Сыр плавленный как выбрать


Выбираем плавленый сыр — советы Роскачества

Плавленый сыр и для завтрака хорош, и для перекуса. Да что там, даже суп из плавленых сырков, рецепт которого сочинили еще в советские времена, до сих пор популярен среди россиян. К тому же недостатка в этом продукте в наших магазинах нет. Напротив, ассортимент широк, и не всегда просто сделать выбор в пользу той или иной торговой марки. Как купить правильный плавленый сыр, рассказывает эксперт.

Лариса Абдуллаева

руководитель группы стандартизации Молочного союза России

Плавленый сыр производят из твердых и полутвердых (типа голландского) сыров, творога, сухого молока, сливок или сливочного масла, солей-плавителей, стабилизаторов. Для того чтобы сыр дольше хранился и не портился, в него могут добавлять консерванты, антиокислители.

В составе плавленого сыра всегда есть соли-плавители (в основном фосфаты или цитраты), потому что без них в промышленных масштабах невозможно приготовить плавленый сыр. В составе пастообразных плавленых сыров, как правило, присутствуют такие соли-плавители, как фосфаты, позволяющие сделать сыр мягкой мажущейся консистенции. В основном фосфаты указаны в составе в виде пищевых добавок с индексом «Е», а именно: Е341 , Е450 , Е451 , Е452 . Также в плавленых сырах используют с этой целью цитраты Е331 , Е332 . Всё это – функционально необходимые ингредиенты: благодаря им сыр плавится, приобретает нужную структуру и сохраняет такую консистенцию на протяжении всего срока годности продукта.

Ждать от плавленого сыра «короткого» состава, как, например, в сметане, кефире (молоко, сливки и закваска), вообще не стоит. В нем всегда будут пищевые добавки, различные молочные продукты, а также могут быть наполнители (зелень, овощи, ветчина, грибы, орехи и другие). Однако в этом продукте есть и несомненные плюсы: он питательный, вкусный, молочные белки в нем легкоусвояемой формы.

Эксперты Роскачества исследовали плавленые сыры на безопасность и качество. Результаты смотрите ЗДЕСЬ

 Читаем этикетку

Как и при покупке любого другого пищевого продукта, нужно посмотреть на состав и название. Если производитель использовал растительные жиры, он должен не только указать в составе их наличие, но и изменить название продукта на более сложное («молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра») или короткое (например, «продукт плавленый», «продукт белково-жировой», «заменитель сыра плавленого»).

У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка. 

Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе». Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение. А вот узнать, сколько в целом содержится жира в 100 граммах плавленого сыра, можно в разделе «Пищевая и энергетическая ценность». Там указано истинное значение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 100 граммах сыра.

Условия хранения

Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Поэтому в магазине обратите внимание на то, какая температура в холодильной камере на прилавке. Оптимальная температура хранения плавленого сыра – от 2 до 6 градусов. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.

Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).  

Цвет, вид, вкус

Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

Вид. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.  

Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).

Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

Важно! После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, советую использовать его в течение 3–5 суток, не более.

 

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

 

rskrf.ru

Есть ли хоть один хороший плавленый сыр? Исследование Роскачества

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности. С безопасностью все оказалось довольно сносно:

+ нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков (могут попасть из молока), а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов нет;

+ содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг).

+ нет ГМО и синтетических красителей.

Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы - бактерии группы кишечных палочек.

Три фальсификата

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов - «Витако», «Невский», «Алдес». То есть это фальсификат.

Претензий бы не было, если бы, как и положено по закону (Об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров) эти сыры назвали «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», в котором и так обнаружили бактерии группы кишечной палочки. В нем также нашли фрагменты ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Зачем в сырах фосфаты

Фосфаты в последнее время стали одной из продуктовых страшилок. Так ли уж страшно частое употребление еды с повышенным содержанием фосфатов?

- Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании, - поясняет эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина. - По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека - 1000–2000 мг. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. Если постоянно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена. В попытке получить больше кальция организм начнет вытягивать его из зубов и костей. Все это вызывает ослабление костной ткани, развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых.

В плавленых сырах фосфатов куда больше, чем в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль». У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов чуть больше, нежели у других (14,09 г/кг), тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

ВАЖНО!

Найти фосфаты в продукте можно, если обратить внимание на маркировку: фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542. Если обращать внимание на этикетку, то можно узнать о плавленом сыре много полезного.

Также на фосфаты указывает и внешний вид плавленого сыра.

- Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем выше вероятность повышенного содержания фосфатов, - поясняет руководитель службы стандартизации Молочного Союза России Лариса Абдуллаева. - Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. ). Фосфаты в плавленом сыре - это функционально необходимый ингредиент. Без них сделать плавленый сыр просто нельзя.

20 популярных марок плавленого сыра эксперты Роскачества исследовали по 70 показателям качества и безопасности

Творог или зрелый сыр?

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано - уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 - 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат». А также два товара с нарушениями – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести. О свежести говорит перекисное число. Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

- Особой пользы в плавленом сыре нет, - говорит диетолог Марият Мухина. - Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Да, он содержит полезный казеин (сложный молочный белок). Но польза не покрывает вред. Во-первых, он чересчур жирный. Во-вторых, кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

www.samara.kp.ru

Какой плавленный сыр лучше выбрать для супа: обзор вариантов

Многие ошибочно считают, что плавленый сыр является расплавленной смесью твердых сыров, у которых уже истек срок годности. Однако это вовсе не так. Плавленый сыр – вполне отдельный и очень полезный продукт, но при условии его высоких показателей качества. Совсем непросто сегодня выбрать вкусный и полезный продукт, который бы соответствовал всем установленным нормам производства и хранения.

