Как выбрать стручок ванили

Сначала немного о героине поста - о ванили. Не буду изобретать велосипед, обращусь к всеведущей википедии.

Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются как пряность.

Фото из сети
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — стручочек. Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется коробочка (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59 %). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Стручки ванили хорошего качества обычно 10 — 20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Как использовать натуральную ваниль? - есть несколько вариантов.

1. Ванильный экстракт.

- 200 мл водки
- 20 г натуральной ванили (5-6 стручков)

Стручки разрезать вдоль, а затем поперёк кусочками, размером 1,5-2 см.
Сложить в бутылку из тёмного стекла и залить водкой. Герметично укупорить и поставить в тёмное прохладное место. Настаивать в течение двух-трёх месяцев, встряхивая раз в два-три дня.
Экстракт можно считать готовым, когда запах водки перестаёт ощущаться, а запах ванили становится очень интенсивным, цвет экстракта - очень тёмным, консистенция - вязкой, как у сахарного сиропа.
Использовать ванильный экстракт можно для ароматизации любого теста, кремов, мороженого, десертов (панна-котта, крем-брюле и т. д.) и прочих прелестей жизни.
1 чайная ложечка экстракта заменяет пакетик ванильного сахара.

2. Ванильный сахар.

- 1 стручок ванили
- 300 г сахара

Половину сахара и стручок ванили измельчить в блендере. Смешать с оставшимся сахаром. Просеять через сито. Использовать при приготовлении мороженого, десертов, выпечке сдобы.

3. Ванильный чай.

- 1 стручок ванили
- чай

Один стручок ванили измельчить в блендере и смешать с чаем. Таким образом можно ароматизировать большую пачку чая.

4. Ваниль как ароматизатор.

После приготовления кремов часто остаётся использованный стручок - его можно скотчем прикрепить к боковине или тыльной стороне полки в вещевом шкафу - ваше постельное бельё, полотенца и вещи будут приятно пахнуть, или зашить в любимую игрушку вашего малыша - пусть ему будет приятно))

povarisha.livejournal.com

О ванильных стручках: pracooking — LiveJournal

статья на английском языке: http://www.vanillareview.com/vanilla-information/

Помню, когда впервые отправилась покупать ванильные стручки, то особенно не заморачивалась вопросом, чем отличаются друг от друга поставляемые из разных стран. Купила что подешевле при качестве, которое считала хорошим. Стручки закончились. Пристрастилась. Ваниль из стручков безусловно по моим вкусовым оценкам лучше, чем экстракты, даже натуральные. Сейчас стало интересно разобраться в тонкостях и приведённая выше статья показалась самой познавательной из всего, что нашла. Под катом перевод.

Что такое ваниль?
Натуральный аромат ванили происходит из обработанных стручков ванильной орхидеи. Соответствующим образом обработанный стручок содержит ванилин и ещё 100 других ароматических компонентов. Ванильные орхидеи – единственные, плоды которых можно употреблять в пищу. В основном, ванильные стручки выращиваются в тропиках: в Мадагаскаре, Индонезии, Папуа Новой Гвинее.

Существует два вида ванильных орхидей.

-- Vanilla Planifolia, стручки которой имеют характерный сильный ванильный аромат, часто называют «Мадагаскар Бурбон». Тот же самый вид ванильных орхидей выращивают и в Мексике.

-- Vanilla Tahitensis, аромат которой слабее, в числе своих компонентов имеет heliotropin, придающей стручкам ванили этого вида «фруктово-цветочные сладкие» ноты. Tahitensis является таитянской мутацией орхидеи planifolia и большая часть этих растений растёт сейчас в Папуа Новой Гвинее. Кулинары, специализирующиеся на сладкой выпечке и десертах предпочитают именно этот тип ванили.

Разница между ванильными стручками «Мадагаскар Бурбон» из Мадагаскара и Мексики (вода против солнца)

Методы обработки: Мадагаскаркий вверху, Мексиканский внизу.

Разница между мадагаскарскими и мексиканскими ванильными стручками состоит в способе их обработки. Стручки Planifolia после сбора урожая должны быть «лишены жизни» (в оригинале «убиты»), чтобы остановить их рост. Влажный или сухой методы «лишения жизни» (в оригинале «убийство водой» и «убийство солнцем») и придают каждому их них свой уникальный ванильный аромат.

-- Мадагаскаро-Бурбонский метод. Большая часть ванильных стручков обрабатывается этим способом – выдерживается в горячей воде несколько минут. Эта технология была разработана на Французских Бурбонских островах (ныне Мадагаскар). Время и температура варьируются от хозяйства в хозяйству, в которых стручки обрабатывают. Соответственно, и аромат стручков варьируется тоже. После обработки этим способом стручок остаётся мягким и гибким.

-- Мексиканский метод. Стручки раскладывают на цементных настилах в полдень жаркого дня и они вялятся под палящим солнцем. Этот способ не такой щадящий как бурбонский, и ванильные стручки получаются более жёсткими, деревянистыми.

На фотографии выше видно как выглядит кожица стручка в разрезе – у обработанного бурбонским методом разрез чище и аккуратнее, чем у обработанного мексиканским.

Таитянская ваниль (Tahitensis vanilla) вызревает на стеблях и после сбора урожая не «лишается жизни».

Ванильные стручки от поставщиков из развитых стран и из стран третьего мира

Ванильные стручки от поставщиков из развитых стран (на фото вверху) и из стран третьего мира (на фото внизу)

Большая часть ванили выращивается в странах третьего мира. Фермеры продают сырые стручки заготовщикам, занимающимся их обработкой. Заготовщики занимаются обработкой, ферментацией и массовой их продажей по всему миру. Эти профессионалы перерабатывают тонны ванили со всего региона. Когда вы покупаете ваниль, обработанную таким производителем, то вероятности, что вам попадутся стручки от одного и того же фермера очень невелика. Из этого правила есть исключения, но в большинстве случаев это то, как обстоят дела с ванилью из Мадагаскара, ПНГ, Индии, Малайзии, Индонезии, Мексики, Таити и т.д.

