Как выбрать помещение под кафе


Как выбрать помещение под кафе и ресторан — Poster

Именно от выбора помещения зависят успех и скорость окупаемости вашего заведения. Грамотно выбранное место под ресторан или кафе обеспечивает вам стабильный трафик и прибыль. Безусловно, при открытии кафе надо учитывать и множество других важных моментов, но ни одна гениальная концепция не приведет ваш бизнес к успеху, если для нее не будет подходящего места. Арендуйте или покупайте помещения под кафе там, где вам выгодно во всех отношениях, а не там, где просто дешево. Здесь не стоит экономить. Общие подсчеты сколько стоит открыть кафе или как открыть бар мы писали в отдельной статье.

В этой статье, о том как правильно выбрать место для ресторана, с нами поделилась опытом подбора Екатерина Кочурова, автор курса «ЯРесторатор» и генеральный директор ресторанного агентства Resto-school.

Как мы уже писали в нашей статье про подбор документов для кафе, есть две принципиально разные стратегии выбора помещения, от которых зависят все ваши дальнейшие действия:

  • Первая — с самого начала определиться с концепцией вашего будущего заведения: составить меню, выбрать формат, просчитать бюджет, под этот конкретный бизнес-план написать техническое задание (ТЗ) со всеми критериями отбора и начать поиск.

  • Вторая — поиск выгодных и интересных предложений на рынке аренды: создавать концепцию, отталкиваясь от локации, площади, технических возможностей и планировки конкретного помещения.

Наша статья основывается на опыте Катерины, а она ярый сторонник исключительно первого подхода, потому что только при такой стратегии вы сможете диктовать свои требования и контролировать бизнес в дальнейшем. Чтобы облегчить задачу начинающим рестораторам, мы составили пошаговую инструкцию «Как выбрать место для кафе», выполняя которую вы добьетесь желаемого результата и эффективно разовьете свой бизнес.

Подробнее про выбор помещения для первого кафе, можно посмотреть в отдельном видеоуроке из нашего курса «Как открыть кафе».

1. Первый пункт — самый ответственный и обширный.

  • Для начала вы должны определиться с концепцией, что у вас будет за заведение: с итальянской или азиатской кухней, бургерная, паб с крафтовым пивом, кондитерская с домашней выпечкой или просто пекарня с буфетом.

  • Не забывайте и про формат заведения: fast food, street food, fast casual, upper casual, casual dining, fine dining.

  • Очень важно определиться с меню, для начала хотя бы выбрать категории блюд и технологию: будете ли вы готовить на гриле, жарить, парить, выпекать или мариновать.

  • И последнее — размер бюджета, желаемая планировка помещения и выбор района города.

2. Далее составляем ТЗ на помещение под кафе. Оно должно быть как можно более подробным и обязательно учитывать принципиальные нюансы, без которых невозможно полностью воплотить вашу концепцию заведения в реальность (например, витражные окна, высокие потолки, парковка, максимальные нагрузки на энергосеть (определенное значение в киловаттах), площадка рядом с заведением, наличие нескольких вытяжек, особенная планировка и размеры помещения, возможность размещения вывески и прочие особенности, которые критически важны для вашего проекта).

3. По составленному ТЗ ведется поиск подходящего помещения. Можно делать это самостоятельно либо обратиться к профессионалам, специализирующимся на подборе помещений для общепита. 

4. Выбираем подходящие варианты. Обязательно рассмотрите несколько предложений. Всегда будет из чего выбрать, не нужно останавливаться на первом попавшемся помещении, которое хотя бы частично подходит под ваши требования. Компромисс — самый нежелательный вариант. 

5. Детально и скрупулезно изучайте договор аренды. Это очень важно. Не просто читайте его, а вчитывайтесь в каждое слово. Советуем на этом этапе привлечь грамотного юриста, который поможет, обратив ваше внимание на все подводные камни. Например, такие:

  • Предназначение помещения, если по договору аренды оно не предназначено для общепита. Самый очевидный пункт, но тем не менее многие совершают такую ошибку.
  • Любые «отягощения» и уловки от собственника помещения: мелкие подпункты с завуалированными причинами отказа в аренде. На практике окажется так, что он сможет выгнать вас в любой момент по любой надуманной причине.
  • Коммунальные платежи. Они либо могут быть включены в аренду, либо вы занимаетесь ими сами, и очень важно разобраться в том, что именно вы оплачиваете. Бывают случаи, когда внушительные счета за отопление или водоснабжение из-за особенностей поставщика намного превышают скромную арендную плату.
  • Арендные каникулы. Есть ли они по договору и, если да, сколько длятся.

6. Выясните, кто снимал помещение до вас и причину, по которой предыдущий арендатор съехал отсюда. Помещение может пустовать и годами (что уже вызывает подозрения), и тогда узнать это будет немного сложнее. Но если это был какой-то ресторан или кафе, обязательно почитайте отзывы в соцсетях или на TripAdvisor, чтобы понять, какой «след» оставила за собой эта локация. Хотя если у вас сильный бренд и вы знаете, как грамотно продвигать ресторан, то чужие неудачи вам не страшны. Однако для начинающих рестораторов, у которых это первый бизнес, дурная слава места может стать серьезным препятствием

7. Когда вы определитесь с помещением, еще раз пересмотрите свой бизнес-план и окончательно подкорректируйте его с учетом особенностей выбранного места:

  • впишите реальную арендную ставку;
  • добавьте коммунальные услуги, которые вы будете оплачивать;
  • подставьте реальную площадь помещения и количество посадочных мест;
  • просчитайте трафик и др.

Это нужно для того, чтобы вы смогли объективно оценить свой будущий бизнес — реалистично и хладнокровно. Еще раз повторимся: не делайте выбор на эмоциях, все нужно просчитывать, и тогда ваше заведение будет работать стабильно и прибыльно

8. Вы всегда можете сэкономить месяцы работы, а значит, и свои деньги, если привлечете к таким задачам профессионалов. Они уберегут вас от ошибок и подскажут как выбрать место для ресторана без подводных камней. Но, если у вас достаточно времени и ограничен бюджет, надеемся, что наши советы помогут вам хотя бы на начальном этапе

Если вы открываете кафе в жилом доме, никогда не забывайте, что ваша спокойная жизнь зависит от всех его жильцов. Любые жалобы по поводу громко играющей у вас музыки или шумно работающего гриля (даже если у вас нет ни первого, ни второго), скорее всего, закончатся обращением жильцов в соответствующие органы. А они, в свою очередь, обязаны отреагировать. Дальше все будет зависеть только от проверяющих лиц

Постарайтесь со всеми договориться: узнать всех жильцов в лицо, понять, кто из них настроен негативно и почему, и выстраивать с ними дружеские отношения

Еще одна часто возникающая проблема помещений в жилых домах — отсутствие приточно-вытяжной вентиляции. Бывают просто сказочные помещения по арендной плате, локации или трафику, но в них нет вытяжки или она не предусмотрена. Наш совет: не рассматривайте такие помещения. Может, как-то поставить вытяжку у вас и получится, но наверняка будут проблемы с ее согласованием, ведь не факт, что она там предусмотрена.

Успешных открытий!

joinposter.com

Правила выбора помещения под кафе или ресторан в Москве

Опубликовано 01.10.2017

Большинство рестораторов редко делится ценными секретами своей профессии. Однако все бизнесмены подобного рода в один голос заверяют – посещаемость заведения и большой объем прибыли целиком зависит от правильно выбранного места и расположения. В этой статье даны советы о том, как найти помещение под кафе или ресторан, миновав возможные подводные камни.

