Подсолнечное масло как выбрать полезное и качественное


Как выбрать подсолнечное масло - Здоровье Mail.ru

Немного истории

Сегодня российскую кухню невозможно представить без подсолнечного масла, но впервые оно появилось в России не так давно. Первую горсть семян подсолнуха Петр I привез в Петербург из Голландии и приказал посеять их в своем аптечном огороде. В 1829 г. русский крестьянин Даниил Бокарев придумал способ получения масла из семечек подсолнуха, а в 1833 г. в России был построен первый завод по производству подсолнечного масла. Очень скоро Русская Православная Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, и с тех пор началось его повсеместное распространение. В середине XIX в. подсолнухом была засеяна половина сельскохозяйственных площадей на юге России, и к началу ХХ в. подсолнечное масло уже стало национальным русским продуктом.

Самое полезное масло

Как хранить подсолнечное масло. Для сохранения полезных свойств подсолнечное масло следует хранить в темном месте при температуре от +5 до +20С и оберегать от контакта с водой и металлом.

Подсолнечное масло — продукт, обладающий уникальными свойствами. По усвояемости и содержанию питательных веществ подсолнечное масло превосходит многие растительные масла, по полезности с подсолнухом не могут соперничать ни соя, ни рапс, ни кукуруза. В состав подсолнечного масла входят незаменимые для организма человека ненасыщенные жирные кислоты и другие не менее полезные жирные кислоты.

Подсолнечное масло — это богатейший источник жирорастворимых витаминов, основными из которых являются витамины А, D, Е и F. Линолевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, не синтезируются в организме человека, но являются жизненно необходимыми веществами. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот называется витамином F, и потребность человека в этих веществах даже выше, чем в других витаминах. Витамин F участвует в образовании клеточных мембран и формировании нервных волокон, отвечает за синтез гормонов, регенерацию клеток и упругость кожи, поддерживает иммунитет, повышает эластичность сосудов и улучшает кровоток. Витамин F борется с атеросклерозом, участвует в жировом обмене и выводит из организма холестерин.

Витамин Е препятствует окислительным процессам в организме, улучшает память, участвует в обменных процессах, борется со старением на клеточном уровне и улучшает функцию эндокринных и половых желез. Витамин Е способствует лучшему усвоению жиров и витаминов А и D, благотворно влияет на нервную систему, препятствует появлению старческой пигментации на коже, развитию сахарного диабета и болезни Альцгеймера.

Витамин А, которым также богато подсолнечное масло, необходим для роста и зрения. Он замедляет процесс старения и принимает участие в обмене веществ, обновлении клеток, формировании волос, ногтей, костей и зубов. Витамин А является также мощным антиоксидантом и применяется для профилактики и лечения онкологических заболеваний.

Витамин D обеспечивает рост и развитие костей, поэтому он незаменим для детей и подростков. Он предупреждает развитие рахита и остеопороза и благотворно влияет на общий обмен веществ. Витамин D способствует нормальному функционированию мышц, кишечника и почек, предупреждает развитие кожных заболеваний, повышает иммунитет, регулирует свертываемость крови и положительно воздействует на работу щитовидной железы.

Подсолнечное масло — только плюсы! Подсолнечное масло является настолько полезным продуктом, что единственным его недостатком можно считать высокую калорийность: в 100 г подсолнечного масла содержится 900 ккал, а в одной ст. ложке масла  160 ккал. Оптимальной дозой для человека считается 20 г масла в сутки.

По ГОСТу — значит, качественное

Если вы хотите купить качественное масло, выбирайте такое, на котором указано, что оно выпущено в соответствии с ГОСТ Р 52465  2005. Те сорта масла, которые выпускаются не по ГОСТу, а по ТУ, при производстве проходят менее строгий контроль, и полагаться на их качество нужно с большой осторожностью. ГОСТ Р 52465  2005 разделяет подсолнечное масло в зависимости от его качества, способа обработки и назначения на следующие марки:

Рафинированное дезодорированное «Премиум» используется для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания.

Рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» используется для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов.

Рафинированное недезодорированное используется для производства пищевых продуктов и промышленной переработки.

Нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт», которое производится только прессовым способом, используется для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и промышленной переработки.

В соответствии в ГОСТом, на этикетке правильного масла должна быть указана информация о производителе, дата производства, срок годности и условия хранения, а также обозначение этого ГОСТа и информация о подтверждении соответствия.

О чем еще говорит этикетка

Выпускается несколько видов подсолнечного масла, которые отличаются способом выработки и степенью очистки продукта.

Сырое подсолнечное масло, или масло первого отжима ndash; самое полезное, т.к. в нем полностью сохранены все биологически ценные вещества. Оно имеет приятный запах и вкус, характерный для подсолнечного масла. Его хорошо использовать в блюда без тепловой обработки: салаты, винегреты, холодные закуски. Для приготовления пищи такое масло использовать нельзя, т.к. при нагревании свыше 100deg;С в нем образуются вредные для организма вещества.
Нерафинированное подсолнечное масло также имеет специфический вкус и запах, но при производстве его частично очищают: отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Поэтому оно имеет чуть меньшую ценность, чем масло первого отжима. Нерафинированное масло не проходит полной очистки и может содержать остаточное количество гербицидов, поэтому его нельзя использовать для питания детей до 3 лет.

Рафинированное масло проходит полный цикл очистки. Это обеспечивает его прозрачность и полное отсутствие вкуса. Но биологическая ценность такого масла несколько ниже, т.к. при очищении разрушается часть витаминов. Рафинированное масло идеально подходит для жарки, фритюра и выпечки, а при хранении в нем не образуется осадка.

Дезодорированное масло получают из рафинированного путем воздействия на него водяного пара под вакуумом. В результате этого процесса из масла удаляются все ароматические вещества. Это увеличивает срок хранения масла. Продукты, приготовленные на таком масле, в процессе приготовления сохраняют свой собственный вкус. Высокая степень очистки рафинированного дезодорированного масла делает этот продукт гипоаллергенным, что позволяет использовать такое масло для детского питания.

Вымороженное масло получается в том случае, когда при помощи специального процесса вымораживания из подсолнечного масла удаляются микрочастицы природного воска, которые могут придавать маслу некоторую мутность.

Гидратированное это масло, обработанное водой для удаления скоропортящихся компонентов, содержащих фосфор. После этой операции масло становится прозрачным.

Без холестерина. Надпись на этикетке не содержит холестерина ничего не говорит о качестве подсолнечного масла — в растительном масле по определению не может быть никакого холестерина, он содержится только в продуктах животного происхождения.

Домашнее масло

В последнее время на городских рынках часто продают т.н. домашнее подсолнечное масло. Как правило, такое масло производят в небольших фермерских хозяйствах в южных районах страны. Домашнее масло может оказаться и дешевым, и полезным, но выбирать его нужно особенно внимательно. Прежде чем купить такое масло, его обязательно нужно дегустировать. Оно должно иметь вкус свежих нежареных семечек. Если масло пахнет жареными или жжеными семечками, это означает, что оно производилось при очень высокой температуре, и в нем могут быть канцерогены (нагрев сырья до температуры 200-300 С применяется для большего выхода масла из семечек).

Самое вкусное домашнее масло продается в ноябре-декабре, в это время оно производится из самого свежего сырья. В более поздние месяцы оно производится из сырья, которое уже хранилось какое-то время, и если семечки хранились в не очень подходящих условиях, качество масла будет хуже. А вот наличие небольшой взвеси или шелухи в домашнем масле говорит о том, что масло и в самом деле было произведено кустарным способом, а значит, безо всякой химии.

Источник: журнал «Страна здоровья»

Иллюстрация: photl.com

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

health.mail.ru

Как выбрать качественное нерафинированное растительное масло

Узнайте о том, на что стоит обратить внимание при выборе качественного нерафинированного подсолнечного масла

Для каждого продукта есть регионы, где его не просто едят, а им гордятся. Оливковое масло – Средиземноморье, кунжутное – Юго-Восточная Азия. А вот нерафинированное подсолнечное – юг России. Оно настолько привычно для нас, что мы даже не задумываемся о его полезных свойствах, а зря.

Это самое распространенное масло на российских прилавках, и перед модным сегодня оливковым у него есть важное преимущество – в нем гораздо больше витамина Е.

Подсолнечное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами. Больше всего в нем линолевой кислоты (Омега-6). И совсем немного, до 1%, линоленовой кислоты (Омега-3). Обе – незаменимы для нашего организма, и получаем мы их только с продуктами питания.

Нерафинированное масло считается более полезным, чем рафинированное, поскольку в нем сохраняется больше ценных веществ – того же витамина Е. Однако есть одно серьезное «но»: на нем категорически нельзя жарить. При нагревании многие из его полезных качеств пропадают. Более того, они быстро становятся канцерогенным. При нагревании подсолнечное масло окисляется, жирные кислоты распадаются, из-за чего появляются альдегиды и пероксиды. Это токсичные вещества, приводящие к обострению хронических заболеваний и увеличивающие риск развития онкологии.

Как выбрать

Нерафинированное масло добывают прессовым способом. Это гораздо более щадящая технология, чем метод экстракции, когда его «вытягивают» из жмыха растворителями и очищают.

Многие ошибочно полагают, что любое прессовое масло одинаково хорошо. Однако важно помнить, что самое полезное получается посредством первого холодного отжима. Оно и стоит в разы дороже. Масло второго отжима ценится ниже и обычно используется для производства рафинированного.

Существует и другой путь извлечения – горячее прессование. Оно менее ценно из-за гибели при нагревании многих питательных веществ.

Нерафинированное масло делят на высший, первый сорт и продукт для промышленной переработки. Для высшего сорта допускается лишь незначительное помутнение, у продукта первого сорта возможен осадок.

Заметили в бутылке белые хлопья? Смело ставьте ее обратно на полку. Это говорит об испорченности продукта, вероятнее всего, из-за нарушения магазином условий хранения.

Хранится такое масла четыре месяца. Однако отдельные производители с целью увеличения срока годности гидратируют его. То есть обрабатывают водой и отделяют фосфатиды (именно они наблюдаются в осадке). В итоге питательных веществ остается меньше, зато при этом продлевается срок хранения, иногда даже до одного года. Это допускается законодательством, но полностью натуральным такое масло не назовешь. Выглядит оно значительно бледнее своего нерафинированного собрата.

Как проверить

Определить качество растительного масла удастся, растерев пару его капель на тыльной стороне ладони и хорошо принюхавшись. Качественное масло выдаст насыщенный запах семян подсолнечника. Если же запах отличается горьковатым оттенком, от приобретения продукта лучше отказаться – скорее всего, имеет место нарушение технологии производства. Такое масло нужно выбросить без сожаления.

Если поставить в холодильник, хорошее масло станет немного мутным. А в «неправильном» продукте выпадут в осадок белые хлопья. Это вещества, которые не были удалены во время механической очистки.

Как хранить

Этот капризный продукт рекомендуется поместить в темное место, обязательно закрыв крышкой, с температурой от +5 до +20 градусов, подальше от плиты и батарей.

Мне нравитсяНе нравится

life-hacking.ru

Какое растительное масло лучше и полезнее для здоровья?

