Как выбрать на рынке мясо для стейка
Мясо для стейка: как правильно выбрать
Сочный, вкусный, ароматный — все это можно сказать про мясной стейк. Однако такие характеристики подойдут только, если мясо выбрано правильно. Приобретая хороший кусок вырезки, стейк априори получится идеальным, потому как свежее мясо невозможно испортить неправильным маринадом, специями или рецептурой.
Настоящим стейком принято считать исключительно блюда из говядины или телятины. Из отрубов свинины или баранины можно пожарить эскалоп или антрекот, бифштекс, но не стейк. Именно говядина и телятина отличается особыми вкусовыми характеристиками и структурой для получения идеального сочного стейка. Чтобы понимать, какой отруб покупать, необходимо ориентироваться в профессиональной терминологии и знать хотя бы основные виды стейков.
Виды стейков
Классический стейк — национальное блюдо США, несмотря на то, что впервые толстые куски мяса, жареные на решетке, появились в Древнем Риме. Различные части крупнорогатого скота выкладывали на раскаленное подобие гриля и приносили в дар богам. Но именно Америка дала популярность стейку и сделала из этого настоящий культ.
Сегодня эта страна является одним из крупнейших мировых экспортеров и задает высочайшие требования отбора мяса для этого блюда. Именно в Америке было придумано более 100 разновидностей стейка, некоторые из которых считаются абсолютной классикой и входят в меню всех приличных ресторанов.
На сегодняшний день наиболее популярны 6 разновидностей стейка, секрет приготовления которых мечтают узнать все начинающие кулинары:
- Рибай. Считается самым дорогим и лучшим стейком, мясо для него берется из подлопаточной части. Филе отличается огромным множеством тонких жировых прослоек, из-за чего этот отруб часто именуют мраморной говядиной. Идеальное сочетание мяса и жира, за счет чего блюдо получается очень сочным.
- Клаб-стейк. Достаточно распространенный вид стейка. Мясо для него получают из спинной части туши. Как правило, клаб-стейк подается на тонкой кости ребра.
- Тендерлоин. Более известное название, которое можно встретить в меню ресторанов — филе-миньон или шатобриан. Поясничная центральная часть говяжьей туши без костей. Стейк получается невероятно нежным и тающим во рту, однако сочность немного страдает из-за почти полного отсутствия жировых прослоек.
- Стриплоин. Мясо для этого вида стейка — тонкий край поясничного отдела. Для тонкой полоски лучше всего подойдет прожарка меньше средней, чтобы была возможность в полной мере насладиться характерным говяжьим вкусом.
- Портерхаус. Один из самых известных и при этом доступных видов стейка. Удачно сочетает в себе сразу два вида — филе и небольшая кость. Хороший вариант с ярко выраженной жировой прослойкой, благодаря чему сочность готового блюда остается на высоком уровне.
- Раундрамб. Мясо для стейка берут с тазобедренной части говяжьей туши. Стейки обычно подают в виде небольших медальонов округлой формы. Достаточно нежное мясо, но на любителя — отличается сухостью. Однако, если уменьшить прожарку, раундрамб получится не хуже филе-миньон.
Приняв решение, какой стейк приготовить, легко понять, какой отруб понадобится. Но мясо необходимо выбирать внимательно, последовательно, придерживаясь советов и доверяя собственной интуиции.
Выбор мяса
Выбирать мясо лучше всего не в супермаркетах, а специализированных мясных лавках или рынках. В магазинах куски туши разложены на витрине за стеклом — не чувствуется запах, нет возможности потрогать мясо, оценивать получается исключительно визуально. На рынках же продавцы позволяют рассмотреть филе со всех сторон, поэтому легко понять, свежий ли отруб выставлен на продажу.
Идеальные куски для стейка — мясо толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкое будет похоже на резину, слишком толстое не прожарится как требуется. Отруб лучше выбирать с жировыми прослойками: чем их больше, тем более сочным получится стейк. Однако от приобретения филе со слишком толстыми жилками лучше отказаться — блюдо разочарует.
Определить свежесть мясного отреза можно по нескольким критериям:
- Запах. Мясо должно отличаться характерным запахом говядины. Любые посторонние «ароматы», особенно аммиачный запах свидетельствуют о продукте плохого качества.
- Структура. Мясо должно обладать хорошей упругостью. Рыхлость и неоднородность — показатели плохого качества. Свежесть легко проверить путем нажатия пальцем на кусок: если углубление быстро восстанавливается и кусок принимает изначальную форму, значит отруб свежий. Кроме того, поверхность не должна быть липкой.
- Цвет. Этот критерий считается основным показателем качества куска. Цвет вырезки должен быть насыщенным красным или розовым оттенком, а прожилки — молочными. Если филе неоднородного оттенка, со склизкой поверхностью — от приобретения лучше отказаться.
Прежде, чем покупать выбранный отруб, стоит обратить внимание на детали: сок в лотках должен быть прозрачным, светло-розовым, разделочные доски мясников должны быть чистыми, а полотенца — свежими.
Как не попасться на хитрости продавцов
Если покупатель не обладает достаточными знаниями относительно выбора филе для стейка, его легко обмануть. Недобросовестные продавцы часто выдают размороженное мясо за свежее филе. Отличить подобный отруб можно по структуре: филе жесткое, вялое, не обладает упругостью и не держит форму.
Продавцы также регулярно предлагают настоящее парное мясо, но такое возможно только на фермах. Вопреки всеобщему мнению, парное мясо — это филе в первые 3 часа после забоя.