В развитых странах и на избранных плантациях перечисленных стран ванильные стручки выращиваются и обрабатываются в одном месте. Такую продукцию представляют на рынке как высокосортную. Такие стручки всегда дороже, потому что на этих плантациях выше оплачивается ручной труд, дороже стоит земля, и в целом расходы на производство выше, чем в странах третьего мира. Такую ваниль ещё называют «бутиковой», потому что её аромат кроме всего прочего несёт в себе особенности климатических и территориальных условий, в которых она выращивалась, что в свою очередь ещё больше повышает её цену. Такова ваниль из Гавайев, Австралии, Новой Зеландии, Коста Рики и некоторых плантаций в Тонга и Таити.

Качество А и качество B

-- Качество A -- высший сорт, кулинарное качество. Стручки выглядят привлекательно, они маслянисты и влажны (влажность 30% – 35%). Их средняя длина около 15 см, 100-120 стручков на пол килограма или 7-8 на 30г.
-- Качество В – стручки для экстрагирования. Они выглядят менее привлекательно и их влажность составляет 15% – 25%. Но аромат концентриется на в воде, поэтому влажность не влияет на его силу. При длине около 15 см, их приходится 140-160 на пол килограмма или 10 на 30г.

Слегка раздвоенный конец стручка означает, что стручок созрел до сбора урожая и что в нём будет самый насыщенный аромат.

Татуировки на стручках ванили можно принять за вред, нанесённый каким-нибудь насекомым. На самом деле это инициалы фермера. Практика татуирования стручков распространены на Мадагаскаре, где фермеры страдают от воровства урожая ванили.

На стручках может возниках ванильный иней (кристаллы ванилина), который уходит внутрь стручка при нагревании. Наличие или отсутсвие инея не является покзателем каечства стручков.
Для экстрагирования всегда лучше использовать стручик качества В. Разве высший сорт не лучше, спросите вы? Нет.

-- В стручках качества В меньше влаги, соответственно вы получаетте больше аромата из расчёта на тот же вес, потому что вы не платите за воду. Кроме того, меньше воды попадёт в ваш экстракт.
-- При покупке стручков качества А вы платите за внешний вид, который при экстрагировании не играет роли.

Стручки кулинарного качества годятся для экстрагирования, если не доступны стручки качества В, но предпочтение следует отдавать В.

Ванильный экстракт получается экстрагированием аромата ванили в алкоголь – чаше всего в водку, но также в бренди или ром. Водка предпочтительна, потому что у неё нет собственного вкуса.

В США существуют стандарты для экстрагирования ванили:
• Алкоголь должен быть 35%.
• Экстракт должен содержать около 375г стручков на 3.785л алкоголя.
• Влажность стручков должна быть ниже 25%.

Проще говоря, около 6 стручков качества В на 250мл 40% алкоголя дают правильную концентрацию экстракта ванили. В интернете есть масса рецептов ванильных экстрактов с разными пропорциями и временем выдерживания, но при использовании меньшего количества стручков на большее количество алкоголя получится всего лишь ароматизированный ванилью алкоголь, а не экстракт.

Проживающим в США и путешествующим на Гавайи будет интересно узнать о и возможно посетить ванильные фермы на Большом острове: http://www.vanillareview.com/2009/hawaiis-big-island-vanilla-plantation-visit-report/

pracooking.livejournal.com

Ваниль - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Ваниль - незрелые, прошедшие ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения Vanilla planifolia. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат.

Родина ванили — Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… женский интимный орган. Ваниль возделывали еще древние ацтеки, они называли ее tlilxochitl (черный цветок) и добавляли в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль)из какао-бобов, мёда, горячеё воды, красного перца.

Первым европейцем, отведавшим «божественный нектар», был Эрнан Кортес, а произошло это знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор — оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада. В начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ.

Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг «Даешь ваниль в массы» — был воспринят массами с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку американцы не представляли себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого: по оценке экспертов, в 1932 году 75–80% выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

Стручки ванили собирают зелеными. Если им дать созреть на месте сбора, они раскроются и потеряют коммерческую ценность. Их подвергают полугодовой обработке: сначала вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они потели, потом сушат на солнце, чтобы выпарить воду… И, наконец, оставляют ферементироваться в проветриваемом помещении, где у стручков разовьется их уникальный аромат и вкус.

У ванили (редкий случай среди специй) нет сильных лечебных свойств. За исключением одного: ее прекрасный праздничный и домашний аромат способен поднимать настроение и может помочь в лечениии депрессии.

Виды и сорта

Орхидей ванильного семейства на свете больше ста, но именно Vanilla planifolia обеспечивает 99% ванили на рынке. Еще 1% приходится на Vanilla tahitensis родом с Таити. У неё приятный аромат, но вкус нельзя даже сравнивать с лидером рынка. Ванильные орхидеи растут в тропиках Мексики, Реюньона, Уганды, Тонго, Таити и Индонезии, но поставщик самой качественной ванили – это Мадагаскар.

Как готовить

Традиционно ваниль и ее производные используются в десертах: молочных пудингах, мороженом, сладких соусах. Но ваниль может быть приправой и к несладким блюдам: жирному мясу и птице, некоторым видам рыбы и морепродуктов. Ванильный сахар легко сделать, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристаллический сахар и герметично закрыв на 3–5 дней.

Ванильный экстракт – нечастый гость в наших магазинах, но его подобие вы вполне можете сделать дома. 3–4 стручка очень свежей ванили нужно мелко порубить на поверхности, с которой легко будет собрать все драгоценные семечки, и переложить в плотно закрывающуюся стеклянную банку (ее предварительно нужно обдать кипятком и обсушить). Влейте 1/2 стакана водки, закройте и поставьте в темное место минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус у “экстракта”, простоявшего 6 месяцев.

