Как выбрать нож шеф повара
Как выбирать шеф-нож? — Wusthof
17.11.2017Поварской — он же шеф — тот, с которого на кухне все начинается. Им шинкуют зелень, рубят лук, режут овощи и нарезают филе. 90% времени на кухне вы проведете с ним, поэтому выбирайте вдумчиво: обратите внимание на лезвие, сталь и рукоять.
Лезвие
У шефов широкое лезвие, которое режет точно за счет своей массы. Самая популярная длина ножа — 20 см. Такой нож универсальный: подходит для любой руки, режет крупные куски мяса и небольшие овощи. Для опытных поваров такой длины бывает мало, и они заказывают модели побольше — 25-30 см. Большой нож хорош, если у вас отработанная техника — тогда вы нарежете быстрее и больше, не уставая в процессе. Новичкам и тем, кто готовит нечасто хватит 15-18 см. С такими ножами проще управляться и точить, но и производительность у них пониже.
Сталь
Шеф на кухне работает много и тяжело, поэтому сталь должна быть готова к максимальной нагрузке. С этим хорошо справляются углеродистые стали с добавками молибдена, хрома и ванадия: прочные, упругие, не боятся ржавчины и хорошо держат заточку.
Самые прочные шефы — кованые, из единого куска стали. Здесь лезвие ножа толще, переходит в хвостовик рукояти, а место перехода толще — чтобы нож не сломался пополам. Кованую сталь ножей Wuesthof закаливают при очень высокой, а потом при низкой температуре. После этого они становится еще прочнее, режущая кромка не крошится, а нож легко точить.
После закалки твердость стали должна быть где-то 55-60 единиц по Роквеллу: если меньше — на кромке будут оставаться вмятины и залома, больше — лезвие будет не гнуться, а ломаться. Чем мягче сталь, тем проще ее точить и править мусатом — а им мы советуем пользоваться перед каждым использованием.
Рукоять
Рукоять у шефа должна быть увесистой, но удобной. Профессиональные ножи делают с рукоятями из твердого дерева с водостойкой пропиткой или стали. Они весят достаточно, чтобы резать точно и без лишних усилий, прочные, не боятся ударов и падений, долго служат. Современная альтернатива — ножи с рукоятями из полиоксиметилена. Это синтетический материал, который не впитывает влагу и жир, легко отмывается и лучше остальных переносит мытье в посудомоечной машине.Удобство тоже важно: нож должен хорошо лежать в руке, не скользит, не утомлять запястье. Шефом вы будете работать много и часто, поэтому убедитесь, что он подходит под вашу руку: не натирает, не перевешивает, не заставляет пальцы напрягаться.
«Японцы» и «европейцы»
Европейские шефы — треугольные, с прямым обухом и кромкой, которая закругляется у кончика; заточка — двусторонняя. Они универсальные, подходят для небольших и средних кусков, твердых и мягких продуктов. Резать можно любой рукой и в любом направлении. «Европейцами» удобно шинковать в профессиональной манере: когда вы покачиваете лезвие от рукояти к кончику, придерживая нож сверху ладонью. Но с тонкими ломтиками такие шефы справляются хуже. Японские — наоборот: с прямой режущей кромкой и скругленным книзу обухом. Заточка у традиционных «японцев» односторонняя, с широкой режущей кромкой, у современных моделей — двусторонняя. Иногда на лезвии бывают выемки-«карманы»: они не дают рыбе или мясу прилипать к ножу. «Японцами» удобнее резать филе для суши, срезать тонкие ломтики помидор или сыра. Если заточка односторонняя, резать можно в одном направлении и только правой рукой, зато ломтики получаются идеально ровными и тонкими.
Подводим итоги
· Если нужен нож для тяжелой работы в ресторане — берите большой, с лезвием от 25 см.
· Европейские шефы — универсальные, но для суши лучше подходят ножи с японским лезвием.
· Подержите нож в руке: удобно ли он лежит? Не слишком ли тяжелый? Хорошо ли сбалансирован?
· Посмотрите, что за сплав: самые надежные шефы — из кованой углеродистой стали с добавками молибдена, хрома и ванадия.
wusthof.ru
Как выбрать правильный кухонный нож
Мы публикуем статью по видео-рецепту Эрика Кроули, шеф-повара, о том, как выбрать правильный кухонный нож.
Итак, КАК?
Не все кухонные ножи одинаковы - частенько модный бренд продает низкокачественные ножи по высокой цене, а иногда можно найти целый набор ножей лучшего качества по цене ниже от неизвестного производителя.
Кухонные ножи - это та инвестиция, вклад в которую Вы будете ощущать ежедневно. Тут принципиально, чтобы ножи были качественными, износостойкими, с удобной ручкой и твердым лезвием. В этой статье Вы прочтете, на что обратить внимание при покупке качественных ножей.
Шаг №1
Прежде чем отправится за покупкой, определите какой тип ножа Вам необходим.
Выбор ножей в магазинах просто огромен - любые формы, размеры и материалы, под любой кулинарный стиль и привычки.
Базовый набор ножей для кухни включает:
- универсальный нож 13 см: подходит для работы с большим набором продуктов, может быть Вашим первым ножом, так как будет выполнять самые разные работы.
- шеф-нож 20-23 см: используется для нарезки, разделки, отбивания и измельчения
- овощной нож 8 см: используется для очистки, нарезки и измельчения мелких продуктов (умещающихся в руке)
- хлебный нож (серрейтированный) - используется для хлеба, тортов, фруктов и помидоров
- топорик: для мяса и как уменьшенная версия инструмента для измельчения зелени. Стоит купить, только если Вы рубите большие куски мяса.
- филейный нож: для разделки рыбы. Стоит купить, только если Вы самостоятельно разделываете рыбу на филе.
- разделочный нож: используется для нарезки тонких ломтей от куска запеченного мяса
- точилка для ножей или мусат
Довольно часто предлагается полный набор ножей всех видов, как правило, покупка набора обходится дешевле, чем покупка ножей по отдельности. Но все те же правила выбора должны быть использованы, чтобы купить правильный набор ножей. Также, всегда остается риск, что ножи Вам не понравятся и придется полностью менять весь комплект, тогда как покупая только один нож, Вы безболезненно можете сменить неудачный вариант на более удобный бренд.
Шаг №2
Покупая ножи, обязательно подержите их в руках.
