Как выбрать закваску для сыра


Как подобрать закваску для сыра

Вы попробовали сварить свой первый сыр и у вас все получилось? Поздравляем! Теперь вы точно можете именовать себя домашним сыроваром и вам следует двигаться дальше по этому пути.

На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным ферментом или пепсином

Но если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.

В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как подобрать подходящую?

О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.

Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.

Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.

Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.

При изучении рецептов сыра вы могли видеть, что в одних рецептах фигурирует мезофильная закваска, в других - термофильная, в некоторых обе сразу, а часть рецептов требует дополнительных концентратов.

Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?

Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.

То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы.

Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.

Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.

Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта.

Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.

Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.

Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.

Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.

Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.

Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

Применение заквасок для сыра

Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:

БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.

Если вы решили изгоотовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.

Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.

К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и другие со схожим составом.

Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.

Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.

Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.

Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.

Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали.

Удачи вам в сыроделии!

shop.syrodelkin.ru

Как правильно читать состав закваски для сыра

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ. Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст.1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

pro-syr.ru

Закваски для сыра. Виды заквасок

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА. ВИДЫ ЗАКВАСОК.

КАКИЕ БЫВАЮТ ЗАКВАСКИ

Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются неповторимый аромат, вкус и текстура сыра, еще закваски помогают сыру вызревать. Разнообразие заквасок позволяет получать такое же разнообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодняшний день выпущено огромное количество, у разных производителей отличный состав, вариации, фасовка.

Для выбора нужной закваски нужно руководствоваться ее составом и свойствами. От того какой результат мы хотим получить и нужно выбирать подходящую закваску, прочитав ее состав и свойства.

ТИПЫ заквасок

 

Рассмотрим два типа заквасок - материнскую закваску и закваску прямого внесения.

Материнская закваска

Это чистая культура определенных молочнокислых бактерий, которые следует изначально вырастить в молоке. После уже приготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в саму закваску постоянно доливают свежее молоко, воспроизводя ее. В домашних условиях закваску подобного типа и создать и сохранить довольно сложно, потому что она может перекиснуть или в нее могут попасть воздушным путем ненужные бактерии, и использовать ее нужно постоянно для изготовления только одного вида сыра.

Закваски прямого внесения

Для домашнего сыроделия наиболее удобными все-таки являются сухие закваски прямого внесения - DVI культуры (direct vat innoculant cultures).

Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).

 

ВИДЫ заквасок

 

Закваски по составу входящих в них бактерий бывают мезофильными, термофильными и смешанными.

Мезофильная закваска - используется при невысоких температурах - 25-30°С.

Это самая часто используемая закваска для производства многих видов сыров.

С   ее помощью можно приготовить, например, мягкие и свежие сыры (Фета), свежие выдержанные сыры (КамамберВалансе, Бри и др.), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер,  Пармезан, Эмменталь, Манчего и др.).

Термофильная закваска - используется при более высоких температурах - 30-40°С , также могут выживать при 65°С.

С   ее помощью готовятся итальянские вытяжные сыры с высокой температурой второго нагревания  - Моцарелла, Проволоне, Романо и др., а также швейцарские сыры.

 

Какие бактерии входят в состав заквасок

и на что они влияют в сыроварении

При описании заквасок можно встретить — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат»:

- моновидовой концентрат – содержит лишь один штамм (вид) бактерий,

- поливидовой концентрат – содержит сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

 

В состав любого поливидового концентрата входит кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

- Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк - основа любой мезофильной закваски. Он заставляет бродить молоко. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.),

- Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк - также один из основных составляющих закваски, он придает сыру приятный сливочный вкус. Для более сливочного вкуса сыра нужно выбирать именно такую закваску. Оптимальная температура роста 22-30С.),

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк) - газообразующая бактерия. Отличие Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух вышеописанных подвидов - образуемый этим подвидом CO2 помогает формировать рисунок многих твердых сыров. Именно рисунок является важным показателем качества сыра - чем больше в сыре "дырок", тем лучше. Оптимальная температура роста 28-32С. Для производства сыров с рыхлой пористой структурой (таких как сыры с голубой плесенью, а также Фета, брынза, сливочное масло).

Так, если производить сыр типа Чеддер с плотной однородной массой без трещин и дырочек, то нужно избегать использования закваски с бактерией Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

 

Кроме того, в состав поливидового концентрата входит кислотообразующая термофильная микрофлора закваски.

К ней относятся следующие виды бактерий:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus или Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк - основа большинства термофильных заквасок. Использовать закваску с данной бактерией можно для приготовления вытяжных сыров Моцареллы, Порволоне, Сулугуни, Чеддера, Качотты и др. сыров с высокой температурой второго нагревания. Кроме того, эти закваски добавляют вместе с мезофильными в сыры с повторным нагреванием, например, Пармезан, Эмменталь, Романо и др.). Обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы не подходят для производства сыра - не получится из них сырного зерна, они подходят для сметаны и йогурта).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка - используется как правило для производства йогурта. В итальянских сырах иногда используют для Качотты или Пармезана. Оптимальная температура роста 40-45С).

- Lactobacillus helveticus (термофильная культура - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки и ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске. Оптимальная температура роста 40-44С).

Помимо кислотообразующих заквасок в состав поливидового концентрата входит газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся следующие виды бактерий:

- Leuconostoc sp. (лейконостоки - служат для улучшения рисунка сыра. Оптимальная температура роста 20-30С)

- Propionibacterium freudenreichii (пропионовокислые бактерии - помогают получить большие полости в сыре. Важно, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, чтобы бактерии «работали». Используются для производства таких сыров как Маасдам, Эмменталь. Оптимальная температура роста 22-30С).