Еще относительно недавно, пару десятилетий назад, ассортимент растительных масел, использовавшихся хозяйками, был крайне скуден. Чаще всего он сводился лишь к одному подсолнечному маслу, нерафинированному для салатов и рафинированному для жарки и тушения. В настоящее время богатый выбор разнообразных растительных масел порой даже ставит в тупик: какое же выбрать? Во-первых, есть нерафинированные и рафинированные масла. А во-вторых – существует столько видов масел из самых разных семян и орехов: оливковое, льняное, рыжиковое, горчичное, масло грецкого ореха и масло из виноградных косточек, кокосовое, тыквенное… Каждое из них по-своему привлекательно – как вкусом, так и полезными свойствами. Попробуем разобраться, а существует ли вообще ответ на вопрос, какое растительное масло лучше.

 

Какое растительное масло полезнее – рафинированное или нерафинированное?

Надпись на упаковке «рафинированное и дезодорированное» кажется нам такой привычной, но мы редко задумываемся, что она означает. Рафинированное растительное масло не имеет практически никакого запаха и вкуса, а значит, наши вкусовые рецепторы воспринимают его как безопасное. К сожалению, это не так.

Нерафинированное растительное масло – это продукт выжимки семян, прессованием без предварительной обработки (это холодный отжим) или же прессованием после обжарки (горячий отжим). В таком случае конечный продукт включает в себя исключительно вещества, содержащиеся в семенах, и никакой дополнительной «химии». А вот с рафинированными маслами всё иначе.

 

Рафинированные масла появились не с целью обезопасить потребителя, использующего масло при высоких температурах. Дело в том, что с помощью рафинации из исходного продукта извлекают до 99% имеющегося в них масла. Для сравнения: «холодный» отжим позволяет извлечь всего 27% масла, а «горячий» – 43% от общего количества. Согласитесь, выгода производителя рафинированного масла очевидна. Однако дело не в этом. Рафинация – это не просто процесс очищения от всех «ненужных» примесей. При производстве рафинированного масла семена заливают нефтехимическим растворителем, обычно гексаном. После выделения масла гексан выпаривают и обрабатывают щелочью, а полученное масло отбеливают, дезодорируют, фильтруют. При этом полностью бензиновые фракции удалены быть не могут. Сами понимаете, что уже одно это делает рафинированное масло вредным для здоровья, не говоря уж о том, что данный продукт полностью лишен полезных веществ, имеющихся в нерафинированном растительном масле.

Что касается жарки и образования канцерогенов при термообработке нерафинированных масел, то действительно, такая проблема есть. Казалось бы, использование рафинированного масла ее решает. Однако стоит ли использовать «мертвый» продукт с вредными включениями, если возможно выбрать для готовки подходящее масло?

Таким образом, ответ однозначен – нерафинированное растительное масло полезнее для здоровья, чем рафинированное. При термообработке же необходимо внимательно подойти к выбору «правильного» масла.

 

Растительное масло холодного и горячего отжима – в чем разница для здоровья?

Итак, мы определились: нерафинированное масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит опасных химических добавок. Однако на полках магазинов есть нерафинированные масла двух видов: холодного и горячего отжима. Чем же они отличаются?

Холодный отжим – это получение масла из целых семян или орехов с помощью пресса. Под воздействием высокого давления продукт нагревается, но температура не превышает отметку в 40-42⁰С, что позволяет сохранить всю первозданную пользу масла. После прессования полученный продукт отстаивают, фильтруют и разливают по бутылкам. Таким образом, нерафинированное масло холодного отжима не подвергается воздействию температуры и вредной «химии», благодаря чему данный способ изготовления масла можно назвать самым бережным и натуральным. Ко всему прочему, холодный отжим применим только к семечкам высшего качества.

Горячий отжим существенно отличается от холодного, так как прессование семян производится после обработки в жаровнях. К механически измельченным семенам добавляют воду (чтобы они не сгорели), а затем обжаривают на сковородах при температуре 100-110⁰С. Далее семена подвергают прессованию. В результате получается продукт с ярко выраженным запахом и вкусом, имеющий более темный, чем при холодном отжиме, цвет. Обработка с применением влаги и тепла делает неважным качество семян – оно не влияет на качество конечного продукта. Этот фактор в совокупности с большей степенью извлечения масла при данном способе (43% против 27% при холодном отжиме) делает его значительно более привлекательным для производителя. Однако термообработка и последующая фильтрация уничтожают значительную часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в масле.

Очевидно, что масло холодного отжима полезнее для здоровья. Поэтому, даже несмотря на более высокую цену, именно такому маслу следует отдать предпочтение. Нерафинированное масло горячего отжима «побеждает» лишь в сравнении с рафинированным маслом.

Если вы сомневаетесь при покупке, какое именно масло перед вами, обратите внимание, во-первых, на цвет – у масла холодного отжима он более светлый, во-вторых, на цену – хорошее масло не может быть дешевым, а в третьих – внимательно читайте описание продукта на этикетке. Производителям нет смысла скрывать выгодную для них информацию, поэтому на упаковке хорошего масла вы почти наверняка увидите надпись: «Нерафинированное. Первый холодный отжим».

 

 

Состав растительных масел

Растительные масла состоят преимущественно (94-96%) из триглицеридов жирных кислот. Кроме того, в их состав входят также близкие к жирам вещества (фосфолипиды, витамины, стерины), свободные жирные кислоты и др. Ниже в таблице представлен общий состав растительных масел с кратким описанием полезных или вредных свойств каждого вещества и указанием масел, где данных веществ больше всего.

Компонент

Польза/вред для здоровья

Масла, имеющие большое

содержание данного компонента

Насыщенные жирные кислоты

 

Лауриновая кислота

(+) Увеличивает содержание «полезного» холестерина, имеет антибактериальную и противовоспалительную активность в отношении угревой сыпи

(-) Несколько повышает риск образования тромбов, увеличивает уровень воспалительных реакций

Кокосовое

Пальмитиновая кислота

(-)Увеличивает концентрацию «плохого» холестерина, может вызывать воспалительные реакции. Увеличивает смертность от рака, повышает риск образования тромбов, вызывает гибель клеток поджелудочной железы

Пальмовое

Рисовых отрубей

Капроновая, каприловая, каприновая, миристиновая, стеариновая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая кислоты

Незначительное содержание

Мононенасыщенные жирные кислоты

 

Олеиновая кислота

(++) Предупреждает старение, рак, уменьшает воспаление, полезна при сахарном диабете, снижает риск инсульта

Оливковое

Авокадо

Миндальное

Тыквенное

Кунжутное

Тыквенное

Пальмовое

Эруковая кислота

(-) В экспериментах на крысах вызывала нарушения деятельности сердечнососудистой системы и цирроз печени

Рапсовое

Горчичное

 

Пальмитолеиновая, эйкозеновая, ацетэруковая кислоты

Незначительное содержание

Полиненасыщенные жирные кислоты

 

Линолевая кислота

(--) Повышает риск инфаркта миокарда и ишемической болезни сердца, развития воспалений, депрессии, рака

Тыквенное

Кукурузное

Рапсовое

Рыжиковое

Кедрового ореха

Подсолнечное

Кунжутное

Конопляное

Грецкого ореха

Соевое

Горчичное

Виноградных косточек

Рисовых отрубей

Альфа-линоленовая кислота

(+) Омега-3 жирная кислота, являющаяся предшественником других Омега-3 кислот, из нее образуется важная для работы мозга и всего организма Омега-3 – эйкозапентаеновая кислота. Не синтезируется в организме, необходимо поступление извне

Льняное

Рыжиковое

Горчичное

Кедровое

Рапсовое

Конопляное

Грецкого ореха

Соевое

Арахидоновая кислота

(-) Стимулирует воспалительные процессы

(+) Улучшает усвоение глюкозы и способствует самоуничтожению раковой опухоли печени

Виноградных косточек

Гамма-линоленовая кислота

Незначительное содержание

Редкие кислоты

Незначительное содержание

Другие компоненты масел

 

Фосфолипиды (фосфатиды)

Антиоксиданты, усиливают действие витаминов, снижают уровень общего холестерина

Кунжутное

Авокадо

Провитамин А

Незначительное содержание

Витамин Е

Антиоксидант, оказывает противовоспалительное действие, улучшает иммунитет, усиливает действие других витаминов, особенно витамина А

Подсолнечное

Льняное

Кукурузное

Конопляное

Рыжиковое

Соевое

Виноградных косточек

Кунжутное

Кедровое

Тыквенное

Витамин К1

Обеспечивает нормальную свертываемость крови, стимулирует иммунитет, защищает печень

Оливковое

Рапсовое

Соевое

Воски

Незначительное содержание

Фитостеролы (фитостерины)

Имеют антиканцерогенные и противовоспалительные свойства, снижают всасываемость холестерина в кишечнике

Кукурузное

Кунжутное

Рисовых отрубей

Соевое

Оливковое

 

Исходя из данных таблицы о жирнокислотном составе масел, можно отнести к полезным для здоровья масла, содержащие лауриновую насыщенную жирную кислоту, олеиновую мононенасыщенную жирную кислоту, альфа-линоленовую полиненасыщенную жирную кислоту.

При этом стоит избегать масел, в избытке содержащих пальмитиновую насыщенную жирную кислоту, эруковую мононенасыщенную жирную кислоту, линолевую и арахидоновую полиненасыщенные жирные кислоты.

Таким образом, к полезным маслам можно отнести кокосовое, оливковое, льняное, масло авокадо, миндальное масло.

Вредными для здоровья, исходя из состава жирных кислот, являются рапсовое, пальмовое, кукурузное, рыжиковое, горчичное, масло кедрового ореха, подсолнечное масло и масло виноградных косточек, кунжутное, конопляное, масло грецкого ореха, горчичное и соевое масло, масло рисовых отрубей.

Стоит отметить, что уже выведены сорта безэрукового рапсового, горчичного и рыжикового масел, что выводит их из «черного списка». Рыжиковое масло не указано в списке масел с высоким содержанием эруковой кислоты, однако семена рыжика содержат небольшое ее количество, что является опасным для организма – эруковая кислота не может быть переработана организмом млекопитающих.

О витаминах, фитостеролах и соотношении омега-3 и омега-6 жирных кислот мы поговорим ниже.

 

Какое растительное масло самое полезное для здоровья?

Как вы понимаете, в отношении пользы для здоровья всё очень относительно. Поэтому рассмотрим еще несколько критериев, по которым можно оценить сравнительную пользу масел.

Одним из основных факторов, говорящих в пользу растительного масла, является содержание в нем омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Данные жирные кислоты, как ничто другое, важны для здоровья человека. Они растворяют холестерин, защищая тем самым кровеносные сосуды от образования в них бляшек; формируют миелиновую оболочку нервных волокон, способствуя хорошей концентрации внимания и памяти; являются частью клеточных мембран, где протекает большая часть процессов, происходящих в организме. Омега-3 крайне необходимы беременным и кормящим мамам, поскольку участвуют в формировании мозга ребенка. При всем при этом медицинские исследования говорят о серьезном дефиците (6-10-кратном) омега-3 у современных людей.

Исследования питания наших предков, живших в эпоху палеолита, показывают, что ранее соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот составляло 1:1. Современное питание с применением новых технологий и развитием фаст-фуда привело к сдвигу этого соотношения – для типичной диеты оно составляет 1:10 – 1:25. Многие ученые объясняют этим ухудшение здоровья человека в наши дни. ВОЗ рекомендует придерживаться соотношения омега-3 и омега-6 на уровне 1:4 – 1:10 и стремиться к увеличению доли омега-3 в рационе. Однако ряд последних исследований ставит под сомнение важность соблюдения определенных пропорций. Ученые считают более важным абсолютное количество омега-3, а не соотношение количества жирных кислот. Так или иначе, человеку, следящему за своим здоровьем, необходимо следить за достаточным поступлением в организм омега-3 жирных кислот.