Если Вы собираетесь использовать какой-то инструмент, он должен идеально лежать в руке. Советы других тут не помогут , выбор рукоятки - это очень индивидуальный вопрос.
Шаг №3
Обратите внимание, сколько стали в Вашем ноже и как она расположена. Обратите внимание на места сварки, особенно на ту часть металла, которая находится в рукоятке. Это слабое место ножа, и поломки случаются как раз в этих соединениях. Идеальный нож изготовлен из цельного закаленного куска стали, однако это встречается редко. Дешевые ножи как правило тонки в металлической части, а рукоятка изготовлена из искусственных материалов, типа пластика.
Шаг №4
Оцените вес ножа. Легковесный топорик удобен для быстрой работы, тогда как тяжелый потребует гораздо больше усилий для работы с легкими ингредиентами. Тем не менее, такие продукты как орехи, имбирь, пальмовый сахар и другие твердые продукты легче рубить тяжелым инструментом.
Шаг №5
Проверьте баланс ножа. Качественный нож отличается идеальной балансировкой, то есть равномерным распределением веса между лезвием и рукояткой. Старомодный способ проверить балансировку - это положить нож в части соединения рукоятки и лезвия на вытянутый палец перпендикулярно. Правильно сбалансированный нож не упадет в таком положении. Само собой, только высококлассные ножи выдерживают этот тест, большинство ножей просто падают, поэтому будьте осторожны выполняя этот тест.
Для чего нужна балансировка? Сбалансированный нож облегчает работу и требует меньше усилий при нарезке. Рука меньше устает при больших объемах работ.
Шаг №6
Посмотрите на рукоять ножа. Она должна быть цельной, легко моющейся и основательно прикрепленной к лезвию. Для большинства ножей - это самая крепкая часть, так как на нее оказывается давление, затем распределяющееся на лезвие. Если рукоятка тонкая, материал не известен, видны следы соединений или сварки, это плохой знак. Зазоры между рукояткой и металлическим стержнем внутри нее не только ослабляют нож, но и способствуют распространению бактерий.
Шаг №7
Оцените материал рукоятки. Рукоять бывает изготовлена из дерева, пластика, твердой резины или других твердых материалов. Старомодные рукоятки из кости не очень удобны, так как со временем они становятся ломкими. Мы также не рекомендуем рукоятки из мягкого дерева или других мягких материалов.
Шаг №8
Оцените лезвие и материал, из которого оно изготовлено. Существует сомнительное мнение, что лучшее лезвие из керамики - ее можно заточить до остроты скальпеля, она долго держит заточку и не ржавеет. Но ключевым недостатком керамики является ее крайняя хрупкость. А высококачественные керамические ножи довольно дороги. Дешевые керамические ножи надо осматривать с особым вниманием.
Качественные ножи часто изготавливают из высокоуглеродистой стали, которая долго держит заточку , однако этот материал требует ухода, дабыизбежать ржавчины.
Нержавеющая сталь - основной материал для современных недорогих ножей, но они быстро тупятся. Есть смысл покупать ножи извысокоуглеродистой нержавеющей стали, они не так быстро тупятся и не ржавеют.
Кованые ножи лучше штампованных, так как ковка делает сталь тверже.
Избегайте ножей заявленных как не требующие заточки. Они продаются изначально не очень острыми, а как только затупятся ( а они затупятся) - их придется выбросить, так как точить их нельзя.
Шаг №9
Посмотрите на ширину режущей кромки, на толщину и гладкость лезвия. Лучшие ножи имеют зеркальную поверхность, а режущая кромка должна быть заточенаот кончика ножа до пятки. На фотографии Вы можете видеть нож, у которого не заточена пятка ( около 1,5 см), что делает бессмысленным попытки нарезать твердые овощи, такие как морковь.
Серрейтированные шеф-ножи стоит избегать при обычных работах, таких как нарезка мяса или овощей, так как они могут быть небезопасны. Они больше проскальзывают по продукту, чем режут его. Их нельзя заточить и они больше пилят, чем нарезают, пока вы не начинаете просто давить на нож сверху для разрезания твердого сыра , например, что небезопасно. Используйте нож с пилкой только для нарезки хлеба или хлебных изделий.
Шаг №10
Содержите Ваши ножи в хорошем состоянии. Для качественных ножей купите хороший мусат или точилку. Мусатом можно отлично поправить нож, но если уж он затупился после продолжительного времени, мусатом уже не обойтись. На камнях можно восстановить режущую кромку или слегка поправить заточку.
Алмазный мусат будет стоить сильно больше обыкновенного, но с его помощью Вы обеспечите неплохую заточку. С другой стороны, износ ножа с алмазным мусатом выше и лезвие станет серповидным, если Вы будете точить неверно. Частенько, люди затачивают только центральную часть лезвия, особенно если заточка происходит с большой скоростью. Точите медленно, проводя мусатом по всей длине ножа для равномерного снятия металла.
Не используйте каменные, стеклянные, стальные или керамические доски для нарезки - это может серьезно повредить нож и даже привести к попаданию выщербленных частей лезвия в пищу . Кроме того, нож скользит по таким доскам, что небезопасно.
Шаг №11
Правильно храните ножи.
Хороший способ хранения - блок для ножей или магнит, однако последний должен располагаться вне зоны доступа детей. Многие шефы просто заворачивают ножи в прочную ткань и перевязывают резинкой.
Шаг №12
Ищите ВАШИ ножи!
В интернете огромный выбор и неплохие цены как от производителей, так и от официальных дистрибьюторов ножей. Тем не менее, совершенно необходимо подержать нож в руках перед покупкой онлайн или убедиться, что Вы легко сможете вернуть непонравившийся Вам нож. Вложение в ножи - важная инвестиция, так как удачный набор может прослужить 20-30 лет. Приобретая качественные ножи, Вы обеспечиваете себе легкую и приятную работу на кухне надолго.
© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.
1chef.ru
Виды кухонных ножей [фото и инфографика] — все разновидности кухонных ножей и их назначение
Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.
Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.
В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.
Европейские ножи
1. Поварской нож (шеф-нож)
Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.
Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.
Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.
Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
- измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
- нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
- разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
- раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
2. Зубчатый хлебный нож
Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
3. Нож для чистки овощей
Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.
Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.
Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.
Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.
Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».
Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.
4. Филейный нож
Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.
Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.
5. Универсальный нож
Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).
Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.
Японские ножи
Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).
Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.
Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.
Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.
Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейски затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).
Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем плотности (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, плотность их стали от 56 до 58 HRC.
1. Гуйто (Gyutou)
Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).
2. Сантоку (Santoku)
В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.
Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.
3. Сабаки (Sabaki)
Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.
4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)
Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.
5. Деба (Deba)
Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.
Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.
Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и утонченный.
6. Накири (Nakiri)
Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).
По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.
Специальные ножи
1. Нож-топорик
Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.
2. Нож «Томато»
Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.
3. Колбасный нож
Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.
4. Нож для стейка
Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.
Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.
5. Нож для сыра
Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.
Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).
Сырный слайсер
Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.
Жироль
Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.
6. Нож для масла
Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.
Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
7. Нож для икры
Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.
8. Нож для пиццы
Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.
Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.
Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.
9. Нож для чистки чеснока
Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.
10. Нож для устриц
Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!
Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.
Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.
11. Нож для арбуза
Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.
12. Нож для замороженных продуктов
Нож для замороженных продуктовРезать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.
Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.
Виды режущих кромок
1. Прямая (Plain)
Стандартная кромка лезвия большинства ножей.
2. Зубчатая, серейторная (Serated)
Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.
Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба или выпечки. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.
3. Волнообразная (Scalloped)
Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.
Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.
4. С выемками (Granton)
Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.
Виды кухонных ножей: инфографика
yumchief.com
Виды кухонных ножей
Кухонные ножи, являются самым важным инструментом в наборе шеф-повара и используются для решения практически любой задачи в процессе приготовления пищи.
Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач.
Анатомия кухонного ножа
Изучение частей из которых состоит нож, является неотъемлемой частью понимания различных видов кухонных ножей и того, чем они отличаются друг от друга.
На рисунке ниже обозначены элементы кухонного ножа, это поможет вам идентифицировать их на вашх ножах.
Любой нож состоит из нескольких конструктивных элементов:
- Болстер ножа часто можно найти на кованых ножах. Это толстая полоса стали между пяткой и ручкой ножа. Болстер помогает сбалансировать вес ножа и предотвращает скольжение руки при использовании.
- Торец ножа - это конец рукоятки ножа.
- Режущая кромка ножа - это заточенная часть лезвия ножа, которую вы используете для резки.
- Ручка ножа- это часть, которая используется для удержания ножа в руке.
- Пятка ножа - это задняя часть лезвия, которая дает дополнительный упор и она, чаще всего, используется для задач, требующих большого усилия, например, при нарезке мяса или плотных овощей.
- Обух ножа - это тупая сторона лезвия ножа, которая находится напротив режущей кромки.
- Хвостовик ножа - это часть лезвия, которая входит в рукоятку для обеспечения баланса. Кухонные кожи с полноценным хвостовиком наиболее сбалансированные и надежные.
- Острие ножа - это кончик ножа. Оно чаще используется для прокалывания продуктов или быстрого надреза.
Виды кухонных ножей
Существует большое количество видов кухонных ножей, которые используются для различных задач. Среди такого многообразия довольно сложно понять, какие именно поварские ножи необходимы на вашей кухне.
Мы разбили виды ножей на два больших списка - общие и специальные, а так же добавили описание каждого вида ножей и для каких целей они используются.
Общие виды ножей
Наиболее распространенные виды кухонных ножей, которые можно найти в большинстве кухонь:
Нож для хлеба
Хлебные ножи имеют зубчатое лезвие, которое помогает разрезать хрустящую корочку без надлома и сминания хлебного ломтика.
Большинство хлебных ножей имеют смещенные ручки для предотвращения попадания костяшек пальцев на разделочную доску. Обычный размер около 25-35см.
Шеф нож
Нож шеф-повара, который можно найти на кухне любого ресторана. Универсальный инструмент для большинства задач.
Поварской нож имеет широкое лезвие, которое сужается к острию. Производятся в нескольких разных размерах, самые популярные от 15 до 27см.
Кухонный топорик
Топор с широким лезвием, один из самых больших ножей, который шеф-повар имеет в наборе своих инструментов.
Несмотря на свои размеры, тесаки могут быть с тонкими и легкими лезвиями. Используются для целого ряда задач, например, измельчение чеснока, подготовка овощей и нарезка мяса.
Нож для очистки
Этот универсальный вид кухонных ножей используется для решения различных задач по приготовлению пищи: от шелушения и измельчения овощей, фруктов, разделки креветок и нарезки сырной тарелки. Наиболее популярные виды ножей для очистки:
Копье
Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож овощечистка предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
Коготь
Этот вид ножа для очистки имеет лезвие, которое изгибается вниз, имитируя форму когтя. Такие кухонные ножи с легкостью справляются с очисткой округлых фруктов и подготовкой гарниров из свежих овощей.
Шипфут
Кухонный нож имеет ровное плоское лезвие, которое сужается к закругленному наконечнику, что делает его идеальными для измельчения и нарезки фруктов и овощей.
Универсальный овощной нож
По своему назначение универсальные ножи расположились между ножами для нарезки и ножами для очистки.
Они имеют зубчатые края и лезвие, которые немного длиннее, чем стандартные ножи для очистки овощей. Острый нож очень эффективен для нарезки фруктов и овощей, и они являются идеальным инструментом для приготовления пищи.
Специальные ножи
Есть и другие виды кухонных ножей, которые менее распространены, чем предыдущие варианты. Такие ножи имеют конкретную спецификацию на определенный процесс приготовления блюда.
Нож слайсер
Кухонный нож с длинным прямым лезвием и закругленным наконечником. Предназначен для аккуратной нарезки мяса и роллов.
Большинство ножей слайсеров имеют насечки по краям, что предотвращает отрыв продукта во время нарезки.
Обвалочный нож
Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости.
Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.
Филейные ножи
Основное назначение филейных ножей – отделение пленок, кожи, жил от мяса или рыбы.
Таким видом ножей нарезают ровные куски из очищенного филе для дальнейшего приготовления. Проделать это удается легко, так как нож имеет тонкое лезвие.
Кондитерские ножи
Среди всех видов кухонных ножей, кондитерский, является наиболее длинным ножом. Средний размер ножа 50-60см
Применяется для нарезки больших тортов и других кондитерских изделий
Нож для пиццы
Этот нож предназначен для ровного, красивого и точного разрезания пицц и других подобных блюд
Полотно такого вида кухонного ножа закреплено на вращающемся ролике.
