Как выбрать сыр натуральный экспертиза


С «пальмой» или без? Экспертиза «Российских» сыров | Продукты и напитки | Кухня

«Российским» можно назвать только полутвердый сыр из коровьего молока с жирностью 50%, имеющий слегка кисловатый вкус и множество мелких глазков неправильной формы. Но сегодня многие производители под видом этого продукта выпускают совершенно иной. Например, заменяют животный жир растительным, а значит, подделывают продукцию. Чтобы понять, есть ли на рынке настоящий российский сыр, Союз потребителей Росконтроль отправил на экспертизу 6 образцов «Российского» сыра популярных брендов: «Город сыра», «Киприно», «Избенка», «Ростагроэкспорт», Valio, «Белебеевский». Последний сделан по ГОСТу, остальные — по техническим условиям.

Добавим кислинку

Предыдущие исследования сыров и другой молочной продукции показали, что часто производители фальсифицируют их при помощи дешевых растительных жиров, в том числе пальмового масла. И тут сразу хорошие новости: в проверенных образцах фитостерины отсутствуют, а это значит, что растительного жира ни в одном образце нет. Нет в них и крахмала, который производители могут использовать в качестве загустителя.

Тем не менее к качеству сыра все равно возникли вопросы после проведения теста на активную кислотность. Согласно ГОСТу, для «Российского» сыра она должна быть 5,15-5,35. В эти рамки вписывается лишь один сыр: марки «Ростагроэкспорт». Самый высокий pH (водородный показатель) у «Российского» от «Избенки». В принципе, ничего страшного в этом нет, но это свидетельствует о нарушении технологии изготовления. А вот высокое перекисное число того же продукта — уже неприятный знак. Перекисное число свидетельствует о свежести продукта, и чем оно ниже, тем лучше.

«Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависит стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термоустойчивость белков молока, активность ферментов, — говорит главный эксперт Росконтроля Светлана Димитриева. — По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов».

Так как у сделанного по ГОСТу образца — сыра «Белебеевский» — pH выше, чем требует стандарт, он внесен организацией в список товаров с замечаниями.

Тест на нитраты

Все образцы проверялись на безопасность. Исследования включали в себя тест на микробную обсемененность, патогенные микроорганизмы, наличие консервантов, а также содержание нитратов. Последние добавляют в сыр как раз для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры. Это распространенная практика, однако производители обязаны сообщать об их использовании в маркировке. Вносимая доза должна быть минимальной, и в созревших сырах они обнаруживаться не должны. Если в готовом продукте нитратов уже нет, производитель имеет право не указывать их в составе. Именно на это, видимо, рассчитывали изготовители сыров «Избенка» и «Город сыра», которые ни словом не упомянули о нитратах на этикетках. И между тем, хоть и в небольших количествах, но они в проверенных образцах есть.

На этом нарушения с точки зрения безопасности заканчиваются. Все остальные тесты образцы выдержали с честью.

На вкус и цвет

Главное, пожалуй, за что мы любим сыр, — это вкус. Кроме него эксперты проверяли цвет, консистенцию, запах и даже рисунок на сыре и выставляли образцам баллы. Максимальная сумма баллов по всем пунктам — 95. При этом, согласно ГОСТу, называться сыром высшего сорта может только набравший не менее 87 баллов, первого — не менее 75. Отдельно учитывается оценка за вкус и запах. Если она ниже 34, то сыр считается несортовым, даже если по сумме баллов он перешагнул отметку в 75 баллов.

Именно это и произошло с образцом «Киприно». Его вкус специалисты назвали слабо выраженным, с затхлым запахом и горьким привкусом. В результате эксперты поставили ему 33 балла. Всего лишь на один балл обогнал его «Российский» от «Избенки». Самую высокую оценку за вкус (38 баллов) получил сыр «Белебеевский», а в общем зачете на первую позицию вырвался Valio с оценкой 84,5.

По результатам органолептической оценки все сыры, кроме «Киприно», эксперты отнесли к первому сорту.

По итогам всех тестов только 2 сыра рекомендованы к покупке: это Valio и «Ростагроэкспорт». Остальные образцы по совокупности нарушений внесены в список товаров с замечаниями.

А можно ли покупать плавленый сыр известных брендов? Читайте на портале Росконтроля. 

Результаты экспертизы «Российского» сыра*:

*Предоставлено НП «Росконтроль»

Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы

aif.ru

Выбираем качественный сыр на прилавке с подделками — ЖЖ

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • 🏠#ISTAYHOME
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

www.livejournal.com

Лучшие и худшие сыры по версии Росконтроля — The Village

Росконтроль провел масштабное исследование сыров. Специалисты проверили гауду, маасдам, эдам, моцареллу, «Костромской», «Российский» и «Пошехонский» сорта, тильзитер, дорблю, а также плавленые сыры и брынзу.

Всего эксперты изучили 112 образцов. Среди них 53 продукта не прошли проверку качества, а 35 получили замечания. Главными проблемами специалисты назвали фальсификацию и вкус сыров.