Кроме формирования концепции заведения, его владельцу следует озаботиться соблюдением ГОСТов, которые определяют состав и размер помещения. Эксперты в этой сфере отмечают четыре основные проблемы, непременно возникающие при открытии ресторана:

  • слишком долгий процесс оформления лицензий, разрешений и других документов, необходимых для открытия заведения;
  • малое количество подходящих помещений, имеющих достаточные площади и отвечающих техническим требованиям, что особенно актуально для центра Москвы;
  • дефицит квалифицированных сотрудников;
  • плохо проработанная законодательная база, не позволяющая франчайзинговому бизнесу активно развиваться на территории РФ.

Площадь помещения и его составляющие

Как уже было сказано выше, состав и размер площадей должны отвечать правилам Государственного стандарта Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Этот стандарт определяет минимальный состав помещения под заведение общепита. В таком заведении обязательно должны быть следующие составляющие: вестибюль и гардероб, два зала (обычный и для проведения банкетов), две туалетные комнаты (для мужчин и женщин), места для курения.

В законодательстве не существует ограничений, касающихся общего метража помещения. Однако размер кухни не может быть меньше половины площади зала. Иными словами, если площадь зала составляет 200 квадратных метров, то вся кухня должна равняться 100 квадратным метрам.

К слову, многие профессиональные рестораторы считают, что площадь достойного заведения находится в пределах 300–500 квадратных метров.

Если же речь идет о кафе на фуд-корте, то его площадь должна равняться 80-120 квадратным метрам. Увы, малое количество подходящих помещений и высокая арендная плата нередко вынуждают рестораторов отводить под кухню лишь 1/4 от общего метража.

Еще один нюанс при выборе подходящего помещения – расчет окупаемости. Иногда, с учетом всех факторов, становится понятно, что выгоднее купить помещение под кафе или ресторан, чем расходовать средства на ежемесячную оплату.

Расчет количества посадочных мест

Число столов, расположенных в зале, напрямую влияет на получаемую прибыль – чем их больше, тем лучше. Однако бизнесменам не следует ударяться в крайности и заставлять столами все свободное пространство, поскольку в этом случае ресторан превратится в пресловутую столовую и отпугнет платежеспособных посетителей.

Кроме того, упомянутый выше Государственный стандарт устанавливает следующее правило: на одного посетителя должно приходиться как минимум 1,8 квадратного метра. Проще говоря, в банкетном зале площадью 200 квадратных метров нужно иметь не более 111 посадочных мест. Если же в заведении имеется танцол и сцена, то на одного посетителя должно быть выделено хотя бы 2 квадратных метра.

Во время поиска подходящего помещения стоит поинтересоваться и потенциальной проходимостью будущего кафе – это поможет правильно определить количество посадочных мест. В небольших заведениях стол занимают 2-3 раза в день, в более крупных – 1-2 раза.

На что стоит обратить внимание при выборе

Если бизнесмена интересует аренда помещений под ресторан, ему стоит учитывать следующие аспекты.

Коммуникации

Важнейшую роль в работе заведения играют коммуникации – электро- и водоснабжение, вентиляция и канализация. Следует учитывать эти моменты, поскольку в центральных районах столицы до сих пор имеются дома, не подключенные к горячему водоснабжению. Бывают и дома, в которые вода и электричество подаются с постоянными перебоями.

Общее состояние помещения

Данный аспект требует повышенного внимания, особенно если местоположение будущего ресторана – старая часть Москвы. Как правило, тамошние дома давно нуждаются в капитальном ремонте или даже в реконструкции. Аренда помещений под столовую в таких зданиях непременно повлечет за собой дополнительные траты на строительные и ремонтные работы. Владельцу заведения придется потратить примерно 40% инвестиционных средств для того, чтобы место соответствовало современным техническим требованиям.

Статус и прошлое помещения

На рынке нередко появляются недавно закрывшиеся объекты общепита с пониженной стоимостью. Не стоит моментально откликаться на подобные предложения, потому что причины закрытия таких точек могут быть весьма нелицеприятными.

Размещение в жилом доме

Открытие заведения в жилом доме непременно потребует серьезных затрат на качественную звукоизоляцию и вентиляционную систему. Однако даже при выполнении этих условий жильцы могут быть недовольны подобным соседством. Кроме того, часы работы ресторана будут строго ограничены.

Условия аренды

Три главных фактора – стоимость, состав и сроки арендной платы. По идее, стоимость аренды должна быть на уровне 5% от будущей прибыли. Чаще всего в стоимость входит сама плата, налоговые отчисления, а также эксплуатационные и коммунальные расходы.

Следует также учитывать сроки аренды помещения, которые могут быть слишком краткосрочными для владельца заведения. Обычно кафе начинает приносить доход через три года после открытия, поэтому единственным правильным решением является долгосрочное сотрудничество с арендодателем.

Как правильно выбрать место для заведения

Существует семь правил, соблюдение которых поможет грамотно подобрать месторасположение будущего ресторана.

  1. Лучшие места для заведений общепита располагаются не только в городском центре, но и в бурно развивающихся спальных районах, где проживают сотни тысяч людей. Рестораны и кафе в таких районах могут похвастаться весьма высокой проходимостью, при этом арендная ставка за использование помещений куда ниже, чем в центре.
  2. Большую выгоду принесет открытие ресторана рядом с ТРЦ, парком отдыха, бизнес-центром или банком.
  3. Заведение должно находиться в шаговой доступности от какой-либо станции метрополитена. Чем короче расстояние, которое должен преодолеть посетитель от станции до ресторана, тем лучше.
  4. Если заведение открыто в жилом доме, оно должно располагаться на первом этаже, иначе его ждет скоропостижное разорение.
  5. Заведение должно находиться в первой линии зданий, рядом с дорогой, откуда его будет видно в любое время года.
  6. Вблизи заведения должно быть регулярное автомобильное и пешеходное движение. Местоположение кафе нужно выбирать так, чтобы будущие посетители не застревали в автомобильных пробках в паре сотен метров от дверей заведения. Важно и отсутствие необходимости преодоления встречной части потока – ресторан должен располагаться на пешеходной стороне. Кроме того, необходимо правильно соотнести концепцию заведения с составом пешеходного потока: студенты близлежащих учебных заведений вряд ли станут посещать VIP-ресторан.
  7. Следует обеспечить удобство при подъезде к заведению и наличие охраняемой парковки. Данное правило особенно актуально для заведений в центре города.

После осуществления окончательного выбора будущий владелец заведения должен составить договор аренды. Минимальный срок такого договора – один год, однако более дальновидным решением является аренда помещения под кафе на 4-5 лет.

cr.ru

Как выбрать помещение для ресторана

50% успеха нового ресторана зависит от места, в котором он находится. Чтобы не вложить деньги в заведомо проигрышный вариант, лучше заранее выяснить, какими качествами обладает идеальное помещение. Сегодня рассказываем, на что смотреть.

Концепция заведения

Насколько успешным окажется ваш ресторан зависит от того, какая концепция и в каком месте она реализована. Помещение и концепция — два взаимосвязанных важных фактора, от которых стоит отталкиваться.

Есть два варианта, как их можно сочетать:

✔ Выбрать стратегию, при которой помещение подбирается под концепцию. Когда вы уже точно знаете, какой формат, какая проходимость, что будет готовиться на кухне и какие технические характеристики пространства для этого нужны. Например, будет ли громкая музыка, помещение для банкетов и так далее.

✔ Отталкиваться от конкретного помещения, которое вам понравилось, и придумывать концепцию под него, с учетом всех ограничений.

Второй вариант более сложный и сопряжен с множеством рисков. Позволить себе его могут только опытные рестораторы — новичкам же рекомендуем подходить к выбору места с заранее рассчитанным бизнес-планом и готовым проектом.

