываемся о том, что, открывая банку шпрот, подвергаем опасности себя и своих близких.

"Это вещество относится к ядам первой категории, этот яд очень опасен. Его концентрации в пище должны быть минимальны. Российский стандарт допускает не более 0,001 грамма на килограмм пищи. То есть это вообще ничтожное количество, больше которого быть не должно", - утверждает ректор МГУПП Дмитрий Еделев.

Что же такое бензапирен? Почему он опасен даже в ничтожных дозах? И с чем его едят? Это вещество относится к группе полиядерных ароматических углеводородов.

"Пять бензольных колец, объединенных друг с другом вот таким образом. Предшественником этого соединения является пирен – четыре кольца. Перед ним – соединение, состоящее из трех колец: антрацен. Перед ним – соединение, которое состоит из двух колец: нафталин", - объясняет эксперт ООН по химической безопасности Валерий Петросян.

Даже дальний химический предок бензапирена нафталин оказывается опасен не только для моли, но и для человека.

"Нафталин для здоровья опасен, поэтому использовать его для таких примитивных целей, чтобы беречь свои свитера и прочее – во вред своему здоровью. Конечно, я никому не рекомендую", - утверждает Валерий Петросян.

Но вернемся к бензапирену. Чем же опасно это вещество?

"Бензапирен оказывает токсичное действие на печень, и он негативно влияет на липидные обменные процессы в нашем организме. В результате развивается такой процесс, как атеросклероз сосудов, который, в свою очередь, приводит к ишемическим заболеваниям сердца, инсульты, инфаркты – со всеми вытекающими последствиями", - пояснила завотделом гигиены питания ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Москве" Ольга Захарова.

Выходит, что шпроты, любимая народная закуска, вместе с алкоголем наносят двойной удар по печени.

"Когда я вижу, как в каком-нибудь сериале оперативники где-нибудь в кабинете открывают какой-то сосуд и закусывают шпротами, после всех излишеств и банкетов, думаешь: вот так хочется выпить и закусить – со шпротиками. Вообще, это не очень полезно, как все вкусное и желанное не очень полезно, как и сама жизнь. Но это отдельный вопрос", - считает Владимир Вишневский.

Фото: ТАСС/Игорь Кубединов

Как защититься от шпрот?Шпроты свободно лежат на полках магазинов в широком ассортименте. Но какие брать? Как отличить качественные шпроты от некачественных?

"Нельзя приобретать банку, если она с признаками вздутия. Значит, там уже пошла разгерметизация, там идут микробиологические процессы, которые сопровождаются выделениями газов. Профессионально это называется бомбаж.

Или же, например, при нажатии на крышку и на дно можно услышать такой своеобразный щелчок, как будто воздух перекатывается. Тоже такой порок, хлопуша называется. Это уже говорит о том, что эту банку, конечно, покупать нельзя", - отмечает Ольга Захарова.

Если вышеописанных признаков в приобретенных вами консервах нет, это не означает, что шпроты качественные.

"Растительное масло хорошее – приятного золотистого цвета. При термической обработке агрессивной приобретает жир темный цвет, он становится не прозрачный, запах у него уже становится неприятный, вкус может немного горчить. Если в масло вошли вот эти все неблагоприятные компоненты при копчении, то сама заливка тоже будет отличаться – и по вкусу, и по цвету, и по запаху", - рассказывает Ольга Захарова.

И все же, какие шпроты опасные, а какие можно есть без риска получить вместе с рыбой опасный бензапирен? Проведем эксперимент: сравним содержимое двух банок шпрот – импортных и отечественных. Отнесем их в лабораторию.

В одном образце бензапирен обнаружен не был - отечественные шпроты оказались на высоте. А вот импортные подкачали.

Фото: ТАСС/Тимур Субханкулов

"В другом образце было обнаружено 0,019 микрограмм на грамм. Это очень высокая концентрация", - говорит заведующий отделением ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Москве" Андрей Полторацкий.

Еще 10 лет назад такие шпроты до прилавков российских магазинов не доехали бы. Дело в том, что согласно нормам ЕС, в шпротах допускается содержание 5 микрограммов бензапирена на килограмм продукции, а в России – только 1 микрограмм.