Также при сравнении масел нужно учитывать содержание в них витаминов и фитостеролов. Масла являются одними из основных поставщиков витамина Е, антиоксиданта, необходимого всем тканям организма. Витамин К содержится в растительных продуктах, и масла можно считать одним из неплохих его источников. Фитостеролы – это вещества, способные снижать уровень холестерина и даже предотвращать возникновение рака.

Ниже приведена сравнительная таблица по разным видам масел, отражающая среднее количество в них важных для здоровья компонентов (на 100 г).

Название масла

Насыщенные жиры, г

Моно-ненасыщенные жиры, г

Поли-ненасыщенные жиры, г

Омега-3, г

Омега-6, г

Омега-3/

Омега 6

Витамин Е, мг

Витамин К, мкг

 

Фитостеролы, мг

Подсолнечное

12

19

69

0,2

60

1/300

41

5,4

451

Оливковое

16

73

11

0,76

9,7

1/12,8

14

60,2

221,1

Льняное

10

21

69

53

17

1/0,2

57

9,3

689

Рапсовое

7

63

28

10,3

16

1/1,5

19

71,3

-

Горчичное

12

59

29

5,6

23,4

1/4

33

-

-

Рыжиковое

17

15

68

35-38

28-38

1/0,8-1/1

105

-

540

Конопляное

9,5

15

74

20

54

1/2,7

57

-

750

Кукурузное

13

28

55

1,16

53,5

1/46

93

1,9

967,9

Грецкого ореха

9

23

63

10,5

53

1/5,1

10

15

176,1

Пальмовое

49

37

9

0,2

9,1

1/45,5

16

8

-

Виноградных косточек

12

18

70

0,1

69,5

1/695

69

-

180

Кунжутное

18

40

42

0,3

41,3

1/137

41

13,6

865

Арахисовое

18

49

33

0,006

33,4

-

16

-

102,1

Миндальное

8

70

17

-

17

-

39

7

266

Кедровое

10

25

65

16

37

1/2,3

55

-

730

Кокосовое

90

8

0,2

-

0,17

-

0,2

-

100,9

Тыквенное

18

30

52

0,8

51

1/64

97

20,9

898

Авокадо

12

71

14

0,96

12,5

1/13

-

-

-

Соевое

14

20

61

7

50

1/7

8

183,9

-

Рисовых отрубей

19

39

35

1,7

35

1/20,9

32,3

24,7

1189,3

 

Как видите, популярное в России подсолнечное масло выглядит крайне невыигрышно по сравнению с другими в отношении содержания в нем омега-3. Конечно, оно тоже полезно, поскольку содержит витамин Е и фитостеролы, важные для нашего здоровья. Однако увлекаться одним лишь подсолнечным маслом не стоит. То же самое относится и к оливковому маслу, которое многие считают лучшим и самым полезным для здоровья.

Чемпионом по содержанию омега-3 является льняное масло. Действительно, его можно было бы порекомендовать к употреблению, если бы не его нестабильность. Уже через 2 недели после отжима начинают расти кислотное и перекисное числа льняного масла, что ведет к токсичности продукта. Употреблять только свежее льняное масло – практически нереально в условиях современного рынка.

Хорошими маслами в отношении омега-3 жирных кислот можно назвать рыжиковое, горчичное и конопляное. Горчичное масло является самым устойчивым к окислению благодаря содержанию в нем эфирных масел, и это свойство выводит данное масло в лидеры по полезности. К тому же, по мнению большинства потребителей, оно самое вкусное из трех перечисленных.

Если рассматривать растительные масла только как источник витамина Е (а его там действительно очень много по сравнению с другими пищевыми продуктами), то здесь в лидеры выходят подсолнечное, льняное, кукурузное, конопляное, рыжиковое, соевое, масло виноградных косточек, кунжутное, кедровое, тыквенное.

 

Какое растительное масло лучше покупать?

Если вы внимательно прочитали нашу статью, то вы уже понимаете, что традиционное рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, которое преобладает в супермаркетах, не является полезным и необходимым в рационе продуктом. Людям, которые заботятся о своем здоровье, стоит забыть о таком масле, перейдя на различные нерафинированные масла, желательно холодного отжима. Скорее всего, оно не будет дешевым, но здоровье стоит того, не так ли?

Основные правила выбора растительного масла:

  • Выбирайте только нерафинированные масла первого холодного отжима.
  • Хорошее растительное масло должно быть упаковано в стеклянную тару. Это позволяет полностью исключить возможность взаимодействия масла и материала бутыли.
  • Срок хранения нерафинированного масла составляет в среднем два месяца, поэтому не стоит запасаться маслом впрок. Указанный срок хранения не всегда соответствует действительности. Обратите внимание на цифру, обозначенную производителем: по ней можно судить о его добросовестности. Небольшой срок хранения – хороший признак. Лучше всего покупать масло в небольших баночках, бутылочках.
  • Масло, которое горчит, употреблять не стоит (не говоря уж об опасности масел с истекшим сроком годности). Окислившиеся жиры вредят здоровью человека.
  • Если вы увидели на донышке бутылки с маслом осадок, не пугайтесь. Он не вреден для здоровья, так как состоит из минералов и фосфолипидов.
  • Что касается вида масла, то, прежде всего, нужно отталкиваться от своих потребностей. В зависимости от того, как вы хотите использовать масло – в салате, для запекания в духовке, тушения или жарки, выбор будет отличаться. Разные масла имеют разную точку дымления, выше которой нагревать продукт нельзя, иначе вместо пользы вы получите дозу канцерогенов. В идеале, конечно, лучше вообще не нагревать масла, а добавлять их в уже готовое блюдо, хотя не всем это представляется возможным.

Если вас интересует, стоит ли остановиться на каком-то конкретном масле и покупать только его, то, скорее всего, это не имеет смысла. Каждое растительное масло по-своему ценно. И как бы ни были уверены фанаты, скажем, оливкового масла в его исключительности, в действительности и у него есть недостатки – например, мизерное содержание омега-3 жирных кислот. Подсолнечное масло имеет ту же особенность. Льняное масло, богатое омега-3, быстро окисляется и, несмотря на его огромную пользу, спустя несколько недель становится нестабильным и даже вредным. Обратите внимание на более стабильное горчичное масло.

Разумнее всего будет выбрать для себя несколько любимых масел и покупать их в небольших бутылочках, чередуя и используя для приготовления разных блюд. Одно масло не может заменить все остальные ни своими полезными свойствами, ни вкусовыми качествами. Кроме того, не стоит в отношении пользы уповать лишь на растительные масла. Не забывайте, что любое масло – это выжимка из цельного продукта, а значит, вещество, которое подвержено окислению (в той или иной степени). Включайте в свой рацион не только растительные масла, пусть даже самого хорошего качества, но и цельные семена, орехи, жирные плоды.

Желаем вам здоровья! 

 

Специально для lovingmama.ru

 

Читайте также:

Вред жареного

Жареное детям: можно или нет?

Вред дрожжей и дрожжевого хлеба: миф или реальность?

Чем заменить сахар?

Натуральные заменители сахара

Полезные конфеты из сухофруктов и орехов своими руками

Открытый пирог с яблоками без сахара

Полезное мороженое из банана

Здоровый образ жизни: с чего начать?

Коровье молоко для детей: польза или вред?

 

lovingmama.ru

Какое подсолнечное масло полезней и в чем заключается его польза?

Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации... пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее "отфильтровать" и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!

Весь нижеприведенный текст можно заключить в два основных правила: 1 - для заправки салатов используйте нерафинированное масло первого отжима, 2 - жарьте и выпекайте на как можно более рафинированном масле. При этих условиях вы будете получать самую большую пользу от подсолнечного масла.

Наше желание и задача, как потребителей, извлечь максимальную пользу (за минимальные средства) из продуктов которые мы покупаем. Но как правило производители приследуют "слегка" иную цель - получение максимальной прибыли с минимальными затратами, что в общем то логично и нормально. Производитель всегда балансирует между своей прибылью и минимальными допустимыми потребительскими качествами продукта. Нам, покупателям, нужно хоть немножно ориентироваться в технологических процессах дабы извлекать пользу от приобретенного и употребленного продукта. Примером с подсолнечным маслом все в общем то не сложно, если немножко понимать процессы...

Подсолнечное масло производится (извлекается) из семечек одним из двух основных способов: 1 - отжим (физический способ), 2 - экстрагирование (химический способ). Каждый из них и полезен и вреден, при определенных обстоятельствах.

СПОСОБ №1 - ФИЗИЧЕСКИЙ ОТЖИМ МАСЛА

Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ. Это самая примитивная технология добывания растительного масла - семечки давят под прессом, и из них вытекает масло. Все просто! При этом процесс из семян в основном количестве "выжимаются" и витамины, и фитостеролы. Поэтому эта разновидность масла - самая витаминосодержащая и полезная. Это то, что нужно нам - потребителям... но без нескольких ложек дегтя, как всегда, не обошлось. Вот что они из себя представляют:

• В "чистом виде" эту технологию будут использовать только отъявленные альтруисты - при настоящем холодном отжиме выход масла из сырья (семечек) настолько мал, а отход так велик, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Это подсолнечное масло будет чрезвычайно дорогим! Поэтому семечки греют во время прессования. Масло в семенах слегка плавится (становится более текучим) и выдавливается из сырья в большем количестве. Это и есть первая ложка дегтя: температура прессования до 55°С считается холодным отжимом.

Чем это плохо для нас, соискателей "полезности"? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.

• Еще одно "неудобство" для производителей масла холодного (первого) отжима - его малый срок хранения. Слишком много в нем всевозможных примесей вызывающих быструю порчу продукта... и поэтому после отжима его очищают. Кроме того что его фильтруют или отстаивают (просто или в центрифуге), его еще и смешивают с водой при температуре 50°С (гидратируют). Различные примеси как-бы приклеиваются к молекулам воды и потом их легко отделяют от масла, вместе с водой. Масло прошедшее процес гидратации не считается рафинированным. Это вторая ложка дегтя.

Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.

• Ввиду того, что масло холодного отжима не проходит ни каких дополнительных очисток, кроме вышеописанных - к качеству сырья предъявляются очень высокие требования (минимум вредных веществ и абсолютная свежесть семечки), а значит и стоимость таких семечек выше среднестатистической. Это еще одна ложка дегтя.

Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще "неслабое" количество пестицидов и иных нежелательных примесей.

Что мы имеем в "сухом" остатке? Растительный жир с некоторым количеством витаминов А, Е и К, с характерным запахом сырых семечек и не пригодным для жарки - дымит, пенится и содержит повышеное количество веществ, которые при жарке становятся вредными. Но! Это лучший вариант покупки масла для заправки салатов! В "оливковой" классификации его называли бы - "EXTRA VIRGIN". :) Безусловно это самая полезная разновидность подсолнечного масла из доступных.

Производители масла холодного отжима настойчиво утверждают что оно самое полезное. Давайте с ними согласимся. Тогда возникает одна незадача - в "остатках", из которых выдавили "самое полезное" масло (холодным прессованием), еще остаётся часть масла (порядка 15%). Сырьё это естественно не выбрасывают, а "дорабатывают" химическим способом, после чего очищают и продают в качестве обычного рафинированного масла. И это абсолютно логично.