План действий

  1. Распишите подробную концепцию заведения. В ней должны быть учтены: формат (семейное кафе, бар, столовая или бургерная), кухня и примерно категории блюд (будете вы печь пиццу в дровяной печи или у вас будут только сэндвичи), примерное видение по оформлению.
  2. Посчитайте бюджет. Место должно отвечать вашим финансовым возможностям и приносить нужное количество трафика людей, от которых напрямую зависит прибыль.
  3. Составьте подробное техническое задание для поиска помещения с учетом 1 и 2 пункта. Скрупулезно продумайте каждую деталь: какая площадь нужна, важна ли парковка, какого размера кухня, какая может быть нагрузка на электросети, сколько этажей понадобится.

Если есть возможность, привлекайте для этого стороннего специалиста.

Локация

То, в каком месте расположено помещение под ресторан, напрямую влияет, удастся ли успешно реализовать задуманную концепцию. Модное меню, дизайнерские интерьеры и отличный сервис могут быть бесполезны, если место находится не в том районе. Чтобы определиться с локацией, обратите внимание на следующие критерии.

✔ Целевая аудитория. Продумайте, для кого вы делаете свое заведение. Вы ориентируетесь на семьи с детьми, офисный планктон, хипстеров или поклонников спорта? Когда вы знаете, кто ваш клиент, проще найти места его обитания.

✔ Побочный трафик. Узнайте, какие люди проходят через этот район, каков их средний доход. Место с хорошей проходимостью может приносить стабильную прибыль.

✔ Конкуренты. Посмотрите, какой еще общепит есть в этом районе. Если вы хотите открыть греческий ресторан, а в непосредственной близости уже есть пять заведений, лучше пересмотреть локацию.

✔ Стоянка. Продумайте, где ваши гости будут парковаться, хватит ли мест на полную посадку у вас. В идеале, новый ресторан должен иметь собственную парковку или большую городскую парковку поблизости.

✔ Доступность. Хорошо, когда ресторан легко найти, не прибегая к помощи трех навигаторов и параллельных звонков администрации заведения. 

Если речь идет о городах-миллионниках, к этому же критерию относится близость к метро.

План действий

  1. Составьте портрет целевой аудитории вашего заведения.
  2. Исследуйте район, где находится место, в разное время суток. Посмотрите, сколько людей проходит в час пик, загляните в соседние заведения, поболтайте с кем-то из соседних магазинов и офисов.
  3. Прогуляйтесь пешком до ближайшей парковки или транспортной остановки.

Характеристики помещения

Самое время оценить, насколько само помещение отвечает вашим требованиям. Основные моменты, на которые стоит обратить внимание.

✔ На какие помещения делится площадь. Достаточно ли места под все хозяйственные пространства? Помимо зала важен метраж и расположение кухни, место под склад и холодильное оборудование, помещение для персонала. Проверьте, для всего ли найдутся квадратные метры.

✔ Коммуникации. Водоснабжение, электричество, вентиляция, отопление — ключевые вещи для бесперебойной работы ресторана. Досконально проверяйте, нет ли перебоев с водой, потянет ли электросеть дома все кондиционеры и мощную кухонную технику, получится ли установить хорошую вытяжку.

✔ Состояние здания. Особенно это касается исторических районов и старого фонда недвижимости. Поищите информацию, не находится ли выбранный дом в аварийном состоянии. Проконсультируйтесь со специалистами, насколько большими могут оказаться вложения в ремонт помещения и приведение его у нужным техническим требованиям.

✔ Прошлые арендаторы. Если помещение ранее использовалось для ресторана, важно знать, по какой причине он закрылся. Кроме того, стоит проверить отзывы в сервисах сферы гостеприимства, например, в TripAdvisor. Если у прошлого заведения низкие рейтинги и много негативных отзывов, репутация предшественника может отразиться и на вас. Иногда бывает и наоборот: хорошее популярное место еще долго притягивает к себе гостей города и новичков района.

✔ Размещение в жилом доме. Этот фактор может доставить много хлопот. В жилых домах не получится проводить шумные вечеринки и банкеты после 22:00, размещение в жилом доме регламентирует вкладывать дополнительные деньги в звукоизоляцию и вентиляцию, плюс могут быть проблемы с жильцами.

План действий

  1. Подготовьте заранее план помещений: хозяйственных и для гостей, отвечающий концепции места.
  2. Проверьте по плану, все ли в найденном помещении вас устраивает.
  3. Привлеките специалиста, который сможет проконсультировать по сложности ремонта и проведении коммуникаций в этом месте.
  4. Свяжитесь с предыдущими арендаторами и выясните, почему они съехали. Поищите прошлое место в агрегаторах ресторанов, почитайте отзывы.

Юридические аспекты

Помимо обычных запросов к помещению, продиктованных выбранной концепцией, есть еще ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», который регламентирует свои требования к месту будущего ресторана. Основные из них:

✔ Место должно быть безопасным для работников и гостей.

✔ Место должно иметь благоустроенную прилегающую территорию, освещенную в ночное время, подъездные пути и пешеходные дорожки.

✔ Помещение должно соответствовать строительным и архитектурным нормам, предъявляемым к зданиям общественного назначения.

✔ Должны быть аварийные выходы.

✔ Соответствовать нормам по уровню шума, вибрации и звукоизоляции.

✔ Предусматривать обслуживание инвалидов, а значит иметь пандусы или лифт.

Внимательно ознакомьтесь с ГОСТом и составьте по нему список вопросов к собственнику помещения.

Условия аренды

Если помещение вы планируете арендовать, важно очень тщательно выяснить всю информацию, касающуюся условий аренды. Запросите у собственника сразу образец договора, чтобы сразу можно было познакомиться с условиями и проконсультироваться с юристом.

На что стоит обратить внимание:

✔ Сумма арендной платы. В идеале не должна превышать 5% от предполагаемой прибыли, чтобы вы были рентабельны.

✔ Сумма коммунальных платежей. Иногда уже включена в состав, а иногда выплачивается отдельно. Если второе, обязательно узнайте, как именно их надо оплачивать и сколько платили предыдущие арендаторы. Бывают случаи, когда сумма коммунальных превышает фиксированную ставку аренды.

✔ Предназначение помещения. Если это помещение не предназначено для общепита, то вам потребуется много нервов и денег, чтобы привести его к соответствию ГОСТу.

✔ Срок аренды. Так как вы начинаете бизнес, нужно максимально защитить себя от риска, что арендодатель по какой-то причине может попросить вас съехать в короткие сроки. Поищите в тексте договора завуалированные пункты на эту тему, чтобы не попасться на уловки обманщиков.

✔ Арендные каникулы. Если они есть в договоре, то на время ремонта помещения и подготовки к открытию вы освобождаетесь от оплаты.

План действий

  1. Расспросите владельца помещения об условиях аренды и способе оплаты коммунальных услуг.
  2. Запросите образец договора и изучите его вместе с юристом.
  3. Предложите внести пункт про арендные каникулы, если его нет.

Подойдите к выбору места прагматично и придирчиво. Внешняя красота и расположение не должны отвлекать вас от функциональных качеств места. 

j.etagi.com

Как искать помещение для кафе: поиск места под кафе в Москве

Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который уже четыре раза искал хорошую точку. Расскажу всё со ссылками и фотками — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.

Мы варили на улице, в сырном магазине, в сэконд-хэнде и в отдельном помещении в центре Москвы

1. Составьте список требований

Чтобы отсекать неподходящие варианты, вам нужно подготовить список минимальных требований. Вот наш:

  • в Москве — мы не можем каждый день ездить на работу за город;
  • стоит на трафике бизнес-центра класса A-B+ — нам нужны гости, которые готовы платить за качество;
  • площадь более 15 м², но менее 60 м² — если меньше, мы не сможем создать уютную атмосферу, если больше, ремонт обойдется слишком дорого;
  • есть мокрая точка — без раковины не будет ни еды, ни посуды;
  • первый этаж (не подвал, не полуподвал, не второй этаж), вход без лестницы — гости не любят любые препятствия;
  • не больше 3 кофеен рядом — иначе вряд ли мы найдем, чем отличаться от них всех;
  • если помещение внутри БЦ, то расположено до турникетов — хотим, чтобы к нам могли пройти люди с улицы и наши подписчики;
  • цена до 250 000 ₽ — больше мы не отобьем, даже если два бариста будут варить нон-стопом на четырех группах.

