Как выбрать разделочный нож


Разделочные ножи: какие бывают, как выбрать правильно?

Разделочные ножи – особая группа профессионального и бытового инструмента, специально разработанная для работы с кусками мяса различной величины. Данный вид ножей имеет несколько разновидностей с определенными особенностями, которые обязательно учитываются при покупке изделия под конкретные цели.

Интернет-магазин Хорошун и Ко предлагает большой выбор профессиональных разделочных ножей по выгодной цене!

Виды разделочных ножей

Под общим понятием разделочный нож скрывается целая группа инструментов, у каждого из которых своя сфера применения:

  • Нож-топорик – для работы с твердым (например, замороженным, мясом) мясом, а также для рубки;
  • Секач - небольшая разновидность топорика, который применяется для работы с костями некрупных животных и домашней птицы;
  • Универсальный нож – с широким прочным полотном с длиной до 30 см – применяется на нарезки на нужные куски различных продуктов, в том числе и мясного филе;
  • Для отделения мякоти от костей – с широким у основания заметно сужающимся тонким и гибким лезвием, позволяющим проникать в любые сложно доступные места;
  • Обвалочный нож – узкий и не очень длинный инструмент с изогнутым у основания лезвием способен хорошо отделять мякоть от костей и хрящей;
  • Филейный нож с тонким и гибким лезвием предназначен для быстрого нарезания мяса на нужные части;
  • Нож для нарезки – лезвие имеет небольшие углубления, которые не позволяют прилипать продуктам при нарезке на нужные размеры.

Некоторые ножи предназначены исключительно для работы с мясом, некоторые многофункциональны. При этом нужно помнить, что как в промышленных так и в домашних условиях ножи для мяса в целях обеспечения санитарной гигиены для работы с другими продуктами использовать категорически запрещено.

Материал разделочного ножа

Разделочные ножи считаются профессиональным инструментов, которые в промышленных условиях ежедневно используются в течение длительного времени (в быту, естественно, реже). Исходя из этого, к изделиям предъявляются высокие требования по прочности, безопасности и качеству реза (заточки).

Безопасность профессионала обеспечивается обязательным наличием ограничителя и специальных выемок под пальцы, обеспечивающих надежных захват. Во избежание соскальзывания ручки часто делают рифлеными и, обязательно, из нескользящего материала: древесины или полимеров. Деревянные ручки считаются классикой жанра, однако среди ее недостатков – потеря прочности и формы при длительной эксплуатации во влажной среде.

Качество стали – определяющий фактор для обеспечения нужной остроты заточки и сохранения режущей кромки при длительной эксплуатации. В зависимости от назначения ножа для его изготовления применяют:

  • Низкоуглеродистую или легированную сталь, в том числе популярные дамасскую и булатную – с узором на поверхности;
  • Керамические сплавы, прочность которых очень высока – для разделочных ножей применяется ограниченно;
  • Сталь со специальным покрытием из нитрида титана;
  • Другие металлические сплавы.

Современные лезвия ножей инертны к агрессивному воздействию влаги и различных видов бытовой химии. Многие изделия (в том числе ручки) выполняются из жаропрочных материалов, которым не повредят даже очень высокие температуры: ножом можно не только резать горячее мясо, но и «забыть» его в духовке без потери свойств.

Правила ухода

Главное правило по уходу за разделочными ножами связано с санитарной безопасностью человека: после каждого применения инструмент обязательно тщательно очищается от остатков мяса, моется с применением химии, ополаскивается и сушится. Для хранения можно использовать навесные конструкции различных видов, деревянные блоки с пазами или специальные, хорошо вентилируемые, ящики и стеллажи.

horoshun.com.ua

Как выбрать нож (краткое руководство для "чайников") / Сибирский охотник

Среди знатоков и ценителей ножей часто обсуждаются марки сталей,
применяемых для изготовления клинков. При этом рассматриваются
химический состав стали, структура сплава, технологии изготовления и
прочие тонкости. Но иногда высказывается мнение, что простому
потребителю нет надобности вникать в столь сложные подробности и
становиться доморощенным металлургом-сталеваром. Если наша цель -
просто купить качественный нож, который будет служить долгие годы и
радовать своего владельца, то достаточно запомнить несколько простых
фактов. За знатока вы, конечно, не сойдете, но к грамотному потребителю
и пользователю приблизитесь.

То есть, конечно, знать марку стали клинка и понимать, что это означает, полезно. Но что нам это дает? Сначала надо разобраться, зачем нож вообще нужен и какими должен обладать качествами.

Нож должен резать. Иногда клинком удобно что-нибудь проколоть, отковырять. Нож НЕ должен: рубить, пилить, работать кочергой и домкратом - это не его область применения. Соответственно, от ножа мы ожидаем хорошие режущие свойства (легкость реза, остроту и "чтоб долго не тупился"), прочность.

За счет чего режет нож? Не вдаваясь в подробности металловедения, скажу, что за счет своей геометрии. Не за счет остроты и хорошей стали, а за счет формы клинка, угла заточки и прочих характеристик, обеспечивающих легкое проникновение и разрушение разрезаемого материала. Соответственно, геометрия клинка - это первое, на что должен обращать внимание потребитель. Чем тоньше нож, тем лучше он режет при прочих равных условиях. Принято считать, что лучше всего работает тонкий клинок, в сечении представляющий собой тонкий равнобедренный треугольник (клин). Чем ближе сечение клинка к такой фигуре, тем лучше нож будет резать хлеб, овощи и все остальное. Однако прочность такого клинка невысока, и при разрезании твердых материалов или при рубке чего-либо нож с таким сечением клинка будет довольно быстро тупиться. Поэтому довольно часто применяется немного другое сечение - клин с подводом. Выглядит это как тот же клин, но режущая кромка заточена под более тупым углом, порядка 30-40 градусов. Такое решение позволяет увеличить толщину режущей кромки и повысить ее прочность, при этом сохраняются хорошие режущие свойства клинка.

РУКОЯТЬ

Следующее, что делает работу с ножом легкой и приятной - это рукоять. Тут каждый выбирает для себя, для своих нужд и своих рук. Нож нельзя выбирать по картинке или только взглянув на витрину - надо обязательно подержать нож в руках, попробовать, каково будет работать с ним в теплых перчатках, если это не кухонный нож. Важно, чтобы на рукояти не было острых углов и многочисленных выемок, они могут наминать руку при работе. Украшенные рукояти подарочных ножей очень часто оказываются неудобными именно из-за обилия выступов, как и круглые в сечении рукояти, из-за которых нож может проворачиваться в руке.

Также замечу, что зря многие презрительно относятся к рукояткам из синтетических материалов, предпочитая дерево, бересту, кость или кожу. Современные пластики очень комфортны в руке, обеспечивают надежное удержание ножа при минимуме ухода за рукояткой. Смотрится синтетика, конечно, не всегда так "нарядно", как какое-нибудь золотистое с прожилками дерево. Но натуральный материал может потемнеть, впитать грязь и запахи, растрескаться или размокнуть, тогда как пластики (да и то не все) бояться только растворяющих веществ вроде ацетона или очень сильных морозов, при которых становятся менее прочными.

СКЛАДНОЙ НОЖ

Если вы покупаете складной нож, очень внимательно отнеситесь к работе механизма. Сейчас большинство ножей имеет запирающий замок, фиксирующий нож в открытом положении (его часто называют фиксатором). Чаще всего это лайнер-лок (liner-lock, линейный замок) в виде подпружиненной пластины, спрятанной в рукояти.

Лайнер - не самый сложный замок, не требует особого внимания и ухода, прост и надежен в эксплуатации при условии его нормального изготовления. При покупке очень внимательно посмотрите, как работает механизм замка, насколько хорошо он держит клинок, насколько удобно раскрывать и закрывать нож. Достойно выполненный складник должен удобно и легко (без излишних усилий) открываться, и при этом не иметь продольных и поперечных люфтов в раскрытом положении. Клинок не должен "шататься", если с силой попытаться покачать его в плоскости открывания-закрывания, а также в направлении "на излом". Сам по себе небольшой люфт при работе практически не заметен, но его наличие у нового ножа свидетельствует о низком качестве изготовления и о возможном скором выходе ножа "на пенсию".

Также, помимо лайнер-лока, применяется еще масса различных типов замков. Описанные выше простейшие требования и способы проверки качества в целом одинаковы для всех складных ножей.

Складной нож должен удобно и просто открываться. Сейчас большинство складных ножей имеют особые отверстия, выступы, штифты или шайбы на клинке, позволяющие быстро открыть его одной рукой, чаще всего движением большого пальца. Расположение и форма устройства для открывания ножа должны быть удобны именно вам и вашим рукам, так как ладони и пальцы у всех разные.

При выборе ножа обязательно стоит продумать, как и где вы будете его носить. Нескладной должен иметь удобные ножны, надежно удерживающие нож - нет ничего обиднее, чем потерять любимый клинок. Складной при покупке стоит попробовать положить в карман, прицепить на ремень, попробовать его снять, быстро достать - проверить, насколько комфортно нож не только применять, но и носить. По общему мнению, толстые тяжелые складные ножи с выступающими частями в кармане носить не удобно. Сейчас большинство складников делают легкими, относительно "плоскими" и со специальной клипсой, позволяющей прицепить нож на ремень или на карман. Отнеситесь к этой пружинистой детали недоверчиво: носить нож на ненадежной "прищепке" есть простейший способ его потерять. Клипса не должна быть слишком толстой, жесткой или слишком мягкой, иначе она не будет держать нож или, наоборот, будет держать его слишком сильно.

СТАЛЬ КЛИНКА

Итак, нож имеет удобную рукоятку, качественно выполненный замок и хорошо режет. Так причем же тут марка стали? Марка стали - это фактически закодированный ее химический состав, который достаточно жестко лимитируется стандартами. В зависимости от материала клинка нож может ржаветь, быстро тупиться, трудно затачиваться, легко гнуться или ломаться при малейших нагрузках. Но, опять же, марка стали и тут не играет единственной определяющей роли. Качество закалки - это очень важный фактор, в зависимости от него клинок может быть слишком мягким, гнуться и быстро тупиться (недокален) или хрупким и ломким (перекал). К сожалению, "на глаз" качество закалки определить невозможно.

Многие производители в каталогах указывают твердость клинка. Обычно во всем мире этот показатель измеряется в единицах Роквелла и обозначается HRc. Для ножей этот показатель измеряется в пределах от 40 до 60 единиц, хорошим для небольших карманных ножей считается промежуток от 52 до 58 единиц. К ножу с твердостью 60 и более HRc следует отнестись внимательно - это либо продукт высочайших технологий по соответствующей цене, либо просто обман покупателя. Впрочем, наличие каталога с указанными характеристиками ножа уже говорит о внимательном отношении производителя к покупателю и к выпускаемой продукции и является положительным сигналом для покупки.

Но, опять возвращаясь к заголовку статьи, что же такое марка стали и стоит ли обращать на нее внимание? Все-таки стоит. Рассказывать подробно про типы сталей и классификацию марок считаем ненужным и неинтересным. Просто укажем несколько марок самых распространенных ножевых сталей и поясним, что это может означать.

Из отечественных сталей самой распространенной для ножей считается сталь 65Х13. Буква "ха" означает хром и свидетельствует о том, что сталь нержавеющая. Из этой стали чаще всего делают медицинские скальпели и другие инструменты, поэтому часто эту сталь значительно называют "хирургической" или "медицинской". Это довольно мягкая сталь, нож из нее легко затачивается, но и быстро тупится. Единственное неоспоримое достоинство этой стали - она действительно никогда не ржавеет. Из нее делается почти весь отечественный ножевой ширпотреб, часто клеймя изделия названием города Ворсма Нижегородской области. Некоторые мастера умеют качественно работать с 65Х13, закаливая до нормальной твердости, но это скорее редкость. В целом можно сказать, что это сталь для недорогого рабочего ножа.
Ближайшим аналогом отечественной 65Х13 можно считать американскую сталь марки 425mod.

Сталь 65Г - это "ржавеющая" пружинно-рессорная сталь, популярная как для серийных, так и для кустарно изготовленных ножей. Из нее делают большинство так называемых "метательных ножей", и довольно редко разделочные ножи. Впрочем, если сосед по гаражу сделал нож-самоделку, то это скорее всего будет нож из рессоры, то есть из стали 65Г. Сталь сильно ржавеет, имеет неприятную особенность лопаться при нагрузках, либо быть сильно отпущенной (или недокаленой) и очень легко гнуться. Склонность к ржавлению в заводских условиях часто пытаются нейтрализовать различными полимерными покрытиями клинка или оксидированием/воронением, но любое покрытие когда-нибудь стирается и в любом случае не дает 100% защиты от коррозии. Впрочем, 65Г - это один из самых дешевых ножевых материалов, и достаточно хорошо режущий, так что ножи из этой стали будут делать еще долго. Достойные экземпляры, увы, попадаются крайне редко.

Сталь 40Х12 - очень мягкая сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются очень легко гнущиеся, ножи быстро тупятся. Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода. Более того, если Вы привыкли работать на кухне "в европейской манере", постоянно поправляя нож мусатом, нож из 40Х13 является неплохим выбором.
Иностранным аналогом этой стали считается популярная 420ая сталь.

