Как выбрать замороженную треску


Треска: полезная и вкусная рыба

С точки зрения кулинарии и медицины треска – идеальная рыба. Мягкое, практически бескостное белое мясо трески прекрасно подходит для приготовления разнообразных блюд, а минимальное количество жира относит этот продукт в разряд диетических. По количеству полезных микроэлементов треска не уступает красной рыбе, при этом ее стоимость приятно отличается в меньшую сторону. Как правильно выбирать, хранить и готовить треску?

Треска вылавливается в нашей стране в достаточном количестве, поэтому российский рынок не испытывает в ней недостатка. Доступность этой рыбы иногда порождает миф о ее недостаточной пищевой ценности. Так ли это? Разбираемся вместе с руководителем испытательной лаборатории ВНИРО-Тест Светланой Полуниной.

Чем особенно полезна треска?

Будучи морской рыбой, треска содержит необходимые нашему организму микроэлементы – фосфор, кальций, калий, магний и многие другие. Они укрепляют кости, а также улучшают работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Филе трески – один из рекордсменов по содержанию протеина: в 100 граммах содержится около 16 граммов белка. Это делает треску идеальным блюдом не только для приверженцев здорового питания, но и для спортсменов. Кроме того, треска содержит полный набор всех необходимых человеку аминокислот. На практике это означает, что вы можете отказаться от мяса животного происхождения, заменив его более диетическим продуктом, конкретно – треской. Однако следует помнить, что количество железа в треске существенно меньше, чем в мясе, поэтому при склонности к анемии (недостатку железа в организме) мясо все-таки не должно полностью исключаться из рациона.

Какая часть трески считается наиболее ценной?

Одна из самых ценных частей трески – это печень. Часть ее идет для производства всем известного рыбьего жира, а часть консервируют и продают как самостоятельный продукт. Печень трески настолько полезна, что даже 30–40 граммов этого продукта в день могут помочь решить проблему недостатка витаминов – авитаминоза. Печень трески врачи рекомендуют употреблять детям и будущим мамам. Тем не менее специфический вкус печени трески нравится не всем, поэтому более употребляемым блюдом является филе.

Как определить свежесть трески?

Чтобы определить качество замороженной рыбы, важно научиться правильно оценивать степень ее плотности, упругости и эластичности после разморозки. Трудность заключается в том, что у разных видов тресковых она может различаться. Кроме того, данный показатель зависит не только от района и сезона добычи данной рыбы, но и от ее возраста и некоторых других факторов. Поэтому, чтобы правильно оценить качество сырой рыбы, лучше всего руководствоваться тем, как скоро исчезает ямка, образующаяся на спинке рыбы от легкого нажима на нее пальцем. Чем быстрее исчезает ямка, тем лучше рыба по консистенции мяса, а значит, и по степени свежести.


Сколько хранится треска?

Охлажденную треску можно хранить в холодильнике не более трех дней. Такая рыба – это продукт из серии «купил и сразу съел». А вот замороженную рыбу можно хранить в морозильнике до полугода. Помните, что после разморозки рыба не подлежит повторному замораживанию.

Советы от Роскачества

  • Мясо трески довольно сухое, поэтому особенно внимательно надо следить за временем тепловой обработки. Лучше всего готовить рыбу в духовке, прикрыв ее фольгой или завернув в рукав для запекания. В таком виде весь сок, который выделится в процессе приготовления, не испарится, и продукт будет сочным.
  • Покупая треску, внимательно изучите ее внешний вид. Цвет рыбы должен быть однородным. Качественное филе имеет прозрачную глазурь, которая блестит на срезе и присутствует тонким слоем на всей поверхности продукта.
  • Обратите внимание на консистенцию рыбы. Она не должна быть сильно волокнистой. Это признак того, что размороженная рыба растаяла и ее повторно заморозили.

Как показало исследование мороженого филе трески, некоторые производители склонны выдавать менее дорогостоящих минтая или пикшу за ценную промысловую рыбу – треску. Чтобы выбрать действительно высококачественный продукт, советуем ознакомиться с результатами исследования.


rskrf.ru

Вкуснейшая треска. Как выбрать, приготовить и есть // ОПТИМИСТ

≡  27 Февраль 2018

А А А


Как готовить треску так, чтобы она была мягкой и сочной рассказал шеф-повар из Скандинавии.

Треска – одна из самых популярных рыб. Она есть в каждом магазине, и на каждом рыбном прилавке на рынке. Треска привычна, треска полезна и она очень вкусна. Вот только слишком часто нам подают блюда из трески, которые есть невозможно. Рыбу пересушивают, перемораживают, неправильно готовят. И тем не менее, треску можно готовить так, что все домашние и гости будут в восторге, нужно просто делать это правильно. О тонкостях приготовления трески АиФ-Кухне рассказал Генри Аалто, шеф-повар скандинавского круизного парома Mariella, компании Viking Line:

У трески вкусное и сочное мясо. Эту рыбу можно тушить, жарить и запекать на гриле. Но будьте внимательны — слишком долго готовить ее нельзя, иначе мясо высыхает. По своим кулинарным свойствам треска напоминает палтус — его «переготовить» почти также плохо, как если не готовить совсем.

Как выбрать

Обычно я покупаю филе с кожей, если только не собираюсь варить уху или бульон из рыбы, тогда я беру целую тушку. Основной критерий выбора – запах. Обязательно нюхайте, запах должен быть свежим. И я бы советовал покупать охлажденную свежую рыбу, она получится вкуснее всего.

Иногда бывает так, что после разморозки треска оказывается очень жесткой. И это никак не исправишь. Это происходит потому, что ее неправильно хранили, замораживали и размораживали.

Избежать такой ситуации можно только одним способом — перед заморозкой поместить рыбу в воздухонепроницаемый пакет. В идеале из него ещё и воздух можно откачать. И в этом же пакете потом разморозить. Так что я бы порекомендовал замороженную рыбу покупать в заводской вакуумной упаковке. А во всех остальных случаях это будет не рыба, а кот в мешке. Не известно же, как эту рыбу хранили и замораживали.




Но, повторюсь, в любом случае предпочтение я отдаю свежей рыбе, а не мороженой.

Убрать запах

Если рыба свежая, то пахнет она хорошо, и проблем не возникнет. Но если запах все же есть, то советую приправить рыбу хреном. Он устранит специфический рыбный запах.

Сделать сочной

Весь секрет в правильном приготовлении. Принцип — не перегреть. В идеале температура мяса не должна быть выше 48°C. Пользуйтесь кулинарным термометром, чтобы контролировать этот показатель.

