Как выбрать рыбу для роллов


Как Выбрать Рыбу Для Суши В Домашних Условиях

Last Updated on

В последнее время блюда японской кухни стали очень популярными, в городах есть различные суши-бары, в которых можно попробовать вкусные роллы и суши. Но домашние роллы ничем не хуже ресторанных, если правильно их приготовить и использовать качественные ингредиенты. Наверное, один из самых важных ингредиентов — это рыба, поэтому ей нужно уделить особое внимание.

Давайте узнаем, как правильно выбрать рыбу для суши.

Какая рыба подходит для суши

Мнение, что для суши подойдет любая рыба — ошибочное. Чтобы все восхитились исходными вкусовыми качествами приготовленного Вами блюда, нельзя нарушать рецептуры — нужно использовать “правильную” рыбу.

  • в японской кухне используется исключительно сырая рыба. Если вы хотите сделать все строго по рецепту, то рыбка должна быть исключительно морской. Какой именно? Читайте ниже.
  • начинять роллы речной рыбой не рекомендуется. Во-первых, речная рыба имеет характерный привкус и запах. Во-вторых, речную рыбу нельзя употреблять в сыром виде — в ней могут быть паразиты. Если Вы все таки хотите отойти от оригинального рецепта и приготовить роллы с речной рыбой, то учтите, что она требует термической обработки (варки, тушения, легкого обжаривания)

Совет

сейчас в супермаркетах и магазинах полно некачественных продуктов, поэтому мы рекомендуем заменить сырую рыбу на слабосоленую, чтобы минимизировать риск отравления.

  • гельминты могут присутствовать даже в рыбе с океанских глубин, поэтому для приготовления суши не используется абсолютно сырая рыба, нужно брать слабосоленую или хотя бы замороженную.
  • также для суши можно взять копченую рыбу. Помимо пикантного вкуса и особого аромата, правильное копчение дает гарантию отсутствия паразитов.

Какая рыба используется при приготовлении суши

Сейчас давайте поговорим, какие есть виды рыб для суши:

  • в Японии традиционная рыба для суши — это белая рыба (палтус или морской окунь). Также используются моллюски.
  • у нас зачастую для приготовления суши берут тунец — универсальную рыбу. Суши и роллы, в составе которых есть тунец, могут быть совсем простенькими, а могут быть настоящими деликатесами, как например суши торо. Но если сравнивать с другими видами рыб, которые используются у нас, тунец является самым дорогим.

Совет

в мясо тунца есть много витаминов и полезных элементов. В нем нет паразитов, а мясо само по себе очень низкокалорийное.

  • для приготовления роллов также часто используют желтохвостую лакедру — простыми словами желтохвоста.
  • в топе стоит лосось. Он довольно нежный, но при этом жирный. Эти два фактора обеспечивают неповторимые вкусовые ощущения.
  • икра летучей рыбы (тобико). Она обладает специфическим вкусом, и именно благодаря ему экзотический морепродукт стал популярным на просторах СНГ.

Совет

для роллов Филадельфия лучше брать семгу..

  • форель, нерка, скумбрия, семга – отлично подходят для домашних роллов.

Совет

если сравнивать, что лучше для суши — форель или лосось — то последний лучше, так как форель не такая жирная и структура мяса у нее немного другая.

Все о суши читайте на Wikipedia.org.

Лучшая рыба для суши

Нельзя выбрать один вид рыбы и с уверенностью сказать, что он — лучше всего подходит для суши, ведь у каждого свои вкусовые предпочтения, более того, для разных роллов берется разная рыба.

  • экспериментируйте и используйте разную рыбу, пока не поймете, какая больше по душе Вам и домочадцам

Поэтому ответ на вопрос “Какой должна быть рыба для приготовления суши в домашних условиях?” – ответ один: не сырой и вкусной.

Где берут рыбу для суши

Если говорить о крупных престижных ресторанах и барах, они закупают рыбку даже в других странах. Заведения среднего ценового сегмента заказывают морепродукты в супермаркетах или специализированных магазинах

  • можно пойти купить рыбу для суши в супермаркет, рыбный рынок или специализированный магазин.
  • зачастую поставщиком лосося, семги и форели является Норвегия и Исландия. Судак и камбала чаще всего нашего отечественного производителя. Не стоит покупать рыбу, поставщиком которой является Китай и Вьетнам.

Совет

если покупаете рыбку в магазинах, не стесняйтесь спросить о наличии документов, подтверждающих качество. Лучше спросить, чем лежать потом с отравлением.

Как обрабатывается рыба для суши

Ресторанами обычно закупается сырая рыба, которая потом проходит обработку непосредственно в заведении. В зависимости от вида, рыба проходит разную обработку — это может быть соление, копчение, рыбу могут мариновать.

  • для суши в домашних условиях подойдет слабосоленая или соленая рыба
  • еще один вариант — подкопченная.
  • также Вы можете купить замороженную рыбу и засолить ее самостоятельно.

Как правильно выбрать рыбу для суши/роллов

Наверное, самый главный вопрос. Ну что ж, поехали:

  • в супермаркетах зачастую есть хоть один аквариум, в котором живая морская рыба ждет покупателей — лучше всего брать именно ее. Но не забудьте поинтересоваться о документах на рыбку, в которых указана ее “родина”.
  • если Вы живете у моря, можно купить рыбу у моряков
  • если Вы собрались идти по рыбу на приморский рынок, будьте предельно осторожными. Рыбешка должна приятно пахнуть, не должно быть никакого дурного запаха. Опять же, документы.

Совет

свежая семга пахнет свежими огурцами.

  • осмотрите рыбку вдоль и поперек. Она должна быть естественного оттенка, правильной формы, твердой, целой и без повреждений.

Совет

определить, насколько рыба свежая, можно надавив на нее пальцем. Если рыба свежая, вмятинка исчезнет сразу же.

  • безопасней будет купить охлажденный или замороженный продукт.
  • определить свежесть рыбы можно по жабрам и глазам. Жабры должны быть красными, а роговица рыбьих глаз прозрачной и блестеть.

Совет

иногда “охлажденная” рыба в магазинах — просто размороженная. Поэтому, перед покупкой изучите рыбу со всех сторон, попробуйте на ощупь.

  • замороженную рыбу тоже нужно выбирать внимательно — иногда ее замораживают/размораживают по несколько раз.
  • при покупке рыбного филе избегайте рыхлого и слишком красочного мяса. Все таки лучше покупать целую рыбу, потому что покупая филе, Вы совсем не имеете понятия о свежести мяса.
  • копченая рыба для суши должна быть совсем немного прикопченой, не пересушенной. Наличие резкого химического запаха говорит о том, что для копчения использовался жидкий дым.

Совет

рыба отстает от кости — тревожный знак, такой продукт лучше не кушать.

