Как выбрать правильно селедку


Рыба моя золотая. Как правильно выбрать селедку на праздничный стол? :: СамолётЪ

Фото: pinterest.ru

Так или иначе, но Новый год уже на носу. А значит, пора покупать продукты для угощения. Не смотря на то, что, по мнению экспертов, почти половина населения России не собирается отмечать Новый год (не тратиться на «культурную программу»), но некоторое оживление в магазинах видно отчётливо.

Вечером я составила список продуктов, которые мне потребуются, чтобы накрыть праздничный стол. Селедка заняла в нем едва ли не главное место. Во-первых, это традиционный салат «селедка под шубой», во-вторых, это «селёдочка по-русски с маринованным лучком и печеной картошечкой», в-третьих, «яйца, фаршированные селедочным фаршем с острыми огурчиками», и еще хотела сделать «рольмопсы из селедки с горчицей»... Всего мне понадобится малосольной сельди, думаю, 1,5 кг, не меньше.

Как ее выбрать правильно? От качества и вкуса рыбы будет зависеть вкус стольких блюд.

Какая?

Селедка бывает океаническая и речная. Бывает еще и атлантическая, самая лучшая, она водится у берегов Норвегии, Голландии, Исландии. В нашей стране ее тоже добывают. Один из самых вкусных сортов — каспийский «Царский» отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Дальневосточная сельдь еще жирнее — может достигать 33% жирности.

Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка — та, что не достигла половой зрелости.

Ищите слово «матье» на этикетке. Оно вам подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбы, с высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов.

Но «матье» — это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.

По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (до 6%), слабосоленую (до10%), среднесоленую (до14%) и крепкосоленую (свыше 14%).

Также рыба подразделяется на сорта. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато, иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.

Существует несколько способов посола, например, чановый, бочковой, баночный ( в зависимости от ёмкостей, в которых обрабатывается селедка), простой — с слью, специальный — с добавлением сахара, пряный — со смесью специй, и самый сложный по составу маринованный посол — с уксусной, лимонной или яблочной кислотой.

Как узнать?

Как и большинству, мне нужна слабосолёная, хорошего качества сельдь. Начинаем выбор с визуального анализа.

Главный индикатор — жабры. Они должны быть темно-красного цвета и упругими. Если есть запах с нотками горечи или гнили, значит, рыба уже не свежая.

Хорошая сельдь — это чистая, не мятая, кожица на тушке неповрежденная. Если есть «омыление» — значит, рыбу неправильно хранили, она может иметь неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать. И есть ее нельзя.

Если вы видите на тушке пожелтение, похожее по цвету на ржавчину, то рыба имеет не то качество, которое нам нужно. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира, поражает поверхность и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы.

Если вы хотите купить филе или нарезку, то имейте в виду: кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. Нажмите на него вилкой — упругое мясо должно быстро восстанавливить форму. Если филе уже потеряло упругость и расползается —выбрасывайте.

И конечно смотрите на дату упаковки. Чем свежее сельдь, тем лучше. Кстати, избыток пряностей — тоже не счастье, и может оказаться уловкой производителей, отвлекающей внимание от вкуса продукта и срока годности.

Ещё секреты

Потрясите прозрачную баночку с сельдью. Рассол вспенивается? Рыба испорчена. Если рассол прокис — он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, не очень приятный запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, с красноватым налетом. У качественного продукта заливка прозрачная, пахнет приятно.

Основное требование к таре — вакуумность. Свежий воздух селедке противопоказан, и если на банке есть следы рассольных подтеков — не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

И когда уже купили

Селедку следует сразу выпотрошить, удалить кожу, снять филе. Хранить ее лучше всего в чистой стеклянной банке, залив рассолом. Приготовить рассол не сложно: вскипятите поллитра пива с хорошим количеством чёрного перца и залейте продукт. Получится прекрасно.

Хотя, чего там хранить, когда уже вот-вот «праздник к нам приходит»?

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Отправить

Понравился материал? Поблагодари автора

Ещё по теме

samolet.media

Как выбрать лучшую селёдку / Как сэкономить

Рыба — незаменимый источник необходимых для организма витаминов и аминокислот. А вы знали, что селедка тоже считается очень полезной, если употреблять ее в небольших количествах? В ней содержится несколько уникальных элементов и аминокислот, которые наш организм не вырабатывает самостоятельно.
Сельдь богата витаминами групп А и D, олеиновой кислотой и большим количеством минеральных веществ. Конечно, содержание витаминов и вкус рыбы напрямую зависят от ее среды обитания. Супермаркеты предоставляют огромный выбор разных видов сельди. Но как же не ошибиться и выбрать действительно качественный продукт?

Правила выбора селедки

Взгляните на жабры, ведь именно они являются основным индикатором качества. Жабры должны быть упругими и темно-красными.

Принюхайтесь, если от жабр исходит горьковатый запах, значит рыба на прилавке лежит уже давно.

Свежая сельдь не должна быть мятой, на ее кожице должны отсутствовать любого вида повреждения.