Как выбирать и хранить

Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян. Качественная ваниль всегда блестит и хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта – по одному стручку, в прозрачных запечатаных колбочках).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

www.gastronom.ru

Рецепт экстракта ванили и все про ваниль

В этой статье Вы узнаете как приготовить экстракт ванили, ванильный сахар и как хранить стручки.На мой взгляд, ваниль самая лучшая пряность в кондитерском деле. С ней самый простой десерт преобразится. Покупая стручки, я всегда делю их на 2 части: одни идут для приготовления десертов, вторые (самые сухие) - для экстракта.

Достоинства экстракта в том, что его срок годности не ограничен. Со временем он становится только лучше, как хорошее вино. Экстракт можно добавлять в бисквиты, кремы, начинки. И не забывайте про обычную еду. Экстракт можно добавить в творог, творожники, в запеканку.

Цельные стручки используйте для ароматизации кремов и муссов. Чаще всего ванилью ароматизируют жидкость, которая есть в составе крема или мусса (это могут быть сливки, молоко или другая жидкость). Разрежьте стручок пополам, отделите семена от кожуры. Добавьте семена и стручок в жидкость, которая нагревается. После закипания накройте крышкой и дайте настояться в течение 15-30 минут. После этого стручок удаляем. Его можно высушить и использовать для ванильного сахара.

Экстракт ванили

Почему стоит готовить экстракт ванили самим:

• Вы контролируете качество и насыщенность
• сами выбираете тип ванили и соответственно аромат
• зерна ванили очень аппетитно выглядят в десертах. В экстракте, который производят промышленно, зерен нет.

Для приготовления 240 гр экстракта возьмите:

• 6-14 стручков ванили (24-30 гр)
• 240 гр водки

Подготовьте бутылку, в которой будете делать экстракт. Помойте ее мыльным раствором, промойте и обдайте кипятком. Затем высушите. Убедитесь, что крышка плотно закрывается. Это очень важно, иначе аромат будет улетучиваться.

Разрежьте каждый стручок по длине и поместите в бутылку. Можно разрезать стручки на более мелкие кусочки.

Налейте водку. Важно, чтобы алкоголь полностью покрывал стручки.

Первоначально экстракт будет прозрачным, вместо аромата ванили будет запах спирта. Не пугайтесь, это нормально. Постепенно появится цвет и аромат.

1- 2 раза в неделю встряхивайте бутылку, чтобы перемешать стручки. Так экстракт будет насыщеннее.

Через 8 недель процесс экстракции завершится. На этом этапе экстракт готов к использованию. А ванильные стручки можно можно использовать для приготовления ванильного сахара

Храните экстракт при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности не ограничен.

Как правильно хранить стручки ванили

• Проверьте качество ванили. Стручки ванили обладают очень концентрированным ароматом. Подержите стручок немного в руках и затем понюхайте его. Вы ощутите аромат ванили. Этот аромат будет либо сливочный (мадагаскарская ваниль), либо цветочно-фруктовый (таитянская ваниль), либо насыщенный, дымчатый вкус (ваниль из Уганды).
• Оберните стручки в пищевую пленку и храните в герметичной упаковке. Это может быть стеклянная банка или пластиковый контейнер. Если в емкости останется воздух, то стручки будут сохнуть. Поэтому важно подобрать упаковку так, чтобы было как можно меньше воздуха.
• Идеально хранить ваниль в прохладном и темном месте. Никогда не храните стручки в холодильнике. Охлаждение высушит стручки, а избыток влаги может способствовать появлению плесени.
• 1-2 раза в месяц рекомендуем проветривать стручки. Просто вытаскивайте их из упаковки на 10-15 минут.
• В вакуумной упаковке стручки хранятся до 2 лет. На упаковке всегда должна быть указана дата производства и срок годности. Перед тем как купить спрашивайте дату производства. Договаривайтесь, чтобы Вам отправили самую свежую ваниль.
• После того как Вы вскрыли вакуумную упаковку, то рекомендуем использовать ваниль в течение 6-8 месяцев. Если не успеваете израсходовать стручки, сделайте экстракт. Его срок годности не ограничен.
• Если ванильные стручки высохли, положите их в молоко или теплую воду на несколько часов.
• На стручках образовались белые кристаллы – это ванилин. Ванилин внутри стручков мигрирует на поверхность, пока бобы сушатся. Такие стручки можно использовать.
• Если вы обнаружили плесень на стручках, то не используйте их.

Ванильный сахар

Ванильный сахар в выпечке можно употреблять в самых разных десертах: от яблочных пирогов и крем-брюле до воздушных пирожных Павлова или добавьте к напиткам, таким как кофе или чай.

Для ванильного сахара можно использовать, как новые стручки, так и использованные. Нет строгой пропорции в количестве сахара и стручков. Возьмите герметичный контейнер, насыпьте сахар и положите стручки, так чтобы они были полностью покрыты сахаром. Стручок должен быть чистым и сухим (важно, если Вы используете использованный стручок). Их можно размолоть блендером или оставить целыми. Ванильный аромат со временем будет усиливаться. Обычно на это требуется 2-3 недели. Вы можете добавлять дополнительные стручки (использованные и нет), чтобы сделать аромат насыщеннее. Ванильный сахар должен стать светло-золотисто-коричневого цвета.

thecake-school.ru

польза и противопоказания. Как растёт и выглядит ваниль

Аромат ванили многим знаком с детства! Этот сладковато-пряный запах манит нас в булочные и кондитерские. А уж как часто используют хозяйки эту пряность в домашней кухне — не перечесть! Редкий человек не любит аромат ванили. Это по-настоящему «вкусная» добавка, которая делает десертные блюда и выпечку такими притягательными, что удержаться просто невозможно. Многим наверняка интересно, что собой представляет ваниль, как растёт эта пряность, несёт ли она пользу человеческому организму и возможен ли вред от употребления специи. Попробуем разобраться и «рассмотреть» ваниль с разных сторон!