С чем сочетать

Пряности: чеснок, тимьян, эстрагон, фенхель, хрен, укроп и шнитт-лук.

Соус. Есть несколько очень удачных вариантов: тёмное сливочное масло, лимонный сок в сочетании с хреном (в виде пасты), голландский соус (голландез - делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока), соус бер-блан (соус-эмульсия основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота) и томатный конкассе (делается из томатов без косточек и кожицы с добавлением пряностей).

Гарнир. Томатное пюре, пюре из цветной капусты, спаржа, фенхель или молодой картофель.

Самое удачное блюдо

Я больше всего люблю жареную треску со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. Думаю, это способ приготовления самый лучший. К ней подаете варёный картофель, спаржу (желательно белую) и, в идеале, соус бер-блан. Его довольно просто сделать по классическому рецепту. А если нет желания, то можно и без соуса, а, например, с хреном.


Жареная треска со сливочным маслом и хреном

2 средних нетолстых куска филе трески

600 г картофеля

½ ч. л. соли

5о г майонеза

3 столовые ложки хрена (тёртый или в виде пасты)

2 столовые ложки лимонного сока

25 г оливкового масла Extra Virgin

Молодой лук (зелёные перья с небольшими белыми луковицам). И белую и зеленую часть нужно предварительно нарезать кольцами, но не слишком мелко.

Пучок зелёной спаржи (в Швеции и Финляндии зелёная спаржа часто продаётся в маленьких вязанках, по 300-500 г), крупно порезанной поперек стебля.

2 ст. л. рубленного укропа.

Шаг 1. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности.

Шаг 2. Пока картошка варится, сделайте соус: смешайте в небольшой миске вместе майонез, хрен и одну столовую ложку лимонного сока.

Шаг 3. Возьмите сковороду побольше, налейте 2 столовые ложки масла, разогрейте. Затем, на нагретую сковороду, выложите картофель и добавьте немного перца.

Шаг 4. Обжаривайте картофель до тонкой хрустящей корочки и легкого золотистого цвета. Затем добавьте лук и спаржу, помешивайте, пока овощи не станут мягкими. Всё, гарнир готов.

Шаг 5. Треску можно готовить параллельно или после гарнира, как вам удобнее. Нагрейте оставшееся масло в сковороде. Огонь должен быть средним, помните, что перегревать треску не следует.

Шаг 6. Посыпьте филе оставшейся солью и перцем. Положите на масло рыбу и готовьте по 2-3 минуты с каждой стороны, пока мясо не станет однородно белым (матовым). Перед подачей полейте треску с лимонным соком, посыпьте укропом и добавьте соус.

***

Недавно прогремел очередной продуктовый скандал: в Европе дорогую рыбу заменяли дешевыми сортами. Нередки такие случаи и в России, когда филе минтая продают как филе трески, а более дешевую форель выдают за семгу, мясо которой стоит в два раза дороже.

В виде филе, к сожалению, крайне сложно отличить один вид рыбы от другого. Без кожи – не справится даже профессиональный эксперт. Поэтому покупать филе нужно только в проверенных местах и у добросовестных, известных производителей.

При покупке целой тушки нужно внимательно рассматривать рыбу. Представлять внешний вид рыбы, чтобы узнать ее на прилавке и не дать себя запутать продавцу. И, конечно, помнить главные правила выбора замороженной или охлажденной рыбы.

Признаки хорошей рыбы:

Рыба пахнет морской свежестью

Нет внешних повреждений, чешуя сохранилась, плавники целые

Слизь на коже прозрачная и не липкая

Жабры ярко-красные, без пятен

Мясо плотное и упругое, без сгустков крови

Внешние признаки разных сортов рыбы





Метки: вкусно • как выбрать • как приготовить • кулинария • рецепты • рыба • треска

Комментарии:


oppps.ru

изучаем и выбираем – советы покупателю

Треска – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем. Рыба не выращивается в искусственных водоемах, а потому попадает к нам на стол из дикой природы. Кроме того, есть шанс купить экологически чистый продукт, ведь треску в больших количествах вылавливают российские рыбаки.

Треска относится к числу «тощих» маложирных рыб, поэтому входит в состав многих, в том числе спортивных, диет.

Что нужно знать о треске?

Помимо рыбных снеков из трески, эта рыба бывает свежей, замороженной и вяленой. Начнем с последней. Вяленая треска хороша тем, что она практически не содержит углеводов и жиров. Это – источник хорошего, легко усваиваемого белка. Калорийность рыбы составляет всего 90 ккал на 100 граммов.

Необходимо знать, что перед приготовлением вяленую треску:

  • Вымачивают в холодной воде на протяжении 2-3 дней
  • Тушки отбивают молотком для мяса
  • Разрезают для дальнейшего приготовления

Находясь в емкости, треска должна быть полностью покрыта водой, а саму воду нужно ежедневно менять. Рыба будет готова к дальнейшему приготовлению только после вымачивания.

Есть два способа сушки трески - Baccalà и Stoccafisso. В первом случае соль добавляется, во втором – нет.

Выбираем свежую треску: на что обращать внимание?

Определить качество свежей трески очень просто. Нужно нажать на рыбу. Если вмятины не осталось – продукт свежий. И, конечно же, стоит оценить запах рыби. Свежий, морской говорит сам за себя. А вот несвежая треска будет пахнуть аммиаком.

Замороженное тресковое филе: тонкости выбора

  • В случае с замороженным филе простой тест в виде нажатия на поверхность рыбы не пройдет. Заметить наличие вмятины невозможно, ведь рыба покрыта глазурью. В данном случае на помощь придет другой способ проверки – на запах. Если у замороженного филе слишком «рыбный» аромат – оно не отличается свежестью. Покупать подобный продукт не стоит ни в розницу, ни оптом.

Снег в пакете или повторная заморозка

  • Кроме того, нужно убедиться в том, что рыба не размораживалась. Проверьте целостность упаковки, посмотрите, нет ли внутри пластикового пакета «снежных сугробов». Наледь на рыбе может и должна быть – она защищает ее от потери влаги и контакта с кислородом. Однако масса ледяной глазури не должна превышать 5% общей массы продукции.

Недобросовестные поставщики постоянно думают о том, как удешевить рыбу и продать ее подороже. Так, замороженное филе могут напичкать влагоудерживающими веществами, в результате чего от нее практически ничего не останется после приготовления.

Скрытая подмена

  • Еще одним способом обмана является подмена филе трески другой рыбой. Проще всего это сделать на филе без кожицы. Когда не видно чешуи, даже ихтиолог не сможет определить вид рыбы!

