Как выбрать муку для выпечки хлеба

Что такое хлебная мука - BookCooks.ru

Хлебная мука против универсальной муки

Мука может выглядеть одинаково, но они служат различным целям. Есть больше, чем несколько муки, и среди них есть цельная мука и хлебная мука. Хотя оба они используются для выпечки и других видов кулинарии, хлебная мука и универсальная мука отличаются по своему составу и многими другими способами.

Типы муки различаются по количеству зародышей пшеницы и отрубей, которые измельчаются с ним. Роль пшеницы также играет роль. И цельная мука, и хлебная мука являются подтипами пшеничной муки. Разница заключается в исходном материале, производстве и питательной ценности. Соответственно, использование муки общего назначения и хлебной муки варьируется. Универсальная мука может быть изготовлена из сочетания сортов с низким и высоким содержанием клейковины. Тип твердой пшеницы, которая представляет собой твердую весеннюю культуру, производится для производства хлебной муки. Для производства хлебобулочной муки можно также добавить ржи и ячмень.

Хлебная мука хороша для приготовления хлеба и выпечки. Он содержит от 12 до 14 процентов содержания белка и обладает высокой клейкостью, поэтому он поднимается и формирует свою форму. Хлебная мука изготавливается из пшеничной муки. Универсальная мука, с другой стороны, содержит от 10 до 12 процентов белка. Он изготовлен из комбинации мягкой и твердой пшеничной муки, а также может быть отбелен или неотбелен. У южных марок отбеленной муки есть только 8 процентов белка, потому что они сделаны из мягкой озимой пшеницы. Цельная мука лучше всего подходит для приготовления печенья, хлеба, пирожных и выпечки.

Клейковина — это то, что связывает хлебное тесто вместе после добавления воды и после замешивания. Это пряди аминокислотного белка и создаются путем механического смешивания. Содержание белка в муке определяет их свойство клейковины. Вот почему хлебная мука лучше для мягкого хлеба и выпечки хлеба дрожжей. Цепи клейковины позволяют тесту захватывать газы во время процесса закваски и приготовления пищи, из-за этого хлебная мука не рекомендуется для печенья, пирожных и других твердых хлебов, потому что в конце концов они становятся жуткими и жесткими. Когда вы хотите сделать шоколадную стружку и другие куки, следует использовать универсальную муку. Так как это для всех или общих целей, универсальная мука также может быть использована для приготовления теста для пиццы и рулонов и других видов хрустящего хлеба. Содержание клейковины также определяет цену муки. В этом случае универсальная мука обычно дешевле, чем хлебная мука с более высоким содержанием клейковины. Если хлебная мука недоступна, в качестве заменителя может быть использована универсальная мука. Однако вы не получите ожидаемых результатов при использовании этого в качестве замены. В большинстве случаев эти два не следует менять. Торты из универсальной муки будут иметь очень неутешительный результат, чем торты из хлебной муки. Вы всегда можете экспериментировать внутри кухни. Независимо от типа муки, которую вы имеете в руке, вы можете продолжать смешивать ингредиенты вместе и посмотреть, как выходит готовый продукт. Но вы должны иметь в виду свойство клейковины муки, так как это поможет вам определить результат ваших испеченных кухонных лакомств. Резюме:

1. Хлебная мука и универсальная мука имеют разные виды использования и могут или не могут быть заменены или заменены в зависимости от того, что вы хотите испечь. 2. Хлебная мука имеет больше содержания белка, чем мука общего назначения. Чем выше содержание белка в муке, тем более клейким становится. 3. Цельная мука дешевле, потому что она имеет более низкое содержание белка.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

крахмал – 54-90 %;
белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
жиры – 0,9-4 %;
углеводы;
клетчатка;
витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
декстрины;
ферменты;
минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

Пшеничная мука: сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

крупчатка;
высший сорт;
первый сорт;
второй сорт;
обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

цвет, запах и вкус;
влажность и зональность;
тип помола;
количество содержания отрубяных частиц;
заражение вредителями;
кислотность;
количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука: состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Польза и вред пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

