Как выбрать мясо на стейк

Как правильно выбрать мясо для стейков, антрекотов и бифштексов

Что может быть лучше добротного куска сочного мяса, поджаренного до румяной корочки? Этот кулинарный хит всегда остается вне конкуренции. Вроде бы приготовить обычный стейк не составляет особых усилий. Но не все так просто. Все начинается с главного вопроса — как выбрать свежее мясо? В нашей статье мы расскажем, как определить качественный продукт и приготовить из него беспроигрышные блюда.

Мясной эталон

Стейк, антрекот, бифштекс, ромштекс… Все это названия блюд, приготовленных из целого куска мяса. Но в чем тогда принципиальное различие? Давайте разбираться вместе.

Слово «стейк» происходит от английского steak, что и означает «кусок». Точнее, это определенная часть туши коровы или молодого бычка. К слову сказать, профессиональные повара настаивают на том, что классический стейк делается исключительно из говядины.

Мясо для стейков различается степенью мраморности, то есть количеством внутримышечного жира. Именно эти жировые прожилки дают на срезе характерный узор, из-за чего мясо и называют мраморным. Чем выше содержание жира, тем сочнее и нежнее стейк. На степень мраморности влияет множество факторов, главными из которых являются порода животного, вид откорма и условия содержания. При травяном откорме мясо практически утрачивает мраморность, зато сохраняет насыщенный вкус. При зерновом откорме мраморность самая высокая. Мясо будет очень нежным, но, как говорят мясные гурманы, практически утратит первозданный вкус. Разновидностей стейков существует много. Название и способ приготовления зависят от того, какая часть туши вами используется.

Прощупаем ребра

Самой популярной разновидностью стейка из говядины является рибай, шотландское филе или антрекот.

Название «антрекот» происходит от французских слов «entre» — «между» и «côte» — «ребро». Это часть мяса, которое срезают между ребрами и хребтом, на промежутке от 6-го до 12-го ребра. Чаще всего антрекот продается с костью, но это необязательное условие. Он отличается довольно высокой мраморностью, ярко выраженным ароматом, сочной нежной мякотью. Сегодня часто можно встретить антрекоты из свинины, но это является нарушением кулинарных канонов.

Как приготовить стейк антрекот? Мясо нарезают поперек волокон толщиной до 3 см. Разумеется, лучше всего, если оно будет охлажденным. Замороженный продукт ощутимо ухудшает вкусовые характеристики. Поскольку структура у такого мяса плотная, вначале его нужно замариновать. Достаточно натереть его черным перцем и оставить на 2–3 часа в холодильнике. Можно натереть мясо чесноком или обложить колечками лука.

В процессе маринования антрекот размягчается, поэтому отбивать его нет необходимости. Сковороду с небольшим количеством растительного масла хорошо раскаляют, мясо натирают морской солью и обжаривают с двух сторон по 3–4 минуты. Важный момент — для переворачивания используйте только щипцы или лопатку, но ни в коем случае не вилку. Переворачивать мясо в идеале следует только один раз.

Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром с луком, картофелем или грибами на протяжении 40–45 минут. И все же жареный на гриле рибай не сравнится ни с чем.

Сочная вырезка

Бифштекс — одно из самых известных блюд американской кухни, которое также является разновидностью стейка. Название происходит от слов «beef» — «говядина» и «steak» — «кусок». Обычно для него берут одну из самых ценных частей туши — вырезку. Она расположена с внутренней стороны, в области поясницы вдоль позвоночника. Бифштекс также готовят исключительно из говядины. Рецепты с использованием свинины, баранины или даже птицы считаются вольным допущением.

В первоначальном варианте бифштекс готовили так. Мясо нарезали поперек волокон куском толщиной 2 см и обжаривали над открытым огнем. Сегодня бифштекс из говядины — это блюдо, которое может быть приготовлено самыми разными способами. Степень прожарки выбирается на ваше усмотрение. Это может быть как rare, то есть сочный бифштекс с кровью, так и well-down — полностью сухой стейк с хрустящей корочкой.

Существует и еще одна тонкость. Бифштекс может быть приготовлен из цельного куска мяса — как классический стейк. Но в некоторых случаях мясо измельчают — тогда получается рубленый, или гамбургский, бифштекс. При этом в фарш добавляют щепотку соли и черного перца или совсем немного специй. Англичане подают такой бифштекс как самостоятельное блюдо с жареным картофелем и салатными листьями. Американцы используют его как котлету для гамбургера.

По тонкому и толстому краю

Вы наверняка слышали название «ромштекс». Что он собой представляет? Это довольно популярное в английской кухне блюдо, а по сути, еще одна разновидность стейка. Готовят его обычно из тонкого или толстого края. Они расположены в спинной части, которая минимально задействована при ходьбе. Поэтому мясо получается очень нежным и сочным. В классическом варианте его готовят только из говядины. Впрочем, встречаются вариации из свинины и куриной грудки, что не совсем верно.

Чем отличается ромштекс от бифштекса? Кусок мяса для ромштекса можно не мариновать — достаточно слегка отбить его и натереть любимыми специями. Но самое важное отличие — перед отправкой на сковороду с маслом ромштекс обязательно окунают в льезон и обваливают в панировочных сухарях. Льезон — это кляр из яиц, воды и молока или сливок. В результате получается нечто вроде наших отбивных.

В остальном рекомендации по приготовлению схожие. Порционные куски мяса нарезают строго поперек волокон, толщиной не менее 2 см. Жарят их примерно по 4–5 минут с каждой стороны. В некоторых рецептах ромштекс сначала поджаривают до румяной корочки, а затем отправляют доходить в духовку при 180 °C, не дольше 10 минут. Будьте внимательны: если передержать мясо, оно получится сухим и жестким.

Так в общих чертах выглядят различия между стейком, антрекотом, бифштексом и ромштексом. Попробуйте применить эти знания на практике, а заодно порадовать родных вкусными блюдами.

www.edimdoma.ru

Как приготовить стейк? Как выбрать мясо для стейка? Виды стейков, степени прожарки стейков.