Как выглядит и где растёт ваниль

Наиболее привычный вид ванили — это порошкообразная взвесь белоснежного цвета. В таком виде эта пищевая ароматическая добавка чаще всего продаётся в продуктовых магазинах. Ещё один вариант — тёмные ванильные семечки — это пищевой ароматизатор, извлечённый из стручков растения, в натуральном виде. Также в кондитерском отделе можно обнаружить жидкий ванильный экстракт, который продают в небольших стеклянных пузырёчках. Достаточно буквально одной капельки этого продукта, чтобы насытить прекрасным ароматом выпечку, сливочный десерт или другие виды кондитерских изделий. Однако мы описали виды ванили, в которых добавка предстаёт перед нами уже в магазинах. Но практически все знают, что ваниль — продукт растительного происхождения. А вот как выглядит само растение, знают далеко не все!

Как растёт ваниль

Ваниль — растение, которое относится к семейству орхидных. Это лиана со стручковыми плодами. В свежем виде стручки ванили имеют сочно-зелёный (в начале роста) цвет. Они достигают 20 сантиметров в длину. Под переработку попадают спелые стручки растения. Их высушивают, измельчают или извлекают семена. Растение остролистое. Листочки восковые ярко-зелёные. В зависимости от сорта цветёт ваниль красивыми белыми, бежевыми или нежно-желтоватыми цветками. Примечательно то, что цветочки ванили всего 1–2 дня пригодны к опылению. А ароматные плоды ванили появляются только на опылённом растении. В природе опыляют растение орхидейные пчёлки. На производстве опыление производят «вручную». Время вызревания стручков растения — от 8 до 9 месяцев. Чем ближе состояние зрелости, тем темнее становятся стручки. Они достигают тёмно-серого, коричневатого оттенка. Внутри стручков располагаются мелкие тёмные семечки. Высшие сорта ванили характеризуются наличием белого налёта на поверхности стручков. Это и есть тот самый ванилин, который источает невероятно «вкусный» аромат, который сегодня принято отождествлять со свежей вкусной выпечкой и десертами.

Натуральная ваниль имеет невероятно стойкий аромат. Существуют разные сорта этого растения. Высшие сорта характеризуются ярким, пряным приятным ароматом, который при правильном хранении продукта сохраняется десятками лет. Более простые (дешёвые) сорта имеют нестойкий запах. Эти варианты ванили могут пахнуть не ванилином, а выделять в окружающую среду гелиотропный аромат. Родиной ванили считается Мексика, Центральная Америка. Но на сегодняшний день эту ароматическую добавку производят в ряде других стран. Например, плантации ванили есть в Индии, Шри-Ланке, Испании, Гаити, на Мадагаскаре, Цейлоне и Ямайке. Сама же приправа известна во всей Европе, Азии. Сложно найти уголок мира, где совсем не используется ароматная, пряная ваниль.

Ваниль — растение, которое любит тепло и влагу. Вот почему выращивают это растение преимущественно в странах с жарким тропическим, субтропическим климатом. Однако, как можно заметить, пряность имеет довольно доступную цену. Приобрести немного ванили, ванилина или ванильного экстракта несложно во всех регионах нашей страны.

Ваниль: польза

Многим станет интересно: а полезна ли для здоровья пряная ваниль? Для того чтобы понять это, стоит уделить внимание составу этого растительного продукта.

В составе этого растения:

• Витамины группы В, К, РР.
• Цинк, магний, натрий, железо, кальций, калий.
• Эфирные масла.

В 100 граммах продукта содержатся:

• Белки — 1,2 г;
• Жиры — 0,1 г;
• Углеводы — 12,7 г.

Всего 287 Ккал на 100 граммов продукта.

Ваниль считается полезной ароматической добавкой, которая способствует выработке гормона радости в организме. Аромат ванили не только будоражит аппетит, но и создаёт ощущение уюта, солнечного настроения, благополучия. Эта добавка, употребляемая в меру, благоприятствует стабилизации психологического комфорта, улучшению работы нервной системы. Эту пищевую добавку по праву называют подлинным природным транквилизатором. Ваниль оказывает успокаивающее действие. В плодах этого растения содержатся фенольные соединения и салициловая кислота. Пряность наделена обезболивающей и лёгкой антисептической способностью.  В народной медицине ваниль применяют для устранения головной боли, желудочных колик, снятия мышечного спазма, улучшения пищеварения. Ароматерапевты применяют ваниль для лечения депрессий, тревожных состояний, снятия повседневных последствий стресса и усталости.  В ванили содержатся катехины — это вещества, разрушительно влияющие на вирусы типа «герпес». Поэтому ваниль хороша в направлении лечения герпесных инфекций (в составе комплексной терапии). Известна и жаропонижающая способность этой специи. Средства от лихорадки на основе натуральной ванили широко известны в народной медицине.

Также ваниль полезна для сохранения здоровья:

• зубов и тканей ротовой полости;
• суставов и хрящевой ткани;
• сосудов и сердечной мышцы;
• центральной нервной системы;
• кожи, ногтей, волос.

Ваниль в составе повседневного рациона — это незримая защита от множества болезней и хорошая профилактика нервных перегрузок, а также расстройств.

Возможный вред

Вряд ли кто-то способен съесть много ванили. Ведь продукт, несмотря на ярко-выраженный сладкий аромат, наделён весьма горьким вкусом. В кулинарных целях используют малые количества ванили. Но тем не менее важно помнить, что, как и у любого другого продукта растительного происхождения, у ванили могут быть противопоказания.

Не стоит добавлять ваниль в блюда при следующих ситуациях:

• индивидуальная непереносимость добавки;
• острый приступ мигрени или головной боли другой природы;
• пищевые отравления и кишечные расстройства инфекционного характера;
• острый период пищевой (другой) аллергии;
• тяжёлые системные заболевания крови;
• период лактации;
• детский возраст до 3 лет.

Имея любые хронические заболевания или в период острых патологических расстройств важно проконсультироваться со специалистом на предмет допустимости присутствия специи в рационе.

Как и где применяют ваниль

Самая известная сфера применения специи — кулинария! Конечно, ведь эта пряность имеет невероятно приятный, маняще-сладкий аромат.