Однако летом 2008-го запрет на ввоз прибалтийских шпрот был снят, так как Россия повысила допустимую концентрацию бензапирена до стандарта ЕС – 5 микрограммов. Однако отечественный производитель от старых принципов не отступил.

"Если у вас есть возможность взять шпроты российского производства – берите российское производство. Стандарты наши более строгие, более серьезные", - утверждает Андрей Полторацкий.

Откуда же берется вредный бензапирен? Неужели он содержится в любой рыбе, которую мы едим? Проверим на бензапирен копченую скумбрию: одну мы приобретем в магазине, а вторую закоптим сами. В этом нам помогут участники легендарной группы "Мираж".

Дело в концентрации

Каждый год старые друзья собираются на даче у гитариста Алексея Горбашова, чтобы приятно провести вечер за воспоминаниями о звездном советском прошлом, где не все было таким же вкусным, как шпроты.

"Я, например, начал ездить на гастроли с 1986 года. Тогда питание единственное было: рестораны, кафе – советские. Для того чтобы съесть суп, в него нужно было сверху обязательно несколько раз окунуть салфетку, потому что там плавал толстый-толстый слой комбижира. Все это готовилось на комбижире в советские годы", - говорит музыкант Алексей Горбашов.

"Было исследовано два образца рыбы на содержание бензапирена – это скумбрия холодного копчения и скумбрия, закопченная в домашних условиях. Скумбрия холодного копчения, купленная в магазине, не содержала бензапирен. Скумбрия, закопченная в домашних условиях, содержала 0,014 микрограмм на грамм. То есть это высокая достаточно концентрация", - утверждает Андрей Полторацкий.

Выходит, зло не в шпротах, а в копчении как в методе обработки пищи?

Фото: ТАСС/Виктор Лисицын

"Вся копченая рыба, если это копчение, в той или иной форме содержит бензапирен. То есть он есть всегда, весь вопрос в концентрации", - говорит Дмитрий Еделев.

Как снизить количество бензапирена в рыбе, закопченной в домашних условиях?

"Не стоит давать слишком высокую температуру при возгонке дыма, и самое главное – не передерживать, потому что пусть лучше продукт будет не слишком пахнуть дымом, но там будет меньше токсичных соединений, в нашем случае бензапирена", - объясняет Андрей Полторацкий.

Бензапирен обладает еще одним неприятным свойством: он способен накапливаться в организме.

"Его опасность в том, что он практически не выводится, он накапливается. Он очень трудно разрушается, температура разрушения более 1300 градусов, поэтому он имеет свойство накапливаться", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Чем же так страшен накопившийся в организме бензапирен? Если его накопится слишком много, он может спровоцировать рак.

"Самая главная проблема этого вещества – оно канцерогенно. Причем очень канцерогенно. Это канцероген первого порядка – опаснее сложно что-то придумать", - утверждает Еделев.

Белая смерть

Белые кристаллы. По виду они напоминают соль или сахар, только это вещество куда мощней и намного опасней. По оценкам ученых, причиной возникновения чуть ли не половины раковых заболеваний являются канцерогенные химические соединения, которые мы потребляем с продуктами питания. Прежде всего, бензапирен.

"У людей, которые потребляют продукты, которые содержат высокий уровень бензапирена, у них может развиваться форма рака пищеварительного тракта: рак желудка, рак кишечника, рак печени", - говорит онколог Владимир Левшин.

"Бензапирен состоит из пяти колец, и ферментная система организма как бы навешивает на эти кольца гидроксильную группу. Когда гидроксильная группа – это считается безопасным, она легко выводится из организма.

Но в некоторых случаях происходит так называемая активация: образуется совершенно другое соединение, так называемый эпоксид, который является реакционноспособным. Вот этот его метаболид, продукт его биотрансформации, эпоксид, способен взаимодействовать с ДНК, с белками. В итоге, это может привести к развитию опухоли", - рассказывает замдиректора по научной работе ИОГен РАН Серикбай Абилев.

Проще говоря, канцероген превращает нормальные клетки в раковые. Казалось бы, выход напрашивается сам собой: не есть шпроты и вообще копченую рыбу – и проблем не будет. Но бензапирен содержится еще и в массе других продуктов.