Идеальный вариант для хорошего сочного стейка — выдержанное говяжье филе. Куски в процессе вызревания избавляются от лишней влаги, а в тканях начинают вырабатываться особые ферменты, которые способствуют мягкости филе. Выдержанной говядина становится после 25 дней после забоя.
Цена также является показателем качества мясного отруба. Филе с поясничного отдела, центральной части отличаются более высокой стоимостью. Цена формируется исходя из условий содержания бычков. Если заводчик кормил скот зерновыми культурами, свежей травой, бычки жили в хорошей местности с мягким климатом, цена на отруб будет достаточно высока.
Старые бычки ценятся меньше всего, стоимость на такие вырезки обычно ниже всего. Такое филе отличается более темным, почти бордовым цветом и заметной жесткостью. Из отруба старого бычка никогда не получится ароматный, мягкий и сочный стейк.
Профессиональные кулинары крайне ответственно подходят к выбору куска мяса для каждого стейка. Настоящие мастера своего дела находят постоянных продавцов, которые поставляют только качественный и свежий товар.
Выбрать подходящий идеальный отруб и получить максимально сочный ароматный стейк можно только после тщательного изучения всех характеристик. Если учесть все критерии и следовать всем пунктам алгоритма, легко приобрести идеальный кусок говядины для стейка.
nyamkin.ru
Как выбрать мясо для стейка на рынке
Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить стейк? Бросил его на сковороду, поджарил несколько минут, подержал под фольгой, чтобы соки распределились, и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить не все. И дело даже не в технологии, а в правильном выборе говядины. Как выбрать мясо для стейка на рынке, подскажет Академия T-Bone.
Как выбрать мясо для стейка на рынке?
Прежде, чем выбрать мясо для стейка на рынке, запомните, что настоящий сочный и нежный стейк получится только из мраморной говядины. Мясо обыкновенных молочных коров слишком жесткое и в готовом виде превратится в подошву.
Мраморная говядина – продукт, который сложно получить. Нужны бычки особых пород плюс специальный, сбалансированный откорм. Такое мясо производится в ограниченных количествах. Придется немного походить между прилавков и найти поставщика качественного мраморного мяса. Если вы живете в Киеве, загляните на Столичный рынок в лавку-стейкхаус T-Bone. Это первая в Украине компания, которая занимается производством и ферментацией качественного мясного сырья для стейков. В фирменном магазине T-Bone вы сможете купить мраморную говядину по справедливой цене.
И вот вы нашли лавку с мраморным мясом, как действовать дальше? Вы можете купить нежный классический отруб, или сэкономить и взять более жесткий, альтернативный. Классический стейки получают из тех мышц, которые не задействованы при жизни бычка. Это самое сочное и нежное мясо. А вот альтернативные отрубы хороши ярким вкусом, но их придется замариновать и правильно приготовить, чтобы мясо получилось нежным.
Заранее определитесь с выдержкой. Все мраморное мясо подвергается ферментации. Его выдерживают в камерах с определенными условиями, чтобы стейки получились более сочными и нежными. Наверняка вы слышали про правило надавливания пальцем. Когда вмятина в мясе должна моментально разгладиться. Так вот с выдержанной говядиной это не работает, ведь волокна мяса очень мягкие. Это свидетельствует о правильной работе ферментов. Они разрушают белковые связи мышцах, одновременно размягчая их.
Вы можете выбрать говядину влажной выдержки или сухой. Влажная выдержка дает максимально сочные стейки, тогда как сухая превращает их в настоящий деликатес с глубоким вкусом и ароматом. Их можно сравнить с выдержанными сырами.
Как выбрать мясо для стейка на рынке: советы от T-Bone
Хотите выбрать качественное мясо для стейка на рынке? Воспользуйтесь этими советами от Академии T-Bone.
Если вы планируете накормить большую компанию, можно сэкономить, купив целый ростбиф, например, вырезку. Так вы сможете самостоятельно разрезать его на стейки. Как разделать вырезку на стейки, узнайте здесь.
Замороженную мраморную говядину вам вряд ли удастся найти, ведь стейки из нее получаются намного менее сочными. Вот почему мы не рекомендуем покупать много мяса за раз, чтобы его не пришлось морозить.
Цвет мраморной говядины варьируется от бордового до светло-красного в зависимости от способа и длительности выдержки. Ниточки жира могут быть молочно-белыми или слегка желтоватыми. Самой лучшей считается та мраморная говядина, в которой множество тонких, равномерно распределенных нитей жира.
Проверка на запах – еще один привычный пункт, которому многие следуют при выборе мяса. Выдержанная мраморная говядина имеет слегка сладковатый, очень насыщенный говяжий аромат. Но она ни в коем случае не должна пахнуть неприятно. Просто запомните, что у разных видов мраморного мяса разный аромат.
Чтобы облегчить себе задачу, можно купить уже зачищенную и разделанную на стейки говядину. Так меньше шансов испортить этот деликатес. Не знаете, какой стейк выбрать? Тогда советуем купить несколько разных отрубов и приготовить их одним способом. Это, кстати, отличный способ определиться с любимой прожаркой. Советуем купить нежный стейк из вырезки Филе Миньон, выдержанный влажным способом, и приготовить его до степени Rare. Для сравнения можно взять стейк Тибон на косточке сухой выдержки и поджарить до медиума. Он получится более мраморным, а гурманы смогут уловить орехово-дымные нотки. Из альтернативных отрубов советуем купить стейк Фланк. Его лучше замариновать на ночь, а после жарить на сковороде гриль до прожарки Medium Rare.