  • для первого опыта приготовления роллов дома прекрасно подойдет рыба в вакуумной упаковке. Обязательно посмотрите срок годности и изучите упаковку на предмет повреждений

Не стоит думать, что роллы и суши — это слишком сложно. Главное — желание и позитивный настрой, а также качественные ингредиенты. Приятного аппетита!

Видео о том, как правильно выбрать рис и рыбу для суши

happyhata.com

выбор и популярные виды -Блог TAM.BY

Современная азиатская кухня подарила нам вкуснейшую альтернативу приготовления рыбы с рисом — суши. Рисовая лепешка может быть дополнена разной «начинкой»: морепродуктами, речной или морской рыбой. Сегодня редакция TAM.BY подскажет, какая рыба для суши окажется удачным решением для вкусной трапезы.

Содержание:

О родине суши

Многие считают, что родина суши — Япония. Однако рыбу в рисе готовили еще до появления известных нам суши — в странах Южной Азии и Китае. Для этого мясо длительное время «мариновали» в рисе под прессом из камней. В VII веке способ перешел в Японию, а спустя еще 10 веков обрел рецептуру, которой пользуется весь мир.

Китайский иероглиф, обозначающий «суши», переводится как «маринованная рыба».

Не путайте суши с роллами: суши — это рисовые лепешки с рыбой, а роллы — более бюджетные закуски из мяса рыбы, завернутого в рис.

Почему роллы дешевле, чем суши? У блюда есть предыстория. Появившись в Японии, суши стоили слишком дорого. Жители бедных слоев населения не могли себе позволить рыбу или морепродукты. Поэтому для них нашлось такое решение: японцы стали использовать мизерные кусочки рыбы на комочке риса с овощами и продавать их беднякам как конфеты.

Какая рыба нужна для суши: изучаем популярные виды

Азиатская кухня использует разные виды рыбы для суши лосось, семгу, форель, тунец, желтохвост, угорь, макрель, ставрида, сибас, камбала и т.д. Давайте рассмотрим самые популярные виды.

  • Тунец тихоокеанский. «Король суши», который используется любым рестораном азиатской кухни. Это крупная рыба размером до 4,5 м и весом до 300−600 кг. Мясо тунца делится на подвиды (полужирное, жирное, очень жирное), которые добавляются в разные виды суши. Так, в магуро используют полужирное мясо, а суши торо — жирное брюшко тунца.
  • Желтохвост. Вторая по популярности рыба, именуемая по-русски как лакедра, а по-японски — бури. Мясо желтохвоста нежное, с розовым оттенком. Используется для приготовления суши хамачи.
  • Лосось. Излюбленная рыба белорусов, которая в Японии раньше считалась «нечистой». Чтобы избавить мясо от паразитов, японцы стали коптить этот вид рыбы для суши. Кстати, суши из лосося  завезли в Японию норвежцы, ведь японцы долгое время отказывались употреблять такое мясо.
  • Форель. Японцы любят запекать ее на углях. Форель относится к одному семейству рыб с лососем. И если мы называем их «красной рыбкой», то японцы именуют их обобщенно как «сяке» («лосось»).

В сыром виде может использоваться только морская рыба для суши. Речная рыба может содержать паразитов, поэтому подлежит обязательной термической обработке. Допускается готовить суши с маринованной либо копченой речной рыбой.

Если не знаете, какая рыба нужна для суши в сыром виде, используйте маринованное мясо — сельди, морского окуня, желтохвоста (лакедры). Кроме рыбы, в приготовлении суши можете задействовать моллюски, ракообразных, икру.

Виды суши и рыба

Какие виды рыбы для суши использовались в блюде, можно узнать из названия:

  • сяке — как разобрались выше, такие суши содержат лосось, форель и другие разновидности красной рыбы из семейства лососевых.
  • сяке кунсей — такое обозначение указывает на копченый лосось в составе, который является безопасным и чрезвычайно вкусным.
  • магуро — переводится дословно как «тунец» (т.е. роллы с тунцом). Это классические роллы с нежным мясом.
  • хамачи — суши и роллы из желтохвоста, который часто дополняется манго, огурцом, икрой летучей рыбы.
  • анаги — в составе таких суши есть речной угорь.
  • тай — суши с добавлением морепродуктов, например, морского окуня.

Популярные роллы в Беларуси — Филадельфия и Калифорния. Белорусы без ума от красной рыбы в сочетании с рисом и сливочным сыром.

Теперь вы знаете, какая рыба для суши популярна в традиционной азиатской кухне и какие подвиды использовать для домашних трапез. Если вы не любитель домашней готовки, то заходите в каталог TAM.BY и выбирайте доставку суши. Там сейчас, кстати, скидки!

Источник изображений: pixabay.com, pexels.com.

blog.tam.by

Какую рыбу используют для приготовления суши?

В Японии вам могут подать суши из сырой рыбы. В России вряд ли на это можно рассчитывать

Суши появилось в Японии в VII веке. Готовили его так: смешивали рыбу с рисом и солью, и укладывали мариноваться под пресс на несколько месяцев. С тех пор методика приготовления суши несколько изменилась. Вместо маринованной стали использовать сырую рыбу, а чтобы придать блюду пикантности добавлять рисовый уксус.

Какие сорта рыбы используют для суши

В состав наиболее распространенных видов суши могут входить: тунец, макрель, лосось, угорь, камбала, морской черт, люциан, ставрида, сибас и другие. Определить какая рыба включена в начинку можно по первой части названия. К примеру:

  • сяке – лосось
  • сяке кунсей (сяке гурме) - копченый лосось 
  • унаги – морской угорь
  • анаги – речной угорь 
  • магуро – тунец
  • тай (идзуми тай) – морской окунь
  • хамачи – желтохвост.

Японцы готовят суши и с морепродуктами – креветками, мидиями, осьминогом, кальмарами, крабом. Для гурманов японские мастера предлагают суши с рыбой фугу. Этот недешевый деликатес считается одним из опаснейших продуктов питания, поскольку печень фугу содержит смертельный яд. Блюдо с этой рыбой называется Фугу саши и его приготовлением могут заниматься только те повара, кто получил специальную лицензию.

Правила безопасности

Для классических суши в Японии используют только океаническую рыбу в сыром или слегка подсоленном виде. Она отличается от речной и озерной меньшим содержанием паразитов. Речная рыба самая зараженная гельминтами и ее используют для суши только после тепловой обработки. Но даже при употреблении свежевыловленной океанической рыбы существует определенный риск, поэтому по правилам японской кухни сырые морепродукты хранят не более 5 часов. После этого применять такой продукт запрещено.