Многие хозяйки балуют своих домочадцев таким блюдом, как сырный суп. Оно готовится с добавлением плавленого сыра, который обязательно должен отдать свои вкусовые качества супу и бесследно в нем раствориться, оставив только нежный сырный шлейф и придавая «вкусную» мутность. Принимая во внимание огромный выбор плавленых сыров, которые сегодня наблюдаются на магазинных полках, риск приобрести некачественный продукт и тем самым испортить домашний обед всей семье существенно возрос. Теперь хозяйка должна уметь правильно выбирать сыр, учитывая его качества.

Какие бывают плавленые сыры

Плавленые сыры условно делятся на три основные категории:

  1. Колбасная. Форма фасовки этого продукта представлена в форме колбасы – отсюда и название данного вида плавленого сыра. Продукт проходит дополнительную обработку в дыму березовых, дубовых или ясеневых опилок. Это обеспечивает соответствующий вкус и аромат.
  2. Пастообразная. Конечно же, эта категория продукта представлена в пастообразной форме. На полках магазинов его можно встретить в коробочках. Нежная и мягкая текстура позволяет без усилий нанести сыр на хлеб или булочку.
  3. Ломтевая. Сыры из такой категории можно нарезать на ломти. В продаже они встречаются в форме «кирпичика».

Каждый вид продукта предназначен для тех или иных целей, однако часто хозяйки методом проб и ошибок вносят в жизнь собственные открытия и делятся ими. Так, вполне логично, что ломтевые сыры подойдут для бутербродов, но их нельзя использовать для приготовления, например, сырного супа. Но некоторые хозяйки «сломали» это правило и доказали обратное – некоторые торговые марки предлагают продукцию, которая замечательно растворяется в горячей воде.

Как выбрать качественный продукт

Специалисты подготовили для читателей общие правила, которые помогут выбрать качественный продукт из всех предлагаемых.

Читайте также: Как можно приготовить соус из плавленого сыра

Правила выбора вкусного и полезного плавленого сыра:

  1. Первым делом необходимо читать состав продукта. Почему? Сегодня потребителям предложен плавленый сыр и сырный продукт. По внешнему виду их невозможно отличить, но состав скажет о многом. В плавленом сыре присутствуют сыры (сычужный, для плавления, твердый), сухое молоко, сливочное масло или сливки, соли для плавления, Е202. В некоторых видах присутствуют те или иные добавки (к примеру, ветчина, паприка). В сырном продукте имеют место растительные жиры, белки немолочного происхождения.
  2. Сроки хранения также очень важны при выборе качественной продукции. Стоит отметить, что для плавленого сыра предусмотрены более длительные сроки хранения, нежели для твердого. Вместе с тем хранение продукта питания не может и не должно превышать отметку в два месяца. Если на этикетке указан срок, превышающий установленный предел, значит, производителем в состав было введено большое количество консервантов и антибиотиков. Такой продукт является крайне вредный для здоровья человека.

Воспользовавшись этими правилами, выбрать качественный продукт не составит труда.

Полезность плавленых сыров

Употребление плавленых сыров дает положительные результаты, которые проявляются в следующем:

  1. Продукт легко и быстро усваивается организмом. Для детей рекомендуется выбирать именно плавленые сыры, нежели твердые.
  2. Такой продукт содержит в разы меньше холестерина, если сравнивать его опять же с сыром любого твердого сорта.
  3. Сыр насыщен фосфором, витаминами А, D, Е, кальцием, витаминами группы В, магнием.
  4. Практически полное отсутствие углеводов, поэтому продукт прекрасно подходит для людей, желающих избавиться от лишнего веса.
  5. Присутствие в плавленом сыре такого элемента, как казеин (молочный белок) делает его невероятно полезным для мышечной и мозговой деятельности.

Стоит согласиться, что положительных качеств у плавленых сыров немало.

Вредность плавленых сыров

При таком списке достоинств продукта нельзя ничего не сказать и о присутствии вредных качеств. Кому нельзя употреблять плавленые сыры:

  1. Людям, которые страдают болезнями, связанными с сердцем, сосудами из-за наличия в составе продукта натрия.
  2. Людям, страдающим от повышенной кислотности, нельзя употреблять плавленые сыры, так как в них при производстве вводят лимонную кислоту.
  3. При заболеваниях, связанных с почками, также следует воздержаться от употребления плавленого сыра. Фосфаты, содержащиеся в нем, также негативно влияют на костную систему организма.

Важно учитывать приведенные выше критерии, чтобы не навредить здоровью.

Что можно готовить из плавленых сыров

Этот продукт позволяет настоящей хозяйке проявить фантазию без ограничений, ведь он прекрасно сочетается с мясом, селедкой, овощами, морепродуктами, зеленью, фруктами.

Наиболее распространенно продукт используется в приготовлении таких блюд, как:

  • салаты;
  • паштеты;
  • омлеты;
  • пицца;
  • котлеты;
  • роллы;
  • запеканки;
  • пироги;
  • начинка для фаршировки перца, помидоров, яиц;
  • начинка для рулетов из лаваша или блинов.

Этот список еще долго можно продолжать, поэтому назвать плавленый сыр универсальным продуктом действительно стоит.

Самые популярные плавленые сыры

Самыми популярными выступают следующие плавленые сыры различных торговых марок:

  • Веселый молочник;
  • Hochland;
  • Школьный ТМ Переяславль;
  • President;
  • Голландский;
  • Российский;
  • Янтарь ТМ Карат;
  • Янтарь ТМ Сыробогатовъ;
  • Дружба ТМ Карат;
  • Дружба ТМ Ростагроэкспорт;
  • Звенигора;

Огромное количество разновидностей плавленых сыров, каждый их которых обладает особенными качествами, свойствами и вкусом.

Какой плавленый сыр лучше для супа

Ответить на этот вопрос однозначно нельзя, так как это зависит от вкусовых предпочтений человека. Кому-то нравится, чтобы сыр полностью растворился в блюде, а кто-то желает наслаждаться вкусом кусочков продукта, плавающих в нем.