Фото: ТАСС/Зураб Джавахадзе

"Мы обрушиваемся на шпроты, как будто это единственное зло: уничтожим шпроты и станем здоровыми. На самом деле, проблема достаточно обширная, широкая", - считает Ольга Захарова.

Все мы любим мясо на гриле: это невероятно вкусно. И невероятно опасно. В начале 2000-х на одном из популярных курортов разразился грандиозный скандал.

"Было обнаружено, что люди, заплатившие большие деньги за двухнедельный отдых на этом океаническом курорте, вдруг начали заболевать раком. И мощная комиссия ученых провела большое исследование и установила ,что в воздухе этого курорта до семи раз концентрация полиядерных ароматических углеводородов выше, чем в самых загрязненных промышленных городах.

И стали выяснять, в чем дело. Решение оказалось очень банальным: 152 ресторана, готовящие на гриле мясо, рыбу, птицу и овощи. Или вот, к примеру, сочный, ароматный шашлык", - говорит Валерий Петросян.

А насколько безопасен шашлык? Отнесем его в лабораторию и посмотрим, есть ли там бензапирен. К счастью, наши опасения оказались напрасны - в шашлыке бензапирен обнаружен не был. От бензапирена в чуть пригоревшем мясе спас качественный уголь.

"Был использован качественный уголь березовый, который дыма не дает. И в результате был пожарен хороший шашлык, не содержащий бензапирена", - объясняет Андрей Полторацкий. Но пригоревшие кусочки все же лучше не есть.

"Готовя шашлык и мясо гриль, не допускайте пережаривания. Как только шашлык превращается в угольки, он не только теряет свой вкус: он накапливает достаточно ядовитые вещества, в том числе бензапирен. Именно в этой черной обугленной массе его будет максимальное количество", - говорит Дмитрий Еделев. Бензапирен содержится также в подсолнечном масле, особенно если оно нерафинированное.

"Лучше готовьте на рафинированном масле, потому что при рафинировании происходит дополнительная очистка от различных органических остатков, это более чистое масло именно для приготовления", - утверждает Дмитрий Еделев. Причем опасно может быть не только подсолнечное, но и любое масло, на котором вы жарите пищу.

"Температура приготовления не должна быть слишком высокой. Есть температура масла, которую не надо превышать, потому что оно начинает гореть, в нем начинает образовываться бензапирен", - говорит Еделев.

До золотистой корочки

О том, сколько бензапирена в приготовленном вами блюде, можно судить даже по цвету корочки.

"Мы любим всегда так зажарить продукт, чтобы образовалась аппетитная румяная корочка. Бывает слегка румяная, коричневая и до черного, который жалко выбросить. Вот это мы глазами видим как раз то место, где образуется бензапирен. Все, что с коркой при обжарке – это все источник бензапирена", - рассказывает Ольга Захарова.

Любите пончики, беляши, картошку фри? Будьте осторожны: в этих продуктах также в избытке содержится бензапирен.

"Все пирожки во фритюре, пончики, которые мы тоже любим, это очень критичный момент. Почему? Потому что фритюр – это жир, который, чтобы он закипел, нужно разогреть выше, чем 200 градусов, а это очень критичная температура и благоприятная для образования в нем как раз бензапирена", - утверждает Захарова.

"Если вы жарите картофель фри впервые в масле (и хорошем масле), он будет появляться, но в незначительных количествах. Если вы покупаете картофель фри в сетевой точке питания, где масло не меняется уже на протяжении нескольких человеческих поколений, то там его будет просто дикое количество, зашкаливающее", - говорит Дмитрий Еделев.

Особенно опасно такое лакомство для детей и подростков.

"Бензапирен, попавший в детский организм, приносит гораздо больше вреда, чем взрослому. Родители из добрых побуждений покупают пачечку, а это продукт, который принесет большой вред и, возможно, даже раннюю смерть ребенку. Любовь наших детей к фаст-фуду – это закрытые двери в завтрашний мир", - рассказывает Дмитрий Еделев.

Также бензапирен встречается в шоколаде и конфетах – опять же, у недобросовестных производителей. Именно по этой причине в июле 2013 года был запрещен ввоз в Россию кондитерской продукции одной известной украинской фирмы.