Дополнительно для производства сыров используются следующие виды бактерий:

- Lactobacillus plantarum – враждебны к бактериям группы кишечных палочек. Если Вы не пастеризуете молоко, то используйте закваски, содержащие данный вид бактерий.

Lactobacillusrhamnosus - подавляет рост нежелательных микроорганизмов: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий.

- Lactobacillus casei - ускоряет процесс созревания выдержанных сыров почти вдвое.

Прочитав состав любой закваски можно подобрать именно ту, которая вам требуется.

Заказать закваски можно здесь.

cheasy.ru

виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Как выбрать закваску для сыра

Закваски для сыра – это бактериальные культуры, которые выполняют различную функцию при изготовлении сыра. Именно они влияют на вкус и аромат сыра, формируют текстуру и способствуют образованию сырных «глазков», обеспечивают микробиологическую безопасность, снижают рН и многое другое.

Виды заквасок

Сырные закваски можно классифицировать по разным параметрам.

По количеству штаммов лактобактерий:

  • Моновидовые, которые содержат один штамм лактобактерий;
  • Поливидовые, представляющие собой смесь различных лактобактерий.

По температуре активации:

  • Мезофильная закваска для сыра применяется при производстве сыров с низкой температурой нагревания. Оптимальная температура роста сыров 26-30°C, но не выше 40°C.
  • Термофильная закваска для сыра применяется при изготовлении сыров с высокой температурой нагревания. Температура роста 42°C.
  • Мезотермофильная закваска подойдет для сыров с низкой температурой нагревания. Она содержит в своем составе термофильный стрептококк, который обеспечивает стабильную кислотность сыра и обладает меньшей протеолитической активностью. Благодаря этому в продукте отсутствует горький вкус, а эластичность сыра сохраняется дольше.

По способу применения в сыроделии:

  • Защитные культуры для изготовления экологически чистого сыра без добавления консервантов и химических добавок. Эти культуры защищают продукт от действия патогенных бактерий или вредоносной плесени;
  • Дополнительные культуры для формирования различных ароматов сыра: сладкого, орехового, фруктового, солодового и т.д.

Как использовать закваски

Наиболее прост и распространён метод прямого (сухого) внесения. Закваску необходимо достать из холодильника, перед вскрытием продезинфицировать каждый пакет, после чего внести содержимое пакета в нагретое до нужной температуры молоко. Оптимальная температура свертывания указывается производителем закваски. Содержимое пакета вносят в начале заполнения емкости. После внесения закваски смесь необходимо перемешать. Окончание сквашивания определяется достижением требуемого уровня кислотности и плотности сгустка. Молокосвертывающий фермент рекомендуется вносить согласно рекомендаций производителя закваски.

Другой метод состоит в приготовлении материнской закваски. Для этого порошок закваски смешивается с небольшим количеством молока, и дозревает при оптимальной для этого вида закваски температуре. Полученную порцию можно добавлять в основной объем молока для производства сыров. Однако такая закваска в домашних условиях может легко скиснуть или обсемениться патогенными бактериями из воздуха.

Применение заквасок прямого внесения снижает риск атаки бактериофагами, а также избавляет вас от необходимости приобретать специальное оборудование для разведения культур.

Базовый ассортимент заквасочных культур

В базовый ассортимент заквасочных культур, как правило, входят закваски для различных групп сыров, с учетом технологических особенностей и требований к вкусу, аромату и рисунку сыра.

Закваски для полутвердых и твердых сыров

Для приготовления полутвердых и твердых сыров применяют мезофильные, термофильные и мезотермофильные закваски.

Для производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания рекомендуется использование гетероферментативной мезофильной микрофлоры, которая играет основную роль в формировании вкуса и аромата сыра.

Мезофильные культуры — это смесь культур микроорганизмов с неопределенным составом, отобранных ранее на производствах молочной продукции. Эти культуры обладают природной устойчивостью к заражению бактериофагами. В состав закваски входят гомо- и гетероферментативные лактококки, что обеспечивает готовому продукту выраженный вкус и аромат, а также рисунок в сыре.

Где образование глазков недопустимо, например, Чеддера, домашнего сыра, Феты и т.д., культура содержит только Lactococcus lactis subsp. lactis/cermoris. Для сыров с ограниченным образованием глазков — Lactococcus lactis subsp. lactis/ cermoris и Leuconostoc sp. Культуры с составом Lactococcus lactis subsp. lactis/ cermoris и Leuconostoc и Lactococcus lactissubsp. lactisvar. diacetylactis предназначены для всех сыров с выраженным формированием глазков, например, Гауда, Тильзит, Маасдам, Камамбер и Бри.

Технология производства некоторых полутвердых сыров предусматривает использование не только лактококков, но и лактобацилл (мезофильных и термофильных).

Мезотермофильная закваска — специально подобранная композиция штаммов микроорганизмов, которая обеспечивает эффективный процесс образования эластичного сырного зерна. Помимо мезофильных молочнокислых бактерий содержит в своем составе термофильный стрептококк. Обладает более стабильной рН во время прессования сыра, вкус получается сладкий, а готовый сыр дольше сохранит эластичность.

Если технология не предусматривает газообразование в процессе созревания сыра, для таких сыров используют закваски на основе гомоферментативных лактококков Lc. lactis, Lc. cremoris.

Наличие болгарской палочки в закваске приводит к сокращению продолжительности созревания сыров. А увеличение доли гетероферментативной микрофлоры обеспечивает более выраженный сливочный вкус в готовом продукте.