Обращая внимание на самые распространенные виды продукта, а именно, Российский, Дружба и Голландский, стоит отметить, что между ними все-таки присутствует разница. Так, Голландский и Российский продукты считаются менее жирными, а потому они достаточно легко натираются и нарезаются ножом. Значит, эти виды сыра прекрасно подходят для приготовления салатов, многослойных бутербродов.

Что касается сыра Дружба, то он имеет повышенную жирность, то есть является в разы мягче по своей текстуре. Это позволяет использовать ее именно для приготовления всевозможных соусов и супов. Такой продукт легко и быстро растворится в блюде, отдав ему свой вкус и аромат.

Как сделать сырный суп более вкусным: секреты профессиональных поваров

Сырный суп способен не только утолить голод, но и устранить множество болезней. Первые блюда очень полезны для организма, так как благоприятствуют:

  • улучшению пищеварительного процесса;
  • улучшению состояния кровеносных сосудов;
  • насыщению организма полезными элементами;
  • восстановлению баланса жидкости в организме.

Чтобы сырный суп стал еще вкуснее, необходимо соблюсти ряд правил. Пункты представлены профессиональными поварами, которые с удовольствием поделились с нами своими секретами:

  1. Суп обретет правильную сливочную консистенцию при условии соблюдения следующей пропорции: на 1 л бульона класть 100 г плавленого сыра.
  2. Для быстрого и полного растворения продукта перед закладыванием в жидкость его следует измельчить ножом, теркой или вилкой.
  3. Улучшить вкус первого блюда можно, если использовать для его приготовления, например, три разных вида плавленого сыра.
  4. Если готовится суп с использованием картошки, тогда необходимо соблюсти одно правило. Плавленый сыр добавлять стоит в блюдо, только когда картофель будет полностью готов. Если это проигнорировать, картошка останется твердой. Объясняется это тем, что в составе сыра присутствуют такие молочные кислоты, которые блокируют процесс размягчения овощей.
  5. Когда в магазине представлено огромное количество различных плавленых сыров, выбрать очень сложно. Однако специалисты советуют не забывать обращать внимание на упаковку, в которую они обернуты. На этикетке должен присутствовать ГОСТ 31 690-2013. Эта формулировка гласит, что в продукте содержатся исключительно молочный жир, а всевозможные суррогаты и пальмовое масло отсутствуют.
  6. Как только плавленый сыр введен в суп, необходимо сразу же уменьшить нагрев конфорки. При сильном кипении блюда продукт не расплавится полностью и, соответственно, никакой однородной массы ждать не стоит.
  7. Подавать сырный суп следует горячим. Наилучшим сочетанием для него являются ржаные сухарики или крутоны из белого батона.

Читайте также: Какие блюда с плавленым сыром можно приготовить

Сырный суп с плавлеными сырками – невероятно вкусное блюдо, которое обязательно понравится всем членам семьи из-за его нежности и сырного вкуса. Некоторые хозяйки добавляют в суп грибы – от этого блюдо становится еще более вкусным и ароматным. Если прислушаться ко всем советами, которые представлены здесь, приготовить вкуснейший сырный суп станет совсем несложно.

syrspec.ru

Какой плавленый сыр лучше? | Продукты и напитки | Кухня

Роскачество провело исследование популярных марок плавленых сыров, проверив их по 70 показателям на безопасность и качество. По его итогам был составлен рейтинг, позволяющий покупателям выбрать самый лучший плавленый сыр: вкусный, не содержащий никаких лишних добавок, изготовленный из качественного сырья, с соблюдением рецептуры и технологии производства.

Какие торговые марки плавленых сыров проверило Роскачество?

Специалисты проверили 20 популярных торговых марок плавленых сыров, произведенных в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Белгородской, Рязанской, Омской, Свердловской и Калининградской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, а также в Белоруссии. Все они имеют жирность от 45 до 60%.

В исследовании приняли участие следующие бренды: Hochland, President, Rokler, Viola, «Авида», «Алдес», «Б. Ю. Александров», «Веселый молочник», «Витако», «Город сыра», «Карат», «Лакомо», «Ласковое лето», «Невский», «Переяславль», «Плавыч», «Полевское», «Просто!», «Сыробогатов», «Чуйский».

По каким показателям проводилось исследование плавленых сыров?

Специалисты определяли, какое сырье использовалось при производстве плавленого сыра: зрелый сыр, как это было принято исторически, или творог, из которого в наше время чаще всего изготавливают этот продукт. Далее проверялось качество сырья: сколько в нем белка, насколько оно свежее, какова массовая доля жира в продукте и пр.

Также эксперты проверили продукцию на безопасность, определив, содержит ли она пестициды, фосфаты, антибиотики, тяжелые металлы, крахмал, токсины, нитраты и нитриты, а также красители и ароматизаторы. Сыры исследовали на наличие ГМО, плесени, бактерий группы кишечных палочек. Помимо этого, специалисты выяснили, сколько в продукции соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты).

Эксперты Роскачества проверили, есть ли в составе участвовавших в исследовании образцов сыра немолочные жиры. Как отмечают специалисты Российской системы качества, наличие растительных жиров в этом продукте недопустимо, так как в таком случае он должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Все «конкурсанты» прошли органолептическое исследование: эксперты оценили их вкус, запах, цвет и консистенцию.

Какие плавленые сыры изготовлены на основе зрелого сыра?

Определить, какое именно сырье использовалось при производстве плавленого сыра, можно по уровню pH. При использовании зрелого сыра pH будет в районе 5. Если этот показатель выше, в продукт добавлялся творог, сухое молоко или казеинаты. Как оказалось, стандарту Роскачества (5,4 — 5,9 ед. pH) соответствуют пять сыров: Viola, Hochland, «Карат», «Полевское» и «Алдес». Но последние две марки получили нулевой показатель в итоговом рейтинге, так как имели серьезные нарушения.

Также исследователи проверили, какое перекисное число содержит продукт — этот показатель определяет свежесть сырья. У всех конкурсантов он оказался в норме, то есть сыр или творог не первой свежести для производства не использовались.