Требования к помещению помогают отфильтровать неподходящие варианты и сэкономить время. Но требования — это ориентир, а не закон. Будьте готовы идти на уступки. Например, мы думали, что в подвальной кофейне не может быть уютно, поэтому не рассматривали такие варианты. Но потом зашли в кофейню «Кофе внутри» в подвале на Серпуховской, и наше мнение изменилось.

Сами мы встали на семи метрах в бизнес-центре класса В без мокрой точки — то есть отступили от трех требований из восьми. И только вторым шагом нашли помещение, которое полностью подходит под требования. Если бы мы не пошли на компромисс, то, вероятно, до сих пор листали бы ЦИАН и уже разуверились найти что-то подходящее.

3. Начинайте искать

Чтобы найти помещение, надо подписаться на уведомления ЦИАНа, шерстить соцсети, ходить по городу и искать точки аренды — тут волшебных рецептов нет, любой посоветует вам то же самое.

Все варианты в пределах МКАД мы просматривали через минуту, как их выкладывали

Но Москва огромная, интернет огромный: невозможно одному просмотреть все-все предложения. Нужно или сузить круг поисков, или найти людей, которые помогут искать.

Ищите там, где таких, как вы, не хватает. Мы планировали открыть кофейню с качественными и недешевыми напитками: средний чек — 150-200₽. В Москве таких кофеен сотни, кому нужна еще одна? Мы заглянули в «Кофейную карту Москвы» и нашли три проплешины — места, где нет кофеен третьей волны. Там нас не хватает!

Кофейная карта Москвы постоянно пополняется. Теперь на ней появилась и кофейня Stories, которую мы открыли

Так мы поняли, что хотим попасть на Таганку, Проспект Мира или Киевскую. Первую кофеточку открыли на Таганке.

Ищите там, где ваши люди. Мы хотим варить кофе для сотрудников офисов, поэтому подумали о крупных бизнес-центрах: вспомнили, где офисов много, а кофеен — не очень. Нашли на карте три зоны и разошлись в разные стороны. В конце дня каждая принесла находку.

Исследовали бизнес-центры класса А и В+ возле Таганской, Павелецкой и Шаболовской

Мы потратили день, чтобы обойти эти районы: сфотографировали три объявления об аренде, но ни одно из них не подошло. Этот способ требует много времени, а отдача от него минимальная — подходит тем, кто не спешит. Чтобы ускориться, вовлеките в эту работу друзей.

Ищите глазами друзей. Попросите знакомых: пусть пока гуляют, фотографируют красные объявления в окнах. Так вам станут присылать объявления об аренде из всех концов Москвы. Правда, большая часть этих объявлений будут совсем-совсем неподходящими.

Ищите с помощью высоких технологий. К нам обратилась компания, которая делает прогнозы на основе бигдаты — ребята захотели на нашем примере протестировать свой сервис. Вот как это работает.

Робот собирает информацию о часах работы разных точек общепита и о том, что в них покупают. Так он определяет зоны, где в радиусе 300-метров не покупают кофе. Затем находит места, где сосредоточен потенциальный спрос: вузы, школы, кинотеатры — места, где люди учатся или отдыхают. Потом объединяет эти данные и показывает зоны необслуженного спроса: где кофе хотят, но купить его негде. Потом проверяет, есть ли в окрестности свободные торговые помещения. В итоге выдает адреса подходящих точек. Круто?

Так для нас нашли 3 точки аренды возле вузов

Мы не воспользовались этой находкой, потому что хотели варить кофе не для студентов, а для сотрудников офисов. Мы дали роботу новое задание и сузили рамки: свободные площади возле бизнес-центров класса А и В+, чтобы рядом было не больше трех других кофеен. Робот не смог нам помочь: «площадка, соответствующая заданным условиям, в Москве не обнаружена».

Но вы можете воспользоваться подобными сервисами; главное — ставьте задачу на поиск точно и реалистично.

Не надейтесь на агентства. Все средства хороши, надо бить во все колокола. И только риелторы, по нашему опыту, в этом деле не помощники. Начинающий бизнес выбирает помещение со ставкой до 250 000₽ — при таких ценах риелтор ничего не заработает. Агентства присылают несколько вариантов, подходящих по критериям, а затем все подряд. Вы только теряете время.

Если находите точку, которая соответствует требованиям, тут же выезжайте смотреть. Хорошие предложения в Москве живут несколько часов.

4. Оцените помещение

Обычно мы проводили в помещении 10-20 минут: осматривали комнаты и коммуникации, задавали вопросы владельцу. С нами ездила шеф-бариста Ира — она замечала те недочеты помещения, о которых мы бы даже не подумали. Например, неудобное расположение подсобки. Постепенно мы составили чек-лист — список характеристик, которые влияют на наше решение.

Влияет на итоговую цену проекта:

  • возможность торговаться. Обычно у арендодателя можно выбить 10-15% скидки и арендные каникулы. Если он не идет на уступки, то, скорее всего, потом вам с ним тоже будет сложно;
  • качество ремонта. Если помещение почти готово, то ваши риски небольшие, если оно убитое, то придется вложить дополнительно 200-700 000₽;
  • качество коммуникаций. Электричество, розетки, мокрая точка, туалет, вентиляция — это муторно и дорого, поэтому лучше, если всё это уже есть в помещении.
  • коммунальные платежи. На одной точке нам предлагали платить 50 000₽, в том числе за содержание бассейна и сауны — они есть где-то на территории жилого комплекса, пустуют;
  • охрана, уборка. Надо узнать, они как-то организованы, или вам предстоит сделать все самим.

Влияет на привлечение гостей:

  • соседи. Если встанете дверь в дверь с сексшопом, консервативные гости постесняются к вам заходить; если с шаурмячечной, всё испортят запахи;
  • согласование вывесок. Узнайте у владельца помещения, какие вывески были у ваших предшественников — если у этого здания сложное согласование, вы не сможете привлечь трафик;
  • высота потолков, окна, вид из окон. Хорошо, если удастся посмотреть помещение днем, когда видно, как оно смотрится при свете;
  • планировка. Если видите неудобные стены, сразу спросите, какие несущие, а какие — нет.

Влияет на риски:

  • законность. Нужно заранее узнать требования СЭС и другие юридические нюансы, которые относятся к вашему бизнесу. Если помещение не соответствует нормам, арендовать его рискованно;
  • собственность. Если помещение в субаренде, могут возникнуть сложности с посредничеством — любая неурядица между арендодателями будет влиять на ваш бизнес.

Пройдите по этому чек-листу и всё запишите. Если что-то из списка не в порядке, вам придется это учитывать, когда будете просчитывать бизнес-кейс. Например, чем больше коммуналка, тем больше вам придется зарабатывать, чтобы ее отбить. Если нет вывески, мало кто из прохожих к вам зайдет. А если у вас проблемы с нормами СЭС или отношениями собственников, то вероятно, вы вовсе лишитесь бизнеса.

5. Посчитайте и подумайте

Если помещение понравилось, не хватайтесь за него сразу — вам нужно еще многое узнать и посчитать. Иногда договоры подписывают тут же, на подоконнике, но чаще на это уходит время. Вы можете отправить владельцу помещения «письмо о намерениях», чтобы он знал, что вы заинтересованы. А сами отправляйтесь изучать район и считать трафик.

Но об этом в следующей статье.

Если коротко

Составьте список требований к помещению.