"Эти конфеты являлись абсолютно опасными, это мое глубокое убеждение, для здоровья граждан. Дело в том, что при производстве конфет использовались недоброкачественные какао бобы. Судя по концентрации бензапирена, которая находилась в них, сушились бобы где-то, например, на старом асфальте", - говорит Еделев.

Дело в том, что в тропических странах существует способ сушки – рассыпать на дороге. По дороге ездят машины, все как обычно, ну а эти бобы сушатся. Вот такие полукриминальным образом высушенные бобовые, вероятнее всего, были закуплены для производства кондитерской продукции.

"Когда Россия ввоз продукции взяла на контроль, то, честно говоря, все просто ужаснулись содержанию не только бензапирена, но и целого пакета сопутствующих токсических веществ. И Россия запретила ввоз кондитерской продукции, что, еще раз скажу, было абсолютно обоснованным. Мы защищали свое население. Еще бензапирен может в опасном количестве содержаться в сухофруктах – кураге, черносливе, изюме. Это зависит от особенностей производства и добросовестности производителя", - считает Дмитрий Еделев.

"Надо следить при этом еще и за тем, чтобы оборудование было не изношено, бдеть за его параметрами контроля внешних показателей – температуры, влажности. Это затратные вещи. И часто бывает, что производители иногда экономят на этом", - добавляет Ольга Захарова

Кроме того, бензапирен передается по пищевой цепи: из почвы – в траву, из травы – в животное, от животного – к человеку. Мы решили проверить самостоятельно, насколько оправданы опасения врачей и химиков. Мы приехали на небольшую подмосковную ферму, где разводят кроликов.

"На сегодняшний день мы практикуем четыре породы: это белый великан, серебристый, советская шиншилла и немножко калифорния. Кролик, который находится вне замкнутого пространства, он имеет свой вкус и запах именно кроличьего мяса как диетического", - рассказывает фермер Евгений Фокин.

Возьмем три образца – мясо кролика, траву, которой они питаются, и почву, на которой растет эта трава. Отнесем эти образцы в лабораторию и посмотрим, сколько в них бензапирена. Начнем с почвы.

"В предоставленном образце обнаружен бензапирен, его пик четко виден. Количество, на мой взгляд, допустимое для почв, но это не нулевое количество: 0,004 грамма на килограмм", - поясняет руководитель лаборатории "Исследовательского центра экспертизы и оценки" Михаил Жиров.

0,004 грамма – много это или мало?

"Бензапирен – он не виден человеку. Его количество, которое опасно, находится в пределах нанограммов – это песчинка, которую вы даже не заметите. Но если бы мы нашли видимое количество бензапирена, то его бы хватило на все предприятие, в котором мы находимся, чтобы обеспечить неприятности всем людям, находящимся в нем", - объясняет Михаил Жиров.

Однако нашему кролику повезло: трава, которая выросла на этой почве, бензапирена в себя практически не впитала.

"В траве не был обнаружен бензапирен, соответственно, кролик, который питался этой травой, тоже бензапирен не получил", - говорит Андрей Полторацкий.

Но не спешите радоваться. Это всего лишь означает, что для кролика поступающий в его организм, пусть и в мизерных дозах, бензапирен вовсе не так опасен, как для человека, который отведает мяса этого кролика.

"В почве сколько-то было бензапирена, небольшая часть, практически незаметная, перешла в траву. Соответственно, в кролика перейдет еще меньше. Если кролик будет постоянно питаться одним и тем же, то кумулятивный эффект возможен через несколько лет. Но кролики не очень долго живут, поэтому он не успеет набрать какие-то опасные концентрации.

То есть об опасности можно говорить, если это мясо, допустим, коровы, которая долгое время ела траву на бензапиреновом пастбище. И человек, много лет употребляющий мясо таких коров, успевает набрать достаточное количество бензапирена, чтобы случилась беда. Поэтому тем, кто предпочитает заботиться о своем здоровье, не следует объедаться продуктами из группы риска", - объясняет Андрей Полторацкий.

Смертельный запах

Но даже если исключить из рациона все продукты, которые сушат, жарят или коптят, бензапирен все равно будет накапливаться в нашем организме, потому что он поступает к нам не только с едой, но и с воздухом. И от этого защититься значительно трудней.

Бензапирен – опаснейший канцероген, поэтому если долгое время работать на производстве, связанном с выбросами бензапирена, риски заработать рак повышаются.