И что с этого? А то, что получается - производители не изготавливающие масло холодного отжима, производят более качественное рафинированное масло. Ведь они то изначально семечку не "обедняют" холодным отжимом, а сразу обрабатывают - со всеми полезностями. Это конечно субъективное мнение, но все же не лишенное благоразумия.

ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.

С этой разновидностью масла знакомы все, а много (если не большинство) людей считают его самым "настоящим" подсолнечным маслом... это именно то, "базарное" масло - олия.

У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем "мертвее" оно!

Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.

СПОСОБ №2 - ХИМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла... скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.

Сам способ извлечения подсолнечного масла из семечки (экстрагирование) для меня, как обывателя, довольно пугающий и не вызывающий доверия. Масло из семян не выдаливают, а "вытравливают" с помощью растворителя (бензиноподобного вещества): масло выходит из семечек и как бы "прилипает" к растворителю, после чего "обезжиренные" семечки (жмых) удаляют, а подсолнечное масло активно чистят от этого "бензина" - рафинируют.

Исходя из своего географического положения, мне частенько приходится быть вблизи одного очень крупного маслоэкстракционного предприятия и до тех пор, как я не заинтересовался этой темой, возникал один и тот же вопрос: "Что здесь, блин, так воняет!", а запах я вам скажу очень специфический... какой-то полусъедобнохимический... незабываемый! Теперь у меня сложилось впечатление что все эти 6-8 степеней очистки (рафинирования) служат одной единственной цели - избавиться от этого противного запаха! Ну это моё ИМХО, так сказать.

Перечислять все виды очистки масла думаю не нужно. Чтобы осознать всю "полезность" экстрагированного масла, достаточно знать как его из семян подсолнуха достают... Предполагаю что чистят масло очень тщательно и вычищают из него все что только возможно. Результатом выходит абсолютно обезличенный, очищенный "от всего на свете" растительный жир под названием - масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки "П".

Что в итоге? А результат не так уж и плох. Если масло требуется для кулинарных целей - это действительно лучший вариант. Ведь тогда от масла требуется не вкусовые качества, а практические: чтобы не пенилось, не дымилось, содержало и вырабатывало минимум опасных соединений, при готовке на нем. Вот для таких целей и замачательно рафинированное масло! В этом и заключается его польза - не приносить вреда. :)

Как видите каждое из масел полезно по своему: холодный отжим - максимум витаминов, горячий отжим - превосходный аромат, рафинированое - лучший выбор для горячей кулинарии.

ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:

Ни одно из масел "и рядом не стояло" по витаминному составу, с их сырьём - семенами подсолнечника. Но витамины это еще не все... Берем среднестатистическую бутылку с рафинированным маслом и видим примерно такой состав, на 100 граммов:

Углеводы, грамм0

Белки, грамм0

Жиры, грамм99,9

Калорийность подсолнечного масла, ккал899,0

Жиры содержат в себе: насыщенные жирные кислоты 4 - 12 гр., мононенасыщенные жирные кислоты 14 - 35 гр., полиненасыщенные жирные кислоты 50 - 75 гр.

Вкратце, что нужно знать обычному человеку о жирных кислотах: ненасыщенные - полезные (борятся с плохим холестерином), насыщенные - не полезные (они способствуют его накоплению). Самым полезным же считается масло с самым большим содержанием олейновой кислоты. То есть наличие мононенасыщенных жирных кислот должно быть как можно больше в подсолнечном масле.

Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.

При таких условиях невозможно четко определить какое из масел (беря за основу вышеперечисленные технологии производства) будет самым полезным по своему "жировому" составу (а именно этот состав является главной питательной ценностью масла, а не витамины). Примером может оказаться так что в бутылке с рафинированным маслом будет 35% мононенасыщенных ЖК и 4% насыщенных ЖК, а в "самом полезном" холодноотжатом масле только 14% и 12%, соответственно. Учитывая что простому покупателю не представляется возможным определить состав конкретно взятой бутылки с подсолнечным маслом, можно считать что любая из приобретенных - будет равнозначно полезной, по своему "жировому" составу.

Из вышеприведенного вывода есть исключение: существуют производители, изготавливающие "специальное" подсолнечное масло, с заведомо высоким содержанием мононенасыщенных кислот. Называется оно - высокоолеиновым и производят его из особых сортов семечки. Как правило продаётся оно в супермаркетах, на полке вместе с дорогими видами растительных масел. Цена его тоже не малая.

С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.

Витамины "с этикетки" (разных масел): витамин Е 45 - 70 мг., витамин А ? мг., витамин К ? мг., витамин F ? мг.

ВИТАМИН Е. Зачастую (а именно так должно быть) подсолнечное масло содержит колоссальное количество этого витамина: в 100 граммах более 200% от суточной потребности взрослого человека (45 - 70 мг). Подсолнечное масло славится его содержанием и это логично - изначально в сырой семечке токоферола заоблачно много. Но попадает ли он в том, неизменном виде, в ёмкость с витрины магазина?

Если чуточку озадачиться и посмотреть несколько этикеток разного подсолнечного масла, то можно сделать одно интерестное открытие: не на всех из них указывается наличие витамина Е! Справедливости ради уточняю - на маслах холодного отжима наличие этого витамина всегда указано.

Да, можно предположить, что просто некоторые производители рафинированного масла не считают нужным указывать то, что в их продукте присутствует мощнейший антиоксидант (витамин Е), полагая это как само собой разумеещееся... Но! Я обратил внимание что на 2-х бутылках с подсолнечным маслом одного и того-же производителя, но с разными торговыми марками на этикетке, разные данные: на одной витамин Е есть, а на другой - нет. Изучив сайт этого (очень крупного) производителя выяснилось интерестное обстоятельство: некоторые сорта масла (изготовленных по идентичным технологиям) дополнительно обогащаются витамином Е. При этом говорится о том, что подсолнечное масло обогащается витамином Е, до природной нормы. Тогда возникает вопрос: "Получается что если после всех этапов рафинации, масло искуственно не обогатить витамином Е, то его там и не будет?"... судя по-всему, так оно и есть или, скорее всего, оно содержит мизерное количество этого витамина. Настолько малое и не стабильное, что его не указывают на этикетке.

После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).

Косвенно значительное искуственное обогащение подтверждается тем, то наличие витамина Е в рафинированном (если его наличие указано) и в холодноотжатом - примерно одинаковое. Правда, скорее всего, в холодноотжатом масле - больше натурального токоферола.

ВИТАМИН А. Этот витамин всегда указывается в составе масел первого (холодного) отжима. К сожалению не указывается сколько его там: близко к сырым семечкам - 0,02 мг (что и так не очень много, 1% от суточной потребности) или вообще "следы".

Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.

Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту "золотитстость" и обеспечивает бета-каротин.

ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.

Примечательно, что на импортных бутылках, даже с рафинированным подсолнечным маслом, витамин К есть в наличии, а на отечественных - нет.

ВИТАМИН F. Зачастую на этикетках бутылок с холодноотжатым маслом указывается витамин F. В действительности это своеобразный трюк производителя, подобный указанию отсутствия холестерина в масле (ниединый продукт растительного происхождения не может содержать холестерин). Витамин F - это ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав абсолютно любого растительного масла. Их мы рассмотрели выше.

ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле... но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. :) Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.

Впрочем, и расстраиваться здесь нечего. Витамин D не является незаменимым для нашего организма - он замечательно в нем синтезируется, а значит и не требуется во внешних источниках.

В конце концов у нас вырисовывается такая картина: рафинированное масло содержит витамин Е (скорее всего синтетический) и возможно витамин А (в качестве красителя), холодного отжима - витамин Е (скорее натуральный) и незначительное содержание витамина А и К (теоретически).

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 - 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

dieta-doma.com

как выбрать самое полезное / Хрумбурум

Сегодня мы попробуем определить самые полезные растительные масла. В предыдущих статьях (часть 1, часть 2) мы подробно и разобрали получение и состав масел, рассмотрели их модификации, определили влияние на организм незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6 и развенчали миф о «витамине F».

Напомню, что в пищу без нагревания рекомендуется употреблять полученные холодным прессованием (отжимом), нерафинированные или сырые растительные масла. Для жарки лучше использовать рафинированные масла высокой степени очистки.

Ниже представлены состав и характеристики наиболее часто встречаемых в магазинах пищевых масел, а также масел, состав которых часто пишут на упаковках с готовым продуктом.

Арахисовое

Семена арахиса содержат до 40 – 50 % масла, напоминающего по вкусу миндальное. В пищевом производстве это масло используют, в основном, в виде добавок к маргариновому маслу, шоколаду, кондитерским пастам и другим изделиям, в частности, изделиям из теста. Из 100 кг сырья получают до 50 кг жирного масла. Арахисовое масло, полученное методом прямого отжима, содержит большое количество витаминов и микроэлементов.

Виноградное (grape seed oil или grape oil)

Представляет собой растительное масло, полученное горячей экстракцией семян винограда. Метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта. Виноградное масло обладает легким винным привкусом. Специфический аромат этого масла делает его особенно популярным в кулинарии, для придания пикантности определенным законченным блюдам.

По пищевой ценности это масло не уступает подсолнечному. Содержание ненасыщенных жирных кислот Омега-6 и Омега-9 высоко: линолиевая – 72%, олеиновая – 16%. Содержание незаменимых кислот Омега-3 очень небольшое, менее 1%. Также содержит небольшое количество витамина Е.

Полезные свойства виноградного масла: является цитопротектором, антиоксидантом и регенератором. Масло виноградных косточек начинает дымиться при высокой температуре (около 216°C), поэтому его можно использовать в высокотемпературных методах обработки продуктов, например, для жарки во фритюре.

Горчичное

Масло, вырабатываемое из семян горчицы, относится к ценным растительным маслам с высоким содержанием биологически-активных веществ. Это масло содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, до 96%(!), из которых: незаменимых Омега-3 – 14% (линоленовая), и Омега-6 – 32% (линолевая). Омега-9 – 45% (олеиновая). Такие показатели содержания превосходят многие масла, в том числе подсолнечное.

Нужно отметить, что незаменимые кислоты Омега-6 встречаются практически в каждом нерафинированном масле. А вот незаменимые Омега-3 встречаются крайне редко: в льняном, горчичном, рыжиковом масле, а также в рыбьем жире.

Горчичное масло обладает приятным легким вкусом. Не горчит, как думают многие.

Несмотря на высокую биологическую ценность, горчичное масло на российском столе является скорее экзотическим продуктом. Диетологи называют этот «императорский деликатес» (горчичное масло предпочитал Николай Второй) готовым лекарством. Однако, влияние на организм данного масла спорно. Несмотря на высочайшее содержание незаменимых полиненасыщенных кислот, в нерафинированном горчичном масле присутствует эруковая кислота (кислота группы Омега-9), которая, как считают в настоящее время, не утилизируется ферментной системой млекопитающих, имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, способна вызывать нарушения сердечно-сосудистой деятельности и некоторые другие расстройства. Эруковая кислота содержится также в рапсовом и сурепном маслах. Для ее удаления масла рафинируют. Продажа неочищенных рапсовых масел запрещена в Евросоюзе и ряде других стран.