Но описать все возможности применения ванили в кулинарных целях не хватит и страницы.

Специю добавляют:

• в выпечку;
• напитки прохладительные и согревающие;
• соусы;
• холодные и тёплые десерты;
• снеки;
• мороженое, конфеты.

Эта пряность актуальна не только для сладостей. Ваниль удивительно хорошо сочетается с овощными, злаковыми блюдами. Например, пряность нередко добавляют в каши, овощные гарниры, злаковые миксы. Оттеняет ванильный аромат острые, кислые, кисло-сладкие соусы для вторых блюд.

Косметология

Аромат ванили часто присутствует как добавка к косметическим средствам. Но не только для создания чарующего амбре может использоваться это растение. Экстракт ванили может входить в состав кремов, масок, сывороток для лечения и улучшения качества кожи, а также косметики для волос.

Пряность может добавляться в гели для душа, пены для ванн и другие уходовые средства для волос и тела. Изредка добавляют этот продукт в состав зубных паст, жидкостей для полоскания полости рта.

Медицина

Ваниль может входить в состав препаратов в качестве вспомогательного ингредиента. В рецептах народной медицины очень часто встречается ваниль как основной или дополнительный компонент для лечения различных заболеваний.

Парфюмерия

Аромат ванили настолько звучен и красив, что без него сложно представить парфюмерные сочетания. Нотки ванили можно встретить во множестве популярных и малоизвестных ароматов. Этот аромат — подлинная классика, которая никогда и ни при каких обстоятельствах не теряет своей актуальности.

Ароматерапия

Как уже говорилось ранее в статье, аромат ванили крайне благоприятно влияет на организм человека. Вот почему ваниль входит аромакомпозиции, направленные на улучшение самочувствия, настроения, общего состояния. Нередко нотки ванили можно заметить в композициях освежителей воздуха, ароматических препаратов для создания приятного амбре в помещениях.

Ваниль — очень красивая специя с самым ярким, запоминающимся ароматом! Ценится эта пряность по всему миру. И сложно найти человека, который не знает этот нежный сладкий аромат ванили. Однако следует знать, что в современном мире научились создавать добавки, идентичные натуральным. А значит, далеко не во всех ванильных продуктах содержится настоящая ваниль. В некоторых странах существует требование к производителям ставить пометку, какое содержание натурального, а какое количество искусственного продукта в товарной единице. Так что, покупая ванильное мороженое, вовсе не всегда вы получаете возможность насладиться описанной специей. Изучайте внимательно упаковку. Будьте здоровы!

www.oum.ru

Ваниль в стручках и секреты работы с ней – She Ra Store

Вдыхая запах ванили, наполняешься солнцем, морем и какими-то нереальными ощущениями, воспоминаниями, мыслями. Настоящая ваниль не имеет удушливого сладкого запаха. Она источает пряный, густой, амброво-древесный аромат.

Стручки ванили – плоды шикарных орхидей. На родине цветы ванили опыляют миниатюрные колибри. А за ареалом обитания этих сказочных птиц ваниль может расти только под присмотром человека – опылять её приходится вручную.

Стручки ванили собирают зелеными. Их подвергают полугодовой обработке: сначала вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они потели, потом сушат на солнце, чтобы выпарить воду… И, наконец, оставляют ферементироваться в проветриваемом помещении. После долгой ферментации зелёные стручки уменьшаются в весе в четыре раза, становятся темно-коричневыми и приобретают свой неповторимый аромат. Столь сложный и длительный процесс производства обуславливает цену этого продукта.

1. Как правильно выбрать?

Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян. Качественная ваниль всегда блестит и хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта – по одному стручку, в прозрачных запечатанных колбочках/вакуумных пакетиках).

2. Как работать со стручком ванили?

Стручок разрезают вдоль по центру одним вертикальным движением ножа. Прорезают стручок до сердцевины, не насквозь. Деликатно собирают семена обратной стороной ножа и используют в процессе приготовления блюд. Семенами ароматизируют молоко, сливки, желтки, масло, сахар, уксус, тесто и т.п. Очищенные от семян стручки ванили прекрасно подходят для приготовления ароматного ванильного сахара и ванильного сиропа, ароматизации кофейных зёрен. Подробнее о ванильных продуктах и о том, как их получить, читайте здесь

3. Как хранить стручки ванили?

Ванильные стручки очень легко высыхают при наличии доступа воздуха. Чтобы предотвратить ломкость стручков, их следует заворачивать в фольгу и помещать в пакет с zip-застежкой. После этого упакованную ваниль можно хранить в прохладном темном месте. Не в холодильнике, не в морозильнике.

4. Как освежить высохшие ванильные стручки?

Ломкие и подсохшие стручки ванили можно освежить, поместив их на несколько минут в кипящую воду. Вода напитает их влагой, вернёт им мягкость и эластичность

Купить Стручок ванили категории Premium можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.

Ваниль в стручках категории Premium

she-ra-store.ru

эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар – в чём разница?

Ванильная эссенция, экстракт, ванилин, ванильный сахар… Начинающий кондитер может запутаться в таком многообразии. Мы постарались разобраться, чем они отличаются друг от друга, где применяются и как их приготовить в домашних условиях.

Ваниль в стручках

Ваниль в стручках обладает невероятно насыщенным и стойким ароматом. Она применяется в приготовлении многих десертов, а также в ароматизации напитков и шоколада. Как правило, для выпечки используются семена ванили, а для ароматизации десертов или напитков – целые стручки.

Чтобы извлечь семена, аккуратно разрежьте стручок ванили вдоль. Семена (достаточно одной щепотки) можно добавлять в молоко, напитки, муссы, мороженое, тесто и т.п. Из вскрытых ванильных стручков можно приготовить ванильный экстракт или эссенцию. Также стручки можно использовать для ароматизации выпечки, в составе которой есть молоко. Для этого положите вскрытый стручок в молоко и подогрейте на среднем огне.