Если заметили, что кожица рыбы слегка «замылена», покупать такой товар не стоит. Этот налет чаще всего появляется из-за неправильного хранения сельди.

Следите, чтобы на сельди не было «ржавчины» (легкого пожелтения). Такой налет получается в результате окисления жира. К сожалению, он способен проникать глубоко в мясо рыбы и портить продукт.

Обильный белый налет говорит о том, что сельдь засолили с помощью некачественной соли с множеством химических добавок.

После покупки нажмите на мясо рыбы вилкой, оно должно быть достаточно упругим, чтобы быстро принять прежнюю форму.

Если вы покупаете сельдь в прозрачной упаковке, встряхните ее и проследите за тем, не пенится ли маринад. Легкая пена — верный признак того, что рыба испорчена. Также рассол должен быть полностью прозрачным и источать только приятный аромат.

Если вы покупаете свежую сельдь в упаковке, обратите внимание на вакуумность. Чтобы рыба не портилась в упаковке, она не должна контактировать с воздухом.

Чтобы не подвергать свое здоровье опасности, лучше уделить немного больше времени во время выбора селедки. Пользуйтесь нашими советами, и ваша «Сельдь под шубой» сразит родных наповал. Будьте здоровы и не забудьте рассказать о таких важных правилах друзьям, нажав «Поделиться»!

kaksekonomit.com

Как правильно выбрать селедку для «шубы»?

Какой Новый год без селедки под шубой? Правильно, никакой. А ведь еще шесть столетий назад рыба эта была не так распространена у нас. К тому же научиться правильно солить селедку – искусство, которым тоже далеко не сразу овладели наши предки. Но уж, когда научились, начался настоящий селедочный бум.

Каждый год я рассказываю про это блюдо тележурналистам. Вот и сегодня Первый канал не смог пройти мимо нашей кулинарной классики. Которая, конечно, не так уж и стара. Впрочем, и сама селедка – совсем не исконная наша еда.

- Во времена Екатерины II власти специально закупали английскую и испанскую соль для селедки – тысячи пудов поступали в Архангельск. Потому что с нашей традиционной солью получалось так, да не так. Она вытягивала из селедки все самое вкусное в тузлук. А сама рыбка вкус теряла. 

К счастью, сейчас ее не обязательно солить самим. На праздник для новогоднего салата идем за ней в магазин. Технолог по рыбной продукции Лидия Кудряшева советует выбирать обязательно целую (а не порезанную на кусочки) рыбу, - так проще оценить качество. Селедка должна быть крупная, жирная и без повреждений. Степень посола можно определить по хвосту. Если он не сморщенный, значит, селедка не пересолена. Если при нажатии на жабры выступает светлая жидкость, - селедка полностью готова.

Какая же будет вкуснее именно под шубой – тихоокеанская или атлантическая? Лучше, - утверждает специалист, брать тихоокеанскую олюторскую сельдь. Это практически гарантия того, что она будет и крупная, и жирная. Блюдо это не диетическое, как и сама селедка. Так что о талии на некоторое время забываем.

А новогодний салат готовим с домохозяйкой Татьяной Бордзиловской. У нее в семье соленую селедку уважают. 

- Мама всегда ее готовила в качестве быстрого завтрака – картошечка, укропчик с растительным маслом и селедка. Лишь когда я переехала в Москву, узнала, что селедка с картошкой – это закуска, - говорит Татьяна.

Из хорошей селедки – хорошая шуба. Вот такая, замечательная получилась у нас.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

onashem.mediasole.ru

Как выбрать правильную селедку

От качества рыбы, которую покупают украинцы, зависит не только вкус праздничных блюд, но и здоровье

«Шуба», селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку, чтобы, во-первых, получить вкусное блюдо, и во-вторых, безопасное для здоровья.

Кстати, еще в конце XIV в селедку считали едой, достойной бомжей, то есть нищих. Это все — из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, и мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. В итоге селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.

Загляньте на жабры. «Жабры — первое и главное, на что нужно смотреть при выборе рыбы, - говорит Игнат Матасар, профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно».

Посмотрите в глаза селедке. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую — выбирайте сельдь, у которой красные глаза. Моя подруга выбирает только такую для шубы. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами — это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. «Такая рыба еще и не очень жирная, - объясняет Игнат Матасар. - Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться».

Ущипните селедку за бочок. «У качественной рыбы упругое мясо, - говорит Татьяна Евтушенко, врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра «МедЭрбис». - Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения».

Также на тушке правильной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов — они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Откажитесь от покупки в этом случае.

Мальчик или девочка? Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик — самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий - самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.

Взгляните на рассол. Когда-то ничего не было вкуснее среднесоленой бочковой сельди. Сейчас такая рыба — редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет — идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный — приступайте к другим признакам распознавания качества селедки: жабры, кожица и прочее. Вы ведь уже умеете.

Галина Николаева

 

www.bagnet.org


Смотрите также