В каких плавленых сырах больше белка и верно указан показатель жира?

По стандарту Российской системы качества показатель белка в плавленых сырах должен находиться в диапазоне от 12 до 17%. Оказалось, что этому требованию соответствуют только бренды «Сыробогатов» и «Ласковое лето». У остальных сыров содержание белка было низким, что говорит о замене молочных продуктов на сухую молочную сыворотку, стабилизаторы или пищевые добавки.

Показатель массовой доли жира в продукте достоверно указали на этикетке только производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес». Показатель массовой доли жира в сухом веществе соответствовал заявленному в маркировке в четырех сырах: «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Какие плавленые сыры произведены с нарушениями?

Ни в одном из продуктов не было обнаружено нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Производители всех торговых марок соблюли допустимый уровень содержания соли и консервантов (не более 2 г/кг), а также фосфатов (20 г/кг). ГМО и синтетических красителей не было в составе ни одного образца. Однако в плавленом сыре торговой марки «Полевское» обнаружили колиформы (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечных палочек, из-за чего рейтинг товара был обнулен.

Фальсификатами были признаны четыре сыра. В «Витако», «Невский» и «Алдес» эксперты обнаружили несоответствие по жирнокислотному составу, их рейтинг также был обнулен. В сыре «Полевское», рейтинг которого специалисты обнулили за наличие бактерий группы кишечной палочки, присутствовали элементы немолочного происхождения — ДНК сои.

Как эксперты оценили вкус, запах, цвет и консистенцию плавленых сыров?

По ГОСТу плавленые сыры должны иметь вкус от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного, допускается кисловатый или пряный вкус. Цвет продукта может варьироваться от белого до желтого, в случае использования добавок, например, ветчины, сыр может приобретать соответствующий оттенок. По консистенции плавленому сыру полагается быть нежным, пластичным, мажущимся или кремообразным. На разрезе не должно быть каких-либо рисунков. Все исследуемые сыры соответствовали этим требованиям.

Как выглядит итоговый рейтинг плавленых сыров?

  • 1. «Б. Ю. Александров» — 4,57 балла;
  • 2. «Веселый молочник» — 4,5;
  • 3. Hochland — 4,495;
  • 4. «Авида» — 4,435 б;
  • 5. «Сыробогатов» — 4,395;
  • 6. Viola — 4,38;
  • 7. «Переяславль» — 4,365;
  • 8. «Ласковое лето» — 4,305;
  • 9. President — 4,22;
  • 10. «Карат» — 4,21;
  • 11. «Чуйский» — 4,185;
  • 12. Rokler — 4,185;
  • 13. «Плавыч» — 4,145;
  • 14. «Просто!» — 4,11;
  • 15. «Лакомо» — 4,07;
  • 16. «Город сыра» — 3,77;
  • 17. «Алдес», «Витако», «Невский», «Полевское» — 0.

aif.ru

Как выбрать правильный плавленный сыр

Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) анонсировала исследование представленного на российском рынке плавленого сыра, а также дало советы по выбору продукта, сообщает ТАСС со ссылкой на Роскачество.

Эксперты намерены проверить 20 торговых марок, наиболее популярных у россиян, в том числе товары производства Беларуси. Их исследуют по 37 показателям качества и безопасности, среди которых консистенция, микробиологические показатели, фальсификация растительными жирами, и конечно, вкус, цвет и запах.

Эксперты также разработали рекомендации по выбору качественного плавленого сыра. В состав настоящего плавленого сыра должны входить только молочные жиры. В этом отличие плавленого сыра от сырного продукта с плавленым сыром или плавленого продукта, в составе последнего используются растительные жиры.

При этом на маркировке этого товара может и не быть слов «сыр» или «сыр твердый». В составе плавленого сыра не обязательно должен присутствовать сыр, а могут присутствовать молочные продукты, такие как творог, сливочное масло, молоко, сыворотка. ГОСТ допускает включение в состав различных добавок и усилителей вкуса, например, загустителей и подсластителей.

При выборе плавленого сыра с наполнителем, эксперты советуют делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом без дополнительных составляющих, например, с огурцом или паприкой.

«Если в состав сыра входят ветчина или другой мясной продукт, то специалисты советуют убедиться, что в сыре присутствует добавка в виде кусочков или самого мясного компонента, а не в виде ароматизатора. Кроме того, мелкие и рассыпающиеся кусочки в составе могут говорить о низком качестве используемого наполнителя», – указали в Роскачестве.

Специалисты отмечают, что плавленые сыры имеют широкий диапазон жирности в зависимости от вида. Для ломтевых плавленых сыров массовая доля жира в сухом веществе должна быть от 5% до 65%, для пастообразных – от 20% до 70%.

Покупатели должны обращать  внимание на цвет, запах и консистенцию продукта, которая должна быть однородной по всей массе. На разрезе плавленого сыра не должно быть рисунка, пустот и не расплавившихся частиц. Цвет плавленого сыра вне зависимости от упаковки и вида может варьировать от белого до насыщенного желтого, в последнем случае это будет говорить о высокой жирности. Сладкие виды плавленого сыра могут иметь светло-коричневый цвет.

Как отмечает портал m24.ru, плавленый сыр после вскрытия упаковки нужно хранить не более пяти дней. После вскрытия упаковки продукт в ванночках или стаканчиках лучше держать в заводской упаковке. Колбасный и сыр в виде брикетов лучше обернуть в фольгу. Плавленый сыр должен храниться в холодильнике, при температуре от 2 до 4 С, напомнили в Роскачестве.

mir24.tv

Как выбрать правильный плавленный сыр

Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) анонсировала исследование представленного на российском рынке плавленого сыра, а также дало советы по выбору продукта, сообщает ТАСС со ссылкой на Роскачество.