Кукурузное

Получают из кукурузных зародышей. По содержанию ценных биологически активных веществ данное масло к близко к подсолнечному. Как и в подсолнечном, в этом масле содержится мало, лишь до 1%, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 40 – 56%, олеиновой 40 – 49%). В нем также высоко содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е).

Полезные свойства кукурузного масла похожи на полезные свойства подсолнечного. См. «подсолнечное масло» ниже.

Высокая температура дымления этого масла делает его пригодным для жарки, в том числе для жарки во фритюре. Масло используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления салатов, майонезов и маргарина.

Льняное

Быстровысыхающее масло из семян льна с одним из самых высоких показателей содержания ценных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые не вырабатываются в организме. (Линолиевая 15 – 30%, линоленовая 44 – 61%) А также Омега-9 (олеиновая 13 – 29%). По биологической ценности льняное масло является лидером среди растительных и относится к диетическим продуктам питания. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Обладает специфическим, непривычным, вкусом и ароматом.

Льняное масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, винигреты, каши, соусы, квашеную капусту. При сердечно-сосудистых заболеваниях врачи советуют заменить подсолнечное масло льняным. Снижает уровень «плохого холестирина», препятствует развитию атрсклероза, улучшает кровообращение, обладает картиопротекторным и антиаритмическим действием, улучшает питание тканей, снижает интенсивность воспалительных процессов, рекомендуется при заболеваниях печени и желчных путей, положительно влияет на ногти и волосы, а также эндокринную систему.

Получают льняное масло в основном холодным отжимом и не рафинируют. Поэтому правильно подобрать данный продукт в магазине не составит труда.

Льняное масло быстро прогоркает, его не следует подвергать тепловой обработке, а хранить лучше в темном прохладном месте. Прогоркшее масло нельзя упортреблять в пищу, так как в нем образуются токсичные вещества: эпоксиды, альдегиды и кетоны.

Оливковое (прованское масло, деревянное масло)

Масло из плодов оливы с высоким показателем содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности, эфиров олеиновой кислоты (кислоты Омега-9). Является ценным диетическим и легкоусвояемым продуктом, содержит комплекс витаминов , микроэлементов, а также незаменимые жирные кислоты Омега-6. Обладает превосходными вкусовыми качествами и широко используется в приготовлении пищи.

Оливковое масло рекомендуется добавлять в чистом виде в салаты, супы, вторые блюда, кушать натощак. Снижает уровень «плохого холестирина», предотвращая инфаркта миокарда, ИБС и других сердечно-сосудистых заболеваний. Помогает поддерживать уровень глюкозы в крови, укрепляет иммунную систему, снижает интенсивность воспалительных процессов и риск возникновения онкологических заболеваний, стимулирует рост костной ткани, полезно при расстройствах пищеварения, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, является антиоксидантом, замедляет процесс старения.

Самым лучшим может считаться нефильтрованное оливковое масло экстракласса Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или фильтрованное экстракласса Olio d'oliva l'extravergine / extra virgin olive oil / virgen extra. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло холодного отжима first cold press.

Нижеприведенные сорта масла считаются менее ценными и являются коммерческими:

  • Refined — рафинированное.
  • Pomace olive oil — жмыховое, то есть полученное экстракцией с использованием растворителей.
  • Pure olive oil или Olive oil — смесь натурального и очищенного масла.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает.

Пальмовое (Пальмоядровое масло)

Растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. На прилавках магазинов не встречается, в чистом виде практически не используется, зато входит в состав многих готовых продуктов. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в частности, олеиновой, пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому способно продлевать срок хранения продуктов. В основном пальмовое масло подвергают модификации: полученный в результате модификации гидрогенезированный растительный жир используют в пищевом производстве для изготовления широкого ассортимента продукции.

Подсолнечное

Самое популярное и распространенное в России масло, получаемое из семян подсолнуха. В этом масле содержится лишь 1% Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Зато очень высоко содержание кислот Омега-6 и Омега-9 (линолевой 46 – 62%, олеиновой кислоты 24 – 40%). По сравнению с другими масличными растениями — содержание антиоксиданта α-токоферола (витамин Е) в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких: от 46 до 60 мг на 100 г масла.

Нерафинированное подсолнечное масло, полученное прямым отжимом, является мощным антиоксидантом, замедляет процессы старения в организме, снижает уровень холестерина, участвует в синтезе белков, укрепляет защитные силы организма, обладает кардиопротекторным и антиаритмическим действием, уменьшает воспалительные процессы в организме, улучшает питание тканей, оказывает положительное влияние на пищеварение.

Выводы? Оливковое масло в СМИ позиционируется как «самое полезное», однако это не совсем верно. Сравнивая составы различных масел, приходишь к выводу, что для получения всех необходимых компонентов организму лучше сочетать различные масла или чередовать их употребление. Например, в оливковом масле содержится маленькое количество токоферолов (витамин Е), в то время как в подсолнечном этот показатель значительно выше. В тоже время, чтобы дать организму незаменимые и редковстречающиеся кислоты Омега-3, нужно употреблять льняное масло, можно попробовать рафинированное горчичное, также рекомендуется жирная морская рыба или рыбий жир. Комплекс незаменимых кислот Омега-6 восполнит практически любое масло: подсолнечное, виноградное, льняное, оливковое, кукурузное... Ценные биологически-активные вещества: витамины и микроэлементы содержатся в любом нерафинированном или сыром масле, полученным методом прямого отжима.

Кстати, друзья, а какое масло вы предпочитаете? На чем основаны предпочтения? Придерживаетесь ли строгих правил с прочтением этикеток или вообще не заморачиваетесь по этому поводу?

Еще статьи на тему растительных масел:

hrumburum.ru

Как выбрать растительное масло

Главная проблема растительных масел: на этикетке много красивых слов, за которыми часто не стоит ничего, кроме рекламы. Как определить, насколько масло свежее, полезное, уместное в твоих блюдах и вкусное? Как понять, разбавлено оно или нет?

Мы так редко задумываемся над этим, а ведь от выбора масла зависит здоровье нас и наших близких. Ты знаешь о том, что чаще всего фальсифицируют дорогие масла, например, оливковое, редкие кедровое, амарантовое, из виноградных косточек? Как правило, разбавляют более дешевым рапсовым, соевым, подсолнечным маслом. Прочитай эту статью, чтобы выбирать только правильное и полезное масло.

  1. Рафинированное масло — это хорошо или плохо?
    Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить и продлить срок хранения. Такое масло крайне обделено полезными веществами, в том числе и витаминами.

    Убедись, что на этикетке значится «нерафинированное масло», а также — «первого холодного отжима» (или «прессовое»). Это самое полезное масло, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или масло грецких орехов.

  2. Редкое и дорогое масло
    То, что оно редкое и дорогое — вовсе не значит, что качественное и хорошее. Не поленись связаться с компанией, у которой собираешься приобрести редкое дорогое масло и уточнить детали: сами ли они его производят? Откуда поступает сырье? Как давно они на рынке?

    Чтобы избежать разочарования, обдуманно подходи к покупке дорогого масла. Как было сказано выше, его часто разбавляют. Учись определять качественный продукт по цвету и запаху.

  3. Масло без консервантов и красителей
    Даже если такая надпись на упаковке не значится, в масле их все равно нет. Но это не заслуга производителя. Растительное масло хорошо тем, что в него сложно добавить какой-нибудь искусственный краситель или консервант.

    Для избежания окисления масла покупай его в бутылках из темного стекла. Что бы ни обещал производитель на этикетке, нерафинированное (холодного отжима) масло лучше использовать в течение двух месяцев, рафинированное — четырех.

  4. А как же витамины?
    Максимум природных витаминов и микроэлементов содержится только в нерафинированном масле холодного отжима. В рафинированном масле все перечисленные на упаковке витамины — синтетического происхождения. Ими обогащают уже очищенное от примесей масло.
  5. Без ГМО
    В растительное масло генно-модифицированные компоненты могут попасть из исходного сырья — сои, кукурузы, рапса. Потому этот продукт тестируют на наличие ГМО.

    Проблема в том, что определить наличие ГМО-компонентов в рафинированном растительном масле современными лабораторными методами невозможно. Так что тут надо полагаться на удачу и не верить рекламе, утверждающей, что масло Ч без ГМО.

  6. Холестерин как рекламный ход
    В любом растительном продукте холестерин не содержится по определению, поэтому специально упоминать об этом на масле нет никакой необходимости, кроме рекламной.

Эти советы пригодятся любой хозяйке. Я узнала много нового о масле, о некоторых вещах и правда совсем не задумываешься. Особенно мне понравился факт про консерванты — утешает, что вредных консервантов нет ни в каком масле.

А что показалось полезным тебе? Поделись этими важными знаниями с друзьями, ведь растительное масло есть на кухне у любого из нас.

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Автор статьи

Редакция «Так Просто!»

Это настоящая творческая лаборатория! Команда истинных единомышленников, каждый из которых специалист в своем деле, объединенных общей целью: помогать людям. Мы создаем материалы, которыми действительно стоит делиться, а источником неиссякаемого вдохновения служат для нас любимые читатели!

takprosto.cc

Подсолнечное масло: читаем этикетку

История

На родине, в Северной Америке, подсолнечник начали возделывать в III тысячелетии до нашей эры. В Европе его долго считали декоративным растением и высаживали в палисадниках. В Россию подсолнечник тоже попал в качестве цветка: его привез из Голландии Петр I. А вот масло из подсолнечника впервые отжал курский крепостной крестьянин Даниил Бокарев. Он хорошо знал процесс производства льняного и конопляного масла, и решил применить эти знания для работы с подсолнечником. Затея удалась, и в 1828 году Бокарев запустил свое производство. Дело оказалось простым и выгодным, и новая культура быстро завоевала огромные площади. Подсолнечное масло приобрело в России популярность еще и потому, что оно не было запрещено во время Великого Поста — вот почему его часто называют постным.

 

В большом количестве подсолнечное масло содержит витамины:

  • токоферол (витамин Е): 41,08 мг на 100 гр. продукта;
  • витамин К: 5,4 мкг;

а также важные жирные кислоты:

  • мононенасыщенные: пальмитиновую (3,5-6,4%) и олеиновую (24-40%). Этот вид жиров относят к кардио-протекторам. Они снижают уровень холестерина низкой плотности, а также общий уровень холестерина. Это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе и служит профилактике атеросклероза.
  • полиненасыщенные: линолевую или омега-6 (46-62%) и альфа-линоленовая кислоту или омега-3 (1%). Они относятся к типу незаменимых: организм человека не способен синтезировать их самостоятельно.

Эти кислоты также снижают уровень холестерина, уменьшают любой воспалительный процесс, помогают остановить распад нервных клеток при хроническом сахарном диабете.

Полиненасыщенные кислоты влияют на упругость и гладкость кожи и на качество волос и ногтей.

Правда, положительное влияние на организм отмечено только при оптимальном балансе кислот: омега-6 необходимо потреблять ровно в 4 раза больше, чем омега-3. Если «передозировка» омега-3 вреда не принесет, то избыточное количество омега-6 может грубо нарушить работу организма.

Однако стоит учесть: чем большую обработку проходит масло, тем меньше его биологическая ценность.

roscontrol.com

Какое растительное масло выбрать

Сегодня полки магазинов и супермаркетов ломятся от всевозможных растительных масел. Сколько экзотических названий – тут тебе и кокосовое, кукурузное, льняное, хлопковое, кунжутное, масло из виноградных косточек.