Сталь 95Х18 - неплохая отечественная нержавеющая сталь, но, к сожалению, довольно капризная в закалке и обработке. У уважаемых производителей имеет высокую твердость, при этом гибкая и достаточно прочная. Нож из этого материала не так просто хорошо заточить, как обычный кухонный, но держать остроту клинок будет довольно долго. При перекаливании нож может быть хрупким, легко ломаться и выкрашивать участки лезвия. При длительном контакте с влагой и тем более с солью может незначительно проявляться коррозия. При всем этом - одна из лучших сталей отечественного ножеделия, с которой работают как крупные производители, так и уважаемые частные мастера. Импортным аналогом считается сталь 440В.

Сталь 50Х14МФ использует ряд крупных производителей. При качественной термообработке из нее получаются твердые и прочные клинки, хорошо держащие заточку. Как и для любой другой стали, недокаленные экземпляры отличаются мягкостью и быстрым износом, перекаленные - хрупкостью. Многие считают, что при должной твердости клинок будет хрупким, поэтому призывают осторожно относиться к длинным тонким клинкам из 50Х14МФ. В целом неплохая универсальная сталь, хотя изредка может коррозировать при длительном контакте с влагой, по свойствам близка к отечественной стали 65Х13. Эту сталь не следует путать с "пятидесятой" 50Х12, которая представляет собой "промежуточный вариант" между 40Х12 и 65Х13 и применяется в основном для изготовления кухонных ножей.

Перейдем к сталям, применяемых в ножах иностранного производства.

Самой дешевой и популярной сталью импортных ножей, из которых делается их подавляющее большинство на российском рынке, считается 420-ая сталь. Из нее делают практически все китайские ножи, что принесло ей дурную славу. Действительно, в "восточном" исполнении это низкокачественный материал, по характеристикам ближе к нашей "кухонной" 40Х12. Единственным достоинством такой 420й является то, что это абсолютная "нержавейка", именно поэтому тайваньские "подводные" ножи из 420-й стали у любителей дайвинга считаются вполне сносными. Правда, отдельно среди восточных соседей, как и во многом другом, выступает Япония - там из 420й делают вполне качественные изделия.

В "западном" исполнении 420-ая сталь считается нормальным недорогим ножевым материалом. Испанские ножи из 420-ой стали также очень мягкие, практически как китайские. Но немецкие (Magnum, Beker), швейцарские (Victorinox, Wenger) и австрийские (Fortuna) ножи из 420 отличаются большей твердостью и аккуратным исполнением. Единственное, что следует отметить - все клинки из 420й стали, и китайские и европейские, очень толстые и тяжелые, что делает их менее удобными при резе чего-либо.

Особенно следует отметить американское качество исполнения ножей из 420 стали. Наряду с почти сувенирными изделиями от United Cuttlery, фирмы SOG и Buck делают из 420й стали отличные ножи с твердостью клинка до 57 HRс, и при этом клинок часто бывает достаточно тонким и упругим. Это еще раз подтверждает положение о том, что качественная закалка и обработка зачастую важнее, чем марка (химический состав) стали.

Ножи из 420 стали не всегда имеют соответствующую маркировку. Если на ноже от неизвестного производителя нет никакой надписи, или написало просто "Inox" "Stainless", "Stainless Steel", "Rostfrei" (фактически слово "нержавейка" на различных языках), "Super-steel" и прочее, то скорее всего это именно 420ая сталь со всеми вытекающими последствиями.

Стали 425 и 425mod являются модификациями 420-ой стали с незначительными изменениями в составе. Для пользователя это дает несколько более стойкую заточку клинка при чуть более твердой стали. Впрочем, 425 сталь - более редкий материал для ножей, чем 420-ая.

В целом известные производители редко работают со сталями 420-ой серии, так как для получения клинков приличного качества из этим материалов требуется дорогой и сложный производственный процесс. Использование дешевой стали в этом случае экономически необоснованно, и производители чаще всего применяют 420ую сталь в изделиях, для которых очень важна коррозионная стойкость.

Очень распространенными сталями в ножевом производстве являются стали 440-ой серии.
Это 440А, 440В и 440С. Самая мягкая и при этом наиболее "нержавеющая" сталь 440А, 440С - самая твердая, но при этом хрупкая и более подвержена коррозии. Из 440А чаще всего делают крупные нескладные ножи, в том числе ножи подводников, ножи выживания. При качественной обработке из стали 440А получают очень качественные клинки, например, американская фирма SOG, но чаще всего солидные фирмы избегают этого мягкого материала.

Сталь 440В используется в ножевом производстве довольно редко. А вот из 440С делают массу ножей и в Европе, и в Америке. Довольно долгое время эта сталь считалась лучшей для ножей, пока на смену ей не пришли новые дорогие высокотехнологичные сплавы. Но до сих пор это очень популярный и достойный ножевой материал. 440С - довольно твердая сталь, ножи из нее отлично режут и долго не тупятся, но при этом при длительном контакте с влагой и/или солью возможно появление ржавчины. Это очень хороший материал для клинков при правильной обработке. Однако стоит отметить, что сталь 440С в исполнении испанских производителей часто бывает мягче, чем даже 440А у других европейцев.

"На базе" сталей 440-ой серии было создано несколько не менее известных сталей, используемых для изготовления ножей.

Марки сталей AUS6, AUS8 и AUS10 можно считать аналогами 440А, 440В и 440С соответственно. AUS6 часто используют на относительно недорогих тайваньских ножах, причем как тайваньских фирм, так и известных американских и европейских марок. Многие ножи ведущих мировых производителей (как, впрочем, и одежда, обувь, электроника) производятся на Тайване, что не говорит об их низком качестве. AUS10, как и 440С, - один из лучших материалов для ножей, но точно так же может незначительно ржаветь. Но в целом следует отметить, что стали серии AUS ржавеют чуть больше, чем стали 440-ой серии, из-за меньшего количества хрома в составе, но при этом менее хрупкие.

В числе сталей, близких по свойствам к 440С, можно назвать японскую ATS34 и американскую 154-СМ. Это немного более дорогие стали, но в целом по свойствам и твердости они близки к 440С, хотя более склонные к коррозии. Ножи из этих сталей также тяжело заточить самостоятельно, но при этом они долго держат заточку, плохо тупятся и довольно прочные, что позволяет делать тонкие, отлично режущие клинки. Также в числе похожих сталей можно назвать GIN1 и VG10, на данный момент это одни из лучших сталей традиционной технологии для ножевого производства.

Большинство пользователей не заметит разницы между 440С, 154-СМ, ATS34, AUS10, GIN1 и VG10. Эти стали близки по составу и свойствам. Но главное, что с этими материалами работают хорошо зарекомендовавшие себя фирмы, делающие не самые дешевые ножи и могущие позволить себе использовать более дорогую сталь. Нож из любой из перечисленных сталей будет отличным выбором для покупателя. .надо быть осторожным только со сталью 440С от испанских или малоизвестных производителей, которые могут спекулировать на этой известной марке стали. Используя раскрученную марку стали, но не умея или не желая ее должным образом обрабатывать, такие фирмы не обеспечивают высоких качеств своих ножей. Если же избегать подобных изделий, то нож из хорошей стали будет радовать своего владельца долгие годы, требуя минимума заточки и ухода.

Последние годы в ножевом производств появились высокотехнологичные дорогие стали, полученные не традиционным литьем, а с помощью особых технологий мгновенного микрокапельного охлаждения и последующей обработки. По химическому составу эти стали можно было бы назвать "легированным чугуном", но с точки зрения молекулярной структуры это скорее "металлическое стекло". Сталь СРМ 440V (S60V) - одна из немногих сталей нового типа, используемая в серийном производстве ножей крупными производителями. Великолепный материал для ножа, очень твердый клинок долго сохраняет остроту и не ржавеет, при этом такие ножи обладают особыми режущими качествами. Единственным недостатком этой стали можно назвать некоторую хрупкость, и поэтому ее не применяют для тяжелых рубящих ножей. Впрочем, это довольно дорогой материал, и из него изготавливают в основном небольшие ножи, чаще всего складные. Это ножи скорее для ценителей, которые могут не только восхищаться качеством реза, но и не станут рубить или отковыривать ножом что-либо твердое.

Итак, с помошью этой статьи можно выбрать себе качественный нож отечественного или иностранного производителя. Разбираясь в наиболее популярных сталях, все же помните, с чего начиналась статья - с того, что это не главное. Геометрия клинка, рукоять, механизм играют не меньшую роль. Если вы выбираете нож себе, то выбирайте под собственную руку, не обращая преждевременно внимания на дизайн и внешний вид ножа. Некоторые даже выбирают нож с закрытыми глазами, чтобы подобрать наиболее удобную рукоять.

Подумайте, что вы скорее всего будете делать этим ножом - чистить рыбу, точить карандаши, резать продукты? Покупайте нож исходя из своих задач, не слушая советов "знатоков", хвастающихся своими огромными охотничьими тесаками. Нож - это лаконичный практичный инструмент, верный спутник и друг, поэтому выбирать его надо с умом и для себя.

Источник: Журнал "МИР БЕЗОПАСНОСТИ" №10 (119) 2003 г.

www.hunting.ru

Нож для мяса – Как выбрать нож для разделки мяса

Тема того, как выбрать нож для мяса интересует многих профессионалов и аматоров на кухне. Для разделки мясных изделий подойдет далеко не каждое лезвие. Нож должен обладать определенным требованиям. О том, какой нож для разделки мяса лучший, какие существуют виды клинков далее в статье.

Как выбрать хороший нож для мяса

Предназначен нож для мяса как для резки продукта, так и для рубки. Клинок должен рубить мелкие кости, сухожилия, хрящи. Также возможна обвалка таким инструментом, то есть отделение мякоти от кости. Нож для мяса имеет свои особенности, которые выделяют его среди множества других разновидностей:

 

  1. По форме напоминает универсальную модель, с той лишь разницей, что на лезвии возле ручки есть выемка, она необходима для лучшего сцепления руки и клинка.

  2. Лезвие широкое, так как предназначено для грубой работы.

  3. Режущая поверхность лезвия гладкая, отсутствуют зубцы.

  4. Материал лезвия должен быть износостойким, так как нож для разделки мяса зачастую работает на удар. Лучше отдавать предпочтение изделиям из высокоуглеродистой стали.

  5. Рукоятка для разделочного ножа обычно изготавливается из дерева или пластмассы.

Основные виды ножей для разделки мяса

Существует несколько видов ножей, которые необходимы для обвалки, разделки и обработки мяса, среди них:

Топор-тесак. Представляет собой топорик с массивной рукояткой. Вес инструмента может варьироваться в пределах 1-3 кг, толщина режущей кромки 4-5 мм, длина изделия может достигать 50 см. Ввиду большого веса и габаритов, с таким ножом неудобно работать женщинам. Тесак подходит для тяжелой работы, что предъявляет высокие требования к качестве материала лезвия.

Обвалочный. Используется для отделения мякоти от кости. Также применяется для вырезания жил. Обвалочный нож имеет тонкое, изогнутое лезвие, которое отличается гибкостью. Длина лезвия составляет 10-31 см. Прочность материала лезвия средняя, так как не предполагает удары. Нож не подходит для нарезания крупных кусков мяса, только для обвалки.

Универсальный. Такой нож можно встретить на каждой кухне. Исходя из названия, он подходит не только для нарезания мяса, но и остальных продуктов. Универсальным ножом можно выполнять нарезку и обвалку. Длина клинка составляет 15 см, толщина лезвия до 2 мм. Достоинством универсального ножа является его многофункциональность, недостатком – усредненность по всем параметрам.

Филейный. Данный нож предназначен для нарезания тонких слоев мякоти. Многие хозяйки используют филейный нож для нарезки сыра, колбас, ветчины. Отличается нож узким лезвием, длина которого варьируется от 10 до 34 см. Небольшие модели применяют для разделки небольших кусков мяса. Ножи с более длинным лезвием можно считать универсальными. Филейным ножом очень легко пораниться, чтобы избежать этого, выбирайте изделие со специальной выемкой для пальца.

Скимитар. По внешнему виду нож скимитар напоминает саблю. Он имеет изогнутое лезвие, длинное, заточка односторонняя. Предназначен скимитар для ежедневного использования. Изделия отлично справляется с рубкой и нарезкой мяса, а также других продуктов, что делает его универсальным. Однако скимитар не подходит для обвалки мяса.

Нож мясника. Сочетает в себе два изделия: топор и разделочный нож. Теоретически под категорию «нож мясника» может попасть любой инструмент, который мясник использует в своей работе. Изделие имеет очень широкое и длинное лезвие, массивную рукоятку, обладает высокими режущими свойствами. Ввиду своих габаритов нож подходит для рубки, резки, но не для обвалки, другой мелкой работы.