Термофильные культуры представляют собой стрептококки (Streptococcus thermophilus) или лактобациллы (Lactobaccillus helveticus) для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Термофильные микроорганизмы могут использоваться в виде самостоятельной закваски. Но, как правило, их вносят в дополнение к основной мезофильной культуре, что способствует приданию требуемого вкуса и структуры готовому продукту.

Для обеспечения вторичной ферментации полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания, применяют составі заквасок, включающие пропионовокислые бактерии. При этом формируются характерные вкус, аромат и глазки сыра.

Использование молочнокислых палочек Str. thermophilus, Lb. bulgaricus в составе закваски позволяет сократить срок созревания сыра. В случае применения биологически неполноценного молока, особенно в осенне-весенний период, желательно использовать многоштаммовый состав из термофильных, мезофильных лактококков и палочек Lb. casei, Lb. helveticus.

Закваски для мягких сыров

Мягкие сыры относятся к категории сыров с высоким содержанием воды в составе. Их отличает сливочная консистенция, а также отсутствие этапа дополнительной обработки в процессе производства. Некоторые мягкие сыры имеют характерную плесневую или естественную корочку, другие же изготавливаются без корочки.

Заквасочные культуры для группы белых сыров (Фета, Брынза) состоят из мезофильных и термофильных культур с преимущественно быстрым кислотообразованием (Lactococcus lactis ssp. lactis/cremoris и Streptococcus thermophilus), а также отдельных лактобацилл (Lb. bulgaricus, Lb. casei). Такой состав обеспечивает достижение требуемого уровня кислотности 4,4-4,45 рН в процессе ферментации, вкуса и необходимой структуры сырного теста.

Для закваски сыров, которые покрыты слоем благородной белой, красной или голубой плесени (Камамбер, Бри, Дор Блю), используются чисто мезофильные штаммы, а также их комбинации с термофильными штаммами Streptococcus thermophilius и Lactobacillus bulgaricus, повышающими устойчивость к бактериофагам. В линейке вкусов можно найти грибной, пряный, острый, аммиачный и пр.

Для сыров типа «паста филата» (Моцарелла, Качкавал, Проволоне, Скаморца и др.) наилучшим образом проявляют себя заквасочная культура, состоящая из термофильного стрептококка (S. termophilius), которая широко используется на родине этих сыров. Закваска способствует быстрому кислотообразованию, позволяет получить упругое зерно и хорошо противостоит бактериофагам. Использование культуры сокращает время чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает снижение кислотности ниже значений 4,9-5,0 рН.

Для сыров типа Pasta Fillatta, но с созреванием, а также при чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки, необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

gospodarstvo.in.ua

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное - выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

fb.ru

приготовление в домашних условиях сырной термофильной основы, какие бактерии присутствуют в продукте

Начинающим сыроделам бывает трудно определиться с видами заквасок для сыра. Какие виды существуют, как их выбрать и приготовить своими руками в домашних условиях?

На эти вопросы ответит наша статья.

Виды

Чтобы из жидкого молока (коровьего, овечьего, козьего) образовался белковый сгусток – сырная основа, в него необходимо добавить закваску и ферменты: обязательные ингредиенты в сырном производстве.

Закваска отличается от ферментов своей функцией – в ней содержатся бактерии различных культур, которые поедают молочную среду и выделяют переработанную кислоту. В то время как ферменты быстрее и качественнее створаживают молоко.

По видам закваски различаются и напрямую определяют текстуру, сроки созревания, аромат и вкус каждого сорта сыра. Существуют следующие виды заквасок.

  • Мезофильные или холодные закваски, работают (растут и размножаются) при невысокой температуре (27-30°C). На их основе изготавливают сыры с невысокой температурой варки – до 38-40°C. Яркими примерами таких продуктов выступают Чеддер, Российский, Голландский, ряд рассольных, сычужных, мягких и твердых без глазков сыров, в производстве которых используются бактериальные культуры Leuconostoc lactics (подвиды lactics и cremoris).

Более 50% всех сыров изготавливают с применением заквасок мезофильных. Для сыра с повышенной температурой приготовления используют другой вид заквасок.

  • Закваски термофильные. Условием для оптимального роста является температура 41-43°C, максимально высокая температура, при которой термофилы не гибнут – 65°C. Относительная устойчивость к повышенной температуре термофилов позволяет создавать сыры вытяжные и сорта продуктов повторного нагревания, употребление которых традиционно для Италии и частично для Швейцарии. Среди таких сортов можно отметить сыр Романо, Грюйер, Проволоне, Маасдам, Моцарелла,

В состав термофильных заквасок включаются стрептококковые термофилы – ряд лактобацилл, таких как:

  1. L'Delbrueckii, подвид болгарской палочки;
  2. Lactobacillus helveticus и L'Delbrueckii, подвид lactics.

Но в определенном сорте сыра бактериальные культуры могут встречаться и в смешанных вариантах. Так, в последнее время термофильные закваски стали применять как дополнительные бактерии в сквашивании сортов сыра Гауда, Чеддер для увеличения кислотности и улучшения вкусовых качеств.

А мезофильные зачастую применяют в Моцарелле для быстрого съедания ими сахаров, придающих ненужный сыру коричневый оттенок при его нагревании.

К остальным бактериальным закваскам, которые используются в молоке, предназначенным для сыра, но не являющимся культурами заквасочными, так как они не выделяют молочную кислоту в достаточном количестве, относятся:

  • бактерии пропионовокислые;
  • бифидобактерии;
  • бактерии Penicililum.

В промышленном производстве сыров для поддержания их постоянного технологического качества используют сквашивание, основа которых содержит многоштаммовые смешанные культуры или одиночные спаренные штаммы.