Как выбрать мясо для стейка на рынке
t-bone.ua
Как выбрать мясо для стейка. Основные правила. Мраморный стейк.
Всё мясо для стейков можно разделить на два больших класса:
1. Постное мясо.
Эти куски состоят практически из одних мышц. Обладают наиболее глубоким говяжьим вкусом и плотной текстурой с маскимальным содержанием белка.
2. Жирное мясо.
Жир может располагаться полоской по периметру, либо в виде небольших прожилок внутри мяса - это так называемая «мраморность» стейка. Жир придаёт стейку сливочный вкус, делает его более мягким и сочным.
Мраморность стейка — это источник витамина D и более высокой цены по сравнению с постным мясом.
Мраморность, или количество межмускульного жира — главная характеристика стейка.
Большая плотность и равномерность мраморности ценится в стейке очень высоко. Когда мраморный стейк начинают готовить, внутримышечный тонкий жир вытапливается и пропитывает мясо изнутри насыщенным сливочным вкусом. Стейк получается мягким, сочным и с богатой вкусовой палитрой.
Мраморность зависит от возраста, типа откорма и породы.
Мраморные стейки
На вкус стейка влияет:
- Часть туши, мраморность, наличие косточки.
Каждый вид стейка имеет свои вкусовые нюансы.
Классические стейки всегда дороже альтернативных. Это вызвано тем, что туша состоит из 10% классики и 90% альтернативы.
Косточка придаёт стейку кофейно-ореховые тона.
Мясо молодых бычков нежное и с малым содержанием жира, у взрослых быков оно более плотное, имеет выраженный говяжий вкус и развитую мраморность. У бычков мясо розовое, с возрастом оно становится красным.
Возраст животного можно определить по цвету сустава: в начале жизни сустав бело-прозрачный, в средние года — белый, у старых быков он желтеет.
Зерновой откорм повышает процентное содержание жира, травяной корм даёт жира меньше, но мясо становится более сочным, ароматным и с долгим послевкусием. Лучшие фермеры первые 2-3 года кормят бычков зерном для быстрого роста и набора массы, а за несколько месяцев до забоя переводят исключительно на траву.
Бычки, получавшие в качестве корма преимущественно зерно, имеют жир бледно-желтого цвета. У животных, питавшихся травой, жир сливочно-белый.
- Срок и технология хранения.
Идеальный стейк выйдет из мяса сухого вызревания.
Сухое вызревание происходит путём выдержки туши в камере при температуре 0-1°С, влажности 85% и с хорошей циркуляцией воздуха в течении от 14 до 21 дней. В этих условиях туша теряет до 30% влаги, происходит необходимая ферментация и мясо приобретает максимальную мягкость, нежность и насыщенность вкуса.
Парным считается мясо в течении трёх часов после убоя. После этого оно начинает набирать жёсткость, пик которой приходится на 2-3 сутки. Затем мясо начинает «отпускать» жёсткость и расслабляться. Поэтому будет лучше, если вы купите на рынке отруб, взятый из туши, провисевшей в камере хотя бы 4-5 дней.
Влажное вызревание более простое, быстрое и дешёвое, но вкус будет заметно уступать сухому. В этом случае тушу сразу разделывают и запечатывают в вакуумною упаковку.
Советы по выбору стейка и на что обращать внимание. 5 главных правил.
- Найдите на рынке своего мясника.
Обязательные атрибуты хорошего мясника: Чистая одежда, чистый нож и чистая разделочная доска. Нож с белой рукоятью сразу даёт десять баллов к его профессиональности.
Грязные орудия труда и обстановка недопустимы, поскольку разносимые бактерии от одного куска мяса к другому могут сильно испортить химический состав и, как следствие, вкус будущего стейка.
- Мясо не должно лежать в луже крови, не быть слишком сухим или обветренным. Мясо должно иметь равномерный цвет и слегка блестеть. Мышечная ткань должна плотно сидеть на кости.
- При нажатии пальцем мясо должно немного пружинить. Чем тоньше волокна, тем нежнее и мягче получится стейк. Жир должен быть эластичным и не иметь жёлтого оттенка.
- Лучше взять большой отруб и разрезать его самостоятельно дома, чем покупать уже нарезанные стейки. Если всё-же берёте нарезку, то толщина куска должна быть не менее 2 см.
- И обязательно понюхайте мясо. Нос обмануть невозможно.
z-knife.ru
Как выбрать мясо для стейка из говядины
Содержание статьи
Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок определённой толщины.
Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!
Для стейка можно брать любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».
Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.
Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.
Как правильно нарезать стейки самостоятельно
- нарезать обязательно поперёк волокон;
- лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см.
Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.
Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.
Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.
Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке
Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.
Консистенция упругая. При надавливании пальцем, должна оставаться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется. Цвет жира от белого до жёлтого, по консистенции он твёрдый. Если жир окрашен в красный цвет, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали, то есть уже произошла потеря части мясного сока. На поверхности куска должна быть сухая корочка подсыхания бледно-красного или розового цвета.
Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!
Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.
Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!
Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?
При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.
Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.
Основные правила приготовления стейка из говядины
- правильно выбранное сырьё;
- настоящий стейк жарят не на сковороде, а на открытом огне (например, дровяная печь или печи на древесном угле), где есть специальный температурный режим и жар, который обволакивая продукт, позволяет достичь идеального результата прожарки.