"Есть такая форма – профессиональная форма рака. Они раньше представляли чуть ли не 15-20% всей заболеваемости. На определенных видах производств: на резиновом производстве, на асбестовом производстве, на некоторых других химических производствах", - говорит Владимир Левшин.

Новгородец Роман Павшуев знает о вреде бензапирена не понаслышке: ведь его родители всю жизнь проработали на химическом производстве.

"В нашем городе располагается такой мощный гигант, химический завод, предприятие, где производится аммиак и другие удобрения. Я помню как сейчас: отец приходил с работы, мама всех кормила детей и потом кормила отца. Отец садился за стол, и это было довольно-таки часто, и он начинал с того, что "сегодня хоронили того-то". Завтра будут хоронить очередного друга, который не дожил буквально до 50-55 лет. До 60-ти не дотягивали", - рассказывает Роман Пашуев.

Роману было всего 14 лет, когда мама у него на глазах "сгорела" от рака.

"Ее отправили в больницу, там она прошла курс химиотерапии, но эта химиотерапия, я так понимаю, скорее всего, она ее как-то оживила, буквально на несколько месяцев. Я помню, что я пришел со школы, и в комнату зашел к матери, а она уже все – лежала, смотрела в сторону и тяжело дышала. Я пошел, чтобы отцу сообщить, что матери тяжело дышать, и уже потом сестра закричала, что мама уже, собственно, не дышит – все", - вспоминает Роман.

Отец ушел следом за матерью. "С каждым месяцем аналогичная ситуация, как и с матерью, - он просто тух на глазах. То есть потерял речь, координацию движений – все полностью. И так же мучительно высох и умер", - вспоминает Роман Пашуев.

Роман уверен, в смерти его родителей повинен именно бензапирен, который в избытке те получали на работе. "У меня работают друзья и знакомые на этом предприятии, они мне часто говорят, что произошел какой-то хлопок, произошел какой-то взрыв, какое-то желтое облако поднялось в небо и пошло в сторону города. Я беседую и дружу с друзьями отца своего, они тоже говорят, это ужасное, страшное предприятие, делать там нечего, "никогда не иди туда работать", - говорит Пашуев.

Еще одну группу риска составляют курильщики.

"В табачном дыме химики насчитывают более 3 тысяч различных химических соединений, около сотни является токсичными для человека. Бензапирен не единственное соединение, которое является канцерогеном для человека. Там полоний-210, толуол, кадмий, аммиак", - говорит Владимир Левшин.

"Раком легких заболевают с частотой один человек на миллион – некурящие, а среди курящий заболевает каждый 100-тысячный. Но ведь мы все курим и никогда не считаем себя вот этим роковым 100-тысячным, вот в чем дело", - считает Серикбай Абилев.

При этом опасности подвергаются не только активные, но и пассивные курильщики.

"К примеру, американцы установили, что они в год имеют 3 тысячи случаев рака легкого у никогда не куривших людей, вследствие пассивной экспозиции к табачному дыму. Кто это? Это жены мужей, которые много лет, десятки лет курили, в том числе и дома", - рассказывает Владимир Левшин.

"В газовой камере"

Леонид и Людмила женаты уже 20 лет. И все это время Леонид не расстается с сигаретой.

"Мне сейчас 44 года, соответственно, курить я начал где-то лет с 17-ти. Я воспитывался в советские времена, у меня курил отец. Я смотрел все фильмы: какие-то генералы, военные – да, мальчик на каком опыте учится? Они все курили. Буквально, обсуждают планы нападения на немцев – и он курит, этот генерал. То есть для меня это было как бы в порядке вещей", - говорит Леонид Змий.

А вот его супруга не выносит табачного дыма.

"Она кричит на меня: "Ты фашист! – на полном серьезе. – Ты устраиваешь мне газовую камеру. Фашисты, – говорит, – так не поступали, а ты хуже даже!", - рассказывает Леонид.

"Муж курит очень много – две-три пачки в день. Сами понимаете, дым стоит коромыслом. Самое ужасное, когда он курит в комнате, это хуже всего. Я считаю, что я живу в газовой камере", - сетует Людмила Змий.