Эксперты намерены проверить 20 торговых марок, наиболее популярных у россиян, в том числе товары производства Беларуси. Их исследуют по 37 показателям качества и безопасности, среди которых консистенция, микробиологические показатели, фальсификация растительными жирами, и конечно, вкус, цвет и запах.

Эксперты также разработали рекомендации по выбору качественного плавленого сыра. В состав настоящего плавленого сыра должны входить только молочные жиры. В этом отличие плавленого сыра от сырного продукта с плавленым сыром или плавленого продукта, в составе последнего используются растительные жиры.

При этом на маркировке этого товара может и не быть слов «сыр» или «сыр твердый». В составе плавленого сыра не обязательно должен присутствовать сыр, а могут присутствовать молочные продукты, такие как творог, сливочное масло, молоко, сыворотка. ГОСТ допускает включение в состав различных добавок и усилителей вкуса, например, загустителей и подсластителей.

При выборе плавленого сыра с наполнителем, эксперты советуют делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом без дополнительных составляющих, например, с огурцом или паприкой.

«Если в состав сыра входят ветчина или другой мясной продукт, то специалисты советуют убедиться, что в сыре присутствует добавка в виде кусочков или самого мясного компонента, а не в виде ароматизатора. Кроме того, мелкие и рассыпающиеся кусочки в составе могут говорить о низком качестве используемого наполнителя», – указали в Роскачестве.

Специалисты отмечают, что плавленые сыры имеют широкий диапазон жирности в зависимости от вида. Для ломтевых плавленых сыров массовая доля жира в сухом веществе должна быть от 5% до 65%, для пастообразных – от 20% до 70%.

Покупатели должны обращать  внимание на цвет, запах и консистенцию продукта, которая должна быть однородной по всей массе. На разрезе плавленого сыра не должно быть рисунка, пустот и не расплавившихся частиц. Цвет плавленого сыра вне зависимости от упаковки и вида может варьировать от белого до насыщенного желтого, в последнем случае это будет говорить о высокой жирности. Сладкие виды плавленого сыра могут иметь светло-коричневый цвет.

Как отмечает портал m24.ru, плавленый сыр после вскрытия упаковки нужно хранить не более пяти дней. После вскрытия упаковки продукт в ванночках или стаканчиках лучше держать в заводской упаковке. Колбасный и сыр в виде брикетов лучше обернуть в фольгу. Плавленый сыр должен храниться в холодильнике, при температуре от 2 до 4 С, напомнили в Роскачестве.

mir24.tv

В Росконтроле назвали самый качественный и вкусный плавленый сыр

Диетологи считают, что плавленый сыр — не самый полезный и питательный продукт. Его состав нельзя назвать полностью натуральным, однако это вовсе не говорит о его вреде или какой-то опасности для здоровья. Но только если производители следят за качеством сырья и не обманывают составом, написанным на этикетке. Именно это и решили проверить специалисты Росконтроля. На этот раз в их лабораторию попали семь торговых марок плавленого сыра. Рассказываем, какие справились с проверкой лучше всего.

Фото: pexels.com

Рейтинг плавленого сыра
Состав плавленного сыра
Проверка на безопасность
Проверка на вкус

Рейтинг плавленого сыра

1. President — 58 баллов

Этот образец оказался полностью безопасен по всем проверенным показателям — в нем нет ни опасных микроорганизмов, ни вредных добавок. Среди неуказанных в составе консервантов нашли лишь сорбиновую кислоту, а та была в незначительном количестве (скорее всего, попала в продукт случайно из сырья). На вкус этот сыр оказался практически идеальным. А еще он не содержит заменителей молочного жира и крахмала.

2. Hochland — 57 баллов

Этот сыр тоже оказался качественным и безопасным. На вкус и по консистенции он вполне устроил экспертов. Единственный минус (и тот не существенный) — в продукте белка на 16% меньше, чем указал производитель на упаковке.

3. «Сыробогатов» — 56 баллов

Плавленый сыр этой марки тоже успешно прошел проверку по показателям качества и безопасности. В нем нет никаких незаявленных ингредиентов, кроме сорбиновой кислоты — вероятно, она попала в продукт случайно. Из плюсов — довольно высокое содержание кальция. Из минусов — консистенция сыра немного не такая, какой должна быть: слишком упругая, слабо пластичная.

4. «О`кей» — 48 баллов

В целом этот плавленый сыр тоже прошел проверку, но у экспертов возникли некоторые замечания. Главное из них касалось вкуса — он был мучнистым. Также в продукте низкое процентное соотношение кальция к фосфору. Зато из плюсов — низкая цена за упаковку.

5. Valio / Viola — 47 баллов

Образец вполне устроил экспертов Росконтроля по показателям качества и безопасности. Несущественные замечания были лишь к консистенции продукта — недостаточно упругая. А еще это самый дорогой из всех представленных плавленых сыров.

6. «Карат» — 46 баллов

По показателям безопасности этот сыр успешно прошел проверку. А вот к вкусу и консистенции у специалистов возникли вопросы. Во-первых, у сыра был сладковатый привкус, которого быть не должно. Во-вторых, продукт не достаточно пластичный, упругий. А еще в нем довольно много влаги и соли.

7. «Белый сыр из Жуковки» — черный список

Этот образец попал в список не рекомендованных товаров из-за своей небезопасности. А именно, в продукте превышено содержание микроорганизмов, причем в 2,8 раза выше допустимой нормы.

Состав плавленного сыра

Вообще, у любого плавленого сыра довольно длинный список ингредиентов: тут и молочные продукты, и вода, и соли, и загустители, и консерванты. И все это допускается ГОСТом, но только в установленных количествах.

Из семи проверенных образцов сыра самый короткий состав у марки «Белый сыр из Жуковки». Этот производитель меньше всех использовал добавки, а от многих и вовсе отказался. На этикетке указаны лишь сыр, творог, сухое молоко, сливочное масло, вода и соль-плавитель.