Несколько лет назад я впервые попробовал стейк, после которого жизнь разделилась на «до» и «после». Остались в прошлом всякие там шашлыки и другие блюда из мяса. Так как мясо не является полезной пищей, я стараюсь есть его примерно раз в неделю, и чтобы это мясо было действительно «произведением искусства».
В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Париже, Флоренции, Монако, Майами и других городах я обязательно сразу иду в стейкхаус, поэтому у меня есть некоторый опыт сравнения, с достаточно широкой географией. ))
Так как культура стейков у нас в стране относительно молодая, хоть и активно набирающая обороты, многие люди не совсем понимают, что такое «стейк», как его готовить и какое для этого нужно выбрать мясо.
Я не повар и не эксперт, поэтому статья основана исключительно на моем личном опыте и знаниях, полученных в интернете и книгах.

История

История стейков началась еще в Древнем Риме, когда на решетках на открытом огне жарили большие куски мяса быков после обряда жертвоприношения. В 1460 году о стейках узнала Великобритания, которая и стала второй родиной этого блюда, оттуда и пошло название «beefsteaks».

В Америке история стейка началась с Колумба, который привез через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхрон. Американцы быстро поняли, что блюдо им очень по вкусу, и стейк стал неотъемлемой частью их культуры, а также чуть ли не единственным вкладом американцев в мировую кухню. На сегодняшний день Америка является одним из крупнейших производителей говядины, наравне с Австралией и Аргентиной. Самые вкусные стейки я ел в Нью-Йорке.

Что такое стейк?

Стейк - это жареный кусок говядины, отрезанный поперек волокон. Стейком также принято называть кусок свинины, рыбы и т.п. Однако настоящий стейк - это исключительно говядина и далеко не вся. Для стейка подходит менее 10% мяса туши элитных пород молодых бычков - Герефорд и Ангус (Блэк ангус).

Стейк всегда считался блюдом "не для всех" из-за своей высокой стоимости. Да, это достаточно дорогое удовольствие и на сегодняшний день, относительно стоимости любых других видов мяса. В ресторанах цена стейка часто указывается за 100 гр. И в одном из московских ресторанов за стейк, который оказался весом 900 гр., пришлось заплатить около 11 т.р. (Не хожу туда больше!)

Мясо

Как я писал выше, стейки - это мраморная говядина молодых бычков таких пород, как Герефорд и Ангус. Самая популярная во всем мире - Блэк Ангус.

Также очень важен откорм животных, для чего обычно используется зерно, пшеница или кукуруза, вследствие такого откорма мясо обзаводится небольшими жировыми прослойками, которые при приготовлении тают и позволяют жару проходить через поры волокон и быстро прогревать мясо. Мясо с жировыми прослойками похоже на мрамор, откуда и пошло название «мраморная говядина». Чем больше жировых прослоек, тем более нежным и сочным получится стейк. (И жирным!))

Созревание

Для стейков не подходит парная говядина. Перед тем как стать пригодным для стейка мясо должно пройти процесс созревания, который направлен на разрушение соединительных тканей в мясе, что делает его более нежным, а вкус насыщенным. Выдержки бывают двух видов:

Сухая выдержка (Dry-aged beef) - мясо подвешивается в камерах с температурой 1-3 °С на 15-28 дней. Вы могли наблюдать такую картину (подвешенные куски мяса) в некоторых мясных ресторанах. Т.е. это не всегда «элемент интерьера» или напугать ради. ))

Влажная выдержка (Wet-aged beef) - мясо температурой 0°С помещается в вакуумную упаковку и выдерживается от нескольких дней до недели. Это самый распространенный способ, так как самый простой, дешевый и быстрый. При этом мясо сохраняет свой вес, в отличие от сухой выдержки, когда теряется до 1/3 массы.

Разница в этих видах выдержки в том, что при сухой выдержке мясо получается с более насыщенным и ярким вкусом, а при влажной остается более сочным.
Ценится больше, конечно, Dry-aged.

Виды стейков

Я рассмотрю самые популярные, которые можно найти у нас.

Рибай (Rib-eye) - мой любимый и самый популярный стейк. Rib - ребро (откуда, собственно, берется мясо) и eye - глаз, так как кому-то видимо он напоминает форму глаза. )) В нем много мелких жировых прослоек и чаще всего одна большая. Рибай самый нежный, сочный, жирный и простой в приготовлении.

Стриплойн (strip-loin) - тонкий филейный край. Это, пожалуй, второй по популярности стейк. Он менее жирный, чем Рибай, и обладает более выразительным мясным вкусом, а еще практически в два раза дешевле. )) Отлично подойдет тем, кто не очень любит жирное мясо. Грубо говоря, «постный рибай». )) Также его называют «Нью-Йорк стрип»

Филе-миньон (filet-mignon) - это вырезка из мышцы, которая не участвует в движении и считается самым нежным мясом. Стейк является одним из самых дорогих и наибольшей популярностью пользуется у женского пола за счет своей нежности и отсутствия излишнего жира. «Я на диете, так что Филе-миньон.» Стейк-небоскреб. Высота достигает 6-8 см при достаточно небольшой площади.

Ти-Бон (T-bone) - название этого стейка пошло от «Т-образной» формы кости, которая делит стейк на 2 части. С одной стороны которой стриплойн (тонкий край), а с другой - нежное мясо средней части вырезки. 2 в 1.
На Ти-Бон очень похож стейк «Портерхаус» (Porterhouse), я разницы большой не улавливаю, но она в том, что в Портерхаус больше вырезки, так как отрезается этот кусок ближе к задней части туши. Портерхаус называют «королевским стейком», также он считается самым сытным.

Хотя на картинке стейки больше похожи все-таки на Портерхаус.

Есть другие разновидности: Клаб, Сирлойн, Шатобриан, Скирт, Торнедос и другие.
Моим любимым остается Рибай, он, как салат «Цезарь», никогда не подведет. ))

Степени мраморности

Всего существует 3 основные степени «мраморности» мяса, которые можно встретить в магазинах:
Prime, Choice, Select

Самый мраморный и богатый жировыми прожилками - Prime, а самый «нежирный» - «Select». Чаще всего в магазинах можно встретить Choice и Select, на порядок дороже, и это ярко отражено на упаковке - Prime.
Также существуют виды мяса с еще меньшей степенью мраморности такие, как Standard, Commercial, Utility, Cutter

Где купить?