В отличие от пикши и сайды, на кожице трески нет ни темных, ни светлых полосок. Заметить это можно лишь оценив окраску рыбьей кожицы.

Свежесть = упаковка?

Что касается свежести рыбы, то стоит также обращать внимание на упаковку. Качественная – вакуумная упаковка действительно способна продлить срок хранения вкусного филе.

И, конечно же, важно помнить – лучшая рыба производится рядом с морем. В противном случае вы рискуете приобрести продукт многократной заморозки, утративший свои вкусовые и питательные качества.



unionfish.ru

лучшую треску в мире замораживают в России — Рамблер/женский

21–23 марта на московской выставке Metro Expo 2018 крупнейший отечественный рыбопромышленный холдинг «Норебо» продемонстрирует новое качество российской северной рыбы. Она уже поступила в столичные и федеральные торговые сети под брендом Borealis. Елена Чекалова — о том, как треска, один из видов морской рыбы, прокормила всю Европу, а русские научились замораживать ее лучше всех.

Любите ли вы треску так, как я люблю ее? Да, знаю: у россиян ее пока не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русскую морскую фуа-гра — тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части — лойны, вырезанное из спинки филе, — многие считают скорее повседневными, а не роскошными продуктами. А вот если зайти в какой-нибудь хороший ресторан в Италии или Испании, то блюда из трески — среди дорогих. А все потому, что до последнего времени у нас было трудно найти эту рыбу хорошего качества: чаще попадалась перемороженная, сухая и при этом безвкусно-водянистая. Суп такой рыбой точно не украсишь, ее обычно жарят в панировке и проглатывают как полезный белок. Но поверьте, треска может быть фантастически вкусной! А чтобы хорошо ее готовить, нужно понять ее внутренний код.

Треска и сама по себе — часть мирового культурного кода. И не только потому, что по-английски она — cod. Веками многие народы благодаря этой белой рыбе буквально выживали. Как говорила «наше кулинарное все» Елена Молоховец, треска — это единственный после хлеба продукт, без которого невозможно жить. Я тоже с детства считала ее непритязательной едой. Впервые эта рыба поразила меня в испанском Сан-Себастьяне. Там в пинчос-барах и ресторанах (дорогих, средних и совсем дешевых) я раз за разом, пробуя треску, поражалась, что она бывает и такой.

У русских рыба-волшебница — щука, у басков — треска. Мне рассказали местную легенду о том, как рыбак вытащил из моря огромную треску, а она вдруг заговорила по-баскски. Оно и понятно, ведь в Средние века на треске здесь сколачивались целые состояния. В постные дни католическая церковь запрещала есть плоть, кроме так называемых холодных продуктов, к которым относилась и пришедшая из воды рыба. «Постных дней» (включая все пятницы, в одну из которых, как считается, распяли Христа) было почти до половины в году. Поэтому можно понять басков, которые обожествляли свою золотую рыбку и торговали ею по всей Европе.

Долго оставалось непонятным другое: откуда баски берут треску? Ведь она никогда не водилась в здешних водах. Баски рассказывали сказки, мол, у них есть тайная волшебная страна изобилия Эускади, воды которой кишат рыбой. Как потом выяснилось, они и правда отправлялись за треской в дальнее путешествие к берегам Северной Америки, причем задолго до Колумба, но тщательно это скрывали: коммерческая тайна была для них куда важнее великих географических открытий. Когда в 1497-м Джон Кабот высадился у острова Ньюфаундленд и объявил эти земли английским владением, люди из его команды заметили баскские корабли у отмели с неиссякаемыми запасами рыбы. Позже ее прозвали «большой ньюфаундлендской банкой».

Баски не были первыми из тех, кто научился сохранять треску. Столетиями раньше викинги путешествовали из Норвегии в Исландию, в Гренландию и в ту же будущую Канаду. Для дальних походов они сушили треску, подвешивая ее на морозном воздухе, пока она не теряла четыре пятых веса и не становилась твердой, почти как дерево. Викинги жевали эту «воблу» как сухари. Рыбную солонину знал и Древний мир. Но именно баски, у которых была отличная соль с высохших на жарком солнце морских отмелей, научились делать бакалао, то есть солено-сушеную треску — и высочайшего качества.

Дело в том, что соленый жир довольно быстро теряет вкус, а в треске его почти нет, всего 0,3%. Зато там более 18% белка. А когда треску высушивают, концентрация белка достигает почти 80%. Оказалось, что правильно восстановленная через замачивание бакалао по вкусу даже превосходит свежую треску.

Каталонцы так объясняют происхождение этого слова. Треска была королевой рыб и так гордилась собой, так хвасталась, что Бог ее одернул, мол, Va callar! ("Будь потише!")

Может быть, впервые в истории царский по вкусовым качествам продукт стоил так дешево, что был доступен даже бедным. Во-первых, потому, что трески много. Как говорил еще Александр Дюма: «Плодовитость трески равняется ее прожорливости: если вылуплению мальков из икринок ничто не помешает, то понадобится не более трех лет, чтобы Атлантический океан можно было перейти пешком по спинам рыб». К тому же треску легко ловить: она настолько всеядна и жадна, что готова заглотить всякую наживку, еще любит плавать в мелководье, близко к берегу. Во-вторых, от трески почти нет отходов. В пищу пригодно все: головы, икра, кожа (в современной модернистской кухне из нее готовят чудесный попкорн), кости, рубец и даже плавательный пузырь. В Новой Англии треску называли священной, и по местной версии, именно она является той самой рыбой, которой Христос накормил толпы голодных.

Появление в Средние века бакалао было сопоставимо только с открытием в ХХ веке быстрого замораживания. А в ХХI веке, буквально на наших глазах, произошла новая технологическая революция — резко повысилось качество заморозки рыбы.

Первый раз я попробовала треску деликатесного уровня в 2016-м в мурманском поселке Минькино, что на берегу Кольского залива. Меня в составе группы журналистов пригласили сюда на открытие рыбной фабрики холдинга «Норебо», который теперь продает свою продукцию под брендом Borealis (на латыни слово значит «северный, холодный»). То, что я там увидела, повергло меня в полное изумление. Суперсовременное оборудование, японская стерильная чистота, полная компьютеризация. Представьте: рыбу на фабрику выгружают прямо с собственных кораблей (у холдинга целый флот, более 40 современных судов), и тут же каждую тушку учитывает компьютер. Потом на выходе по штрихкоду можно узнать, какого веса была рыба, кто, когда и где ее поймал, кто и как разделал.