Как выбрать мясо для стейка- видео
Эту статью ищут по запросам:
- как ввбрать говядину для стейка
cooking-meat.ru
Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк
Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен. Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника. Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.
Тендерлойн
Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника. Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки. К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.
Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.
Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т. е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.
Нью-йорк стрип
Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.
Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.
Стейк на Т-образной кости
Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра. Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.
В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом. На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.
На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать "отдохнуть" под крышкой или фольгой минут 5-10.
Рибай-стейк
Это классический стейк. Мясо берется в отделе между 5 и 12 ребрами. Отсюда название «rib» - ребро, «eye» - глаз, вероятно из-за формы стейка, напоминающей глаза.
Рибай в продажу поступает без кости, на маленькой косточке, а также на фрагменте ребра. Последний вид еще называют ковбой-стейк, его лучше готовить на гриле. Есть вариант и побольше - томагавк-стейк, чей вес может доходить до килограмма.
Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.
Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом. Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить. После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.
povar.ru
как выбрать мясо для стейка ᐈ статья от Мястории
Мужская еда должна быть быстрой. Без «предварительных ласк» желательно. Обязательно вкусной, сытной, питательной и простой. В общем, это — стейк. Да, точно стейк. Тем более, что в мясе содержатся белки, состоящие из очень полезных для здоровья аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно. Белок необходим для правильного роста и восстановления клеток. Кроме того, красное мясо — богатый источник железа, обеспечивающего здоровье крови и работу иммунной системы. Следуйте за нами, и мы расскажем, каким должен быть правильный стейк и самое главное — где его найти.
Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них — выбор правильного мяса. Как правильно выбрать мясо для стейка? Это целая наука, постигать которую можно всю жизнь. Безусловно, все приходит с опытом, но не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов, приведенных в нашем материале.
Виды стейков
Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки. На вид стейка влияет то, из какой части туши делается вырезка. Самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины — именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится в движении, тем нежнее получается мясо.
- Рибай — стейк, находящийся вверху реберной клетки на пересечении четырех мышц, которые мало задействованы в двигательных процессах животного. Обладает уникальным мраморным рисунком из жировых вкраплений, которые в процессе жарки тают, насыщая стейк соками.
- Филе-Миньон — нежный и диетический стейк, полученный из поперечно отрезанной вырезки (тендерлоина).
- Шатобриан — наиболее толстая часть говяжьей вырезки, в которой почти отсутствуют жировые прослойки и соединительная ткань. Считается королевским стейком. По своим вкусовым свойствам близок к стейку Филе-Миньон.
- Стриплойн — тонкий филейный край говядины, расположенный в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Окружен по периметру внушительной полоской жира. Обладает насыщенным говяжьим вкусом и ароматом.
- Ти-боун — стейк из отруба шортлойн, который сочетает два вида премиального мраморного мяса — сочнейший Нью-Йорк и нежный Филе-Миньон. Получил свое название благодаря наличию Т-образной кости.
Интересно. В бычке всего 7–8% мяса, которое можно использовать для стейка. Это объясняет премиальность блюда и его цену.
Правила хорошего стейка:
- Толщина стейка не может быть менее 2 см. Он должен быть вырезан из туши животного в поперечном направлении.
- Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясу нужно «вызреть», тем самым раскрывается его вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным.
- Непосредственно перед приготовлением мясу нужно немного полежать и дойти до комнатной температуры.
Нюансы выбора
Для идеального стейка нужна говядина высшего сорта. Как выбрать мясо для стейка на рынке?
О качестве мяса говорят его цвет и консистенция. Свежая говядина должна быть цвета спелой малины, а мороженная — розовой, как и свинина. Важен естественный цвет мяса. Обратите также внимание на оттенок жировых прослоек. У качественного мяса он белый. Желтизна говорит о том, что животное немолодое, а значит, стейк получится более жестким, чем хотелось бы. Для оценки мяса по консистенции надавите на него. Если ямка не осталась, говядина свежая.
Для стейка нужно найти мясо, которое прошло все этапы созревания. После того, как мясо созрело, оно может продаваться либо замороженным, либо охлажденным. Рекомендуем обращать внимание на охлажденное мясо, свойства и структура которого не меняются при температуре около 0 °C. Стейк из такой говядины будет более сочным и нежным.
Сеть мясных магазинов-ресторанов Мястория шагнула далеко вперед в плане экологичности. Мы не используем химические усилители вкуса и любые другие добавки, которые улучшают вкус мяса. Мы сотрудничаем не с гигантами рынка, а с небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины, а поэтому в буквальном смысле понимаем, как содержатся бычки, чем их кормят и как за ними ухаживают. Поставляемые части тушек доводятся до правильного состояния перед приготовлением. На профессиональном сленге это называется созреванием мяса. Потом, когда мясо доведено до идеала, его разделывают на куски и вакуумируют. Приятно предоставлять клиентам продукты, в качестве которых уверены на все 100%.
К нам приходят за настоящей мужской едой — стейками. Хотя, почему мужской, ведь сочный стейк, правильно приготовленный из высококлассного мяса, придется по вкусу и слабой половине. О том, как правильно выбрать мясо на стейк, вы ознакомились, а значит, сделали уверенный шаг на пути к идеальному блюду.