Нельзя вот так просто пойти на рынок, купить говядину и пожарить стейк. На рынках, как мне известно, мраморная говядина не продается. Намного проще ее найти в таких магазинах, как Мираторг, Азбука вкуса, Глобус гурмэ, Перекресток и в стейкхаусах, где продают мясо. (Это из тех магазинов, о которых мне известно точно. Думаю, мясо «Мираторг» представлено и во многих других.)

Как выбирать?

Я бы посоветовал начать, конечно, с Рибая или Стриплойна. Это самые простые, понятные и неприхотливые в приготовлении стейки, которые сложно испортить.

Слева Рибай большим куском, справа отдельные упаковки. (Как видно, у одного стейка совсем "ту мач" жира, а у второго - заметно меньше. На это стоит обращать внимание.

Около витрины с мясом я провожу времени больше, чем многие, так как пересматриваю буквально каждую упаковку. Многое о стейке расскажет его «рисунок». Одинаковых стейков, даже в одинаковых упаковках, не бывает - в одном меньше жировых прослоек, а вдругом больше, разная толщина и разные волокна, а соответственно вкус у них будет разный. Я выбираю более темное мясо с наибольшей «мраморностью».

Слева Стриплойн Prime куском, а справа два отдельных Стриплойна примерно одинаковой мраморности.

Все магазинные стейки продаются в вакуумных упаковках по одному стейку, по два или кусками толщиной примерно в 2 хороших стейка. Путем экспериментов я вычислил, что рибай и стриплойн в больших кусках, которые необходимо самому разрезать на стейки, почему-то получаются вкусней + толщина стейка немного больше стандартной. Самый бюджетный вариант - отдельные стейки или пары.
Самые популярные производители, которых можно встретить в магазинах - Австралийский и наш Мираторг. Я большой разницы не вижу. Иногда австралийская получается лучше, а иногда хуже. Так что они для меня примерно равноценны, главное, выбрать правильный кусок.

Кто-то в комментариях писал, что купил какое-то мясо в Мираторге, и получилось невкусно, оказалось, что мясо было чуть ли не суповое. )

Слева Рибай (2 в упаковке) Мираторг, справа Тибон и Клаб стейк от Австралийского ТД.

Сэкономить, конечно, всем и всегда хочется, но нужно запомнить, что хороший стейк стоит дорого, и лучше есть мясо в два раза реже, чем пытаться делать стейки из частей, которые для этого не предназначены.

Небольшой Лайфхак.

В ассортименте Мираторга есть мясо «Мякоть бедра», продается кусками немного более килограмма в вакууме. Так вот, если найти кусок с высокой степенью мраморности (прозрачная упаковка позволяет выбирать), то его вполне можно нарезать на небольшие и очень достойные стейки. Я был очень удивлен! При этом, его стоимость в разы ниже, чем у Рибая.

Приготовление.

Хорошее мясо очень сложно испортить, а из плохого мяса очень сложно сделать хороший стейк, будь вы Джеймсом Оливером или Оливером Стоуном. ))
Стейк - это, пожалуй, одно из самых простых и быстрых в приготовлении блюд. Перед написанием статьи я купил 2 Рибай стейка - Австралийский и Мираторг. (На фото ниже) Наклейка предательски сильно закрыла стейк Мираторг, и мне не очень повезло с мраморностью. Австралийский конкурент выглядит побогаче, но это далеко не всегда так. (Получился отличный наглядный пример: чтобы стейк был вкусней, он должен быть больше похож на тот, что слева.)

Вам понадобится:

- мясо
- соль
- перец
- масло
- сковорода с толстым дном! (Желательно сковорода-гриль)

По вкусу:
- розмарин
- приправа для стейков

Дальше все очень просто.

1) Вскрываете упаковку, моете мясо и впитываете влагу салфеткой. Многие рекомендуют мясу часик-два «подышать» на тарелке и принять комнатную температуру. Совет дельный, но я чаще всего делаю это в очень голодном состоянии, и не до этих прелюдий. ))
Если стейк вы купили большим куском (Рибай Мираторг), то он идеально подходит для разделения на 2 стейка. На первый взгляд кажется, что куски слишком толстые, но когда вы их положите на доску и надавите ладонью, стайк станет более тонким и большим по площади. В случае с кусковым мясом (Стриплойн Мираторг), кусок немного другой формы и больше, стейков может получиться 3 и даже 4. Если стейк получился очень тонким, то жарить его нужно очень быстро, чтобы не пережарить.

Вот оптимальная толщина Рибая или Стриплойна.

2) Лично я стейк совсем немного(!) солю, чтобы потом использовать крупную кристаллизованную соль во время еды, и мажу с двух сторон оливковым маслом.

Слева Австралийский, а справа Мираторг. Австралийский в этот раз выглядит намного бодрей Мираторга, но это совсем не всегда так, просто рибай такой попался.

3) Сковороду-гриль с толстым дном и без масла (!) разогреваем до максимально возможной температуры. Я ориентируюсь на легкий дымок. ))
Толстое дно - важный момент! Как-то у друзей решил приготовить стейки, а сковороды у них все с тонким дном (не держат жар!). Нагрел, кинул мясо, оно пошипело немного и начало там буквально вариться. Фигня какая-то получилась.
У меня обычная сковорода-гриль Tefal.