У остальных образцов состав гораздо более «химический» — там есть различные консерванты и загустители. И в плане маркировки все производители оказались честны. И, что примечательно, в некоторых образцах в составе были написаны добавки, которых на самом деле в продукте нет. Например, у брендов «Карат» и President в составе заявлены загустители, которых исследователи не нашли. И это плюс.

А вот из минусов — соотношение содержания кальция к фосфору. У шести из семи образцов оно ниже требуемой нормы. И лишь у сыра «Карат» соотношение один к одному — как и должно быть у натуральных молочных продуктов.

Проверка на безопасность

Фото: pixabay.com

Это тот редкий случай, когда практически все представленные в исследовании образцы прошли проверку на безопасность. Шесть из семи сыров однозначно рекомендованы к покупке без каких-либо опасений за свое здоровье. Немного портит картину лишь продукт марки «Белый сыр из Жуковки». В нем специалисты нашли избыток нежелательной микрофлоры. Причем ее содержание превышает допустимые нормы в 2,8 раза. Именно из-за этого сыр этого бренда был отправлен в черный список.

Проверка на вкус

Фото: Арина Суманова

Самыми вкусными и ароматными экспертам Росконтроля показались плавленые сыры марок Hochland и President. А вот самые серьезные замечания к вкусовым качествам были к образцам брендов «О`кей» и «Белый сыр из Жуковки». Все дело в злаковом, мучнистом привкусе. У остальных образцов специалистов не устроила консистенция — недостаточно нежная и эластичная.

В целом практически все плавленые сыры оказались качественными, безопасными и вкусными. По крайней мере, шесть из них вы смело можете покупать к завтраку для всей своей семьи.

Ранее в Росконтроле проверили качество сервелата. И две марки не прошли тест.

www.vgoroden.ru

Как определить качество плавленного сыра

Сегодня можно найти огромное колличество рецептов блюд из плавленных сырков, но иногда в этом молочном продукте нет ни капли молока! Сегодня мы расскажем вам, из чего на самом деле изготавливают плавленные сырки.

Плавленный сыр изобрели в 1911 году швейцарские ученные Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер. Они искали способ продлить срок сберегания твердого сыра. Сначала его решили растапливать и получили сырное фондю, которое очень быстро черствело. Ученые долго эксперементировали и наконец-то сделали открытие, что благодаря солям лимонной кислоты фондю не черствеет. Так были открыты солеплавители (Е 452, Е 339), без которых плавленного сыра просто не бывает. Это открытие решило главную проблемму сыроваров - производство сыров стало практически безотходным.

Концентрация солеплавителей в качественном сыре не должна превышать 3%.

Но за последние 100 лет технология изготовления плавленного сыра сильно изменилась и, к сожалению, не в лучшую сторону. На сегодняшний день многие производители делают сыр из сырного порошка (смесь пальмовой олии и соевого белка). Получается, что этот, так называемый сыр, на самом деле совершенно не содержит сыра и изготовлен он полностью из заменителей. 

Как отличить хороший сыр от плохого

Многие, покупая плавленный сыр, не обращают внимание на состав продукта, указанный на упаковке, а также на основные надписи на лицевой части упаковки. Но именно по этим данным можно понять, качественный сырный продукт вы преобретаете или нет.

1. Плавленый сыр

Состав: сыры твердые (жирные и нежирные), молоко сухое обезжиренное, масло сладкосливочное, сливки, солеплавители (Е 452), стабилизатор (Е 407). Если вы видите именно такой состав на упаковке купленного вами продукта, то вы имеете дело с настоящим классическим плавленым сыром.

2. Плавленный сырный продукт

Если вы покупаете плавленные сыры не обращая внимание на состав, очень часто вы приобретаете нечто совсем другое. И мы сейчас говорим не о каких-то подделках, а о совершенно законных продуктах, которые внешне ничем не отличаются от упаковок плавленного сыра. У этих псевдосыров есть свое официальное название - "Продукт сырный плавленный". 

В плавленном сырном продукте молочную основу заменяют на пальмовый ростительный жир, который более дешевый. В отличии от предыдущего на упаковке этого продукта вы найтете огромный список не совсем полезных ингредиентов: соевые компоненты, маргарин, кулинарный жир, глюконат натрия (Е 621), сорбат калия (Е 202) и др.

Весь этот список трудно вместить на упаковку маленького плавленного сырка, поэтому весь текст написан очень маленькими буквами, которые трудно разобрать человеку, даже с очень хорошим зрением. На это и рассчитывают производители таких сырных продуктов. 

Благодаря ароматизаторам и усилителям вкуса, некачественный сыр очень часто бывает даже вкуснее, чем качественный, и многие люди покупаются именно на вкус, не задумываясь о качестве продукта.

Украинские эксперты провели ряд тестов и выяснили, что 70% отечественных сырных продуктов являются фальсифицированными. То есть, на упаковке написано "Плавленый сыр" но внутри, на самом деле, - "Плавленый сырный продукт".

Как проверить качество плавленного сыра

Мы расскажем вам, как отличить качественный плавленный сыр от некачественного без использования специального оборудования.

Для этого необходимо разрезать сырок пополам и внимательно посмотреть на срез - качественный сыр должен иметь однородную консистенцию (1). Если вы и имеете дело с плавленным сырным продуктом, то на срезе вы найдете пустые полости (2).

О сыре в пластиковых стаканчиках

Если вы покупаете сыр в пластиковых стаканчиках, то обращайте внимание на дно упаковки. Если там вы найдете букву "P" или "PP", значит этот пластик сделан из полепропилена - это оффициально разрешенный материал для использования в пищевой промышленности.

Если на дне указаны буквы "PS", значит этот пластик сделан из полистирола. Его используют только на территории бывшего СССР. Практически во всех европейских странах использование такого материала запрещено, так как он способен выделять токсины.

Говоря о плавленных сырках нельзя пройти мимо легендарного сыра "Дружба", о котором обязательно слышал каждый сыроед.