Ученые утверждают, что в организме Людмилы бензапирена столько же, сколько в организме обычного курильщика со стажем, только для нее он гораздо опасней, чем для мужа.

"Нейротоксический эффект и кардиотоксический. Особенно все это усиливается при больших дозах. Пассивные курильщики намного сильнее страдают, нежели активные курильщики", - объясняет врач-консультант независимой лаборатории Нонна Овсепян.

"Эти люди страдают часто аллергическими заболеваниями, легких, бронхов, какими-то аллергическими реакциями кожными. Их дети тоже страдают", - утверждает врач-педиатр Ольга Зубарева.

Плавящийся от жары воздух в городе не менее опасен, чем дым от сигарет.

"Это все наши большие города с большим количеством машин, асфальтированных дорог. И поэтому, конечно, лучше летом, если есть возможность, родителям увозить детишек куда-нибудь на свежий воздух: на дачу, в деревни. Как раньше было: пионерские лагеря – все на три месяца в пионерские лагеря. Правильная политика была", - считает Ольга Зубарева.

Но жизнь в большом городе опасна не только летом, ведь бензапирен содержится еще и в выхлопных газах автомобилей, которые сегодня заполонили все вокруг. И не только в них.

"Мы должны понимать, что бензапирен – это вещество, которое появляется при термической переработке органического сырья. Вы вдыхаете это вещество, когда ТЭЦ выбрасывают продукты горения угля на улицу. В меньшей степени вы вдыхаете его, когда у вас работает газовая плита на кухне", - говорит Дмитрий Еделев.

Верный спутник бензапирена – огонь. Именно он способствует образованию крайне опасных для здоровья ароматических углеводородов.

"Как они образуются? Образуются они в результате сжигания любых органических соединений, которые содержат достаточно много атомов углерода. Например, природный газ метан, который у нас в газовых плитах, содержит всего один атом углерода.

И для того чтобы нам сжечь на кухне одну молекулу метана, нам надо израсходовать, как показывает вот это простое уравнение, три молекулы кислорода. И в результате сжигания одной молекулы метана образуется одна молекула углекислого газа и три молекулы газообразной воды (пар).

Такие вещества природные, как уголь, нефть, торф, древесина, при горении дают, к сожалению, в очень малых количествах, СО2, а в основном образуются бензол, нафталин, антрацен, пирен, и самое ужасное - в больших количествах бензапирен. Он термодинамически наиболее устойчив, и поэтому протекание процесса в его сторону является самым выгодным", - объясняет Валерий Петросян.

"Взвейтесь кострами..."

Даже просто сидя у костра, вы вредите своему здоровью, ведь в этот момент вы вовсю вдыхаете бензапирен.

"В студенческие годы мы сидели, и я всегда играл на гитаре и пел: "Дым костра создает уют, искры меркнут и гаснут сами. Пять ребят о любви поют, чуть охрипшими голосами". Вот, к сожалению, голоса хрипли от дыма. А дым – он содержит вот эти канцерогенные вещества. Поэтому я уже давно если и вижу костер, то обхожу его стороной", - говорит Валерий Петросян.

А как хорошо бывает погреться у камина холодным зимним вечером! Увы, и от этого удовольствия лучше отказаться.

"У меня тоже есть камин, но, вообще говоря, я им уже не пользуюсь давно. Почему? Рука не поднимается зажечь камин. Ведь я жгу дрова – и бензапирен летит над моим домом, в атмосферу. Если идет снег, это означает, что этот бензапирен вместе со снегом тут же осаждается на мой участок", - рассказывает Валерий Петросян.

Бензапирен – соединение гидрофобное, это означает, что оно не растворяется в воде, но в воздухе он легко распределяется по любому слою атмосферы.

Как проверить качество воздуха, которым мы дышим? Сколько в нем бензапирена? Для этого также существуют специальные методики.

"В оперативном управлении "Москэкомониторинга" находится более 50 автоматических станций контроля загрязнения атмосферного воздуха, входящих в Единую государственную систему экологического мониторинга, а также две передвижных экологических лаборатории. В частности, есть оборудование для активного отбора проб взвешенных веществ или пыли с изучением в аналитической лаборатории на бензапирен", - говорит заместитель начальника ГПБУ "Москэкомониторинг" Александр Поляков.