Как хранить муку

Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

В большинстве моделей хлебопечек ингредиенты необходимо добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, то хлеб может не получиться. В большинстве случаев вначале наливаются жидкие компоненты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для таких моделей хлебопечек, у которых существует перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

• Белая хлебная мука — самая удобная для любой хлебопечки, и она больше всего используется в основных рецептах хлеба. Белая мука изготавливается из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. «Хлебная» мука — это мука высшего качества, которая больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней содержится большое количество глютена, который делает тесто эластичным, и с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

• Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для большинства моделей хлебопечки и применяется во многих рецептах. Эту муку делают из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Так как в этой муке содержится больше отрубей, то хлеб получается более грубый, тяжелый. Для любой хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой, тогда хлеб получается вкуснее.

• Серая хлебная мука обладает более мелкой текстурой, чем непросеянная, так как из неё удалена часть отрубя. Как и непросеянную, её лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой при выпечке в хлебопечке.

• Солодовая, или зерновая, мука изготавливается из пшеницы, ячменя и других злаков. Зёрна злаков специально проращивают, после чего высушивают и перерабатывают в муку. В солоде находятся витамины, минералы и полезные вещества, которые способствуют ускорению процесса брожения в тесте, улучшают вкус и цвет теста. Хлеб с добавлением солодовой муки (солода) черствеет не так быстро, как пшеничный. Однако повышенное содержание муки из солода может испортить выпекаемый хлеб — он станет липким и непропеченным. Хлеб из солодовой муки имеет более сладкий вкус и легкий ореховый привкус.

• Ржаная мука образуется в результате размола ржи. Она богата витаминами, клетчаткой, цинком, марганцем, магнием, железом, калием. В ней мало глютена, поэтому её необходимо смешивать с белой мукой.

Хлеб из ржаной муки получается темным, плотным, вкусным, хотя более липкий, и может показаться, что мякиш ржаного хлеба не пропёкся.

Ржаная мука бывает четырёх сортов:

пеклеванная — это самый тонкий помол;

сеянная — это высший сорт ржаной муки, она имеет светлый оттенок и мелкий помол, богата витаминами, и выпечка из неё полезна при соблюдении диет.

обдирная — содержит мелкие части оболочки зёрен, самая популярная среди хозяек, хлеб из неё имеет эластичный пористый мякиш.

обойная — это самая полезная, содержит большое количество отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен.

• Мука со спельтой, получена из особого сорта пшеницы — спельты (полбы). Из неё хлеб получается вкусным с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богат питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки.

• Кукурузная мука изготавливается из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Её желательно добавлять при выпекании хлеба, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

• Пшенная мука получается при размоле проса. К тесту из пшенной муки необходимо добавлять яйца, так как в ней содержится очень мало клейковины. Для выпечки хлеба пшенную муку редко используют, и только в сочетании с другими сортами муки, что делает мякиш хлеба очень вкусным.

• Рисовая мука не содержит глютена, в ней мало жиров, натрия и клетчатки.

Её используют при выпечке продукции для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца.

• Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из неё получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому её нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

• Безглютеновая мука обычно состоит из смеси крахмала и какой-нибудь безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В составе некоторых бывает растительная клетчатка, её добавляют, чтобы хлеб получился коричневым. Безглютеновую муку можно приобрести в крупных супермаркетах. Для хлебопечек подойдут лишь те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

Для выпечки хлеба в хлебопечке применяются только сухие дрожжи. Измерять их количество нужно очень точно. Если дрожжей будет недостаточно, то тесто не поднимется, а если их будет слишком много, оно опустится во время выпечки.

Не стоит использовать просроченные дрожжи, а также имейте в виду, что открытый пакетик с дрожжами не может долго храниться.

Соль является важным и необходимым ингредиентом хлеба. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. При добавлении соли, нужно её положить так, чтобы она не соприкасалась с дрожжами. Так как дрожжи могут начать действовать, это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Количество соли необходимо измерять точно.