Но больше всего меня поразило вот что: с конвейера сходят на вид совершенно свежие, не потерявшие естественных цветов порции филе, лойны трески и пикши, стейки зубатки и палтуса, тушки кальмара. И только дотронувшись, понимаешь, что все это глубоко заморожено и даже упаковано. Пленка под вакуумом просто облегает продукт, демонстрируя его качество, цвет и структуру.

Технология Super Chilling (суперохлаждение), разработанная в Исландии, позволяет сохранить природный вкус дикой рыбы и всю ее пользу. Для этого сразу после добычи рыбу помещают в специальный лед, изготовленный из морской воды. На фабрике сырье бережно перемещают по производственным линиям с помощью охлажденной пресной воды с морской солью. После этого оно попадает в Super Chiller — устройство, где продукт охлаждается до –0,9 °С. При этой температуре существенно замедляются все биохимические процессы в тканях рыбы, сохраняя ее структуру и сочность. При технологии однократной заморозки рыба размораживается исключительно и непосредственно перед приготовлением!

Также абсолютно инновационна skin-упаковка. Кусочки рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — просто космос, пленки совсем не видно! Но по-настоящему космическое — качество этой рыбы: дикая треска или даже чуть более сухая пикша оказываются вкуснее и намного полезнее фермерского лосося.

Но кроме роскошных рыбных стейков под брендом Borealis можно найти еще один деликатес, о котором у нас почти не знают. Я имею в виду головы трески, из которых вырезают небольшие, но самые лакомые кусочки — язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить, они вкуснее морского гребешка.

Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу. Ведь уха из щек и язычков селедки и трески была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Особо ценил ее и самый известный в мире наш гурман — граф Строганов. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Рыбозаготовительным компаниям было дешевле выбросить головы трески, чем вручную вырезать из них нежные ломтики. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего в Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер — кокочас? Это то самое и есть — языки и щеки мерлузы и трески.

Правильно замороженная дикая треска настолько вкусна сама по себе, что и готовить ее лучше совсем просто: не тушить и не жарить, а, например, всего 15 минут потомить в оливковом масле при низкой температуре (около 60 °С). Лучше всего это делать в мультиварке. Достаточно посыпать ломтики филе трески смесью соли и сахара (на 2 ч.л. соли — 1 неполная ч.л. сахара) и оставить минут на 10, чтобы рыбная плоть чуть отвердела, а потом выложить в чашу мультиварки вместе с немного поджаренным луком, чесноком и слегка надрезанным перчиком чили. Для аромата можно еще добавить тимьян и несколько кружочков лимона. Покрыть рыбу оливковым маслом, выставить температуру — и через четверть часа наслаждаешься нежнейшей и сочной, будто только что выловленной морской рыбой.

Масла много уходит? Ну где-то пол-литра. А кто вас просит его потом выливать? Ведь на «чесночно-рыбном» маслице можно обжарить картошку, сделать новую порцию трески или пикши. На низкой температуре масло не перегорает, а только обогащается рыбьим жиром. Эта техника называется конфи.

Точно так же на низкой температуре в оливковом масле можно приготовить рыбные щечки и язычки. У вас нет мультиварки? Готовьте в глубокой сковородке на совсем крошечном огне.

А в Мурманске тресковые язычки чаще просто жарят в легком кляре. Тоже вкусно. И уха из них — просто восторг, только варите на самом маленьком огне, чтобы юшка не кипела.

Короче, у нас есть теперь своя, самая клевая рыба — из Мурманска!

woman.rambler.ru

Новости » ​Минтай, пикша, треска или «трое из ларца»

Представители семейства тресковых давно завоевали любовь ценителей рыбы со всех уголков планеты. Так как жир у них накапливается в печени, мясо этих морских обитателей является диетическим и подходит для ежедневного употребления, а малое количество костей и их небольшой размер делают их идеальными даже для маленьких детей и пожилых людей. А огромный запас витаминов и полезных веществ помог тресковым занять заслуженное первое место в рационе многих северных народов. Но беда в том, что с покупкой даже таких популярных промысловых видов рыб дела не всегда обстоят просто, понятно, а главное – честно. О том, какие подводные камни скрываются на рынке тресковых мы и расскажем вам в сегодняшней статье.

Какая бывает треска?

Треска – самый известный представитель семейства тресковых. Однако она далеко не единственная, ведь семейство включает в себя свыше 50 абсолютно различных видов. Есть среди них даже один пресноводный обитатель – налим. 

Самыми же популярными представителями можно назвать:

  • Треска
  • Пикша
  • Минтай
  • Сайда
  • Путассу
  • Навага

Все они имеют определённые схожие признаки: 

  • Отсутствие колючек на плавниках 
  • Большие жабры и глаза
  • Мелкая чешуя
  • Усик на подбородке
  • 2-3 спинных плавника

При этом виды могут отличаться по размерам, среде обитания, особенностям размножения и многим другим факторам. Но есть среди них три вида, которых буквально можно назвать близнецами. Это треска, пикша и минтай. О них мы и поговорим подробнее.

Треска

Треска бывает атлантическая и тихоокеанская. Как уже понятно из названий, главное их отличие – ареалы обитания. Внешне же они отличаются мало, разве что атлантическая обычно несколько крупнее тихоокеанской. Атлантическая треска может достигать двух метров в длину, однако обычно средние особи не превышают 70-80см. Тихоокеанская же треска чаще всего имеет 50-60см длины, а максимальные размеры едва доходят до полутора метров. 

На 100г. филе свежей трески приходится в среднем 78 ккал, 17,7г. белков и 0,7г. жиров.

Пикша

Эта рыба обитает в северных морях Атлантического и Северного Ледовитого океанов, у берегов Европы, Северной Америки и Исландии. Средняя длина находится в пределах 50-70см, хотя иногда попадаются особи длиной более одного метра. 

Калорийность 100г. пикши примерно равна 70, белков 17г., а жиров - 0,2г.

Минтай

Самый популярный промысловый вид среди тресковых. Эта рыба предпочитает холодную воду (от 2 до 9°С), а потому обитает в основном на севере Тихого океана и держится на глубине свыше полукилометра. Чаще всего минтай не превышает полуметра в длину, а максимальная длина – 90см. 

В 100г. филе содержатся 72ккал, 16г. белков и 1г. жиров.

В чём подвох?

Как мы уже сказали ранее, эти три вида крайне похожи внешне. Если тушки с трудом, но можно отличить на глаз самостоятельно, то с филе это получится сделать разве что у очень опытного специалиста. При этом цена у них может сильно разниться: это обусловлено разницей в объёмах промышленного вылова. 