Содержание в них молочнокислых бактерий может быть разного рода и состава. Их непрерывно используют в производстве традиционных сортов сыров, обновляют каждый день, используя при этом выработанную закваску с предыдущего дня.

Критерии выбора сырной основы

При выборе вида молочнокислых бактерий для сквашивания сырной основы следует отталкиваться от того, какой сорт сыра необходимо приготовить. После этого следует выбрать закваску сухую или материнскую.

  • Закваска сухая очень удобна в использовании и хранении, ее также называют закваской прямого внесения. Она может содержать как термофильные, так и мезофильные культуры в высушенном порошкообразном виде. Сушка происходит в производственных условиях при отрицательной температуре -45°C. Закваска реализуется через специализированные магазины, где сухому субстрату обеспечивается надлежащее хранение в морозильных камерах. Простота в использовании заквасок прямого внесения обеспечила им популярность и широкое использование на небольших частных сыроварнях и крупных предприятиях.

Использование сухого концентрата молочнокислых культур заключается в простом добавлении порошка из лактобактерий непосредственно в молоко. Сыпать порошок нужно, как бы присаливая молоко, затем аккуратно размешать, доставая до дна емкости, дать ему время на впитывание и активизацию примерно 30-40 минут (зависит от прилагаемой инструкции).

  • Материнская (рекультивируемая) закваска по использованию более выгодна, но для начала ее необходимо взрастить в молочной среде из культуры лактобактерий определенного вида. Выгода заключается в многоразовом использовании обновленной основы для сыра: достаточно каждый раз добавлять 1-1.5% закваски от всего количества молока. Так, на 10 литров молочного сырья потребуется 0.1-0.15 литра сквашенного продукта. Однако существуют определенные сложности при приготовлении такой закваски: она может стать непригодной, если полностью не соблюдены стерильные условия. При хранении материнской закваски также нужно соблюдать стерильность, в холодильнике ее хранят до трех дней, или до 90 дней – в морозильной камере.

Следует помнить, что обновление заквашенной материнской основы – это многоразовый, но не бесконечный процесс, в противном случае это негативно отразится на вкусе приготовляемого сыра.

Как сделать закваску в домашних условиях?

Можно попробовать сделать в стенах домашней кухни сырную закваску своими руками. Предлагаем рецепты трех видов рекультивируемых (материнских) заквасок: термофильной, мезофильной и смешанной.

Закваска материнская мезофильная

Прежде всего, нужно подготовить посуду: помыть, тщательно смыв моющее средство, и простерилизовать литровую банку с полиэтиленовой крышкой. Молоко для изготовления закваски не должно быть ультрапастеризованнным. На 1 л обезжиренного (0%-0.3%) молока взять четверть чайной ложки сухого концентрата мезофильной закваски.

Залить молоко в литровую банку и закупорить крышкой, поместить ее в подходящую кастрюлю, налив в нее столько воды, чтобы она полностью (до плечиков) покрыла банку. Поставить кастрюлю на медленный огонь, дождаться кипения и томить на маленьком огне полчаса. Затем осторожно достать банку, оставить остывать до 24°C.

Осторожно посыпать по всей молочной поверхности мезофильную закваску, подождать три минуты, за которые гранулы порошка напитают влагу. Тщательно размешать чистой ложкой, стараясь распределить гранулы по всему объему молока. Поставить будущую закваску для роста и активизации бактерий на 18 часов при постоянной температуре 24°C.

Полученная субстанция будет напоминать йогурт, по вкусу – с молочной кислинкой и чуть сладковатый. Можно поставить закваску на хранение в холодильник до трех суток или в морозилку до трех месяцев. Перед заморозкой рекультивируемую закваску следует распределить по стерилизованным формочкам для льда, накрыв стерильной крышкой. Размораживать мезофильную культуру лучше постепенно, на верхней полке холодильника, ни в коем случае не в микроволновке.

Не забывайте о чистоте рук во время работы, лучше вынимать замороженную закваску в медицинских перчатках.

Закваска термофильная материнская

Для ее приготовления используют такой же объем ингредиентов: на 1 л обычного не ультрапастеризованного молока с низкой жирностью (0%-0.3%) взять четверть чайной ложки порошка термофильной культуры. Стеклянная банка с крышкой должны быть простерилизованными. Нужно хорошо позаботиться о чистоте рук или делать все в стерильных перчатках.

Закрытую банку с молоком поставить в высокую кастрюлю, наполненную водой, которая будет доходить до уровня молока в емкости. На небольшом огне медленно нагреть воду до кипения, оставить кипятить в течение получаса, не добавляя огонь. Вытащить банку из кастрюли, остудить до 43°C. Порошком из термофильных лактобактерий присыпать поверхность молока, подождать 2-3 минуты. АккуратЗакваска термофильная материнская. о размешать, доставая до дна и стенок банки чистой ложкой или вилкой.

Время созревания и роста бактерий составит 5-6 часов при поддерживаемой внешней температуре 43°C. В домашних условиях ее можно создать в йогуртнице или мультиварке. Приготовленная закваска приятна на вкус и похожа на пахту, густой йогурт. На следующем этапе необходимо быстрое охлаждение готовой заквашенной основы: нужно поставить банку в холодильник, несмотря на то, что она теплая.

Хранят приготовленную закваску до трех суток в холодильнике или замораживают так же, как и мезофильную материнскую культуру.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс ее изготовления мало чем отличается от предыдущих двух рецептов. Необходимо молоко с низкой жирностью и сухой концентрат (порошок) мезотермофильных культур в тех же пропорциях.