Как выбирают рыбу для суши

Если говорить сугубо о Японии, то местные мастера суши предпочитают закупать рыбу самостоятельно на специальных ночных рынках, куда привозят только самые свежие морепродукты. Качество рыбы определяется визуально, по следующим признакам:

  • ярко-красные жабры
  • светлые и несколько выпуклые глаза с прозрачной роговицей
  • трудноотделимая и блестящая чешуя
  • крепкое и упругое мясо
  • прозрачная слизь, не имеющая острого запаха
  • выбранная рыба должна пахнуть морем.

Приготовить суши могут только повара, которые прошли многолетнее обучение этому древнему кулинарному искусству. Даже опытные японские хозяйки делают это в исключительных случаях, поскольку в домашних условиях создать настоящие суши практических невозможно. Недаром мастера японской кухни сравнивают весь процесс их приготовления с неким священнодействием.

А что в России?

Россия, понятное дело, не Япония, и суши у нас готовят по иным технологиям. Можно сказать, что в большинстве ресторанов нам подают «русифицированный» вариант этого блюда. По составу вроде все то, но вкус иной. Это связано, в том числе, с теми нормами и требованиями, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Ни один ресторан не хочет иметь проблем с санитарными инспекцией, поэтому используется только «безопасная» рыба – соленая, маринованная или прошедшая специальную термообработку.

Кроме того, доставлять и хранить свежую рыбу очень накладно, а расценки на суши очень демократичны. В общем, отведать суши с сырой рыбой – удовольствие из дорогих.

Поэтому не стоит пугаться тиражируемых СМИ историй о вредном влиянии суши на здоровье. Журналисты любят приукрасить или передернуть факты. Если бы все было действительно так, как они рассказывают, то японские ресторанчики в России давно бы позакрывали.

Российские суши и роллы – это просто рис, рыба, овощи и другие добавки. Вред от него будет только в том случае, если есть суши буквально каждый день. Но это правило относится и к любым другим блюдам. Попробуйте каждый день есть, например, хорошо прожаренную свинину. Спустя короткое время вы увидите в зеркале, как это на вас сказалось.

Ну а если хотите отведать подлинные суши и в определенной степени рискнуть, то добро пожаловать в Японию.


domoed.su

Какая рыба используется для приготовления суши?

В современной Украине японская кухня стала привычным и вполне обыденным блюдом. Заказать суши с доставкой на дом – уже давно не роскошь, а реалии для любого украинца. А если кто-то хочет почувствовать себя в роли настоящего сушиста - на полках любого супермаркета можно найти продукты, необходимые для приготовления суши самостоятельно.

Если с рисом, нори и остальными ингредиентами все более или менее понятно, то с рыбой для суши не все так просто. Как же выбрать рыбу для суши и роллов?

К выбору рыбы для суши действительно нужно относится серьезно. Неправильно выбранная рыба может не только испортить внешний вид ваших роллов, но и негативно повлиять на вкусовые качества.

Традиционно в японской кухне используется только морская рыба, так как именно ее можно употреблять в пищу без термической обработки. Речная рыба не подходит для суши и роллов в первую очередь из-за своего вкуса, который существенно отличается от морской.

Так какая же рыба используется для суши?

Если ждете короткий ответ на этот вопрос, то: лосось, тунец, форель, семга, горбуша, морской окунь, угорь. Различные морепродукты: креветки, морские гребешки, крабовое мясо – также очень популярны для приготовления суши и роллов.

Еще один важный нюанс в выборе рыбы для суши и роллов – это степень заморозки. Конечно, японская кухня подразумевает использование только сырой рыбы для суши. К сожалению, в Украине не везде можно найти свежевыловленного лосося, поэтому на прилавках магазинов чаще всего можно найти рыбу глубокой заморозки или, и того хуже – рыбу, которая подвергалась нескольким циклам заморозки-разморозки. Опознать такую перемороженную рыбу не сложно – структура самого мяса меняется, становится более рыхлая, легко отслаивается от костей.

Выбирать рыбу для суши необходимо будучи уверенным, в ее свежести и, при необходимости, можно попросить у продавцов нормативные документы, подтверждающие происхождение и свежесть продуктов.

Что еще важно знать о рыбе для суши?

Для всей продукции Суши Папа закупает рыбу у проверенных поставщиков и ни на секунду не сомневается в её качестве. Поэтому если вы выбираете рыбу для суши впервые и не можете сказать, что уверены в качестве рыбы так, как мы, то вам лучше взять слабосоленый лосось или семгу в супермаркете.

Если же вы берете свежую рыбу, помните, что:

  • У свежей рыбы для суши жабры должны быть ярко-красные, после заморозки цвет меняется на серый с небольшим красноватым оттенком.
  • Структура мяса свежей рыбы должна быть упругой. Если упругости нет – у вас в руках рыба, которая замораживалась неоднократно.
  • Запах каждого из перечисленных выше видов рыб различается. Но у свежей рыбы для суши запах ненавязчивый. Если запах вас смущает – такую рыбу лучше не покупать.
  • Глаза у свежей рыбы должны быть слегка выпуклые, с прозрачной роговицей.

 

Как видите, выбор рыбы для суши может оказаться не такой простой задачей, как кажется на первый взгляд. Но если подойти к этому процессу ответственно, то у вас все получится. Также в этой статье можете прочитать о том, как приготовить ролл филадельфия дома.

А если все-таки после прочтения этой статьи, у вас пропало желание идти в магазин за рыбой для суши и другими необходимыми ингредиентами, то заказывайте суши у Суши Папы и наслаждайтесь вкусной и свежей рыбой без забот!

sushipapa.com.ua

Как выбрать и разделать рыбу для суши или роллов

Рыба издавна является самой любимой пищей японцев. И дело даже не в том, что островное положение Японии позволяет им наслаждаться дарами моря круглый год, – просто японцы, известные поклонники здоровой пищи, знают, сколько полезных и питательных веществ содержится в морепродуктах. Можно даже сказать, что к ним в этой стране сложилось почти благоговейное отношение. В каждом городе можно найти десятки рынков и сотни магазинов, торгующих рыбным товаром, а выбор в них настолько велик, что удовлетворяет практически любой, даже самый взыскательный вкус. Особого разговора заслуживает рыба, предназначенная для приготовления суши-блюд.