Поскольку вылов трески квотируется, её поступает в продажу меньше, а цена становится больше. Минтай же, как лидер по вылову, стоит в разы дешевле. И, разумеется, эта разница становится плодородной почвой для обмана покупателей. Очень часто под видом трески продаётся пикша или минтай, особенно в замороженном виде. На вид их 90% покупателей не различают вовсе, а под толстым слоем глазури можно и разницу в размерах скрыть – отчего же не воспользоваться таким шансом ради своей выгоды? Но способы разоблачить обман, конечно, есть.

Как выбирать?

Начнём с тушек.

  • Не берите рыбу в непрозрачной глазури. Мы уже и так рассказывали, что толстая ледяная корка сама по себе говорит о некачественном товаре (лёд по цене рыбы) и нечестном продавце. В этом же случае непроницаемый слой глазури скрывает от вас те отличительные признаки, которые помогают распознать подмену
  • Обращайте внимание на характерные особенности. Пикшу отличает уплощённая форма тела, чёрная боковая линия и тёмное пятно между спинным и грудным плавником. Минтай отличается в первую очередь меньшим размером и коротким усом на подбородке. У трески же чешуя куда мельче, чем у двух других видов, а полоска на боковой линии светлая
  • Тушка всегда должна быть с чешуёй. На производстве треску никогда не очищают от чешуи, так что её отсутствие – явный признак подмены

А что делать с филе?

Тут мы, увы, можем дать лишь один совет: покупайте у проверенных продавцов. Мы уже много раз говорили о том, как важно найти честного и ответственного продавца, но именно в этой ситуации такой совет как никогда актуален. Филе трески, минтая и пикши действительно невозможно отличить на вид, не имея определённых знаний и опыта, поэтому 99% успеха в покупке – ваше личное доверие как покупателя.

Весовой товар

цена за 0.7кг
525 Р

В наличии

Заключение

Тресковые – очень вкусные и полезные виды рыб. Они отличаются низкой калорийностью и высоким содержанием полезных веществ. Однако выбирать их достаточно сложно. Мы очень надеемся, что наша статья поможет вам быть уверенными в своей покупке и каждый раз с удовольствием наедаться любимой белой рыбкой.

fish2o.ru

Как правильно выбрать печень трески

«Морская фуа-гра» часто бывает заражена глистами

Консервированную печень трески, которая когда-то была жутким дефицитом, покупают независимо от сезона, но к Новому году на салатики она расходится влет. EG.RU обратился к технологу Валентине АЗАРОВОЙ - как выбрать вкусную и безвредную.

Самая нежная и полезная печень изготавливается прямо на плавучих заводах-базах. На таких банках написано: «Выловлено в море». Их производят в Мурманской и Архангельской областях. Треску там не замораживают, поэтому она по максимуму сохраняет ценные свойства. Такая печень относится к высшему сорту. Если производитель расположен вдали от места добычи, скорее всего, консервы сделаны из замороженного сырья, и это уже сорт первый. Информация об этом должна быть на банке. Подобные консервы жестче и часто имеют горький привкус.

  • По российскому ГОСТу в состав «Печени трески» должны входить только печень, соль, лавровый лист и черный перец.
  • Жир выделяется при термической обработке. В качественном продукте он светло-желтый.
  • Цифры 010 на крышке в начале второго ряда - ассортиментный код продукта. Поможет убедиться, что вы действительно купили печень трески.
  • Дата изготовления продукта также должна быть выбита на крышке. В отличие от напечатанных сроков ее нельзя исправить.
  • В продаже встречается «Печень по-мурмански», похожая на рыбный мусс. По технологии на вкусе это не должно отразиться, но многим не нравится.
  • Если, открыв банку, вы съели не все, жир слейте, остатки печени переложите в стеклянную посуду с крышкой и оставьте в холодильнике максимум до завтра.

Глаз, как у орла

Печень трески содержит витамин А, полезный для глаз, - северные народы ели сырую печень трески, чтобы лучше видеть врага в темноте. Есть в ней и другие ценные элементы:

  • витамин D помогает усваивать кальций;
  • витамин В2 участвует в окислительных процессах, регулирует работу нервной системы;
  • витамин Е - антиоксидант, защищает от онкологии;
  • жирные кислоты Омега-3 обеспечивают нормальный уровень холестерина в крови;
  • печень трески - продукт высококалорийный, чаще раза в неделю есть ее не стоит. Не рекомендуют ее людям с аллергией на рыбные продукты, нестабильным артериальным давлением, проблемами с почками и желчным пузырем;
  • представители сильного пола могут смело налегать на печенку ради укрепления потенции и прилива сил. Многие признаются: «морская фуа-гра» заменяет виагру.

Ложка дегтя

Извлеченная из трески печень не проходит термообработку. Ее сырую запаковывают в жестяные банки, и только тогда консервы стерилизуют. Но даже после этого в них остается часть паразитов. И хотя САНПиН допускает наличие мертвых гельминтов в рыбной продукции, это чревато заражением - анизакидозом, при котором поражается желудочно-кишечный тракт.


ТОЛЬКО ЦИФРА

  • 30 % витаминов и микроэлементов теряются при хранении печени трески более трех суток.

ПРИКИНЬ!

  • Консервы с печенью трески часто подделывают. В банки закатывают молоки. Печень трески в отличие от гладких молок рыхлая, крупнее и не имеет пленки.

www.eg.ru

5 полезных рецептов трески • INMYROOM FOOD

Рассказываем все о том, как выбрать треску и почему, собственно, именно эта рыба заслуживает вашего внимания. Вкусные рецепты, которые вам захочется попробовать немедленно, прилагаются.

Чем полезна треска

Наверняка вы сами знаете, что треска считается самой диетической рыбой. Ее плотное и одновременно нежное филе практически не содержит жиров (около 0,5 г. жира на 100 г. трески) и является низкокалорийным (около 70 ккал на 100 г). 

При этом треска может заменить в рационе мясо, поскольку она содержит довольно много белка (около 17 г. на 100 г), но в то же время легко усваивается организмом.

Треска богата йодом, витаминами В 12 и D, а также натрием, магнием, фосфором и калием: такой состав делает эту рыбу необыкновенно полезной для нервной и кровеносной систем, а также костно-мышечного аппарата.

Как выбрать треску

Треска продается либо в виде филе, либо целой, при этом может быть либо охлаждена, либо упакована и заморожена. В обоих случаях обратите особое внимание на внешний вид продукта.

Покупая целую рыбу, убедитесь, что глаза трески прозрачные и чистые, чешуя и кожа не повреждены, а жабры имеют яркий красноватый цвет. Покупая филе, обратите внимание на цвет рыбы: он должен быть однородным (желтые пятна — показатель истекшего срока хранения), а консистенция трески не должна быть чересчур волокнистой, поскольку это свидетельствует о повторной заморозке.