После получасового кипячения банки с молоком в кастрюле ее нужно вынуть и остудить до 40°C. Затем поставить банку в теплое место (йогуртницу, мультиварку), температура которого не будет превышать 40°C. Рост и активизация лактобактерий произойдет в течение 8-12 часов. Хранят смешанную материнскую закваску так же, как и две предыдущие закваски.

Необходимо внимательно рассмотреть поверхность готового сквашенного продукта, прежде чем отправить его на хранение. Если после многочасового созревания любой приготовляемой закваски на ее поверхности образовались пузырьки (даже единичный), это означает ее непригодность.

Пузырьки могут быть созданы газом – углекислотой, которую выделяют бактерии кишечной палочки, значит, посуда оказалась недостаточно стерильной. Или, возможно, молоко было некачественным. Хотя, существует исключение: для бактериальных культур diacetylactis допускается наличие небольших пузырьков.

О том, как приготовить домашнюю закваску для сыра, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Какой фермент для сыра выбрать?

26.09.2019| Recepty-syrov|

Какой фермент для сыра выбрать?

Каждый начинающий сыровар задавался вопросами: Чем же отличаются ферменты для сыра? Какой лучше? Из чего делают ферменты? Какой фермент натуральный? А также какой фермент выбрать для творога?

В этой статье представлена сравнительная характеристика основных молокосвертывающих ферментов, используемых в молочной промышленности и домашнем сыроделии. Рассмотрены преимущества и недостатки молокосвертывающих ферментов различного происхождения (сычужные, микробиальные, растительные, рекомбинантные, иммобилизованные и т.д.).

Ключевые слова: молокосвертывающие ферменты, ренин, пепсин, закваска, микробиальные ферменты, растительные коагулянты молока, ферментативная коагуляция молока, иммобилизованные ферменты.

1.   Молокосвертывающие препараты животного происхождения 

Наиболее известным ферментом, традиционно используемым для коагуляции (свертывания) молока, является сычужный фермент ренин или химозин (1).  Фермент относится к классу аспартатных протеиназ, находится в соке четвертого отдела желудка телят (сычуга). Как и пепсин (2), он образуется в главных клетках желудка из зимогена (прореннина) и активируется катионами водорода (рН< 7) в присутствие ионов кальция с отщеплением 42-членного пептида.

Самыми распространенными препаратами животного происхождения являются: Пепсин говяжий, Традиция, Экстра, Нормаль, Энзи Микс (Россия), Ceska-Lase (Kalase) (Нидерланды), NATUREN Extra (Дания), CAGLIO CLERICI, CALZA CLEMENTE (Италия)

Экстракт, полученный из желудка теленка молочного возраста, содержит 88 – 94 % химозина и 6 – 12 % пепсина. Экстракт из желудка более взрослого животного, получающего обычный корм, содержит 90 – 94 % пепсина и всего 10 % химозина.

Химозин играет важную роль в пищеварении млекопитающих, способствует более медленному прохождению молока по пищеварительному тракту и более полному его усвоению.

Химозин, полученный из желудка молочного теленка, наиболее активен при рН 6,2 – 6,4, а активность пепсина располагается в области повышенной кислотности при рН 1,7 – 2,3, поэтому эти ферменты дополняют друг друга, и их смеси нашли широкое применение в сыроделии.

Сычужный фермент в виде сухого порошка выпускают в смеси с солью, содержание которой в сычужных препаратах составляет от 70 до 90%. Такая смесь может храниться в темном месте при комнатной температуре в течение длительного времени. В водных растворах фермент быстро разрушается (инактивируется).

Количество молокосвертывающего препарата, для свертывания молока, должно быть минимальным, но при этом обеспечить образование сгустка в заданное время (15-40 минут)

Если проба на свертываемость показала, что у молока пониженные свойства к свертыванию, то следует увеличить дозу внесения хлористого кальция, бактериальной закваски, а также увеличить температуру свертывания, при этом увеличение дозы молокосвертывающего фермента выше нормативной, не рекомендуется.

Доза фермента зависит от кислотности молока, от фракционного состава белков, и других факторов и изменяется в течение года.

Количество вносимого препарата больше влияет на время свертывания, нежели на плотность самого сгустка. Так повышенная доза препарата может вызвать ускоренное развитие технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а некоторые препараты, содержащие в составе больше пепсина, могут даже вызвать появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении или неравномерном распределении молокосвертывающего препарата, увеличивается время свертывания и обработки зерна, увеличиваются потери белка и жира.

Недостатки: высокая себестоимость

2.  Препараты микробного происхождения

Распространенными источниками ферментов микробного происхождения являются штаммы микроорганизмов Klueveromyces Lactis (Renifer),   Rhizomucor miehei (Milasa), Aspergillus niger var. Awamori, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Широко известны такие препараты как: Meito (Меито, Япония), Renifer ( Ренифер, Испания), Milase (Милаза, Нидерланды), Fromase (Фромаза, Франция), Reniplus (Рениплюс, Испания).

Протеазы, содержащиеся в составе данных препаратов, разрушают определенные пептидные связи: фен-вал, лей-тир, фен-фен или фен-тир. Разрушение казеина без образования горечи в сыре протекает при рН 5,5 – 7,0.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, неприхотливы – в температурном диапазоне +20…+40 °С и при рН от 6,0 до 9,0.

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

3.  Препараты растительного происхождения

Наряду с ферментными препаратами животного и микробного происхождения для сквашивания молока используются также препараты растительного происхождения.

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока, такими не являются, так как они имеют другой механизм действия или, возможно, они содержат микробы, обладающие способностью к свертыванию молока.