В уважаемых ресторанах используют только самую свежую рыбу, причем, как правило, хозяин заведения, встав с рассветом, лично отправляется на рынок, где у него есть свои доверенные торговцы, и придирчиво выбирает каждую рыбку. Это настолько священный ритуал, что его нарушение соизмеримо с публичным оскорблением! Если ресторан относится к разряду действительно изысканных, его владелец скорее умрет, нежели закупит тушки вчерашнего улова или, что еще хуже, замороженный импортный товар. Выбрав рыбу, достойную, по его мнению, чести стать в скором времени суши-блюдом, хозяин возвращается в ресторан и немедленно приступает к исполнению своих обязанностей. Купленную рыбу и другие морепродукты не принято прятать в холодильник или уносить в подсобное помещение – их с гордостью выкладывают на лед около прилавка, дабы первые посетители, которые обычно оказываются превосходными знатоками суши, могли в полной мере насладиться этим зрелищем, – свежие, нередко даже живые тушки, одним своим видом обещают порадовать гурмана превосходным вкусом. Едва первый посетитель входит в заведение, как около прилавка в почтительной позе замирает облаченный в белоснежные одежды хозяин, являющийся также итамаэ-суши, то есть поваром суши, в окружении помощников и ловит каждый восхищенный взгляд, брошенный на его «рыбные сокровища». Насладившись видом свежайшей рыбы, посетитель вправе выбрать ту тушку, которую он хотел бы вкусить, и его пожелание будет молниеносно исполнено – «избранную» рыбу достают со льда, и итамаэ собственноручно, на глазах посетителя, приступает к приготовлению суши.

Как выбрать рыбу для суши

Выбирая рыбу, которую вы собираетесь использовать для приготовления суши или роллов, важно помнить, что она обязательно должна быть свежей. Это тем более важно, если предполагается приготовить суши с сырой рыбой, поэтому нежелательно покупать замороженный товар – в большинстве магазинов он лежит довольно долго, а это значительно ухудшает вкусовые качества. Еще хуже, если в процессе хранения тушка несколько раз подвергалась размораживанию и повторному замораживанию – это вообще самый низкокачественный товар, который совершенно не подходит для наших целей. Если есть возможность, лучше купить живую рыбу.

Определить свежесть рыбы несложно – нужно только внимательно осмотреть тушки, особенно целые, невыпотрошенные. У свежей рыбы чешуя блестящая, гладкая, без повреждений, глаза черные и прозрачные, жабры имеют ярко-красный цвет. Кроме того, свежая рыба очень слабо пахнет характерным рыбным запахом. Рекомендуется ощупать тушку – плоть должна быть упругой, а брюшко твердым. Если же на чешуе имеются следы каких-либо повреждений, если глаза рыбины мутные или налитые кровью, а на ощупь она мягкая – это верные признаки несвежести. Такой товар лучше заменить или вообще отказаться от покупки в этом магазине.

Рыба нередко продается кусками, поэтому следует осмотреть мякоть на срезе: она должна быть блестящей, однотонной окраски, с четко различимыми пластами, упругой на ощупь, а кровь – ярко-красной, не свернувшейся. Купленную рыбу необходимо как можно скорее разделать и поместить на холод. Если она будет приготовлена в ближайшее время, ее можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник, но не в морозильник. Если же приготовление планируется более чем через 12 часов, рыбу следует завернуть в целлофановый пакет, иначе она высохнет и впитает в себя посторонние запахи.

Купив замороженный продукт, важно помнить о том, что его вкусовые качества во многом зависят от правильного размораживания. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в горячую воду! Желательно переложить ее на ночь из морозильника в холодильник – это позволит тушке оттаивать постепенно. Если же времени на это нет, правильную разморозку обеспечит подсоленная вода: 0,5 чайной ложки соли добавляют на 4 стакана прохладной воды – для пресноводной рыбы, и 1 чайную ложку на 4 стакана – для морской. В этом растворе рыба не только оттает быстрее, но и сохранит многие вкусовые качества. Однако нельзя размораживать тушку полностью – как только ее можно будет разделать ножом, она готова к употреблению.

Вопросы безопасности

Суши — здоровая еда, когда ее готовят и подают должным образом. При подаче сырой рыбы в суши или роллах (что в домашних условиях делают довольно редко — обычно предпочитают тушку засолить или уже купить готовую), убедитесь, что продукт безопасен для употребления в пищу. Согласно правилам Европейского союза, замораживание рыбы при минус 20 ° C в течение 24 часов убивает паразитов. Администрация пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует замораживать при минус 35 ° C в течение 15 часов или при минус 20 ° C в течение 7 дней. Согласно предписанию Роспотребнадзора обрабатывать сырую рыбу следует методом глубокой заморозки при температуре минус 28 °С в течение 32 часов. Беременные женщины и группы риска для здоровья не должны есть необработанные морепродукты вообще.

В плане зараженности паразитами опасность представляет лосось. Поэтому обычно его используют только в копченом или соленом виде. При глубокой заморозке лосося большинство паразитов также умирают. Тунец идеально подходит для приготовления роллов — в плане паразитов он не опасен. Это диетический, низкокалорийный продукт, с большим содержанием витаминов и микроэлементов.

В России наиболее часто для приготовления суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее. Для домашних роллов можно взять даже консервированную рыбу.

Секреты пластования рыбы

Разделывать рыбу, как это делают японские мастера суши, – настоящее искусство! Одно удовольствие наблюдать за тем, насколько точны и выверены движения рук, как стремительно мелькает острейший нож, как аккуратны отделенные от скелета кусочки мяса! Невольно позавидуешь этому умению. Чтобы достичь такого же результата, необходимы долгие годы практики, однако все возможно, если знаешь, как это делать правильно. Способов разделки много, поэтому каждый повар пользуется тем, который ему наиболее удобен. Но настоящие мастера суши всегда используют лишь два классических способа: первый применяется для пластования округлой тушки, а второй – для плоской. Попробуем нарезать рыбу этими двумя способами в домашних условиях.

Первый способ

  1. Тушку необходимо помыть в проточной воде и обтереть влажной тряпкой, чтобы удалить излишки влаги. Вытирать насухо не нужно, иначе это затруднит снятие чешуи. Крепко ухватив рыбину за голову, чешую соскабливают ножом или специальной тёркой против направления роста, то есть от хвоста к голове, – сначала с одного бока, затем с другого.
  2. Повернув тело рыбы брюшком на себя так, чтобы голова была слева, ножом отгибают грудной плавник и по направлению к брюшному плавнику делают глубокий надрез у краев жаберных крышек. Рыбу при этом удобнее держать за хвост. Перерубив позвоночник, отделяют голову, потом вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Обезглавленную тушку следует хорошо промыть, желательно в слегка подсоленной воде, и насухо вытереть тряпкой.
  3. Положив рыбину по диагонали хвостом на себя и брюшком вправо на сухую разделочную доску, делают надрез от брюшного плавника до хвоста. Перевернув, делают еще один разрез – вдоль спины справа налево и глубиной до ребер.
  4. Перевернув тушку на другую сторону по оси, острием ножа прорезают мякоть у краев костей, образующих реберную клетку, потом отделяют филе от позвоночника – мякоть тянут в направлении от хвоста к голове. Операцию повторяют с другого бока. Оставшиеся в филе кости выдергивают при помощи пинцета.
  5. Одну часть отделенного филе кладут на разделочную доску слегка наискосок, кожей вниз и хвостом налево от себя. В основании хвостовой части делают надрез, держа лезвие ножа почти параллельно доске, потом, удерживая кожу левой рукой, пилящим движением ножа срезают мякоть с кожи. Операцию повторяют со второй частью филе.