Ножи Усуба
Ножи Усуба имеют острый как бритва край, тонкое лезвие и одностороннюю заточку.
Длина клинка от 15 до 24 см идеально подходит для резки овощей и рыбы на тонкие ломтики.
Ножи Сантоку
Ножи Santoku имеют форму и конструкцию очень похожую на классический нож шеф-повара.
Сантоку и могут использоваться для различных задач приготовления пищи, таких как измельчение, шинковка и нарезка кубиками.
Ножи Сашими
Необходимые для любого суши-ресторана, ножи сашими имеют длинные и тонкие лезвия, которые позволяют шеф-поварам нарезать тонкие куски сырой рыбы, не разрывая нежное мясо.
Из-за их длины, сашими ножи также могут быть использованы для разделки больших кусков рыбы.
Ножи Деба
Ножи Деба часто используются в качестве легкого или среднего кухонного топорика.
Средняя длина ножи около 25-30см, мощное лезвие позволяет разделывать домашнюю птицу, крабов и лобстеров.
Кованые и штампованные ножи
Любой кухонный нож можно изготовить одним из двух способов: ковкой или штамповкой. Технология изготовления ножей определяется видом ножа.
Кованые виды ножей
Процесс поизводства кованных ножей состоит в том, что раскаленный стальной прут проходит ковку под падающим молотом, который сжимает сталь под огромным давлением.
После получения базовой формы, лезвие ножа проходит шлифование для того, чтобы сформировать окончательную форму. Далее нож подвергается хонингованию и заточке.
Технология производства кованных ножей позволяет изготовить лезвие из разных марок стали. Несколько слоев стали собирают в пакеты, сплавляют и перековывают в готовое изделие.
Некоторые особенности кованых ножей:- из-за длительного процесса ковки ножа, они стоят дороже, чем штампованные;
- кованые ножи имеют болстер между рукояткой и пяткой;
- они крепче штампованных ножей;
- кованные ножи, которые изготовлены с полноразмерным хвостовиком, имеют лучший баланс;
- зачастую кованые ножи толще и тяжелее штампованных.
Штампованные виды ножей
Изготовление штампованного ножа значительно проще. Принципиальное отличие заключается в том, что заготовка для ножа вырезается из листа определенной марки стали.
Посредством гидравлического пресса и штампа, либо при помощи гидроабразивной резки, создается основная форма лезвия ножа. Затем заготовка подвергается закаливанию, шлифовке, заточке и другим видам обработки.
Некоторые особенности штампованных ножей:- штампованные ножи тоньше и легче кованых;
- не имеют болстера между рукояткой и пяткой ножа;
- дешевле, чем кованные ножи;
- некоторые штампованные ножи не имеют полноразмерного хвостовика, что делает их менее сбалансированными;
Штампованный или кованный вид ножей
Если вы обдумываете свой выбор между штампованными и коваными ножами, то важно учесть, что это зависит от того, как вы планируете использовать нож, наличия бюджета и уровня навыков владения ножом.
Например, если вы хотите оснастить сотрудников на кухне ресторана доступными и универсальными ножами - штампованные ножи, вероятно, являются наилучшим вариантом. С другой стороны, если вы опытный шеф-повар и готовы заплатить за качество, то лучшим вариантом буду кованые ножи.
Кроме того, если вы собираетесь регулярно использовать свои кухонные ножи на протяжении всей рабочей смены, баланс и долговечность кованых ножей окупятся в долгосрочной перспективе.
Материалы рукоятки ножа
Самые популярные типы ручек деревянные, металлические и пластиковые имеют различные преимущества и недостатки:
Деревянная ручка ножа
Ножи с деревянной ручкой привлекательны и удобны в использовании, но они попали в немилость СанПинНадзора из-за проблем пищевой безопасности, основное недостаток - сохраняют бактерии.
Другие варианты ручек более прочные и безопасные.
Ручка ножа из стали
Ручки из нержавеющей стали фактически не требуют ухода, очень прочные и легко очищаются от загрязнений.
С другой стороны, ручки из нержавеющей стали могут быть очень скользкими и небезопасными при использовании мокрыми руками.
Пластиковая ручка ножа
Пластиковые ручки являются самым популярным типом ручек для ножей, легко моются, долговечны и тактильно более приятны для руки, чем металлические.
Если пластиковые ручки подвергать воздействию высоких температур и агрессивной химии, то с течением времени они начинают трескаться.
Уход за ножом и заточка
Возможно покажется странным, но использование затупленных кухонных ножей во время приготовления пищи, является одной из распространенных причин травматизма на кухне.
Правильно заточенные ножи режут легче, а значит повар сможет выполнять свои задачи значительно быстрее. В дополнение, нарезанные заготовки, которые требуют температурного контроля, можно быстрее поместить в холодильник на хранение.
Советы по уходу за ножом
- мойте ножи теплой водой, от слишком горячей или холодной воды нарушается микроструктура режущей кромки и ножи быстрее теряют свою остроту;
- используйте для очистки мыльный раствор вместа агрессивной химии, например, жироудалителей и т.п.
- по возможности, старайтесь мыть ножи вручную, а не прогонять их в посудомойке;
- тщательно просушивайте ножи после использования;
- регулярно затачивайте ножи с помощью точильного камня или точилки для ножей;
Хранение и транспортировка ножей
Правильное хранение необходима для ухода за вашими ножами, а бережная транспортировка ножей предотвращает возникновение несчастных случаев.
Хранение кухонных ножей
Стоит отметить, что необходимо хранить ножи отдельно друг от друга и другого кухонного инвентаря.
Хранение ножей навалом не безопасно, а так же сокращает срок службы ножа.
Для того чтобы обеспечить санитарную гигиену, предотвратить рост и распространение бактерий, важно убедиться, что кухонные ножи высохли. Для этого можно использовать магнитные держатели ножей.
Транспортировка ножей
Сумки для ножей - это удобный способ хранения и транспортировки ваших ножей.
Несмотря на то, что сумки используются "для ножей", в некоторых случаях они также могут быть приспособлены транспортировки другого кухоннного инвентаря.
Кроме того, многие сумки для ножей имеют дополнительные отделения для хранения визитных карточек, ручек и удостоверений личности.