Для стейков. Небольшая модель, которая позволяет делать идеальную порционную нарезку при приготовлении и подачи мяса. Длина лезвия составляет 12 см, ширина, а также толщина клинка минимальные. Нож имеет специальную выемку, которая предотвращает соскальзыванию руки. При частой резке мяса быстро затупляется режущая кромка, при этом частая заточка очень истончает лезвие.

Как правильно резать мясо ножом

Профессионалы знают, что даже способ нарезки мяса влияет на конечный вкус блюда. Есть несколько правил, на которые нужно ориентироваться при разделке мясных продуктов ножом:

  1. Нельзя резать замороженное мясо, оно должно быть оттаявшим. После охлаждения или разморозки, мякоти нужно 15 минут полежать на свежем воздухе, так соки лучше распределяются по тканям.

  2. Правильно нарезать мясо можно только острым ножом с гладким лезвием, без зазубрин. 

  3. Для разделки нужно использовать только деревянную доску, ни в коем случае не пластиковую или стеклянную, так возрастает риск нанести себе травму.

  4. В большинстве случаев мясо режется поперек волок, благодаря этому во время приготовления не теряется сочность.

Существует два разных метода нарезки мяса, которые зависят от наличия/отсутствия костей. Если мякоть без костей, то его нужно расположить на доске так, чтобы можно было резать поперек волокон. Нож разделочный для мяса при этом должен располагаться строго под прямым углом. Также необходимо контролировать нажим, от должен быть не слишком сильным, лезвие нужно тянуть на себя, резать, а не рвать мякоть.

Если мякоть на кости, то нож обвалочный для мяса следует располагать под углом 45 градусов. Мякоть необходимо срезать с куска по диагонали до самой кости, она при этом должна лежать на доске. В противном случае мясо будет скользить, нарезать его будет сложнее, также возрастает риск травмироваться острым ножом.

Какие ножи лучше не использовать для резки мяса

Нельзя для нарезки мяса использовать хлебный нож, для чистки продуктов, нарезки томатов (с мелкими зубцами). Разделывать и резать мясо можно при помощи острого универсального ножа, а также используя модели, перечисленные выше. Также не стоит использовать ножи низкого качества, материал лезвия может окислиться, что негативно повлияет на вкус мяса. Изделия с металлической ручкой (исключения составляют японские кухонные ножи) тоже лучше не применять при резке мякоти, чтобы минимизировать риск травм. Купить профессиональные ножи для резки мяса можно в интернет-магазине x-gear.com.ua.

x-gear.com.ua

какой подойдет для крупной туши, в т.ч. и кабана, лучший нож, можно ли шведский

Нож для разделки лося должен быть довольно крупным, с клинком типа drop point или click point, длиной 14-18 см, удобной рукоятью с ограничителем, острым, не нуждающемся в частой заточке лезвием.

Некоторые охотники предпочитают свежевать тушу и резать мясо на куски малым орудием с рабочей частью 9-12 см. Под перечисленные критерии подпадают Вишня, Финка НКВД, Милитари от Кизляр, Spyderco, Пуукко, Eggen. Цена их – 2-20 тыс. р. Есть и более дешевые шведские охотничьи ножи Moraknive, но их лучше использовать как вспомогательные.

📌 Содержание статьи

Каким требованиям должен отвечать нож для разделки лося

Хороший нож для разделки лося должен иметь:

  • клинок типа drop point или click point шириной 3-3,5 см, изготовленный из стали твердостью 58-62 HRC;
  • лезвие с двусторонней заточкой;
  • удобную рукоять толщиной 1,8-2 см с ограничителем, выемками для пальцев или анатомической формы без резных украшений, декора, лишних изгибов;
  • общую длину до 28-30 см.

Размер режущей части орудия может быть 9-18 см, это зависит от предпочтений охотника. Клинок нужен прочный, острый, долго не затупляющийся, из нержавеющей стали. Это булатная, легированная, дамасская с никелированным покрытием или низкоуглеродистая. Узкий кончик клинка поможет быстрее отделить мясо от костей.

Хорошо, если орудие имеет еще и выемку для снятия шкуры. Но некоторые охотники предпочитают ножи без этой детали, работая только острием.

Рукоять выполняют из материала, не боящегося влаги. Оптимальные варианты – граб, венге, береза, но подойдет и термопластик. Она должна прочно удерживаться сухой и мокрой рукой, на холоде и при оттепели.

Рекомендуем прочитать о лучших охотничьих ножах. Из статьи вы узнаете о том, из чего состоит охотничий нож, для чего применяют ножи большого и маленького размера, видах и разновидностях охотничьих ножей, как выбрать для охоты и рыбалки.

А здесь подробнее о характеристиках и применении ножа «Шайтан».

Плюсы и минусы короткого и длинного ножа для разделки лося и кабана

Нож для разделки лося и кабана может быть коротким (с клинком 9-12 см) и длинным (с клинком 13-18 см), первый отличается следующими преимуществами:

  • им удобно работать благодаря хорошей маневренности, особенно неопытному охотнику;
  • меньше риска, что режущая часть сломается при высокой нагрузке;
  • рука почти не устает, так как нож довольно легкий по весу;
  • шкура убитого зверя с большей вероятностью останется неповрежденной.

Некоторые предпочитают крупные орудия, потому что с ними:

  • рукава одежды не запачкаются кровью животного;
  • работа идет быстрее, так как можно отделять большие куски мяса;
  • можно рассекать некрупные кости, суставы, сухожилия.

Нож для разделки туши лося: лучшие варианты

Лучший нож для разделки туши лося можно выбрать из следующих:

  • Орудия типа «милитари». Это российские Вишня, Финка НКВД, Витязь или американский Ka-Bar Next Generation Fighter, его туристические варианты. Ножи универсального типа, с довольно большими клинками от 15-16 см. У некоторых лезвие с частично серрейторной заточкой, что пригодится для снятия шкуры. Разделывать мясо крупных животных ими тоже удобно. Рукояти этих ножей чаще из искусственных материалов, но вполне надежны, удобны, не скользят.
Нож Ka-Bar Next Generation Fighter

Среди образцов есть не только относящиеся к холодному оружию, то есть требующие разрешения, но и доступные к покупке без оформления. Это, например, нож от Кизляр Милитари, с длиной клинка 16 см из стали марки AUS-8, твердостью 55-57 HRC, общей величиной 28,7 см. Орудие относится к разряду походных, но им удобно работать с крупной тушей. Стоимость Милитари – 2,6 тыс. р.

  • Охотничий нож от Пампухи. Клинок выковывается вручную из булатной стали твердостью 60-63 HRC. Общий размер – 26,3 см, режущая часть составляет 14,5 см. Лезвие очень острое, само орудие сбалансированное, поэтому им легко работать. У ножа округлая деревянная рукоять с металлическими больстером и тыльником. Он хорош для свежевания и разделывания, но цена высока – 21 тыс. р.
  • Промысловые ножи. Это группа изделий, подходящих именно для работы с крупной тушей. К ней относятся Промысловик, Таежный, Браконьер. Длина клинков разная – от 12 до 18 см. Отличительная особенность – форма обуха «щучкой», вдоль него есть дол, имеется выраженный ограничитель. Стоимость их от 2,6 тыс. р. до 18 тыс. р., она зависит от качества стали клинка и сорта дерева, из которого выполнена рукоять.
  • Spyderco от Bill Moran. Это короткий нож американского производства, больше подходит для снятия шкуры, Но им вполне можно разделывать тушу, благодаря остроте лезвия и небольшому весу инструмента. Клинок Спайдерко имеет длину 9,9 см, общий размер – 20,3 см. Рукоять орудия литая, что скорее минус, но он, пожалуй, единственный. Цена его – 8-11 тыс. р.
  • Якутский охотничий нож. Орудие идеально подходит для промысла в суровых условиях. А универсальная форма (прямой обух, узкое лезвие с ассиметричной заточкой, удобная березовая рукоять) делают его очень функциональным. Доступно и разделывание туши, и снятие шкуры, если купить оригинальное изделие. Стоит оно от 4тыс. р. до 20 тыс. р.
  • Беркут от компании Кизляр. Эта модель относится к холодному оружию. Но нож удобен для разделывания и свежевания крупной добычи, благодаря острому клинку длиной 16 см из французской стали Z60CDV14 твердостью 56-58 HRC, удобной влагостойкой рукояти. Последняя выполнена из дерева, пропитанного специальным водоотталкивающим составом. И стоит инструмент недорого – от 3,8 тыс. р.
  • Пуукко. Это нож финских охотников, хорошо зарекомендовавший себя несколько десятилетий назад. Длина клинка – 12-16 см, сталь для его изготовления выкована методом тройного пакетирования, что делает ее прочной, а лезвие – острым и долго сохраняющим это качество. Рукоять Пуукко выполнена из карельской березы, имеет бочкообразную форму. Это делает ее удобной и приятной на ощупь.

Такие орудия есть у многих производителей, поэтому важно обращать внимание на качество стали клинка. Стоимость – 2-22 тыс. р.

  • Eggen. Это охотничье орудие для любителей коротких клинков. У норвежского ножа он всего 10,1 см, а длина рукояти – 11 см. Сталь для клинка изготавливается самой фирмой-производителем методом тройного пакетировании. Поэтому он отличается прочностью, а лезвие – длительно сохраняющейся остротой. У деревянной рукояти Eggen есть подпальцевая выемка, сам черенок округлый.

Благодаря такой конструкции и небольшому наклону к клинку, ножом удобно разделывать тушу и снимать шкуру с крупного животного. Стоит он 6-8 тыс. р.

Смотрите в этом видео обзор охотничьих ножей для разделки лося и кабана:

Сколько стоят охотничьи ножи для разделки лося

Цена охотничьих ножей для разделки лося варьируется от 2 тыс. р. до 20 тыс. р. Но орудие, купленное за минимальную стоимость, без правки долго не прослужит. Скорее всего, его придется точить после каждой охоты, а возможно, и во время пребывания в лесу. Оптимальный вариант – инструмент за 4-8 тыс. р. Как правило, такие ножи долго служат, удобны в использовании. Можно купить и изделие за 20 тыс. р., если не жаль его потерять, а это в лесу очень вероятно.

Можно ли использовать шведский нож для разделки лося

Из шведских охотничьих ножей для разделки лося могут пригодиться в качестве вспомогательных инструментов:

  • Morakniv Classic №2. Длина его клинка – 10,4 см, рукояти – 10,6 см. Последняя сделана из березы, надежно удерживается рукой, к тому же деталь отполирована не до конца. И все же нужно учитывать, что этот нож без ограничителя. Поэтому при сильной нагрузке есть опасность пораниться им. Стоимость – 1,5 тыс. р.
Morakniv Classic 2
  • Morakniv Classic 612. У инструмента длина клинка 10,5 см, рукояти – 11 см. Но он больше приспособлен для разделки туши и свежевания, чем предыдущий, так как имеет ограничитель. Рукоять изделия деревянная, для клинка использована сталь carbon steel твердостью 59-60 HRC. Цена его – 1,3 тыс. р.
  • Morakniv Original 1. Это более дорогая модель, отличающаяся качеством стали клинка – марка laminated carbon steel. Но длина рабочей части орудия всего 9,7 см, рукояти – 10 см. Цена – 5 тыс. р.
Morakniv Original 1
  • Morakniv Allround 731. Это изделие крупнее предыдущих, у него клинок 14,6 см, рукоять – 12,7 см. Поэтому для разделки туши лося нож подходит больше, чем предыдущие экземпляры. А снимать им шкуру будет труднее из-за не слишком тонкого острия. Лезвие сделано из углеродистой стали твердостью 59-60 HRC, поэтому оно прочное и острое. А рукоять выполнена из термопластика, имеет анатомическую форму, поэтому удобно лежит в руке. Цена – 1,5 тыс. р.

В целом шведские ножи неплохие. Но если брать такой для разделывания крупной добычи, придется часто точить его. И работа будет долгой, так как орудия отличаются небольшими размерами.

Рекомендуем прочитать о характеристиках ножа «Вишня». Из статьи вы узнаете о том, как появился нож «Вишня», его применении, стоимости, производителях и особенностях их изделий.

А здесь подробнее о том, что собой представляет якутский нож и как его сделать самостоятельно.

Инструмент для разделывания туши крупного животного каждый охотник должен подбирать под себя. Одним нравятся массивные тяжелые ножи, которыми быстро удается отделять и резать мясо. Другие предпочитают небольшие, чтобы меньше уставать при длительной работе с тушей и делать ее аккуратнее. Важнее размера качество стали и удобство рукояти. Хороший нож не нужно часто точить и он не вырывается из ладони.

Похожие статьи

  • Охотничьи ножи: основные и лучшие виды, размеры, как...

    Какие используют лучшие охотничьи ножи как для профессионалов, так и для новичков. Какие параметры ножей для охоты: размеры, ножны, сталь, форма. Как выбрать нож, сделать своими руками. Сколько стоит нож, как купить хороший для охоты, рыбалки и туризма.
  • Обвалочный нож: каким бывает, для чего нужен, что...

    Что представляет собой обвалочный нож. Для чего он нужен на бытовой и профессиональной кухне. Как применять нож для обвалки мяса, курицы. Какие есть лучшие профессиональные ножи. Какие характеристики Giesser, Дик.
  • Виды ножей: какие бывают кухонные, столовые...