Второй способ

  1. Как и в первом способе пластования, вымытую рыбу обтирают влажной тряпкой, тщательно счищают чешую, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем тушку хорошо промывают и насухо вытирают тряпкой.
  2. Положив рыбу на разделочную доску хвостом на себя, делают глубокий надрез вдоль осевой линии – от головы до хвоста. Перевернув на другой бок, делают еще один осевой надрез.
  3. Острие ножа вводят в надрез около головы и, держа нож почти параллельно ребрам, срезают мякоть с реберных костей – сначала с одной стороны, затем с другой. Далее таким же образом срезают мякоть с двух сторон спинного хребта. В итоге получается четыре части филе: два брюшных и два спинных.
  4. Положив одну часть мякоти на разделочную доску хвостовой частью к себе и кожей вниз, делают надрез от хвоста, зажимают кожу пальцами и срезают филе. Операцию повторяют с остальными частями мякоти.

reseptdlyavseh.ru

Какой сыр и рыбу использовать для приготовления роллов

Роллы, национальное блюдо японской кухни, стали настолько распространенными в России, что многие их готовят дома самостоятельно. Если в Японии наиболее популярны традиционные роллы – тонкие, с одним ингредиентом в составе, покрытые листом нори, то у нас успехом пользуются изобретенные в США фирменные роллы, например, Филадельфия или Калифорния. Они состоят из нескольких ингредиентов – это могут быть рыба, морепродукты, овощи, майонез, мягкий сыр. Например, Филадельфия включает в себя сливочный сыр и полоску лосося, по желанию добавляются кусочки огурца, авокадо, угря, икра. Приготовить такой деликатес дома труднее, чем традиционные простые роллы, но вполне возможно, если подобрать хорошие, свежие и качественные ингредиенты.

Какой сыр выбрать для приготовления роллов?

Традиционно для приготовления Филадельфии или других роллов с похожим рецептом используют одноименный сыр американской компании Крафт Фудс – это мягкая сливочная масса, изготовленная из молока и сливок. Но для роллов в домашних условиях необязательно строго следовать фирменному рецепту – настоящий сыр «Филадельфия» найти сложно, как правило, он продается в крупных супермаркетах и отличается высокой ценой. Но можно его заменить и воспользоваться его аналогами – сливочными сырами других компаний. Очень похожий состав и вкус имеют продукты фирм «Буко», «Натура», «Виолетта», «Арла», «Альметте» (хотя последний не советуют использовать для роллов из-за высокой жирности). Стоят они дешевле и встречаются в магазинах чаще. Можно найти и другие сыры, главное, чтобы это был мягкий творожный сыр без вкусовых добавок.

Истинные гурманы заявляют, что ничто не может заменить вкус «Филадельфии» в роллах, и аналоги этого сыра только портят продукт.

Какую рыбу выбрать для приготовления роллов?

Традиционно роллы готовят из морской или океанической рыбы, речная используется крайне редко. В Японии едят филе сырой, очень свежей рыбы без костей и кожи, но в России такие роллы вызывают подозрение, поэтому используется только соленый, маринованный или термически обработанный продукт. Наиболее популярные виды рыбы для роллов - это лосось, уголь, тунец, макрель. Выбор зависит от рецепта, вкусовых предпочтений и возможностей. Маринованный или слабосоленый лосось продается повсеместно, при желании можно найти и угря, обнаружить в магазинах макрель или тунца уже сложнее.

Можно сочетать несколько видов рыбы в одном рецепте роллов: например, вариация «Филадельфии» предполагает использование полоски лосося сверху, а внутри кладется кусочек угря или тунца.

Наиболее «русифицированные» рецепты роллов предлагают класть в них соленую сельдь, рыбные консервы – шпорты или сайру, но их вкус будет значительно отличаться от привычного японского блюда.

www.kakprosto.ru

Что нужно для приготовления суши: Выбор ингредиентов для суши

Суши – традиционное японское блюдо, содержащее в себе рис и начинку из рыбы или морепродуктов. Это одно из самых полезных сочетаний, которое обеспечивает поддержание высокого иммунитета и здорового веса.  

Выбор ингредиентов для суши

Повара, которые имеют богатый опыт в приготовлении классических азиатских суши, знают о богатейшем разнообразии компонентов. В это японское блюдо можно добавить огромное количество ингредиентов. Продукты могут меняться в зависимости от наличия в магазине, времени года и настроения.

В числе постоянных компонентов для блюда – морская капуста нори и белый круглый рис. Остальные ингредиенты могут подбираться поваром. Среди популярных продуктов, которые можно положить в суши:


  • Рыба, в том числе лосось, тунец, макрель, морской окунь, угорь.
  • Мясо. Наиболее популярными являются курица и бекон.
  • Сливочный сыр. Подается в составе шапки на верхней части суши маки.
  • Морепродукты. Японцы применяют большое разнообразие ингредиентов. Они активно включают в рецепты крабовое мясо или палочки, гребешки, креветки, мидии.
  • Яйцо в виде омлета.
  • Свежие овощи, к примеру, авокадо, зеленый лук, огурец, сладкий перец.
  • Давайте поподробнее рассмотрим каждый из популярных ингредиентов суши.

Рис

Один из основных составляющих, который никогда не изменяется. Он является основой для всех роллов и суши. К качеству крупы предъявляются очень серьезные требования. Для японской кухни больше подходит не длинный, а круглозернистый рис. Круглозерный вариант слишком сильно разваривается.

Необходимо очень тщательно подбирать основу для суши. Опытные повара учитывают прочность, консистенцию, клейкость крупинок. Важно знать размер, форму и уровень чистоты зерен. Продукт должен иметь надлежащий срок годности.

Необходимо правильно приготовить крупу. Ее нельзя недоваривать или переваривать. В первом случае рис окажется чересчур жестким, а во втором – превратится в бесформенную кашу.

Важно выбирать только самые качественные зерна. Она должны быть цельными и иметь матово-прозрачный цвет. На рисинках не должно быть надколов, черных точек или следов пыли. Самые опытные и квалифицированные повара тщательно изучают характеристики крупы при солнечном свете перед тем, как готовить суши.

Васаби

Это популярный компонент растительного происхождения, который используется как специя. Васаби – японский хрен, обладающий антисептическим действием.

Имеет яркий зеленый цвет и эластичную консистенцию. Густая кашица обладает средним уровнем остроты. Такая приправа пользуется большой популярностью в азиатских и европейских странах. Ее активно готовят в Америке и Австралии.