Чаще всего производители фальсифицируют молочную продукцию, используя заменитель молочного жира — смесь растительных жиров, в том числе опасных для здоровья. Такое нарушение нашли в 40 образцах, причем большинство из них содержит менее 1 % молочного жира. Эксперты отметили, что такие продукты даже нельзя называть сырными.

Кроме того, половину фальсифицированных сыров могут изготавливать с использованием модифицированных растительных жиров или добавлением говяжьего жира. Подделками эксперты назвали бренды FreshFoods, СДМ, «Карат», «Порховский», «Брасовские сыры», «Мелодия вкуса», «Сыродел», «Добрый сыровар», «Столица молока» «Сыр Стародубский», «Данковский молочный завод», «Переславский сыродельный завод» и «Каменский маслосыркомбинат».

Специалисты добавили, что все 17 образцов, которые указали ГОСТ на упаковке, не соответствуют стандарту: основными проблемами стали вкус, запах, консистенция и внешний вид. Это касается как популярного у потребителей сорта сыра «Российский», так и моцареллы, гауды, маасдама и других сортов.

При этом нарушения требований безопасности встречаются эпизодически и не носят системного характера, подчеркнули в Росконтроле: только три сыра занесли в черный список по микробиологическим показателям и содержанию дрожжей. Ими оказались плавленые сыры брендов «Город сыра», «Золото орбиты» и «Мясновъ». Производители также указывают неточную информацию о показателях пищевой ценности. В 10 % случаев доля жирности была ниже, чем указано на упаковке.

Одними из лучших сыров признали «Российский» сыр Valio, «Сербскую брынзу», «А ла каймак» и «Сырко» «Млекара Шабац», «Львиное сердце» и «Топленое молочко» бренда «Радость вкуса», гауду и плавленый сыр с ветчиной марки «Сыробогатов», маасдам и гауду бренда «Золото Европы», а также маасдам «Кабош». C полным списком проверенных сыров можно ознакомиться на сайте Росконтроля.


Источник: Росконтроль

www.the-village.ru

Хороший сыр «Российский» — исследование Роскачества

Сыр «Российский» – продукт народного потребления с гордым, родным сердцу наименованием. Этот сыр в сравнении с другими относительно недорогой, а следовательно, позволить его себе может большинство людей. Что скрывается за продуктом, название которого вызывает безоговорочное доверие, и насколько качественным является столь популярный в народе товар? Вся правда о сыре «Российский» – в исследованиях Роскачества.

Коротко об исследовании 2017 года

В 2017 году проведено первое масштабное исследование сыра Роскачеством. Исследованы товары 30 торговых марок. По итогам исследования оказалось, что найти на отечественном рынке идеальный сыр «Российский», увы, невозможно. Обратим внимание, что с такой ситуацией Роскачество столкнулось впервые: среди всех исследованных образцов не оказалось ни одного высококачественного продукта, который мог бы претендовать на российский Знак качества. Так, эксперты отметили, что сыр «Российский» не выдерживает дегустационной критики: большинство сыров были пресными, а то и с несвойственными данному виду сыра пряными оттенками.

В целом картина на рынке по-настоящему народного сыра выглядела весьма пессимистично. Однако главная задача Роскачества – не карать недобросовестных производителей, а стимулировать их повышать качество своей продукции. Опубликованное исследование и реакция потребителей обязательно мотивируют производителей и заставят их провести работу над ошибками!

Коротко об исследовании 2020 года

Весной 2020 года проведено переисследование сыра «Российский» семи торговых марок из 30, исследованных ранее: Valio, Laimе, «Луговая свежесть», «Сыробогатов», «ВкусВилл» (ранее фигурировал под ТМ «Избенка»), «Каждый день», «Город сыра». Результаты испытаний показали, что улучшилось качество всех переисследованных товаров! Их баллы в рейтинге выросли, причем три товара получили отличные оценки. Теперь в данной категории есть три претендента на Знак качества.

Заметно, что производители провели капитальную работу над недочетами продукции.

• В исследованной продукции не обнаружены тяжелые металлы, патогенные микроорганизмы, плесень и антибиотики.

• Производители не вносили в сыры растительные жиры: это подтверждает отсутствие фитостеринов в составе продукта.

• У сыров выдержан срок созревания, о чем косвенно свидетельствует показатель активной кислотности. Все сыры – дозревшие. Массовая доля влаги не превышает требований ГОСТа.

Замечания экспертов связаны в двух случаях с солью – с недостатком и переизбытком относительно ГОСТа. Но это не считается нарушением, так как данные товары изготовлены по ТУ.

Кроме того, в двух случаях ниже заявленной массовая доля жира; в одном случае выше заявленной массовая доля белка; в одном товаре отмечен недостаток влаги.

Однако на вкусовые качества сыров указанные недочеты не повлияли. По таким органолептическим показателям, как внешний вид, консистенция, вкус, запах, рисунок и цвет, все семь товаров получили только отличные оценки экспертной комиссии.