А знакомое с детства подсолнечное масло теперь представлено десятками разных марок и сортов, в которых даже опытной хозяйке легко запутаться.

Давайте посмотрим на этикетки и разберемся вместе?


Первое, что следует сделать при выборе растительного масла, это определиться, для чего вы будете его использовать?

Одни масла лучше подходят для жарки, другие идеальны для салатов и соусов, некоторые можно успешно использовать в качестве лечебно-диетических добавок, а другие и вовсе – лучше обходить стороной.

Лучшее растительное масло для салатов и соусов

Для салатов и соусов, то есть, тех блюд, когда масла в пищу попадает много, лучше покупать нерафинированные масла. Почему лучше подходят именно они? Потому что в процессе очистки, она же рафинация, масло обрабатывают химией и нагревают до высоких температур.

Мало того, что большая часть полезных соединений просто улетучивается, так ещё в готовый продукт могут попасть вредные примеси.

Лучший выбор для салатов – нерафинированные масла, а именно:

натуральное оливковое масло

На этикетке должна присутствовать пометка «Extra Virgin» или её варианты: «extra vergine», “Экстра Вёржен”, “EV”. Любое из указанных обозначений, а также слово «натуральное», говорят о том, что сырье не подвергалось агрессивной обработке, и масло в бутылке – нерафинированное, то есть, сохранившее все полезные свойства оливок.

Аббревиатуры DOP/IGP/PDO обозначают зарегистрированную зону производства масла, что в свою очередь тоже является определенным мерилом качества.

Есть разница между маслом именно “Экстра” класса и просто Virgin. Экстра получено путем холодного отжима, нерафинированное, кислотность не превышает 0,8%. Такое масло обладает неповторимым ароматом оливок.

Virgin olive oil – так же как и Экстра, получают путем холодного отжима, нерафинированное, но кислотность его не превышает 2%, и оно немного проще по вкусовым качествам.

Хозяйке на заметку

Существуют два основных способа производства растительного масла – механический отжим и экстрагирование.

Отжим считается более здоровым и безопасным, но масла на выходе получается меньше. Поэтому произведенные с помощью отжима масла стоят дороже.

Экстрагирование повышает выход масла до 98%, но готовый продукт будет значительно уступать по качеству.

Масла холодного отжима

При холодном отжиме исходное сырье, например, семена подсолнечника, очищают, измельчают и кладут под пресс. Выход масла – 30-40%.

Масла горячего отжима

Семечки, оливки или другое сырье предварительно нагревают до 120 ºС, а затем уже отправляют под пресс. Готового продукта получается на 10% больше, но полезных веществ в нём (из-за нагревания) меньше.

Экстрагирование

Жмых, остающийся после первого отжима, обычно подвергают экстрагированию. При этом используют органические растворители, так называемые экстракционные бензины. Часть этих веществ неизбежно остается в масле.

Что такое рафинация масла?

И после отжима и после экстрагирования масло подвергают очистке. Об этом тоже будут свидетельствовать обозначения на этикетке.

1. Нерафинированное – такое обозначение говорит о том, что масло пропустили только через механический фильтр, чтобы удалить посторонние частички. Оно совсем не подвергалось агрессивной очистке и сохранило все свои лучше свойства.

2. Гидратированное – если вы видите это слово на бутылке, значит было произведено удаление фосфатидов методом нагрева парами воды до 70ºС, чтобы масло стало более прозрачным.

3. Рафинированное – масло было очищено от лишних жирных кислот, чтобы улучшился его вкус. Масло уже очищено (вкус лучше), но все еще с выраженным запахом.

4. Отбеливание или удаление пигментов – процедура, после которой масло становится светло-соломенным и теряет характерный запах. На бутылке будет написано «рафинированное, дезодорированное».

Любой нагрев натурального сырья понижает его питательную ценность. Рафинация уменьшает содержание витамина “Е” и других полезных микронутриентов. Кроме того, каждый этап очистки может «обогащать» продукт сомнительными примесями.

Поэтому, в биологическом смысле наиболее безопасно и полезно употребление в пищу растительного масла холодного отжима, с минимальной степенью очистки. Идеально, если это будет бутылка оливкового масла первого холодного отжима, нерафинированного.

У него есть только один недостаток – высокая цена. Гораздо дешевле обойдется для салатов:

нерафинированное подсолнечное масло

Если вы не против выраженного запаха семечек, то для овощных блюд и соусов можно использовать и его. Оно очень полезно. Витамина “Е” в нерафинированном недезодорированном подсолнечном масле в 10-12 раз больше, чем в оливковом (70 мг/100 г против 7 мг/100 г).

Только будьте внимательные при покупке. Бывает, что на этикетке изображено поле с подсолнухами, сверху красуется слово “Растительное”, а на деле вам пытаются подсунуть дешевое масло из соевых бобов.

Интересной альтернативой оливковому и подсолнечному может стать

кунжутное масло

Оно очень вкусное и ароматное. Восточные кухни широко использует кунжутное масло для заправки блюд, салатов, маринования овощей, рыбы, мяса.

Также кунжутное масло можно использовать как лечебно-диетическое средство. Оно улучшает иммунитет, замечательно помогает при кашле.

Какое растительное масло лучше для жарки

Чтобы научиться разбираться в том, какое растительное масло подходит для жарки, следует познакомиться с таким понятием, как температура дымления.

Дело в том, что большая часть нерафинированных масел содержит минералы, энзимы и другие вещества, которые при нагревании разрушаются и поддаются окислению. Чем таких соединений в масле больше, тем при меньшей температуре оно начинает дымиться.

Если масло задымилось, это говорит о том, что начали распадаться жирные кислоты и образовываться вредные свободные радикалы, а также такое вещество как акролеин, которое придает пище подгоревший вкус и аромат.

Выбираем по температуре дымления

В рафинированных (очищенных) маслах нестабильные соединения удалены, поэтому они начинают дымиться только при высоких температурах, и даже при сильном нагреве они не горят и остаются безопасными.

Например, нерафинированное подсолнечное масло имеет температуру дымления всего 107 ºС (начинает дымиться рано), а рафинированное – уже 232 ºС. Высокая температура дымления позволяет безопасно готовить дольше и на большем огне.

Для долгой жарки и жарки на большом огне подходят:

  • рафинированное оливковое масло, жмыховое оливковое масло – на этикетке “pomace” или “di sansa” – температура дымления 238 – 242 ºС;
  • рафинированное подсолнечное, рафинированное подсолнечное дезодорированное – 232 ºС
  • топленое сливочное масло (еще называется ги или гхи) – начинает дымиться при 205 ºС
  • кокосовое масло с пометкой “пищевое” – 232 ºС

Для быстрой жарки и жарки на маленьком и среднем огне подходят:

  • сливочное масло – температура дымления 150-177 ºС
  • натуральное оливковое масло «Extra Virgin» – начинает дымиться при 160-216ºС
  • пищевое кокосовое масло – 232 ºС

Некоторые кухни мира, а также продвинутые кулинары используют для жарки смесь сливочного и оливкового масел в пропорции 1:1.

По сравнению с жаркой на одном только сливочном масле, такой приём позволяет жарить дольше и на большем огне, а также при дает блюду особый вкус и аромат.

Оливковое масло для жарки

На оливковом масле, подходящем для жарки вы увидите пометку “refined olive oil” – рафинированное. Такое масло практически лишено натурального аромата. Но при нагревании оно не горит, и на нём уже можно жарить на сковороде.

Жмыховое оливковое масло – на этикетке будет написано “pomace olive oil”. Такое масло, строго говоря, уже нельзя назвать оливковым. Получают его путем экстракции отжимок и косточек, при этом, как правило, используют химические вещества и высокую температуру. Такое масло также подходит для жарки.

“Pure olive oil” – это смесь рафинированного и натурального масел. Не горчит. Идеально подходит также и для салатов, из-за более лёгкого вкуса и аромата.

Если написано “olive oil” – это смесь очищенного “refined” и натурального “virgin” масла, в пропорции 85%/15%. Лучший выбор для жарки.

Процентное содержание НАсыщенных жирных кислот в таком масле больше, чем в других, поэтому при нагреве образуется меньше вредных транс-жиров. Меньше дымит из-за более высокой температуры дымообразования.

Хозяйке на заметку

Оливковое масло следует хранить в тёмном, прохладном месте. Если поставить его в холодильник, натуральное «virgin» масло может помутнеть.

Не волнуйтесь. Помутнение или белые хлопья исчезнут, как только оно нагреется до комнатной температуры. Обычно качественное оливковое масло продают в бутылках из тёмного стекла, что предотвращает разрушение полезных веществ на свету.

Помните, что со временем биологическая ценность оливкового масла снижается. Крайний срок хранения – 18 месяцев. Поэтому, чем масло “моложе”, тем лучше.

Использовать оливковое масло в качестве источника полезных для здоровья омега-3 жирных кислот не получится, так как в нём их просто нет. Чтобы не возвращаться к этой теме, следует сказать следующее.

Если мы хотим обеспечить организм достаточным количеством омега-3 жирных кислот, то следует увеличить в своем рационе долю морепродуктов, два-три раза в неделю есть рыбу, или же ежедневно пить утром натощак чайную ложку льняного или кедрового масла.

По содержанию полинасыщенных кислот

Выбирая растительное масло, стоит также обратить внимание на то, из каких жирных кислот оно состоит. Чем выше содержание полиненасыщенных жирных кислот в масле, тем больше при его нагревании образуется вредных транс-жиров.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в различных маслах:

льняное – 66%
кукурузное – 58%
из грецкого ореха – 53,9%
хлопковое – 52%
растительное масло из соевых бобов – 51,4%
кунжутное – 42%
подсолнечное – 40%,
арахисовое – 33.4%
масло канолы – 19%
оливковое 9.9%
пальмовое – 8%
сливочное масло – 3%
кокосовое масло – 1,8%.

Из этого списка понятно, что льняное масло нагревать нельзя. Его можно пить только в холодном виде.

Наиболее безопасны сливочное, оливковое и кокосовое.

Все они имеют высокую температуру дымления, содержат мало полиненасыщенных жирных кислот, что делает их идеальным выбором для жарки.

Иногда хорошо использовать подсолнечное и кунжутные масла, но из-за высокого содержания нестабильных кислот, оно не годится для частого применения. Пальмовое масло – плохой выбор, о нём стоит рассказать отдельно.

Почему пальмовое масло вредно

Что касается пальмового масла, то нужно вспомнить, что оно обрело бешеную популярность у производителей, когда стали искать, чем можно заменить более качественные и дорогие масла и нашли.

Пальмовое масло, которое годами использовалось для технологической смазки, страшно дешёвое в производстве, увеличивало строк хранения готовой продукции – печенья, тортов, сладостей – в разы.

К сожалению, имеется слишком много научных данных, которые указывают на несомненный вред пальмового масла для здоровья (опасно повышает холестерин, уменьшает всасывание кальция, и т.п.). Поэтому, старайтесь избегать любой продукции, которое его содержит.

Очень полезны для здоровья

Тыквенное масло содержит цинк и селен, которые очень полезны для печени и крови, для репродуктивной системы. Масло помогает при выведении кишечных паразитов. Хорошо использовать как диетическую добавку.

Кедровое масло – ценный источник витамина “Е” и редкой аминокислоты L-аргинин. Это вещество активно уменьшает аппетит, тем самым способствует похудению. Именно из-за высокого содержания L-аргинина кедровые орешки идеально подходят для перекуса.