4) Кладем мясо на раскаленную сковороду и жарим сначала на одной стороне минуты 2-4 в зависимости от степени прожарки и толщины стейка, потом переворачиваем и еще 2-4 минуты с другой (переворачиваем 1 раз). У меня обычно примерно 3 минуты на сторону. Затрудняюсь сказать точное время, нужно смотреть по ситуации и трогать мясо (по мягкости можно определить, насколько оно прожарено: совсем мягкое - значит слабая прожарка, постепенно становится немного тверже). Важно не пережарить (!) Стейк должен быть розовым внутри, сочным, возможно, с кровью (кто-то любит сырое мясо внутри), но точно не полностью прожаренный, как резина - это по сути испорченный стейк. Так что без фанатизма. (Не забывайте, что говорим мы исключительно про говядину, которую можно есть сырой, в отличие от той же свинины.)
Когда перевернули мясо, можно положить на него и вокруг веточки розмарина, они придают отличный аромат даже за такой короткий промежуток времени.

Сорри за качество фото, мне некогда было заморачиваться с фотиком. ))

5) Тарелку (доску) для стейка лучше нагреть, так как после приготовления он быстро теряет тепло (особенно с небольшой степенью прожарки), а есть его нужно горячим.

6) Перец я добавляю после готовности, чтобы мясо было более ароматным, а не горелым. Также раньше часто использовал специальную приправу, которая на картинке - «American Steakhouse Seasoning» (Всегда есть в «Азбуках») Очень крутая штука, одна из лучших в своем роде!

Также стейкам дают полежать несколько минут в духовке, чтобы прогреться и равномерно пропитаться соком.

Так мои стейки выглядели после приготовления. Слева Австралия, а справа наш соотечественник Мираторг. В сегодняшнем матче счет 1:0

Есть второй, более традиционный способ приготовления стейков.

Его быстро «запаковывают» - обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, а затем ставят в разогретую духовку 200 °С на 2-3, 5-7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки, и доводят до желаемого результата. (Много видео на YouTube)
Мне кажется, прийти к идеальной формуле можно только после собственной практики.
Так как я духовкой пользуюсь редко, даже не буду на ней настаивать. ))
Приготовление стейков на мангале - это вообще удовольствие, которое не сравнится со сковородками-вытяжками и т.п. Совершенно другой аромат и степень удовольствия.

Степени прожарки стейков:

Когда вы заказываете мясо в ресторанах или бургеры, у вас обязательно спросят степень прожарки.

Extra rare или Blue rare - быстро поджаренный стейк с двух сторон. По сути, сырой, но теплый.
Rare - стейк с кровью (красным соком), непрожаренное мясо.
Medium Rare - слабая прожарка. Стейк с розовым соком. Мой любимый и, наверное, самый распространенный вид прожарки. Мне кажется, стейки именно для него созданы. ))
Medium - средняя прожарка со светло-розовым соком.
Medium Well - прожаренное мясо, почти без сока.
Well Done - полностью прожаренное мясо.
Overcooked - прожаренное мясо без сока температурой свыше 100°С. В такой степени прожарки стейк называют «Подошвой».

Мой стейк, как и планировплось, получился с прожаркой Medium rare

Где попробовать хорошие стейки?

Из известных мне ресторанов самые популярные мясные места в Москве:

Воронеж
Рыбы нет
Шеф
Гудман
Бизон

Постскриптум

- Перед приготовлением мяса желательно включить на максимум вытяжку и накрыть сковороду специальной крышкой-сеткой от брызг масла. Масло особо не брызгает, но летит много-много масляной пыли, после которой приходится мыть плиту и всё вокруг.
- Занятие это достаточно дымное и «ароматное», я жарил стейки, которые вы видели на фото выше, часа 3 назад, и до сих пор в квартире остался запах.
- Очень советую каждому прочитать книгу «Китайское исследование» о связи здоровья с питанием. Возможно, вы задумаетесь об исключении мяса из своего рациона или сокращения его количества.
- Я стараюсь сократить потребление мяса до минимума и считаю, что лучше есть мясо редко, но чтобы это было праздником и событием, чем каждый день есть мясные отходы.
- На мой взгляд, если вы едите мясо, то не нужно к нему приплетать картошку, хлеб, макароны и прочие продукты. Мясо и так тяжело усваивается, а лишние продукты лишь усложнят задачу.

Извините, что получилось так много букв. Я хотел написать коротко и ясно, но, чувствую, не дано мне коротко писать. По крайней мере, я постарался объединить в одной статье всё вместе, от истории стейков до их приготовления.
Буду рад комментариям, вопросам и замечаниям, если где-то допустил ошибки в тексте.
Приятного аппетита!

evgenyfist.com

Можно ли пожарить стейк из обычного недорого мяса - разбираемся во всех тонкостях вопроса

Стейк – это не просто мясное блюдо. Это целый пласт традиций, своеобразный культ, зародившийся в Англии, но получивший развитие и популярность в Америке, точнее – в США. Сегодня эта новая культура вышла далеко за пределы этой страны, покорила Европу и весь остальной мир.

В кухне России нет аналогичного блюда. По этой причине полностью заимствуется всё, что связано с приготовлением и употреблением стейков. Но кто сказал, что готовя это блюдо, нельзя экспериментировать?

Что можно назвать настоящим стейком

Стейком вообще называют мясо, нарезанное крупными кусками поперёк волокон. Причём это может быть любое мясо, и даже рыба. Но в этом смысле слово употребляется лишь для обозначения формы нарезки. Готовить стейки можно самыми разными способами.

Когда мы говорим о стейке, как о классическом блюде американских ковбоев – это нечто совершенно иное. И абсолютно конкретное. Настоящий стейк это:

Только говядина.
Куски толщиной от 2,5 до 4 см.
Мясо, запечённое на углях или гриле.
Мясо не маринованное.
Мясо не отбитое.
Степень прожарки имеет значение. Правильный стейк – стейк с кровью.

Лучшее мясо для стейка – особенности

Стейки готовят из мраморной говядины. Для этого выведены специальные породы мясных бычков. Как ни странно, самая лучшая порода бычков с мраморным мясом не из Америки, а из Японии. Порода, как и стейки называются Вагю. Это элитное и весьма дорогое мясо.

Следующее по качеству, но более популярное из-за доступной цены – мясо американской породы Абердин-Ангус. Третьими в этом списке являются производители мяса из Аргентины. Для стейков они разводят тоже породу Ангус.