Покупая замороженную треску, проследите, чтобы упаковка была не повреждена и желательно прозрачна, а вся информация о продукте (состав и срок годности) легко читалась.

Пять оригинальных рецептов с треской

Треска на пару с зеленой фасолью и соусом Песто

Вам понадобится:

  • Зеленая фасоль450 г.
  • Лук-шалот, мелко нарезанный170 г.
  • Филе трески550 г.
  • Соль, перецпо вкусу
  • Бульон овощной300 мл.
  • Соус Песто60 г.
  • Ломтики лимонадля подачи
  • Оливковое масло

Способ приготовления:

1. В глубокой большой сковороде разогрейте масло и обжарьте лук-шалот с зеленой фасолью, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким.

2. Филе трески разделите на 4 порции, посолите и поперчите.

3. Выложите филе на сковороду сверху на фасоль. Установите максимальный огонь, добавьте овощной бульон и тушите, пока рыба не будет готова.

4. Разложите треску и фасоль по тарелкам для подачи. В остатки бульона добавьте соус Песто, убавьте огонь и готовьте еще 5 минут. Готовым соусом полейте треску с фасолью.

5. Украсьте блюдо ломтиками лимона.

food.inmyroom.ru

Как выбрать идеальную замороженную треску

Подписывайтесь на наш канал в YouTube: youtube.com/user/infomoscow24?sub_confir...
Об этом рассказали эксперты Кирилл и Андрей Эйхфусы

Москва 24 - это новости 24 часа в прямом эфире. Наши корреспонденты освещают все важные события города. Политика, экономика, спорт, юмор, погода, интервью, специальные репортажи, происшествия и многое другое вы увидите первыми в прямом эфире.

Мы в социальных сетях:
Вконтакте: vk.com/infomoscow24
Twitter: twitter.com/infomoscow24
Facebook: facebook.com/infomoscow24
Instagram: instagram.com/infomoscow24
Одноклассники: ok.ru/moskva2

Смотрите также:
Новости города — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rV...
Городской репортаж — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9oy...
Рулевые Игры — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qA...
Сделано в Москве — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rd...
Прямо и Сейчас — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9pj...
Специальный репортаж — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qy...
Москва с акцентом — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qu...
Безопасность — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qn...
До Звезды — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rs...
Профилактика — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rg...
Без купюр — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9oH...
Фанимани — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rq...
ТопСеть — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9o6...
И о погоде — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9pW...
В Теме — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9q9...
Крыша 24 — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9o6...
ОК на связи — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9p-...
Революция потребления — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rv...
Интервью — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9r9...
Познавательный фильм — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9oL...
Без церемоний — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qX...
Игропром — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9rj...
Важная персона — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9qW...
Наизнанку — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9od...
Истории Героев — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9o3...
Понаехали — youtube.com/playlist?list=PL9pY7JQfnA9oN...

newsvideo.su

Путеводитель по морской рыбе

Многообразие видов морской рыбы поражает воображение: от одного сантиметра до двух десятков метров, от нескольких граммов до сотен килограммов, любящие тепло или холод, придонные или поверхностные – рыбы бывают очень разными. Считается, что подводный мир изучен человеком хуже, чем космос.

Более трети всех видов рыбы имеет промысловое значение. Рыба делится на нежирную (минтай, хек), средней жирности (треска) и жирную (скумбрия, палтус) – чрезвычайно полезную всем, кто ведёт здоровый образ жизни.

В магазинах рыба представлена в живом, охлаждённом или замороженном виде. Живая особь должна быть подвижной и не проявлять признаков гипоксии. Выбирая охлаждённую рыбу, не стесняйтесь понюхать её – свежая рыба пахнет морем и тиной, сильный же рыбный запах или запах аммиака – это повод отказаться от покупки.

Рыба – продукт скоропортящийся и очень капризный к условиям хранения. Постарайтесь покупать её в тот день, когда планируете приготовить. Если этого не произошло – держите её не более 48 (лучше меньше) часов в холодильнике.

Диетологи настаивают – регулярное включение морской рыбы в рацион поможет сохранить здоровье. Разберёмся, кому из обитателей морских глубин стоит отдать предпочтение.  

Тресковые рыбы

Самым доступным деликатесом называют рыбу семейства тресковых – оно отличается отменным вкусом, небольшой жирностью и высоким содержанием полезных веществ. Среди самых известных видов тресковых рыб следующие: треска, минтай, пикша, чёрная треска, навага, мерлуза, налим, хек, минтай.

1) Треска

Эта рыба – один из лидеров мирового промысла. Норвегия, Франция, Германия, Португалия – буквально каждая из этих стран считает треску национальным кулинарным символом. Мясо трески очень вкусное, белое и плотное, с большим количеством белка при невысокой калорийности и отсутствии мелких мышечных костей. Единственное «но» - мясо трески может быть чуть суховато, поэтому важно следить, чтобы оно не пересохло во время приготовления. (можно накрыть рыбу овощами – с мясом трески прекрасно сочетаются морковь, репчатый лук и помидоры). Отдельно стоит отметить пользу печени и икры трески – жирностью и содержанием полезных веществ они составляют достойную конкуренцию лидерам среди ценных продуктов. Треску жарят (как просто филе, так и в кляре), запекают в духовке, варят из неё уху, готовят под маринадом. Лучшим гарниром для этой рыбы является пюре из картофеля или из бобовых, спаржа, запечённый корень сельдерея и морковь. После готовки обязательно дайте блюду постоять 10-15 минут – это добавит ему сочности.


2) Пикша

Ближайшая родственница трески – третья по объёму промысловая рыба в мире. Диетологи выделяют её нежный вкус и ценят как лучший источник калия и натрия, а повара очень любят её за то, что она никогда не теряет свой внешний вид. Вкусное и нежное мясо пикши можно жарить, варить, запекать. Любит эту рыбу и Джейми Оливер – он предпочитает самый простой способ её приготовления: обжарить на гриле и подавать со сливочным маслом на травах (можно добавить любые, но маэстро предпочитает любисток и щавель), приправив белым перцем, тёртым мускатным орехом и лимонной цедрой.