Есть некоторые различия между размерами сумок и выбор сводится к тому, какая сумка может вместить все ваши ножи и инвентарь.
Профессиональные сумки имеют жесткую подкладку, которая сохраняет свою форму, когда сумка закрыта. Эта подкладка может быть водостойкой, что добавляет еще один слой защиты вашим ножам
Различные виды кухонных ножей предназначены для различных задач и важно иметь правильный нож для каждой. Изучение видов кухонных ножей важно для молодых шеф-поваров или менеджеров ресторанов, которые хотят оснастить свою кухню правильным набором кухонного инвентаря.
atlanticchef.ru
популярные формы лезвий с описанием
Король всех инструментов на кухне – нож. Без него не обходится ни один кулинарный процесс, а разные виды кухонных ножей помогают создавать настоящие шедевры. Существует свыше 30 разновидностей инструмента, и каждая имеет свое назначение и особенности.
Сколько ножей нужно для полного счастья?
Большинство хозяек в повседневной жизни используют три ножа: универсальный, хлебный и маленький ножик для очистки нарезки овощей. Это тот самый минимум, который необходим на кухне. Конечно, можно иметь всего один универсальный инструмент. Но есть одно «но». Чем выше универсальность ножа, тем менее он пригоден для выполнения отдельных операций. К тому же, с одним ножом сложно соблюдать нормы гигиены. По правилам, инструмент нужно мыть после каждого использования. Вам придется слишком часто наведываться к раковине, особенно во время праздников: после нарезки мяса, картофеля, зелени, рыбы, колбасы, сыра и так далее.
«Кухонная тройка»
Некоторые хозяйки имеют на кухне большие наборы ножей – свыше 15 единиц. Однако большинство видов часто остаются пылиться в ящике в ожидании особого случая. В ежедневной же готовке используются три ножа:
- универсальный кухонный либо шеф-нож;
- хлебный;
- для чистки овощей.
Шеф-нож vs универсальный
Два самых популярных ножа многоцелевого назначения – это шеф-нож и универсальный «кухонник». Они отлично справляются с большинством видов кухонных работ:
- нарезка;
- разделка;
- шинковка;
- очистка.
Шеф-нож и универсальный подходят для работы любыми видами продуктов: мясом, сыром, колбасой, овощами, зеленью, фруктами, хлебом. Они оба имеют относительно широкое лезвие и среднюю длину. Рассмотрим особенности каждого инструмента:
Большой, имеет широкий закругленный клинок длиной 20–25 см. Его лезвие очень прочное, что позволяет работать даже с замороженными продуктами. Отличает инструмент и внушительный вес – около 200 г. Но, несмотря на это, работать им удобно, особенно шинковать. Рука практически не устает. Легкими и короткими движениями можно измельчить овощи и зелень буквально за секунды. А еще обух ножа можно использовать для разбивания панциря ракообразных и отбивания мяса. Боковой же стороной удобно давить чеснок. Единственное, что доставит сложность, – это очистка овощей.
Популярные производители: Wusthof, Samura, Zwilling J.A. Henckels, Fackelmann, Victorinox, Arcos, Tramontina, Opinel.
- Универсальный
Представляет собой что-то среднее между слайсером и шеф-ножом. Имеет меньшую длину – приблизительно 13–16 см. Лезвие тоньше, чем у шеф-ножа, и менее закругленное. Им удобно выполнять любые виды нарезки, резать мясо, рыбу, овощи. Правда, хлеб «кухонник» нарежет не так идеально, как специальный нож.
На рынке выгодно отличаются качеством ножики следующих фирм: F.Dick, Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, BergHOFF, Arcos, Victorinox, Trupperware, Tramontina, Opinel.
Нельзя сказать, какой из этих видов кухонных ножей лучше. Оба они универсальные и одинаково хорошо справляются с поставленными задачами. Выбор между ними – скорее дело вкуса, удобства и… пола. Как показывает практика, мужчины отдают предпочтение поварским ножам, а женщины – «кухонникам». Скорее всего, причина тому – разный размер и вес инструмента.
Отнеситесь к выбору универсального (поварского) ножа со всей серьезностью. Изделие должно быть высококачественным, безопасным, удобным. Им вы будете выполнять 80% работы на кухне. Поэтому не экономьте. Это тот случай, когда поговорка «скупой платит дважды» работает.
Хлебный
Нож для хлеба легко узнаваем благодаря зазубренному лезвию. Обычно он имеет длину 20–26 см и внешним видом напоминает пилу. Зубья хлебного ножа находятся в одной плоскости, благодаря чему он отлично разрезает слоистые и волокнистые продукты, не образуя крошек. Немногие знают, что назначение его более обширное, чем просто нарезка хлеба. Он идеально подходит для нарезки таких продуктов:
- булок;
- слоистых пирогов;
- других хлебобулочных изделий;
- овощей и фруктов.
Небольшие острые выступы позволяют быстро внедриться в поверхность продуктов. Хлеб не сминается, а овощи и фрукты не пускают сок. Нож деликатно разрезает тонкую кожицу помидоров, персиков, слив.
Профессиональные повара советуют не тратить много денег на данный инструмент. Главное – выбрать нож с оптимальной высотой зубьев. Они не должны быть слишком крупными или мелкими.
Для чистки овощей
Овощной нож имеет короткое лезвие длиной 8–10 см для удобства при выполнении мелких работ: большинство овощей и фруктов все же имеют небольшой размер. Чистить и нарезать их длинным ножом неудобно (за исключением арбузов и дынь). Вторая отличительная особенность данной разновидности – толщина лезвия. Оно очень тонкое, потому как нарезаемые продукты имеют достаточно рыхлую структуру. Сильный нажим и дополнительная твердость здесь ни к чему. Назначение таких ножей:
- очистка овощей и фруктов;
- снятие кожуры;
- нарезка.
Следует отметить, что ножи для чистки овощей бывают разных форм и размеров:
- Универсальные. Имеют прямое лезвие, подходят как для нарезки, так и для очистки всех видов овощей и фруктов.
- С закругленным лезвием. В народе носят название «коготки» благодаря характерно закругленному профилю. Лучше подходят для чистки округлых овощей и снятия кожуры.
- С зазубринами. Предназначены для нарезки мягких плодов.