Сахар помогает дрожжам начать действовать, благодаря нему хлеб становится мягким и приобретает корочку. При использовании коричневого неочищенного сахара хлеб имеет больше вкуса. Отличной альтернативой сахару являются мед, патока и кленовый сироп.

В большинстве рецептов хлеба необходимо добавление небольшого количества масла. Масло сделает хлеб более насыщенным, добавит вкус и улучшит срок хранения. Для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету, масло можно заменить специальным маргарином. В некоторых рецептах хлеба вместо сливочного масла используется оливковое масло.

Как правило, жидкость, которую добавляют в хлебопечку, должна быть холодной, если в инструкции не сказано иначе. Во многих рецептах используют молоко, которое придает хлебу мягкую текстуру и улучшает срок хранения. Не используйте свежее молоко, если ставите выпечку хлеба на таймер, добавьте вместо него пару ложек сухого молока.

«>

book-cooks.ru

Мы протестировали образцы муки белорусских производителей в домашней печке

Многодетная соседка купила хлебопечку. Радости полон дом — аппетитный аромат свежей выпечки, детей от теплой булки за уши не оттащишь... Но уже через пару месяцев началось: то хлеб плохо поднялся, то треснул сверху, то сильно крошится, то бледный, то не пропекся. Путем проб и ошибок хозяйка пришла к выводу, что всему причиной мука разных производителей. Мы решили это проверить на своей домашней хлебопечке.

Печемся о здоровье

Казалось бы, зачем печь хлеб дома? То разнообразие, которое мы сегодня видим на прилавках, поражает воображение. Правда, когда выбор есть, то и претензии множатся: не такой, мол, вкус теперь у хлеба, добавки в нем всякие, на второй день плесневеет, да и плесень бывает странного цвета. Батоны часто буквально ватные и словно «пустые», через день уже несъедобные. Про химический состав булочек с шестимесячным сроком хранения и говорить не стоит. Те, кто пробовал домашний хлеб, знают: по вкусу и аромату магазинному до него далеко. И не только потому, что свое — хоть булка, хоть помидоры — всегда вкуснее. Важно, что дома вы печете хлеб по классическому базовому рецепту: мука, вода и дрожжи. А в магазинном, помимо этих ингредиентов, есть антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки, текстуратор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент и еще много всякого.

Рецепт один, хлеб разный

Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом. Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».

Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.

В любой хлебопечке программ несколько. Обычная буханка независимо от веса (может быть от 400 до 1200 граммов) готовится в течение четырех часов. Можно ее сделать и за два часа, но в «быстром» режиме сокращено количество замесов и время расстаивания теста, поэтому хлеб получается не таким ровным и красивым. Состав моих буханок: 400 граммов муки, 260 граммов воды, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла и чайная ложка сухих дрожжей. Это основной рецепт, рекомендованный производителем хлебопечки.

При просеивании один вид муки показался мне более влажным, второй был явно мельче других, третий отличался особенной белизной, четвертый имел кремовый оттенок. Через 20 часов (после выпечки машина должна остыть) у меня на столе были четыре ароматные буханки. Две из них поднялись чуть выше, у одной треснул верх, у другой корочка была бледнее, внутри она оказалась чуть плотнее других. А самой красивой получилась последняя — пышная, ровная, идеальной формы, золотистая, корочка подрумянилась даже сверху. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный. Мне она и на вкус понравилась больше всех. Не скажу, что другие намного хуже: все хлеба поднялись, хорошо пропеклись, имели приятный запах. Если и есть разница, то на уровне — дело вкуса. Мужу, например, больше понравилась самая плотная и бледная буханка. Коллеги на работе самые высокие оценки за вкус поставили самой красивой булке.

Что скажут эксперты?

Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:

— А марку муки использовали одинаковую?

— Да, высший сорт.

— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.

Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают... Татьяна Коваленко делится впечатлениями:

— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.

Заместитель начальника производственной лаборатории ОАО «Витебскхлебпром» Ирина Катмакова и инженер-химик Ольга Климук.
Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:

— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.

Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:

— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.

Что ж, пора открыть секрет. Высший балл простые потребители и эксперты поставили хлебу из «Лидской муки» — классической высшего сорта М54-25.Тот факт, что она поднялась выше, чем другие с клейковиной 28, объясняется просто: в тех регионах, где больше солнечных дней, зерно созревает лучше, в итоге получается мука с хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из такой муки как у профессиональных хлебопеков, так и у обычных хозяек всегда получается пышной, ароматной и пористой.

КСТАТИ

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.

НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ

Есть обязательные требования

для каждого ингредиента:

Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.

Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.

Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.

www.sb.by

Лучшая мука для хлеба | Советы о выпечке домашнего хлеба

Состав и свойства цельнозерновой муки существенно отличаются от других сортов. Тонкое слоеное тесто из неё не приготовишь, зато с диетической точки зрения равных ей нет. Цельнозерновая мука бывает: ржаная, пшеничная, гречневая, ячменная, гороховая и овсяная.

Цельнозерновую муку также называют обойной или мукой грубого помола. Производят её достаточно просто: размалывают зерна и просеивают через крупное сито. В результате, в муке остаются все составляющие зерна: зерновой зародыш, алейроновый слой и цветочная оболочка. Размер частиц достигает до 600 мкм, в муке же высшего сорта этот показатель значительно ниже и составляет не более 30 – 40 мкм. Происходит это за счет мелкого помола, который позволяет отсеивать все «балластные вещества» в виде зернового зародыша и цветочной оболочки, а вместе с ними отсеиваются полезные витамины и минералы. В результате остается лишь чистый крахмал, который делает муку высшего сорта «углеводной пустышкой», не оставляя ничего ценного для организма человека. Зато в муке грубого помола содержится вся польза целого зерна.

Состав обойной муки богат витаминами B, Е, Н, кальцием и хромом, марганцем и железом. Эти вещества благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему и пищеварение.

Хлеб из цельнозерновой муки считается диетическим. Врачи призывают использовать его в своем рационе людей, страдающих ожирением различной степени, диабетом, слабой моторикой кишечника. За счет высокого содержания клетчатки он может изгонять из организма токсины и вредные вещества, соли тяжелых металлов и ядовитые компоненты, радиоактивные вещества и т.д.

Для людей, страдающих болезнями желудка, такими, как гастрит и холецистит, хлебобулочные изделия, изготовленные из обойной муки, не актуальны. Из-за присутствия крупных частиц в хлебе из отрубей может воспаляться слизистая желудка и кишечника. Пожалуй, это единственный вред обойной муки.

Ученые доказали, что смертность людей, которые регулярно употребляют выпечку из муки грубого помола, снижается на 15 – 20 %. Съедая в день один ломоть цельнозернового хлеба, мы получаем 5 г клетчатки. А клетчатка, как все мы знаем, требуется нам для вывода из организма шлаков и ядовитых продуктов распада. При её недостатке в организме накапливаются вредные вещества, что может привести к тяжелым заболеваниям. Например, к сахарному диабету, ожирению и даже раку. Также клетчатка нужна нам для поддержания микрофлоры кишечника. Она обеспечивает пищей кишечные бактерии, от которых напрямую зависит наше здоровье и иммунитет.

На Руси в течение многих веков хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки пользовались большим спросом. Из неё готовили хлеб, пряники, оладьи и даже блины. Выпечка из муки же высшего сорта была в приоритете только в праздничные дни. Даже в дни великого поста её нельзя было применять. Это считалось серьезным грехом. А посты носили не только религиозный характер, они также способствовали хорошему очищению организма от разных вредных веществ и шлаков.

Готовить из обойной муки не так сложно, как может показаться. Попробуйте и сами в этом убедитесь, потому как пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

www.pudov.ru

О добавках в муку - действительно ли они безвредные ?

? LiveJournal

Main
Ratings
Interesting
🏠#ISTAYHOME
Disable ads

Login
CREATE BLOG Join
English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)