3) Чёрная треска

Эту рыбу также называют масляной или угольной рыбой – от других тресковых она отличается чешуёй, имеющей металлический отлив. Она обладает отличными вкусом, богата жирами: по содержанию омега-3 ненасыщенных жирных кислот она значительно опережает лососевые. Чёрная треска содержит много селена и витамина В12, поэтому полезна людям с ослабленным иммунитетом, высоким уровнем холестерина в крови, тем, кто подвержен стрессам и тревогам. Мясо чёрной трески, которое отличается высокой жирностью, лучше всего готовить на гриле или барбекю. Запечённая под апельсиновым соусом с добавлением эстрагона, она станет блюдом ресторанного уровня. 

4) Мерлуза (хек)

Белая морская рыба отличается мягким вкусом и солидным запасом полезных веществ. Она хороша тем, что в её нежном мясе очень мало жира и практически нет костей. Кроме привычных способов приготовления рыбы (варки, обжаривания) стоит её замариновать – хек в маринованном виде по своим вкусовым качествам может составить конкуренцию красной рыбе. 


5) Минтай

О безусловной пользе этой придонной хладолюбивой рыбы говорит тот факт, что именно её первой вводят в детский рацион. Мясо минтая не обладает ярким вкусом, что делает его универсальным ингредиентом  большого количества блюд: его  можно отваривать, жарить, запекать в фольге, вялить. Классическ

mvkus.mvideo.ru

5 советов для выбора полезного продукта

Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития рака. Но как выбрать качественный и полезный для здоровья продукт?

Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться во всем, мы собрали самые распространенные вопросы и правильные ответы, которые позволят вам выбирать полезную и вкусную рыбку.

1. Охлажденная или замороженная?

Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:

  1. Почти вся охлажденная рыба — это аквакультура (рыба, выращенная искусственным путем на фермах).
  2. Срок хранения такой рыбы по ГОСТу не больше 12 суток.
  3. Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.

Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортную из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман. Другие сорта рыбы, которые попадают на российские прилавки только в замороженном виде, — скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.

В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.

2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?

Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.

Неправильная форма рыбы (как на фото, например) не значит плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. Чтобы проверить свежесть мороженой рыбы, воткните в нее разогретый на огне теплый нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт заморозили в несвежем виде.

Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.

3. Тушка или филе?

По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.

Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.

4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?

По закону объем ледяной корки не должен превышать 5 % от общего веса рыбы, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите рыбой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, ее точно больше чем 5 %.

Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.

5. Что искать на упаковке?

Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важна эта информация при покупке филе, потому что если локация производителя сильно удалена от региона вылова, значит, на завод рыбу привезли в замороженном виде, разморозили, сделали из нее филе и потом заново заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.

Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего кроме самой рыбы и воды. Добавка Е-452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу в рыбе.
Источник: www.adme.ru

metaphysican.com

Самая клевая рыба: лучшую треску в мире замораживают в России

21–23 марта на московской выставке Metro Expo 2018 крупнейший отечественный рыбопромышленный холдинг "Норебо" продемонстрирует новое качество российской северной рыбы. Она уже поступила в столичные и федеральные торговые сети под брендом Borealis. Елена Чекалова — о том, как треска, один из видов морской рыбы, прокормила всю Европу, а русские научились замораживать ее лучше всех.

Любите ли вы треску так, как я люблю ее? Да, знаю: у россиян ее пока не встретишь в списках рыбных деликатесов. Разве что кто-то вспомнит про русскую морскую фуа-гра — тресковую печень. Все остальное, даже самые лучшие части — лойны, вырезанное из спинки филе, — многие считают скорее повседневными, а не роскошными продуктами. А вот если зайти в какой-нибудь хороший ресторан в Италии или Испании, то блюда из трески — среди дорогих. А все потому, что до последнего времени у нас было трудно найти эту рыбу хорошего качества: чаще попадалась перемороженная, сухая и при этом безвкусно-водянистая. Суп такой рыбой точно не украсишь, ее обычно жарят в панировке и проглатывают как полезный белок. Но поверьте, треска может быть фантастически вкусной! А чтобы хорошо ее готовить, нужно понять ее внутренний код.

Треска и сама по себе — часть мирового культурного кода. И не только потому, что по-английски она — cod. Веками многие народы благодаря этой белой рыбе буквально выживали. Как говорила "наше кулинарное все" Елена Молоховец, треска — это единственный после хлеба продукт, без которого невозможно жить. Я тоже с детства считала ее непритязательной едой. Впервые эта рыба поразила меня в испанском Сан-Себастьяне. Там в пинчос-барах и ресторанах (дорогих, средних и совсем дешевых) я раз за разом, пробуя треску, поражалась, что она бывает и такой.

Язычки трески с петрушечным соусом

© Личный архив Елены Чекаловой

У русских рыба-волшебница — щука, у басков — треска. Мне рассказали местную легенду о том, как рыбак вытащил из моря огромную треску, а она вдруг заговорила по-баскски. Оно и понятно, ведь в Средние века на треске здесь сколачивались целые состояния. В постные дни католическая церковь запрещала есть плоть, кроме так называемых холодных продуктов, к которым относилась и пришедшая из воды рыба. "Постных дней" (включая все пятницы, в одну из которых, как считается, распяли Христа) было почти до половины в году. Поэтому можно понять басков, которые обожествляли свою золотую рыбку и торговали ею по всей Европе.

Долго оставалось непонятным другое: откуда баски берут треску? Ведь она никогда не водилась в здешних водах. Баски рассказывали сказки, мол, у них есть тайная волшебная страна изобилия Эускади, воды которой кишат рыбой. Как потом выяснилось, они и правда отправлялись за треской в дальнее путешествие к берегам Северной Америки, причем задолго до Колумба, но тщательно это скрывали: коммерческая тайна была для них куда важнее великих географических открытий. Когда в 1497-м Джон Кабот высадился у острова Ньюфаундленд и объявил эти земли английским владением, люди из его команды заметили баскские корабли у отмели с неиссякаемыми запасами рыбы. Позже ее прозвали "большой ньюфаундлендской банкой".

Улов трески и камбалы

© Sean Gallup/Getty Images

Баски не были первыми из тех, кто научился сохранять треску. Столетиями раньше викинги путешествовали из Норвегии в Исландию, в Гренландию и в ту же будущую Канаду. Для дальних походов они сушили треску, подвешивая ее на морозном воздухе, пока она не теряла четыре пятых веса и не становилась твердой, почти как дерево. Викинги жевали эту "воблу" как сухари. Рыбную солонину знал и Древний мир. Но именно баски, у которых была отличная соль с высохших на жарком солнце морских отмелей, научились делать бакалао, то есть солено-сушеную треску — и высочайшего качества.

Дело в том, что соленый жир довольно быстро теряет вкус, а в треске его почти нет, всего 0,3%. Зато там более 18% белка. А когда треску высушивают, концентрация белка достигает почти 80%. Оказалось, что правильно восстановленная через замачивание бакалао по вкусу даже превосходит свежую треску.