- Многофункциональные. Имеют Y-форму и в простонародье называются «овощечистками». Приспособление позволяет быстро и экономично производить очистку. Также его преимуществом является безопасность использования. Некоторые хозяйки умудряются его также использовать для нарезки, но все же для снятия кожуры данный нож подходит лучше.
- Специализированные. Существуют ножи-зигзаги для декоративной нарезки овощей и фруктов, инструменты для нарезки яблок, томатов, дыни, грейпфрута, огурца, для срезания цедры. Все они имеют модифицированное лезвие, которое идеально подходит для обработки отдельных видов плодов.
Мясные ножи
Очень популярная группа ножей. Мясо – достаточно специфический в обработке продукт. В нем содержатся кости, кожа, соединительные ткани, жилы. Чтобы качественно его разделать, применяют разные ножи: топорик, разделочный, филейный, для срезания мяса с кости. Это стандартный набор для домашней кухни.
Филейный
Имеет тонкое, длинное (20–30 см) и очень гибкое лезвие. Предназначен для отделения мяса и филе рыбы от костей и кожи. Благодаря своей гибкости нож как бы скользит по косточкам, не оставляя на них ни грамма мякоти. А еще филейным ножом очень удобно зачищать мясо и субпродукты от пленок.
Для срезания мяса с кости
Назначение ножа понятно из самого его названия. Также его называют обвалочный нож. Обвалка – это подготовка мяса к продаже:
- отделение от кости;
- удаление жил;
- удаление соединительной ткани.
Лезвие ножика тонкое, но относительно крепкое. Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа, благодаря чему инструментом легко управлять. Стоит повернуть кисть – и нож примет нужный угол, оставаясь на месте. Он легко обходит кости, но не так гнется, как филейный.
Очень хорошо, если нож для срезания мяса с кости имеет небольшой выступ у основания лезвия (гарду). Она служит для защиты кисти. Ведь работа с мясом на кости и жилами требует некоторых усилий, а выступившая кровь, сок и жир повышают вероятность соскальзывания ладони.
Разделочный
Еще один обвалочный нож. Его отличает относительно большой размер – 20–26 см и прочное лезвие. Разделочный нож – универсал среди мясного инструмента. Благодаря обоюдоострому концу лезвия у него отличные проникающие свойства. Его можно использовать для разных целей:
- отделять мясо от костей и хрящей;
- удалять жилы;
- нарезать мясо на порции.
Топорик
Топорики используются для разделки мяса, которое содержит кости. Инструмент отличает массивный, толстый клинок. При этом его острота имеет меньшее значение, чем тяжесть и толщина лезвия. Увесистым топориком со средней степенью заточки клинка вы разделаете мясо быстрее и лучше, чем небольшим и острым. Важно отметить, что топориком не режут, а работают только вглубь.
Топорик пригодится в семье, которая имеет свое хозяйство. Если же мясо закупается в супермаркете, без этого инструмента вполне можно обойтись.
Специализированные ножи
Существует множество видов кухонных ножей, предназначенных для одной-единственной операции. Они не так популярны у обывателей и обычно используются на производстве или профессиональной кухне. Но если ваша семья – заядлые любители яблок или пиццы, узкоспециализированный ножик сослужит вам хорошую службу.
На что обратить внимание при выборе ножа?
Перед покупкой любого ножа важно внимательно ознакомиться со всеми его характеристиками. От правильного выбора будет зависеть удобство использования. А значит, и скорость приготовления, а также внешний вид блюд.
- Правильное лезвие. Универсальный нож гладкий, а хлебный – с зазубринами. Также зазубренное лезвие может иметь ножик овощной. Обратите внимание на наличие выемок на клинке. Они избавят вас от проблемы прилипания продуктов, что очень удобно, например, при нарезке сыра.
- Материал лезвия. Лучшим материалом считается среднелегированная и высоколегированная сталь. Она долго не тупеет и не портится от воды и химии.
- Покрытие. Некоторые ножи имеют дополнительное противокоррозионное напыление. Это, несомненно, полезная опция, ведь инструмент длительное время находится во влажной среде.
- Материал и форма рукояти. Перед покупкой нужно покрутить ножик в руках. Важно, чтобы он удобно лежал в ладони и не скользил. Вы должны чувствовать, будто инструмент продолжает вашу руку. Обратите внимание на рукоять средних размеров анатомической формы. Оптимальным выбором станут ножи с рукоятью из дерева или с резиновым покрытием.
Сталь или керамика?
Керамические ножи медленно, но уверенно набирают популярность. Преимущества керамики сложно оспаривать:
- экологичная;
- не вступает в химическую реакцию с продуктами;
- не имеет запаха;
- легкая;
- значительно дольше, чем сталь, держит заточку;
- стильный вид – может быть окрашена в разные цвета.
Но имеются и весомые минусы:
- Несмотря на свою твердость, керамическое лезвие хрупкое. Оно может сломаться при падении или во время нарезания мяса, если наскочит на косточку.
- Керамический ножик обойдется дороже, чем среднестатистический нож из однослойной стали.
- Заточить керамическое лезвие в домашних условиях невозможно.
- Керамическое лезвие не гнется, поэтому для отделения филе его использовать не получится.
В сумме имеем, что керамика не способна в полной мере заменить сталь. Такой нож может стать отличным дополнением к основному набору. Им удобно резать овощи, зелень, хлеб, фрукты, сыр, филе мяса и рыбы. Но для нарезания чего-то твердого, а в особенности разделывания мяса, лучше использовать классический инструмент со стальным лезвием.
Качественный, хорошо заточенный нож – залог безопасности на кухне. Вопреки расхожему мнению, большинство порезов случается из-за тупого ножа: при его использовании приходится прикладывать больше силы. Инструмент соскальзывает, и все заканчивается травмой.
От правильного выбора ножа во многом зависит скорость приготовления и аккуратность блюда. Хороший инструмент даже в руках дилетанта способен на чудеса. Согласитесь, нарезка имеет значение. Куда приятнее видеть в своей тарелке идеальной формы рыбное филе или аккуратное мясо с овощами, чем раскромсанные куски и палки зелени. Обязательно воспользуйтесь полученными знаниями. Кулинарных успехов и благодарных дегустаторов!
mschistota.ru
Особенности шеф-ножей - ILoveRemont.ru
Наиболее востребованным и незаменимым рабочим инструментом на кухне является нож. Если речь идет о пунктах общепита, где трудятся профессиональные повара, то на первое место там выходит специальный поварской нож, или шеф нож. Этот девайс позволяет выполнять весь объем необходимых на кухне манипуляций по обработке продуктов питания.