    Основные виды ножей в Европе и Азии. Разновидности по принадлежности и классификация по происхождению. Какие бывают по форме, как называются части, виды спусков и клинков. Какие относятся к кухонным, боевым, охотничьим.

nozhik.online

Как выбрать нож который режет

Покупка ножа — казалось бы, что тут сложного? Купил — пользуйся! А пользоваться как? Для чего нож? И в самом деле, для чего? Есть люди, у которых ножей больше, чем необходимо, и многими они никогда не пользуются по прямому назначению. Такие покупают нож для удовольствия. Эндорфиновая покупка новой игрушки для большого ребенка, который посидит вечером с ней, полюбуется, может, бутерброд сделает… У таких покупателей главный критерий — чтобы нравился. Мои советы не для них.

KANINSTUDIO/DEPOSITPHOTOS.COM

Есть люди, которые покупают ножи по мере затупления старых. Чтобы не стать таким собирателем ножей, нужно найти, где хорошо их точат, либо научиться их затачивать до приемлемого состояния самостоятельно.

У заточки за деньги есть один маленький недостаток: человек начинает коммерчески оценивать ресурс остроты — наподобие расхода бензина в баке до новой заправки — и беречь нож от работы.

Есть люди, которые покупают не нож а ножище. Зачем? Вероятно, пытаются найти универсальный инструмент на все случаи жизни: а вдруг что-то случится, и тут он достанет нож, и все сразу станет отлично.

Такие ножи, больше похожие на тесаки-недокукри-недомечи-недолопаты, оставляют большой простор для постапокалептических выживальческих фантазий человека.

Пузатый выживальщик будет фантазировать, что при необходимости забьет камнем свой нож в щель, подтянется на нем и выживет, хотя в жизни не подтянется и на турнике.

Видимо, эти тесаки и предназначены для фантазий покупателей и заработка денег производителями. Не секрет, что много вещей производится не для использования, а для продажи, только для продажи.

Есть люди, которые покупают нож для работы. Они понимают, что будут им делать, и это уже не первый приобретаемый ими нож. Прежние ножи или не устроили их по каким-то параметрам, или были подарены, или потеряны, или сточились, или сломались. Вот таким людям, надеюсь, пригодится эта статья.

 


Нож с правильным балансом на пальце. Фото автора.

Думаю, нет необходимости объяснять разницу между топором и ножом. Топор рубит твердое, нож аккуратно режет остальное. Оба инструмента полезны и друг друга дополняют. Управляемость и удобство для ножа трудно переоценить.

Не надо пытаться приспособиться к ножу. Если он в руке не лежит, значит он не ваш.

Нож нужно смотреть руками. По этой причине я не приветствую покупку ножей через интернет, без возможности подержать его в руке. Неудобный нож не даст работать с удовольствием, работа превратится в пытку с болью в руках и мозолями.

Управляемость ножа напрямую зависит от его баланса. Правильный центр тяжести должен находиться примерно между средним и указательным пальцами на рукояти. Чем глубже баланс в ладонь, тем меньше будете чувствовать клинок. Чем дальше баланс в клинок, тем менее маневренным будет клинок, рубящий баланс.

Читайте материал "О судьбах охотничьих ножей"

Для рубки это хорошо, но рубить лучше топором. Точному резу рубящий баланс не помощник. Хорошо сбалансированный нож ощущается, как ружье с правильным балансом, естественным продолжением тела. Еще раз повторюсь, в моем понимании правильный баланс ножа находится на рукояти между средним и указательным пальцами.

Избыточную толщину клинка приходится уравновешивать тяжелой рукоятью.

Если хочется носить тяжелый, но сбалансированный нож и работать им, то дело ваше. По мне, 3 мм — максимум необходимой толщины клинка.

В СССР охотничьи ножи (холодное оружие) не отличались толстым обухом. У отцовского охотничьего ножа обух был всего 2 мм. По современным требованиям это уже не охотничий, а разделочный нож.

 


Серийные ножи часто попадаются с теми или иными дефектами. Фото автора.

С формами клинка и рукояти не стоит сильно экспериментировать. Формы должны быть понятны и привычны владельцу. Если человек привык пользоваться изогнутым, как сабля, ножом, то вряд ли стоит менять свою привычку ради прямого ножа. Обратное также верно. Клинки с S-образной формой клинка в быту не имеют преимуществ перед обычными ножами, однако сложнее в заточке.

МАТЕРИАЛ РУКОЯТИ

Пластиковые рукояти неприхотливы, устойчивы к воде, животным жирам, солнечному свету, моющим средствам, но могут быть скользкими. Резиновые и обрезиненные рукояти в отличие от пластиковых не будут скользкими от жира и крови, но боятся агрессивных химических веществ. От машинного масла, некоторых репеллентов и растворителей они становятся со временем неприятными, мягкими, липкими.

Рукояти из полимерных композитов, таких как G10, микарты, текстолитов в общем прочны, тверды и влагостойки, однако без соответствующего текстурирования поверхности будут скользкими, а на морозе холодными.

Читайте материал "Как правильно заточить нож"

Хоть и красивы рукояти из кости (рога), но в жиру они тоже скользкие, а на морозе холодные, к тому же не терпят пересушивания (могут потрескаться), и это самый большой их недостаток. Теплы, легки, красивы и весьма неприхотливы рукояти из бересты. Сделанные из кожи подвержены влиянию воды: впитывают ее, размокают, высыхают, пересыхают.

Что касается рукоятей из дерева, то их окончательные свойства зависят от того, как и чем было обработано дерево для защиты от воды.

В любом случае деревянные рукояти нельзя мыть горячей водой и моющими средствами, ни в коем случае нельзя помещать в посудомоечную машину и сушить на батарее, иначе они изогнутся или даже треснут.

 


Часто в отверстие под тренчик можно просунуть разве что леску. Фото автора

Ухаживать за деревянными рукоятями нужно как за ружейным ложем: иногда протирать тряпочкой с натуральным маслом.

КЛИНОК

Хороший рез — это уравнение со множеством неизвестных. Одна лишь модная марка стали не гарантирует хорошего результата. Сегодня существует много мастерских по производству ножей, немало и разных кузнецов, слесарей — клиночников, термистов.

Процент брака присутствует даже у тех, кто считается гуру среди клиночников. Предсказать уровень качества у многих безымянных ИП из Ворсмы и Павлово я не могу. Один из таких ножиков из стали 95х18 у меня в руках развалился от слабого постукивания по обуху. Клинки из простой крученой «дамасской стали» могут иметь скрытые дефекты в виде кузнечных непроваров и напряжений в металле.

Очень популярен у производителей дешевых ножей метод крепления смешного, неприлично коротенького хвостовичка на шпильку к болту-стяжке.

Гайка на тыльнике обычно закрывается каким-то «звериным» латунным литьем или иным материалом на штифтах. Прочность такой конструкции… сами смотрите.

Не стоит гоняться за народным творчеством в виде всяких булатов, «алмазок» и прочей чертовщины. Булаты мало кто на самом деле варит. Увы, но на рынке присутствует и откровенная подмена качественных сталей более дешевыми российскими «аналогами».

Тем не менее есть предложения ножей из хороших современных режущих сталей, как то: D2, AUS8, K110, K340, N690, Elmax, и других.

Читайте материал "Каким должен быть нож авантюриста"

Чтобы минимизировать лотерею, стоит выбирать производителей, которые дорожат своей репутацией (для этого репутация уже должна быть), либо ориентироваться на отзывы людей, которым доверяете в этом вопросе.

Смотрите, чтобы нож, который вы покупаете, был острым. Если производитель поленился (не смог) заточить свое изделие, то зачем оно вам нужно? Заточка у стороннего мастера денег стоит. Самому заточить, а чаще переточить нож — долгое и кропотливое занятие.

Зачем покупать себе проблему, если можно выбрать уже острый нож? Да, раз уж начали рассматривать остроту конкретного клинка, то стоит обратить внимание не только на остроту.

Посмотрите на нож вдоль со стороны тыльника рукояти. Не уходит ли клинок в сторону относительно рукояти? Посмотрите таким же образом на клинок с боков, и станут очевидны дефекты слесарной обработки клинков: кривая линия спусков, ямы на спусках (чаще всего 50 мм от начала спусков у рукояти).

Посмотрите также вдоль режущей кромки, оценивая геометрию клинка, тонко ли он сведен.
Сравните, одинаково ли спуски выходят к острию с правой и левой стороны. Посмотрите со стороны режущей кромки, одинакова ли врезка спусков слева и справа ближе к рукояти.

 


Разделка трофея — одна из самых главных задач охотничьего ножа. Фото Александра Кудряшова.

Внимательно осмотрите, нет ли щелей между клинком и больстером, нет ли щелей на рукояти. Не поленился ли производитель вставить металлическую трубочку в отверстие для темляка? Достаточен ли диаметр отверстия для темляка или туда только леску можно продеть?

Существенным показателем будет толщина клинка на подводах. Эта узенькая фаска, формирующая режущую кромку, и есть подвод. Толщина подвода предпочтительна до 0,5 мм.

Ножи с подводом 1 мм плохо режут и плохо затачиваются, требуется съем гораздо бо́льшего количества металла, чем у ножа с тонкими подводами.

Выше подвода находятся спуски — то, что делает стальную пластину собственно клинком. Чем тоньше сведен клинок, тем больше его геометрия ориентирована на рез. Недостаток тонко сведенных ножей — они плохо переносят ударные и поперечные нагрузки, так что вскрывать ими консервы, рубить рога и гвозди не стоит. Впрочем, рубить и рога и гвозди не стоит никакими ножами.

Наиболее распространенные типы спусков — вогнутые, прямые, линзовидные и односторонние. Вогнутые спуски хорошо работают на подрезание по мясу, рыбе, но плохо по дереву. Прямые спуски хорошо работают и по мясу, и по рыбе, и по дереву (если угол спусков адекватен).

Читайте материал "Булат и дамасск: как выбрать настоящий нож"

В ряде случаев прямые спуски не имеют подвода, это так называемый скандинавский строй клинка. Такие ножи легко правятся самой кромочкой по мелкому абразиву, но вот точить по спускам их довольно утомительно.

Линзовидные спуски хорошо работают по рыбе, мясу, дереву. Восторженные пользователи рефлексируют на тему, как же правильно точить линзовидные спуски. Просто!

Не бояться поцарапать и испортить внешний вид клинка. Вы же нож купили, чтобы им пользоваться, а не перепродать через два-три года в состоянии, близком к идеальному? Ручная заточка превращает в линзу и строгие прямые скандинавские спуски.

Теперь о ножах с односторонними спусками. Что бы ни рассказывали продавцы и производители этих изделий, но ножи с односторонними спусками — это специализированный шинковочный инструмент. Они бывают для правшей (спуск справа) и левшей (спуск слева). Шинковка овощей их стихия.

Последнее, на что обращают внимание при покупке ножа, — это ножны. Они тоже важны. Если это авторский нож, то очень может быть, что именно ножны станут его визитной карточкой.

Ножны сами определяют, насколько удобно и безопасно человеку носить острый нож, извлекать его одной или двумя руками.

Клинок в ножнах не должен ни с чем плотно соприкасаться. Хорошие варианты — свободные пластиковые ножны с фиксацией на рукоять, свободные кожаные ножны, кожаные ножны с пластиковым или деревянным вкладышем.

Читайте материал "Тайна якутского ножа"

Ножны из кайдекса, увы, требуют, чтобы нож был чистым. Если в них убрать инструмент в песке, то будут царапины. Если убрать его грязным после разделки, то придется потом разбирать и промывать ножны, если они разборные.

Подвес ножен должен быть прочным, удобным, привычным и естественным для вас.

Указанные в статье дефекты регулярно попадаются мне на ножевых выставках у разных производителей. Чем меньше средний ценник на лотке, тем больше вы встретите дефектных ножей.

Антон Шмидт 29 июня 2017 в 10:33

www.ohotniki.ru

Обвалочные (разделочные) ножи - особенности, виды и правила выбора

26 Марта 2019

Просмотров: 2263

Правильный подход к рабочему инструменту, коим без сомнения является поварской нож, предполагает не только его своевременную заточку и правильный выбор продуктов под режущую кромку, но и грамотное хранение. Недаром самураи так много внимания уделяли своим ножнам, которые позволяли сохранить меч таким же острым, каким он был со времени последней заточки.

Как выбрать подставку для ножей?

Подставка для ножей – это простейшее изделие, которое тем не менее играет важную роль на кухне. Правильно выбранная подставка не только сохранит ваши инструменты в прекрасном состоянии и повысит общий уровень безопасности, но и позволит содержать кухню в порядке.

Подставки для ножей Самура представлены во всех существующих разновидностях, сейчас мы их рассмотрим, но для начала скажем, что выбор должен строиться только исходя из типа вашего ножа.