Каталонцы так объясняют происхождение этого слова. Треска была королевой рыб и так гордилась собой, так хвасталась, что Бог ее одернул, мол, Va callar! ("Будь потише!")

Треска конфи

© Личный архив Елены Чекаловой

Может быть, впервые в истории царский по вкусовым качествам продукт стоил так дешево, что был доступен даже бедным. Во-первых, потому, что трески много. Как говорил еще Александр Дюма: "Плодовитость трески равняется ее прожорливости: если вылуплению мальков из икринок ничто не помешает, то понадобится не более трех лет, чтобы Атлантический океан можно было перейти пешком по спинам рыб". К тому же треску легко ловить: она настолько всеядна и жадна, что готова заглотить всякую наживку, еще любит плавать в мелководье, близко к берегу. Во-вторых, от трески почти нет отходов. В пищу пригодно все: головы, икра, кожа (в современной модернистской кухне из нее готовят чудесный попкорн), кости, рубец и даже плавательный пузырь. В Новой Англии треску называли священной, и по местной версии, именно она является той самой рыбой, которой Христос накормил толпы голодных.

Появление в Средние века бакалао было сопоставимо только с открытием в ХХ веке быстрого замораживания. А в ХХI веке, буквально на наших глазах, произошла новая технологическая революция — резко повысилось качество заморозки рыбы.

Первый раз я попробовала треску деликатесного уровня в 2016-м в мурманском поселке Минькино, что на берегу Кольского залива. Меня в составе группы журналистов пригласили сюда на открытие рыбной фабрики холдинга "Норебо", который теперь продает свою продукцию под брендом Borealis (на латыни слово значит "северный, холодный"). То, что я там увидела, повергло меня в полное изумление. Суперсовременное оборудование, японская стерильная чистота, полная компьютеризация. Представьте: рыбу на фабрику выгружают прямо с собственных кораблей (у холдинга целый флот, более 40 современных судов), и тут же каждую тушку учитывает компьютер. Потом на выходе по штрихкоду можно узнать, какого веса была рыба, кто, когда и где ее поймал, кто и как разделал.

Елена Чекалова (справа) во время посещения рыбной фабрики холдинга "Норебо"

© Личный архив Елены Чекаловой

Но больше всего меня поразило вот что: с конвейера сходят на вид совершенно свежие, не потерявшие естественных цветов порции филе, лойны трески и пикши, стейки зубатки и палтуса, тушки кальмара. И только дотронувшись, понимаешь, что все это глубоко заморожено и даже упаковано. Пленка под вакуумом просто облегает продукт, демонстрируя его качество, цвет и структуру.

Технология Super Chilling (суперохлаждение), разработанная в Исландии, позволяет сохранить природный вкус дикой рыбы и всю ее пользу. Для этого сразу после добычи рыбу помещают в специальный лед, изготовленный из морской воды. На фабрике сырье бережно перемещают по производственным линиям с помощью охлажденной пресной воды с морской солью. После этого оно попадает в Super Chiller — устройство, где продукт охлаждается до –0,9 °С. При этой температуре существенно замедляются все биохимические процессы в тканях рыбы, сохраняя ее структуру и сочность. При технологии однократной заморозки рыба размораживается исключительно и непосредственно перед приготовлением!

Также абсолютно инновационна skin-упаковка. Кусочки рыбы оказываются будто в твердейшем и прозрачном панцире — просто космос, пленки совсем не видно! Но по-настоящему космическое — качество этой рыбы: дикая треска или даже чуть более сухая пикша оказываются вкуснее и намного полезнее фермерского лосося.

На рыбной фабрике холдинга "Норебо"

© Личный архив Елены Чекаловой

Но кроме роскошных рыбных стейков под брендом Borealis можно найти еще один деликатес, о котором у нас почти не знают. Я имею в виду головы трески, из которых вырезают небольшие, но самые лакомые кусочки — язычки и щечки. Так называют нежнейшее мясо около жабр и нижнюю часть рыбной челюсти, что-то вроде второго подбородка. В этих кусках нет костей, зато много желатина, поэтому они более жирные и нежные, чем сама рыба. Если правильно приготовить, они вкуснее морского гребешка.

Когда-то рыбьи головы тысячами поставлялись к царскому столу. Ведь уха из щек и язычков селедки и трески была любимым блюдом императрицы Елизаветы Петровны. Особо ценил ее и самый известный в мире наш гурман — граф Строганов. Однако в русской кухне эти изыски не утвердились. Рыбозаготовительным компаниям было дешевле выбросить головы трески, чем вручную вырезать из них нежные ломтики. Настоящую славу рыбные язычки и щечки обрели в Скандинавии, в Канаде, но прежде всего в Стране Басков. Слышали про их кулинарный бестселлер — кокочас? Это то самое и есть — языки и щеки мерлузы и трески.

Язычки трески

© Личный архив Елены Чекаловой

Правильно замороженная дикая треска настолько вкусна сама по себе, что и готовить ее лучше совсем просто: не тушить и не жарить, а, например, всего 15 минут потомить в оливковом масле при низкой температуре (около 60 °С). Лучше всего это делать в мультиварке. Достаточно посыпать ломтики филе трески смесью соли и сахара (на 2 ч.л. соли — 1 неполная ч.л. сахара) и оставить минут на 10, чтобы рыбная плоть чуть отвердела, а потом выложить в чашу мультиварки вместе с немного поджаренным луком, чесноком и слегка надрезанным перчиком чили. Для аромата можно еще добавить тимьян и несколько кружочков лимона. Покрыть рыбу оливковым маслом, выставить температуру — и через четверть часа наслаждаешься нежнейшей и сочной, будто только что выловленной морской рыбой.

Масла много уходит? Ну где-то пол-литра. А кто вас просит его потом выливать? Ведь на "чесночно-рыбном" маслице можно обжарить картошку, сделать новую порцию трески или пикши. На низкой температуре масло не перегорает, а только обогащается рыбьим жиром. Эта техника называется конфи.

Треска конфи

© Личный архив Елены Чекаловой

Точно так же на низкой температуре в оливковом масле можно приготовить рыбные щечки и язычки. У вас нет мультиварки? Готовьте в глубокой сковородке на совсем крошечном огне.

А в Мурманске тресковые язычки чаще просто жарят в легком кляре. Тоже вкусно. И уха из них — просто восторг, только варите на самом маленьком огне, чтобы юшка не кипела.

Короче, у нас есть теперь своя, самая клевая рыба — из Мурманска!

tass.ru


Смотрите также