Мраморность мяса

Сегодня и в России компании «Мираторг» и «Заречное» выращивают бычков этой породы, его можно при желании купить. Чем же отличается это мясо? Самый важный показатель – мраморность мяса. Мышечные волокна в мясном отрубе должны чередоваться с прослойками жира.

Именно жир придаёт вкус мясному блюду, поскольку мышечные волокна особо выраженного вкуса не имеют. Так же жир придаёт сочность жареному мясу. Достигается нужная мраморность не только генетическим отбором, но и кормовым рационом. Это уже не только трава, но и зерновые, и кукуруза.

Внутримышечный коллаген

Ещё одна особенность мяса бычков породы Ангус – низкое содержание внутримышечного коллагена. Это даёт мясу дополнительную мягкость. Для приготовления стейков используют мясо, срезанное вдоль хребта туши, со спины. Это всего 10-15% процентов от всего объёма туши. Наличие кости не ухудшает качество стейка. Некоторые виды стейка –ти-бон или рибай – делаются именно на кости.

Важно! Для приготовления классических стейков не используют свежее мясо. Предварительно оно должно созреть. Для этого его выдерживают при температуре +4⁰С и влажности воздуха 85% от трёх до четырёх недель.

Свежая говядина – достаточно жёсткое мясо. В процессе созревания оно слегка ферментируется, теряет влагу, становится мягким. Именно поэтому его можно жарить без отбивания и маринования.

Другое мясо

Безусловно, мраморная говядина, даже отечественного производства, не часто встречается на наших прилавках. А если и присутствует – то в премиум сегменте. Так можно ли использовать для стейка другую говядину? Можно. Но приготовление мяса потребует дополнительной подготовки.

Отбивать мясо кухонным молотком нельзя. Мышечные волокна разобьются, потеряют форму. Но можно использовать приспособление для прокалывания. Оно смягчит мясной отруб, при этом сохранит волокна целыми.
Мясо можно замариновать. Для этого можно использовать любые кислые составы. Вино, лимон, газированная вода, уксус, помидоры. Но это может изменить вкус мяса.
Дать мясу вызреть.

В любом случае, стоит выбирать мясо с внутримышечными жировыми прослойками, желательно со спины. Если используется мясо из других частей туши, лучше уменьшить толщину стейков до 2,5 см.

Как выбрать качественное мясо

Сначала надо определиться с местом покупки. Лучше, если это будет специализированный мясной магазин или отдел. Ещё лучше – рынок, базар. Там можно не только посмотреть на мясо внимательно, но и потрогать его, и понюхать.

Критерии выбора:

У мяса должен быть приятный запах. Должны насторожить запахи лука, уксуса – это способ замаскировать плохой запах. От мяса точно не должно пахнуть аммиаком. Это запах уже начинающегося процесса разложения.
Мясо не должно быть скользким наощупь.
Мясо должно быть упругим. После нажима оно должно возвращать свою форму. Рыхлое мясо – несвежее мясо.
По цвету мясо должно быть красным, на нём не должно быть никаких пятен другого цвета.
Жёлтый цвет жировых прослоек говорит о вскармливании травами, белый – зерновыми. Любой другой цвет говорит о несвежести мяса.
На мясе не должно быть никаких корочек. Они могут образоваться только при длительном хранении. А значит – мясо не первой свежести.

При выборе мяса для стейка, надо оценить его срез, он должен быть абсолютно ровным. Если на срезе видно «лесенку» - высока вероятность, что мясо резали в замороженном виде. Вкусовые качества стейка из такого мяса будут не очень высокими. И такое мясо точно не стоит повторно замораживать. Толщина отрубов для стейка не должна быть меньше 2 см, лучше, если она будет 4 см.

Идеально, если мясо будут срезать с туши прямо перед покупкой. Ведь точное знание – какая это часть туши – поможет правильнее выбрать способ приготовления, время жарки. Если заранее определиться, какой вид стейка планируется готовить, можно купить конкретный вид вырезки.

Важно! Не стоит верить продавцу, если он утверждает, что мясо – парное. Таким оно может быть только первые три часа после забоя. По истечении этого времени – это обычное свежее мясо.

Вызревание мяса в домашних условиях

Дать созреть мясу для стейка можно и в домашних условиях. Без специальной камеры достичь идеального результата не получится, но определённой ферментации достичь удастся. Мясо можно взять порционное, а можно и отруб среднего размера.

Понадобится плотный полиэтиленовый пакет. В него помещают обсушенное бумажными салфетками мясо и впитывающую бумагу. Из пакета выкачивают воздух и запаивают его. Отсутствие кислорода не даст мясу возможности окисляться, а значит - портиться.
Мясо помещается в холодильник. На вызревание понадобится от 4 до 7 дней. Очень многое зависит от изначального качества мяса. Ежедневная визуальная проверка его состояния должна показать, когда мясо созреет.
Оно потемнеет, при этом жировые прослойки должны сохранить белый цвет. Мясо должно стать более плотным и менее упругим. За такой срок ферментации не будет ощутимой потери веса.

В процессе созревания мясо будет выделяться сок. Впитывающая бумага должна его забрать в себя. Это позволит сохранить вкус мяса.

Заключение

Безусловно, настоящий стейк можно приготовить только из созревшего мраморного мяса. При этом, можно выбирать мясо как импортное, так и отечественное. В этом случае надо быть готовым к достаточно высокой стоимости отруба. Но можно и выбрать более дешёвую говядину.

Надо помнить о том, что жировые прослойки придают стейку сочность и тот самый ожидаемый вкус, поэтому предпочтение надо отдавать более жирной говядине. Подготовить мясо к жарке можно либо быстро – замариновать, либо дать созреть в течение недели. Второй вариант более сложный, но даст возможность почувствовать вкус именно мяса, а не маринада.

nyamkin.ru

Как правильно выбирать мясо для стейка

Для приготовления риб(ай)-стейка из говядины нужно выбирать мясо, в котором присутствует множество тонких жировых прослоек. Как правило, его называют «мраморным». Оптимально подходит шейная или подлопаточная часть туши молодого животного. На мясе должна присутствовать небольшая косточка, отделенная от позвоночника.