Вы можете заказать мясо для стейков или уже приготовленные стейки в сети магазинов-ресторанов Мястория или на сайте:
Стейки Рибай
Стейки Тибоун
Стейки Портерхаус
Стейки Филе Миньон
Стейки Шатобриан
Также рекомендуем:
myastoriya.com.ua
Как выбрать мясо для стейка: советы
Многих интересует вопрос, как выбрать мясо для стейка. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, при покупке нужно следовать ряду определенных правил. При этом не имеет значения, покупаете вы мясо в супермаркете или в специализированном магазине для гурманов. Проблема заключается в том, что зачастую люди руководствуются несколько предвзятыми идеями о том, как должен выглядеть хороший стейк, и в конечном итоге покупают худший продукт. Что же надо знать при покупке мяса?
Ознакомьтесь с видами стейков
Необходимо иметь некоторое представление о типе стейка, который вы хотите купить. По крайней мере, вы должны знать, сколько кусков мяса вам нужно, как вы собираетесь готовить их и на какую сумму рассчитываете. Сегодня в продаже можно встретить много вариантов. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить и подавать мяса, вы должны сделать правильный выбор.
Стейки бывают различных форм и размеров. В зависимости от части туши, с которой они были срезаны, определяется их стоимость и техника приготовления. Чаще всего возникает вопрос, как выбрать мясо для стейка рибай. Для него нужен толстый кусок мяса с плотной костью, полученный из подлопаточного участка туши, начиная с пятого и заканчивая 12-м ребром. Помимо приятного вкуса, рибай также имеет привлекательный внешний вид после приготовления. Это может быть очень удачная подача блюда для небольшого званого обеда, поскольку готовить этот вид легче всего.
Более толстые куски мяса, полученные из участка туши с 13-го ребра до костреца, позволят вам приготовить стейк "Нью-Йорк", который может быть составной частью множества блюд. Это мясо менее жирное, но его вкус очень насыщенный.
Можно встретить и более мягкие отрезы, которые отлично подходят для гриля, если они имеют достаточное количество мраморных прожилок. Если вам нужновыбрать мясо для стейков на большую компанию, лучше приобрести большой кусок вырезки. Просто нарежьте ее на тонкие стейки, приготовьте их в духовке и подавайте со сливочным соусом с хреном.
Определитесь, срез какой части туши вам нужен
Как правильно выбрать мясо для стейка? Для этого следует изучить, какие части туши используются для этого продукта, и как различать первичные отрезы. Это нужно для того, чтобы вы могли задавать продавцу вопросы и понимать его ответы.
Как вы можете себе представить, задняя часть туши является более плотной, чем участок около поясницы и ребер. Отрезы задней части туши являются более жесткими. Это означает, что они лучше подходят для тушения и запекания. Более мягкие отрезы получают из мышц, которые не работают так сильно. Это включает в себя поясницу и вырезку.
Кроме того, используются промежуточные части туши, которые могут быть как жестковатыми, так и мягкими, в зависимости от того, откуда они срезаны. Например, в секции ребер можно обнаружить мягкие жирные куски, идеально подходящие для гриля, но существуют и более плотные отрезы мяса.
Говоря о задней части коровы, стоит отдельно выделить филе. Как правильно выбрать мясо из этой части? Необходимо знать разницу между верхней и нижней вырезкой. Первая разновидность более нежная, чем вторая, но не имеет такого аромата. Верхнее филе более плотное, чем нижнее, и если оно приготовлено правильно, оно может быть менее дорогой альтернативой деликатесным стейкам из участка поясницы.
Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить
У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» - сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?
Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.
Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.
Стоит ли покупать упакованные куски?
На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?
Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.
Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.
Цвет, запах и консистенция
Если вы делаете выбор в специализированном магазине, где продается говядина для стейков, вы можете увидеть мясо коров различного откорма. Вы сразу же заметите огромную разницу в цвете. Говядина травяного откорма будет отличаться намного более темным цветом, чем мраморный «зерновой» стейк. Именно он имеет приятный яркий вид. Когда свежесрезанная поверхность подвергается воздействию кислорода, миоглобин в мясе становится ярко-красным.
Такая говядина будет быстрее окисляться и с течением времени превратится в коричневато-красную. На самом деле это не плохо. Мрамор на зерновой говядине должен быть белым или кремовым. На мясе травяного откорма он обычно имеет желтый цвет. В любом случае не должно быть коричневых пятен в жире или по краям куска.
Если мясо, которое вы покупаете, имеет кисловатый или аммиачный запах, оно не свежее. Не покупайте его! Свежие стейки должны иметь слегка мясистый запах, но не резкий. Невозможно определить, как пахнет упакованный продукт, но если вы заметите дома следы несвежести, сдайте покупку обратно.
Определить качество мяса на ощупь сложно, пока вы не купите его. Невозможно прощупать упакованный кусок, а неупакованные большинство продавцов трогать не позволят. Но если после покупки вы обнаружите, что мясо липкое, это означает его несвежесть.
Выбираем свежее мясо, или осматривайте упаковку
Не во всех магазинах есть отделы, где вы можете купить неупакованные стейки или попросить продавца вырезать определенный кусок. В таких ситуациях вы, вероятно, найдете готовые стейки, разложенные на подносах из пенополистирола и завернутые в пленку. Нет ничего плохого в покупке таких продуктов, пока вы обращаете внимание на детали.
Если вы обнаружите, что в лотке есть избыточная жидкость, это может означать, что мясо было заморожено, а затем разморожено. Это некачественный продукт, который лучше не покупать. Также следует осмотреть упаковку. Если лоток из пенополистирола треснут или пластиковая пленка порвана, не нужно это покупать.