Поварской – это самый большой нож на ресторанной кухне и выглядит он действительно внушительно.
В чем разница между шеф-ножами и обычными кухонными
Инструментарий серьезной кухни включает в себя, как правило, комплект минимум из трех ножей. Среди них обязательно встретится поварской нож. Главная особенность такой кухонной принадлежности заключается в ее особой универсальности. Шеф-ножом можно проделать львиную долю манипуляций по нарезке и разделке продуктов.
Его длина достигает 300 мм, он имеет довольно широкое и острое лезвие.
Профессиональные повара, большей частью, индивидуально подбирают для себя такой нож, создавая условия для легкой и удобной работы. Обычно на изготовление шеф-ножей используются легированные стали, отличающиеся повышенной твердостью. Для этих изделий характерны острота клинка и наличие тяжелой рукоятки.
Неоспоримое преимущество этого поварского приспособления не только в его универсальности, но и в небольшом весе.
Важно! Основное отличие шеф-ножа для профессионалов от обычного кухонного, состоит в его способности быстро и весьма качественно резать птицу, разделывать свинину и обрабатывать крупную рыбу. Таким же эффективным в его исполнении оказывается измельчение овощей, различной зелени или фруктов.
Успешно справляясь с тремя главными задачами по измельчению, нарезке и разделыванию, ножи для повара также отличаются своими параметрами от простых кухонных ножиков. Классический вариант шеф-ножа своими размерами превосходит также иные профессиональные аналоги.
Это наиболее удобный в использовании нож как на профессиональной, так и на обычной кухне.
Еще одним существенным отличием таких девайсов является высокое качество материала, который идет на их изготовление. Это обусловлено тем обстоятельством, что в ходе эксплуатации они испытывают значительно большие механические нагрузки, нежели кухонные. Это объясняет и более высокую стоимость профессиональных режущих инструментов, в разы превышающую цену обычных.
Отменно подойдет для готовки блюд европейской и русской, восточной и южной кухонь.
Сталь для профессиональных шеф-ножей
Выбирая кухонный нож, следует рассматривать его назначение, геометрию, удобство использования, а особенно – режущие свойства. Последний показатель зависит от марки стали, пошедшей на изготовление лезвия. От ее качества зависит долговечность режущей части, а также ее устойчивость к действию органических соединений из пищевых продуктов.
Обеспечивает высокую скорость приготовления любого блюда.
Обратите внимание! Если нож, изготовлен из металла с низким показателем твердости, то он быстро тупится, перестает качественно резать, требует частой заточки. У таких изделий также наблюдается низкая способность противостоять изгибанию. Они же имеют и невысокую стоимость. Поэтому, следует отдавать предпочтение более дорогим, но и одновременно, качественным маркам стали. Их обозначение часто наносится вдоль обуха ножа в виде маркировочной полосы.
Иногда на маркировке можно увидеть твердость стали, выраженную в единицах Роквелла или HRС. Сталь для стандартных ножей для кухни имеет этот показатель в диапазоне от 40 до 61 единиц твердости.
Шефский нож будет основным инструментом на вашей кухне.
Среди отечественных марок на изготовление ножей идут:
Именно таким поварским приспособлением выполняется примерно 90% каждодневных работ по приготовлению блюд.
Что касается зарубежных образцов стали, то дешевые китайские изделия, поступающие на наш рынок, изготавливаются из сравнительно дешевой марки 420. Негативная слава китайских ножей обусловлена плохой обработкой материала, хотя эта сталь имеет определенные достоинства. Ножи, изготовленные из нее, не ржавеют, она получила высокую оценку у европейских производителей, клинки из стали 420 пользуются спросом у дайверов.
Этими ножами работают на кухне высококлассные повара, поражая простых обывателей своим виртуозным приготовлением сложных блюд.
Следует знать, что в случае приобретения ножа импортного производства из этой стали, необходимо принимать во внимание его страну – изготовитель. В частности, у ножей испанского производства слишком мягкие режущие кромки, тогда как швейцарские, немецкие и австрийские изделия имеют твердый клинок и аккуратную заточку.
Массивное лезвие является единственным недостатком европейских ножей, так как оно препятствует аккуратной нарезке.
Приятное исключение составляют американские ножи, изготовленные из стали 420. Их лезвия имеют показатель твердости в 50-60 HRС, их клинки тщательно обработаны, отличаются небольшой толщиной с высокой степенью упругости.
Маркировка клинка далеко не всегда может содержать цифру 420. Малоизвестные производители обычно не ставят маркировку на лезвия, или делают на них надпись типа Stainless Steel, что означает «нержавеющая сталь». Известные бренды, наоборот, редко прибегают к таким обозначениям.
Оборотной стороной этого поварского инструмента можно качественно отбить жесткое мясо или запросто расколоть ореховую скорлупу.
Второй распространенной маркой стали для ножей является 440С. Она долгое время лидировала у зарубежных производителей по причине твердости и доступности обработки.
Виды ножей шеф-повара
В профессиональной среде принято выделять так называемую «поварскую тройку» ножей, которыми обязательно должен располагать каждый кулинар:
- Шеф-нож, являющийся основным рабочим инструментом, позволяющим производить не только разделку мяса или птицы, но и резку овощей.
- Зубчатый серейтор, предназначенный для нарезки хлеба, а также овощей и фруктов. Внешняя схожесть с пилой, тем не менее, позволяет этому ножу длиной около 20 сантиметров работать весьма деликатно, без вмятин на мягких продуктах.
- Небольшой ножичек длиной порядка 6 – 8 сантиметров для чистки овощей и обработки фруктов.
В профессиональных руках шеф-нож – это довольно функциональное приспособление.
Японские шеф-ножи
Одним из традиционных мировых лидеров в сфере производства качественного профессионального кухонного режущего инструмента выступает Япония.
Шеф-ножи японского происхождения именуются Сантоку, что в переводе значит «клинок, делающий в одно и то же время три отличных действия».
В этой стране изготавливается свыше 700 различных разновидностей ножей. Особой известностью среди них пользуется шеф нож под названием «Сантоку», что в переводе означает «три добродетели». Этот универсальный нож предназначен для мясных продуктов, рыбы и растительного сырья в виде зелени фруктов и овощей. Такой японский шеф нож, способный без труда разделывать, нарезать и рубить, является мечтой каждого шеф-повара.