Хранить ванильные стручки необходимо в плотно закрытом пакете без доступа воздуха в темном прохладном месте, но не в холодильнике и не в морозилке (там она высохнет быстрее).

Ванильная эссенция

Ванильная эссенция – это концентрированный спиртовой ванильный экстракт. В отличие от ванильного порошка или экстракта эссенция более экономична: достаточно 3-4 капель для придания десерту стойкого и насыщенного аромата.

Приготовить ванильную эссенцию можно в домашних условиях. Для этого нужно нарезать свежие ванильные стручки и залить крепким алкоголем (пропорция: на 1л алкоголя 35% – 200-300 г ванили). Настаивать 2-3 месяца, периодически встряхивая ёмкость. Хранить эссенцию в прохладном тёмном месте (но не в холодильнике).

Ванильный экстракт

Ванильный экстракт – это спиртовая настойка ванильных стручков. Он менее концентрирован, чем эссенция, однако также обладает великолепным ароматом.

Ванильный экстракт готовится аналогично эссенции, но в других пропорциях (на 1 л алкоголя 35% – 100 г ванили).

Кстати, ошибочно полагать, что ваниль надо настаивать в спирте 97%. Наоборот, такая крепость не позволит аромату ванили полностью раскрыться. Поэтому лучше выбрать алкоголь крепостью 35-40%.

Настаивать ваниль нужно 2-3 месяца. Но в процессе хранения она продолжает созревать и её можно выдерживать несколько лет.

И ещё момент: как любая спиртовая настойка, и эссенция, и экстракт не переносят высоких температур и теряют свои свойства при нагревании.

Ванилин

Кристаллический ванилин – это более дешевая альтернатива натуральной ванили. Порошок обладает сильным ароматом и легкой горечью во вкусе, полностью растворяется в горячей воде. Достаточно малой щепотки ванилина, чтобы придать блюду нежный, изысканный аромат и вкус.

Совет: перед добавлением в блюдо, растворите ванилин в чайной ложке горячей воды – так аромат станет ярче.

Ванильный сахар

Ванильный сахар – это смесь сахара и ванилина, обладает не столь явным и насыщенным вкусом и стойким ароматом, нежели ванильный экстракт.

Ванильный сахар можно приготовить в домашних условиях. Для этого семена стручковой ванили разотрите с обычным рафинированным сахаром.

Рейтинг статьи: 5.0 (2 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

www.elle-craft.ru

Ванильные бобы против экстракта ванили против ванильной пасты и многое другое

Ваниль является основным продуктом для всех видов хлебобулочных изделий, от булочек из черники до шоколадного торта. Однако не все ванилы созданы равными. Это руководство поможет вам выбрать - и использовать - различные типы ванили в ваших рецептах!

Ванильные бобы

Ванильные бобы - это фрукты из орхидей рода Vanilla. Существует несколько различных видов орхидей, и они процветают в жарком, влажном климате, например, в частях Мексики, Таити, Мадагаскара и Центральной и Южной Америки.

Растения должны быть опылены вручную, чтобы они производили фрукты, которые затем собирали и сушили, чтобы сделать темные ванильные бобы, которые вы видите в магазинах. Производство бобы - это трудоемкий процесс, который способствует высокой цене ванильных бобов.

Как использовать ванильную фасоль в выпечке

Бобы могут использоваться в любом рецепте, который требует ванили, но они немного сложнее в использовании, чем экстракты. Бобы должны быть разделены по длине, чтобы выставить семена, которые затем можно вырезать и добавить в тесто или тесто.

Соды также содержат аромат и могут быть использованы для наполнения жидкостей, таких как основы для мороженого, или для приготовления самодельного ванильного сахара.

Когда дело доходит до аромата, половина ванильной фасоли заменяет до 1 столовой ложки экстракта ванили. Так как они могут быть дорогими, однако, я рекомендую сохранить их для рецептов, где ванильный аромат явно пройдет, и вы можете увидеть пятна ванильной фасоли, например, в ванильном мороженом.

Экстракт ванили

Экстракт ванили - самая распространенная форма ванили, когда дело доходит до выпечки, и у вас, вероятно, есть кувшин на вашей кухне прямо сейчас. Экстракт ванили производится путем замачивания ванильных бобов в спирте для извлечения их а

rus.beashandmade.com

10 специй, которые подделывают чаще всего. Чем ванилин отличается от ванили

Содержание:

Молотые специи в пакетиках или на развес — это удобно: экономит время и не надо держать под рукой ступку или мельницу для специй. Однако уважающие себя хозяйки и серьезные рестораны никогда не купят молотые специи, если существуют их "исходники" — семена, зерна, орехи, корешки, кора, плоды. А все потому, что молотые имбирь, мускатный орех, корица и другие могут содержать самые разнообразные примеси — и даже вредные для здоровья.

Подделка специй — довольно отлаженный и простой процесс. Нет ничего проще, чем замаскировать примеси в молотых специях. Поскольку специи относятся к разряду относительно дорогих продуктов, их фальсификация сулит немалую выгоду, а выращивают их фермеры в самых что ни на есть бедных странах. От фермы до супермаркета можно найти не одну возможность для воплощения преступного замысла.

Безусловно, потребители и сами провоцируют мошенников своей полной неосведомленностью о физических свойствах специй: как они должны выглядеть и пахнуть, какие их свойства проявляются в процессе приготовления пищи. Именно наше невежество заставляет нас выбирать более яркую паприку, подкрашенную канцерогенными красителями, вместо натуральной.

Наши превратные представления о качественном продукте могут подвести нас даже тогда, когда мы имеем дело с более знакомыми растениями. К примеру, потребителям больше нравится сушеный орегано темно-зеленого цвета, хотя такой цвет чаще всего говорит о том, что в смесь добавили листья других растений, к примеру Cistus incanus (ладанник, который выращивают в Средиземноморье). Поддельный продукт выглядит привлекательнее натуральной, но не столь яркой приправы.

Вот самые любопытные случаи подделок распространенных специй.