Чтобы не терять время, сузьте круг поиска, привлеките друзей и технологичные сервисы.

На месте проверьте помещение по чек-листу.

Читайте следующую статью о том, как оценить, насколько удачная ваша точка.

 

Автор Саша Волкова,
владелица владелица кофейни «Заварили»

Иллюстратор Ivan Might

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите 111 Ctrl+Enter.

zhiza.evotor.ru

6 правил по выбору места для общепита

Наталья Озерная, заместитель руководителя отдела стрит-ритейла компании JLL

Формат кафе и ресторанов неизменно лидирует в структуре спроса на поиск новых площадок среди прочих профилей арендаторов. При кажущемся обилии предложений (в Москве, к примеру, вакантно порядка 10% помещений на основных торговых улицах) владельцу бизнеса зачастую непросто выбрать нужную площадку, которая будет стабильно работать и приносить ожидаемую прибыль. Мы подготовили небольшую памятку – 6 универсальных правил, которых стоит придерживаться при выборе помещения на рынке торговых коридоров.

1.    Локация. Основной фактор при выборе помещения для общепита. Помещение может подходить по всем параметрам: ставка аренды, «чистые» документы, техническая оснащенность, но если оно расположено вдали от пешеходного или автомобильного трафика или просто в месте, где нет вашего клиента, вашей целевой аудитории – значит это не ваше помещение.

Единого правила по выбору локации нет, однако если мы говорим не о ‘destination place’, куда клиенты поедут исключительно целенаправленно, а о формате, рассчитанном на трафик, то следует отдавать предпочтение первой линии основных улиц, местам скопления людей – вблизи станций метро, в деловом кластере, в сложившемся торговом коридоре, рядом c учреждением, которое генерирует этот поток (это может быть Вуз, МФЦ, театр, концертный зал и проч.).

В случае выбора локации на важной транспортной артерии города, существенным фактором является возможность парковки автомобиля. Многие заведения строят свою бизнес-модель на обслуживании спальных районов. В таком случае следует изучить покупательную способность конкретного района и так называемые «народные тропы», где в наибольшей степени сконцентрирован трафик.

2.    Фасад помещения, входная группа. Немаловажный критерий, который подразумевает ответ на вопрос: увидят ли мое заведение клиенты, захотят ли войти? Входная группа должна обладать хорошей видимостью с улицы, понятной вывеской. Наличие витринного остекления – безусловный плюс для любого общепита. Вид посетителей, как уютно расположившихся за столиком у окна, повышает желание зайти внутрь.

3.    Этаж. Не стоит бояться второго этажа либо подвала. При наличии визуально доступной входной группы и вывески клиент может подняться на этаж либо спуститься вниз. Некоторый процент клиентов не согласится пройти по лестнице, но нужно учитывать, что что и ставка аренды за такие помещения дисконтируется от стоимости первого этажа.

Подвальные помещения – вариант, подразумевающий некую камерность, и в случае выбора такого объекта, слово будет за дизайнером ресторана: сможет ли он обыграть подвал так, чтобы клиентам было комфортно там находиться в течение продолжительного времени. В Москве масса примеров успешных заведений, которые расположены на топовых улицах, например, Никольской или Столешникове, в подвальных помещениях.

Второй этаж считается более предпочтительным ввиду наличия витрин/окон и больших возможностей по оформлению вывески. Поэтому, как правило, дисконт на аренду подвальных помещений чуть больше, чем на второй этаж.

4.    Физические характеристики помещения. В частности, следует обратить внимание на высоту потолков и при помощи технических специалистов и дизайнеров понять, насколько может быть снижена высота в ходе ремонта и можно ли это интересно обыграть. Многие заведения предпочитают оставлять трубы коммуникаций на потолке, не закрывая их, а только закрашивая – это вписывается в концепции заведений и не крадет лишние сантиметры в высоте. Конечная цель – комфорт клиента в заведении, желание там остаться и провести время.

Помимо высоты, безусловно, следует обратить внимание на планировку, наличие несущих стен и колонн. Однако стоит помнить, что локация и наличие витрин – более весомые факторы; редко встречаются «идеальные» помещения, и если ресторатор может нарисовать концепцию с учетом сложной планировки – заведение будет работать. Проблемы с обилием комнат или стен чаще всего возникают у фастфуда, формата фри-фло, где технические требования оборудования и кассовая зона играют решающую роль в выборе помещения.

5.    Технические характеристики помещения. Следует обратить внимание на наличие электрических мощностей, свериться, совпадает ли указанное количество кВт с фактическим, насколько возможным будет докупить недостающую мощность. Для форматов кафе это также важно, однако при выборе площадки в топовой локации, где не предусмотрена кухня полного цикла и мощности хватит только на работу кофемашин, освещение и кондиционирование, есть смысл арендовать помещение и продумать, где сделать свою фабрику-кухню.

6.    Юридическая чистота документов на помещение – критерий очевидный. Если формат предполагает продажу алкоголя, нужно обращать внимание на возможность получения алкогольной лицензии. Наиболее гибкими в данном случае являются кафе, которые в исключительных локациях, при прочих соответствующих стандартам критериям, могут себе позволить открыть заведение без алкоголя. Также важно наличие в непосредственной близости образовательных и медицинских учреждений, которые влияют на получение алкогольной лицензии.

Перечисленные факторы могут служить «шпаргалкой» для владельца бизнеса, однако детальный анализ локации и помещения лучше доверить профессиональному консультанту по торговой недвижимости. И всегда следует помнить, что даже наличие «галочки» напротив всех перечисленных факторов не поможет успеху заведения при плохо продуманной концепции, некачественной еде либо неквалифицированном персонале.

Следите за нашими новостями в Telegram, VK и Facebook

osoboebludo.com

Выбираем помещение для ресторана - Рестконсалт.ру

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания.

Площадь и ее начинка

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО "Бразерс и компания": "Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)".

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов - на уровне 2-3 посадки в день, для крупных - соответственно 1-2 посадки.

Правила выбора. Принципиальные моменты

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация - это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении. "В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, - рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана "Каприччо". - Казалось бы, золотая жила, но+ Как потом выяснилось, банально не хватило электричества".

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. "Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, - рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. - Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана".

3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия "предшественника".

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме - потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

Правила выбора. Место действия

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже - как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют "псевдопервые" линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки - очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Маргарита Моисеева
www.sob.ru

restconsult.ru

Открываем собственное кафе | vseidei.net

Предприятия общепита классифицируются в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007. Там четко оговорено, чем кафе отличается от прочих общепитовских предприятий. В соответствии с этим ГОСТом кафе определяется как предприятие, организующее отдых и питание посетителей с предоставлением продукции в ограниченном ассортименте. Здесь могут реализоваться фирменные блюда, а также напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

В ресторане же предполагается более широкий ассортимент блюд, сложных в изготовлении, алкогольные напитки отличаются большим разнообразием. Уровень обслуживания здесь существенно выше, а отдых посетителей совмещается с их развлечением.

    Кафе могут быть классифицированы по нескольким главным признакам:
  • по тому ассортименту продуктов, которые в нем предлагают, кафе может быть специализированным (пирожковая, блинная, пиццерия, кафе-мороженое) или неспециализированным. Можно выделить также кафе, профилирующиеся на какой-либо национальной кухне – японской, итальянской, китайской;
  • по видам и интересам посетителей, которые обслуживаются – Интернет-кафе, детское, клубное, арт-кафе и другие;
  • по расположению – в жилом или общественном здании, в гостинице или зоне отдыха, в объектах развлекательных и спортивных;
  • способу обслуживания – с официантами или самообслуживанием;
  • по сезонности – постоянно действующие или сезонные;
  • по занимаемому помещению – стационарные и передвижные.