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины (Саrіса рарауа), бромелин из ананаса (Ananassatiа) и рицин из семян клещевины (Ricinus communis)). Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sena da Estrela из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветков кардона.

Преимущества: низкая себестоимость, высокая активность, менее чувствительны к изменениям в составе молочного сырья

Недостатки: низкий выход продукта, более короткий срок хранения по сравнению с сычужными сырами и снижение качества производимых сыров.

Установлено так же, что экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и рицин семян клещевины (Ricinus communis) вызывают комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое, в основном, для выработки сыров с мягким тестом.

4.  Препараты рекомбинантные (биотехнологические)

Широкое применение в промышленности нашли молокосвертывающие ферментные препараты на основе рекомбинантного химозина, например CHY-MAX  M (Чи – макс М, Дания). Структура рекомбинантного химозина почти идентична структуре традиционного телячьего.

Бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК.

На основе данной разработки получен ферментный препарат CHY-Max, однако, исследования, проведенные М.В. Полковниковой и Л.Н. Азолкиной, показали, что в сгустках, полученных с использованием препаратов животного происхождения, сыворотка отделяется равномернее, чем из сгустка, полученного с применением рекомбинированного препарата.

Микробиальные и рекомбинированные препараты образуют более мягкий сгусток по сравнению с ферментными препаратами животного происхождения.

Известно, что использование ферментов, как сычужного, так и микробиального происхождения, производится однократно. Натуральным сычугом можно свернуть молоко повторно, но не более одного раза, а стоит он не дешево. В связи с этим, является актуальным использование и разработка приемов позволяющих многократно использовать ферменты. Одним из таких приемов является иммобилизация, т.е. включение молекул фермента в какую-либо изолированную фазу, которая отделена от фазы свободного раствора, но способна обмениваться с находящимися в ней молекулами субстрата, эффектора или ингибитора.

5. Иммобилизованные ферменты

Данные ферменты имеют ряд преимуществ. Прежде всего, такие ферменты, представляя собой гетерогенные катализаторы, легко отделяются от реакционной среды, могут использоваться многократно и обеспечивают непрерывность каталитического процесса. Кроме того, иммобилизация ведет к изменению свойств фермента: субстратной специфичности, устойчивости, зависимости активности от параметров среды. Иммобилизованные ферменты долговечны и в тысячи и десятки тысяч раз стабильнее свободных энзимов. В настоящее время преимущества использования иммобилизованных ферментов очевидны, поэтому их применение ежегодно расширяется. Несмотря на широкий выбор носителей, и методов иммобилизации, проблема поиска, разработки и исследования новых способов и носителей для иммобилизации ферментов является одной из актуальных задач фундаментальной химической науки. При этом наиболее перспективны методы иммобилизации, позволяющие максимально сохранять каталитическую активность ферментов в процессе иммобилизации и повышающие стабильность иммобилизованных препаратов при последующем использовании.

К таким ферментам можно отнести и натуральные сушеные сычуги козлят, телят и ягнят. Отборные желудки сушат в специальной камере. Перед использованием сухие сычуги вымачивают в специальном растворе (в свежей сыворотке). Используют сычужную вытяжку.

Примечания

1. Ренин (химозин) – фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих

2. Пепсин – протеолитический фермент класса гидролаз. Образуется из своего предшественника пепсиногена, вырабатываемого главными клетками слизистой оболочки желудка, и осуществляет расщепление белков пищи до пептидов.

3. Каогулянты (от лат. coagulo — вызываю свёртывание, сгущение) – вещества, введение которых в жидкую среду, содержащую мелкие частицы какого-либо тела, вызывает коагуляцию, т. е. слипание этих частиц.

4. Закваска  – микробиологический состав, вызывающий брожение. Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов.

Список используемой литературы:

Цикуниб А.Д., Гончарова С.А.

Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ: СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Как подобрать закваску для сыра

История продукта, который вдохновлял на создание бессмертных полотен Сальвадора Дали, насчитывает семь тысячелетий. Приготовление сыра – это кулинарное чародейство, в котором нет мелочей.

Домашняя сыроварня: что нужно, чтобы получился вкусный продукт?

Сегодня в мире можно отведать более 1500 видов сыра. У каждого из них – свой вкус, цвет, аромат, плотность. Основную массу сыров можно приготовить дома. Правда, имея лишь голый энтузиазм и молоко, сотворить сырный шедевр не получится.

Что же нужно? Специальная закваска. Если сыр – всему голова, то закваска – это “сырная” шея. Куда повернёт – такой сыр и выйдет. Она нужна, чтобы:

  • запустить особые химические реакции, которые позволят продукту сформироваться в сырный сгусток;
  • обогатить сыр индивидуальными вкусовыми оттенками;
  • ускорить созревание;
  • уберечь продукт от патогенных бактерий.

Всё дело в закваске: на чём сосредоточить внимание?

Закваски бывают моновидовые, содержащие один штамм бактерий (молочнокислых), и поливидовые, включающие несколько штаммов.

Также они различаются, исходя из температуры активации:

Мезофильные. Лактобактерии, содержащиеся в них, любят температуру 25-36 градусов. Если молоко с данной закваской нагреть свыше 42 градусов, они будут уничтожены.

Термофильные. Они не боятся температур до 65 градусов, но максимально эффективно размножаются при 35-50 градусах.

Чтобы получить “породистый” сыр с “глазками”, нужна особая закваска. Гомоферментативная, производящая исключительно молочный белок, практически не меняет структуру сыра. А вот гетероферментативная в процессе брожения выделяет не только молочную, но и уксусную кислоту, плюс этанол и углекислый газ. Такой кислотно-газовый “бум” и приводит к образованию дырок в сыре.