Такие масла, как рапсовое и масло канолы (а это на 99% ГМО-продукты!), содержат некоторое количество эруковой кислоты, которая замедляет рост и половое созревание человека, а также вызывает некоторые другие болезни. Поэтому, лучше их избегать полностью.

В производстве кукурузного масла используют диоксид серы, что сразу должно вас слегка насторожить. Кроме того, нерафинированное масло содержит остатки пестицидов, которые широко используют при выращивании кукурузы.



Нравится

Twitter

Google+

Like

www.dietplan.ru

Как выбрать лучшее подсолнечное масло

Журналисты «Едим со вкусом» выяснили, какие марки подсолнечного масла не содержат канцерогены

Подсолнечное масло, как и соль, можно отнести к «стратегически важным» продовольственным товарам. Ведь без этой золотистой жидкости не обходится ни одна трапеза. Подсолнечным маслом заправляют салаты, его используют для жарки, добавляют в различные домашние заготовки и консервации. Более того, некоторые врачи-диетологи утверждают, что подсолнечное масло – прекрасный природный антиоксидант, защищающий наш организм от атеросклероза, и источник ненасыщенных жирных кислот, необходимых для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Казалось бы, ну что «криминального» можно обнаружить в столь привычном продукте? Масло – оно и есть масло! Но, как оказалось, все не так просто. По результатам детального исследования, проведенного специалистами Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», некоторые производители «не докладывают» в подсолнечное масло широко разрекламированный витамин Е, но зато щедро добавляют канцерогены. Специалисты проверили 11 марок рафинированного дезодорированного вымороженного масла отечественного производства и любезно предоставили результаты своего исследования читателям «Едим со вкусом».

А где же витамин Е?

Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такие достоинства своей продукции, как отсутствие холестерина и наличие витамина Е. Ни в коем случае не пытаясь опровергнуть эти заявления, все же напомним читателям, что и первое, и второе свойства подсолнечного масла обусловлены вовсе не стараниями производителей, а… самой природой. Так как подсолнечное масло – продукт растительного происхождения, это значит, что ни о каком холестерине в его составе не может быть и речи. Холестерин – это прерогатива исключительно животных жиров. То же касается и витамина Е ? в подсолнечном масле он появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника. При этом в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень этого полезного во всех отношениях составляющего катастрофически снижается.

«В ДСТУ 4492:2005, регламентирующем качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима – на уровне не менее 80 мг/100г, ? говорит Валентин Безрукий, директор НИЦ НПЭ «Тест». ? Эту цифру логично считать природным содержанием витамина. Но сохраняется ли этот витамин при рафинации подсолнечного масла и могут ли рафинированные дезодорированные масла содержать природное количество витамина Е? Это мы и проверили. Увы, но до природного уровня в 80 мг/100г «не дотянуло» ни одно из протестированных масел. При этом только на этикетках двух марок «олій» было указано содержание витамина Е в цифрах. Это «Олейна» (заявлено 60-75 мг/100 г) и «Дар Сонця» (декларируется не менее 60 мг/100 г). К сожалению, фактически «Олейна» содержала 44,6 мг/100 г, а «Дар Сонця» ? 43 мг/100 г. Самое высокое содержание витамина Е было обнаружено в масле «Олком» – 46,1 мг/100 г, а самое низкое из протестированных ? в масле «Стожар» 36,9 мг/100 г.»

Где нашли канцерогены

Если количество витамина Е в масле производители завышают, то вот о наличии в их продукции канцерогенного вещества бенз(а)пирена скромно умалчивают.

«Украинское ДСТУ 4492:2005 не регламентирует максимально допустимый уровень бенз(а)пирена в подсолнечном масле, ? объясняет Валентин Безрукий. ? Однако Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает для масел и жиров норму по этому веществу в пределах до 2,0 мкг/кг. Проверив разные марки подсолнечного масла на наличие бенз(а)пирена, мы обнаружили, что пять марок содержат это вещество. В пределах допустимого, но все же обнаружен был бенз(а)пирен в трех марках: «Дар Сонця» (0,8 мкг/кг), «Оліс» (1,5 мкг/кг) и «Славія» (1,9 мкг/кг). А вот в масле «Диканька» и «Королевский смак» уровень бенз(а)пирена составил 3,9 мкг/кг и 3,7 мкг/кг соответственно.

Чем же опасен бенз(а)пирен и откуда он вообще берется в подсолнечном масле? Начнем с того, что бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ)анцерогенным компонентом сажи, смолы и дыма. Это одно из самых опасных и распространенных канцерогенных веществ, которое содержится в выхлопах автомобилей, дыме ТЭЦ, металлургических производств и производств угольных электродов, печных дымах, в дыме при производстве асфальта и битума, в дымах лесных и торфяных пожаров и т.д. По наблюдениям ученых и врачей, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать различные онкологические заболевания. Наиболее вероятный путь появления бенз(а)пирена в подсолнечном масле – сушка семян дымовыми газами, содержащими ПАУ. Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды. и является к

Как обстоят дела с качеством

Проверили и два показателя качества подсолнечного масла, регламентированные ДСТУ 4492:2005, ? кислотного и перекисного числа.

Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот. Чем кислотное число выше, тем хуже качество масла. По ДСТУ 4492:2005 кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г.

Перекисное число отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Норма по перекисному числу для рафинированного масла — не более 10 ½ О ммоль/кг.

«С проверкой по этим двум показателям все масла справились без проблем», ? заявил Валентин Безрукий.

Итоги проверки

Общие оценки «отлично» получили от экспертов пять марок подсолнечных масел: «Олком», «Премія», «Стожар», «Чумак» и «Щедрий дар».

За несоответствие по витамину Е маслу «Олейна» оценка снижена до «хорошо».

Три марки подсолнечного масла «Дар Сонця», «Оліс» и «Славія» получили от экспертов оценку «удовлетворительно» ? за присутствие в их составе бенз(а)пирена. Кроме того, как выяснили специалисты, фактическое содержание витамина Е в масле «Дар Сонця» не соответствовало заявленному на этикетке.

А двум маркам ? «Королевский смак» и «Диканька» ? была поставлена оценка «плохо» за содержание бенз(а)пирена выше установленных европейских норм.

Информация о каталоге «Едим со вкусом»

Журнал «Едим со вкусом» выходит с ноября 2008 г., но уже успел получить признание читателей. Каждый выпуск издания расходится буквально «влет», и читатели с нетерпением ждут выхода следующего номера. По словам Любови Кашевской, начальника отдела продаж издания «о популярности журнала «Едим со вкусом», в первую очередь, свидетельствует тот факт, что издание избежало всеобщей «болезни» печатных СМИ – возврата нереализованных номеров от распространителей. А это – самый верный показатель уровня издания. Более того, за короткое время «Едим со вкусом» удалось стать одним из лидеров кулинарной прессы Украины и занять первое место по уровню продаж в сетевой продуктовой рознице». (По вопросам распространения издания обращайтесь по тел. 8(044) 227-45-41).

Коммерческий успех проекта под названием «Едим со вкусом» обусловлен несколькими факторами. В первую очередь, в уникальной системе распространения издания – журнал реализуется только в «тематических» точках: продуктовых магазинах и супермаркетах. А во-вторых, немаловажную роль в успехе проекта играет и контент издания – только в «Едим со вкусом» приводятся меню блюд на «каждый день» (отдельно для завтрака, обеда и ужина), публикуются потребительские экспертизы продуктов питания и даются советы о том, как выбрать кухонную утварь. Более того, «Едим со вкусом» - единственное издание, в котором рассчитаны затраты на приготовление каждого блюда и просчитан бюджет питания на месяц.

(По вопросам размещения рекламы на страницах «Едим со вкусом» обращайтесь по тел. 8(044) 227-45-41)

www.bagnet.org

Как выбрать лучшее подсолнечное масло

Журналисты «Едим со вкусом» выяснили, какие марки подсолнечного масла не содержат канцерогены

Подсолнечное масло, как и соль, можно отнести к «стратегически важным» продовольственным товарам. Ведь без этой золотистой жидкости не обходится ни одна трапеза. Подсолнечным маслом заправляют салаты, его используют для жарки, добавляют в различные домашние заготовки и консервации. Более того, некоторые врачи-диетологи утверждают, что подсолнечное масло – прекрасный природный антиоксидант, защищающий наш организм от атеросклероза, и источник ненасыщенных жирных кислот, необходимых для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Казалось бы, ну что «криминального» можно обнаружить в столь привычном продукте? Масло – оно и есть масло! Но, как оказалось, все не так просто. По результатам детального исследования, проведенного специалистами Центра независимых потребительских экспертиз «Тест», некоторые производители «не докладывают» в подсолнечное масло широко разрекламированный витамин Е, но зато щедро добавляют канцерогены. Специалисты проверили 11 марок рафинированного дезодорированного вымороженного масла отечественного производства и любезно предоставили результаты своего исследования читателям «Едим со вкусом».

А где же витамин Е?

Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такие достоинства своей продукции, как отсутствие холестерина и наличие витамина Е. Ни в коем случае не пытаясь опровергнуть эти заявления, все же напомним читателям, что и первое, и второе свойства подсолнечного масла обусловлены вовсе не стараниями производителей, а… самой природой. Так как подсолнечное масло – продукт растительного происхождения, это значит, что ни о каком холестерине в его составе не может быть и речи. Холестерин – это прерогатива исключительно животных жиров. То же касается и витамина Е ? в подсолнечном масле он появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника. При этом в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживании) уровень этого полезного во всех отношениях составляющего катастрофически снижается.

«В ДСТУ 4492:2005, регламентирующем качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима – на уровне не менее 80 мг/100г, ? говорит Валентин Безрукий, директор НИЦ НПЭ «Тест». ? Эту цифру логично считать природным содержанием витамина. Но сохраняется ли этот витамин при рафинации подсолнечного масла и могут ли рафинированные дезодорированные масла содержать природное количество витамина Е? Это мы и проверили. Увы, но до природного уровня в 80 мг/100г «не дотянуло» ни одно из протестированных масел. При этом только на этикетках двух марок «олій» было указано содержание витамина Е в цифрах. Это «Олейна» (заявлено 60-75 мг/100 г) и «Дар Сонця» (декларируется не менее 60 мг/100 г). К сожалению, фактически «Олейна» содержала 44,6 мг/100 г, а «Дар Сонця» ? 43 мг/100 г. Самое высокое содержание витамина Е было обнаружено в масле «Олком» – 46,1 мг/100 г, а самое низкое из протестированных ? в масле «Стожар» 36,9 мг/100 г.»

Где нашли канцерогены

Если количество витамина Е в масле производители завышают, то вот о наличии в их продукции канцерогенного вещества бенз(а)пирена скромно умалчивают.

«Украинское ДСТУ 4492:2005 не регламентирует максимально допустимый уровень бенз(а)пирена в подсолнечном масле, ? объясняет Валентин Безрукий. ? Однако Директива Комиссии ЕС 1881/2006 устанавливает для масел и жиров норму по этому веществу в пределах до 2,0 мкг/кг. Проверив разные марки подсолнечного масла на наличие бенз(а)пирена, мы обнаружили, что пять марок содержат это вещество. В пределах допустимого, но все же обнаружен был бенз(а)пирен в трех марках: «Дар Сонця» (0,8 мкг/кг), «Оліс» (1,5 мкг/кг) и «Славія» (1,9 мкг/кг). А вот в масле «Диканька» и «Королевский смак» уровень бенз(а)пирена составил 3,9 мкг/кг и 3,7 мкг/кг соответственно.