Подробности в Деталях исследования

rskrf.ru

Без красителей и консервантов. Сыры без добавок — редкость, но они есть! 

Какие бывают сыры По сроку созревания: ■ зрелые («Чеддер» и др.), ■ без созревания («Адыгейский», «Бурата» и др.). По массовой доле влаги: ■ мягкие («Бри», «Камамбер» и др.), ■ полутвёрдые (самые популярные и массовые в России «Эдам», «Гауда», «Тильзитер», «Маасдам», «Российский»), ■ твёрдые («Грюйер» и др.), ■ сверхтвёрдые («Пармезан» и др.), ■ сухие.

«Молочка» в дефиците

Мало кто знает, что недавно россияне чуть не остались без качественных сыров из-за того, что в Европе возник дефицит как масла, так и творога, сыра. С чем это связано?

«Жители стран Северной Европы изменили предпочтения. Раньше считалось правильным избегать жиров, сегодня диетологи сходятся во мнении, что куда опаснее углеводы, а натуральные жиры, напротив, нужны организму. Поэтому европейцы перешли на более жирные и натуральные молочные продукты, — пояснили нам в финской компании Valio, которая поставляет в Россию молочные продукты. — Кроме того, из-за аномальных климатических условий прошлого лета ощутимо снижение объёмов производства сырого молока, а следовательно — дефицит сырья».

Эксперты предполагали, что североевропейские производители могут сократить, а то и вовсе прекратить поставки продукции в Россию, бросив ассортимент на родные рынки. В частности, говорили об исчезновении финского натурального сыра Valio, столь ценящегося на родине. К счастью, производители сумели насытить европейских приверженцев здорового образа жизни, не уходя с российского рынка.

Пока не запретили

«По законодательству РФ состав правильного сыра определяется в первую очередь Федеральным законом № 88 — Техрегламентом на молоко и молочную продукцию», — рассказывает Лариса АБДУЛЛАЕВА, ответственный секретарь Молочного союза России.

Его делают из натурального молока — коровьего (также может использоваться козье и овечье для определённых сортов) высшего и первого сортов, молокосвёртывающий компонент — сычужный фермент — животного (из желудков телят) или неживотного (бактериальный) происхождения и соль. Кстати, те сыры, которые содержат бактериальный молокосвёртывающий компонент, могут употреблять в пищу вегетарианцы.

[recipe1619] Разрешены российским законом и два десятка добавок с индексом Е: например, фермент для свёртываемости молока — хлористый кальций (Е509), регуляторы кислотности — кислота молочная (Е270), кислота лимонная (Е330), кислота уксусная (Е260), кислота соляная (Е507), консерванты — калий и натрий азотнокислые (Е252 и Е251), лизоцим (Е1105), пирофосфат натрия (Е450), а также пищевые красители — бета-каротин (Е160а) и аннато (Е160b).

Технологически можно обойтись и вовсе без Е-добавок, но лишь немногие производители готовы идти на это, чтобы производить действительно натуральный продукт, — это усложняет производство, да и сырьё, молоко, должно быть чистым и идеальным по составу. Куда проще добавить консервантов, да побольше!

«Жирные» хитрости

Для того чтобы понять, каково качество сыров, продающихся сейчас в России, мы закупили семь образцов сыров самых распространённых полутвёрдых сортов в магазинах Москвы и передали их на экспертизу в испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва».

Эксперты анализировали запах и вкус продуктов, исследовали образцы на наличие ГМО-компонентов и проверяли массовую долю жира в каждом экземпляре на соответствие Техрегламенту на молоко и молочную продукцию (ФЗ № 88).

В первую очередь мы отметили, что в четырёх из семи образцов содержатся консерванты и красители, — это указано на этикетке в графе «состав» (см. таблицу).

Ещё два сыра подвела упаковка: куски были расфасованы в полиэтиленовую плёнку, на которой не были указаны некоторые данные, в первую очередь состав продукта. Таким образом, единственным сыром, в котором гарантированно не оказалось консервантов и красителей, стал финский натуральный сыр в герметичной упаковке.

Кстати, предпочтительнее выбирать сыр именно в такой фабричной упаковке — это гарантия отсутствия посторонних бактерий. Кроме того, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.

[recipe1368] Ещё одно открытие ждало нас в «Пошехонском» сыре. В нём экспертиза обнаружила нарушение — недостаток молочных жиров. Их количество всегда заявляется на упаковке в процентах, но у данного образца цифра оказалась завышенной — 45% на этикетке и 41,2% в реальности. Таким образом, производитель сэкономил на сырье.

Сегодня часто говорят о проблеме замены молочного жира растительным, однако в данных образцах такого не было. Мы также проверили все сыры на наличие генно-модифицированных компонентов — наши испытуемые оказались в норме и ГМО не содержали.

«Кстати, определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях, — говорит диетолог Николай ОРЛОВ. — Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя 3-4 часа он заветрится — сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира — значит, производители нахимичили».

finance.rambler.ru


Смотрите также