  1. Универсальные. Здесь может быть два варианта: первый представляет собой небольшой деревянный брусок, в котором есть отверстия для каждого ножа из набора – как правило, такие подставки для ножей идут в комплекте с клинками. Второй – это браш-подставки, наиболее простые в своем исполнении изделия: цилиндрическая емкость, наполненная множество пластиковых «спагетти» – они позволяют располагать любые ножи под любым углом, не опасаясь за сохранность их остроты и целостности.
  2. Магнитные держатели. Такие подставки для ножей Самура очень популярны: просто небольшой стержень, с одной стороны которого располагаются крепления, а с другой – магнит. Подходит для одно- и многослойной стали, в том числе дамасской.
  3. Керамика. Для ножей из циркониевой керамики существуют отдельные подставки: ножи просто вставляются в специальные держатели, похожие на те, что можно найти в магазинах бытовой техники – так крепят смартфоны.

Исходя из того, каким типом клинков вы пользуетесь, можно очень легко и быстро подобрать подходящую подставку для ножей Самура, обеспечив себе тем самым должный комфорт.

Как сделать кухонную подставку для ножей

Если желание заиметь подставку есть, а приобретать ее – нет, то всегда можно сделать самостоятельно. Самый простой и удачный вариант – это классическая браш-подставка, алгоритм ее создания выглядит следующим образом.

  1. Найдите старый стакан для карандашей (пластиковый или деревянный), он должен быть достаточно объемным, чтобы в него поместилось как минимум три ножа. Старые керамические и стеклянные кружки не подходят.
  2. Купите в строительном магазине побольше самых тонких полихлорвиниловых трубочек (они должны напоминать спагетти).
  3. Наполните свой стакан трубочками, обрежьте по высоте. Торчащие трубочки тоже обрежьте.
  4. Самодельная браш-подставка для ножей готова!

Никогда не забывайте, что ножи не терпят небрежного обращения: правильный подход к рабочему инструменту гарантирует комфорт во время работы, обратное утверждение тоже верно.

samura-online.ru

Брутальный подарок: как выбрать нож ручной работы

Каким должен быть брутальный охотничий нож? Из каких материалов он должен быть сделан? Должен ли он иметь огромный запас прочности, чтобы выдерживать наиболее экстремальные условия или, напротив, его главное назначение — это быстрая и аккуратная разделка птицы, рыбы и зверя? Чем он отличается от ножа для туриста и любителя экстремального спорта? И, главное, как выбрать качественный нож ручной работы? В этом нам помог разобраться Алексей Мельницкий из компании Finnka.com, известный российский ножевой мастер с опытом изготовления ножей более 30 лет.

1. Длина и форма клинка

Если охотнику нож нужен для работы в лагере или на стоянке, к примеру строгать древесину и резать ветки, то для этого подойдёт модель средней длины с клинком от 12 до 15 сантиметров. Клинок должен быть прямым, не слишком широким, со скошенным обухом, переходящим в прочное и мощное остриё. Такой нож называется клип-пойнт. Также клип-пойнт из-за острого и прочного острия удобен для добивания дичи.

А вот для разделки туши, ошкуривания, потрошения и других процедур, связанных со свежеванием дичи, лучше подойдёт нож с коротким клинком листовидной формы длиной до 10 сантиметров и тонким острием для деликатных работ- дроп-пойнт. Этот нож при небольшой длине имеет широкий, резко сужающийся к середине клинок.

Также существует специальный шкуросъёмный нож для подготовки трофея — скиннер. У такого ножа длина лезвия составляет от 4 до 12 сантиметров. Лезвие широкое, с прямым обухом, с выпуклой и изогнутой к острию кромкой. Самым распространённым скиннером является финский нож пууко с широкой и длинной рукоятью.. Яркий пример такого ножа — «Алазань» из раздела «На заказ«. Он имеет длину клинка 8,2 сантиметра и толстую 11-сантиметровую рукоять из латуни, кости и карельской берёзы.

2. Материал клинка

Самыми надёжными материалами для клинка являются углеродистые и легированные стали, с дополнительными добавками для улучшения рабочих свойств. Также популярны булатные и дамасские стали. Для практика лучшим выбором будет клинок из легированной стали — оптимальный по прочности, стойкости к механическому и химическому воздействию, а также хорошей режущей способности. Часто для производства клинков используется легированная сталь D2, содержащая 12% хрома, 0,7% магния и 1% ванадия. Такая сталь хорошо держит заточку, имеет высокую прочность и долговечна. Но сталь D2 ржавеет, поэтому после каждого применения клинок из этого материала нужно досуха вытирать. Ближайший российский аналог D2 — это Х12МФ.

Также хорошо себя показывают клинки из легированной нержавеющей стали 440C, которые содержат 16-18% хрома и 0,75% молибдена.

Далее обрати внимание на твёрдость по шкале Роквелла (HRC). Всё что ниже 55 — лучше не брать. Оптимальный вариант — 60 HRC. Такой нож будет прочным и долговечным, не погнётся и не сломается от высоких нагрузок. Как пример, нож «Скагель №2» из раздела «Эксклюзивные» . Длина его клинка составляет 15,5 сантиметров. Прочная сталь D2 высокой твёрдости (59 HRC) и изгиб лезвия делают этот нож универсальным орудием для охотника и туриста. На видео ниже можно посмотреть испытание ножа Скагель в дикой природе и увидеть, насколько он прочный и удобный.

3. Рукоять

Чем удобнее будет рукоять, тем эффективнее можно пользоваться ножом. Лучше всего выбрать охотничий нож с рукоятью из бука, граба или берёзы, как, например, нож «Ненецкий» из раздела «Разделочные«. Эти виды дерева достаточно прочные, имеют небольшой вес, морозостойкость, а также презентабельный внешний вид. Изготавливаются ножи с рукоятью из рога — оленьего, лося или косули. Такая рукоять будет прочной, долговечной и достаточно удобной. Но увы, для мороза она не годится, так как хорошо проводит холод.

Далее обрати внимание на монтаж рукояти. Он бывает всадной, когда узкий хвостовик проходит черен насквозь, или в виде двух приклепанных на широкий хвостовик накладок. Черен ножа со всадной рукоятью будет изготовлен из цельного материала, хорошо защищает кожу от холода и может быть идеально подогнан под руку. Всадная рукоять имеет небольшой вес и практически не утяжеляет нож. Клёпаная рукоять дешевле и проще, но число форм ограничено. Кроме того, клёпаная рукоять тяжелее. В охотничьих ножах ручной работы делают только всадные рукояти.

Лучше всего выбрать нож с рукоятью прямой формы, расположенной параллельно клинку. Она должна иметь круглое или овальное сечение для максимально удобного хвата и широкого спектра использования. Рукоять с овальным сечением не будет проворачиваться в руке при активной работе. В ноже «Алакуртти» из раздела «Саамские» овальная рукоять сочетается с расширением её задней части. Поэтому он не будет выскакивать или проворачиваться даже при стругании древесины или разделке подмороженной туши.
Однако большим количеством выступов и выемок под пальцы лучше не злоупотреблять, они затрудняют работу ножом.

Ограничитель — необязательная деталь, но для безопасности общих работ в походе или на охоте лучше выбрать нож именно с ним. Ограничитель не даст пальцам или кисти руки сползти на клинок и защитит их при хозяйственных работах (строгание, заточка и так далее), когда необходимо приложить существенную силу. Но если нож будет использоваться только для разделки рыбы или дичи, то стоит выбрать модель без ограничителя для повышения манёвренности.

4. Баланс

Не существует единого стандарта баланса охотничьих ножей. Для любого универсального ножа подойдёт баланс, находящийся там, где клинок переходит в рукоять. Разделочный и шкуросъемный нож должен иметь тяжёлую и ухватистую рукоять, которая облегчит заточку, шкурение и разделку. Смещённый в сторону рукояти баланс позволяет лучше управлять клинком и резать более эффективно, прикладывая при этом меньше сил, чем при использовании ножа с балансом посередине. Также есть ножи, в которых баланс смещён в сторону клинка. Это, как правило, большие лагерные ножи для рубки веток и иных тяжелых работ из раздела «Эксклюзивные«.

5. Ножны

Ножны используются для комфортного и безопасного ношения охотничьего ножа, а также для предотвращения его затупления и загрязнения. Оптимальным материалом является кожа средней толщины. В некоторых ножнах устанавливается специальный пластиковый вкладыш, как, к примеру, на ножнах, идущих с ножом «Капля №3» из раздела «Классические«. Этот вкладыш не даёт клинку контактировать с кожей и защищает его от коррозии и затупления, а ножны от проколов и разрезания.

Нож должен сидеть в ножнах плотно и не болтаться при ношении. При этом его извлечение должно быть простым и быстрым.

Учти, что ножны не защитят нож от ржавления, поэтому после его использования, перед вкладыванием в ножны, клинок следует вытереть насухо. Намоченные ножны следует просушить без ножа, чтобы исключить образование коррозии на клинке.

Что касается комфорта, то при ношении ножны не должны мешать свободному передвижению при ходьбе и беге. Важно! Никогда не носи охотничий нож на животе или на паху, так как даже самые прочные ножны могут не выдержать напора острия клинка при резком падении, что может привести к серьёзным травмам. Правильное место для безопасного ношения — на поясе под ведущей рукой для быстрого извлечения.

brodude.ru

Виды кухонных ножей по форме, материалу и функциональности

Для нарезки и очистки продуктов насчитывается более 30 различных моделей режущих инструментов. Конечно, не все виды кухонных ножей нужны на домашней кухне. Для приготовления большинства ежедневных блюд будет достаточно поварской тройки. Но почему бы не пополнить свой арсенал еще и специальными ножами, разработанными для определенных видов продуктов.

Основные разновидности

Ножей и их модификаций множество. Условно кухонный режущий инструмент можно разделить на европейские и японские модели. Эти две группы ножей имеют разные технологии изготовления клинков и особенности их применения.

Европейские

Существует стандарт европейского ножа, он называется French Chef. Изделие имеет характерные классические особенности, которые не меняются на протяжении многих лет:

  1. Инструмент идеально сбалансирован, его ручка изготовлена из дерева, фиксируется она при помощи трех заклепок.
  2. Форма лезвия треугольная, заточка двухсторонняя. Нижняя часть клинка значительно выступает вперед.
  3. В качестве материала изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь. Она обеспечивает хорошую сопротивляемость воздействию агрессивных факторов.

Европейский нож имеет широкий сужающийся к кончику клинок. Это необходимо, чтобы повар мог при нарезке не отрывать лезвие от доски. Клинок, опираясь на кончик, только приподнимается и опускается в руке.

Поварской

Шеф – это нож для нарезки, шинковки, разделывания продуктов. Можно с уверенностью сказать, что такая модель присутствует в каждом доме. Инструмент эффективен при работе с мясом, фруктами, овощами, но не рекомендуется для хлеба.

Клинок поварского ножа имеет треугольную форму. Длина лезвия от 18 до 30 см, толщина – 2-3 мм, иногда встречаются модели до 5 мм, называются Chef-de-Chef. Они предназначены для разделки лобстеров, но хорошо справляются с мясом и птицей.

Твердость материла средняя, не рекомендуется закалка выше 55 HRC. Это обусловлено тем, что такой большой нож при отсутствии гибкости может сломаться. Заточка лезвия производится под 20 градусов.

Преимущество этого вида кухонных ножей в его универсальности, им можно выполнить большинство процедур на кухне. Благодаря тому, что многие фирмы выпускают подобную модель, нож можно приобрести по бюджетной цене. Однако инструмент с длинным лезвием тяжелый, при длительной работе рука устает.

Универсальный

Это изделие классической формы, клинок удлиненный, вытянут вперед. Длина лезвия около 15 см. Благодаря своей легкости и небольшому размеру, пользуется популярностью среди хозяек. Предназначение ножа – чистка и шинковка овощей, фруктов, нарезка мелких продуктов. Не подходит для разделки и рубки замороженного мяса.

Для чистки овощей

Один из обязательных видов ножей для кухни – это инструмент для очистки овощей. Также его можно использовать для твердых фруктов. Модель маленького размера: длина лезвия всего 7-8 см, рукоятка деревянная или из полимерных материалов. Изделием с закругленным профилем будет удобно спирально снимать кожуру, например, с картофеля. Нож с заостренным и немного опущенным кончиком применяется при удалении сердцевины, червоточин.

Компактность прибора позволяет быстро и без физических усилий почистить овощи. Среди его недостатков можно отметить только отсутствие универсальности. Маленькие размеры лезвия не позволяют использовать его для других целей.

Филейный

Инструмент этого типа легко отличить по длинному тонкому клинку, он может разниться от 10 до 34 см. Ножи с лезвием от 10 до 15 см нужны для обработки птицы, рыбы, мясной нарезки. Модели с длиной клинка более 15 см применяются для вырезания филе говядины, свинины, баранины.

Угол заточки у такого прибора равен 15 градусам, кончик острия приподнятый. Эти моменты обеспечивают повару легкую филировку мяса и рыбы. Обязательная характеристика такого ножа – гибкость. По этой причине нельзя использовать для ковки изделия металлы, обладающие повышенной твердостью, так как при работе на сгиб клинок сломается.