Основой для васаби служит вид хрена. Растение отличается ярким специфическим ароматом. За основу берется порошок, который разбавляется в воде со специями и пищевыми красителями. Для пикантности в смесь добавляют масло и томатный соус.

Соус отлично раскрывает вкус рыбных блюд и превосходно сочетается с морскими водорослями. Его можно без труда отыскать в любом супермаркете или небольшом магазине.

Васаби полезно употреблять в пищу для профилактики сахарного диабета и атеросклероза. Соус полезен для повышения иммунной защиты организма и борьбы с микробами. Его стоит принимать в пищу в небольших количествах. В противном случае можно спровоцировать обострение гастрита и панкреатита.


Имбирь

Незаменимый ингредиент суши маки, который придает блюду приятную остринку. Корень имеет сладко-острый вкус. Он разрезается на тончайшие лепестки, которые настаиваются в маринаде. После этого продукт приобретает приятный розовый оттенок.

В составе этого растительного корня обнаружено огромное количество витаминов и антиоксидантов. Он богат магнием, фосфором, кремнием, калием и цинком. Регулярный прием в пищу небольшой порции имбиря приводит к:

  • Восстановлению защитных способностей организма от радиационного и ультрафиолетового излучения.
  • Замедлению процессов старения, сохранению жизненной энергии ввиду сокращения числа свободных радикалов.
  • Улучшению процессов клеточного обмена.
  • Нормализации состава крови, снижению уровня холестерина.
  • Гармонизации метаболических процессов.
  • Восполнению энергетического баланса, повышению аппетита.
  • Профилактике жировых отложений.
  • Устранению признаков воспалительных процессов, выведению токсинов.
  • Росту мужской потенции.
  • Повышению эластичности капилляров, активизации мозгового кровообращения.
  • Нормализации секреции кожного сала, профилактике угревой сыпи.

Нори

Это сушеная морская водоросль, которая часто используется для заворачивания рисовых рулетиков. Нори имеет темно-зеленый цвет. Изготавливается в виде плотной шершавой бумаги.

Отличается ценным химическим составом. В ней содержатся минералы, аскорбиновая кислота и йод. Систематический прием водорослей позволяет:

  • Нормализовать работу щитовидной железы.
  • Улучшить функции сердечно-сосудистой системы.
  • Поддерживать иммунитет.
  • Снизить уровень холестерина в крови.
  • Очистить кишечник.
  • Восполнить запас омега-3 жирных кислот.

sushiwok.ru

Какую рыбу нужно использовать для суши и роллов? Sushi Lover

                                                 Суши полезны для фигуры?

С момента появления и распространения на просторах нашей родины суши-баров не утихают споры о полезности этой еды.

Одни утверждают: что японцу хорошо, то русскому — смерть. Другие полагают, что чем чаще употреблять блюда из рыбы, тем меньше нагрузка на организм, потому что рыба переваривается легче.

Следовательно, и поддерживать фигуру в нужной кондиции легче именно при таком рационе.

Давайте разберемся, какую рыбу использовать для суши, в сегодняшней статье на сайте Sushi-Biz.

                                                  Какая рыба нужна для суши

На самом деле рыба такой же белковый продукт, только жиры в ней содержатся качественно другие, богатые кислотами Омега 3. Эти кислоты как раз и способствуют расщеплению и выведению из организма ранее накопившихся в нём жиров.

А что такое жировые отложения у человека? Это своеобразное депо, куда попадают шлаки из пищи.

То есть, поедая рыбные блюда, мы тем самым еще и чистим организм. Полезны кислоты Омега 3 и тем, кто страдает гипертонией и склонен к тромбозу сосудов. Впрочем, едва ли не каждому гипертонику стоит хотя бы слегка похудеть.

Какую рыбу использовать для роллов? Традиционно это тунец, угорь, лосось, морской окунь.

Чтобы понять, насколько полезна рыба, а также продукты, приготовленные из нее, приведем таблицу.

Таблица 1. Содержание Омега 3 кислот.

Содержание Омега 3 жирных кислот
в 100 г продуктов
 

Продукт

альфа-линоленовая (г)

эйкозапентаеновая
(г)

докозагексагеновая
(г)

Рыба и морепродукты

Рыбий жир сардины

-

16

10

Рыбий жир лосося

-

1

8,8

Рыбий жир печени трески

-

0,7-1

9-12

Минтай

-

0,1

0,4

Скумбрия атлантическая

0,1

0,9

1,6

Карп

0,3

0,2

0,1

Анчоусы

-

0,5

0,9

Сельдь

0,1

1

0,7

Тунец

-

0,4

1,2

Лосось

-

0,7

1,1

Суповая акула

0,1

0,7

1,2

Ракообразные, крабы

следы

0,2

0,2


                                               Какую рыбу нужно для роллов — это не
                                                             единственный вопрос

Суши — это не только рыба.

Для японской кухни как раз характерно чрезвычайное разнообразие составляющих. Это зелень, рис, водоросли, которые наше население не торопится употреблять в пищу, как ни рассказывай об их полезности. А ведь это кладезь белка, который хорошо усваивается организмом, и множества витаминов.

Многие диетологи считают, что как раз белковая пища способствует сохранению хорошей фигуры. И когда такая полезная водоросль является красивым обрамлением аппетитного ролла, ее любой захочет скушать.

Таблица 2. Калорийность водорослей.

Чука

90 ккал

Ламинария

43 ккал

Нори

300 ккал   


Рис

То же можно сказать и о традиционном для нас рисе. В ресторанах его заказывают, мягко говоря, не все, предпочитая картофель-фри, если речь идет о бизнес-ланче, и более сложные закуски, когда заказываются «навороченные» блюда.

Однако пользу риса, который выводит из организма множество шлаков, переоценить трудно. Кстати, для приготовления суши и роллов используется специальный рис, который не рассыпается, а склеивается, и потому ему легко придать определенную форму.

Поскольку рис — это продукт отварной, а не жаренный во фритюре, то жирность его ничтожна. К тому же он относится к медленно усваиваемым углеводам.

                                                 Что подается к роллам и суши

К традиционным японским блюдам нередко подают васаби и соевый соус.

Что касается первого соуса, то его из-за остроты решается попробовать не каждый, и едят его в малых количествах. Поэтому, при относительно высокой калорийности, повредить фигуре он не сможет.

Тогда как соевый соус, появившийся у нас довольно давно, относится к низкокалорийным продуктам. Он уже успел полюбиться многим.

Изначально его называли корейским соусом, так как первые его поставки были именно из этой страны. Тем не менее он с успехом применяется во всей дальневосточной кухне.

Японец никогда не станет покупать бутылочку с грибным соевым соусом, так как знает, что истинный соевый соус готовят исключительно из сои с солью. И не только его вкусовые качества, но и низкая калорийность обеспечивают ему такой успех.

При этом мало кто владеет информацией о том, что в соевом соусе имеется множество антиоксидантов.