Чем же опасен бенз(а)пирен и откуда он вообще берется в подсолнечном масле? Начнем с того, что бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ)анцерогенным компонентом сажи, смолы и дыма. Это одно из самых опасных и распространенных канцерогенных веществ, которое содержится в выхлопах автомобилей, дыме ТЭЦ, металлургических производств и производств угольных электродов, печных дымах, в дыме при производстве асфальта и битума, в дымах лесных и торфяных пожаров и т.д. По наблюдениям ученых и врачей, бенз(а)пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать различные онкологические заболевания. Наиболее вероятный путь появления бенз(а)пирена в подсолнечном масле – сушка семян дымовыми газами, содержащими ПАУ. Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды. и является к

Как обстоят дела с качеством

Проверили и два показателя качества подсолнечного масла, регламентированные ДСТУ 4492:2005, ? кислотного и перекисного числа.

Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот. Чем кислотное число выше, тем хуже качество масла. По ДСТУ 4492:2005 кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г.

Перекисное число отражает содержание пероксидов — продуктов окисления жирных кислот. Это своеобразный индикатор устойчивости масла к окислению. Норма по перекисному числу для рафинированного масла — не более 10 ½ О ммоль/кг.

«С проверкой по этим двум показателям все масла справились без проблем», ? заявил Валентин Безрукий.

Итоги проверки

Общие оценки «отлично» получили от экспертов пять марок подсолнечных масел: «Олком», «Премія», «Стожар», «Чумак» и «Щедрий дар».

За несоответствие по витамину Е маслу «Олейна» оценка снижена до «хорошо».

Три марки подсолнечного масла «Дар Сонця», «Оліс» и «Славія» получили от экспертов оценку «удовлетворительно» ? за присутствие в их составе бенз(а)пирена. Кроме того, как выяснили специалисты, фактическое содержание витамина Е в масле «Дар Сонця» не соответствовало заявленному на этикетке.

А двум маркам ? «Королевский смак» и «Диканька» ? была поставлена оценка «плохо» за содержание бенз(а)пирена выше установленных европейских норм.

Информация о каталоге «Едим со вкусом»

Журнал «Едим со вкусом» выходит с ноября 2008 г., но уже успел получить признание читателей. Каждый выпуск издания расходится буквально «влет», и читатели с нетерпением ждут выхода следующего номера. По словам Любови Кашевской, начальника отдела продаж издания «о популярности журнала «Едим со вкусом», в первую очередь, свидетельствует тот факт, что издание избежало всеобщей «болезни» печатных СМИ – возврата нереализованных номеров от распространителей. А это – самый верный показатель уровня издания. Более того, за короткое время «Едим со вкусом» удалось стать одним из лидеров кулинарной прессы Украины и занять первое место по уровню продаж в сетевой продуктовой рознице». (По вопросам распространения издания обращайтесь по тел. 8(044) 227-45-41).

Коммерческий успех проекта под названием «Едим со вкусом» обусловлен несколькими факторами. В первую очередь, в уникальной системе распространения издания – журнал реализуется только в «тематических» точках: продуктовых магазинах и супермаркетах. А во-вторых, немаловажную роль в успехе проекта играет и контент издания – только в «Едим со вкусом» приводятся меню блюд на «каждый день» (отдельно для завтрака, обеда и ужина), публикуются потребительские экспертизы продуктов питания и даются советы о том, как выбрать кухонную утварь. Более того, «Едим со вкусом» - единственное издание, в котором рассчитаны затраты на приготовление каждого блюда и просчитан бюджет питания на месяц.

(По вопросам размещения рекламы на страницах «Едим со вкусом» обращайтесь по тел. 8(044) 227-45-41)

www.bagnet.org

Как выбрать качественное растительное масло — Здоровое Долголетие

Основные характеристики масла: цвет, запах, консистенция, осадок… В принципе масло можно выдавить практически из любого растения (его делают даже из семян помидоров!), однако чем меньше сырье по размеру и чем реже оно встречается, тем дороже получается продукт.

Все это относится к таким элитным маслам, как кедровое, льняное, кунжутное или тыквенное. Самыми лучшими считаются образцы масла холодного отжима, в составе которых написано «100% нерафинированное».

Впрочем, некоторые недобросовестные производители указывают на этикетке эту информацию, а на самом деле наливают в бутылку самое дешевое, бесполезное рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло и добавляют к нему каплю кедрового или арахисового.

Чтобы не войти в число обманутых покупателей, смотрите на цену: качественное масло стоит в два-три раза дороже подделки. Кроме того, обязательно изучите консистенцию масла: оно должно быть густым, тягучим и оставлять жирные следы на стенках.

Осадок на дне – еще один показатель натуральности продукции. Если его нет, значит, в бутылке находится дешевое рафинированное подсолнечное масло. Светлое белесое содержимое также должно настораживать, поскольку большинство настоящей продукции имеет довольно насыщенные цвета – желтый, темно-желтый, зеленый, коричневый.

Кунжутное светлое и темное

Если вы любительница азиатской кухни, вам просто не обойтись без кунжутного масла. Его делают из сырых или обжаренных семян. Первый вариант имеет средне-желтый цвет и едва уловимые вкус и запах кунжутных семечек, поэтому подойдет для большинства блюд.

Если же сырье было предварительно обжарено, масло получается темно-коричневым и приобретает более насыщенный и выраженный вкус. Современные повара очень любят кунжутный «фреш» и для изысканности добавляют его во многие овощные салаты.

Можно просто полить деревенский микс из зеленых листьев, помидорчиков, огурчиков и получить интересное и ненавязчивое послевкусие. Особенно пикантно такое масло смотрится в блюдах тайской, японской, китайской и индонезийской кухонь, где заправку для салатов делают из кунжутного масла, меда и соевого соуса.

Можно также добавить его в выпечку, полить им суп-пюре, кашу, мясо или рыбу. В масле много кальция, оно обладает очень сильными антиоксидантными свойствами, но для того, чтобы получить их в полной мере, не стоит его нагревать.

Масло грецкого ореха

Цвет у натурального грецкого ореха почти такой же, как у кедрового, – средне-желтый, золотистый. Оно имеет нерезкий и приятный ореховый вкус и легкий аромат, который, как считают шеф-повара, идеально подходит для блюд французской и кавказской кухонь.

Масло грецкого ореха вы можетеь добавить в тесто для придания выпечке изысканного оттенка, заправить им салат, полить кашу или сделать на его основе соус к шашлыку.

Русское льняное

В отличие от других масел, льняное было знакомо нашим предкам с незапамятных времен. Жаль, что на долгие годы этот исконно русский продукт был забыт, ведь по количеству жирных кислот омега-3 он сравним с рыбьим жиром.

Конечно, к льняному маслу надо привыкнуть – оно имеет свое­образный вкус с характерной горчинкой, которая нравится далеко не всем. Тем не менее его можно понемногу добавлять в салаты, винегреты, каши, картошку или квашеную капусту. Диетологи также советуют смешивать льняное масло с медом, благодаря чему его свойства усиливаются.

Чтобы не купить подделку, внимательно посмотрите на цвет содержимого бутылки – он должен быть светло-коричневым (сырые семена льна имеют именно такой оттенок). Иногда в продаже встречается более светлое масло из семян белого льна, но тогда это должно быть указано на этикетке. Кстати, это масло нельзя подвергать термической обработке.

Кедровое деликатесное

Полезное и дорогое кедровое масло подделывают особенно активно, поэтому обращайте внимание на цвет и выбирайте бутылочку с густым содержимым насыщенного пшеничного темно-золотистого оттенка. Вкус и аромат у него не резкий, но в послевкусии ощущается хорошо выраженный вкус кедровых орешков, которые собирают на Алтае и в Сибири.

Деликатесное масло может заменить любое другое растительное в салате. Повара также рекомендуют использовать его для маринования мяса и рыбы, заправлять им овощные угощения и добавлять в десерты.

На кедровом можно даже жарить (у него высокая точка горения), однако это слишком дорогое удовольствие, к тому же при высокой температуре элитный продукт лишается уникальных полезных качеств.

Масло амаранта

В отличие от большинства растительных жиров, которые получают путем прессования, масло из семян амаранта вытягивают методом экстракции с использованием углекислоты. По-другому его получить нельзя, ведь сырье очень мелкое и принадлежит цветковому растению. Потом готовый экстракт смешивают с наиболее подходящим «носителем» – кукурузным маслом и разливают в бутылки. То есть на этикетке не может стоять надпись «100% нерафинированное масло», а должна быть информация о двух ингредиентах.

Амарант в нашей стране выращивают в основном в Воронежской и Липецкой областях, а ценится он за сквален – вещество, которое умеет «захватывать» кислород и насыщать им клетки и ткани нашего организма.

Масло на основе экстракта имеет светло-желтый цвет (как и рафинированное подсолнечное), приятный запах и нейтральный вкус, поэтому можно смело добавлять его в первые и вторые блюда (в конце приготовления), заправлять им салаты и делать соусы. Для придания лучшего вкуса повара также предлагают смешивать амарант с яблочным уксусом или лимонным соком.

Зеленое тыквенное

Тыквенное масло можно распознать на магазинной полке по глубокому темно-зеленому цвету. Оно густое, абсолютно непрозрачное и имеет вкус сырых тыквенных семечек, из которых его выдавили методом щадящего прессования.

В отличие от бесполезных жареных белых семечек, в живом масле содержится много цинка, необходимого для иммунитета. Поэтому добавляйте целебную жидкость в салаты, пюре, пасты и каши.

А вот тушить или жарить на тыквенном масле не рекомендуется, поскольку оно плохо переносит нагревание. Зато вы всегда можете сбрызнуть им мясные и овощные угощения в конце приготовления и таким образом подарить им неповторимый «солнечный» вкус.

Нектар из риса

Рисовое масло делают не из жестких зернышек, которые ты используешь для приготовления каши и гарнира, а из мягких не дозревших зародышей. Вкус у него получается нейтральный с едва уловимым запахом риса, поэтому можете смело добавлять его в разные блюда и не бояться, что оно испортит твои угощения или кардинально их изменит.

Вообще, рисовое масло – традиционный компонент блюд японской и китайской кухонь. Оно идеально подходит для салатов, жарки продуктов и приготовления картошки фри, ведь, в отличие от многих других, не горит даже при высокой температуре. Цвет у качественного нерафинированного рисового масла – насыщенный желтый.

Сок виноградной косточки

Виноградное масло делают из отходов винного производства – косточки собирают, высушивают (иначе они быстро плесневеют) и давят путем щадящего прессования.

В отличие от других растительных жиров, виноградное лучше покупать рафинированное, поскольку в косточке находятся вещества амигдалин и эмульсин, которые после рафинации нейтрализуются.

Масло обладает легким ароматом винограда, поэтому подходит для заправки салатов и закусок, для маринования мясных и рыбных блюд и жарки продуктов.

Из-за того что в косточках винограда содержится много хлорофилла, выдавленный из них жир имеет яркий зеленый цвет, напоминающий зеленку. Чем светлее его оттенок, тем больше степень рафинации продукта.

Делитесь с друзьями полезной информацией, им тоже может пригодиться:

loading...

Самое популярное :

setmar.ru


Смотрите также