Хлебный нож

Модель представляет собой нож с зубчатым лезвием. Длина – 20-25 см, ширина одинаковая по всему клинку, кончик круглый. Твердость материала высокая, так как гибкость для этой разновидности не является обязательной характеристикой.

Серрейторная заточка легко разрезает твердую корку хлеба, не сминая мякину. Для крупных плодов и овощей нож с зубчиками также эффективен. Например, он удобен при разрезке арбузов.

Обвалочный

Инструмент необходим для удобного отделения мяса от костей. Лезвие отличается от стандартной формы кухонных ножей. Оно средней длины, до 16 см, тонкое, имеет слегка изогнутый профиль. Материалы, используемые для выплавки клинка, имеют среднюю твердость. Для обвалочного ножа в первую очередь важна гибкость и упругость.

Помимо обвалки мяса, это изделие можно использовать для нарезки и шинковки большинства мелких продуктов. Для работы в труднодоступных местах применяется укороченная модель такого ножа. Он оснащен коротким острым лезвием треугольной формы. Столовый прибор не годится для грубой работы, например, рубки замороженного мяса.

Разделочный

Один из популярных видов поварских ножей – это разделочная модель. Она используется на кухне для разделки мясных туш, разрубания мелких костей, хрящей. Некоторые повара осуществляют обвалку при помощи такого изделия, но им можно произвести только предварительную обработку.

Классический разделочный нож имеет широкое длинное лезвие. Клинок без зазубрин, возле обуха присутствует выемка для пальца. Материал изготовления – высокоуглеродистая сталь высокой закалки, такое сырье легче и практичнее в эксплуатации. Встречаются и керамические ножи этого вида, но они не терпят ударов и требуют аккуратности в процессе эксплуатации.

Для нарезки

Классический нож для нарезания любых продуктов присутствует на кухне каждой хозяйки. Обычно он имеет широкое и длинное лезвие, 20-25 см. Такие параметры необходимы для того, чтобы кусочки получались ровными. Большая ширина клинка позволяет нарезать ломтики крупных размеров и диаметров.

Японские

Производство японских ножей отличается от европейского. Различны технологии, заточка и конечный результат. Некоторые повара предпочитают пользоваться только инструментами Страны восходящего солнца, изделия имеют свои особенности:

  1. Японские ножи изготавливают преимущественно из высокоуглеродистой стали. Она имеет высокую прочность, но обладает сниженными пластичными свойствами.
  2. Для улучшения твердости клинка применяется закалка до 62 HRC по Роквеллу.
  3. Модели японских производителей отличаются повышенными режущими свойствами, в их конструкции обух опускается к кромке. Это обеспечивает максимально ровную режущую поверхность.
  4. Высокоуглеродистая сталь характеризуется сниженными показателями жидкотекучести. Это означает, что лезвие будет плохо поддаваться обработке резанием, в том числе заточке.
  5. Для правки японского ножа рекомендуется приобретение японских водных точильных брусков.
  6. Заточка преимущественно односторонняя. Угол режущей кромки 8–10 градусов.
  7. Круглая рукоятка из дерева, по форме она должна быть удобной и эргономичной.

В последнее время популярность японских моделей повысилась, но не всех поваров устраивает высокоуглеродистая сталь, так как она подвержена коррозии. Поэтому производители стали выпускать ножи тех же форм, но из других металлов. Дамасская сталь отличается повышенной прочностью, нержавеющая — антикоррозионными свойствами.

Сантоку

Японский аналог поварского европейского ножа. Считается многофункциональным инструментом. Нож настолько популярен, что все именитые европейские производители включили эту модель в свою линейку продукции.

Изделие имеет немалые габариты: длина лезвия поварского ножа достигает 16-20 см, а ширина – 4-5 см. Благодаря этому Сантоку можно использовать, как лопаточку для сбора и переноса нарезанных продуктов.

Форма клинка треугольная, она позволяет пользоваться режущей кромкой на 100%. На лезвии имеются специальные углубления, они необходимы, чтобы нарезаемый продукт меньше прилипал к металлу. Угол заточки разнится от 6 до 10 градусов, он практически совпадает с углом сведения спусков. Именно это определяет ту легкость, с которой данный нож справляется со своими задачами.

Для чего нужен поварской нож Сантоку? Как было сказано, у него широкий профиль применения:

  • нарезка и разделка мяса;
  • шинковка овощей и фруктов;
  • нарезка зелени;
  • нарезка морепродуктов;
  • сантоку справляется и с мягким хлебом.

Не рекомендуется использование этой модели для рубки костей, сильно замороженного мяса. Для этих целей лучше приобрести специальный топорик.

Сантоку изготавливается в основном из высокоуглеродистых сталей, закаленных при повышенной температуре. Но так как этот металл имеет свои недостатки, можно рассмотреть клинки из нержавеющей стали.

Деба

Моделей японских ножей так много, что иногда тяжело разобраться, какой нож для чего предназначен. Деба первоначально применялся для разделки и обработки рыбы. Также он эффективен при работе с птицей, мясом. Не следует использовать его для рубки крупных костей.

Изделие имеет широкое лезвие, длина клинка традиционной модели составляет от 16,5 до 20 см, модифицированные варианты, например, Ай-Деба, могут иметь длину лезвия от 13,5 до 27 см. Форма его треугольная. Классическая Деба с односторонней заточкой, но изделия, отправляемые на экспорт, сделаны на европейский манер и заточены с двух сторон.

Материал изготовления – нержавеющая сталь. Нередко можно встретить такие модели из стали AUS-8, это сырье идеально совмещает в себе гибкость и твердость до 60 HRC. Кроме того, этот материал отличается высокой стойкостью к коррозии.

Накири

Это кухонный нож для овощей и зелени. Он удобен для нарезки и шинковки, но не подходит для более твердых продуктов, так как имеет легкое и тонкое лезвие. Длина клинка 16–18 см, а ширина составляет 5–6 см. Внешне он напоминает топорик, поэтому иногда люди пытаются использовать его для рубки костей, но он для этого не предназначен.

Нож заточен под углом 4-6 градусов, заточка односторонняя. При отправке изделия на экспорт, производят двухстороннюю заточку. Геометрия клинка прямоугольная, встречается также со скругленной режущей кромкой.

Янаги-ба

Рассматривая виды и назначение кухонных ножей из Японии, стоит обратить внимание на модель Янаги-ба – один из самых распространенных среди профессиональных поваров. Янаги с японского переводится, как ива. Именно ее лист напоминает форма клинка. Эта модель предназначена для работы с сырой рыбой, но сейчас ее область использования стала гораздо шире. Японские и европейские повара применяют изделие для приготовления сашими, суши, а также для нарезания рыбного филе на тонкие полоски.

Лезвие этого инструмента неширокое, но длинное. Его размер составляет от 27 до 40 см. Классическая заточка клинка – односторонняя.

Специальные

Существуют специальные типы кухонных ножей, они не отличаются универсальностью, подходят только для одной операции, но справляются с ней идеально. Эти изделия имеют особенный внешний вид и профиль:

  1. Кухонный топорик незаменим для разделки мяса и рубки костей, в том числе замороженных туш. Длина лезвия – от 15 см до 18 см. Модель тяжелая, ее вес может достигать нескольких килограмм.
  2. Нож-peeler предназначен для быстрой очистки овощей и фруктов. Он обеспечивает экономную обработку, после процедуры плод становится ровным и гладким. Благодаря удобному расположению двух лезвий, рука повара долго не устанет, так как движения плавающие.
  3. Бутербродная модель имеет прочное лезвие средней длины с закругленным кончиком. Конструкция изделия помогает плавно захватывать масло и другие мягкие продукты, а широкий круглый кончик удобен для размазывания.
  4. Нож для нарезки сыра имеет несколько модификаций. Но изделие всегда имеет зубцы на режущей кромке и большие отверстия в лезвии. Последние необходимы, чтобы мягкие продукты меньше приставали к клинку. Чаще всего на кончике столового прибора находится вилка. Она удобна для переноски нарезки на тарелку.
  5. Нож для пиццы представляет собой круглое лезвие с зубчиками. Нужен этот нож, чтобы эстетично разрезать горячую пиццу на кусочки. Лезвие вращается и зубчики действуют как шестеренка. Благодаря этому срез теста получается ровным, а сыр не тянется.
  6. Для быстрой нарезки большого количества зелени, овощей или мяса понадобится нож-сечка. Эта модель с широким полукруглым лезвием оснащена двумя ручками. Для работы потребуется сноровка.
  7. За столом может пригодиться нож для стейков. Это изделие небольшого размера, длина лезвия 10-12 см. Прибор обеспечивает идеальную порционную нарезку.
  8. Модель, разработанная специально для томатов, имеет серрейторную заточку и раздвоение на конце ножа. Зубчики аккуратно разрезают кожуру, не заминая мякоть.
  9. Инструмент для вырезания полостей имеет овальную форму, а заостренный угловой кончик легко убирает внутренности из овощей и фруктов. Особенно актуален при фаршировании.

Вряд ли у кого-то на кухне присутствуют все виды ножей. В этом нет необходимости. Приобретать нужно только изделия для тех продуктов, которые пользуются спросом в доме.

Для сыра

Для пиццы

Топорик

Бутербродный

Нож-сечка

Для стейков

Для томатов

Для вырезания полости

Peeler

Какие материалы используются для изготовления

Нож состоит из двух составляющих – клинок и рукоятка. При эксплуатации обе части изделия важны, так как они в равной степени влияют на удобство и функциональность.

Лезвия

Клинки выполняют из разных материалов, в основном – это металл или керамика. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки.

При выборе стали для инструмента чаще всего отдают предпочтение тем материалам, которые обладают повышенной прочностью либо стойкостью к ржавчине и окислению:

  1. Нержавеющая сталь применяется при изготовлении большинства ножей, не требующих большой устойчивости к нагрузке. Популярность этого металла оправдывается его стойкостью к коррозии и гибкостью.
  2. Преимущество высокоуглеродистой стали в ее прочности, поэтому она используется для ковки топоров и ножей для разделки. Но этот материал плохо гнется, при неудачном сгибе он просто сломается.
  3. В дамасской присутствуют сплавы железа и высокоуглеродистых сталей. Плюс этого материала в его большой прочности, но он подвержен коррозии. Такой инструмент нуждается в регулярной смазке.
  4. Кованая сталь без антикоррозийного покрытия долго не прослужит. Зато она обладает высокой прочностью, хорошо держит заточку.
  5. Трехслойная сталь или ламинатная представляет собой лист металла, покрытый с двух сторон пластинами из другого сырья. Центральный слой обычно состоит из высокоуглеродистой стали, а по краям материал, обладающий антикоррозийными свойствами.

Ножи из керамики обладают повышенной прочностью и режущими свойствами. Изделие из такого материала долго держит заточку, не впитывает посторонние вкусы и запахи. На поверхности ножа не размножаются бактерии.

Но при своей твердости керамика одновременно и хрупкая, применение такого кухонного ножа требует бережного и аккуратного отношения. Если уронить керамический инструмент на твердую поверхность, на клинке появятся сколы.

Этот сплав пользуется большой популярностью, так как он экологически безопасен, не страшится коррозии. Изделия из титана легкие и красивые внешне. Обладает средней прочностью, но зато у него высокие пружинящие свойства.

Титан трудно поддается обработке резанием. По этой причине ножи из этого материала тяжело править, а заточка быстро изнашивается. Среди минусов сплава также его высокая стоимость.

Нержавеющая сталь

Высокоуглеродистая сталь

Дамасская сталь

Кованый

Трехслойная сталь

Рукояти

Рукояти ножей обычно производят из дерева, металла или различных видов пластика. Иногда материал дополнительно покрывают специальным силиконовым покрытием Soft Touch, которое не скользит в руке. Несмотря на все многообразие дизайнов, самыми востребованными остаются клинки с деревянной ручкой.

Деревянные рукоятки легкие, не скользят в ладони, их удобно использовать в жаркую и холодную погоду. Необходимо выбирать ручки из дерева, покрытые водоустойчивой пропиткой. В противном случае, они потеряют форму и цвет. Обычно используются твердые породы: береза, бук, лиственница, дуб, рябина, клен, орех.

Ручки из синтетических материалов мало весят, дешевле стоят, стойкие к температурным перепадам. Ладонь, удерживающая нож, не скользит по поверхности. В качестве сырья для ручек ножей применяют пластмассу, резину, оргстекло, нейлон, термопластик, углепластик, текстолит, микарту.

Рукоятки из металла выглядят дорого и солидно, но для кухонного ножа их использовать не рекомендуется. Изделие с такой ручкой будет весить в 2 раза больше, металл скользит в руке, что несет риск травмы. При работе возле плиты такая ручка нагреется, она подвержена ржавчине при долгом нахождении во влажной среде. Можно комбинировать сталь со вставками из дерева или кожи, такое изделие будет комфортно лежать в руке.

Деревянная

Синтетическая

Металлическая

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

  1. При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
  2. На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
  3. Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
  4. Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
  5. Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
  6. Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож. Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
  7. Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
  8. Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Лучшие производители

Разновидности столовых ножей поражают своим широким ассортиментом. Современный рынок представлен большим количеством производителей. Среди них выделяются самые именитые компании.