Из-за высокого качества металла и качественной балансировки данный «потомок катаны» стал очень популярным далеко за границами своей азиатской родины.
Европейские ножи
Не меньшей популярностью в России пользуются изделия европейских производителей, особенно немецких. Знаменитая золингеновская сталь прекрасно зарекомендовала себя на протяжении столетий. Во Франции основное производство ножей сосредоточилось в городе Their. При этом привычный нам вид кухонные ножи приобрели где-то на рубеже 18-го и 19-го столетий.
По шкале Роквелла европейским изделиям соответствуют максимально прочные стали, которые имеют уровень твердости под 60 единиц.
Сегодня, однако, лишь небольшое число ножей общеизвестных европейских брендов выпускается на этом континенте. Подавляющая часть производства сместилась в Юго-Восточноазиатский регион, а то, что изготавливается сегодня в Европе, существенно отличается по качеству от изделий, выпускавшихся еще пару десятилетий назад.
Такой нож отменно подходит для нарубки, пластования и даже шинковки, чтобы быстро нарезать мясо рыбы и птицы, всевозможных овощей и свежей зелени.
Размеры шеф-ножей
Такие изделия отличаются широким лезвием, точность резки которым достигается за счет его массы. Наиболее популярной длиной клинка является параметр порядка 20 см. Такие ножи универсальны, ибо подходят под любую руку и режут все, начиная с крупных кусков мяса и заканчивая небольшими овощами. Опытные повара не ограничиваются такой длиной, и они прибегают к изделиям до 25-30 см.
Хороший ножик будет изготовлен из единого куска металла, при этом он должен входить в рукоять на всю ее длину.
Выбор шеф-ножа
Критериями отбора такого изделия являются:
- качество стали, из которой изготовлен такой нож;
- качество его лезвия;
- заточка режущей кромки;
- состояние рукояти;
- удобство применения.
От свойств стали зависит время, в течение которого нож сохранит свои режущие способности, будет ли он подвержен коррозии, и основные особенности ухода за этим изделием. Основные марки стали, идущие на производство шеф-ножей, были описаны выше.
Если спросить у повара, какой именно нож лучше, он ответит: тот экземпляр, что отменно будет лежать в руках.
На его лезвии не должно быть шероховатостей, сколов или царапин, оно должно иметь однородную структуру. Режущая кромка должна быть лишена сколов, на ней не должно быть вмятин. Предпочтение следует отдавать изделиям с лезвиями достаточной толщины и с гладкими полированными поверхностями.
Что касается рукояток, то они бывают двух типов. В первом случае металлическая часть распространяется на всю длину рукояти, во втором – на половину или доходит до 2/3 .
Не только внешний вид ножа играет большую роль при выборе, крайне важно, чтобы рукоятка была эргономичной и удобной при всех видах хватов.
Первый вариант более предпочтителен в плане оптимального баланса.
Важно! Попадание жидкости на рукоятку не должно спровоцировать скольжение руки.
Что касается удобства, то нож не должен быть чрезмерно массивным, а его рукоятка должна хорошо держаться в руке.
Определение качества заточки
Для испытания остроты кухонных ножей лучше всего подойдет так называемый «помидорный тест». Для этого берется спелый помидор, с которого, не надавливая, отрезается долька от самого краешка овоща. Если шкурка будет разрезана легко и без какого-либо усилия, то заточен нож хорошо.
При плохой заточке лезвия оно попросту соскользнет с округлой поверхности помидора, а отрезка кусочка потребует усилия, сминающего овощ.
Уход за кухонными шеф-ножами
Качественные ножи требуют особого ухода:
- храниться отдельно от прочей кухонной утвари, для чего их следует держать на специальных подставках, либо заворачивать в ткань;
- сразу же после применения они должны промываться и протираться сухой тканью;
- нельзя мыть ножи в посудомоечных машинах;
- для ножей должны подбираться хорошие доски, причем оптимальным выбором являются деревянные;
- для мытья ножей из углеродистой стали нельзя применять горячую воду.
Популярные модели от известных производителей
Samura Mo-V (SM-0094)
Ножи марки samura изготавливаются из стали марки AUS-8 с великолепными эксплуатационными характеристиками. Эти долговечные, надежные и удобные изделия с эргономичной рукояткой из стеклотекстолита, отличаются ценовой доступностью и востребованы поварами многих ведущих ресторанов.
Нож весьма продуктивен в работе, отличается повышенной эргономистикой и очень привлекает взгляд лаконичностью своего уникального дизайна.
Продукты не прилипают к лезвию в процессе резки. Эти изделия легко моются и не требуют специальных условий хранения.
Шеф-нож Tojiro (F-807) 18 см
Японский tojiro является изделием многоцелевого назначения. Основным его применением выступает шинковка овощей и нарезка мяса, а обух ножа может служить для отбивки мяса. Лезвие изготовлено из стали марки VG10, твердость режущей кромки составляет 60 HRС, что позволяет работать с получением точных разрезов на любой доске.
Долговечная рукоять изготовлена по экологичной технологии Eco Wood.
Серия ножей шеф-повара “Tramontina Century”
Эти ножи знамениты своей доступностью среди кованых изделий из стали марки DIN 1.4110. Линейка Сentury Tramontina создавалась специально как ресторанов, так и для домашней кухни.
Кроме острой и “долгой” заточки и отличного баланса, изделия трамонтина снабжены гигиеничными рукоятками, выполненными из поликарбоната.
Шеф-ножи “Сила гранита”
Ножи этой серии, изготовленные из нержавеющей стали, имеют специальное, «мраморное» покрытие клинка Granitex. Особая форма лезвия способствует легкости в использовании, так как к нему не пристают частицы продуктов.
Допустимо применение обыкновенной ножеточки.
Шеф-ножи “Самура”
Отличаются остротой и высокой стойкостью режущей части, а особая ее твердость избавляет от необходимости заточки. Эти изделия снабжены эргономичной пластиковой рукояткой, предотвращающей выскальзывание.
Обязательно уточните в магазине, каких размеров шеф-нож вам лучше всего выбрать для определенных целей – 200 мм или 300 мм длиной.
iloveremont.ru