Стейк раундрамб жарится из более обезжиренного мяса средней жесткости. Можно остановить выбор на тазобедренной части телятины. Волокна и остатки жира не нужно зачищать – так стейк получится гораздо вкуснее и сочнее.

Неплохой стек получается из толстого нижнего края вырезки – в этом месте мышцы прилегают к крестцовому отделу. Стейк портерхаус может быть любой степени прожарки, что зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Стейк сирлоин будет нежным и ароматным, если его приготовить из шейной части. В этом месте оптимальное соотношение мышечных и жировых волокон, правда, присутствует и соединительная ткань. Лучше всего приобретать мясо молодого животного.

Популярный стейк ти-боун, который имеет Т-образную кость, готовится из спинной части туши. Толщина куска должна равняться 3-5 см, в противном случае мясо получится сухим. Стоит отметить, что мышцы не нужно отделять от кости.

Помимо стейков на кости не менее популярны и другие варианты, которые не уступают по вкусу и пользе. Стейк-филе (миньон) готовится исключительно из подлопаточной, крестцовой или шейной части. Мясо должно быть полной или средней прожарки, поэтому для него подходят куски средней толщины.

Стейк шатобриан получится удачно, если для жарки выбрать спинную часть туши. В среднем вес куска варьируется от 400 до 600 г. Важно выбирать толстый край вырезки. Запекать стейк можно целиком, после делить его на порционные куски.

Медальоны имеют небольшую форму, но и к выбору мяса для них нужно подходить ответственно. Желательно покупать куски с однородной тканью, в которых в меру присутствует жир.

Стейки из свинины – домашний вариант. Конечно, в некоторых заведениях подают и их, но это на любителя. Для приготовления подойдет совершенно любая часть туши. Для любителей жирных блюд стоит выбрать шейку.

Истинным гурманам нравится и стейк из филе ягненка. Мясо имеет весьма специфический аромат и вкус, так что придется по душе не всем. Для его приготовления подойдет лопатка, задняя нога, поясничная часть. Мясо обязательно зачищают от пленок и жира, далее готовят по рецепту.

Старайтесь покупать мясо хоть и молодых, но уже зрелых животных. Цвет мышечных волокон должен быть красным, но не чрезмерно темным. Жир светлый, а кость без осколков. К сожалению, найти мясо, подходящее для этого блюда, сложно.

Если вы плохо разбираетесь в частях туши, лучше не покупать мясо на рынке. Во-первых, вам могут продать совершенно не то, а во-вторых, контроль качества зачастую оставляет желать лучшего.

Торговая сеть «Азбука вкуса» предлагает своим покупателям мясо для приготовления стейков в ассортименте. Вам не придется беспокоиться о том, как нарезать, ведь за вас это сделали профессионалы. Остается только пожарить ароматный кусок и насладиться вкусом в приятной компании или в кругу семьи.

www.kakprosto.ru

Из чего сделаны стейки в ресторанах — The Village

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Кирилл Мартыненко

управляющий партнёр сети стейк-хаусов
Torro Grill

В ресторанный бизнес Кирилл попал в 1989 году в качестве официанта в ресторане «У Юзефа», где позже стал помощником повара. Затем работал поваром в ресторанах «Ассоль» и «Анна Монс», шеф-поваром и управляющим бара-ресторана «У Петра», управляющим финского ресторана-клуба Maxim's и шеф-поваром в развлекательном комплексе «Александр Блок». В 2002 году Кирилл стал шеф-поваром компании «Глобал Фудс», а в 2004-м — концепт-шефом ресторанной группы «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»). В 2007 году вместе с партнёром Антоном Лялиным открыл свой первый стейк-хаус Torro Grill, который сейчас стал сетью из шести ресторанов в Москве.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавского
steikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.

В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса.

Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии.

Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню.

Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer's Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче.

В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные.

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Фотографии: Оля Эйхенбаум
Иллюстрации: Александр Похвалин

www.the-village.ru

Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Хитросплетение различных секретов и нюансов путает любого, кто хочет приготовить стейк из говядины. Данная статья поможет распутать кулинарный клубок, и сделать сочный стейк прямо у себя дома.

Как выбрать мясо для стейка, какой подойдет для жарки на сковороде

Различают от 9 до 18 различных вариаций стейков. Каждый из них имеет свой характер, настроение и вкус. Соответственно способ приготовления, также следует выбирать отталкиваясь от вида стейка.

Перед тем, как пойти в магазин. Вы должны определиться, какой именно стейк хотите приготовить. Ниже перечислим основные виды стейков, и где они находятся:

Выбор правильного мяса для приготовления стейка один из важнейших этапов всего мероприятия. Если мясо будет низкого качества, вы рискуете не только огорчить себя и своих друзей невкусным блюдом, но и отправиться в больницу с тяжелым отравлением. Существует некоторые рекомендации по выбору мяса, которым нужно следовать:

Берите куски толщиной не меньше 2-х сантиметров. Более тонким тяжелее задать необходимую прожарку
Не стоит пренебрегать мясом с небольшими жировыми прослойками. Жир придаст сочность, вкус и аромат вашему блюду
Если вы достаточно часто готовите стейки, то можно задуматься о покупке термометра, с помощью которого вы с высокой точностью сможете задавать степень прожарки вашего стейка
Понюхайте мясо, при даже несильном аммиачном запахе – от покупки следует отказаться
Если при соприкосновении с мясом ваши пальцы липнут к нему, то оно несвежее, или находится достаточно недалеко к тому, чтобы им стать

Наиболее подходящим стейком для приготовления на сковороде является рибай.

Рибай — это говяжья вырезка с 6-ого по 12-ое ребро туши животного. С английского название Ribeye состоит из двух слов (rib — ребро и eye — глаз). Если отношение к ребру более-менее понятно, то к глазу не совсем. Бытует мнение, что “глаз” в названии из-за схожести мяса с рисунком глаза, однако это не так. Глазом называется сердцевина лучшей части мяса с отсутствием кости. Отсюда и такое название.