"Производится отбор проб атмосферного воздуха на бензапирен при помощи фильтра", - рассказывает инженер-лаборант ГПБУ "Москэкомониторинг" Мария Карпенко.

Мы взяли пробу воздуха в спальном районе столицы. Полученную пробу относим в лабораторию для анализа.

"Перед анализом мы делаем подготовку. Берем фильтр, переносим ее в пробирку и заливаем гексаном. Это нужно для того, чтобы бензапирен перешел в раствор. После чего, раствор с бензапиреном переносим в чистый стаканчик и оставляем его на некоторое время, чтобы гексан испарился, а соль бензапирена осталась.

После этого, в осадок бензапирена заливаем другое растворение, которое называется ацетонитрил. Переносим 1 миллилитр раствора. После этого мы берем такую виалку и переносим пробу в нее. После всех подготовок берем пробу с бензапиреном, помещаем ее в автосемплер, и помещаем в жидкостной хроматограф, который будет анализировать пробу на бензапирен", - поясняет инженер-лаборант ГПБУ "Москэкомониторинг" Владимир Ряполов.

Отметим, что московский воздух находится под неустанным контролем специалистов. По мнению экспертов, бить тревогу пока все же рано: в целом, состояние воздуха в столице вполне удовлетворительное.

Артерии города

Однако в Москве есть места, где дышать "свежим воздухом" не рекомендуется. В первую очередь, это территории, прилегающие к крупным автотрассам. А также центр города.

"Разница между загрязнением воздуха на периферийных территориях и в центральной части города 15-20%. Это за счет высокой плотности улично-дорожной сети. Но с улучшением автопарка города эти различия постепенно уменьшаются – именно в лучшую сторону для Центрального округа", - утверждает директор ГПБУ "Москэкомониторинг" Полина Захарова.

Бензапирен может навредить не только вам, но и крайне отрицательно сказаться на здоровье последующих поколений: ведь он является причиной мутаций.

"Я вам покажу одну картинку: вот это двуспиральная модель ДНК. Вот здесь где-то находится бензапирен. Его эпоксидная группа среагировала с какой-то позицией нуклеотидного остатка в ДНК", - говорит Серикбай Абилев.

"К чему это приводит? Это приводит к тому, что двойная спираль ДНК начинает по-новому раскручиваться. И каждая из нитей раскрученной двойной спирали образует новую двойную спираль. То есть идет так называемый химический мутагенез", - рассказывает Валерий Петросян.

Избыток бензапирена в организме родителя приводит к развитию тяжелейших пороков у новорожденного.

"Во время беременности он вызывает генетические поломки, и ребенок может либо не родиться, либо родиться с серьезными патологиями", - рассказывает Дмитрий Еделев.

"Это значит, могут быть какие-то непонятные аллергические реакции, рецидивирующая крапивница. То есть ребенка обследовали полностью, на все аллергены, ничего не нашли, но видим что-то нехорошее, что-то идет, продолжается – непонятно, от чего. Все эти реактивные панкреатиты, которые идут на УЗИ органов брюшной полости – тоже непонятно. Вот это как раз тоже нераскрытая еще тайна", - продолжает Ольга Зубарева.

Как же обезопасить себя от разрушительного воздействия бензапирена? Для этого нужно взять на вооружение несколько простых, но эффективных правил.

"Первое: стараться поменьше есть жареного и копченого. В жаркое время года, при высокой температуре окружающего воздуха, по улицам города ограничивать прогулки. Ну и, конечно, надо бросать курить. Бросать курить и для себя, и для своих окружающих", - говорит Владимир Левшин.

В идеале, хорошо бы переехать жить за город или хотя бы в зеленый район – подальше от заводов и магистралей. И, если нужно, поменять профессию.

"Что касается групп риска, это люди, которые имеют максимальный контакт по продолжительности и по интенсивности с процессами горения. Если есть огонь, и в этом огне горит какая-то органика – уголь, шлак, кокс, торф – все это те самые высокие группы риска, в которых есть очень серьезная проблема заболевания в виде рака", - утверждает Валерий Петросян.

Если вы будете следовать этим правилам, невидимый враг бензапирен, скорее всего, обойдет вас стороной. И по праздникам можно будет баловать себя бутербродом с любимыми шпротами.

www.m24.ru


Смотрите также