Проверяйте срок годности
Следующее, что нужно сделать - это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.
Мраморные прожилки
Независимо от того, покупаете вы травяную или зерновую говядину, слои «мрамора» - это очень важная качественная составляющая. Прослойка жира дает стейку как аромат, так и нежность. Как выбрать мясо для стейка по наличию и распределению слоев? Лучшая мраморность - это небольшие пятна жира, равномерно распределенные по очень тонкому текстурированному белку.
Что еще нужно учитывать?
Выше были предложены советы, как выбирать мясо на рынке или в магазине для приготовления стейков. Помимо правильной покупки, важно еще уметь правильно его приготовить. Только так вы получите вкусное и нежное блюдо.
Как подготовить мясо для приготовления на гриле?
Стейк ти-бон, как и рибай – это лучшая разновидность мяса для приготовления на гриле. Что нужно делать, чтобы оно получилось нежным и вкусным? В первую очередь, важно дать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить его. Это расслабляет мякоть и позволяет ей прожариваться более равномерно.
Как только вы начнете процесс приготовления на гриле, остерегайтесь самой большой ловушки - пережаривания мяса. Готовьте только до того момента, когда немного сока или крови будут все еще выделяться при мягком нажатии. Переверните кусок один раз и слегка обжарьте на другой стороне, затем уберите его с гриля, пока оно все еще розовое посередине. Положите стейк на тарелку, где он будет продолжать готовиться в процессе охлаждения.
В классическом варианте стейки могут быть сделаны только из говядины. Но сегодня под этим названием используют различные виды мяса. Такое блюдо можно назвать стейком условно. Для гриля вполне может подойти и баранина. Как выбрать мясо, чтобы оно было похожим на стейк? Относительно свежести продукта критерии выбора те же самые, как и у говядины. Постарайтесь приобрести куски баранины на кости. Так вы получите нежное сочное мясо после обжаривания. Это объясняется тем, что кость помогает сохранить влагу и текстуру в мясе. Кроме того, на гриле хорошо получаются стейки из красной рыбы и курицы.
Какое мясо взять для обжаривания?
Если вы не имеете возможности готовить мясо на гриле, вы можете сделать это на обычной домашней сковороде. Для этого лучше всего подойдет именно стейк из говядины. Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет бескостный кусок с прослойками жира. Для такого приготовления отлично подходит филе-миньон, поскольку оно самое нежное. Как его приготовить таким образом? Просто посыпьте кусок солью и перцем и быстро обжарьте каждую сторону на очень горячей сковороде. Затем добавьте немного масла и жарьте по несколько минут с каждой стороны, после чего положите на некоторое время на тарелку. Если вы используете более толстый кусок мяса, можно дополнительно запечь его в духовке.
Мясо для запекания
Как выбрать мясо для стейка из свинины? Этот продукт не слишком подходит для такого приготовления, поскольку его нельзя есть в сыром виде. Если же вам хочется именно свиного стейка, остановите свой выбор на ровном и не слишком толстом куске. Готовить его следует путем запекания. Это можно сделать на решетке, установленной по центру духовки. Температура приготовления должна составлять 180 градусов. Готовый стейк из свинины должен иметь температуру не менее 55 градусов в центре куска. Говядину же можно готовить в духовке любой степени прожарки.
Как выбрать мясо свинину или говядину для запекания в духовке? Здесь также более предпочтителен кусок мяса с костью, особенно если планируется готовить стейк на решетке. Нежное филе также хорошо подойдет.
fb.ru
Как выбрать первый стейк?
Многие, попадая в наш магазин, задаются вопросом: стейков так много, с чего же мне начать? В этой статье я постараюсь облегчить ваш выбор и предложу несколько видов мяса, с которых можно начать свое знакомство с удивительным миром стейков собственного приготовления.
Каким должен быть первый стейк?
Наш первый стейк должен отвечать двум главным требованиям: его должно быть просто готовить и он должен с большой степенью вероятности понравиться всем.
✓ Простотой в приготовлении
Когда вы готовите в первый раз, то опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ставки возрастают. На самом деле не стоит заранее переживать. Недожаренный кусок для одного, может легко показаться пережаренным для другого и только со временем вы поймете свои индивидуальные предпочтения. Но, наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить или наоборот, не быть слишком тонким, что бы была опасность его сжечь.
✓ Универсальный вкус
Все стейки разные. Одни сладковаты на вкус, другие нейтральны. В одних стейках волокна мяса толстые и плотные, в других тонкие и нежные. В некоторых есть прожилки, которые доставляют неудобство при еде, а другие чистые на срезе, как слеза младенца. В вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция.
Какое выбрать мясо для первого стейка?
Я выбрал три стейка, с которых (и именно в таком порядке) лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:
1. Нью-Йорк стейк
Нью-Йорк – это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть. Выбрать можно как дорогую версию Прайм, кукурузного откорма, который делает стейк еще сочнее, так и обычный Нью-Йорк зернового откорма.
2. Филе-миньон
Филе миньон (стейк из вырезки) задаст верхний предел нежности мяса. Это самый дорогой стейк в пересчете на килограмм мяса. Сравнив его с предыдущим, вы заметите, что в стейках всегда есть баланс. Филе-миньон менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.