Хитрости сырного дела: выбираем правильные продукты

Найти созревательные культуры можно в специализированных магазинах для сыроваров, а также напрямую у производителей.

Отлично зарекомендовали себя специализированные закваски для сыра для производства твёрдых, рассольных и мягких сыров.

Особым спросом пользуются бактериальные культуры, глубоко замороженные высокотехнологичным способом в среде жидкого азота. Это закваски.

На предприятиях каждая партия проходит тщательную проверку.

Строгий подбор закваски, сыропригодного молока, дополнительных ингредиентов, а также точное соблюдение технологии производства – гарантия получения идеального сыра.

ООО «Клик Медиа», УНП 192220456

www.b-g.by

Фермент для сыра

  • Фермент растительного происхождения
  • Для всех типов твердого сыра
  • На 100 литров молока

Фермент растительного происхождения для приготовления сыра в домашних условиях.

С использованием "Фермента VIVO для сыра" можно приготовить как традиционный сыр типа брынза, так и другие сорта сыров, дополнительно добавив бактериальную закваску (приобретается отдельно). Домашние сыры отличаются гарантированной свежестью, отсутствием вредных примесей и растительного жира.

1 флакон фермента рассчитан на ферментацию 100 литров молока, но вы с легкостью сможете приготовить от 5 литров молока за один раз, ведь мерная ложка, объем которой рассчитан на 5 литров молока, входит в комплект.

Из ферментов VIVO можно готовить любые твердые сыры.

При приготовлении сыра с помощью ферментов VIVO, нужно придерживаться оригинальной рецептуры того сыра, который вы выбрали. Некоторые виды сыра готовятся с использованием только фермента, а для некоторых дополнительно нужны бактериальные культуры. Упаковка содержит 1 флакон фермента, рассчитан на 100 литров молока и мерную ложку. Одна мерная ложка (без горки) рассчитана на 5 литров молока.

Внимание: Для приготовления сыра используйте только домашнее молоко. Магазинное и пастеризованное молоко, другие виды молока промышленного разлива непригодны для изготовления сыра. Ни в коем случае не кипятите молоко.

Подготовка молока: если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике в течение 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его нужно пастеризовать для того, чтобы избавиться от вредных бактерий.

Пастеризация: Нагрейте молоко до температуры +70 .. +72 ° С (не перегревайте молоко - это негативно повлияет на приготовление). Выдержите молоко при такой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня (для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду). Если молоко пастеризовалось, в процессе приготовления в него нужно добавить 10% раствор хлористого кальция. Его можно приобрести в любой аптеке в ампулах по 5 мл. Использовать следует из расчета 1 ампула 5 мл на каждые 5 литров молока. Перед внесением разведите хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

Основные правила использования фермента:

  • 1. Температура внесения: оптимальная температура для ферментации данного фермента составляет 35 ° С (но для разных типов сыра температура введения фермента отличается, поэтому следует придерживаться той технологии, которая предназначена для приготовления выбранного вами типа сыра).
  • 2. Внесение Фермента VIVO: для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока - соответственно, 2 мерные ложки фермента и т. д. За 10-15 минут до внесения, фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Также добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). После внесения фермента медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.
  • 3. Время ферментации: время ферментации составляет 50-60 минут (для разных сыров время ферментации может быть разным). НЕ перемешивайте молоко во время ферментации.

Выход сыра из 5 литров молока 500-700 граммов.

Базовый рецепт приготовления домашнего сыра типа брынза:

1Налейте в кастрюлю молоко и подогрейте его до температуры 35 ° С.
 

2 Добавьте Фермент VIVO. Для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока - соответственно 2 мерные ложки фермента и т.д. За 10-15 минут до внесения фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Так же добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). Медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.

3 Оставьте молоко в тепле для ферментации на 50-60 минут (не перемешивайте молоко во время ферментации).

4 Проверьте сгусток на готовность. Сделайте надрез сгустка ножом на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток - плотным, а сыворотка, которая выделяется в срезе, должна быть прозрачной (если сгусток нестабильный, сыворотка не выделяется, оставьте еще на 10-15 минут.)

5 С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см. Сделайте полосы вдоль и поперек по 1,5-2 см. Затем разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).

6 Оставьте массу на 5 мин. отстояться.
 

7 Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями перемешайте массу, одновременно разрезая большие кубики, которые остались после первой резки, на меньшие, до размера 1,5-2 см. Вымешивайте в течение 15 мин.

8 Оставьте сырное зерно для оседания на 5 мин.
 

9 Переложите сырное зерно в форму для сыра, дуршлаг или в марлю (сыворотку не выливайте, она будет нужна).

10 Оставьте сыр для самопрессования на 12 часов при комнатной температуре. Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр раз в час.

11 Сыр можно употреблять сразу после приготовления или поместить в рассол для просаливания. Солить из расчета 10 часов на 1 кг сыра, или 1 час на каждые 100 граммов сыра. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания (рецепт рассола для просаливания описан ниже).

12 Достаньте сыр из рассола. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике в течение 7 дней в плотно закрытом контейнере. Также сыр можно хранить в рассоле, в котором он просаливался, в течение нескольких недель.

Рассол для просаливания: для просаливания сыра из 10 литров молока нужно 2-3 литра рассола. Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления или обычную воду. Подогрейте сыворотку / воду до температуры 75 ° С. Добавьте соль из расчета 100 г соли на 1 литр сыворотки / воды и перемешайте до полного растворения соли. Охладите рассол до температуры +10 .. + 13 ° С. Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл 10% хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам нужно использовать примерно половину ампулы). Использовать хлористый кальций для просаливания не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра. Если вы будете хранить сыр в рассоле в течение нескольких недель, добавление хлористого кальция очень желательно. Рассол готов к использованию.