Таким образом, выбор различных видов кафе весьма обширный. Главное здесь, чтобы формат заведения, на котором вы остановитесь, соответствовал преследуемым вами целям и в итоге давал необходимый результат.

Итак, начинаем создавать кафе.

Выбираем концепцию

На основании классификации кафе можно разработать концепцию. Прежде всего, необходимо определиться, на каких потребителей будет будущее кафе ориентировано, какое меню в нем должно быть, или какая кухня станет его спецификой. Важно определить, где будет размещено заведение. Надо подумать, чем ваше кафе будет отличаться от многих других, причем в выгодную сторону, что станет его индивидуальным признаком, чем можно заинтересовать посетителей и привлечь их к себе.

Опытные специалисты ресторанного дела рекомендуют: прежде чем разрабатывать концепцию, необходимо вначале подобрать место для размещения кафе, особенно если ваши финансовые возможности не слишком велики. Может оказаться так, что если вы подберете помещение после разработки концепции, какие-либо его характеристики – инженерные, конструктивные и другие – могут ей не соответствовать, что сведет на нет все ваши усилия по разработке концепции.

Ценовая политика кафе и предлагаемое меню должны быть согласованы с форматом заведения и его стилистикой. Например, если вы предполагаете в качестве клиентов студентов и молодежь, и дизайн разрабатываете под данную категорию посетителей, вряд ли стоит иметь в ассортименте дорогие напитки и блюда – это может привести к провалу вашего бизнеса.

Форма регистрации бизнеса

    Открывая кафе, можно зарегистрировать разные формы бизнеса – ИП или ООО. Но, выбирая наиболее удобную для себя форму, необходимо не забывать о следующих особенностях.
  • Если вы зарегистрируетесь в качестве индивидуального предпринимателя (ИП), то не сможете заниматься реализацией алкоголя, кроме слабоалкогольных напитков – сидра, медовухи, пива и других. На продажу алкоголя лицензию может иметь исключительно юридическое лицо. Так что если продажа алкоголя входит в ваши планы, придется регистрироваться в качестве общества с ограниченной ответственностью (ООО).
  • С другой стороны, все усилия по открытию ИП – намного меньше, работать под этой формой выгоднее, в частности, потому, что можно осуществлять работу на патентной системе обложения налогами.

Впрочем, из этого противоречия имеется выход – кафе в целом можно зарегистрировать в качестве ИП, а для торговли спиртными напитками открыть бар, зарегистрировав его как ООО.

    Определяясь с выбором кодов ОКВЭД, можно остановиться на следующих:
  • 52.25 – «Розничная торговля алкогольными напитками»;
  • 52.63 – «Розничная торговля вне магазина»;
  • 55.30 – «Деятельность кафе и ресторанов»;
  • 55.40 – «Деятельность баров».

Налогообложение и бухгалтерский учет

Если вы выбрали для своего кафе форму ООО, то наилучшей формой налогообложения может стать ЕНВД, хотя это и накладывает ограничения на размеры зала для обслуживания посетителей – не более 150 квадратных метров. В эту площадь входит исключительно зона для проведения досуга и приема пищи. Желательно эту зону конструктивно отделить от прочих помещений и отразить ее во всех инвентаризационных правоустанавливающих документах. В противном случае с налоговиками могут возникнуть проблемы по поводу того, правомерно ли применение вами ЕНВД.

Если вы открываете кафе как индивидуальный предприниматель, выгоднее всего формы обложения налогами ЕНВД и ПСН (патент). Последняя норма может быть применена, если размеры вашего зала обслуживания не превышают 50 квадратных метров. На один год патент стоит 6000 долларов (в Москве). Для нескольких кафе, каждое из которых имеет зал обслуживания площадью до 50 кв. метров, расположенных на территории, принадлежащей одному субъекту, потребуется один патент.

Для ведения налогового и бухгалтерского учета небольшого предприятия лучше всего воспользоваться услугой аутсорсинга, хотя можно такой учет вести и самостоятельно, используя различные онлайн-сервисы.

Разрешительная документация для открытия кафе

Перед тем, как открыть кафе, необходимо получить целый ряд согласований и разрешений.

1. Необходимо согласовать проект помещения. Чтобы произвести его перепланировку, потребуется техническое заключение, проект переустройства, технологический проект, проект переделки фасада, проекты кондиционирования, вентиляции и отопления, водоснабжения и канализации, проект снабжения электричеством. Вся эта документация должна быть разработана проектной организацией, у которой есть соответствующая лицензия. Согласовать ее необходимо с Роспотребнадзором (СЭС), пожарниками, архитекторами, ДЕЗ и префектурой (администрацией города).

2. Необходимо уведомить территориальную организацию Роспотребнадзора о начале своей деятельности.

3. На розничную продажу алкоголя необходимо получить отдельную лицензию.

4. С Роспотребнадзором в случае необходимости придется согласовывать рецептуру блюд.

Выбор помещения

Для того, чтобы открыть кафе, необходимо удачно выбрать место, где оно будет расположено. Для успешности это – один из важнейших факторов, а иногда и самый важный. От места нахождения в максимальной степени зависят заведения, относящиеся к эконом-классу, работающие в пределах нижней категории цен. Небольшое кафе потребует помещение, площадь которого может быть в пределах от 70 до 200 квадратных метров.

    При выборе помещения необходимо учитывать несколько факторов, принципов, придерживаясь которых для размещения кафе можно найти оптимальное место.
  • Желательно, чтобы заведение располагалось максимально близко к своим потребителям, иначе говоря, было рядом с тем местом, где выбранный контингент живет или работает, а также с зоной отдыха. Кафе должно быть доступно для транспорта и иметь удобный подъезд на личном автомобиле.
  • Если предстоит открыть кафе эконом-класса, оно более уместно в спальном районе, а дорогое заведение – в центре города, в одном из престижных помещений или зданий.
  • Если в помещении ранее уже находилось кафе, которое было убыточным, его не стоит ни покупать, ни арендовать. Скорее всего, вы не сможете узнать причины, по которым ваши предшественники потерпели неудачу, но они могут быть связаны и с конкретным помещением, так что лучше не рисковать.
  • Необходимо тщательно изучить технические характеристики помещения и понять, подходит ли оно вам. Так, водопровод и электросеть, канализация и отопление должны выдержать те нагрузки, которые вы собираетесь на них возложить.
  • Не помешает познакомиться с градостроительными планами – нет ли данного здания в планах сноса или реконструкции.
  • Если помещение было ранее перепланировано, необходимо убедиться, что его зарегистрировали в установленном порядке.
  • Следует выяснить, разрешено ли размещать на фасаде выбранного здания вывески, и проверить, нет ли ограничений на расположение рекламной информации на фасаде здания и на витринах.
  • Обязательно надо оценить, удобно ли к кафе подъезжать или подходить, можно ли обустроить парковку, если она отсутствует.

Требования к помещению будущего кафе

    Как и все помещения общественного питания, кафе должны выполнять нормы СанПиН 2.3.6.1079-01, из которых основными являются следующие:
  • зоны кафе должны быть размещены в порядке технологического процесса, а именно: склад>производство>торговля>помещения административные, подсобные и бытовые;
  • помещения должна располагаться так, чтобы между ними обеспечивались максимально короткие связи;
  • пересечения противоположных технологических направлений быть не должно, например, перемещение чистой посуды и использованной, посетителей и обслуживающего персонала, отходов и сырья;
  • помещения должны быть распланированы так, чтобы учитывалась система выходов и входов, производственные и складские зоны проходными быть не должны, в торговые группы возможен только вход со стороны улицы, а в производственные и складские группы – исключительно со стороны двора;
  • зонирование помещений должно в случае возникновения пожара обеспечивать быструю эвакуацию людей;
  • помещения по своим характеристикам должны соответствовать действующим на данный момент СНиП, а также противопожарным стандартам.