Рибай носит титул самого популярного стейка из говядины на планете. Это связано с универсальностью в приготовлении. Его можно готовить на чем угодно от сковородки до углей. А по вкусовым качествам он не проигрывает ни одному другому стейку.

Какую сковороду выбрать для приготовления стейка

Отдать предпочтение следует чугунной сковороде-гриль, так как у нее специальное ребристое дно, которое не даст мясу тушиться в собственном соку. Вся вытопленная влага будет стекать в желобки между ребрами.

Подготовка мяса

Подготовка мяса для стейков не менее важный этап, чем непосредственная готовка.

Нарежьте мясо на куски толщиной 20-25 мм. Важной деталью является то, что резать нужно поперек волокон
Лучше использовать свежее, не замороженное мясо, но если у вас есть только замороженный кусок, то его следует положить на сутки в холодильник для размораживания. Главное не забудьте, после того, как достанете стейк из холодильника, насухо его протереть салфетками или чистой тканевой тряпкой. Также его нужно подержать после холодильника 15-30 минут, чтобы довести до комнатной температуры
Перед жаркой стейк нужно с обеих сторон смазать растительным или оливковым маслом, посыпать солью и свежо-молотым перцем. Для добавления пикантности, в сковороду можно добавить пару листиков тимьяна и розмарина.

Жарка стейка

Готовьте говяжий стейк только из свежего мяса. Замороженное будет менее мягким и сочным
Если во время жарки переворачивать каждые 30 секунд, то вы получите более сочный стейк, нежели готовить сначала на одной стороне, потом на другой
Примерную прожарку можно выявить, путем нажатия на стейк пальцем. Слабо прожаренный стейк будет более мягким и податливым, а с более сильной прожаркой – тугим и плотным
Подавать лучше стейк на теплых тарелках с хорошо заточенными ножами
Не готовьте на одной сковороде более 2-х кусков, так как при выкладывании большего количества стейков температура упадет и стейки будут тушиться, а не жариться
Никогда не переворачивайте стейк вилкой, потому что через отверстия, оставленные ей, будет вытекать мясной сок

Степени прожарки стейка

Многие поваренные книги выделяют важное место степеням прожарки стейков, так как один и тот же кусок мяса с разной степенью прожарки обладает различным вкусом. Приведем 7 классических степеней, подробнее про которые можно почитать тут.

Уровень готовности	Температура нагревания внутри мяса	Описание	Время готовки
Extra rare (Blue rare) - сырой	26-38 °C	Мясо в середине серое, но не холодное	До 3-х минут
Rare - с кровью	49-51 °C	Мясо красное, но более прожаренное, чем у Extra rare	3 минуты
Medium rare - средне-сырой	55-57 °C	Мясо ярко-розового цвета	4-5 минут
Medium - средней прожарки	60-63 °C	Мясо бледно-розового оттенка	6-7 минут
Medium well - почти прожаренное	65-69 °C	Жареный кусок без крови, выделяет светлый сок	8-9 минут
Well done - полностью прожаренное	71 °C	Хорошо прожаренный кусок мяса	9 минут
Too well done (overcooked) - сильно прожаренное	100 °C	Мясо темного цвета, переваренное, сухое	12 минут

На примере, стейка Ribeye, толщиной 20-25 мм, расскажем вам, как стейк из говядины приготовить на сковороде до одной из самых любимых многими степеней прожарки – Medium.

Поставим сковороду на плиту и сильно нагреем.
В это время смазываем стейк растительным или оливковым маслом, посыпаем солью и перцем по вкусу.
Далее выкладываем стейк на сковороду, и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Переворачивать стейк можно как с помощью специальных кулинарных щипцов, так и обычной лопаткой. Но желательно делать это с предельной осторожностью, чтобы не повредить мясо. Не забываем про края стейка, которые также нужно обжарить, примерно по 30 секунд с каждой стороны.
После жарки стейку нужно дать “отдохнуть”, накрыв фольгой.

Отдых и дегустация стейка

“Дать отдохнуть” означает – обернуть стейк в фольгу на 10-15 минут, сразу после того, как его пожарили. Нужно это для того, чтобы волокна мяса, напряженные после жарки, расслабились, что позволит стейку равномерно пропитаться соком, а также сливочным маслом.

Стейк, прошедший “отдых”, будет более сочным и нежным.

Подавать стейк можно либо нарезанным на аккуратные кусочки, либо полноценным куском. Выбирайте форму подачи в зависимости от своих предпочтений. Не лишним к говяжьему стейку будет преподнести соус и какой-либо гарнир.

Идеальные соусы для мяса

Без соуса стейк пусть будет, а без него и не надо. Соус – идеальный компаньон к стейку. Он поможет заиграть вкусу мяса новыми красками. Требуется подходить к его выбору не менее серьезно, чем к самому стейку. Предлагаем вашему вниманию топ 5 лучших соусов для говяжьих стейков:

Соус Чимичурри

Классический аргентинский соус представляет собой пряно-острую смесь чеснока, трав и уксуса с легким соусом из острого перца, которая прекрасно сочетается со всеми видами жареного мяса и овощей.

Классический итальянский соус с пикантным вкусом. Представляет из себя сочетание вкусов мяты, эстрагона, базилика и петрушки, дополненные ароматом винного уксуса.

Нежнейшее сочетание сливок и грибочков редко способно оставить кого-то равнодушным. Если вы еще не ощущали этот сливочно-грибной вкус, то вам обязательно нужно его попробовать.

Бернский соус

Обладает тонким вкусом взбитых желтков, винного уксуса и эстрагона. Недостаток его в том, что он не так прост в приготовлении, и требует кое-каких кулинарных умений.

Брусничный соус

Соус родом из Швеции. Отличительной особенностью становиться его сладковатый вкус, который на первый взгляд не может сочетаться с мясом. Но как только вы попробуете горьковатую сладость брусники со свежеприготовленным стейком, то какая-то магия вскружит ваш ум, и вы попросите еще.