Samura

Профильный изготовитель японских традиционных ножей, а также сделанных по японской технологии на европейский лад. В ассортименте есть классические шеф-ножи и универсальные модели (представлена вся классификация по назначению и применению), комплекты из двух и более ножей. В интернет-магазине компании представлены 19 коллекций различных направлений.

Tramontina

Компания со столетним стажем выпускает не только ножи, но и весь ассортимент столовой посуды. На сайте производителя присутствует 12 разных серий ножей. Разделение идет как на образцы широкого применения, так и на специальные модели. Также в этом магазине можно приобрести ножи для рыбалки, охоты, топорики, мачете.

Supra

Компания выпускает японские ножи из стали и керамики. Изделия имеют удобные эргономичные рукоятки и стильный дизайн. В ассортименте есть несколько коллекций с классическими черными ручками из дерева и цветными из пластика c силиконовым Soft Touch покрытием.

Gipfel

Это крупный производитель, который помимо столовых приборов изготавливает все виды кухонной посуды. Ножи подразделяются на 40 различных серий, изделия продаются как наборами, так и по отдельности. Есть даже такие узкоспециализированные модели, как нож для авокадо.

Fiskars

Компания занимается продажей столовых приборов более 300 лет. Ножи производителя разделяются по размерам и по коллекциям. Всего серий семь. Ценитель сможет найти европейские и японские модели всех узких профилей.

В широком разнообразии ножей легко запутаться. Перед приобретением целесообразно определиться, какие функции прибора являются наиболее важными.

Видео

Фото

posuda-gid.ru

Как выбрать нож? - Охотники.ру

Работая продавцом в отделе ножей, мне постоянно приходится отвечать на большое количество вопросов, которые возникают у наших покупателей при выборе рабочего ножа. Хотелось бы поделиться своим опытом и обобщить информацию о выборе хорошего рабочего охотничьего ножа.

Главное, это избегать попадания режущей кромкой на металл, стекло, керамику, камни, кости.

Не секрет, что на выбор ножа влияет множество факторов, и если о стали, форме клинка и фирмах-производителей информации довольно много, то о рукоятках почему-то почти всегда забывают. Форма и тип рукояти почти всегда идут как бы в нагрузку к хорошему клинку, а это не совсем правильно.


В этой статье мне хотелось бы разрушить традиционный подход к выбору ножа и перенести акцент при его выборе на рукоятку ножа. Именно с ней охотник имеет больше всего времени при работе с ножом. Поэтому выбор охотничьего ножа или ножа для разделки дичи, прежде всего, на мой взгляд, должен начинаться с рукояти. Удобство рукояти должен оценивать непосредственно будущий пользователь перед покупкой. Иначе есть риск, что человек будет неудовлетворен удобством хвата, и, следовательно, будут ухудшаться общие впечатления от работы ножа, даже если это нож известной фирмы и с проверенным качеством.


Из сказанного становится понятно, что хороший и удобный нож можно приобрести только в специализированном магазине, желательно чтобы в этом магазине был широкий выбор, чтобы можно было попробовать, подержать в руках сразу несколько образцов. Сравнить их между собой и выбрать наиболее удобный для себя. Практика показала, что невозможно подобрать идеальный нож по описанию в статье или на сайте интернет-магазина. Именно поэтому многие покупатели остаются разочарованными, когда берут в руки нож, доставленный курьером или пришедший по почте. Еще раз заострю внимание: хороший рабочий нож можно приобрести, только подержав его в руках!

 


Говоря о рукоятках, нельзя не остановиться на их конструктивном разнообразии. Многие задают вопрос — какой тип монтажа наиболее надежен и практичен?
Раньше наиболее распространенным был монтаж с небольшим хвостовиком, который тем или иным способом крепится к рукоятке, обычно вклеивается. Такой монтаж прост, относительно дешев, на него уходит меньше времени и усилий. К плюсам можно отнести то, что рука пользователя почти не соприкасается с металлом, поэтому нож с таким монтажом не холодит руку на морозе. Минусы тоже очевидны: клинок с небольшим хвостовиком менее прочен, в случае больших нагрузок или разрушается рукоятка, или просто отламывается сам хвостовик. Такой монтаж подходит для декоративных, хозяйственных или разделочных ножей.


Второй крайний тип рукоятки — рукоятка полностью металлическая. Это может быть и продолжение клинка в виде плоской рукоятки или крученого хвостовика, или приваренный «обрезок трубы». Такие рукоятки очень прочны, не боятся никаких нагрузок, но они «холодные», иногда просто примерзают к рукавицам или даже рукам, кроме того, для охотников они неудобны. Обычно такие рукоятки имеют «боевые» ножи или ножи выживания.


Следующий тип — накладные рукояти, на сегодня это наиболее универсальный тип. Его широко используют как на охотничьих, так и на кухонных ножах. С одной стороны, он прост — две накладки прикручиваются или приклепываются к хвостовику клинка, с другой стороны, при использовании качественных материалов такой монтаж очень надежен. Кроме того, если все-таки накладки разрушатся, на хвостовик можно намотать веревку, кусок кожи или ткани и продолжить работу.

 


Сквозной монтаж рукоятки считается наиболее удобным и универсальным.


Интересным и очень перспективным является «сквозной монтаж». Выглядит это так: на длинный хвостовик надевается цельная или наборная рукоятка, после чего она поджимается специальной гайкой на конце хвостовика. Этот вид соединяет в себе плюсы ножей с коротким хвостовиком и монтажа с накладками. Ручка ножа получается «теплой» и очень прочной, кроме того, такую рукоятку можно относительно просто отремонтировать.


По материалам рукоятки ножи бывают крайне разнообразны: тут и дерево десятков пород, и кожа, и кость. В последнее время большую популярность получили различные пластики, полимерные составы и даже кевларовые ткани, пропитанные специальными смолами. Как и с формой рукоятки, ее материал — это выбор самого охотника.


Подобрав подходящую по материалу и форме рукоятку, остановимся немного на качестве стали. Вопреки сложившемуся мнению, далеко не все охотники гонятся за ножами с выдающимися качеством клинка. По личному отношению к сталям охотники-профессионалы делятся на два типа.

 


Наборная рукоять из кожи выглядит хорошо и удобна в работе.


Первый тип охотника — человек, который работает ножом аккуратно и не хочет тратить слишком много времени на заточку или правку ножа в полевых условиях; обычно выбирает сталь не очень твердую и скорее более вязкую. Обусловлено это тем, что нож легко довести до требуемой остроты несколькими движениями, не отходя от разделываемой дичи. Правка такого ножа не вызывает затруднений, освежить заточку можно не только специальным бруском, но и о подходящий камень или даже о дно керамической чашки.

 


Рукоять ножа из двух накладок проста в производстве и очень надежна в эксплуатации.


Второй тип охотника — это человек, более ценящий время удержания заточки и высокие режущие свойства твердых сталей. Ему более важно по возможности вообще не затачивать нож во время всего охотничьего процесса. Такие охотники еще более аккуратно разделывают дичь. Ведь чем дольше нож работает без заточки, тем более ценится и искусство самого охотника, и сам нож «живет» и радует владельца дольше. Ну и, конечно, вызывает всеобщий восторг и внимание к охотнику и его ножу, когда охотник разделывает большее количество туш дичи, чем другие охотники без заточки своего ножа. Но нужно всегда учитывать, если нож из особо твердой стали затупится в походе, то есть вероятность, что без специальных брусков на заточку может уйти немало времени. А если владелец ножа не обладает достаточными навыками в заточке, то может потребоваться специально точильное оборудование. В особо «тяжелых» случаях приходится отдавать клинок на заточку профессионалам. В любом случае важны умения и определенные навыки в заточке. Но и не только в заточке…. Среди егерей очень ценится умение правильно пользоваться ножом. Ибо такое умение может очень существенно продлить время жизни клинка.

 


Комбинированная рукоятка из резины и пластика сочетает в себе простоту и надежность.

Есть старая японская поговорка. Повар-новичок точит свой нож один раз в день. Повар со стажем точит нож один раз в месяц. А повар-профи точит свой нож раз в полгода. Все зависит от умения пользоваться и потом уже от физических режущих свойств разных сталей и форм-факторов клинка.


К нам приходили разные охотники и делали абсолютно разные отзывы об одном и том же ноже. У одного нож разделал четырех крупных лосей, а потом легко побрил волосы на предплечье, а у другого охотника этот же самый нож «недорезал» нормально и одного лося. В чем же различия? В умении пользоваться!

 


Богато отделанные рукоятки традиционно украшают подарочные ножи.


Главное, это избегать попадания режущей кромкой на металл, стекло, керамику, камни, кости. Для рубки гвоздей использовать надо зубило. А для консервных банок нomosapiens sapiens специально придумал консервный нож. В экстренной ситуации, конечно же, нож разрубит и кость и гвоздь и шикарно вскроет консервы. Но обязательно пострадает.

 


Разные варианты монтажа накладных рукояток.


Перед покупкой вашего охотничьего ножа, после того как вы выбрали самые удобные для вашей руки рукоятки, нужно определить, какой формы лезвие вам нужно. А для этого нужно вспомнить, какие именно работы вы выполняете на охоте, и учесть личные пристрастия. Существует множество форм клинков, но классические практичные формы, которые на протяжении столетий доказывали свою эффективность в резке продуктов и материалов, все же предпочтительнее для охотника. На охоте нож должен на все сто процентов отрабатывать все поставленные перед ним задачи.

Александр Зацепин, Сергей Смолин 8 апреля 2015 в 00:00

www.ohotniki.ru

10 ПРАВИЛ ВЫБОРА КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Ни одна кухня не сможет обойтись без ножей. Даже самая современная. И даже с десятком самых лучших кухонных комбайнов. Но чтобы ножи служили долго, к их выбору следует подходить внимательно и со знанием дела.

Выбираем кухонные ножи грамотно… 

Виды кухонных ножей, которые нужны всегда

Одного ножа для кухни мало. Это в походе можно обойтись одним перочинным, а на кухне для каждого «ритуального» действия – свой нож. Разбираемся в их предназначении, – какие ножи пригодятся на кухне?

  • Нож для хлеба/батонов: длинное лезвие (зубчатое, волнистое), ширина равная на всем его протяжении, большая рукоятка.
  • Кухонное трио: длинные ножи (от 25 до 45 см), широкие лезвия, острый кончик, всегда закругленная режущая поверхность. Назначение – резка продуктов с крепкой структурой.
  • Нож для чистки овощей/фруктов: укороченное лезвие, острый кончик, только ровная режущая поверхность, большая удобная рукоять. Или же нож с лезвием между 2-мя держателями с наличием отверстия в «теле» (для картошки, морковки и пр.).
  • Нож для срезания мяса с косточки: узкий, средней длины, лезвие загнуто к кончику, у основания расширенное, режущая поверхность не имеет зазубрин — гладкая.
  • Нож для нарезки сыра: Сырные ножи - это отдельный класс, поэтому мы посвятим им отдельную статью.
  • Нож для рыбы: гибкое лезвие равной ширины на всех участках, длинное, зазубрины.
  • Столовые ножи (для масла, паштета): лезвие средней длины, широкое, кончик закругленный.
  • Нож для грибов: укороченный, с изгибом, жесткая кисть на рукоятке для чистки шляпок.
  • Нож-топорик: для разделки мяса, рубки костей. Широкое лезвие, мощная рукоятка.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

  • Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
  • Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
  • Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
  • Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
  • Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.


Недостатки:

  • Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
  • Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
  • Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
  • Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

10 правил выбора кухонных ножей

Выбирая ножи в кухню, обращаем внимание на следующие моменты:

  • Качество лезвия. Лучшие поварские ножи производят из нержавеющей стали, добавляя хром для твердости. Либо используют хром, сплавленный с ванадием и молибденом – для снижения хрупкости. Кованые лезвия – самые лучшие и долговечные.


  • Заточка (эффективность режущей кромки ножа). Если при взгляде на нож сбоку вы заметили, что его режущая поверхность напоминает бегущие волны (исключение – хлебный нож) и чуть расширена к острию, то можете смело возвращать прибор на полку магазина. Никаких вмятин/сколов на режущей поверхности быть не должно. Оптимальный вариант – блестящая непрерывная линия от ручки и до самого кончика. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить. И еще один нюанс: режущая поверхность у ножа высшего качества всегда будет двусторонней.
  • Рукоятка. Деревянная: удобная для руки, не нагревается, но со временем теряет свой внешний вид – истирается и «обрастает» трещинами, которые, в свою очередь, забиваются жиром. Привычка оставлять такой нож в раковине также не способствует продлению срока его службы. Пластиковая рукоятка: прочный и долговечный материал, не портится при длительном контакте с водой, но определить спрятанную длину стального полотна, увы, невозможно. А полотно (на заметку) должно доходить до самого конца рукоятки, иначе со временем оно разболтается и просто выпадет. Металлическая рукоятка — идеальный вариант: прочная, не разболтается, не сломается и не потрескается.
  • Поверхность лезвия. На ней должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки. То есть, состав материала должен быть однородным.
  • Метод заточки лезвия. Лазерная заточка (матовые риски-насечки – отличительный признак) – оптимальный вариант. Более дорогой, но не требующий затачивания и долговечный. Лезвие такого ножа представляет собой закаленный металл с обычным металлом внутри (при стачивании закаленных участков обнажается обычный металл, и можно наблюдать эффект самозатачивания).
  • Крепление лезвия. Лезвие ножа в обязательном порядке должно проходить по всей длине рукоятки – не на половину и не на 2/3 рукояти. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок – плохой вариант.
  • Стоимость. Цена качественного ножа не может быть низкой. Наивно надеяться на долговечность и супер-свойства ножа, купленного по цене буханки хлеба.