Кайенский перец

Эта приправа представляет собой мелко перемолотую смесь семян и плодов перца, принадлежащих к роду Capsicum, по большей части вида Capsicum annuum. Кайенский перец чаще всего фальсифицируют при помощи молотого риса, шелухи горчичных семян, опилок, кирпичной пыли, соли и куркумы.

Чтобы скрыть факт фальсификации, порошок подкрашивают свинцовым суриком (оксид свинца II, IV), который используется при изготовлении свинцовых батареек и антикоррозийных грунтовок. Регулярное употребление этого вещества может привести к отравлению свинцом и прочим неприятным последствиям.

Чили

Основная задача мошенников, подделывающих чили (как в цельном, так и в перемолотом виде), заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. Малахитовая зелень — канцерогенное противогрибковое средство — применяется для придания зеленым перцам чили более яркого и насыщенного цвета.

Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно-красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. А также их добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу. Эти красители запрещены к употреблению в пищу на территории ЕС из-за потенциальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. В 2005 г. из британских магазинов отозвали более 350 продуктов, поскольку вустерский соус, присутствовавший в их составе, был фальсифицирован красителем судан.

Корица

Эту пряность изготавливают из коры дерева Cinnamomum verum. За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия или коричник китайский.

Крупнейшим мировым производителем корицы является Шри-Ланка. В молотую версию этого благоухающего счастья добавляют кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты.

Кроме того, кора содержит эфирные масла, которые и придают ей характерный аромат и вкус. Нередко мошенники извлекают эти масла из коры перед тем, как перемолоть ее и продать как натуральный продукт. Если кора подвергалась вывариванию для извлечения эфирных масел, крахмальные гранулы в корице деформируются и становятся разнородными.

Кориандр

Приправа представляет собой перемолотые семена одноименной травы, листья которой называются кинзой. В молотый кориандр для увеличения его веса подмешивают рисовую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего всплывают известия о добавлении в кориандр коровьего навоза.

Последний существует в двух вариантах: органический продукт естественной жизнедеятельности коровьего организма и синтетический продукт, потенциально очень опасный для человеческого здоровья. Сушеный коровий навоз в виде лепешек активно применяется в Индии в качестве биотоплива, а кроме того, в перемолотом виде он может использоваться как удобрение, моющее средство, зубная паста и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам.

Другими словами, навоз имеет столь широкое применение, что регулярно оказывается в дефиците, что и привело к созданию синтетических аналогов, в частности аурамина и малахитовой зелени. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который приводит к полиорганной недостаточности при вдыхании или проглатывании.

Отличить настоящий навоз от синтетического не так уж просто: и то и другое фигурирует под названием "порошок коровьего навоза". И хотя мысль о том, что в вашем кориандре присутствуют коровьи экскременты, едва ли покажется вам аппетитной, все же это куда безопаснее, чем синтетический аналог.

Зира

Эта приправа, без которой не обойтись при приготовлении карри, представляет собой семена растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является одновременно крупнейшим в мире производителем и потребителем зиры. Она никогда не относилась к дорогим видам специй, однако в 2014 г. многие фермеры переключились на другие культуры, а посадки из-за сильной жары задержались, поэтому в начале 2015-го возник дефицит и цены выросли. Из-за этого совпадения зира оказалась замешана в громкий скандал.

В конце 2014 — начале 2015 г. в США и Канаде был отозван целый ряд продуктов, содержавших молотую зиру, поскольку в смеси были обнаружены следы арахиса. Великобритания в свою очередь начала проверку продуктов, содержащих эту приправу, и в некоторых образцах обнаружился белок миндаля. Из магазинов пришлось отозвать сотни продуктов — от смеси приправ до фалафеля.

Скорлупа арахиса и миндальная шелуха ничего не стоят, зато прекрасно увеличивают объем зиры, если их перемолоть вместе. Но столь креативный подход к оптимизации расходов может оказаться летальным для тех, кто страдает аллергией на орехи. Так, в ноябре 2014 г. жительница США Джиллиан Нил съела чили, приготовленное с использованием смеси специй, содержавшей загрязненную зиру, и лишь быстрота реакции ее родных и медицинского персонала спасла ей жизнь.

Население неоднократно предупреждали, что аллергикам следует воздерживаться от продуктов, содержащих зиру, но проблема в том, что эту приправу не всегда указывают на упаковке, если она используется в малых количествах или рецепт продукта считается коммерческой тайной.

Впрочем, фальсификации подвергается не только молотая зира. Семена различных трав, покрашенные угольной пылью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после того, как вы потрогали вашу приправу, ваши пальцы почернели — вы совершенно точно стали жертвой обмана.

Имбирь

Клубни растения Zingiber offi cinale употребляют в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в середине XIX в. английский химик Артур Гассаль заинтересовался подмешиванием посторонних веществ к пищевым продуктам и изучил молотый имбирь под микроскопом, он обнаружил, что две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих продуктов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. При этом примеси составляли большую часть продукта.

Мускатный орех

Нам не удалось найти упоминаний о попытках выдать что-либо за цельный мускатный орех: все же потребители не настолько доверчивы. Однако, как и в случае с корицей, случалось, что из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла, перед тем как пустить его в продажу. Мускатные орехи, над которыми была проведена такая процедура, становятся слишком сухими, легкими и хрупкими по сравнению с настоящими. В молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.

Шафран

Шафран, получивший заслуженную славу самой дорогой специи в мире, представляет собой рыльца одомашненного цветка Crocus sativus. Цветки собираются вручную, и на сбор 100 000 рыльцев, необходимых для изготовления 1 кг приправы (стоимость 1 кг — почти $10 000), уходит до 30 часов работы.

Крупнейший мировой производитель шафрана — Иран. Объем приправы можно увеличить за счет отходов его же производства в виде фрагментов цветков, а также путем насыщения шафрановых нитей сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и прочими неаппетитными веществами.