Гарнир к стейку из говядины

Говяжий стейк отлично сочетается с различными гарнирами, как зерновыми, так и овощными. Гарниры могут помочь замаскировать огрехи, допущенные в приготовлении мяса. Приведем пример пяти наиболее удачных гарниров к стейку из говядины.

Кукурузное пюре

Достаточно недооцененный в наших широтах гарнир. Обладает мягким, нежным вкусом кукурузы и сливок, дополненный ароматом тимьяна. В общем, если вы еще не пробовали кукурузное пюре, то нужно обязательно это сделать и убедиться в его безукоризненном вкусе.

Жареный картофель

Наверное, этот гарнир придется по вкусу каждому, так как знаком всем нам с детства. Без сомнения, занимает одни из самых высоких позиций в личном рейтинге любого человека. Отличным дополнением к жареному картофелю станет укроп, чеснок, базилик и т.п.

Здесь, на самом деле, подойдет рагу из любых овощей. Наиболее популярным можно назвать рагу из спаржи. Ее терпкий, слегка сладковатый вкус многим придется по вкусу.

Брюссельская капуста со сливочным соусом

Отлично подойдет для любителей брюссельской капусты. Хотя людям, которым она не нравится, данный гарнир также может зайти. За счет добавления сливок и лимонного сока, капуста преображается и приобретает новые нотки.

Гарнир из свежих овощей

Отличный гарнир особенно в теплое время года, когда овощи имеют настоящий вкус, а не поддельный пластиковый, как зимой. В состав такого гарнира могут входить любые овощи, которые вам нравятся. Для улучшения можно приправить солью, перцем, оливковым маслом и зеленью.

Вкусные рецепты говяжих стейков:

Стейк Нью-Йорк в домашних условиях

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Ингредиенты:

стейк “Нью-Йорк” 600 г
растительное масло 2 столовых ложки
соль/перец по вкусу

Как готовим:

Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сочный и нежный стейк на сливочном масле

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны.

Ингредиенты:

мясо для стейка 600 г
2 чайной ложки соли
3 четверти чайной ложки черного свежо молотого перца
1 столовая ложка оливкового масла
веточка тимьяна
2 зубчика измельченного чеснока

Как готовим:

Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
Посыпьте мясо солью и перцем.
Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Стейк с перцем чили и тмином

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького.

Ингредиенты:

стейк из говядины 600 г
2 чайных ложки оливкового масла
5 чайных ложек порошка чили
1,5 чайных ложки молотого тмина
1,5 чайных ложки сушеного орегано
соль и молотый перец по вкусу

Как готовим:

Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Стейк из говядины с голубым сыром и картофелем

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом.

Ингредиенты:

600 г говядины
1 крупный картофель
300 г сыра с плесенью
3 зубчика чеснока
3 ст. ложки розмарина
2 ст. ложки оливкового масла
соль и перец по вкусу
2 ст. ложки Вустерширского соуса

Как готовим:

Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
Варить картофель в кипящей воде 15 минут, а пока он вариться, обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.
Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Острый стейк из говядины под соусом с хреном

Блюдо обязано своей изысканностью соусу. Его сладкий, но в тоже время терпкий вкус пряной остроты не оставит равнодушным даже гурмана.

Ингредиенты:

1 кг говядины
200 мл сливок
50 мл бренди
200 г хрена
2 чайных ложки перца чили
половина чайной ложки сахара
соль добавить по вкусу

Как готовим:

Нарезать мясо на стейки, толщиной 20-25 мм.
Посыпать стейк солью и молотым перцем чили с обеих сторон.
Смешать на сковороде небольшое количество воды, бренди, добавить сахар и довести до кипения.
Убавить огонь и влить в полученную смесь сливки и тертый хрен. Помешивая, прогреть 10 минут для взаимной передачи вкусов.
Стейк обжариваем до нужной степени прожарки и даем “отдохнуть” 10-15 минут.
Нарезаем стейк на кусочки и подаем с соусом, украшая зеленью.

myasoy.ru

Можно ли приготовить дома стейки? Хочется научиться готовить дома вкусных стейков, что бы прям сочные были, как в хорошем стейк-хаусе.

Конечно. Качественное приготовление стейка в домашних условиях более чем возможно.

Первое, на что вам стоит обратить внимание - это выбор мяса. От этого зависит половина успеха всей задумки. Одним из самых сочных и популярных видов стейка, к тому же самых простых в приготовлении, можно назвать Рибай.

Покупать мясо для стейка лучше в мясных лавках в виде готовой вырезки. Для Рибая подойдет подлопаточная часть туши с 5 по 12 ребро, так называемый толстый край. По возможности проверьте мясо перед покупкой. Попробуйте нажать на кусок мяса. На нем не должно остаться вмятины, так же ваши пальцы не должны к нему липнуть. Для приготовления подойдут куски толщиной 4-6 см.

Чтобы стейк получился не хуже чем в профессиональных заведениях, лучше всего использовать контактный электрогриль. Можно использовать и сковороду, но она не способна в достаточной мере обеспечить постоянный высокий уровень жара и равномерно распределить его по всей поверхности стейка для качественной прожарки.

По своему опыту могу сказать, что из электрогрилей лучшие на данный момент являются: Tefal Optigrill+ XL GC722D34, De'Longhi MultiGrill CGH 1030D и Wollmer S809.

Перед началом процесса, необходимо дать будущему стейку нагреться до комнатной температуры. Для этого за час-два до готовки достаньте его из холодильника и положите на стол. Подготовьте розмарин и веточку тимьяна, а также соль и молотый перец.

Включите гриль, разогрейте его до максимальной температуры (230 градусов). Сам кусок мяса перед приготовлением нужно протереть бумажным полотенцем, натереть солью и молотым перцем. После выложить на гриль, рядом выложить розмарин и тимьян и все это дело закрыть крышкой. Для средней прожарки будет достаточно 5 минут. После чего нужно будет достать стейк и положить его на тарелку, накрыв фольгой. Дать ему отдохнуть минут 10 и готово, можно подавать!

В зависимости от предпочтений можете смело менять этот рецепт и экспериментировать, чтобы добиться идеального результата.

yandex.ru