Состав помещений в кафе

Любое блюдо, которое готовится, должно миновать несколько стадий, которые происходят в различных цехах (или зонах) кафе.

1. Помещения складские, где сберегаются продукты и сырье. Они должны оборудоваться холодильными камерами. Неохлаждаемые помещения также входят в эту группу – в них хранятся овощи и сухие продукты. При проектировании склада надо не забыть отвести место, где будет храниться инвентарь.

2. Моечная, где моется посуда, тара, инвентарь. Здесь должны быть ванны с отделениями и сушильные стеллажи.

3. Овощной цех, где производится переработка овощей – их сортируют, моют, чистят и нарезают.

4. Рыбные и мясные цеха, в которых изготавливают полуфабрикаты из рыбы и мяса. Сырье при необходимости размораживают в специальных камерах, после чего разрубают и разделывают.

5. Холодный цех – это место, где приготавливают холодные закуски и блюда, бутерброды, салаты и десерты.

6. Горячий цех – здесь приготовление блюд завершается. В этом помещении происходит тепловая обработка всех продуктов, готовятся первые блюда, закуски и вторые блюда, готовятся продукты для приготовления салатов. Здесь имеется большое количество оборудования – жарочные шкафы и плиты, холодильные шкафы, стеллажи и нейтральное оборудование. Если позволяет площадь, производственные помещения могут включать кондитерские и раздаточные цеха.

7. Торговая группа – это место, где клиенты употребляют приготовленную продукцию, здесь имеется бар, витрина, санузел, предназначенный для посетителей, гардероб.

В кафе, кроме перечисленных, должны быть также административные помещения, в которых работает и отдыхает персонал кафе, в том числе кабинеты, санузел, душевая, комната отдыха.

Оборудование, необходимое для кафе

    Оборудование, которое должно быть в кафе, можно разделить на такие основные категории:
  • тепловое: плиты, печи, мармиты, тепловые и жарочные шкафы, фритюрницы, шашлычницы, блинницы, тепловые витрины, пищеварочные котлы и др.;
  • холодильное: ванны, холодильные камеры, шкафы, охлаждаемые столы, холодильники для бара, витрины для вин и др.;
  • электромеханическое: посудомойки, хлеборезки, миксеры, слайсеры, овощерезки, картофелечистки, машины для мытья овощей и др.;
  • нейтральное оборудование – мусорные баки, моечные ванны, столы, полки, тележки, шкафы, вентиляционные вытяжные зонты и др.;
  • барное: блендеры, комбайны, кофемолки и кофеварки, тостеры, льдогенераторы, миксеры, соковыжималки и др.;
  • весовое оборудование;
  • линии раздачи;
  • салат-бары;
  • мясоперерабатывающее оборудование: котлетоформовочные аппараты, волчки, пилы, шприцы для изготовления колбас, фаршемешалки и др.;
  • устройства для фильтрования и смягчения воды;
  • хлебопекарное оборудование: тестоделители, мукопросеиватели, тестомесы, тестораскаточные и тестозакаточные машины и др.
    Примерные цены на отдельные виды оборудования:
  • Электроплита – 1747 долларов
  • Камера холодильная – 1273 доллара
  • Шкаф холодильный – 494 доллара
  • Зонт вентиляционный – 248 долларов
  • Электронные часы – 101 доллар
  • Производственный стол – 667 долларов
  • Моечная ванная – 294 доллара
  • Печь микроволновая – 149 долларов
  • Электрочайник – 55 долларов
  • Миксер – 536 долларов
  • Фритюрница – 156 долларов
  • Блинница – 351 доллар

Таким образом, если покупать оборудование для небольшого кафе, на это потребуется потратить примерно 6700 долларов. Понадобится кроме этого кондиционер, инвентарь кухонный, текстиль, посуда, оргтехника, мебель – на покупку все этого придется потратить примерно 3300 долларов. Итого в оборудование потребуется вложить около 10 тысяч долларов.

Персонал кафе

Для того, чтобы открыть успешное кафе, необходимо решить крайне важную задачу – подобрать персонал. Если учитывать посменную работу, для заведения небольших размеров потребуется шеф-повар и два повара, четверо официантов, администратор, уборщица и посудомойка. Конкретное количество работников определяется концепцией кафе и его размерами, но раздувать штат с первых шагов бизнеса нежелательно. У всех ваших работников должны быть медицинские книжки.

Франшиза

Франшиза кафе – это открытие предприятия для общественного питания, которое относится к известным сетевым брендам. В этом бизнесе есть и положительные признаки, и отрицательные. На сегодняшний день можно приобрести франшизу от таких фирм, как Subway, 33 Пингвин, Шоколадница, Баскин Роббинс и других.

Франшиза, с одной стороны, это идеально просчитанная модель успешного кафе, и за успешность бизнеса можно не переживать. Но с другой стороны – это обязательные денежные затраты – единоразовые взносы и периодические роялти, отчисления в фонды и прочее. Тем более, в бизнес по собственному вкусу никаких изменений вносить не разрешается. Так что перед тем, как открывать кафе, воспользовавшись франшизой, надо внимательно проанализировать, какие могут быть последствия.

www.vseidei.biz

Выбор локации под кофейню : 5 основных ошибок новичков

Правило «трех Л» гласит: три ключевых фактора успеха любого клиентского бизнеса — это локация, локация и локация.
Это правило абсолютно справедливо для кофеен. Выбор помещения — один из главных факторов (если не самый главный), определяющих успех кофейни.

При выборе площадки нужно учитывать:

  • местоположение;
  • технические характеристики;
  • размер помещения;
  • юридические детали;
  • схему оплаты.

Давайте разберем все факторы подробно.

Независимо от того, какой формат вы выбрали (брю-бар, кофейня с едой, точка на вынос) выбирать вы будете между двумя главными типами помещений:

  1. отдельно стоящая точка;
  2. точка без отдельного входа, т. е. внутри ТЦ, БЦ, другого бизнеса или даже жилого дома.

Ключевыми характеристиками при выборе помещения под кофейню являются:

  • Высокая проходимость
  • Легкая доступность

Проходимость

Существует всего два подхода к выбору помещения под кофейню:

Концепция для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, зарабатывающих на высоком обороте. Подходит для фастфуда, стритфуда, простых кафе, кофеен. Обычно люди заходят в такие места, потому что они удобно расположены рядом с офисом, в торговом центре, у метро.

  • Место назначения

Если у вас уникальный продукт, высокий средний чек и большая себестоимость, имеет смысл сэкономить на аренде. Вы можете искать помещение не на первой линии, потому что ваши гости готовы идти за особенным продуктом. Эта концепция лучше всего подходит для баров, клубов, ресторанов аутентичной этнической кухни, ресторанов высокой кухни. Подобные заведения могут позволить себе локацию на второй-третьей линии в центре или даже в спальном районе, потому что их клиенты готовы специально ехать далеко, чтобы поесть там; т. е. представленный в них продукт не просто качественный — он уникальный.

Правила выбора локации

  1. Проходное место на трафике. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.
  2. Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен большой ассортимент блюд, вплоть до супов и горячего, или широкий выбор кондитерских изделий: от полноценных тортов до круассанов и печенья. Правда, тогда это уже не вполне кофейня, а скорее бистро или кондитерская.
  3. Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Каковы их запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?
  4. Сверка с финмоделью. Цена аренды должна соответствовать цифрам в вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, найдите в себе силы отказаться.
  5. Проверка площади по финмодели. Площадь помещения должна соответствовать формату и бизнес-модели. Вам не нужны лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево. Эти метры вам придется еще отремонтировать, обставить и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.