  • Доступ к ножу. Качественный нож всегда можно вытащить из упаковки, покрутить в руках и оценить его «наощупь». Приобретать нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, не рекомендуется.
  • Удобство. Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не перевешивает ли рукоятка само лезвие, не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
  • Острота лезвия. Если вам говорят, что этот дивный нож можно будет заточить дома под себя, то смело ищите другой прибор. Режущие свойства будут зависеть от угла заточки. Фирменные качественные ножи затачиваются на профессиональном оборудовании, и в домашних условиях это сделать просто невозможно.

Рейтинг лучших фирм производителей ножей

Понятно, что нож, например, «Золинген» всегда будет лучше любого ножа неизвестной фирмы местного разлива, купленного на улице за углом. Поэтому основное внимание – на производителя. А мы вам подскажем, ножи каких фирм признаны самыми лучшими.

  • Wusthof Dreizack, Золинген, Германия. Закаленная углеродистая сталь высшего качества, заточенная вручную нижняя кромка, устойчивость к коррозии металла.


  • Zwilling J.A.Henckels, Золинген, Германия. Высокая прочность лезвия, ручная заточка, абсолютная устойчивость к коррозии, лезвие из цельного куска стали.


  • Victorinox, Швиц, Швейцария. Сталь с углеродом, кремнием, хромом, марганцем и молибденом, не ржавеет, твердость RC 56.


  • Sabatier, Тьере, Франция. Высококачественная сталь, тонкая ручка, круглое основание.


  • Dick, Дайцизау, Германия. Нержавеющая сталь высокого качества.

  • GLOBAL, Япония. Молибден-ванадиевая сталь CROMOVA. Холодная закалка. Устойчивость к коррозиям. Долгий срок службы


  • Arcos, Испания. Высокое качество, долгий срок службы, красивый вид.


  • Del Ben, Италия. Нержавеющая сталь высокого качества, ручная обработка на «финише», рукоятки из ценных древесных пород, шикарный дизайн.


  • Evercut, Франция. Изысканный дизайн, высокое качество, прочность и долговечность, стиль.


Как хранить ножи на кухне правильно?

Опыт – сын ошибок трудных. Не всем хозяйкам известно, что соблюдение правил по хранению ножей позволяет значительно продлить, как срок их жизни, так и режущие свойства. Запоминаем…

  • Храните ножи на магнитном держателе либо на специальной подставке.
  • Берегите лезвия от трения/ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
  • Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
  • Керамические ножи хранят только в футлярах из бумаги и прячут от солнца.
  • Никогда не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
  • Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся кратно быстрее.
  • Не используйте горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.
  • Не нагревайте ножи.
  • Регулярно правьте мягкие ножи мусатом.
  • Используйте ножи исключительно по назначению.

И последний совет – не экономьте на ножах. Хороший нож – это не только быстрая работа по кухне, но и удовольствие от этой работы.



hrc-irk.ru

Какие ножи выбрать на кухню – 10 секретов выбора кухонных ножей

Ни одна кухня не сможет обойтись без ножей. Даже самая современная. И даже с десятком самых лучших кухонных комбайнов. Но, чтобы ножи служили долго, к их выбору следует подходить внимательно и со знанием дела.

Выбираем кухонные ножи грамотно и покупаем их выгодно в интернет-гипермаркете кухонных ножей vposude.ru 


Содержание статьи:

Виды кухонных ножей, которые нужны всегда

Одного ножа для кухни мало. Это в походе можно обойтись одним перочинным, а на кухне для каждого «ритуального» действия – свой нож. Разбираемся в их предназначении – какие ножи пригодятся на кухне?

  • Нож для хлеба/батонов: длинное лезвие (зубчатое, волнистое), ширина равная на всем его протяжении, большая рукоятка.
  • Кухонное трио: длинные ножи (от 25 до 45 см), широкие лезвия, острый кончик, всегда закругленная режущая поверхность. Назначение – резка продуктов с крепкой структурой.
  • Нож для чистки овощей/фруктов: укороченное лезвие, острый кончик, только ровная режущая поверхность, большая удобная рукоять. Или же нож с лезвием между 2-мя держателями с наличием отверстия в «теле» (для картошки, морковки и пр.).

  • Нож для срезания мяса с косточки: узкий, средней длины, лезвие загнуто к кончику, у основания расширенное, режущая поверхность не имеет зазубрин — гладкая.
  • Нож для нарезки колбас и сыра: длинное лезвие (достаточно широкое), режущая поверхность без изгибов.
  • Нож для рыбы: гибкое лезвие равной ширины на всех участках, длинное, зазубрины.

  • Столовые ножи (для масла, паштета): лезвие средней длины, широкое, кончик закругленный.
  • Нож для грибов: укороченный, пластиковый, жесткая кисть на рукоятке для чистки шляпок.
  • Нож-топорик: для разделки мяса, рубки костей. Широкое лезвие, мощная рукоятка.

Металлические или керамические ножи?

Керамический и металлический ножи не являются взаимозаменяемыми. Несмотря на общее назначение, разница в ножах существенная. О плюсах/минусах металлических ножей знают все, поэтому разбираемся в особенностях керамических…

Преимущества:

  • Состав керамического лезвия – диоксид циркония (весьма твердый материал). Если остроты металлического ножа после заточки хватает на месяц, то у керамического этот срок можно смело умножать на 10. Хотя для правильно эксплуатируемого ножа заточка не нужна вовсе.
  • Керамический материал не является пористым. Соответственно, вкус одного продукта не передается другому. После резки, например, острого перца и чеснока, достаточно лишь ополоснуть лезвие и можно продолжать работу.
  • Плотность структуры керамического ножа и минимальная пористость обеспечивает гигиеничность прибора и облегчает его мытье.
  • Керамический нож легче металлического. Соответственно, ниже нагрузка на руку и плечо.
  • Керамический нож не ржавеет, не окисляется, не намагничивается и устойчив к царапинам.

Недостатки:

  • Хрупкость. Нарезать керамическим ножом кости и замороженное мясо вы не сможете – он для таких целей просто не предназначен. При падении на пол металлический нож может погнуться, у керамического же отломится кончик.
  • Керамический нож не является универсальным (он подойдет лишь для отдельных действий по кухне).
  • Стоимость керамического ножа выше цены на металлический.
  • Точить керамические ножи самостоятельно не рекомендуется.

10 правил выбора кухонных ножей

Выбирая ножи в кухню, обращаем внимание на следующие моменты:

  • Качество лезвия. Лучшие поварские ножи производят из нержавеющей стали, добавляя хром для твердости. Либо используют хром, сплавленный с ванадием и молибденом – для снижения хрупкости. Кованые лезвия – самые лучшие и долговечные.

  • Заточка (эффективность режущей кромки ножа). Если при взгляде на нож сбоку вы заметили, что его режущая поверхность напоминает бегущие волны (исключение – хлебный нож) и чуть расширена к острию, то можете смело возвращать прибор на полку магазина. Никаких вмятин/сколов на режущей поверхности быть не должно. Оптимальный вариант – блестящая непрерывная линия от ручки и до самого кончика. Идеально, если режущую часть вообще невозможно различить. И еще один нюанс: режущая поверхность у ножа высшего качества всегда будет двусторонней.
  • Рукоятка. Деревянная: удобная для руки, не нагревается, но со временем теряет свой внешний вид – истирается и «обрастает» трещинами, которые, в свою очередь, забиваются жиром. Привычка оставлять такой нож в раковине также не способствует продлению срока его службы. Пластиковая рукоятка: прочный и долговечный материал, не портится при длительном контакте с водой, но определить спрятанную длину стального полотна, увы, невозможно. А полотно (на заметку) должно доходить до самого конца рукоятки, иначе со временем оно разболтается и просто выпадет. Металлическая рукоятка — идеальный вариант: прочная, не разболтается, не сломается и не потрескается.

  • Поверхность лезвия. На ней должны отсутствовать царапины, разводы, различные шероховатости и зазубринки. То есть, состав материала должен быть однородным.
  • Метод заточки лезвия. Лазерная заточка (матовые риски-насечки – отличительный признак) – оптимальный вариант. Более дорогой, но не требующий затачивания и долговечный. Лезвие такого ножа представляет собой закаленный металл с обычным металлом внутри (при стачивании закаленных участков обнажается обычный металл, и можно наблюдать эффект самозатачивания).
  • Крепление лезвия. Лезвие ножа в обязательном порядке должно проходить по всей длине рукоятки – не на половину и не на 2/3 рукояти. Отшлифованные заклепки на рукояти должны прочно прилегать к основанию и не торчать из пазов. Литые пластиковые ручки без заклепок – плохой вариант.
  • Стоимость. Цена качественного ножа не может быть низкой. Наивно надеяться на долговечность и супер-свойства ножа, купленного по цене буханки хлеба.

  • Доступ к ножу. Качественный нож всегда можно вытащить из упаковки, покрутить в руках и оценить его «наощупь». Приобретать нож в упаковке, которую нельзя вскрыть, не рекомендуется.
  • Удобство. Проверьте тяжесть ножа и удобство в руке – не перевешивает ли рукоятка само лезвие, не слишком ли тяжелый нож, насколько удобна для ладони толщина ручки.
  • Острота лезвия. Если вам говорят, что этот дивный нож можно будет заточить дома под себя, то смело ищите другой прибор. Режущие свойства будут зависеть от угла заточки. Фирменные качественные ножи затачиваются на профессиональном оборудовании, и в домашних условиях это сделать просто невозможно.

Рейтинг лучших фирм производителей ножей

Понятно, что нож, например, «Золинген» всегда будет лучше любого ножа неизвестной фирмы местного разлива, купленного на улице за углом. Поэтому основное внимание – на производителя. А мы вам подскажем, ножи каких фирм признаны самыми лучшими.

  • Samura, Япония. Японский дизайн и технологии, идеальная геометрия вручную заточенного клинка позволяет добиться бритвенной остроты на долгие месяцы пользования, отменное соотношение цены и качества.

  • Wusthof Dreizack, Золинген, Германия. Закаленная углеродистая сталь высшего качества, заточенная вручную нижняя кромка, устойчивость к коррозии металла.

  • Zwilling J.A.Henckels, Золинген, Германия. Высокая прочность лезвия, ручная заточка, абсолютная устойчивость к коррозии, лезвие из цельного куска стали.

  • Victorinox, Швиц, Швейцария. Сталь с углеродом, кремнием, хромом, марганцем и молибденом, не ржавеет, твердость RC 56.
  • Sabatier, Тьере, Франция. Высококачественная сталь, тонкая ручка, круглое основание.

  • Dick, Дайцизау, Германия. Нержавеющая сталь высокого качества.
  • GLOBAL, Япония. Молибден-ванадиевая сталь CROMOVA. Холодная закалка. Устойчивость к коррозиям. Долгий срок службы.
  • Arcos, Испания. Высокое качество, долгий срок службы, красивый вид.
  • Del Ben, Италия. Нержавеющая сталь высокого качества, ручная обработка на «финише», рукоятки из ценных древесных пород, шикарный дизайн.

  • Evercut, Франция. Изысканный дизайн, высокое качество, прочность и долговечность, стиль.

Как хранить ножи на кухне правильно?

Опыт – сын ошибок трудных. Не всем хозяйкам известно, что соблюдение правил по хранению ножей позволяет значительно продлить, как срок их жизни, так и режущие свойства. Запоминаем…

  • Храните ножи на магнитном держателе либо на специальной подставке.
  • Берегите лезвия от трения/ударов друг о друга и прочие металлические предметы.
  • Не используйте разделочные доски их стекла и камня, идеальный вариант – доски из дерева и пластика.
  • Керамические ножи хранят только в футлярах из бумаги и прячут от солнца.
  • Никогда не оставляйте ножи в воде – вытирайте насухо сразу после мытья. Особенно, после резки лимона и лука.
  • Мойте профессиональные ножи вручную, при использовании посудомоечной машины кухонные ножи тупятся кратно быстрее.
  • Не используйте горячую воду для мытья ножей из углеродистой стали.
  • Не нагревайте ножи.
  • Регулярно правьте мягкие ножи мусатом.
  • Используйте ножи исключительно по назначению.

И последний совет – не экономьте на ножах. Хороший нож – это не только быстрая работа по кухне, но и удовольствие от этой работы.

А какие ножи на кухне используете Вы?

www.colady.ru


Смотрите также