Состав фермент растительного происхождения химозин,
соль поваренная пищевая.

Хранить при температуре от +2 ˚С до +8 ˚С в герметично закрытой упаковке - 12 месяцев с даты изготовления. Не замораживать.

Варианты доставки

Самовывоз:
Самовывоз из офиса в г. Киев, ул. Евгения Сверстюка (Марины Расковой), 21, оф. 102

Курьерская доставка по Киеву:
Стоимость доставки – 40 гривен.
При заказе на сумму от 150 грн – стоимость доставки 20 грн;
При заказе на сумму от 250 грн – ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ!
При заказе йогуртницы VIVO Yogobox - ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ

Доставка по Украине Новой Почтой
Стоимость доставки - согласно тарифам Новой Почты
При заказе на сумму от 250 грн – ДОСТАВКА ПО УКРАИНЕ БЕСПЛАТНАЯ!
При заказе йогуртницы VIVO Yogobox - ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ

Варианты оплаты

Наличными:
- при самовывозе
- курьеру при получении заказа
- наложенным платежом при получении заказа в отделении Новой Почты. В этом случае удерживается комиссия за пересылку денег согласно тарифам Новой Почты. Рекомендуем совершать предоплату, чтобы не платить комиссию.

Предоплата онлайн:
Удобная и безопасная оплата заказа банковской картой или через систему Приват24. Без комиссии.

Предоплата на расчетный счет Приватбанка:
Вы можете оплатить заказ на наш счет или карту в ПриватБанке с помощью своего онлайн-банкинга, через кассу любого банка Украины, а также через платежный терминал.

www.zakvaski.com

Закваска для сыра |

Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра”. Вторым в моем личном рейтинге идет вопрос “можно ли приготовить сыр на кислом молоке”. Расскажу обо всем по-порядку. И, чтобы вам было проще понимать, я поясню как работают те или другие закваски.

Для начала выясним цель добавления закваски. Главная цель — это повышение кислотности молока. Увеличенная кислотность в свою очередь способствует формированию сырного сгустка (калье). А также увеличенная кислотность защищает сыр от патогенных микроорганизмов, и развивает вкус и аромат будущего сыра.

Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту. И в тот момент, когда они достаточно размножаться и освоют всё молоко, то создадут кислую среду, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет. И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.

Как выбрать закваску для сыра

Сырная закваска бывает мезофильной и термофильной. Это зависит от типа бактерий. Выбор той или иной закваски определяется сыром, который вы готовите.

Мезофильные бактерии не любят тепло и, соответственно, мезофильные закваски используются для изготовления сыров, которые не нагревают более чем до 102 градусов. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.

Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров, которые нагревают в процессе до 130 градусов. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д. Йогурт также делается с использованием термофильной закваски.

Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.

Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски.

Но если сделать сыр очень хочется, то достаточно правильно выбрать тип бактерий (или мезофильные или термофильные), а на штаммы не обращать внимания.

Дальше закваски бывают прямого внесения (DVI or Direct Set) и рекультивируемые.

Закваски прямого внесения предназначены для добавления прямо в молоко, как правило, из рассета 1/8 чайная ложка на каждые 4 литра молока. Пакетик открывается перед внесением. Если в нем осталась еще закваска, то ее необходимо пересыпать в стерильный контейнер и хранить в морозильной камере. Закваски прямого внесения очень удобны для тех, кто изредка делает сыр. Результаты с ними всегда предсказуемы (если конечно условия хранения соблюдались)

Рекультивируемые закваски требуют предварительного разведения в стерильном молоке прежде чем вы сможете ими воспользоваться. Закваски этого типа расмножаются путем сохранения части закваски. Часто в бытовых условиях люди заквашивают молоко, добавляя некоторое количество готового йогурта или кефира для получения новой порции. Но такая закваска не стабильна. Ее необходимо использовать в течении 3 дней при условии хранения в холодильнике или в течении месяца при хранении в морозильной камере. И такое размножение не может продолжаться вечно. Рано или поздно в культуре заводятся посторонние бактерии, что может привести к непредсказуемым результатам.

Можно ли приготовить сыр на кислом молоке?

В принципе можно, почему нет? Изначально все сыры так и готовились. Только здесь есть свои нюансы.
Во-первых, молоко не должно быть пастеризованным. Т.е. за основу надо брать сырое молоко из-под здорового животного, которое содержится в идеальной чистоте. После пастеризации убивается вся микрофлора молока, и молоко заселяется различными бактериями, в том числе и болезнетворными. У вас нет никаких гарантий, что именно болезнетворные бактерии не окажутся сильнее и первыми не захватят власть поселятся в молоке, не дав развиться в нем полезным бактериям в достаточном количестве. Это риск. Но и давать скисать сырому молоку из неизвестного источника без пастеризации еще больший риск. Коровы, козы, офцы могу распространять такие серьезные заболевания, как туберкулез и бруцеллёз.
Во-вторых, вы не сможете приготовить ничего, кроме домашнего сыра. Домашний сыр для каждой местности свой. Для Болгарии — это будет, например, брынзой, для Францией — шевре и т.д. Это обусловлено наличием в диком виде определенных бактериальных культур и дрожжей в вашей местности.
Поэтому, использование заквасок — это самый надежный способ приготовления сыра.

2.healthmenu.ru


Смотрите также