Также к суши подают маринованный имбирь — корень, которому приписывают ни много ни мало, а противодействие росту раковых клеток.

Таблица 3. Калорийность соусов и имбиря.
 

Васаби

136 ккал

Соевый соус

55 ккал

Имбирь

39 ккал

Если вы сможете донести информацию о полезности вашей продукции до потребителя, то вашу клиентуру пополнят и поборники здорового питания.

Желающих похудеть вы привлечете тем, что суши-роллы позволяют быстро утолить голод, но при этом не способствуют накоплению жира в организме.

Но если вы не владеете эпистолярным жанром, что вам и не обязательно, но при этом вы — классный специалист по приготовлению и продаже еды, то можете обратиться к нам. А мы поможем вам с рекламой , ориентированной на каждую категорию клиентов.

А если вы не знаете, где купить качественные и полезные продукты, тоже обращайтесь в «Sushi Lover». Специи, водоросли, рыба для ролл опт, рис, большой выбор соусов — это лишь малая часть списка нашего предложения.

                      Узнать больше


sushi-biz.ru

Из какой рыбы делают роллы. Как выбрать рыбу для суши домашнего приготовления. Как выбирают рыбу для суши

Миф №1. Суши это блюдо Японской кухни.
Не совсем верно представление, что данное блюдо зародилось в Японии. На самом деле оно появилось в Китае, в IV веке до нашей эры, когда моряки придумали новый способ хранения свежей рыбы. Рыбу чистили, тщательно промывали, и присыпали сухим рисом. Конечно, рис после подобного использования приходилось выбрасывать, но данный способ был популярен еще очень долгое время. Целых 600 лет никто не придумал название такому способу, только во втором веке стали использовать термин «sushi».

А в некоторых регионах рыба, сохраненная по такой технологии, стала подаваться как отдельное блюдо. В Японию технология пришла лишь спустя еще 600 лет, благодаря многочисленным войнам, которые привели к обмену культурой. В Японии уже суши довели до того вида, в котором Японцы едят их сейчас.

Миф №4. От суши толстеют.
Это не так. Многие думают: раз суши такие сытные, значит, любовь к этому японскому изыску грозит лишними килограммами. Вовсе нет. В дарах моря практически нет жира, зато много белка, так что они прекрасно утоляют голод. Суши-диета хороша тем, что даже небольшая порция способна насытить, к тому же блюдо низкокалорийно. Во всех морепродуктах калорий меньше, чем в самом нежирном курином или любом другом мясе. Один 50-граммовый ломтик суши содержит в среднем всего 60—70 ккал. Для сравнения: в 50 г индейки — 150 ккал, в 50 г свинины — 200 ккал, а в 50 г салями — целых 280 ккал! К тому же во всех этих продуктах нет и пятой части витаминов и микроэлементов, содержащихся в суши. Правда, чтобы диета дала ощутимый результат, желательно выбирать такие суши, в которых количество калорий минимально. К примеру, в суши с безобидным ломтиком тунца калорий и впрямь немного. Но если в состав блюда входят такие ингредиенты, как копченый лосось, авокадо, икра летучей рыбы, японский майонез, его калорийность автоматически повышается.

Миф №5. Суши едят только палочками.
Это считается японской традицией, так как у них практически всё едят палочками. Но в России все совсем по-другому: если вы придете в суши-бар, не умея пользоваться палочками, то смело можете просить привычные вам столовые приборы. Вы ни у кого не вызовите возмущения.

Миф №6. Суши можно разделять на части.
Суши уже заранее порезаны на кусочки, которые обмакивают в соус и полностью помещают в рот. Откусывать от ролла кусок не принято, тем более что все содержимое может рассыпаться, а палочками это будет не очень удобно подхватывать. Даже если ролл очень большой, его нужно есть целиком.

Миф №7. Суши легко отравиться.
Не совсем так. Конечно, риск отравления несвежими суши существует. Ведь только живя у моря возможен такой вариант: утром рыбу выловили в океане — вечером она на столе. Прежде чем попасть к нам на тарелку, морепродукты долго путешествуют. Доставка самолетом, задержка на таможне, проверка продукции занимают как минимум два дня. В итоге длительное путешествие, перепад температур, несоблюдение условий транспортировки плохо отражаются на морских деликатесах. Да и доставка в максимально естественном состоянии — охлажденном и на льду — дело хлопотное и трудно выполнимое. Если учесть, что рыба и прочие морские деликатесы — продукт скоропортящийся и в несвежем виде даже опасный, риск отравления действительно высок. Впрочем, неприятного недуга можно избежать. Первое правило — не покупать суши в супермаркетах или сомнительного вида забегаловках. Если уж хочется окунуться в атмосферу изысканной японской кухни, лучше посетить суши-бар с хорошей репутацией.

Миф №8. Суши бывают без риса.
Так как суши пользуются большой популярностью в мире, появляются разные интерпретации в приготовлении данного блюда. Не все любят рис, и поэтому придумывают новые рецепты приготовления роллов. На самом деле рис - это главный ингредиент суши, могут меняться виды рыбы и овощи, но рис должен присутствовать всегда.

Миф №9. Суши и роллы — это разные вещи.

Роллы — это один из видов суши, представляющий собой маленькие нарезанные рулетики из риса, завернутого в специальные водоросли — нори. Японское название роллов — макидзуси. Одни из самых популярных ныне роллов — «Калифорния» — были придуманы в США японским суши-мастером Ирико Масита. Японец адаптировал традиционное блюдо страны восходящего солнца под вкусы американцев, заменив сырую рыбу на мясо краба, добавив кусочек авокадо, немного огурца и дополнив все это изысканной икрой летучей рыбы.

Кто сказал, что суши и роллы можно есть только в ресторанах и суши-барах? Дома тоже можно приготовить популярное нынче блюдо. В числе неизменных ингредиентов – рыба. Поэтому, давайте узнавать вместе, какая рыба подходит для приготовления суши и как правильно выбрать рыбу для суши.

Правильная рыба для суши

Для суши нельзя взять любую рыбу. Рыбу для суши станем брать правильную, чтобы не нарушить рецептуру и конечно же исходные вкусовые качества блюда.

в наших условиях, когда существует риск отравиться некачественными продуктами, то сырую рыбу в суши лучше заменить слабосоленой.