Существует обширный список того, чему пытались придавать форму и яркий пурпурный цвет, свойственный рыльцам шафрана, — в этот список входят фрагменты различных цветков, таких как календула, гвоздика, мак и сафлор. К более дерзким вариантам можно отнести свекловичные волокна, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелковые волокна и — в особо тяжелых случаях — даже желатиновые нити и мясные волокна!

При этом используются различные красители, к примеру хинолиновый желтый, разрешенный к использованию в пищевой промышленности в Европе (Е104) и Австралии, но запрещенный в Канаде и США; понсо 4R — синтетический краситель, применяемый в Европе (Е124), Азии и Австралии, но также запрещенный в США и Канаде; тартразин (Е102) и желтый "солнечный закат" (Е110). Все эти красители связывают с гиперактивностью у детей.

Что еще тревожнее, для подделки шафрана используются и красители, которым приписывают токсичность и/или канцерогенный эффект: метиловый оранжевый, обладающий мутагенными свойствами, что делает его употребление крайне нежелательным; нафтол желтый; красный 2G (E128), который из-за его опасности для здоровья запрещен в Австралии, Израиле, Канаде, Малайзии, Норвегии, США и Японии, а с 2007 г. и в Европе.

Куркума

Знакомый нам темно-желтый порошок куркумы изготавливается из растения Curcuma longa, родственного имбирю. Клубни этого растения, очень похожие на клубни имбиря, вываривают, сушат, а затем перемалывают в порошок, который используется для различных целей, в том числе кулинарных.

Длинный список веществ, применяемых для фальсификации куркумы, включает в себя крахмал, опилки, рисовую муку, желтую глину и меловой порошок. Как и в случае с шафраном и чили, для подкрашивания поддельной куркумы и маскировки дешевых примесей используются токсичные красители, в частности судан и хромат свинца.

Однако чаще всего при фальсификации куркумы применяют метаниловый желтый — самый распространенный из запрещенных красителей, употребляемых в Индии. Исследования показали, что длительное употребление в пищу этого красителя может иметь серьезные отложенные последствия для здоровья, включая изменения в нервной системе, угнетение легочной функции и деятельности прочих органов, а также снижение репродуктивной функции.

Ваниль

Стручки ванили представляют собой плоды нескольких видов растений рода Vanilla, однако для промышленного производства используется главным образом растение вида V. planifolia. Это вьющееся растение семейства орхидных произрастает в тропических и субтропических регионах по всему миру, однако его родиной считается Мексика и Центральная Америка.

Всем известный ванилин является химическим соединением, отвечающим за характерный ванильный вкус и запах, однако аромат натуральной ванили гораздо сложнее и состоит приблизительно из 200 ароматических соединений. Натуральный экстракт ванили изготавливается путем вымачивания стручков в 35%-ном водном растворе этилового спирта. В списке самых дорогих приправ мира ваниль занимает почетное второе место, что автоматически делает ее мишенью для преступников.

В качестве заменителя ванили нередко используются бобы тонка, содержащие химическое соединение кумарин, по вкусу и запаху напоминающее ваниль. Однако оно обладает токсическим воздействием (особенно опасно для печени и почек), поэтому его использование в пищевой промышленности запрещено в целом ряде стран. При этом данное соединение не содержится в натуральной ванили, и этим фактом можно пользоваться для выявления фальсификации.

Кроме того, на рынке присутствует синтетическая ваниль, служащая дешевой альтернативой натуральной ванили. Она представляет собой раствор или порошок одного только ванилина, без включения остальных 199 компонентов натуральной ванили, обеспечивающих сложность аромата, а потому ценится гораздо меньше.

Своим появлением на рынке синтетическая ваниль обязана тому, что спрос на эту пряность, активно применяемую при изготовлении продуктов и напитков, значительно превышал предложение и возможности производства. Искусственный ванилин изготавливался из лигнина — основного компонента клеточной оболочки растений. Лигнин образуется как побочный продукт бумажной и целлюлозной промышленности. Ванилин — одна из молекул, которыми обогащается алкоголь при выдерживании в дубовых бочках за счет разложения лигнина в структуре древесины. Ранее ванилин производили из отходов целлюлозных комбинатов — отличный пример рационального использования отработанного сырья. Однако такой способ производства был экологически небезопасен

В наши дни ванилин синтезируется из нефтехимического сырья — гваякола, который встречается в природе и используется для усиления ароматов, особенно аромата жареного кофе. В промышленности гваякол синтезируется искусственно путем метилирования пирокатехина, распространенного элемента органических соединений. Такой метод производства ванилина является более щадящим по отношению к окружающей среде, но и более дорогим.

Очевидно, что синтезированная любым способом искусственная ваниль может быть использована для фальсификации натуральной ванили, которая стоит в 200 раз дороже искусственной. Выявить примеси синтетической ванили не составляет большого труда, поскольку они содержат этилванилин, пиперональ и иногда кумарин, отсутствующие в натуральной ванили.

Добавим, что все упомянутые приправы могут быть смешаны с теми же приправами, но с истекшим сроком годности. У кого из нас не пылится в шкафу баночка давно выдохшейся куркумы, которую мы купили в бакалейном отделе, потому что на нее была акция? Приправа может выглядеть вполне сносно, но эфирные масла и летучие органические соединения, придававшие ей вкус и аромат, давно рассеялись в атмосфере.

Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, в равной степени подвержены фальсификации, с тем отягчающим обстоятельством, что отследить, на какой стадии производства имели место мошеннические действия (при производстве исходных компонентов, помоле или в процессе смешивания), практически невозможно.

www.7ya.ru

Смотрите также

• 
  Как выбрать освещение
• 
  Как в чат рулетке выбрать страну
• 
  Как выбрать кухню своей мечты
• 
  Как выбрать тени для глаз
• 
  Как выбрать средство для интимной гигиены
• 
  Как выбрать одеяло для лета
• 
  Как выбрать одинаковые значения из двух столбцов
• 
  Как выбрать пластиковые панели для ванной комнаты
• 
  Как выбрать место для заземления
• 
  Как выбрать велосипед для рыбалки
• 
  Как выбрать фильтры для воды в частный дом