Сырок "Дружба"

Сырок "Дружба" был разработан 50 лет назад специально для экспедиций на Марс. Тогда его изготавливали исключительно из твердых сыров с добавлением масла, сметаны и сухого молока. Благодаря качественному составу продукта, белков в этом сырке было не меньше, чем в мясе, а усваивались они гораздо легче. 100 г плавленного сырка "Дружба" заменяли 150 г мяса, к тому же, он сберегал все полезные качества, которые есть в твердых сырах - кальций и фосфор, витамины A, E и B2, микроэлементы и фолиевую кислоту. Правда до наших дней он дошел не совсем таким, как был в 60-х годах прошлого столетия.

superkuhen.ru

Плавленый сыр. Какой выбрать? - Продукты - Питание

Полки с плавлеными сырами – это аппетитное и яркое зрелище. Этикетки – всех цветов и оттенков. А формы?! Пожалуй, нет другого продукта, который бы выпускался в столь разнообразных упаковках.

Здесь и блочки в фольге, и пластиковые ванночки, ломтики и круглые коробочки, в которых прячутся сырные треугольнички. Казалось бы, выбирай самую нарядную упаковку и наслаждайся вкусом. Но не все так просто.

Плавленый сыр по праву можно назвать младшим братом твердого. Ведь ему всего около 100 лет (старшему – несколько тысяч лет). А родился этот продукт в знаменитой молочной стране – Швейцарии. Местным жителям надо было экспортировать сыр, а он  при перевозке на большие расстояния портился. Вопросом, как продлить срок хранения продукта, озадачились ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер из швейцарского городка Тун. И в 1911 году они создали нежный плавленый сыр. Правда, запатентовали рецепт приготовления этого продукта американцы. Что касается России, то первый завод по производству плавленых сыров начал работу только в 1933 году. Сейчас их насчитывается несколько десятков. И это неудивительно – плавленые сыры пользуются большим спросом. Ведь это не только вкусный, но и полезный продукт.

В плавленом сыре большое количество высококачественного белка – казеина, содержащего незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, фенилаланин и триптофан). К тому же он практически не содержит углеводов – всего 1-2% лактозы. А самое главное, сыр – это источник кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, здоровье волос и ногтей.

Ищи на этикетке «сыр»

Прежде чем отправиться на кассу с яркой упаковкой плавленого сыра, внимательно ее изучи. На ней можно найти массу подсказок. Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании – «сыр плавленый сливочный», «сыр плавленый со вкусом грибов», то перед тобой правильный товар, который можно смело брать. Правда, на всякий случай пробегись по составу и убедись, что в нем нет растительных жиров и белка. Качественный плавленый продукт делают из натуральных сыров с добавлением сливочного масла, сливок, творога.

В последнее время производители нас радуют и разнообразием вкусов. Появились плавленые сыры с ветчиной, грибами, беконом, зеленью. Если ты любишь такие добавки, обязательно проверь качество ингредиентов. Они должны быть натуральными. Кстати, плавленый продукт, сделанный на основе, например, маасдама или тильзитера, порадует тебя не только нежностью, но и знакомым вкусом твердого сыра. 

Форма – это содержание

Определившись со вкусом, реши, для каких целей тебе нужен плавленый сыр: на завтрак, для приготовления блюд или перекуса. В этом вопросе ориентируйся на упаковку. Ведь в определенном смысле для плавленого сыра форма – это отражение содержания. Например, продукт в ванночках называют пастообразным, потому что он предназначен для намазывания на хлеб. Консистенция у него мягкая и пластичная. Этот представитель плавленых сыров подходит для завтраков. Ломтики в конвертиках – идеальная форма для сэндвичей и запекания. Ну а треугольнички просто созданы для перекуса. Нужно всего лишь потянуть за яркую узкую ленту, развернуть упаковку – и можно наслаждаться любимым вкусом.

А самое главное – плавленые сыры позволяют готовить недорогие и полезные блюда. Они хорошо сочетаются с грибами, салатом, зеленью, капустой, огурцами и другими овощами.

С первого взгляда...

Когда откроешь упаковку, обязательно убедись в том, что плавленый сыр имеет однородную, пластичную консистенцию. Правильный продукт не липнет ни к рукам, ни к зубам. Его поверхность гладкая и блестящая, при этом сыр не должен ломаться и крошиться. Цвет его везде одинаков.

Чтобы сыр не подсыхал, его нужно правильно хранить. Плотно заворачивай в фольгу или клади в пластиковый контейнер. Кстати, срок хранения плавленого сыра составляет около 6-7 месяцев.

Мнение специалиста

Светлана Щербакова технолог по разработке новых продуктов ООО «Хохланд Руссланд»

"При производстве правильных плавленых сыров с разными добавками должны использоваться только натуральные продукты: грибы, маринованные огурцы, паприка и лесные орехи. Если вы предпочитаете такие наполнители, как ветчина, салями, бекон, окорок, карбонад, обратите внимание на то, чтобы кусочки были крупными и изготовлены из лучших сортов мяса."

www.menslife.com

Плавленый сыр - польза и вред. Натуральный продукт или вредная химия? Как выбрать хороший плавленый сыр

Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Что, если на завтрак семья любит есть бутерброды с плавленым сыром, а на ужин частенько бывает овощной суп-пюре, в который, по традиционном советскому рецепту, обязательно добавляют плавленый сыр?

Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.

Андрей Викторович Дунаев, ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук. 

Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).

Основные ингредиенты плавленого сыра

Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.

Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый. 

СПРАВОЧНО

Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом. 

Одобренные второстепенные ингредиенты

Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности. 

* Красители – аннато (Е160b), кармин (Е120).

* Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).

* Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).

* Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин.

* Ароматизаторы также разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее.

Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.

Микробиологическая безопасность

Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.

Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.

Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.

При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.

Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.

Допустимые отклонения

Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.

Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.

Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).

Как производитель может удешевить производство плавленых сыров

* Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).

* Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.

* Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.

* Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.

* Уменьшить количество молочного белка.

* Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.
 
Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.

О том, как правильно выбирать плавленый сыр

1. У настоящего плавленого сыра ингредиенты должны быть только молочные, без добавления растительных жиров и белка.

2. Как правило, плавленый сыр – высококалорийный продукт, поэтому тем, кто следит за фигурой, следует обратить внимание на массовую долю жира, указанную в маркировке. Обратите также внимание, что в сырах жир указан в виде «массовой доли жира в сухом веществе». Общий жир в порции плавленого сыра всегда будет больше, чем это значение.

3. Плавленый сыр, как и любой другой молочный продукт, чувствителен к температурным условиям хранения – в тепле начинает портиться. Если видите, что сыр хранится на теплой полке, то его не стоит покупать (в этом продукте могут развиваться нежелательные микроорганизмы, дрожжи и плесень). Однако надо отметить, что, в отличие от других молочных продуктов, в плавленом сыре риск микробиологической порчи минимален, так как при производстве этого продукта используется длительная термическая обработка.

3. Предпочтительнее покупать сыр, упакованный в фольгу (как наиболее инертный упаковочный материал), но чаще всего сыр упакован в удобные пластиковые коробочки. Безусловно, производитель использует только разрешенный полимерный материал для молочной продукции. Из полимерной упаковки наиболее предпочтительна полипропиленовая. Она маркируется знаком PP – полипропилен. Если упаковочный материал многослойный, комбинированный, то значков будет несколько (через косую черту указаны все составляющие упаковки, например: PP/C, где буква «C» означает совершенно безопасный бумажный материал – картон).  

4. Цвет качественного сыра не очень яркий – от белого до слегка желтоватого. Слишком желтый оттенок говорит о применении красителей. Какой именно использовали краситель, вы увидите в составе. Самый безопасный, натуральный – это, конечно, каротин, получаемый из моркови.

5. Поверхность плавленого сыра должна быть блестящей и гладкой. Консистенция пастообразного плавленого сыра – нежная и эластичная, сыр не должен стекать с ножа. Излишняя текучесть может свидетельствовать о том, что производитель превысил дозы солей-плавителей. А вот консистенция ломтевого сыра (колбасного) должна быть упругой и эластичной. Сыр не должен ломаться и крошиться. Кусочки должны быть ровными и держать форму. Заметили, что при нарезке сыр прилипает к ножу? Высока вероятность, что при изготовлении использовались растительные жиры.  

6. Вкус. Если вы попробовали плавленый сыр и почувствовали горький, кислый или прогорклый привкус, неприятное послевкусие во рту, лучше не ешьте такой продукт, это небезопасно. Если срок годности и условия хранения в норме, можно использовать этот сыр в кулинарии (сварить с ним всеми любимый «студенческий» супчик, использовать для приготовления соуса для мяса или спагетти и т. п.).

7. Если вы предпочитаете плавленые сыры с наполнителем, то лучше делать выбор в пользу сыра с одним ингредиентом, без дополнительных составляющих. Например, с огурцом или ветчиной. Потому что чем больше ингредиентный состав, тем больше требуется использовать пищевых добавок для сохранения продукта.

Важно! После того как вы открыли упаковку с сыром, хранить его можно только в холодильнике! Если производитель не указал на упаковке, сколько хранить продукт в холодильнике, советую использовать его в течение 3–5 суток, не более.

Только факты

* Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.

* Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.

* Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта. В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки.

Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.

Источник: https://rskrf.ru/

www.u-mama.ru

Роскачество определило лучшие плавленные сыры

Эксперты Роскачества исследовали 20 самых распространенных на рынке торговых марок плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% по 70 показателям качества и безопасности.

В рамках веерного исследования эксперты изучили продукцию, произведенную в Москве и Московской области, в Алтайском крае, Омской и Свердловской областей, Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областей. Также в исследовании приняла участие одна торговая марка белорусского производства.

Продукцию проверили на содержание нитратов, антибиотиков, фосфатов, пестицидов, мышьяка, тяжелых металлов, также искали в плавленом сыре дрожжи и плесени, бактерии группы кишечной палочки и КМАФАнМ. Помимо этого, плавленый сыр был проверен на наличие крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, красителей, ароматизаторов и консервантов. Органолептические показатели также были включены в программу испытаний: эксперты оценили консистенцию, цвет и запах плавленого сыра, а также его вкус.

В итоге эксперты Роскачества не обнаружили в плавленом сыре нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты также не обнаружили. Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы - бактерии группы кишечных палочек. Рейтинг данного товара обнулен.

Фальсификат

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов - «Витако», «Невский», «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, рейтинг товаров обнулен.

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечной палочки. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Фосфаты

В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом, а в большинстве исследованных товаров концентрация фосфатов не превышает 7,28 г/кг.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» - 2,23 г/кг. У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов больше, нежели у других - 14,09 г/кг, тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

На вкус и цвет

Важным вектором исследования стала органолептическая оценка продукта. Эксперты изучили вкус и запах, консистенцию, цвет, а также вид плавленого сыра на разрезе.

Специалисты Роскачества не обнаружили в плавленом сыре пустот или комочков, а консистенция, цвет и запах плавленого сыра полностью соответствовал требованиям ГОСТа. Однако у некоторых сырков встречался привкус пастеризации, привкус топленого масла — это связано скорее всего с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога.

Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано - уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 - 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Также важный показатель, это содержание белка: чем больше белка – тем больше молочных продуктов. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» - 5,77%.

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».

Самые высокие баллы заслужили товары брендов «Б.Ю.Александров» - 4,57, «Веселый молочник» - 4,5, «Хохланд» - 4,495, «Авида» - 4,435, «Сыробогатов» - 4,395.

Читайте также:  Названы лучшие марки российского кефира

***
Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен.

И подписывайтесь на рассылку самых важных новостей.

new-retail.ru


Смотрите также