3. Скерт стейк
Скерт стейк Прайм – это лучший стейк для знакомства с альтернативными частями мяса. Может показаться что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура крупных, распадающихся волокон, которые расположены вдоль стейка, а не поперек, большой запас сочности и почти маслянистая текстура. Для многих он становится любимым стейком на долгие годы, не зря он в лидерах продаж Бараниенбаума вот уже многие годы.
Что пробовать дальше?
Если вам больше других понравится Нью-Йорк, то дальше стоит пробовать Рибай стейк, Сирлоин, Пиканью, Трай Тип и Флорентийский стейк.
Если по душе филе-миньон, то вам не повезло, придется есть только его, но рекомендую опробовать так же Топ-блейд стейк, Стейк из барашка и Вырезку ягненка.
Если понравится Скерт, то следующими на очереди непременно должны быть Онглет и Фланк.
Удачного вам выбора и приятного аппетита!
www.bbaum.ru
Мясо для стейков: 5 советов, которые помогут сэкономить
Любите стейки, но смущает их цена? Мы научим вас экономить. Выбирайте мясо для стейков, следуя нашим советам, и готовить вкусные мясные блюда для всей семьи вы будете гораздо чаще.
Какое мясо для стейков из говядины купить
Какое мясо брать для стейка зависит от ваших личных предпочтений. Если вы любите нежные стейки, которые даже не нужно жевать, следует выбрать и купить говяжью вырезку. Из нее получатся превосходные стейки Филе Миньон. Если же вы любите классические стейки – сочные и ароматные – берите мраморное мясо Рибай. Его выдерживают преимущественно сухим способом, поэтому такое мясо для стейков из говядины получается очень ароматным.
Если же вы ищите мясо для стейков на гриле, лучше купить мраморную говядину на кости. Обычно берут стейки Тибоун, Портерхаус, Клаб или Томагавк – они крупные, поэтому покупают их из расчета один стейк на двоих.
Мы дадим несколько советов, на что обратить внимание перед тем, как купить стейки из говядины. А еще научим вас, как сэкономить на мясе, чтобы приготовить не только вкусные, но и недорогие стейки.
Что такое украинская мраморная говядина?
Если вы хотите купить мясо для стейков недорого, выбирайте украинские стейки. Мраморное мясо украинского производства ни в чем не уступает австралийской или американской говядине. Его получают из «мясных» быков – особого гибрида украинской и импортной пород. Бычки мясных пород, выкормленные на смешанном откорме, дают сочное и вкусное мясо с большим количеством жировых прослоек. А это, как известно, лучшее мясо для стейка.
Украинскую мраморную говядину выдерживают влажным и сухим способом, как и импортное мраморное мясо из Австралии или Бразилии. Ферментация не только увеличивает стоимость мраморных стейков, но делает их намного мягче, нежнее и вкуснее. Если сравнивать украинское выдержанное мясо с импортным, первое дешевле в несколько раз, поскольку нет затрат на доставку и логистику.
Совет №1: купить мраморное мясо в Украине – это отличный способ сэкономить. Обратите внимание на мраморные стейки ТМ T-Bone – компания первой в Украине наладила производство мраморных стейков, включающее в себе ферментацию продукта по уникальной технологии. Заказать стейки с доставкой можно на сайте компании.
Какое мясо лучше для стейка?
Правильное мясо на стейк должно соответствовать некоторым стандартам. Это должна быть говядина – мясо молодого бычка до 3-х лет. Оно должно быть мраморным и ферментированным. На кости или без, из какой части туши стейк – все это дело вкуса.
Если вы готовите стейки впервые, лучше купить стейк Рибай. «Беспроблемное» мясо из самой мраморной части туши бычка. Его легко готовить на сковороде и гриле. И даже при прожарке медиум – он получится вкусным и сочным. Узнайте, как приготовить стейк прожарки медиум, здесь.
Совет №2: стейк Рибай купить можно сухой или влажной ферментации. Хотите сэкономить, берите второй. Он не обладает таким насыщенным мясным вкусом, но мягкий, сочный и нежный. Да и стоит почти в два раза дешевле выдержанного сухим способом Рибая.
Какое мясо нужно на стейк? Это зависит еще и от того, как именно вы хотите приготовить его. Нет ничего проще, чем выбрать и купить мясо для стейка, который будет готовиться на сковороде. Из бескостных стейков подходит Филе Миньон, Нью-Йорк, Сирлоин, Рибай. Стейки на кости для сковороды – это Клаб, Тибоун и Портерхаус. Стейки Ковбой и Томагавк, содержащие реберную кость разной длины, лучше готовить на гриле. Обо всех тонкостях приготовления мяса на гриле читайте здесь.
Совет №3: хотите купить мясо на стейки, чтобы приготовить их на гриле? Совсем не обязательно брать мясо сухой выдержки на кости. Отличный вариант – альтернативные стейки влажной выдержки: Хенгер или Скерт. Стейки тонкие, поэтому готовят их быстро и на сильном жару. Любят среднюю прожарку и имеют очень насыщенный, слегка печеночный привкус.
Вы ошибаетесь, если думаете, что мясо для стейков берут только из спины и поясничной части. Если внимательнее изучить карту стейков, можно найти вкусные и недорогие отрубы, которые очень похожи на классические премиальные стейки. При этом стоимость этих «близнецов» в разы ниже. Вот один из примеров: стейк Чак ай ролл – это бюджетная версия Рибая из области шеи бычка. Секрет его повышенной мраморности в том, что вырезают его из той же мышцы что и Рибай. Просто эта часть чуть активнее работает при жизни бычка, собственно, и сам Чак ролл жестче Рибая. Но вот по мраморности он ему вряд ли уступает. Цена Чак ай ролла более чем приемлема. Купить стейки Чак ролл можно на сайте компании T-Bone.