Теперь, виды рыб для суши:

  • японской рыбой для суши - традиционной начинкой, является белая рыба для суши (палтус и морской окунь) и моллюски.
  • в наших широтах для суши чаще всего используется тунец. Универсальная рыба, которая в домашних условиях, подойдет для многих видов суши и роллов, начиная от простеньких магуро до такого деликатеса из жирного брюшка тунца, как торо. Больше всего видов суши готовят именно из тунца. Тунец является еще и самой дорогой рыбой для суши, поэтому ниже предлагаем вам варианты недорогой рыбы для суши.
  • желтохвост (бури, желтохвостая лакедра).
  • лосось. Нежность и в то же время жирность мяса рыбы – качества, обеспечивающие популярность использования лосося для роллов для по

maize.ru

Интересная и полезная информация от Суши Wok Дрожжино

Калифорния, Филадельфия, ролл с лососем, сашими и суши – все эти блюда японской кухни просто немыслимы без нежнейшего филе лосося. Это рыба почти без характерного запаха, розово-оранжевого цвета с белыми прожилками и неповторимым вкусом в сочетании с другими ингредиентами, которые позволили подчеркнуть ее необычные свойства, покорила сердца россиян и помогла им полюбить такую экзотическую японскую кухню.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Употребление сырого лосося в пищу

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Излюбленное блюдо из сырого лосося – это сашими. Свежая рыба нарезанная тонкими ломтиками и уложенная на подушку изо льда. Вместе с блюдом подаются традиционные соусы, имбирь и васаби.

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

Японская кухня со слабосоленым лососем

У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Правильная разделка рыбы для роллов

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

Срединную часть нужно положить на разделочную доску и убрать все кости, срезать очень острым филейным ножом реберные косточки, с помощью пинцета, аккуратно, не повреждая волокна и мякоть, убрать оставшиеся косточки. Перевернуть кусок и аккуратно снять кожу.

Хорошая свежая рыба должна быть плотной, яркого розово-оранжевого цвета с четким рисунком из белых прожилок. Не должно быть пятен, заминов, рыхлой текстуры, которая появляется из-за заморозки и разморозки рыбы. Еще один показатель – это отсутствие склизкости. Если взять филе в руки, оно не должно выскальзывать из пальцев.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками. 

Чем можно заменить лосось?

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

Первая замена лососю – это любая другая красная рыба. Можно использовать семгу, кету, форель, кижуча и даже горбушу. Последняя – очень бюджетная красная рыба и доступная в большинстве регионов страны. Еще одна хитрость – использовать не филейную часть, которая в магазине особенно дорогая, а обрезь. В этом случае придется потратить больше времени на превращение ее в филе, но результат вас порадует и будет достаточно бюджетным.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

В том случае, если наличие именно рыбы в роллах не принципиально, а нужно подобрать именно замену ингредиентам начинки, можно попробовать посмотреть в сторону крабовых палочек или крабового мяса, использовать икру мойвы, в том числе подкопченную, также есть такой продукт, который называется «сельдь под лосось». Экспериментируя, вы сможете получить собственный интересный вкус традиционных японских блюд.

sushiwok.ru

Какую рыбу выбрать для приготовления суши? рецепт с фото пошаговый

Оси, тираси, нигири, урамаки, футомаки, хосомаки, нигири – разновидностей суши столько, что у любителей блюда глаза разбегаются. В числе неизменных ингредиентов – рис и рыба. Уже давно эта кулинарная экзотика “одомашнилась” в России: ее осваивают те, кто не представляет свою жизнь без японской кухни. Далее в статье – какую рыбу выбрать для приготовления суши, чтобы блюдо получилось вкусным и полезным.


Какая рыба подойдет для суши?

Древние рецепты суши и роллов предполагают использование свежей сырой морской рыбы. Однако сегодня уже не обязательно так себя ограничивать. Во-первых, можно использовать и речную рыбу. Во-вторых, продукт может быть изначально замороженным, а уже после соленым, поджаренным, тушеным, вареным, подкопченым. Главное условие – высокое качество. Уверенность в качестве может дать надежный поставщик экологически чистых морепродуктов и рыбы интернет-магазин “ЭкоРыба” https://www.ecoryba.ru/. Благодаря технологии шоковой заморозки, магазин поставляет продукцию, которая не потеряла своих вкусовых и полезных свойств.

Популярные виды рыбы для приготовления суши:


  • Тунец. “Король” суши, из него это блюдо готовят повсеместно. Особенно любим японскими поварами. Используют красное мясо и брюшко для всех видов блюда. Оно может быть жирным и полужирным. Тунец низкокалорийный и в нем не бывает паразитов.



  • Угорь. Идеален в жареном виде, причем не только мясо, но и кожа. Для приготовления нигири нужны толстые кусочки. А для украшения урамаки, роллов рисом наружу, ломтики должны быть очень тонкими, чтобы не отпали. Еще для угря важно сопровождение – специальный соус унаги.



  • Камбала. Ее нежное и в то же время плотное мясо с ярким вкусом прекрасно в любом виде, но для суши оптимально маринованное в соевом соусе. В качестве начинки хорошо сочетается со свежим огурцом. Существует также разновидность осидзуси с камбалой – карей. Подается с кольцами лука-порея и васаби.



  • Ставрида. Филе ставриды маринуют в лимонном соке и соевом соусе. Начиняют им, сыром и свежей зеленью норимаки. Осидзуси со ставридой называются аджи, подаются с маринованным имбирем и мелко порезанным луком. Также ставрида в суши хороша в сопровождении кунжута и сока грейпфрута.



  • Сибас. В Японии сибаса называют акамуцу или нодогуро. Мясо сибаса жирное, ароматное, со сладковатым привкусом. Кислинка от рисового уксуса обеспечивает блюду пикантность. Сибас хорош с дайконом и гребешком.



  • Скумбрия. Можно использовать соленую, маринованную, копченую, слегка обжаренную скумбрию (макрель). Она отлично сочетается со сливочным сыром, авокадо, свежим огурцом. Разновидность осидзуси со скумбрией – саба-суши.



  • Морской окунь. Чаще всего окуня обжаривают в соусе кабаяки. После обжарки он приобретает нежный сладковатый вкус. Подается с васаби, авокадо и помидорами. Также раскрывается по-новому мелко порезанный морской окунь в спайс-роллах – суши с острым соусом табаско или чили.



  • Семга. Популярный в России вид рыбы для суши. Ее используют в маринованном, подкопченном, слабосоленом вариантах. Семга великолепна в сочетании со свежим, хрустящим огурцом, сыром фета. Красиво выглядит в нигири.



Лосось в Японии считается “нечистой” рыбой, как свинья у мусульман. Поэтому его употребляют редко и только в подкопченном виде. Если хотите японской аутентичности, не используйте мясо лосося для приготовления суши.

Также неподходящая рыба для роллов, по мнению профессиональных сушистов, – форель. Из-за того, что у нее слишком малый процент жирности и она рыхлая по структуре.

Использование рыбы для приготовления суши – это не строгий ограничитель. Японцы готовят это блюдо и с морепродуктами: креветками, мидиями, осьминогами, кальмарами, крабами. Комбинируйте начинки, экспериментируйте с рецептами – ищите “свой” вкус.

bufet.net


Смотрите также