В ситуации с кофейней все должно быть однозначно: даже если у вас очень необычная кофейная карта, идеальная атмосфера и самый классный интерьер, помните, что почти никто и ни при каких обстоятельствах не поедет за чашкой кофе на другой конец города. Да даже на соседнюю улицу не пойдет.

Как посчитать проходимость

Перед тем как принимать решение о выборе помещения, посчитайте проходимость. Встаньте с ручным счетчиком у входа и считайте, сколько людей проходит мимо. Лучше провести около помещения несколько дней, желательно при разной погоде, в будние и выходные. Как вариант, закажите геомаркетинговые исследования, например ЗДЕСЬ.

Или воспользуйтесь подпиской сервиса ГЕОИНТЛЕЛЛЕКТ.

Доступность

Кроме проходимости очень важно учитывать конверсию, т. е. то, какой процент из прошедших мимо людей зайдет внутрь. К сожалению, достоверных методик подсчета конверсии не существует, поэтому так важно сделать всё, чтобы к вам захотели зайти как можно больше людей.

Чем сложнее к вам попасть, тем меньше у вас будет посетителей

Избегайте следующих моментов:

  1. Второй этаж и выше. Если рядом есть кофейня на первом этаже, к вам никто не дойдет. Помещение не видно с улицы. Обойдите вокруг, прикиньте, со всех ли ракурсов видно вашу точку: не перекрывает ли ее выступ соседнего здания, огромная рекламная конструкция или что-то еще.
  2. Поток проходит мимо здания, никто не заходит внутрь. Это тонкий момент, его довольно сложно проанализировать, особенно если в здании нет других кафе. Избегайте больших перекрестков и зданий по соседству с крупными ТЦ и БЦ.
  3. Сложно наити вход.Иногда витрины выходят на улицу, а вход при этом расположен за углом. Вход перекрыт выступом здания, закрыт остановкой общественного транспорта, на пути ко входу находятся объекты (наружные трубы коммуникаций, вечная лужа и т. п.), которые нужно обходить.
  4. Здание в конце ряда кафе и ресторанов. Есть опасность, что до вас никто не дойдет, особенно если перед вами по ходу движения потока расположены заведения крупных сетевых брендов.

Особенности выбора точки в БЦ

У точек внутри другого помещения есть свои плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ

+ Стабильная проходимость.

+ Слабая зависимость от погоды.

+ Более дешевая аренда (с ТЦ проще договориться на процент от оборота).

МИНУСЫ

— Определенная аудитория, которая может не совпасть с вашей.

— Строгие требования ТЦ и БЦ к организации деятельности.

— Высокая зависимость от сезона.

При выборе торгового или бизнес-центра обратите внимание на следующие факторы:

  • Проходимость ТЦ. Не стоит слепо доверять данным арендодателя — проведите свое исследование;
  • Целевую аудиторию. Она должна быть близка к вашей;
  • Соседей — оцените, кто арендует помещения рядом с вами;
  • Маркетинговую активность ТЦ — готовы ли они помочь вам в продвижении, сколько стоит размещение на их рекламных поверхностях;
  • Условия договора аренды — длительность арендных каникул, стоимость сервисных и эксплуатационных площадей, требования к арендаторам.

Не стоит бояться высокой концентрации заведений общепита на площади ТЦ/БЦ. Наоборот, широкий выбор привлекает посетителей. Люди любят разнообразие, и публика постоянно мигрирует между разными кофейнями/фастфудами.

coffee-biz.ru

Технические требования к помещению для открытия кофейни

Технические требования для разных заведений отличаются друг от друга. Все зависит от формата кафе, места расположения, площади. На стандарты влияет наполнение меню и уровень реализации продукции в течение одного рабочего дня.

Разновидности помещений

Для работы заведения общественного питания необходимо соблюсти массу требований. Условия должны соответствовать техническим стандартам. По данному критерию здание под кофейню делится на два вида:

  1. Помещение, ранее являющееся заведением общественного питания. То есть, приспособленное под технические стандарты.
  2. Место с необходимостью массы доработок.

Оба вида имеют свои достоинства и недостатки:

ВидДостоинстваНедостатки
Помещение, обустроенное под общепитЗначительная экономия. Не приходится тратить огромные суммы для проведения канализации, врезки вентиляционных труб, установки кондиционирования, оплачивать дорогостоящий технический проект.Причины, поспособствовавшие закрытию заведения в таком месте. Маленькое количество посетителей, низкий уровень конверсии.
Помещение с нулевым уровнем подготовкиВсе в руках нового хозяина. С чистого листа проще обустроить условия под собственные замыслы.Значительные материальные вложения на разработку технического проекта.

Перед тем как приступать к разработке технического проекта помещения, необходимо обзавестись меню, тех картами всех блюд и напитков, установить проходимость, определить формат заведения.

Перечень технических требований

Для разработки технического плана следует создать подробный перечень всех требований:

  1. Описать возможности электрической сети.
  2. Составить список со всем оборудованием и техникой. К каждой единице техники следует добавить требования к размещению.
  3. Масштабы помещений кухни. Учитывается принцип поточности.
  4. Площадь, размер подсобных помещений.
  5. Площадь главного зала для посетителей.
  6. Необходимые условия работы вентиляции.

Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата кофейни. Если заведение отпускает лишь кофе навынос и покупные десерты, мощность составляет примерно 20 кВт. Для кафе с собственной кухней, большим количеством стационарных столиков, потребуется около 80 кВт.

Для открытия островка с кофе и закусками в торговом центре необходимо добыть информацию по поводу канализации, места для сбора мусора.

Важный момент – размещения санузла для персонала.

К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:

  • мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;
  • оборудована вентиляция;
  • канализация;
  • отдельная моечная комната;
  • подсобное помещение для хранения бытовой химии и уборочных приспособлений;
  • место для переодевания сотрудников кофейни;
  • санузел для сотрудников;
  • обязательное наличие вытяжки в санузле.

Желательно позаботиться о наличии двух входов – служебного и для посетителей. Служебный вход предназначен для сотрудников заведения и разгрузки продуктов. Если убедить комиссию в том, что разгрузка происходит до и после рабочих часов кафе, есть возможность получить разрешение на один вход.

Если кофейня открывается в жилом здании, зачастую возникают проблемы с жильцами. Наличие двух входов в таком случае обязательно. Необходимо получить согласие людей, живущих в этом доме, на открытие заведения общественного питания.

Следует уделить внимание качественной изоляции шума и обустройству хорошей вентиляционной системы. Не может идти и речи о ночном графике.

Разработка полного проекта помещения

Полный проект помещения под заведения общественного питания имеют некоторые отличия от других схем. Проект для кафе состоит из четырех пунктов:

  • архитектурный план;
  • дизайн-проект;
  • технологическая схема;
  • инженерный план.

Примеры архитектурного и технологического проектов:

Технологический проект

Архитектурный проект

На практике разные пункты часто объединяют между собой. К примеру, архитектурный план сочетается в одном документе с дизайн-проектом. Технологический проект совмещают с инженерным планом. Однако это происходит не всегда. Бывают случаи, когда под каждый пункт заводится отдельная документация.

Дизайн-проект и архитектурный план содержат в себе информацию о расположении зон, мебели, других объектов заведения. Описывается дизайн, цвет мебели и стен, отделка.

Инженерный и технологический проекты расскажут о главных системах помещения: водопроводе, вентиляции, электроснабжении, кондиционировании. А также о подключении к данным системам всего оборудования кафе.

Итог

В наше время трудно представить жизнь без ароматного напитка. Но бешеный ритм не всегда позволяет расслабиться и насладиться качественным кофе в условиях комфортабельного кафе. В таких случаях выигрывают окна с кофе навынос или островки в бизнес-центрах.

Любой формат кофейни имеет собственные технические требования. Их соблюдение является обязательным условием ведения успешного бизнеса.

coffee-biz.ru


Смотрите также