Совет №4: ищите недорогие аналоги дорогих отрубов. Например, вместо Нью-Йорка можно купить стейк Сирлоин. Оба стейка получают из поясницы бычка, но Сирлоин чуть жестче. Впрочем, насыщенного мясного вкуса ему не занимать. Очень вкусные стейки берут из «нерабочих» лопаточных мышц. Эта категория отрубов имеет небольшую мраморность, однако, по нежности некоторые из них не уступают премиальной вырезке. Например, Топ Блейд стейк по нежности может сравниться с Филе Миньоном, но цена его в разы ниже.
Какое мясо для стейка купить, если вы хотите приготовить что-нибудь оригинальное? Например, закуску в мексиканском стиле или говядину стир-фрай по-азиатски. На этот случай советуем купить альтернативные отрубы: Фланк, Хенгер или Скерт стейк. У них очень оригинальный и насыщенный говяжий вкус. Чтобы они получились сочными и нежными, их важно правильно пожарить и нарезать. О том, как готовить альтернативные стейки, мы подробно рассказали здесь.
Увлекаетесь французской кухней? Но пока не готовы покупать стейки Шатобриан и Филе Миньон? А знаете ли вы, что говяжья вырезка содержит несколько вкусных и недорогих стейков, которые по вкусу и внешнему виду похожи на классику? Например, мясо Шато Филе из «головы» вырезки. Считается ближайшим сородичем Шато. Из него получаются вкусные и сочные стейки, а также отменные ростбифы. Как вкусно запечь стейк в духовке, вы прочтете здесь.
В «хвосте» вырезки имеется еще один отруб – стейк Торнедос. Мясо конусовидной формы без жира. Идеален для жарки и приготовления изысканных блюд французской кухни. Как приготовить Торнедос стейк на сковороде, мы рассказали здесь.
Совет №5: экспериментируйте с приготовлением мяса. Даже недорогой и не премиальный отруб превратится в блюдо высокой кухни, если найти подходящий рецепт. Например, говяжья голяшка содержит ценнейший стейк Оссобуко. Из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня. Лучшие рецепты Оссобуко вы найдете здесь.
Где купить мясо для стейка
Купить мясо для стейка в Киеве можно в супермаркете или специализированных мясных магазинах. На рынке выбрать подходящие мясо для стейков сложнее. Мы рекомендуем мясо для стейка купить с доставкой, оформив заказ в интернет магазине. Это не так дорого, как кажется, и существенно экономит время. К тому же, продавцы-консультанты подберут именно то мясо для стейка, которое вы хотите.
Ассортимент магазина должен включать в себе стейки разной ценовой категории. Желательно, чтобы мраморная говядина для стейков не подвергалась заморозке. Выбирайте украинское мраморное мясо – это лучшее соответствие цены и качества.
Чтобы мясо для стейка купить и при этом существенно сэкономить, выбирайте мясо wet aged (влажной выдержки). Отдавайте предпочтение альтернативным стейкам, особенно, если у вас уже есть опыт приготовления мраморного мяса. Советуем купить ростбиф для запекания – это выгодное предложение. Дома вы сможете разделать ферментированное мясо для стейки и готовить их по мере необходимости. Это отличный способ купить качественное мясо недорого, особенно, если вам нужно накормить большое количество гостей. Купить мясо для стейка недорого с доставкой можно на сайте интернет магазина мраморного мяса компании T-Bone.
Мясо для стейков: 5 советов, которые помогут сэкономить
t-bone.ua
Как выбрать стейк?
Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).
Определитесь с бюджетом
Стейки можно разделить на 2 вида: классические - это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей).
Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.
Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только "стейковые" части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.
Классические стейки - Вырезка
Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.
Классические стейки - Рибай
Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым "губой", сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.
Классические стейки - Нью-йорк
Нью-йорк - самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют "мужским" за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.
Альтернативные стейки - Топ-блейд
Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.
Альтернативные стейки - Денвер
Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.
Альтернативные стейки - Мачете
Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название - "Стейк мясника". Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.
www.man-meat.ru
Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса
Рецепты Джуренко Все рецептыЧто приготовить на ужин?Калькулятор калорий- Главная
- ›
- Основные блюда
- ✕
- Калькулятор калорий
- Салаты
- Овощные салаты
- Салаты с рыбой и морепродуктами
- Салаты с сыром
- Салаты с фруктами
- Классические салаты
- Салаты с курицей
- Мясные салаты
- Салаты с грибами
- Супы
- Супы из овощей
- Супы с мясом
- Супы с крупой
- Супы с курицей
- Супы с грибами
- Супы из рыбы
- Супы с морепродуктами
- Молочные супы
- Основные блюда
- Мясные блюда
- Овощи и грибы
- Блюда из рыбы
- Рецепты пасты
- Блюда из курицы
- Рис и каши
- Классические рецепты
- Шашлык и гриль
- Запеканки
- Омлеты и яичницы
- Закуски и соусы
- Овощные закуски
- Мясо, Рыба, Птица
- Соусы
- Бутерброды
- Соленья
- Закуски с сыром
- Приправы
- Пицца
- Пицца с колбасой
www.djurenko.com
